1、HACCP应用原理培训应用原理培训广州市天仪企业顾问服务中心广州市天仪企业顾问服务中心 陈岩松陈岩松 3.0 前提方案前提方案（PRP）3.1 组织应建立、实施和保持前提方案（组织应建立、实施和保持前提方案（PRP）,以助以助于控制：于控制：a)食品安全危害通过工作环境进入产品的可性；食品安全危害通过工作环境进入产品的可性；b)产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之 间的交叉污染；间的交叉污染；c)产品和产品加工环境的食品安全危害水平。产品和产品加工环境的食品安全危害水平。3.2 在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：在制定这些方案时，组织应考
2、虑如下信息：a)建筑物和相关设施的构造和布局；建筑物和相关设施的构造和布局；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)空气、水、能源和其他基础条件的供给；空气、水、能源和其他基础条件的供给；d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实 现性；现性；f)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）供对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理
3、（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理；水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理；g)交叉污染的预防措施；交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；清洁和消毒；i)虫害控制；虫害控制；j)人员卫生；人员卫生；k)其他有关方面。其他有关方面。4.1 实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤4.1.1 总则总则 应收集、保持和更新实施危害分析所需应收集、保持和更新实施危害分析所需要的所有相关信息，形成文件，并保持记录。要的所有相关信息，形成文件，并保持记录。4.1.2 食品安全小组食品安全小组 应任命食品安全小组应任命食品安全小组 食品安全小组应具备多学科的知识和建立与食品安全小组应
4、具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。内的产品、过程、设备和食品安全危害。应保持记录，以证实食品安全小组具备所要应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验。求的知识和经验。食品安全小组的任务食品安全小组的任务确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。负责制定和批准负责制定和批准PRP.进行危害分析，制定进行危害分析，制定OPRP，制定，制定HACCP计划，
5、并计划，并在必要时对它们进行修改。在必要时对它们进行修改。监督实施、监控监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体计划，并对食品安全管理体系进行验证。系进行验证。对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。分析。协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。训等。4.1.3 产品特性产品特性 4.1.3.4 原料、辅料和与产品接触的材料原料、辅料和与产品接触的材料 应在文件中对所有原料、辅料和产品接触的材料予应在文件中对所有原料、辅料和产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析。适
6、宜时，以描述，其详略程度应足以实施危害分析。适宜时，描述内容包括以下方面：描述内容包括以下方面：a)化学、生物和物理特性；化学、生物和物理特性；b)配置辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；配置辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c)产地；产地；d)生产方法；生产方法；e)包装和交付方式；包装和交付方式；f)储存条件和保质期；储存条件和保质期；g)使用或生产前的预处理；使用或生产前的预处理；h)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安 全的接收准则或规范。全的接收准则或规范。组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要组织应识别与以上方面有关的食品安全法律
