1、 预防医学以预防医学以环境人群健康环境人群健康为模式，针为模式，针对人群中疾病发生、发展规律，运用对人群中疾病发生、发展规律，运用基础、基础、临床医学和环境卫生科学理论、知识和技临床医学和环境卫生科学理论、知识和技能能，研究社会和自然环境中影响健康和造，研究社会和自然环境中影响健康和造成疾病的主要因素，应用成疾病的主要因素，应用卫生统计学和流卫生统计学和流行病学方法和原理，行病学方法和原理，探索病因和分析致病探索病因和分析致病因素的作用规律，通过有效的因素的作用规律，通过有效的公共卫生措公共卫生措施施实施预防，达到实施预防，达到保护和促进健康保护和促进健康的目标的目标 。第一级预防（病因预防）
2、第一级预防（病因预防）目的目的 措措 施施 增进健康增进健康 健康教育健康教育 环境保护环境保护 提高抗病能力提高抗病能力 合理营养合理营养 良好行为生活方式良好行为生活方式 生活劳动生活劳动 卫生设备卫生设备 体育锻炼体育锻炼 心理卫生心理卫生 特殊防护特殊防护 预防接种预防接种 清除病因清除病因 婚前检查婚前检查 禁止近亲结婚禁止近亲结婚 保护高危人群保护高危人群 是投入少、效率高、最积极的预防措施，是投入少、效率高、最积极的预防措施，是预防医学最重要是预防医学最重要 的奋斗目标的奋斗目标 第二级预防（临床前期预防）第二级预防（临床前期预防）目的目的 措措 施施 早期发现早期发现 病例发现
3、、周期性健康检查病例发现、周期性健康检查；早期诊断早期诊断 社区筛检、社区筛检、高危人群重点项目检查；高危人群重点项目检查；早期治疗早期治疗 早期、合理用药早期、合理用药 防止带菌（虫）防止带菌（虫）防止恶化防止恶化 防止慢性化防止慢性化 心理治疗心理治疗第三级预防（临床预防）第三级预防（临床预防）目的目的 措措 施施 防止病残防止病残 防复发、转移防复发、转移 力求病而不残力求病而不残 力争残而不废力争残而不废 力求早日出院力求早日出院 康康 复复 功能性恢复功能性恢复 心理康复指导心理康复指导 家庭护理家庭护理 社会服务社会服务 社会教育爱护病残社会教育爱护病残6.6.我国预防医学面临的挑
4、战我国预防医学面临的挑战营养素营养素(nutrients):食物中含有的、能维持人体食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。作需要的物质的总称。一、合理营养概述一、合理营养概述 产产 热热 营营 养养 素素 非产热营养素非产热营养素：蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化物碳水化物：矿物质（常量元素和微量元素）：矿物质（常量元素和微量元素）维生素（脂溶性维生素和维生素（脂溶性维生素和 水溶性维生素）水溶性维生素）水水 1.满足机体生长发育和组织更新、修复的需要满足机体生长发育和组织更新、修复的需
5、要 2.供给机体所需的热能供给机体所需的热能 3.维持和调节正常生理功能维持和调节正常生理功能（四）营养失调（四）营养失调 营养不足营养不足 营养失调营养失调营养缺乏营养缺乏 营养过剩营养过剩不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素营养不足与缺乏的原因：营养不足与缺乏的原因：原发性原发性继发性继发性营养缺乏营养缺乏消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加常见营养常见营养性疾病性疾病蛋白质热能营养不良蛋白质热能营养不良维生素维生素D和钙缺乏的疾病和钙缺乏的疾病缺铁性贫血缺铁性贫血单
6、纯性肥胖单纯性肥胖 Vit A中毒中毒二、人体需要的营养素二、人体需要的营养素 (digestibility of protein)表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。加工方法有关。摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪内源氮）粪内源氮）蛋白质的消化率蛋白质的消化率=摄入氮摄入氮(biological value of protein)表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acid,EAA)：人体内
7、不能合成或合成速度不能满足人体需要人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中取得的氨基酸。必须从食物中取得的氨基酸。氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern)：人体蛋白质和食物蛋白质中所含的必需人体蛋白质和食物蛋白质中所含的必需氨基酸的构成与比例。氨基酸的构成与比例。限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid)：食物蛋白质中某一或几种必需氨基酸的含量食物蛋白质中某一或几种必需氨基酸的含量过少，会影响其他必需氨基酸的利用与蛋白质的过少，会影响其他必需氨基酸的利用与蛋白质的合成，这些必需氨基酸称为限制氨基酸。含量最合成，这些必需氨基酸称为限制氨基酸。
8、含量最少的称第一限制氨基酸，余类推。少的称第一限制氨基酸，余类推。储留氮储留氮蛋白质生物价（蛋白质生物价（%）=100%吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮（粪氮（粪氮 粪内源氮）粪内源氮）储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮 尿内源氮）尿内源氮）蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 5
