1、1食食 物物 中中 毒毒 及及 其其 预预 防防2第一节概述第一节概述一、食源性疾病、食物中毒的概念：一、食源性疾病、食物中毒的概念：n食源性疾病：食源性疾病：WHOWHO定义定义“食源性疾病是指通食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。”n食物中毒：食物中毒：食物中毒诊断标准及技术处理总食物中毒诊断标准及技术处理总则则定义定义“食物中毒指摄入了含有生物性、化食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当
2、作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。病）急性、亚急性疾病。”3二、食物中毒的特点：二、食物中毒的特点：n流行病学特点：流行病学特点：中毒原因以微生物引起的食物中毒最为常见；中毒原因以微生物引起的食物中毒最为常见；发生中毒的食物以动物性食物为主；发生中毒的食物以动物性食物为主；发生季节细菌性食物中毒主要发生在二、三季度，发生季节细菌性食物中毒主要发生在二、三季度，化学性食物中毒无明显季节性；化学性食物中毒无明显季节性；部分食物中毒发生有明显的地区性。部分食物中毒发生有明显的地区性。n发病特点：发病特点：具有食物同源性；具有食物同源
3、性；潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；临床表现相似；临床表现相似；一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。4三、食物中毒分类：三、食物中毒分类：n细菌性、有毒动植物性、化学性、真菌及其毒素细菌性、有毒动植物性、化学性、真菌及其毒素n典型中毒案例：典型中毒案例：20012001年年9 9月，吉林市吉化集团公月，吉林市吉化集团公司所属的司所属的1212所中小学校所中小学校26982698名学生饮用豆奶后，名学生饮用豆奶后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等中毒症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等中毒症状，部分学生有脓血便。经对剩余的豆奶进行检验，部分学
4、生有脓血便。经对剩余的豆奶进行检验，菌落总数、大肠菌群分别超过标准的菌落总数、大肠菌群分别超过标准的36003600倍和倍和800800倍。原因：原料浸泡时间过长（浸泡倍。原因：原料浸泡时间过长（浸泡1616小小时），气温高，细菌污染严重；包装杀菌温度低时），气温高，细菌污染严重；包装杀菌温度低于工艺要求的于工艺要求的8585（温度为（温度为6060），且该产品从），且该产品从包装到学生饮用间隔约包装到学生饮用间隔约6 6小时，造成细菌繁殖。小时，造成细菌繁殖。5 2000 2000年年7 7月月5 5日，重庆市南川市日，重庆市南川市2 2名儿童食用名儿童食用饮料后死亡，经查为犯罪分子在饮料中
5、注入毒饮料后死亡，经查为犯罪分子在饮料中注入毒鼠强所致。鼠强所致。19991999年年3 3月月1 1日，广东省深圳市日，广东省深圳市1010名外来流名外来流动人员将从垃圾桶中捡拾的氟乙酰胺误当作面动人员将从垃圾桶中捡拾的氟乙酰胺误当作面粉食用，粉食用，1010人全部中毒，其中人全部中毒，其中6 6人死亡；人死亡；20022002年年5 5月月3131日日1212时，时，海南陵水县文罗镇海南陵水县文罗镇小学到镇中学参加六一儿童节活动，小学到镇中学参加六一儿童节活动，1 1名学生名学生偷摘农民香瓜，半小时后出现恶心、呕吐、晕偷摘农民香瓜，半小时后出现恶心、呕吐、晕厥等症状，调查香瓜使用过厥等症状
6、，调查香瓜使用过“甲基甲基16051605”，经，经抢救无死亡抢救无死亡 6 1999 1999年，宁夏因食用肉品，造成年，宁夏因食用肉品，造成10001000多多人沙门氏菌食物中毒。人沙门氏菌食物中毒。20022002年年5 5月月2929日广州市番禺卫校发生日广州市番禺卫校发生“瘦肉精瘦肉精”中毒事故。该日中午中毒事故。该日中午1212时学生时学生喝猪肺汤，而后出现胸闷、手颤、乏力等喝猪肺汤，而后出现胸闷、手颤、乏力等症状，症状，8 8人入院治疗人入院治疗。7四、预防措施四、预防措施n原则原则正确选择原料并彻底清洗正确选择原料并彻底清洗防止有毒物污染防止有毒物污染彻底加热或消毒处理彻底加热