7、法规要 求。上述描述应保持更新。求。上述描述应保持更新。【案例【案例2-1：原料特性描述：原料特性描述】名称：名称：蛋蛋 花花 产地产地广东省境内的种殖场广东省境内的种殖场 重要的特性（化重要的特性（化学、生物、物理）学、生物、物理）1.感官：感官：为夹竹桃鸡蛋花科属植物鸡蛋花，具有浓郁的为夹竹桃鸡蛋花科属植物鸡蛋花，具有浓郁的芳香，花瓣外白内黄，恰似鸡蛋煮熟后被切成芳香，花瓣外白内黄，恰似鸡蛋煮熟后被切成为两半，因此得名，以花入药，具有散风清热，为两半，因此得名，以花入药，具有散风清热，利湿，止咳，平肝明目的功能。利湿，止咳，平肝明目的功能。南宁市药物南宁市药物志志记载：记载：“甘，平，无毒
8、，止咳甘，平，无毒，止咳”。2.理化指标：理化指标：农药残留符合农药残留符合GB2763-2005食品中农药最大食品中农药最大残留限量残留限量；重金属残留符合；重金属残留符合GB2762-2005食品中污染限量食品中污染限量。组成组成蛋花蛋花生产方式生产方式种殖场人工种殖种殖场人工种殖交付方式交付方式通过医药公司购买通过医药公司购买包装类型包装类型麻袋包装麻袋包装储存方式储存方式储存在干燥、通风良好的场所。不得与储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存，防虫防鼠。的物品同时储存，防虫防鼠。使用前的处理使用前的处理清洗清
9、洗接受准则接受准则详细参见详细参见草本验收规范草本验收规范【案例【案例2-2：辅料特性描述：辅料特性描述】名称或类似标识：糖名称或类似标识：糖产地产地具有国家卫生许可证的生产企业具有国家卫生许可证的生产企业重要的特性（化学、重要的特性（化学、生物、物理）生物、物理）具有该产品固有的形态和滋味，符合相应的国家卫生标准。具有该产品固有的形态和滋味，符合相应的国家卫生标准。组成组成蔗糖、甜菜为主要原料制成的符合国家标准的一级白砂糖蔗糖、甜菜为主要原料制成的符合国家标准的一级白砂糖 生产方式生产方式根据各自不同的生产工艺进行加工根据各自不同的生产工艺进行加工交付方式交付方式直接从生产企业或特许经销商处
10、购买直接从生产企业或特许经销商处购买包装类型包装类型塑料袋及编织袋盛装等塑料袋及编织袋盛装等储存方式储存方式储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存，防虫防鼠。味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存，防虫防鼠。使用前的处理使用前的处理经过溶糖、筛选除异物后方可使用经过溶糖、筛选除异物后方可使用接受准则或用途说明接受准则或用途说明 具有出厂检验合格证明具有出厂检验合格证明【案例【案例2-3：包装材料特性描述：包装材料特性描述】名称或类似标识：三片罐罐身及罐底等名称或类似标识：三片罐罐身及罐底等产地产地具有国家卫
11、生许可证的生产企业具有国家卫生许可证的生产企业重要的特性（化学、重要的特性（化学、生物、物理）生物、物理）色泽正常、无异味、异物。有较强的耐酸、耐碱、耐硫等色泽正常、无异味、异物。有较强的耐酸、耐碱、耐硫等腐蚀能力，而且有较好的阻隔性。腐蚀能力，而且有较好的阻隔性。理化及卫生要求应符合相应的国家标准理化及卫生要求应符合相应的国家标准组成组成属镀锡低碳薄钢板，具有一定的强度和刚性，内涂料主要属镀锡低碳薄钢板，具有一定的强度和刚性，内涂料主要成份为环氧酚醛树脂、环氧氨基树脂。成份为环氧酚醛树脂、环氧氨基树脂。生产方式生产方式有资质的企业生产有资质的企业生产交付方式交付方式直接从生产企业处购买直接从
12、生产企业处购买包装类型包装类型卡板、纸皮分层包装卡板、纸皮分层包装储存方式储存方式储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理使用前的处理清洗清洗接受准则或用途说明接受准则或用途说明食品罐内壁环氧酚醛涂料卫生标准食品罐内壁环氧酚醛涂料卫生标准GB4805食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准GB9686水基改性环氧易拉罐罐内壁涂料卫生标准水基改性环氧易拉罐罐内壁涂料卫生标准GB11677食品罐头内壁脱膜涂料卫生标准食品罐头内壁
13、脱膜涂料卫生标准GB96824.1.3.4 终产品特性终产品特性 终产品特性应在文件中予以描述，其详略程度应足以实终产品特性应在文件中予以描述，其详略程度应足以实施危害分析（见施危害分析（见7.4），适宜时，描述内容包括以下方面的信），适宜时，描述内容包括以下方面的信息：息：a)产品名称或类似标识；产品名称或类似标识；b)成分；成分；c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性；与食品安全有关的化学、生物和物理特性；d)预期的保质期和储存条件；预期的保质期和储存条件；e)包装；包装；f)与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用 的说明书。的说明书。组
14、织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。上述描述应保持更新，需要时，包括按照上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7要求进行的更新。要求进行的更新。【案例【案例2-4：终产品特性描述：终产品特性描述】1.产品名称产品名称王老吉凉茶王老吉凉茶2.主要原料主要原料饮用水、白砂糖、仙草、蛋花、布渣叶、菊花、银花、夏枯饮用水、白砂糖、仙草、蛋花、布渣叶、菊花、银花、夏枯草、甘草草、甘草3.重要的特性（化重要的特性（化学、生物、物理）学、生物、物理）1感观：感观：参照王老吉凉茶企业标准参照王老吉凉茶企业标准2.理化指标：理化指标：农药残留符合农
