1、HACCPHACCP知识培训教材知识培训教材第一部分第一部分基础知识基础知识统计数字统计数字azard nalysis ritical ontroloint食品安全卫生预防控制体系。体系认证：体系认证：ISO HACCP ISO HACCP 有机食品（动态）有机食品（动态）登记、注册：规范登记、注册：规范 （如（如GMP GMP 静态）静态）抽样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性）（样品代表性）凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品71年年 pillsbury 第一次提出第一次提出HACCP概念概念73
2、年年 在低酸罐头食品实施在低酸罐头食品实施HACCP95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规 97年年 CAC 颁布颁布HACCP指南指南 目前，欧盟、加拿大、日本等国已在普遍应用目前，欧盟、加拿大、日本等国已在普遍应用 1.1.进行危害分析进行危害分析(HA)2.2.确定关键控制点确定关键控制点(CCP)3.3.建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控(M)5.5.建立纠偏程序建立纠偏程序(CA)6.6.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R)7.7.建立验证程序建立验证程序(V)ICMSF I
3、CMSF 可影响食品安全性和质量（腐败）可影响食品安全性和质量（腐败）的不能接受的污物、活菌、或是食品中的不能接受的污物、活菌、或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质。代谢产物等不可接受的物质。与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危 害石头辐射等（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）名称：品名：
4、地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：CCPCCP判断树判断树原理四原理四 建立监控程序建立监控程序 监控监控：执行计划好的一系列观察和测量，执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受从而评价一个关键控制点是否受 到控制，并作出准确的记录以备到控制，并作出准确的记录以备 将来验证时使用。将来验证时使用。WHFWM纠正措施纠正措施:是针对关键限发生偏离时采取是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。的步骤和方法。q当关键限值发生偏离时，应当采取预先制当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制
5、的程序和对受到影响的产品的处理恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。方式。q更正和消除产生问题的原因，以便更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；关键控制点能重新恢复控制；q隔离、评价以及确定有问题产品的隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。处理方法。记录记录:l是为了证明体系按计划的要求有效地运是为了证明体系按计划的要求有效地运行，行，l证明实际操作符合相关法律法规要求。证明实际操作符合相关法律法规要求。l所有与所有与HACCPHACCP体系相关的文件和活动都体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。必须加以记录和控制。1 1、表格名称（表头）、表格名称（表头）2 2
6、、公司名称、公司名称3 3、时间和日期、时间和日期4 4、产品说明、产品说明5 5、实际观察和测量的结果、实际观察和测量的结果6 6、关键限、关键限7 7、操作者签字、操作者签字8 8、复核者签字及复核日期、复核者签字及复核日期“验证才足以置信验证才足以置信”验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCP计划是建立计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。这种控制正被贯彻执行着。确认确认 -获取能表明获取能表明HACCP方案诸要素之方案诸要素之