7、或消毒处理尽快食用或保鲜储存尽快食用或保鲜储存剩余食品要重新加热剩余食品要重新加热8n风险随时存在风险随时存在所用原料污染：所用原料污染：加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁不清洁不当加工工艺：温度、时间、添加物不当加工工艺：温度、时间、添加物加工设备不当：温度指示、不能升温加工设备不当：温度指示、不能升温布局设置不合理：交叉污染布局设置不合理：交叉污染卫生知识不足：错误处理食品卫生知识不足：错误处理食品缺乏良好的个人卫生管理：健康管理、有病离岗缺乏良好的个人卫生管理：健康管理、有病离岗9n卫生管理要素卫生管理要素人员（健康上岗、分工明确、
8、操作正确）人员（健康上岗、分工明确、操作正确）原料（规定的规格标准与处理）原料（规定的规格标准与处理）设备（设备清洁和维护加工要求）设备（设备清洁和维护加工要求）方法（加工方法、控制方法）方法（加工方法、控制方法）制度：标准化操作，最大程度减少错误制度：标准化操作，最大程度减少错误10n良好的卫生管理原则良好的卫生管理原则加工过程人员、制度、工艺稳定加工过程人员、制度、工艺稳定所有危害因素考虑在内，对产品的卫生有充分的信所有危害因素考虑在内，对产品的卫生有充分的信心心有确定的卫生成本投入有确定的卫生成本投入永无止境的改善过程永无止境的改善过程自始至终的进行自始至终的进行在用最低的投入取得良好的
9、效果时，必须采取对卫在用最低的投入取得良好的效果时，必须采取对卫生安全最有保证的手段生安全最有保证的手段11n建立规章制度建立规章制度 所有内容以标准文本的形式予以确认和公示；所有内容以标准文本的形式予以确认和公示；明确为什么做？何时做？何人做？怎样做？明确为什么做？何时做？何人做？怎样做？内容包括任何一个岗位和部门，并突出重点岗位；内容包括任何一个岗位和部门，并突出重点岗位；对文本的任何改变均应进行测试和验证；对文本的任何改变均应进行测试和验证；具备奖惩内容；具备奖惩内容；检查和核实机构检查和核实机构12n食品卫生食品卫生“五四五四”制制四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务四不：采购
10、员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐败变质的食物员不卖腐败变质的食物四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离物药物隔离、食品与天然冰隔离四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒四定：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、四定：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责包干负责四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服勤换工作服13第二节细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒n病原特点：病原特
11、点：自然界广泛分布；耐低温，耐盐，自然界广泛分布；耐低温，耐盐，不耐高温，也不耐消毒剂；自然环境中存活不耐高温，也不耐消毒剂；自然环境中存活时间较长；有些菌可产生肠毒素，肠毒素耐时间较长；有些菌可产生肠毒素，肠毒素耐热和酸碱；污染食品后无感官性状的变化。热和酸碱；污染食品后无感官性状的变化。n流行病学特点：流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉引起中毒的食品主要是畜肉类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多见；发病率较高，一般为见；发病率较高，一般为40%40%60%60%。14 n发病机制：发病机制：内毒素和活菌共同导致疾病，内毒素和活菌共同导致疾病，产生
12、损伤及菌血症，出现局部炎症和全身产生损伤及菌血症，出现局部炎症和全身反应。反应。n临床表现特点：临床表现特点：潜伏期一般为潜伏期一般为12123636小时，小时，超过超过7272小时者不多见；主要症状为恶心、小时者不多见；主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高热，往往有前驱症呕吐、腹痛、腹泻、高热，往往有前驱症状，如寒战、头昏、头痛、食欲不振；病状，如寒战、头昏、头痛、食欲不振；病程一般为程一般为3 35 5天；愈后较好。天；愈后较好。15 二、葡萄球菌食物中毒二、葡萄球菌食物中毒n病原特点：病原特点：广泛分布于自然界；是常见的化广泛分布于自然界；是常见的化脓性球菌之一；产生肠毒素的主要是金黄色