15、药残留符合GB2763-2005食品中农药最大残留限食品中农药最大残留限量量；重金属残留符合；重金属残留符合GB2762-2005食品中污染限食品中污染限量量。其他指标参照王老吉凉茶企业标准其他指标参照王老吉凉茶企业标准3.微生物指标微生物指标参照王老吉凉茶企业标准参照王老吉凉茶企业标准4.预期用途（消费对象）预期用途（消费对象）普通消费者普通消费者5.食用方法食用方法开罐即饮。开罐即饮。6.包装类型包装类型内包装采用三片罐，外包装瓦楞内包装采用三片罐，外包装瓦楞纸箱。纸箱。7.保质期保质期2年年 8.储存条件储存条件常温或冷藏常温或冷藏 9.销售要求销售要求批发、零售批发、零售10.运输方式
16、运输方式常温或冷藏常温或冷藏 4.1.4 流程图、过程步骤和控制措施流程图、过程步骤和控制措施4.1.4.1 流程图流程图 应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的 流程图。流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品流程图。流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品 安全危害提供基础。安全危害提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图包流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图包 括：括：a)操作中所有步骤的顺序和相互关系；操作中所有步骤的顺序和相互关系；b)源于外部的过程和分包工作；源于外部的过程和分包工作；c)原料、辅料和中间产品投
17、入点；原料、辅料和中间产品投入点；d)返工点和循环点；返工点和循环点；e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点。终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点。食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。.食品公司食品公司最新浙江体系文件最新浙江体系文件程序文件程序文件7.6HACCP计划书计划书7.0王老吉生流程图王老吉生流程图+1.doc 4.1.4.2 过程步骤和控制措施的描述过程步骤和控制措施的描述 现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严现有的控制措施、
18、过程参数和（或）其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实格度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析。施危害分析。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门或顾客）。外部要求（如来自监管部门或顾客）。上述描述应及时更新。上述描述应及时更新。.食品公司食品公司最新浙江体系文件最新浙江体系文件程序文件程序文件7.6HACCP计划书计划书8.0王老吉加工步骤王老吉加工步骤+3.doc 4.2 危害分析危害分析 4.2.1 总则总则 食品安全小组应实施危害分析，以确定需要食品安全小组应实施危害分析，以确定需要
19、控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。制程度，并确定所要求的控制措施组合。4.2.2 危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定 4.2.2.1 应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。预期发生的食品安全危害。这种识别应基于以下方面：这种识别应基于以下方面：a)收集的预备信息和数据；收集的预备信息和数据；b)经验；经验；c)外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史
20、数据；d)来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。全危害信息。应指出可能引入每一食品的安全相关的食品安全危害信息。应指出可能引入每一食品的安全相关的食品安全危害信息。4.2.2.2 在识别危害时，应考虑：在识别危害时，应考虑：a)特定操作的前后步骤；特定操作的前后步骤；b)生产设备、设施生产设备、设施/服务和周边环境；服务和周边环境；c)在食品链中的前后关联。在食品链中的前后关联。针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害