9、9 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 蛋白质互补作用蛋白质互补作用 （complementary action of protein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。高蛋白质的生物学价值。混合比例（混合比例（%）蛋白质蛋白质高粱高粱 玉米玉米 小米小米 黄豆黄豆 生物价生物价 56 100 60 100 57 100 65 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73食物来源：食物来源：动物性：畜禽类动物性：畜禽类
10、鱼类鱼类 蛋类蛋类 奶类奶类蛋白质蛋白质 植物性：豆类植物性：豆类 粮食类粮食类供给量：供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的为一日总热量的 1015%。动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。以上。病病 因：因：蛋白质供给不足或蛋白质热能供给蛋白质供给不足或蛋白质热能供给 不足不足临床表现：临床表现：消瘦型消瘦型 恶性营养不良恶性营养不良 混合型混合型以能量缺乏为主兼有蛋白质以能量缺乏为主兼有蛋白质 缺乏缺乏以蛋白质缺乏为主兼有以蛋
11、白质缺乏为主兼有能量缺乏或能量缺乏或 能量基本能量基本满足满足多见，易合并感染或伴有多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症维生素缺乏症（二）脂类（二）脂类（lipids）脂类的分类脂类的分类饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三脂）甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 类脂类脂磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸 （1）必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸必需脂肪酸(essentialfatty acid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸亚油酸 十八碳二烯酸（十八碳二烯酸（C1
12、8：2）亚麻酸亚麻酸 十八碳三烯酸（十八碳三烯酸（C18：3）（2）消化率）消化率（3）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量 植物油脂植物油脂 动物脂肪动物脂肪 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）豆类、坚果类豆类、坚果类按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算 成人：成人：20 25%儿童、少年：儿童、少年：25 30%婴幼儿：婴幼儿：30 45%（三）碳水化物（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物的分类碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原
13、淀淀 粉粉 *提供热量提供热量 *参与营养素的代谢参与营养素的代谢 抗生酮作用抗生酮作用 对蛋白质的节约作用对蛋白质的节约作用 *膳食纤维的功能膳食纤维的功能包包 括：括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素、木质素、生理作用：生理作用：1.增强大肠功能增强大肠功能 2.减慢胃排空时间减慢胃排空时间 3.减慢餐后血糖的迅速升高减慢餐后血糖的迅速升高 4.降低血浆胆固醇、血脂水平降低血浆胆固醇、血脂水平 5.有利于肠道益生菌的增殖有利于肠道益生菌的增殖供给量参考：供给量参考：中国中国 30 g/d 美国美国 25 g/d 英国英国 25 30 g/d 亚洲亚
14、洲 24 g/d 来来 源：源：粮食、豆类粮食、豆类(供给多糖供给多糖)根茎类食物根茎类食物 蔬菜水果蔬菜水果(供给膳食纤维）供给膳食纤维）供给量：供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占般应占 60 70%（四）矿物质（常量元素和微量元素）（四）矿物质（常量元素和微量元素）1.分类分类(macroelements)(microelements)（mineral）体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多含量最多 体内含量占体重体内含量占体重0.01%以下的元素。以下的元素。铁、锌、铜