13、脓性球菌之一；产生肠毒素的主要是金黄色葡萄球菌；耐盐、耐热，肠毒素的耐热性更葡萄球菌；耐盐、耐热，肠毒素的耐热性更强。强。n流行病学特点：流行病学特点：引起中毒的食物种类很多；引起中毒的食物种类很多；全年皆可发生，以夏秋季多见；发病率约为全年皆可发生，以夏秋季多见；发病率约为30%30%。16 n发病机制：发病机制：葡萄球菌本身对肠道的损伤并葡萄球菌本身对肠道的损伤并不非常明显，研究认为，其产生的肠毒素不非常明显，研究认为，其产生的肠毒素可能通过血液进入中枢神经后刺激呕吐中可能通过血液进入中枢神经后刺激呕吐中枢。枢。n临床表现特点：临床表现特点：潜伏期一般为潜伏期一般为2 24 4小时，小时，
14、最短为最短为1 1小时；主要症状为恶心、剧烈而频小时；主要症状为恶心、剧烈而频繁的呕吐、上腹部剧烈疼痛，体温一般不繁的呕吐、上腹部剧烈疼痛，体温一般不高；年龄越小越敏感，因此儿童多发且比高；年龄越小越敏感，因此儿童多发且比成人病情更重；病程一般较短，约为成人病情更重；病程一般较短，约为1 12 2日；愈后良好。日；愈后良好。17 三、肉毒梭菌毒素食物中毒三、肉毒梭菌毒素食物中毒n病原特点：病原特点：厌氧、有芽孢，主要存在于土厌氧、有芽孢，主要存在于土壤、耐热，引起中毒的是其产生的外毒素，壤、耐热，引起中毒的是其产生的外毒素，毒性比氰化钾大毒性比氰化钾大1000010000倍倍n流行病学特点：流
15、行病学特点：中毒食物主要是家庭自制中毒食物主要是家庭自制发酵性豆制品，其次是肉类及罐头食品；发酵性豆制品，其次是肉类及罐头食品；四季皆可发生，冬春季多见四季皆可发生，冬春季多见18 n发病机制：发病机制：肉毒毒素进入小肠后在胰蛋白肉毒毒素进入小肠后在胰蛋白酶的活化作用下释放出神经毒素，这种毒酶的活化作用下释放出神经毒素，这种毒素作用于多部位神经末梢和神经核，阻止素作用于多部位神经末梢和神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，致使肌肉胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，致使肌肉麻痹和瘫痪。麻痹和瘫痪。n临床表现特点：临床表现特点：潜伏期数小时至数天不等，潜伏期数小时至数天不等，最短潜伏期最短潜伏期6 6
16、小时，最长潜伏期小时，最长潜伏期8 81010天；天；神经麻痹，反应明显的首先是一些神经分神经麻痹，反应明显的首先是一些神经分布较多的小肌群，如眼睑肌、喉肌、颈部布较多的小肌群，如眼睑肌、喉肌、颈部肌肉等；病死率高。肌肉等；病死率高。19 n四、副溶血性弧菌食物中毒四、副溶血性弧菌食物中毒n病原特点：病原特点：嗜盐细菌主要存在于海产品，兼嗜盐细菌主要存在于海产品，兼性厌氧，有鞭毛，不耐热，对酸敏感性厌氧，有鞭毛，不耐热，对酸敏感n流行病学特点：流行病学特点：夏秋季高发；中毒食品主要夏秋季高发；中毒食品主要是海产品，其他含盐高和营养丰富的食品也是海产品，其他含盐高和营养丰富的食品也可以受污染而引
17、起中毒；发病率可以受污染而引起中毒；发病率10%10%30%30%。20 n发病机制：发病机制：活菌对肠道的直接作用，并可活菌对肠道的直接作用，并可以产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。以产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。n临床表现特征：临床表现特征：潜伏期一般为潜伏期一般为6 61010小时，小时，最短者最短者1 1小时，最长者可达到小时，最长者可达到4848小时；消化小时；消化道症状和感染症状，腹泻多为水样便，可道症状和感染症状，腹泻多为水样便，可引起脱水、血压下降；绝大部分引起脱水、血压下降；绝大部分2 23 3天恢天恢复正常，少数重症可休克、昏迷而死亡。复正常，少数重症可休克、昏迷而死亡。2
