1、那立欣那立欣 副副教授教授营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室第三节第三节 脂类脂类 当我们提到脂肪，你会想到什么？与营养能否联系起来？以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索 1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.ARON,H.(1918).ber den Nhrwert.Biochemische Zeitschrift,Berlin,v.92,p.211-233 1927,it was demonstrated that a def
2、iciency of fat severely affected both growth and reproduction of experimental animals,despite the addition of the fat-soluble vitamins A,D,and E to the diet.Evans and Burr 以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索1929，weanling rats fed a fat-free diet showed impaired growth,scaly skin,tail necrosis,and increased morta
3、lity,conditions that were reversed by feeding linoleic acid.Main contentsMain contents Brief overview of lipids Functions of triglycerides Classification and functions of FAs Classification and functions of lipoids Digestion、absorption and transportation of lipids Nutritional assessment of dietary f
4、at Dietary reference intakes(DRIs)of lipids由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类统称为脂类(lipids脂肪脂肪(fat)：甘油三酯甘油三酯(triglyceride,TG)类脂类脂(lipoid)：胆固醇胆固醇(cholesterol,CHOL)胆固醇酯胆固醇酯(cholesterol ester,CE)磷脂磷脂(phospholipid,PL)分类分类定义定义一、脂类概述一、脂类概述Brief Overview of Lipids图片来自搜狗图片搜索 分布：分布：腹腔腹腔皮下皮下肌纤维间肌纤维间血液血液脂类
5、占体重的脂类占体重的10%-20%；甘油三酯占；甘油三酯占95%；类脂占；类脂占5%1.储脂和供能储脂和供能(特点特点)2.保温及润滑作用保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用 4.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收 5.机体重要构成机体重要构成 6.内分泌作用内分泌作用 二、脂肪及其功能二、脂肪及其功能Main Functions of Fat（一）体内脂肪的生理功能（一）体内脂肪的生理功能以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程adiponectin以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索
6、1.增加饱腹感增加饱腹感 2.改善食物的感官性状改善食物的感官性状 3.提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 （二）食物中脂肪的作用（二）食物中脂肪的作用以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索甘油三酯甘油三酯 甘油磷脂甘油磷脂(phosphoglycerides)胆固醇酯胆固醇酯 FA胆固醇胆固醇 脂类物质的基本构成脂类物质的基本构成FAFAFA 甘油甘油 FAFAPiX 甘油甘油 X=胆碱、水、乙胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘醇胺、丝氨酸、甘油、油、肌醇、磷脂肌醇、磷脂酰甘油等酰甘油等 分类基础分类基础Basis for classification碳链长度碳链长度Chain length
7、碳链饱和度碳链饱和度Saturation level空间结构空间结构Spatial conformation（一）（一）Classification of FAs三、脂肪酸的分类和功能三、脂肪酸的分类和功能Classification and functions of FFAsClassification by chain lengthShort-chain Long-chain 6 Carbons 14 Carbons Medium-chain 8-12 Carbons even numbers only.Lengths of chain1.短链脂肪酸短链脂肪酸 乙酸、丙酸、丁酸等乙酸、丙酸