7、有效的证据有效的证据CCP验证活动验证活动 -监控设备的校正监控设备的校正 -针对性的取样和检测针对性的取样和检测 -CCP记录的复查记录的复查HACCP系统的验证系统的验证 -内核内核 -外审外审关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划科学性科学性实际操作实际操作一致性一致性体系对危害控制体系对危害控制有效性有效性第二部分第二部分建立建立HACCPHACCP体系体系1组成组成HACCP小组小组2产品描述产品描述3识别拟定用途识别拟定用途4制作流程图制作流程图5流
8、程图的现场确认流程图的现场确认6列出所有潜在危害进行分析制定控制措列出所有潜在危害进行分析制定控制措 施施7 确定关键控制点8 对各个CCP建立关键限值9 对各个CCP建立监控系统10对可能出现的偏差建立纠正措施11建立验证程序12建立文件和记录保存HACCPHACCP小组小组HACCP系统是一项需要多人协作和系统是一项需要多人协作和共同完成的工作，小组成员的任务共同完成的工作，小组成员的任务是使是使HACCP计划的每个环节能顺利计划的每个环节能顺利进行，小组成员应该包括熟悉食品进行，小组成员应该包括熟悉食品加工过程的方方面面，应该包括质加工过程的方方面面，应该包括质量控制的，生产的、管理的量
9、控制的，生产的、管理的、销售、销售等部门的骨干等部门的骨干HACCPHACCP小组职责小组职责制定制定HACCP计划计划制定一般性卫生管理程序制定一般性卫生管理程序GMP、SSOP对实施对实施HACCP计划的负责人进行培训计划的负责人进行培训制定标准作业程序制定标准作业程序进行验证进行验证应对外部检应对外部检负责因原材料、产品构成及生产工艺的变更负责因原材料、产品构成及生产工艺的变更由此而产生的对由此而产生的对HACCP计划的修改、变更计划的修改、变更根据验证结果，需要时对根据验证结果，需要时对HACCP计划进行计划进行修改、变更修改、变更车间和附属结构图车间和附属结构图设备布局情况和特点设备
10、布局情况和特点生产工序流程情况，如，原料拼批、配生产工序流程情况，如，原料拼批、配 料和添加剂的使用情况，产品在各工序的料和添加剂的使用情况，产品在各工序的滞留时间。滞留时间。工艺技术参数，尤其是时间、温度和产工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间品滞留时间收集资料收集资料加工过程中产品的流向，是否有交叉污染加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能的可能加工过程中清洁区和非清洁区，或产品被加工过程中清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况。污染的高险区和低险区之间的隔离情况。设备和工器具的清洁方法。设备和工器具的清洁方法。厂区环境卫生。厂区环境卫生。人员分工情况和卫
11、生质量活动。人员分工情况和卫生质量活动。产品的存储和发运条件。产品的存储和发运条件。收集资料收集资料产品说明产品说明产品的成分，如，加工产品所需的原料，产品的成分，如，加工产品所需的原料，配料和添加剂等。配料和添加剂等。产品的组织和理化特性，如，是固体还是产品的组织和理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、液体，呈胶状还是乳状，其活性水、PHPH值值是多少等。是多少等。加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、熏加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、熏制等，可对加工过程做个简述。制等，可对加工过程做个简述。包装，如，罐装、真空包装、空气调节等。包装，如，罐装、真空包装、空气调节等。储藏和发