15、、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴、铬、钴 8种种为人体必需，称为为人体必需，称为必需微量元素必需微量元素(essential microelements)。1）其量隋年龄增加而增加，但比例变化不大）其量隋年龄增加而增加，但比例变化不大2）不能在体内生成，如不排出则不会在体内消失）不能在体内生成，如不排出则不会在体内消失3）在体内分布不均匀）在体内分布不均匀4）元素之间有协同作用，也有拮抗作用）元素之间有协同作用，也有拮抗作用 1）构成机体的重要成分）构成机体的重要成分2）维持细胞内外的渗透压、酸硷平衡）维持细胞内外的渗透压、酸硷平衡3）维持神经肌肉兴奋性）维持神经肌肉兴奋性3）酶、激
16、素、维生素、蛋白质的成分或酶的激）酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激 活系统活系统（1）钙（）钙（Calcium）钙的吸收率钙的吸收率食食 物物 来来 源源 钙：与年龄、性别、生理状况有关钙：与年龄、性别、生理状况有关非食物来源钙：与是否同餐饮同时进食以及非食物来源钙：与是否同餐饮同时进食以及 剂量有关剂量有关 影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不 利吸收利吸收*Vit D、乳糖、蛋白质有利吸收、乳糖、蛋白质有利吸收*摄入的钙、磷比值影响吸收摄入的钙、磷比值影响吸收*机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸机体的需要（婴儿、
17、孕妇、乳母）增加吸 收收钙的食物来源钙的食物来源*奶及其制品奶及其制品*海产品海产品*豆豆 类及其制品、坚果类类及其制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现 *婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病 *成人骨质软化症成人骨质软化症 *老年骨质疏松症老年骨质疏松症钙的供给量钙的供给量成人成人800 1000mg/日日（2）铁（）铁（Iron）铁的吸收率铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关与体内需要量、及储存量有关 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 *膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降膳食中植酸、
18、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收低铁的吸收 *维生素维生素C、有机酸、动物肉类、有机酸、动物肉类(肉因子）肉因子）促进铁的吸收促进铁的吸收 *机体的需要量与储存量机体的需要量与储存量 铁缺乏的原因铁缺乏的原因 *慢性失血慢性失血 *体内需要量增加体内需要量增加 *摄入不足或吸收障碍摄入不足或吸收障碍铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 *缺铁性贫血缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血)铁的食物来源铁的食物来源丰富来源：丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：
19、一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：微量来源：奶类奶类、蔬菜、水果、蔬菜、水果铁的供给量：铁的供给量：15岁以上岁以上 男男 15 mg/日日 女女 20 mg/日日锌（锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 *儿童生长障碍儿童生长障碍 *性腺发育不全性腺发育不全 *免疫力下降免疫力下降 *味觉障碍味觉障碍 *皮肤疾患皮肤疾患锌的食物来源锌的食物来源 *贝类、鱼肉贝类、鱼肉 *动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 *蛋类蛋类锌的生理需要量锌的生理需要量*成年男子：成年男子：1.4 mg/d*成年女子：成年女子：1.0 mg/d（五）维生素（五）维生素（Vit
20、amin）定义：定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的维持人体正常物质代谢和生理功能的 一类有机化合物。一类有机化合物。共同特点：共同特点：1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于）以本体或可被人体利用的前体形式存在于 食物中。食物中。2）人体不能合成或合成很少不能满足机体）人体不能合成或合成很少不能满足机体 需要。需要。3）在体内不供热也不构成机体组织）在体内不供热也不构成机体组织 4)在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢 Vit A、D、E、K 等等 维生素维生素 B族族、Vit C、维生素维生素 B1 维生素维生素 B2 维生素维生素 B3(泛酸泛酸)维生素维
21、生素 B6 维生素维生素 B12维生素维生素 B族族维生素维生素 PP(尼克酸尼克酸)维生素维生素 M (叶酸叶酸)维生素维生素 H (生物素生物素)脂溶性维生素：脂溶性维生素：*吸收与脂肪有关吸收与脂肪有关 *在食物中与脂类共存在食物中与脂类共存 *摄取过多可引起中毒摄取过多可引起中毒水溶性维生素：水溶性维生素：*体内储存较少，容易出现缺乏症体内储存较少，容易出现缺乏症 *摄入过多时容易从尿中排出摄入过多时容易从尿中排出 *在加工或烹饪时易丢失在加工或烹饪时易丢失 生理功用：生理功用：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）*维持上皮组织的结构与功能