8、、丁酸等生理功能：生理功能：提供机体能量提供机体能量 促进细胞膜脂类物质合成促进细胞膜脂类物质合成 可能预防和治疗溃疡性结肠炎可能预防和治疗溃疡性结肠炎 可预防结肠肿瘤可预防结肠肿瘤 对内源性胆固醇的合成有抑制作用对内源性胆固醇的合成有抑制作用食物来源：食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和食物来源：食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被微生物发酵的产物。糖醇等在结肠被微生物发酵的产物。成龙作品成龙作品我是谁我是谁食物：椰子油食物：椰子油13.9%13.9%，棕榈油，棕榈油71%71%，牛乳及乳制品牛乳及乳制品4.0%4.0%，人乳，人乳1.5%1.5%。以上图片来源于百度搜索以上图片来
9、源于百度搜索2.2.中链脂肪酸中链脂肪酸2.2.中链脂肪酸中链脂肪酸 在细胞内可快速氧化产生能量在细胞内可快速氧化产生能量 水溶性好，不需要胆汁乳化水溶性好，不需要胆汁乳化 可直接被小肠吸收可直接被小肠吸收 无需形成乳糜微粒，由门静脉进入肝脏无需形成乳糜微粒，由门静脉进入肝脏 极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高血胆固醇水平。积和提高血胆固醇水平。应用：应用：运动员食品运动员食品 高脂蛋白血症高脂蛋白血症 急性和慢性肾功能不全急性和慢性肾功能不全 手术后、感染和皮肤烧伤病人手术后、感染和皮肤烧伤病人 减肥减肥禁忌：禁忌：糖尿病、酮中毒、酸中毒及肝
10、硬化糖尿病、酮中毒、酸中毒及肝硬化按饱和度分类按饱和度分类Classification by saturation level饱和脂肪酸饱和脂肪酸Saturated fatty acid 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸Polyunsaturated fatty acidNo double bondMore than one double bond单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸Monounsaturated fatty acid One double bondcoconut oil(椰子油椰子油)Butter（黄油）（黄油）Cream(奶酪奶酪)olive oil(橄榄油橄榄油)Peanut oil
11、(花生油花生油)corn oil(玉米油玉米油)safflower oils(红花油红花油)以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索Unsaturated Fatty AcidNotice that the unsaturated fat is bent.Unsaturated fatty acid does have at least one double bond.Notice how it is bent.This is a“cis”form of an unsaturated fatty acid.The bend helps the fat stay liquid rather
12、than solid.The unsaturated fatty acids cant bunch tightly together.SATURATED FATTY ACIDIf they do bunch together,a saturated fat is formed.Notice how easy it would be to“stack”the saturated fatty acid one on top of the other creating a“harder structure”.编码体系：编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序从羧基碳起计算碳原子的顺序/n/n编码体系：编
13、码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序从甲基碳起计算其碳原子顺序 系统命名法系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。不饱和脂酸命名不饱和脂酸命名 以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。母体脂酸衍生而来。动物只能合成动物只能合成n-9及及n-7系的多不饱和脂酸，系的多不饱和脂酸，不能合成不能合成n-6及及n-3系多不饱和脂酸。系多不饱和脂酸。哺乳动物不饱和脂酸按哺乳动物不饱和脂酸按（或（或n n）编码体系分类）编码体系分类族族母体脂酸母体脂酸-3（n-