12、运的条件，如，是否需要低储藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等。温冷藏等。商品货架期，如，销售期限和最佳食商品货架期，如，销售期限和最佳食用期。用期。产品拟供应的对象和使用方法。产品拟供应的对象和使用方法。产品所采用的质量标准，尤其要明确产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准产品的卫生标准。产品说明产品说明产品说明产品说明加工种类：加工种类：产产 品：品：1.产品的大众名称是什么?2.怎么使用?3.包装类型?4.存放温度和保质期长短?5.在何地销售?6.标签说明?7.是否需要销售控制?8.原、配料加工流程图：加工流程图：每一系列产品绘制一张生产流程图，从每一系列产品绘制一张生产流程图
13、，从原材料接收到产品装运出厂，整个产品原材料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运及的前处理、加工、包装、贮藏和发运及与加工有关的所有环节，包括产品在各与加工有关的所有环节，包括产品在各工序之间的停留都应体现在这份详尽的工序之间的停留都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用键控制点时使用 在这份流程图上还要标注各工序、设备在这份流程图上还要标注各工序、设备关键性的参数，如时间、温度关键性的参数，如时间、温度.现场验证流程图现场验证流程图 流程图绘出来后，应到生产流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实验证，以免遗
14、现场去进行核实验证，以免遗漏，与实际工艺不符。漏，与实际工艺不符。危害分析危害分析 识别食品中有可信服的理由识别食品中有可信服的理由认为可能发生、并且一旦发生了认为可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的会对消费者造成不可接受风险的显著危害。显著危害。危害分析的目的：识别可能发生的危害，为识别可能发生的危害，为可能发生的危害作风险评估，可能发生的危害作风险评估，以及根据识别出来的危害，确以及根据识别出来的危害，确定预防措施，以确保食品的安定预防措施，以确保食品的安全全。危害分析危害分析头脑风暴头脑风暴 以某种产品的加工或操作的整个过程进行以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析
15、，列出所有可能发生的潜在的食品安危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害。全危害。风险评估风险评估 可能性可能性 严重性严重性 并非所有潜在的危害都要纳入并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的计划的监控范围，要通过监控范围，要通过HACCP实施监控的，是那些在实施监控的，是那些在生产过程中有理由，而且有可能出现的危害，即生产过程中有理由，而且有可能出现的危害，即这些危害是这些危害是 有比较充分的证据表明其有存在的可能有比较充分的证据表明其有存在的可能 其产生和存在的可能性比较大其产生和存在的可能性比较大 我们把这些对于保证产品的安全卫生质量来说我们把这些对于保证产品的安全卫生质量来说
16、具有显著意义的危害，称为显著危害。具有显著意义的危害，称为显著危害。显著危害显著危害经验经验免役学资料免役学资料技术文献技术文献风险评估风险评估危害分析过程危害分析过程 要针对流程图上每一步进要针对流程图上每一步进行分析，确定在本步骤引入、行分析，确定在本步骤引入、受控、或增加的生物性、化学受控、或增加的生物性、化学性或物理性危害。性或物理性危害。危害分析过程危害分析过程原料：原料：含有哪些生物危害、化学危害、含有哪些生物危害、化学危害、物理危害。物理危害。危害分析过程危害分析过程食品内在的因素：食品内在的因素：食品的自然特性和成分食品的自然特性和成分类似产品的安全记录类似产品的安全记录 危害
17、分析过程危害分析过程加工操作过程：加工操作过程：包括杀死病菌和消除毒素的包括杀死病菌和消除毒素的可操作步骤（细菌的营养体和可操作步骤（细菌的营养体和芽孢）芽孢）交叉污染交叉污染 危害分析过程危害分析过程食品中的微生物：食品中的微生物：是否经过高温杀菌是否经过高温杀菌是否可能含有芽孢和致病菌是否可能含有芽孢和致病菌在正常贮存条件下，微生物数量是在正常贮存条件下，微生物数量是否会变化。否会变化。这种变化是否会影响食品的安全性。这种变化是否会影响食品的安全性。危害分析过程危害分析过程设施的设计：设施的设计：有效隔离有效隔离空气流动空气流动人流人流物流物流危害分析过程危害分析过程设备的设计：设备的设计