18、1 五、致病性大肠杆菌食物中毒五、致病性大肠杆菌食物中毒n病原特点：病原特点：大肠埃希氏菌是人类和动物肠道大肠埃希氏菌是人类和动物肠道的正常菌群，多不致病，部分菌株有致病性，的正常菌群，多不致病，部分菌株有致病性，致泻性大肠杆菌是主要的病原菌，根据致病致泻性大肠杆菌是主要的病原菌，根据致病性的不同分为：产肠毒素、肠道侵袭性、肠性的不同分为：产肠毒素、肠道侵袭性、肠道致病性、道致病性、肠道出血性肠道出血性、肠集聚性黏附大肠、肠集聚性黏附大肠埃希氏菌等五种，对热和消毒剂耐受力差。埃希氏菌等五种，对热和消毒剂耐受力差。22 n流行病学特点：流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉引起中毒的食品主要是畜
19、肉类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多见；发病率较高，一般为见；发病率较高，一般为40%40%60%60%。n临床表现特点：临床表现特点：潜伏期一般为潜伏期一般为10101515小时；小时；主要症状和病程根据不同菌种类而不同，一主要症状和病程根据不同菌种类而不同，一般均有不同程度的水样腹泻（可有粘液或般均有不同程度的水样腹泻（可有粘液或血）、腹痛、恶心、呕吐、发热（温度不血）、腹痛、恶心、呕吐、发热（温度不一），少数有类呼吸道感染症状；愈后视菌一），少数有类呼吸道感染症状；愈后视菌种类不同而异，以肠出血性大肠埃希氏菌感种类不同而异，以肠出血性大肠埃希氏菌
20、感染愈后最差。染愈后最差。23 肠出血性大肠埃希氏菌感染最常见的血肠出血性大肠埃希氏菌感染最常见的血清型是清型是O157O157：H7H7；潜伏期；潜伏期3 31010天，病人常天，病人常有突发性腹部痉挛，类阑尾炎疼痛，腹泻为有突发性腹部痉挛，类阑尾炎疼痛，腹泻为水样便水样便 血性腹泻，许多病人伴有呼吸道症血性腹泻，许多病人伴有呼吸道症状，可发展为溶血性尿毒综合征和血小板减状，可发展为溶血性尿毒综合征和血小板减少性紫癜及其他多器官的损伤，预后差，特少性紫癜及其他多器官的损伤，预后差，特别是儿童和老年患者死亡率很高。别是儿童和老年患者死亡率很高。24六、其他细菌性食物中毒六、其他细菌性食物中毒
21、中毒名称中毒名称病原体病原体临床表现临床表现中毒食物中毒食物变形杆菌变形杆菌普通、莫普通、莫根变形杆根变形杆菌菌潜伏期潜伏期10101212小时，急性胃肠炎症状，小时，急性胃肠炎症状，水样便有粘液，恶臭，体温一般在水样便有粘液，恶臭，体温一般在3939以下以下多种，动物多种，动物性食品为主性食品为主链球菌链球菌粪链球菌粪链球菌潜伏期潜伏期6 62424小时，急性胃肠炎症状，小时，急性胃肠炎症状，体温略高，偶有头痛、头晕体温略高，偶有头痛、头晕动物性食品动物性食品为主为主志贺氏菌志贺氏菌宋内氏菌宋内氏菌及肠毒素及肠毒素潜伏期潜伏期6 62424小时，急性肠炎症状，水小时，急性肠炎症状，水样、血样
22、或粘液便，高热，里急后重样、血样或粘液便，高热，里急后重肉、奶及制肉、奶及制品为主品为主李斯特菌李斯特菌单核细胞单核细胞增生性李增生性李斯特菌斯特菌潜伏期潜伏期8 82424小时，初为急性胃肠炎症小时，初为急性胃肠炎症状，一般预后良好，重症可有败血症、状，一般预后良好，重症可有败血症、脑膜炎，流产、死胎等，预后较差。脑膜炎，流产、死胎等，预后较差。奶、肉类即奶、肉类即食食品为主食食品为主空肠弯曲空肠弯曲菌菌空肠弯曲空肠弯曲菌及霍乱菌及霍乱样肠毒素样肠毒素潜伏期潜伏期3 35 5天，急性胃肠炎症状，体温天，急性胃肠炎症状，体温38384040禽类动物型禽类动物型食品、奶类食品、奶类为主为主25
23、七、细菌性食物中毒预防措施：七、细菌性食物中毒预防措施：防止食物污染、针对病原特点合理储藏、防止食物污染、针对病原特点合理储藏、加工以抑制微生物繁殖和产毒、杀灭致病性加工以抑制微生物繁殖和产毒、杀灭致病性细菌、养成良好的个人卫生习惯和饮食习惯，细菌、养成良好的个人卫生习惯和饮食习惯，停止食用可疑食物。停止食用可疑食物。26第三节有毒动植物中毒第三节有毒动植物中毒一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒 指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒中毒毒性物质：毒性物质：河豚毒素，是一种神经毒，对热河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定（稳定（220 220 以上可以分解），卵巢、