22、维持上皮组织的结构与功能*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）促进细胞增生与分化（促进生长、发育）*增加机体的免疫力增加机体的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）抗氧化能力（抑癌作用）维生素维生素A缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响*暗适应能力下降、暗适应能力下降、夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病*毛囊角化症毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染儿童生长发育迟缓、易感染维生素维生素A过量对人体的影响过量对人体的影响 急性中毒急性中毒 慢性中毒慢性中毒 畸胎毒性畸胎毒性食物来源食物来源 *动物性食物动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等 *植物性食物植物性食物:红色、橙色、深绿色的蔬菜红色、橙色、
23、深绿色的蔬菜 与水果与水果 维生素维生素A与胡萝卜素的表示方法与胡萝卜素的表示方法 1 g 视黄醇当量视黄醇当量=3.33 IU Vit A =6 g -胡萝卜素胡萝卜素 生理功用：生理功用：*参与能量代谢参与能量代谢 *维持神经、心肌、消化的正常功能维持神经、心肌、消化的正常功能 食物来源：食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类粮谷类、豆类、坚果类 *动物内脏、动物内脏、瘦肉、蛋类瘦肉、蛋类 维生素维生素 B1缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 *干型脚气病干型脚气病 *湿型脚气病湿型脚气病 *混合型脚气病混合型脚气病 生理功用：生理功用：*参与体内多种物质的生物合成过程参与体内多种物质的生物合成过
24、程 *促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管 的正常功能的正常功能*具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，促进食物中铁的吸收促进食物中铁的吸收 *提高免疫功能提高免疫功能 *具有抗氧化作用，清除自由基具有抗氧化作用，清除自由基维生素维生素C缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 *毛囊过度角化毛囊过度角化 *坏血病（坏血病（毛细血管通透性增加）毛细血管通透性增加）食物来源食物来源 *新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果 (energy)1.基础代谢基础代谢 2.劳动和各种活动劳动和各种活动 3.食物特殊动力作用食物特殊动力作用 蛋白质蛋白质16.7
25、 KJ(4 kcal)脂脂 肪肪36.7 KJ(9 kcal)碳水化物碳水化物 16.7 KJ(4 kcal)产热产热=需热需热 蛋白质蛋白质 占总热能占总热能 1015%脂脂 类类 占总热能占总热能 2025%碳水化合物碳水化合物占总热能占总热能 6070%40岁以上人群供热量适当减少岁以上人群供热量适当减少 消瘦及肥胖消瘦及肥胖(见第二节，自学见第二节，自学)提纲：单纯性肥胖的判定方法与控制原则提纲：单纯性肥胖的判定方法与控制原则 1、粮谷类及薯类、粮谷类及薯类2、动物性食物、动物性食物3、豆类、豆类4、蔬菜、水果类、蔬菜、水果类5、纯热能食物、纯热能食物 ：碳水化物、蛋白质、：碳水化物、
26、蛋白质、膳食纤维、膳食纤维、B族维生素族维生素：蛋白质、脂类、矿物质、：蛋白质、脂类、矿物质、维生素维生素 B族和维生素族和维生素A、D：蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素族维生素 和维生素和维生素E：热能热能：矿物质、维生素矿物质、维生素C及胡萝卜素及胡萝卜素 膳食纤维膳食纤维 *必须供给人体需要的各种营养素和热必须供给人体需要的各种营养素和热 能，且比例平衡能，且比例平衡 *食物的储存、加工烹调合理食物的储存、加工烹调合理 *食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害 *膳食制度合理膳食制度合理 将不同种类的食物合理搭配食用满足机体对将不同种类的食物合理搭配食用满足机体对各种
27、营养素的需求各种营养素的需求(种类、数量及比例种类、数量及比例)称称 能全面达到营养要求的膳食称能全面达到营养要求的膳食称 食物要多样食物要多样，谷类为主，谷类为主 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 常吃奶类、豆类及其制品常吃奶类、豆类及其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉及其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉及其制品 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐食物吃清淡少盐食物 如饮酒，应限量如饮酒，应限量 吃清洁卫生、不变质食物吃清洁卫生、不变质食物 原则：营养、卫生、科学、合理原则：营养、卫生、科学、合理平衡膳食平衡膳食 宝塔宝塔油盐类油盐类奶、豆类奶