14、3）-亚麻酸（亚麻酸（18：3，-3，6，9）-6（n-6）亚油酸（亚油酸（18：2，-6，9）-9（n-9）油酸（油酸（18：1，-9）-7（n-7）软油酸（软油酸（16：1，-7）膳食膳食以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索按空间构型分类按空间构型分类Classification by spatial comformation顺式脂肪酸顺式脂肪酸Cis-fatty acid反式脂肪酸反式脂肪酸Trans-fatty acid氢原子在双键的一侧氢原子在双键的一侧氢原子在双键的两侧氢原子在双键的两侧以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索v 不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变不饱和
15、脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态，这一过程称为液态变为固态，这一过程称为氢化氢化。v氢化的氢化的作用作用：提高脂肪的抗氧化作用；提高脂肪的抗氧化作用；德国化学家威廉德国化学家威廉诺曼发明诺曼发明 人造奶油人造奶油 糖果和巧克力条糖果和巧克力条 蛋糕、面包、饼干蛋糕、面包、饼干 薯片薯片 曲奇饼曲奇饼 非乳制奶精非乳制奶精 肉酱粉、糕饼粉肉酱粉、糕饼粉 冰冻炸薯条冰冻炸薯条 炸鱼片炸鱼片 意式薄饼意式薄饼(pizza(pizza披萨披萨 甜甜圈甜甜圈爆米花爆米花 以及几乎所有的市售油炸食物以及几乎所有的市售油炸食
16、物 以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索 20062006年，年，全球最大的快餐集团全球最大的快餐集团麦麦当劳当劳公开承认，在每份麦当劳薯条中，公开承认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的反式脂肪酸含量从过去的6 6克增加到了克增加到了8 8克。在每份麦当劳炸薯条中，不利于身克。在每份麦当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂肪酸含量比过去增加了体健康的反式脂肪酸含量比过去增加了1/31/3。以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索反式脂肪酸反式脂肪酸v In 2003 the U.S.FDA ruled that trans fatty acids,or trans fats
17、,must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索 20032003年年 丹麦丹麦 首先立法禁止在食物使用反首先立法禁止在食物使用反式脂肪。天然反式脂肪则不受法例影响。式脂肪。天然反式脂肪则不受法例影响。到到20072007年年7 7月，纽约市所有的速食店，都月，纽约市所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否则将被罚款。不可以再使用反式脂肪，否则将被罚款。我国反式脂肪
18、使用量直线上升我国反式脂肪使用量直线上升Trans Fatty AcidOne of the reasons it is harmful is that it mimics a saturated fat in that it can stack close together.So what know about trans fats?Chemically partially hydrogenating oil creates“trans”fat,which can raise LDL cholesterol(bad)and lower HDL cholesterol(good).But:No
19、t all trans fats are bad.Those that occur naturally actually may afford benefits.some health These fats are created by bacteria in the rumen of animalssuch as cows.Example:CLA(conjugated linoleic acid)found in milk and butter.POSSIBLE BENEFITS OF NATURAL TRANS FATSAlthough the data are not all in,th
20、ere is some evidence that CLA may-help in prevention of certain cancers-promote weight loss by decreasing fat deposits(The mechanism is not yet clear.)（二）（二）Essential fatty acid and Polyunsaturated fatty acid1.1.必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸亚油酸（linoleic