21、的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。4.2.2.3 危害评估危害评估 应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定消除应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平。危害或将危害降至可接受水平。应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生得应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生得分可能性，
22、对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法，分可能性，对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。并记录食品安全危害评估的结果。4.2.3 控制措施的选择控制措施的选择 基于危害评估，应选择适宜的控制措施组合，预防、基于危害评估，应选择适宜的控制措施组合，预防、消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。分类。.食品公司最新浙江体系文件程序
23、文件7.6HACCP计划书9.0王老吉凉茶生产加工危害分析表.+6.doc 危害分析表危害分析表产品名称：产品名称：企业名称：企业名称：销售与储存方法：销售与储存方法：企业地址：企业地址：预期用途和消费者：预期用途和消费者：加工工序加工工序（1）本工序被引入、本工序被引入、控制或增加的控制或增加的潜在危害潜在危害（2）潜在的危害潜在的危害是否显著是否显著（是（是/否）否）（3）第三栏的判第三栏的判断依据断依据（4）能用于显著能用于显著危害的控制危害的控制措施是什么措施是什么（5）本工序是不本工序是不是关键控制是关键控制点（是点（是/否）否）（6）生物性危害：生物性危害：化学性危害：化学性危害：
24、物理性危害：物理性危害：生物性危害：生物性危害：化学性危害：化学性危害：物理性危害：物理性危害：4.3 操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立 操作性前提方案（操作性前提方案（OPRP）应形成文件，其中每）应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：个方案应包括如下信息：a)由每个方案控制的食品安全危害（见由每个方案控制的食品安全危害（见7.4.4）；）；b)控制措施（见控制措施（见7.4.4）c)监视程序，以证实实施了操作性前提方（监视程序，以证实实施了操作性前提方（OPRP）；）；d)当监视显示操作性前提方案失控时，所采取的纠正当监视显示操作性前提方案失控时，所采取的纠正 和纠正措施（分别见
25、和纠正措施（分别见7.10.1和和7.10.2）；）；e)职责和权限；职责和权限；f)监视的记录。监视的记录。食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全。食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全。与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度。与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度。防止发生交叉污染。包括食品与不洁物、食品与包装材料、防止发生交叉污染。包括食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域食品、人流与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域食品、生食与熟食之间的交叉污染。生食与熟食之间的交叉污染。受的清洗与消毒设施以及卫生间设施的维护
26、与卫生保持。受的清洗与消毒设施以及卫生间设施的维护与卫生保持。防止食品被污染物污染。防止食品被污染物污染。有毒化学物质的标记、储存和使用。有毒化学物质的标记、储存和使用。雇员的健康与卫生控制。雇员的健康与卫生控制。虫害的防治。虫害的防治。产品包装、储藏、运输和销售防护。产品包装、储藏、运输和销售防护。4.4 HACCP 计划的建立计划的建立4.4.1 HACCP 计划计划应将应将HACCP计划形成文件；针对每个已确定的关键控制点计划形成文件；针对每个已确定的关键控制点（CCP）,应包括如下信息：应包括如下信息：a)该关键控制点所控制的食品安全危害；该关键控制点所控制的食品安全危害；b)控制措施
27、；控制措施；c)关键限值；关键限值；d)监视程序；监视程序；e)当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施；当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施；f)职责和权限；职责和权限；g)监视的记录。监视的记录。表表2-5 HCCP计划表计划表关键关键控制控制点点（CCP）（1）显著显著危害危害（2）关键关键限值限值（3）监控监控纠偏纠偏行动行动（8）验证验证（9）记录记录（10）对象对象（4）方法方法（5）频率频率（6）人员人员（7）企业名称：企业名称：产品名称：产品名称：企业地址：企业地址：销售与储存方法：销售与储存方法：批准：批准：日期：日期：预期用途和消费者：预期用途和消费者：4.4.2 关键