18、：是否提供自动控制是否提供自动控制加工量是否恰当加工量是否恰当设备是否得到有效控制设备是否得到有效控制 设备运行稳定程度设备运行稳定程度是否考虑清洗和消毒因素是否考虑清洗和消毒因素是否会引入危害物质是否会引入危害物质危害分析过程危害分析过程包装：包装：包装方式是否影响病菌的繁殖或毒素的形成。包装方式是否影响病菌的繁殖或毒素的形成。包装材料包装材料是否标明贮存条件是否标明贮存条件是否有使用方法说明是否有使用方法说明是否用了虚假的包装是否用了虚假的包装每一个包装是否编码每一个包装是否编码标签说明是否符合要求标签说明是否符合要求危害分析过程危害分析过程卫生：卫生：与食品接触的工器具与食品接触的工器具
19、车间的卫生状况车间的卫生状况危害分析过程危害分析过程雇员的健康、卫生和教育：雇员的健康、卫生和教育：雇员的卫生习惯雇员的卫生习惯是否了解工艺和控制措施是否了解工艺和控制措施是否及时汇报是否及时汇报危害分析过程危害分析过程使用前的贮存条件：使用前的贮存条件：是否有不满足要求的。是否有不满足要求的。是否会造成危害是否会造成危害危害分析过程危害分析过程预期用途：预期用途：是否需加热是否需加热可能有剩余吗可能有剩余吗危害分析过程危害分析过程目标消费者：目标消费者：普通大众普通大众特殊人群特殊人群危害分析的信息来源危害分析的信息来源生产或操作经验生产或操作经验行业标准行业标准法律法规法律法规文献供方文献
20、供方顾客顾客专家意见专家意见科学研究等科学研究等危害分析危害分析HACCP小组小组食物链思想食物链思想外部专家外部专家预防控制措施预防控制措施 是用来防止或消除食品安全危害或把是用来防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行为或活动。它降低到可接受水平的行为或活动。物理的方法物理的方法 化学的方法化学的方法 其他可以控制的方法其他可以控制的方法风险评估模型风险评估模型1.模型用危害发生的严重性为横坐标，模型用危害发生的严重性为横坐标，危害发生的可能性为纵坐标，确定影危害发生的可能性为纵坐标，确定影响健康和安全发生的概率。响健康和安全发生的概率。危害分析危害分析2、危害发生的严重性取决于：
21、、危害发生的严重性取决于：对健康的损害程度；对健康的损害程度；同时亦与对最终使用者的健康状况造成什么同时亦与对最终使用者的健康状况造成什么 样最坏的影响相关联。样最坏的影响相关联。如：如：病原微生物始终被认为是高风险，而物理性病原微生物始终被认为是高风险，而物理性 危害则被认为是低度或中度风险危害则被认为是低度或中度风险危害分析危害分析3、危害发生的可能性用纵坐标表示危害在产、危害发生的可能性用纵坐标表示危害在产品中发生的可能性（即品中发生的可能性（即:最终使用者受到危最终使用者受到危害影响的可能性）。这将受诸如：害影响的可能性）。这将受诸如：工厂加工过程的控制、产品类型、用途，目标工厂加工过
22、程的控制、产品类型、用途，目标使用者、政策法规、投诉材料、工厂历史及其它使用者、政策法规、投诉材料、工厂历史及其它相关因素的影响。相关因素的影响。风险评估模型风险评估模型定义定义满意满意(Sa)：未发现能引起健康、污染或掺假：未发现能引起健康、污染或掺假 风险的危害。风险的危害。风险评估模型风险评估模型定义定义不满意：发现能引起健康、污染或掺假风险的不满意：发现能引起健康、污染或掺假风险的 危害，这时，使用下列标准：危害，这时，使用下列标准：次要危害次要危害(Mi)引起低度健康或低到中度污染或引起低度健康或低到中度污染或 掺假风险的危害。掺假风险的危害。严重危害严重危害(Ma)引起中度健康风险
23、或高度污染或引起中度健康风险或高度污染或 掺假风险的危害。掺假风险的危害。关键危害关键危害(Cr)引起高度健康风险的危害（包括引起高度健康风险的危害（包括 污染）。污染）。危害危害 高高 Sa Mi Ma Cr发生发生 中中 Sa Mi Ma Ma的可的可 低低 Sa Mi Mi Mi能性能性 无无 Sa Sa Sa Sa 无无 低低 中中 高高 危害的严重性危害的严重性风险评估模型图图示说明1.危害发生可能性基于：危害发生可能性基于：分项目控制分项目控制 危害频率危害频率 其它分项目控制其它分项目控制 其它相关因素其它相关因素2.危害发生严重性基于危害发生严重性基于:涉及的危害类型涉及的危害