21、acid；C18：2，n-6，9）-亚麻酸（亚麻酸（alpha-linolenic acid）；）；（C18：3，n-3，6，9）2.2.必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能Functions of EFAs 是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关与精子形成有关 是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体 有利于组织修复有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 缺缺乏乏生长迟缓生长迟缓生殖障碍生殖障碍皮肤损伤皮肤损伤(皮疹等皮疹等)心血管疾病等心血管疾病等3.n-3系列脂肪酸系列脂肪酸亚麻酸是亚麻酸是n-3n-3脂脂肪酸的母体。它肪酸的母体。它能被延长成为更能被延长成为
22、更长的多不饱和脂长的多不饱和脂肪酸，如肪酸，如EPA EPA 和和DHA.DHA.ALA（18:3-3）捕捉鱼类和海洋哺乳动物（海豹、海象，鲸鱼），捕捉鱼类和海洋哺乳动物（海豹、海象，鲸鱼），生吃驯鹿、鹿牛、巨象、鸟类等生吃驯鹿、鹿牛、巨象、鸟类等以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索 1971 1971 年年,科学家科学家BandBand在著名的医学杂志在著名的医学杂志 Lancet Lancet 上发表了关于格陵岛上的爱斯基摩人罹上发表了关于格陵岛上的爱斯基摩人罹患心血管疾病的比率较一般人低患心血管疾病的比率较一般人低,原因他们平日原因他们平日摄取了大量含丰富摄取了大量含丰富 n-3
23、n-3多元不饱和脂肪酸的深多元不饱和脂肪酸的深海鱼有关。海鱼有关。（1）鱼油（主要包含）鱼油（主要包含EPA、DHA）是）是n-3系列多不饱和脂肪系列多不饱和脂肪酸的主要来源。酸的主要来源。（2）DHA（C22:6，n-3），维持视紫红质正常功能所必需。），维持视紫红质正常功能所必需。（3）DHA还具有促进胎儿大脑发育的作用还具有促进胎儿大脑发育的作用（4）EPA具有降低胆固醇和甘油三酯的作用具有降低胆固醇和甘油三酯的作用（5）n-3系列脂肪酸在冠心病、高血压、关节炎、其他炎症系列脂肪酸在冠心病、高血压、关节炎、其他炎症性和自身免疫性疾病及肿瘤防治中具有一定生物活性。性和自身免疫性疾病及肿瘤防
24、治中具有一定生物活性。You need your omega 3s,dear.4.n-6n-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸亚油酸亚油酸(LA)花生四烯酸（花生四烯酸（AA)AA)亚油酸和花生四烯酸亚油酸和花生四烯酸是是n-6n-6多不饱和脂肪多不饱和脂肪酸中重要的脂肪酸，酸中重要的脂肪酸，对于哺乳动物来说是对于哺乳动物来说是必要的。必要的。这类脂肪酸完全来自这类脂肪酸完全来自植物，主要是植物油。植物，主要是植物油。以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索（1）-6系列多不饱和脂肪酸可调节血脂和参与系列多不饱和脂肪酸可调节血脂和参与磷脂组成磷脂组成（2）花生四烯酸缺乏时皮肤易感染、伤口愈合减
25、）花生四烯酸缺乏时皮肤易感染、伤口愈合减慢。慢。（3）-6系列多不饱和脂肪酸还具有促进生长、系列多不饱和脂肪酸还具有促进生长、发育和妊娠作用，这与类二十烷酸调节下丘脑和脑发育和妊娠作用，这与类二十烷酸调节下丘脑和脑垂体激素释放有关。垂体激素释放有关。5.5.-3-3和和-6-6脂肪酸的食物来源脂肪酸的食物来源 -3脂肪酸脂肪酸:主要存在于鱼油主要存在于鱼油(Fish oil)和和鱼类产品鱼类产品(fish products)。-6脂肪酸脂肪酸:主要存在于植物油中主要存在于植物油中,如葵花油如葵花油(sunflower oil)、红花油红花油(safflower)、玉、玉米油米油(corn oi
26、l)、豆油、豆油(soy oil)和和 花生油花生油(peanut oil)。6.-3-3和和-6-6脂肪酸的比例脂肪酸的比例人类最早食用的基本都是野生植物和散养动物，人类最早食用的基本都是野生植物和散养动物，食物中的食物中的-3-3和和-6-6比例为比例为1:1,1:1,基本保持平衡。基本保持平衡。工业化时代，人类大量食用加工和养殖产品，使工业化时代，人类大量食用加工和养殖产品，使得体内所含得体内所含-6-6越来越多，比例严重失调。越来越多，比例严重失调。目前美国等发达国家里，人体内的目前美国等发达国家里，人体内的-6-6和和-3-3比例可能达到比例可能达到3030：1 1，甚至达，甚至达5
27、050：1 1。北京儿童医院与瑞典皇家医院在河北石家庄北京儿童医院与瑞典皇家医院在河北石家庄地区的调查，该地区妇女地区的调查，该地区妇女-6-6和和-3-3的比例在的比例在2626：1 1。神经鞘磷脂神经鞘磷脂 FA PiX鞘氨醇鞘氨醇 甘油磷脂甘油磷脂(phosphoglycerides)FAFAPiX 甘油甘油 X=胆碱、水、乙胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘醇胺、丝氨酸、甘油、油、肌醇、磷脂肌醇、磷脂酰甘油等酰甘油等 四、类脂及其功能四、类脂及其功能Classification and functions of lipoid（一）磷脂主要功能：（一）磷脂主要功能：1.细胞膜成分细胞膜成分2.