24、肝以上可以分解），卵巢、肝脏毒性最强，死后较久时，内脏毒素可渗入脏毒性最强，死后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，春季卵巢发育期毒性最大。肌肉，春季卵巢发育期毒性最大。27 n中毒表现：中毒表现：潜伏期一般为潜伏期一般为10104545分钟，最长分钟，最长可达可达3 3小时；感觉小时；感觉NN异常（唇、舌、指尖等异常（唇、舌、指尖等麻木刺痛感）；胃肠道症状；肌肉麻痹，以麻木刺痛感）；胃肠道症状；肌肉麻痹，以至呼吸肌麻痹，呼吸衰竭死亡至呼吸肌麻痹，呼吸衰竭死亡n预防措施：预防措施：捕捞时应剔除；禁售鲜河豚鱼；捕捞时应剔除；禁售鲜河豚鱼；加工应严格按操作程序；加强宣传教育；严加工应严格按操作程序；加强宣
25、传教育；严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。28 二、鱼类引起的组胺中毒二、鱼类引起的组胺中毒n中毒物质：中毒物质：组胺组胺常见鱼类：常见鱼类：主要是海产主要是海产青皮红肉青皮红肉鱼类，如金鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼等，特别是鱼不新鲜或枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼等，特别是鱼不新鲜或腐败时，鱼体中的游离组氨酸脱羧，产生组腐败时，鱼体中的游离组氨酸脱羧，产生组胺，达到一定量即可引起中毒胺，达到一定量即可引起中毒29 n中毒表现：中毒表现：潜伏期一般为潜伏期一般为3030分钟分钟1 1小时，最小时，最短可为短可为5 5分钟，最长可达分钟，最长可达4 4小时；以毛细血管扩小时；以毛细血
26、管扩张、通透性增加、支气管收缩为主；可表现为张、通透性增加、支气管收缩为主；可表现为类支气管哮喘、胃肠和皮肤过敏反应、其他神类支气管哮喘、胃肠和皮肤过敏反应、其他神经性反应或局部反应。预后一般较好。经性反应或局部反应。预后一般较好。n预防措施：预防措施：不吃腐败变质鱼类，采购鲜鱼后应不吃腐败变质鱼类，采购鲜鱼后应及时加工，产组胺多的鱼类加工时，去其内脏，及时加工，产组胺多的鱼类加工时，去其内脏，洗净后浸泡洗净后浸泡4 46 6小时，烹调时加适量雪里蕻或小时，烹调时加适量雪里蕻或红果，有过敏性疾病的，以不吃这类鱼为宜。红果，有过敏性疾病的，以不吃这类鱼为宜。30 三、毒蕈中毒三、毒蕈中毒 毒蕈的
27、有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于几含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于几种毒蕈之中，各地均可发生，多发于高温多种毒蕈之中，各地均可发生，多发于高温多雨的夏秋季，误食引起中毒。雨的夏秋季，误食引起中毒。中毒表现：中毒表现：分为胃肠炎型、神经精神型、溶分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型。以脏器血型、脏器损害型、日光性皮炎型。以脏器损害型最为严重，病死率可达到损害型最为严重，病死率可达到60%60%80%80%。31 胃肠炎型：胃肠炎型：有毒物质可能为类树脂、甲醛类化有毒物质可能为类树脂、甲醛类化合物，对胃
28、肠道产生刺激作用，潜伏期一般为合物，对胃肠道产生刺激作用，潜伏期一般为3030分钟分钟6 6小时，多数在进食后小时，多数在进食后2 2小时左右发病，小时左右发病，最短仅为最短仅为1010分钟；主要为胃肠道症状；不发热；分钟；主要为胃肠道症状；不发热；病程病程2 23 3天，预后良好。天，预后良好。神经精神型：神经精神型：有毒成分不完全清楚，潜伏期一有毒成分不完全清楚，潜伏期一般为般为3030分钟分钟4 4小时，最短仅为小时，最短仅为1010分钟；以精神分钟；以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特点，也可以出现交感神经或表现交互出现
29、为特点，也可以出现交感神经或副交感神经兴奋；病程副交感神经兴奋；病程1 12 2天，预后良好。天，预后良好。32 溶血型：溶血型：潜伏期一般为潜伏期一般为6 61212小时，最长可达小时，最长可达2 2天；天；初始表现为胃肠道症状，初始表现为胃肠道症状，3 34 4天后出现溶血性天后出现溶血性黄疸，严重者可出现瞻望、抽搐和昏迷，以及急黄疸，严重者可出现瞻望、抽搐和昏迷，以及急性肾功能衰竭，导致预后不良；病程性肾功能衰竭，导致预后不良；病程2 26 6天；天；一般死亡率不高。一般死亡率不高。脏器损害型：脏器损害型：毒素主要成分为毒肽类和毒伞肽类。毒素主要成分为毒肽类和毒伞肽类。病情发展大致分为病