28、控制点的确定关键控制点的确定4.4.3关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定 HACCP应用原理应用原理3：关键限值确定：关键限值确定应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平。知的可接受水平。关键限值应是可测量的。关键限值应是可测量的。关键限值选定的理由和依据形成文件。关键限值选定的理由和依据形成文件。基于主观信息（如对产品、过程、处置等的视觉基于主观信息（如对产品、过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教
29、育检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。及培训的支持。关键限值关键限值Critical Limit(CL):Critical Limit(CL):区分可接受和不可区分可接受和不可接受的判定值。操作限值接受的判定值。操作限值Operating Limit(OL)Operating Limit(OL)：操：操作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用以作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。降低偏离关键限值风险的标准。确定关键限值的注意事项确定关键限值的注意事项:关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、关键限值要合理、适宜、实用，要具有直
30、观性、可操作性，要易于监测。要保证关键限值的监测能在可操作性，要易于监测。要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。合理的时间内完成。应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。符合法规和标准。符合法规和标准。每个每个CCPCCP有一个或多个关键限值。有一个或多个关键限值。在实际工作中，要用一些物理的（时间、温度、纯在实际工作中，要用一些物理的（时间、温度、纯度、大小）、化学的（度、大小）、化学的（pH值、水活度、盐分）、感观的值、水活度、盐分）、感观的（外观、证明书等）参数作为关键限值，而不要用费时（外观、证明书等）参数作为关键限值，而不要用费时费钱、
31、操作复杂的微生物学指标（如不要把费钱、操作复杂的微生物学指标（如不要把“不得检出不得检出致病菌致病菌”作为关键限值）。作为关键限值）。关键限值确定的依据：关键限值确定的依据：食品销售地国家标准、行业标准；食品销售地国家标准、行业标准；实验室的检验结果；实验室的检验结果；相关专业的科技文献；相关专业的科技文献；公认的惯例；公认的惯例；客户、专家意见要求等；客户、专家意见要求等；4.4.4关键控制点的监视（关键控制点的监视（HACCP原理原理4）对每个关键控制点应建立监视系统，以证实关键控制对每个关键控制点应建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有针对关键限值的、点处于受控状态
32、。该系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。有计划的测量或观察。监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容：以下内容：a)在适当的时间内提供结果的测量或观察；在适当的时间内提供结果的测量或观察；b)所用的监视装置；所用的监视装置；c)适用的校准方法；适用的校准方法；d)监视频次；监视频次；e)与监视和评价监视结果有关的职责和权限；与监视和评价监视结果有关的职责和权限；f)记录的要求和方法。记录的要求和方法。监视的方法和频率应能够及时确定关键限值监视的方法和频率应能够及时确定关键限值何时超出，以便在产品使用或消费前对产品进行何时超出
33、，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。隔离。4.4.5监视结果超出关键限值时采取的措施监视结果超出关键限值时采取的措施（HACCP应用原理应用原理5：纠偏措施）：纠偏措施）应在应在HACCP计划中规定超出关键限值时所采取的计划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生。再次发生。为适当处置潜在不安全产品，应建立和保持形成文为适当处置潜在不安全产品，应建立和保持形成文件的程序，以确保对其评价后再放行。件的程序，以确保对
34、其评价后再放行。纠正、消除产生偏离的原因，使纠正、消除产生偏离的原因，使CCP重新恢复受控，重新恢复受控，并防止再发生并防止再发生 当发生偏离时，应及时采取措施偏离当发生偏离时，应及时采取措施偏离的参数重新调整到关键限值地范围内（即纠正），同的参数重新调整到关键限值地范围内（即纠正），同时，分析偏离产生的原因，采取纠正措施，防止这种时，分析偏离产生的原因，采取纠正措施，防止这种偏离再次发生。组织应对纠正和纠正措施的有效性进偏离再次发生。组织应对纠正和纠正措施的有效性进行确认。行确认。隔离、评估和处理在偏离期间产生地产品隔离、评估和处理在偏离期间产生地产品 按要求隔按要求隔离、评估和处理在偏离期