24、类型 健康状况健康状况 (低低=亚健康亚健康 中中=暂残疾暂残疾 高高=永久残疾或死亡永久残疾或死亡)（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：确定关键控制点确定关键控制点 能够实施控制的，从而对能够实施控制的，从而对食品安全的危害加以预防、消食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。加工点、步骤或工序。确定关键控制点确定关
25、键控制点 能够实施控制的，从而对能够实施控制的，从而对食品安全的危害加以预防、消食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。加工点、步骤或工序。可预防的实例可预防的实例进货控制进货控制制定配方或加入原料控制制定配方或加入原料控制冷藏或冷却冷藏或冷却能够将危害消除的点能够将危害消除的点可消除的实例：可消除的实例：蒸煮蒸煮金属探测器金属探测器冷冻冷冻可接受水平实例可接受水平实例人工挑选或自动收集器人工挑选或自动收集器批准的区域批准的区域CCPCCP与与QCPQCPCCP：可量化控制有关食品安全的：可量化控制有关食品安全的显著危害或为满足相关法律
26、、法规显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言的。规定的控制点而言的。QCP：对于有关品质、质量相关的：对于有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言的。工艺要求的注意点而言的。CCPCCP与危害与危害一个关键点控制一种以上的危害一个关键点控制一种以上的危害一种危害可以由一个或一个以上的一种危害可以由一个或一个以上的 CCP来控制来控制同类产品的同类产品的CCP不一定相同不一定相同CCPCCP的确定：的确定：判断树判断树食品链食品链CLCL的建立的建立关键限值是关键限值是CCP上用来确保产上用来确保产品安全的参数品安全的参数CLCL的信息来源的信息来源科学刊物科学刊物-杂志、教科书杂志、教
27、科书一般来源一般来源书、技术规范书、技术规范法规性指南法规性指南国家及地方法规、条例、国家及地方法规、条例、细则等细则等行业专家行业专家食品科学家、专家、咨询食品科学家、专家、咨询公司等公司等实验研究实验研究对比及实验对比及实验关键限值选择举例：关键限值选择举例：危害因素：肉饼中的致病菌危害因素：肉饼中的致病菌CL监控致病菌监控致病菌关键限值选择举例：关键限值选择举例：危害因素：肉饼中的致病菌危害因素：肉饼中的致病菌CL监控内部温度、时间监控内部温度、时间关键限值选择举例：关键限值选择举例：危害因素：肉饼中的致病菌危害因素：肉饼中的致病菌CL油温、饼的厚度、油炸时间油温、饼的厚度、油炸时间操作
28、限值操作限值 操作限值是比关键限值更为操作限值是比关键限值更为严格的、操作人员用来减少偏离严格的、操作人员用来减少偏离风险的操作标准风险的操作标准加工调整：加工调整：加工调整是为使加工恢复到加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取的措施操作限内而采取的措施加工调整目的：加工调整目的：避免避免CCP失控失控只对加工工艺进行调整只对加工工艺进行调整建立监控程序：建立监控程序：监控：有计划的观察和测量的过程，监控：有计划的观察和测量的过程，以监测以监测CCP是否在控制之中，作出是否在控制之中，作出准确的记录以备在验证程序中使用。准确的记录以备在验证程序中使用。监控的目的监控的目的监控实际的运做，识别出
29、逐步失控监控实际的运做，识别出逐步失控的趋势的趋势当失控和偏离时，必须采取纠正措当失控和偏离时，必须采取纠正措施施为为HACCP体系中的验证程序提供体系中的验证程序提供书面记录和文件书面记录和文件监控系统：监控系统：内容内容方法方法频率频率人员人员监控内容：监控内容：温度温度时间时间PH值值供方的证明材料供方的证明材料监控方法：监控方法：物理方法物理方法化学方法化学方法监控设备的选择监控设备的选择监控设备的偏差监控设备的偏差监控频率：监控频率：连续连续间歇间歇间隔的确定：间隔的确定：加工过程的变化一般有多大加工过程的变化一般有多大正常值与关键限相差多大正常值与关键限相差多大可接受的风险程度可接