30、情发展大致分为5 5期，但有时分期不明显。期，但有时分期不明显。v潜伏期：一般为潜伏期：一般为10102424分钟，最短可为分钟，最短可为6 67 7分分钟；钟；33 v胃肠炎期：胃肠炎表现，持续胃肠炎期：胃肠炎表现，持续1 12 2天，严重病天，严重病人此期病情可迅速恶化出现休克、昏迷、抽搐、人此期病情可迅速恶化出现休克、昏迷、抽搐、惊厥、全身广泛出血，呼吸衰竭，很快死亡。惊厥、全身广泛出血，呼吸衰竭，很快死亡。v假愈期：病人症状暂时缓解或消失，持续约假愈期：病人症状暂时缓解或消失，持续约1 12 2天，轻度中毒病人肝脏损害不严重的，可由天，轻度中毒病人肝脏损害不严重的，可由此转入恢复期，此
31、期一定要高度警惕，防止误此转入恢复期，此期一定要高度警惕，防止误诊误治。诊误治。34 v脏器损害期：病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害期：病人突然出现肝、肾、心、脑等多器官损害症状、弥漫性血管内凝血、多器官多器官损害症状、弥漫性血管内凝血、多器官多部位出血等，病情凶险，病死率高。多部位出血等，病情凶险，病死率高。v恢复期：经积极治疗，一般在恢复期：经积极治疗，一般在2 23 3周后进入恢周后进入恢复期，各器官损害症状逐步消失，少数病人复期，各器官损害症状逐步消失，少数病人6 6周后方可痊愈。周后方可痊愈。日光性皮炎型：日光性皮炎型：潜伏期一般为潜伏期一般为2424小时左右，多为小时左右，多为
32、颜面肌肉震颤、手指和脚趾疼痛、皮疹、暴露颜面肌肉震颤、手指和脚趾疼痛、皮疹、暴露于日光部位的皮肤出现肿胀，指甲根部出血。于日光部位的皮肤出现肿胀，指甲根部出血。35 n毒蕈中毒的预防：毒蕈中毒的预防：不认识的不食；已发不认识的不食；已发生的应停止食用；宣传鉴别方法，一般生的应停止食用；宣传鉴别方法，一般认为有如下一些特征可供参考：颜色奇认为有如下一些特征可供参考：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖多有斑点、疣异鲜艳，形态特殊，蕈盖多有斑点、疣点，损伤后流浆、发粘，蕈柄上有蕈环、点，损伤后流浆、发粘，蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，煮蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，煮时能使银器、大蒜变色
33、等。时能使银器、大蒜变色等。36 四、含氰苷类植物中毒四、含氰苷类植物中毒 一些核仁和木薯中含有氰苷，在酶或酸的一些核仁和木薯中含有氰苷，在酶或酸的作用下释放出氢氰酸。作用下释放出氢氰酸。n中毒表现：中毒表现：潜伏期半小时至数小时，一般为潜伏期半小时至数小时，一般为1 12 2小时；口内有苦味，有时呼出气可闻到小时；口内有苦味，有时呼出气可闻到苦杏仁味；神经系统症状；空腹、年幼及体苦杏仁味；神经系统症状；空腹、年幼及体弱者中毒症状重，病死率高。弱者中毒症状重，病死率高。预防措施：预防措施：宣传教育不食用未经处理或不能宣传教育不食用未经处理或不能处理掉氰苷的含氰苷食物。处理掉氰苷的含氰苷食物。3
34、7五、其他有毒动植物食物中毒五、其他有毒动植物食物中毒中毒名称中毒名称有毒成分有毒成分临床表现临床表现预防措施预防措施甲状腺甲状腺甲状腺素甲状腺素潜伏期潜伏期10102424小时，头痛，乏力，小时，头痛，乏力，重者躁狂、抽搐、昏迷重者躁狂、抽搐、昏迷宰杀时去除甲宰杀时去除甲状腺状腺有毒蜂蜜有毒蜂蜜雷公藤碱、雷公藤碱、生物碱生物碱潜伏期潜伏期1 12 2天，胃肠道症状、口干、天，胃肠道症状、口干、舌麻、肝肿大、肾区痛舌麻、肝肿大、肾区痛加强蜂蜜检验加强蜂蜜检验四季豆四季豆皂素、植皂素、植物血凝素物血凝素潜伏期潜伏期1 12 2天，胃肠道症状、四肢天，胃肠道症状、四肢麻木麻木烧熟煮透烧熟煮透发芽土
35、豆发芽土豆龙葵素龙葵素潜伏期数十分钟至数小时，咽喉瘙潜伏期数十分钟至数小时，咽喉瘙痒烧灼感，胃肠炎，重这有溶血性痒烧灼感，胃肠炎，重这有溶血性黄疸黄疸削皮去芽、加削皮去芽、加醋醋鲜黄花菜鲜黄花菜类秋水仙类秋水仙碱碱潜伏期潜伏期3030分钟分钟4 4小时，以胃肠症小时，以胃肠症状为主状为主清水浸泡或烫清水浸泡或烫后弃水后弃水贝类贝类石房蛤毒石房蛤毒素素潜伏期数十分钟至数小时，麻木，潜伏期数十分钟至数小时，麻木，运动失调运动失调采取藻类检查采取藻类检查38第四节化学性食物中毒第四节化学性食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒n食物中亚硝酸盐的主要来源：食物中亚硝酸盐的主要来源：误将亚硝酸