28、、豆类鱼、肉、蛋鱼、肉、蛋蔬菜、水果蔬菜、水果谷类谷类 油油 脂脂 25g 盐盐 10g(610g)鲜奶鲜奶 200g 豆类食品豆类食品 50g 125g 200g 多吃鱼类、海产品多吃鱼类、海产品 蔬菜蔬菜 400 500g 水果水果 100 200g 谷类谷类(粗细搭配粗细搭配)300500g 第三节 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摄入后所出物质或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。现的非传染性急性、亚急性疾病。1.细菌性中毒：细菌性中毒：致病菌及其毒素致病菌及其毒素 2.真菌性中毒：真菌性中毒：真
29、菌及其毒素真菌及其毒素 3.动物性中毒：动物性中毒：有毒动物或一定条件下产生有毒动物或一定条件下产生大量毒素的可食动物性食物大量毒素的可食动物性食物 4.植物性中毒：植物性中毒：含有毒成分的植物、在加工含有毒成分的植物、在加工过程中未能破坏或去除有毒成分、在一定条件下过程中未能破坏或去除有毒成分、在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食物产生大量有毒成分的可食的植物性食物 5.化学性中毒：化学性中毒：有毒的化学物、营养发生化有毒的化学物、营养发生化学变化的食品、不合格的食品添加剂和营养强化学变化的食品、不合格的食品添加剂和营养强化剂剂就餐形式就餐形式中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数学生集体
30、食堂学生集体食堂204320430 0家庭家庭(包括家庭婚宴包括家庭婚宴)3863867575饮食服务单位饮食服务单位249124911414其它场所其它场所79791414合计合计49994999103103 1.发病与某种食物有关。不食者不发病，发病与某种食物有关。不食者不发病，停止食用发病即停止停止食用发病即停止。2.潜伏期短，多呈爆发性。潜伏期短，多呈爆发性。3.临床表现相似。多以胃肠道症状为主，临床表现相似。多以胃肠道症状为主，病程较短。病程较短。4.一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。(二二)细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制致病菌致病菌繁殖繁殖二
31、、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒感染型感染型：活菌活菌 内毒素内毒素毒素型毒素型：肠毒素（外毒素）：肠毒素（外毒素）混合型：混合型：活菌活菌 肠毒素肠毒素（一）细菌性食物中毒的流行病学特点（一）细菌性食物中毒的流行病学特点 1.发病率高，以夏秋季为主；发病率高，以夏秋季为主；2.病程短，病死率低，预后好；病程短，病死率低，预后好；3.引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品 (三三)常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(h)临床特点临床特点 污染食物污染食物沙门菌属沙门菌属 感染型感染型 636 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物
32、性动物性 混合型混合型 水样便水样便 食品食品致病性大致病性大 感染型感染型 448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食品各类食品肠杆菌属肠杆菌属 毒素型毒素型 样或脓血便样或脓血便副溶血性副溶血性 感染型感染型 1220 发热、脐部发热、脐部 海产品，海产品，弧菌弧菌 混合型混合型 阵发性绞痛阵发性绞痛 咸菜咸菜 血水样或粘血便血水样或粘血便 葡萄球菌葡萄球菌 毒素型毒素型 16 剧烈呕吐拌剧烈呕吐拌 奶制品奶制品 腹痛、水样便腹痛、水样便 肉类肉类肉毒杆菌肉毒杆菌 毒素型毒素型 1248 肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发酵自制发酵 神经功能不全神经功能不全 食品罐头食品罐头对症治疗对症治疗：治疗腹
33、痛、腹泻、电解质：治疗腹痛、腹泻、电解质 紊乱等。紊乱等。特殊治疗特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌：合适的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）；性食物中毒一般不用）；肉毒杆菌性食物中毒早期肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清使用多价抗毒血清 3 3）细菌性食物中毒的预防原则）细菌性食物中毒的预防原则 (1)(1)加强食品卫生的监督与管理，防止食品加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；(2)(2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；(3)(3)食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒
34、食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；素；(4)(4)执行卫生法规及管理条例，加强对食品加执行卫生法规及管理条例，加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。体检。阻断神经肌肉间阻断神经肌肉间 的传导作用的传导作用 肌肉麻痹肌肉麻痹 扩张外周血管扩张外周血管 血压下降血压下降河豚毒素河豚毒素一、有毒动植物中毒一、有毒动植物中毒(一一)河豚鱼中毒河豚鱼中毒 中毒机制与临床表现：中毒机制与临床表现：防治措施：防治措施：治疗措施：治疗措施：尚无特效解毒药，尽快催吐、洗胃、尚无特效解毒药，尽快催吐、洗胃、导泻以尽快排出毒物并对症治疗。导泻
35、以尽快排出毒物并对症治疗。预防措施：预防措施：加强宣传教育，防止误服。加强宣传教育，防止误服。(二二)毒蕈中毒毒蕈中毒 毒素类型及中毒特点：毒素类型及中毒特点：1.胃肠炎型：急性胃肠炎症状。胃肠炎型：急性胃肠炎症状。2.神经、精神型：神经兴奋或抑制等。神经、精神型：神经兴奋或抑制等。3.溶血型：胃肠道症状、溶血性黄疸、肝、溶血型：胃肠道症状、溶血性黄疸、肝、脾肿大等。脾肿大等。4.肝肾损害型：早期急性胃肠炎症状，重症者肝肾损害型：早期急性胃肠炎症状，重症者 假愈期后出现肝肾损害假愈期后出现肝肾损害。5.光过敏性皮炎型：皮肤暴露日光部分肿胀、光过敏性皮炎型：皮肤暴露日光部分肿胀、疼痛或皮疹。疼痛
36、或皮疹。野菇一般形态野菇一般形态菌盖菌盖菌褶菌褶菌柄菌柄菌托菌托常见的毒菇类：常见的毒菇类：毒伞类毒伞类 环柄菌类环柄菌类 生长在畜粪上生长在畜粪上 的菇类的菇类治疗措施：治疗措施：1.迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附 导泻、灌肠等措施导泻、灌肠等措施 2.特殊治疗：特殊治疗：神经精神型神经精神型阿托品阿托品溶溶 血血 型型肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素肝肾损害型肝肾损害型巯基解毒剂巯基解毒剂(二巯基丙磺酸二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠钠或二巯基丁二酸钠)预防措施预防措施 加强宣传与管理，防止误采与误服。加强宣传与管理，防止误采与误服。二、化学性食物中毒二
37、、化学性食物中毒引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物砷化物引起中毒的原因：污染、误服引起中毒的原因：污染、误服预防措施：加强宣传教育预防措施：加强宣传教育 加强管理加强管理 食物中毒的调查与处理食物中毒的调查与处理(一一)食物中毒的调查食物中毒的调查 1.一般调查：判断中毒与食物的关系，找一般调查：判断中毒与食物的关系，找出可疑食品并立即封存。出可疑食品并立即封存。2.采样检查：明确中毒的性质。采样检查：明确中毒的性质。3.明确中毒的原因，追查污染的来源与途明确中毒的原因，追查污染的来源与途径，以便采取处理和预防措施。径，以便采取处理和预防措施。1.积
38、极处理病人；积极处理病人；2.重点可疑食品的处理；重点可疑食品的处理；3.病人呕吐物和排泄物的处理；病人呕吐物和排泄物的处理；4.引起中毒的可疑人员的处理；引起中毒的可疑人员的处理；5.对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；6.总结上报当地卫生防疫部门。总结上报当地卫生防疫部门。新修订的新修订的工作场所有害因素职业接触限值工作场所有害因素职业接触限值规定规定了工作场所的三百二十九种有毒物质，四十七种粉了工作场所的三百二十九种有毒物质，四十七种粉尘、一种生物因素和八种物理因素接触限值。尘、一种生物因素和八种物理因素接触限值。1）生产性毒物）生产性毒物2）生产性粉
39、尘）生产性粉尘1）异常气象条件）异常气象条件2）异常气压）异常气压3）噪声、振动）噪声、振动4）非电离辐射）非电离辐射5）电离辐射）电离辐射2、物理因素、物理因素屠宰、皮毛加工屠宰、皮毛加工森林作业森林作业劳动过程中的强迫体位劳动过程中的强迫体位劳动制度不合理，劳动强度过大劳动制度不合理，劳动强度过大厂房布局不合理厂房布局不合理生产过程中缺少必要的防护设施生产过程中缺少必要的防护设施3、生物因素、生物因素4、劳动组织和劳动制度、劳动组织和劳动制度n职业性有害因素不是其唯一的直接病因，只职业性有害因素不是其唯一的直接病因，只是该病发生发展中的许多因素之一，故不属是该病发生发展中的许多因素之一，故不属于法定职业病范围。于法定职业病范围。n职业特征：职业特征：作用轻微的职业性有害因素，虽作用轻微的职业性有害因素，虽然有时不至于引起病理损害，但可引起一些然有时不至于引起病理损害，但可引起一些体表改变，这些改变仍在生理范围之内，可体表改变，这些改变仍在生理范围之内，可视为机体的一种代偿性或适应性变化。视为机体的一种代偿性或适应性变化。n腕管综合征，颈、肩、腕等慢性肌肉骨骼损腕管综合征，颈、肩、腕等慢性肌肉骨骼损伤伤n工作中精神过度紧张导致健康损害工作中精神过度紧张导致健康损害n长期接触高温和噪声的工人高血压的发生率长期接触高温和噪声的工人高血压的发生率增高增高