30、受的风险程度监控人员：监控人员：操作人员、监督人员操作人员、监督人员接受过接受过CCP监控技术的培训监控技术的培训能及时进行监控活动，及时记录能及时进行监控活动，及时记录熟知纠正措施熟知纠正措施纠正措施：纠正措施：是针对是针对CCP发生偏离时采取发生偏离时采取的措施和方法的措施和方法纠正措施的确定：纠正措施的确定：更正和消除产生问题的根源，使更正和消除产生问题的根源，使CCP能重新恢复控制能重新恢复控制隔离、评价以及确定有问题产品隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。的处理方法。产品纠偏内容：产品纠偏内容：确定、滞留或隔离受影响的产品确定、滞留或隔离受影响的产品转移产品流向、重新加工转移产品
31、流向、重新加工对受影响的产品进行安全评估对受影响的产品进行安全评估对产品处理：返工、销毁、转为对产品处理：返工、销毁、转为安全的用途安全的用途建立验证程序：建立验证程序：除监控以外，用来确定除监控以外，用来确定HACCP操作系统与操作系统与HACCP计划计划是否一致，是否需要修改或重新是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试确认所使用的方法、程序、测试和审核。和审核。验证的目的：验证的目的：“验证才足以致信验证才足以致信”HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划科学性科学性实际操作实际操作一致性一致性体系对危害控制体系对危害控制有效性有效性验证的要点：验证的要
32、点：HACCP计划的确认计划的确认CCP的验证活动的验证活动HACCP体系的审核体系的审核HACCP计划的确认：计划的确认：确认：是获取能表明确认：是获取能表明HACCP方方案诸要素之有效的证据案诸要素之有效的证据在在HACCP计划实施之前计划实施之前HACCP小组完成小组完成必要时，聘请专家必要时，聘请专家再次确认：再次确认：原料或原料来源的改变原料或原料来源的改变产品或加工形式的改变产品或加工形式的改变验证与预期结果相反验证与预期结果相反反复出现偏差反复出现偏差获得危害或控制的新信息获得危害或控制的新信息根据现场观察到的结果，必要时根据现场观察到的结果，必要时当分销方式和消费形式发生变化时
33、当分销方式和消费形式发生变化时CCP的验证活动：的验证活动：记录的复查记录的复查监控仪器的校准、测试监控仪器的校准、测试针对性的取样和化验。针对性的取样和化验。HACCP体系的审核：体系的审核：系统的评价系统的评价现场观察现场观察记录检查记录检查HACCP体系的审核：体系的审核：内审内审第二方审核第二方审核第三方审核第三方审核建立文件和记录保持程序：建立文件和记录保持程序：HACCP体系的建立文件体系的建立文件运行记录运行记录支持性文件支持性文件HACCP体系文件的内容：体系文件的内容：HACCP小组的成员及各自的职责小组的成员及各自的职责产品的描述和预期用途产品的描述和预期用途加工流程图加工
34、流程图危害分析和预防措施危害分析和预防措施关键限值关键限值监控程序监控程序纠正程序纠正程序验证程序验证程序记录保持程序记录保持程序HACCP运行的相关记录：运行的相关记录：原料：原料：供应商提供的证明文件供应商提供的证明文件对供应商的评估对供应商的评估对温度敏感的物质的贮藏温度记录对温度敏感的物质的贮藏温度记录有保质期的物质的贮藏时间记录有保质期的物质的贮藏时间记录HACCP运行的相关记录：运行的相关记录：加工和操作过程：加工和操作过程：监控所有监控所有CCP的记录的记录偏离时所采取的纠正措施记录偏离时所采取的纠正措施记录证明食品的加工过程是持续的、充分证明食品的加工过程是持续的、充分 的验证
35、记录等的验证记录等HACCP运行的相关记录：运行的相关记录：包装：包装：包装材料的验收、检查记录包装材料的验收、检查记录封口是否符合规定的记录封口是否符合规定的记录HACCP运行的相关记录：运行的相关记录：成品：成品：对产品确认的记录对产品确认的记录若保存时间对产品的安全有影响，建若保存时间对产品的安全有影响，建立关于食品保质期的记录立关于食品保质期的记录HACCP运行的相关记录：运行的相关记录：贮藏和销售：贮藏和销售：温度记录温度记录超过保质期的产品的记录超过保质期的产品的记录发货记录发货记录HACCP运行的相关记录：运行的相关记录：HACCP体系的验证：体系的验证：再确认记录再确认记录内审记录内审记录外审记录外审记录HACCP运行的相关记录：运行的相关记录：员工的培训：员工的培训：培训记录培训记录HACCP运行的相关记录：运行的相关记录：其他记录：其他记录：卫生控制记录卫生控制记录HACCPHACCP不是零风险体不是零风险体系，是用来将食品安系，是用来将食品安全危害降低到可接受全危害降低到可接受水平，持续改进水平，持续改进!