36、误将亚硝酸盐当作食盐；过量使用添加剂；蔬菜放置盐当作食盐；过量使用添加剂；蔬菜放置过久，小火闷煮，短时盐渍；肠源性青紫过久，小火闷煮，短时盐渍；肠源性青紫39 n临床表现特点：临床表现特点：潜伏期一般为潜伏期一般为1 13 3小时，最小时，最短者短者1010几分钟；主要症状为头昏、头痛、乏几分钟；主要症状为头昏、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐、紫绀；愈后视摄入力、胸闷、恶心、呕吐、紫绀；愈后视摄入量不同而不同，严重者可致死亡。量不同而不同，严重者可致死亡。n特效解毒药：特效解毒药：1%1%美蓝，可配合使用维美蓝，可配合使用维C C、葡、葡萄糖水。萄糖水。n预防措施：预防措施：针对来源采取措施针对
37、来源采取措施40 二、砷化物中毒：二、砷化物中毒：砷（砷（AsAs）本身毒性不大，但其化合物均）本身毒性不大，但其化合物均有不同程度的毒性，以三氧化二砷（砒霜、有不同程度的毒性，以三氧化二砷（砒霜、信石）毒性最强。信石）毒性最强。n食物中砷化物的主要来源：食物中砷化物的主要来源：误食；用具、容误食；用具、容器污染；蔬菜使用含砷农药后不久供食用；器污染；蔬菜使用含砷农药后不久供食用；含砷高的食品原料和食品添加剂。含砷高的食品原料和食品添加剂。41 n临床表现：临床表现：潜伏期十几分钟至数小时；潜伏期十几分钟至数小时；口腔和咽喉部出现烧灼感、金属味、吞咽困难；口腔和咽喉部出现烧灼感、金属味、吞咽困
38、难；剧烈恶心、呕吐（可有血液和胆汁）、腹绞痛、剧烈恶心、呕吐（可有血液和胆汁）、腹绞痛、腹泻（水样、米汤样、有时混有血）等消化道症腹泻（水样、米汤样、有时混有血）等消化道症状；状；可因毛细血管扩张及脱水导致血压下降，严重者可因毛细血管扩张及脱水导致血压下降，严重者引起休克、昏迷和惊厥；引起休克、昏迷和惊厥；发生中毒性心肌病、心脑综合征、中毒性肝病和发生中毒性心肌病、心脑综合征、中毒性肝病和急性肾功能衰竭，抢救不及时可于急性肾功能衰竭，抢救不及时可于1 12 2天死亡。天死亡。42 n特效解毒剂：特效解毒剂：抢救时可以采用氢氧化铁溶液洗抢救时可以采用氢氧化铁溶液洗胃胃2 23 3次，使三氧化二砷
39、与之结合成不溶性砷次，使三氧化二砷与之结合成不溶性砷酸铁，随后用巯基类药物，如二巯基丙醇、二酸铁，随后用巯基类药物，如二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠，原理是巯基巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠，原理是巯基与砷有较强的结合力，形成络合物经肾脏排除，与砷有较强的结合力，形成络合物经肾脏排除，使与砷结合的酶重新恢复活性。使与砷结合的酶重新恢复活性。n预防措施：预防措施：针对来源采取措施针对来源采取措施43 三、三、有机磷农药中毒有机磷农药中毒 有机磷农药具有高效、广谱、成本低、残有机磷农药具有高效、广谱、成本低、残留时间短等特点，绝大多数遇碱易分解，但留时间短等特点，绝大多数遇碱易分解，但敌
40、百虫遇碱后会生成毒性更强的敌敌畏。敌百虫遇碱后会生成毒性更强的敌敌畏。n中毒原因：中毒原因：水果、蔬菜等食品中的农药残留；水果、蔬菜等食品中的农药残留；误用农药包装容器盛装食品；误食；投毒误用农药包装容器盛装食品；误食；投毒44 n临床表现：临床表现：潜伏期潜伏期1010分钟分钟2 2小时；由于神小时；由于神经传递介质经传递介质乙酰胆碱堆积，神经兴奋性乙酰胆碱堆积，神经兴奋性增加，出现头昏、头痛、恶心、呕吐、流涎、增加，出现头昏、头痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、针眼瞳孔、烦躁、谵语、肌肉震颤、多汗、针眼瞳孔、烦躁、谵语、肌肉震颤、痉挛严重时出现肺水肿、脑水肿；中毒分为痉挛严重时出现肺水肿、脑水肿
41、；中毒分为潜在性中毒、轻度中毒、中度中毒、重度中潜在性中毒、轻度中毒、中度中毒、重度中度四级度四级45 n特效解毒剂特效解毒剂：生理拮抗剂：阿托品生理拮抗剂：阿托品胆碱酯酶复活剂：解磷定，氯磷定、双复磷胆碱酯酶复活剂：解磷定，氯磷定、双复磷等等n预防措施：预防措施：针对来源采取措施针对来源采取措施46四、常见鼠药中毒四、常见鼠药中毒n食物中鼠药的主要来源食物中鼠药的主要来源是投毒和误食。是投毒和误食。n临床表现：临床表现：潜伏期短，最短只有几分钟；主潜伏期短，最短只有几分钟；主要症状为头昏、头痛、恶心、呕吐、惊叫、要症状为头昏、头痛、恶心、呕吐、惊叫、抽搐（角弓反张）、口吐白沫，死亡率较高抽搐