35、间生产的产品。离、评估和处理在偏离期间生产的产品。4.6 验证的策划（验证的策划（HACCP应用原理应用原理7）验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。验证活动应确保：职责。验证活动应确保：a)前提方案得以实施；前提方案得以实施；b)危害分析的输入持续更新；危害分析的输入持续更新；c)HACCP计划中的要素和操作性提方案得以实计划中的要素和操作性提方案得以实施且有效；施且有效；d)危害水平在确定的可接受水平之内；危害水平在确定的可接受水平之内；e)组织要求的其他程序得以实施，且有效。组织要求的其他程序得以实施，且有效。该策划的输入应采用适于组织
36、运作方法相适宜该策划的输入应采用适于组织运作方法相适宜的形式。的形式。应记录验证的结果，且传达到食品安全组。应应记录验证的结果，且传达到食品安全组。应提供验证的结果以进行验证活动结果的分析。提供验证的结果以进行验证活动结果的分析。当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品不符合食品安全危害的可接受水平时，受影响品不符合食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应按照不合格品的处置规定进行处置。批次的产品应按照不合格品的处置规定进行处置。ISO22000要求对食品安全管理体系进行单独要要求对食品安全管理体系进行单独要素和整体绩效两方面的验证。素和整体绩效
37、两方面的验证。监视、验证和确认的概念经常被混淆。监视、验证和确认的概念经常被混淆。监视监视的目的的目的是为了发现预先确定的控制措施操作的失败之处；是为了发现预先确定的控制措施操作的失败之处；确认确认是操作前实施的评定，目的在于证明单独的（或组合是操作前实施的评定，目的在于证明单独的（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）；水平）；验证验证是操作中和操作后进行的评定，目的在于是操作中和操作后进行的评定，目的在于证明实达到了预期的控制水平证明实达到了预期的控制水平(和和/或满足了可接受水或满足了可接受水平平)。在进行验证的策划和
38、实施时，要明确：在进行验证的策划和实施时，要明确：a.验证的项目；验证的项目；b.验证的方法验证的方法验证所需的资源和装置；验证所需的资源和装置；c.验证的频次验证的频次d.验证的实施者（职责）；验证的实施者（职责）；e.验证的记录；验证的记录；f.验证结果的利用等验证结果的利用等.；策划的输出应形成适于组织运作的文件，可以是表格、策划的输出应形成适于组织运作的文件，可以是表格、程序和作业指导书。应按这些文件的要求实施验证。程序和作业指导书。应按这些文件的要求实施验证。验证的项目一般包括：验证的项目一般包括：前提方案前提方案操作性前提方案的验证；操作性前提方案的验证；HACCP计划的验证计划的
39、验证(食品安全管理体系内部审核食品安全管理体系内部审核)；CCP的验证的验证(监视仪器校准、针对性取样检测、记录复核、现监视仪器校准、针对性取样检测、记录复核、现场检查等。）；场检查等。）；最终产品的（化学）微生物检测；最终产品的（化学）微生物检测；官方检测；官方检测；执法机构检查、第三方审核；执法机构检查、第三方审核；产品召回、市场客户反馈。产品召回、市场客户反馈。4.7 可追溯性系统可追溯性系统 组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。关系。可追溯性系统应能
40、够识别直接供方的进料和终可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品产品初次分销的途径。初次分销的途径。应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产品撤回时，也应按规定的期限保持记录。可追溯性品撤回时，也应按规定的期限保持记录。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标识。基于终产品的批次标识。4.8 撤回撤回 为能够并便于完全、及时地撤回确定为不安全批次的为能够并便于完全、及时地撤回确定为不安全批次的终
41、产品：终产品：a)最高管理者应制定有权启动撤回的人员和负责执行最高管理者应制定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员；撤回的人员；b)组织应建立、保持形成文件的程序，以便：组织应建立、保持形成文件的程序，以便：1)通知相关方通知相关方如：立法和监管部门、顾客和（或）消如：立法和监管部门、顾客和（或）消费者费者；2)处置撤回产品及库存中受影响的产品；处置撤回产品及库存中受影响的产品；3)安排采取措施的顺序。安排采取措施的顺序。分析的结果和由此产生的活动应予以记分析的结果和由此产生的活动应予以记录，并以相关的形式向最高管理者报告，作录，并以相关的形式向最高管理者报告，作为管理评审的输入；也应用作食品安全管理为管理评审的输入；也应用作食品安全管理体系更新的输入。体系更新的输入。.食品公司最新浙江体系文件程序文件7.6HACCP计划书10王老吉凉茶HACCP计划书+5.doc