28、提供能量提供能量3.作为乳化剂作为乳化剂4.改善心血管作用改善心血管作用5.改善神经系统功能改善神经系统功能53磷脂缺乏磷脂缺乏膜受损膜受损毛细血管脆性毛细血管脆性通透性增加通透性增加皮肤通皮肤通透性透性增高增高皮疹皮疹脂肪脂肪代谢代谢紊乱紊乱脂肪肝脂肪肝动脉粥样硬化动脉粥样硬化含磷脂较多的食物：含磷脂较多的食物：鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。肝可以合成卵磷脂。肝可以合成卵磷脂。大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。（二）固醇类（二）
29、固醇类（sterols）1.胆固醇（胆固醇（cholesterol）最重要的固醇，细胞膜的重要成分。最重要的固醇，细胞膜的重要成分。90%90%存在于细胞中存在于细胞中胆汁、性激素、肾上腺素的合成材料胆汁、性激素、肾上腺素的合成材料可转变为可转变为7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇胆固醇广泛存在于动物性食品中胆固醇广泛存在于动物性食品中人体自身可以合成内源性胆固醇人体自身可以合成内源性胆固醇糖和脂肪分解产生乙酰辅酶糖和脂肪分解产生乙酰辅酶A A是合成胆固醇是合成胆固醇主要原料主要原料食物胆固醇摄入增加抑制肝及其他组织中胆食物胆固醇摄入增加抑制肝及其他组织中胆固醇合成，使胆固醇的合成降低固醇合成，使胆
30、固醇的合成降低2.植物固醇（植物固醇（phytosterols）机体对植物固醇的吸收能力有限机体对植物固醇的吸收能力有限血清水平大约是胆固醇浓度血清水平大约是胆固醇浓度0.1%-0.14%0.1%-0.14%植物固醇具有降低血清胆固醇的作用植物固醇具有降低血清胆固醇的作用主要来源植物油、种籽和坚果等主要来源植物油、种籽和坚果等脂类的消化脂类的消化条件条件 乳化剂（胆汁酸盐）的乳化作用；乳化剂（胆汁酸盐）的乳化作用；酶的催化作用酶的催化作用 部部 位位 主要在小肠上段主要在小肠上段五、脂类的消化、吸收和转运五、脂类的消化、吸收和转运Digestion and absorption and tra
31、nsportationDigestion and absorption and transportation消化过程及相应的酶消化过程及相应的酶 乳化乳化 消化酶消化酶 甘油三酯甘油三酯 产产 物物 食物中的脂类食物中的脂类 甘油一酯甘油一酯+2 FFA 磷磷 脂脂 溶血磷脂溶血磷脂+FFA 磷脂酶磷脂酶A2 胆固醇酯胆固醇酯 胆固醇酯酶胆固醇酯酶 胆固醇胆固醇+FFA 胰脂酶胰脂酶 辅脂酶辅脂酶微团微团(micelles)脂类的吸收脂类的吸收部部 位：位：十二指肠下段及空肠上段十二指肠下段及空肠上段方方 式：式：TG（中链中链/短链脂酸）短链脂酸）乳化乳化 吸收吸收 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油+
32、FFA 门静脉门静脉 血循环血循环肠粘膜肠粘膜 细胞细胞 长链脂酸长链脂酸+甘油一酯甘油一酯 酯化成酯化成TG胆固醇及游离脂酸胆固醇及游离脂酸 酯化成酯化成CE淋巴管淋巴管 血循环血循环乳糜微粒乳糜微粒(chylomicron,CM)TG、CE、PL 载脂蛋白载脂蛋白(apo)溶血磷脂及游离脂酸溶血磷脂及游离脂酸 酯化成酯化成PL1.1.脂肪的消化率脂肪的消化率（Digestive rate)熔点低于体温的脂肪消化率可高达熔点低于体温的脂肪消化率可高达97%98%；高于体温的脂肪消化率约高于体温的脂肪消化率约90%熔点高于熔点高于50的脂肪较难消化的脂肪较难消化六、膳食脂肪的营养学评价六、膳食
33、脂肪的营养学评价Nutritional assessment of dietary fat 2.2.必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量(Quantity of EFA)植物油中亚油酸和亚麻酸含量高于动物脂肪植物油中亚油酸和亚麻酸含量高于动物脂肪但椰子油中亚油酸含量低，其不饱和脂肪酸含量但椰子油中亚油酸含量低，其不饱和脂肪酸含量也少。也少。3.3.所含各种脂肪酸的比例所含各种脂肪酸的比例(Ratio among the various fatty acids)中中国营养学会推国营养学会推荐（荐（20002000年）：年）：SFA:MUFA:PUFA=1:1:1;SFA:MUFA:PUFA=1:1:
34、1;日日本推荐民众摄入本推荐民众摄入的：的：SFA:MUFA:PUFA=3:4:3.SFA:MUFA:PUFA=3:4:3.美美国心国心脏病协脏病协会推会推荐：荐：SFA:MUFA:PUFA=8:10:15SFA:MUFA:PUFA=8:10:15n-6n-6：n-3n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸=4=46:16:1 4.4.脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量(Quantities of fat-soluble vitamins)植物油中富含维生素植物油中富含维生素E，特别是谷类种籽的，特别是谷类种籽的胚油含量更丰富。胚油含量更丰富。动物脂肪几乎不含维生素，而肝脏脂肪富含动物脂肪几乎
35、不含维生素，而肝脏脂肪富含微生素微生素A、D，海产鱼肝脏脂肪中含量更高。，海产鱼肝脏脂肪中含量更高。奶和蛋的脂肪中维生素奶和蛋的脂肪中维生素A、D丰富丰富 5.EPA 5.EPA 和和DHADHA的含量的含量(Quantities of DHA and EPA)鱼类脂肪，尤其鱼油中含有丰富的鱼类脂肪，尤其鱼油中含有丰富的DHA和和EPA，具有重要的营养价值。，具有重要的营养价值。七、脂类的参考摄入量及食物来源七、脂类的参考摄入量及食物来源 Dietary reference intakes(DRIs)and Food resource of fatadvantageDis-Fats 适宜的数量
36、和类型适宜的数量和类型 Right amount&Right types以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索中国营养学会中国营养学会(Chinese Nutrition Society，2000年年):成人脂肪摄入量应占总能量摄入成人脂肪摄入量应占总能量摄入20%30%；一般认为一般认为EFA的摄入量应不少于总能量的的摄入量应不少于总能量的3%。建议建议n-3与与n-6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1:46较适宜较适宜。七、脂类的参考摄入量及食物来源七、脂类的参考摄入量及食物来源 Dietary reference intakes(DRIs)and Food resource of fa
37、t中国居民膳食脂肪适宜摄入量（中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIs）（脂肪供能占总能量的百分比）（脂肪供能占总能量的百分比）年龄年龄/岁岁脂肪脂肪%SFAMUFAPUFA-6/-3胆固醇胆固醇（mg）0 45 504:10.5 35 404:12 30 354 6:17 25 304 6:114 25 30108104 6:1成人成人20 301010104 6:1300老年老年20 306 8108 104:1300v主要来源于动物性脂肪和植物性脂肪。主要来源于动物性脂肪和植物性脂肪。v动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。肪
38、酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。v植物油主要含不饱和脂肪酸。植物油主要含不饱和脂肪酸。v亚油酸（亚油酸（-6-6）普遍存在于植物油中，亚）普遍存在于植物油中，亚麻酸（麻酸（-3-3）在豆油和紫苏籽油中较多，）在豆油和紫苏籽油中较多，深海鱼贝类食物相对含深海鱼贝类食物相对含 EPA EPA 和和 DHADHA较多。较多。脂肪的食物来源脂肪的食物来源Summary 脂肪酸分类脂肪酸分类 必需脂肪酸必需脂肪酸 膳食脂肪的营养学评价膳食脂肪的营养学评价 脂类的参考摄入量脂类的参考摄入量分类分类含量含量分布分布生理功能生理功能 甘油三酯甘油三酯 9595脂肪组织脂肪组织、血浆、血浆1.1.储脂供能储脂供
39、能2.2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.热垫作用热垫作用(维持体温维持体温)5.5.保护作用保护作用6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白糖酯、糖酯、胆胆固固醇及其酯、醇及其酯、磷脂磷脂5 5生物膜、生物膜、神经、神经、血浆血浆1.1.维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能2.2.胆固醇可转变成类固醇激素、胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等维生素、胆汁酸等3.3.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白脂类的分类、含量、分布及生理功能脂类的分类、含量、分布及生理功能 思考题：思考题：1 1、什么是必需脂肪酸，它有哪些重要生理功能、什么是必需脂肪酸，它有哪些重要生理功能2 2、如何对膳食脂肪的营养学进行评价？、如何对膳食脂肪的营养学进行评价？以上图片来源于百度搜索以上图片来源于百度搜索