42、（角弓反张）、口吐白沫，死亡率较高n特效解毒药：特效解毒药：氟乙酰胺中毒可用乙酰胺治疗，氟乙酰胺中毒可用乙酰胺治疗，毒鼠强中毒目前无特效解毒药，只能对症处毒鼠强中毒目前无特效解毒药，只能对症处理。理。47第五节食物中毒的调查与处理第五节食物中毒的调查与处理一、食物中毒的调查一、食物中毒的调查n目的：目的：确定中毒类型和中毒原因；为中毒后确定中毒类型和中毒原因；为中毒后救治病人、食品处理、现场处理和事件处理救治病人、食品处理、现场处理和事件处理提供科学依据；总结经验教训，以利于加强提供科学依据；总结经验教训，以利于加强预防；预防；中毒类型调查：确定是否食物中毒？何种类中毒类型调查：确定是否食物中
43、毒？何种类型？型？有毒食品调查：有毒食品调查：何种食物？何种食物？中毒原因调查：有毒物质污染环节？造成中中毒原因调查：有毒物质污染环节？造成中毒的条件？毒的条件？48 n调查内容：调查内容：流行病学调查（了解发病与进食的关系、现流行病学调查（了解发病与进食的关系、现场卫生状况、发病经过等），场卫生状况、发病经过等），临床诊断（了解潜伏期、特殊症状及体征、临床诊断（了解潜伏期、特殊症状及体征、已采取的治疗措施及效果）已采取的治疗措施及效果）实验室诊断（致病因子的确认，采样十分重实验室诊断（致病因子的确认，采样十分重要）要）溯源分析溯源分析 49 1993年美国西部大肠杆菌年美国西部大肠杆菌O15
44、7爆发爆发18152229364350576471010203040506070发病天数发病天数病例数病例数 病例726个 死亡4个 产品召回产品召回 第39天发现爆发发现爆发50如果爆发发生于如果爆发发生于1999年的预测曲线年的预测曲线病例数将降为原来的病例数将降为原来的1/3（不是（不是726人而是人而是235人）人）18152229364350576471010203040506070发病天数发病天数Number of Cases18152229364350576471010203040506070病例数病例数预计病例数预计病例数 235个个 产品召回产品召回 预计第预计第18天发现爆
45、发天发现爆发51 个案调查是食物中毒调查的基础个案调查是食物中毒调查的基础个案调查的主要内容包括个案调查的主要内容包括v基本情况基本情况v发病情况（发病时间、主诉症状、发病经过、发病情况（发病时间、主诉症状、发病经过、呕吐、排泄物的性状等）呕吐、排泄物的性状等）v进食情况（末次进食时间、发病前进食情况（末次进食时间、发病前4848小时食小时食谱，需要时甚至调查谱，需要时甚至调查7272小时内食谱、食用量小时内食谱、食用量等）等）v既往疾病情况既往疾病情况52 样品名称样品名称 采样数量采样数量 肉及制品肉及制品 500g（不同部位）（不同部位）流体及半流体食品流体及半流体食品 200g（充分搅
46、拌后）（充分搅拌后）呕吐物呕吐物 50100g（每人）（每人）粪便粪便 50100g（每人）（每人）尿液尿液 100200ml（每人）（每人）血液血液 510ml（每人）（每人）容器洗涤水容器洗涤水 100200ml（每件）（每件）尸体标本尸体标本 1020g（每种脏器）（每种脏器）食物中毒采样数量食物中毒采样数量53 二、食物中毒的处理：二、食物中毒的处理：n报告：报告：发生和收治病人的单位和个人都应及发生和收治病人的单位和个人都应及时向当地卫生行政部门报告时向当地卫生行政部门报告n病人的处理病人的处理:停止食用可疑食物停止食用可疑食物采集病人的标本备检采集病人的标本备检急救治疗：阻止毒物吸
47、收（催吐、洗胃）；急救治疗：阻止毒物吸收（催吐、洗胃）；促进毒物排泄（灌肠、导泻、输液）；使用促进毒物排泄（灌肠、导泻、输液）；使用特效解毒剂；对症处理特效解毒剂；对症处理54 n食品的处理食品的处理保护现场，封存有毒或可疑食品保护现场，封存有毒或可疑食品追回已售出的有毒或可疑食品追回已售出的有毒或可疑食品采样检验采样检验对有毒食品进行无害化处理或销毁对有毒食品进行无害化处理或销毁n中毒场所的处理：中毒场所的处理：视中毒类型而确定视中毒类型而确定n责任处理：责任处理：根据根据食品卫生法食品卫生法和其他相关和其他相关法律法规规定，追究行政、民事和刑事责任法律法规规定，追究行政、民事和刑事责任55 谢谢 谢！谢！
