1、第十五章第十五章 营养与疾病营养与疾病一、蛋白质与免疫功能一、蛋白质与免疫功能 蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不良时，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。良时，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。（一）免疫器官（一）免疫器官 蛋白质热能营养不良明显影响胸腺及外周淋巴器官的正常蛋白质热能营养不良明显影响胸腺及外周淋巴器官的正常结构。且这种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复极结构。且这种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢。为缓慢。（二）细胞免疫（二）细胞免疫 蛋白质营养不良时主要影响蛋白
2、质营养不良时主要影响T T淋巴细胞的数量和功能，外淋巴细胞的数量和功能，外周血中周血中T T淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低。淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低。（三）体液免疫（三）体液免疫 蛋白质营养不良时，上皮及粘膜组织分泌液中蛋白质营养不良时，上皮及粘膜组织分泌液中SIgASIgA显著减显著减少，溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染少，溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染扩散。扩散。第一节第一节 营养与免疫营养与免疫二、维生素与免疫功能二、维生素与免疫功能（一）维生素（一）维生素A A 维生素维生素A A及衍生物作为一种营养素从多方面
3、影响免疫系统的及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能。维生素功能。维生素A A缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎缩，萎缩，NKNK（自然杀伤）细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机（自然杀伤）细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。（二）维生素（二）维生素E E 研究表明，维生素研究表明，维生素E E在一定剂量范围内能促进免疫器官的发在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。育和免疫细
4、胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。（三）维生素（三）维生素C C 维生素维生素C C能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。维生素促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。维生素C C缺乏能使免疫功缺乏能使免疫功能降低。能降低。三、微量元素与免疫三、微量元素与免疫（一）铁（一）铁 研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺萎缩，萎缩，T T淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。值得注
5、意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。（二）锌（二）锌 锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌缺乏对免疫系统的影响十分迅速而且明显。包括对免缺乏对免疫系统的影响十分迅速而且明显。包括对免疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响。均有影响。2肥胖的判定肥胖的判定体质指数体质指数计算公式：计算公式：体质指数（体质指数（BMI）=体重（千克）体重（千克）身高（米）的平方身高（米）的平方 WHO根据正常人的根据正常人的BMI值分布及值分布及BMI值与心血管疾病发病率的值与心血管疾病发病率的关系来划
6、分，即：关系来划分，即：BMI18.5 为慢性营养不良为慢性营养不良,BMI=18.524.9 为正常，为正常，BMI=2529.9 为超重，为超重，BMI=30.034.9 为为级肥胖，级肥胖，BMI=35.039.9 为为级肥胖，级肥胖，BMI40.0 为为级肥胖。级肥胖。1肥胖的定义肥胖的定义 肥胖（肥胖（obesity）是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪）是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞增多和/或细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，或细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。与其它组织失去正常比例的一种状态。第二节第二节 营养与肥胖营养与肥胖
7、3.肥胖的根本原因肥胖的根本原因1、遗传因素、遗传因素 其一是遗传因素起决定性作用，从而其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖，现已证明导致一种罕见的畸形肥胖，现已证明其第其第15号染色体有缺陷；号染色体有缺陷；其二是遗传物质与环境因素相互作用其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。而导致肥胖。2、膳食因素、膳食因素 营养素不平衡的表现营养素不平衡的表现 3、社会因素、社会因素 生活水平的提高带来饮食结构的变化生活水平的提高带来饮食结构的变化和能量消耗减少和能量消耗减少4、行为心理因素、行为心理因素（三）肥胖的危害（三）肥胖的危害 肥胖被预测为肥胖被预测为21世纪的流行病和
8、人类健康的第一杀手。世纪的流行病和人类健康的第一杀手。肥胖患者由于各种原因引起的总死亡率较高。据一项涉及肥胖患者由于各种原因引起的总死亡率较高。据一项涉及75万人的大规模调查研究发现，在体重超出平均水平万人的大规模调查研究发现，在体重超出平均水平40%的人群中，死亡的危险度增加了的人群中，死亡的危险度增加了1.9倍。肥胖对心理和社倍。肥胖对心理和社会就业等的损害目前已引起广大专家的注意。会就业等的损害目前已引起广大专家的注意。1膳食调整的原则膳食调整的原则（1）控制总能量摄入量）控制总能量摄入量（2）适当的产能营养素比例）适当的产能营养素比例（3）改变饮食习惯）改变饮食习惯 2适量运动适量运动
9、（四）肥胖的预防和治疗（四）肥胖的预防和治疗第三节第三节 营养与恶性肿瘤营养与恶性肿瘤 恶性肿瘤定义：恶性肿瘤定义：又称癌，是一类严重威胁人类健康和生又称癌，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其它部位播散。这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并其它部位播散。这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。恶性肿瘤是当前严重引起功能衰竭，最后导致个体死亡。恶性肿瘤是当前严重影响人类健康、威胁人类生命的主要疾病之一。影响人类健康、威胁人类生命的主要疾病之一。发病原因：发病原因：目前尚不十分
10、清楚，可能涉及遗传、免疫、目前尚不十分清楚，可能涉及遗传、免疫、营养、环境等多方面。并且不同种族、不同地区的人群肿营养、环境等多方面。并且不同种族、不同地区的人群肿瘤的发病率和发病部位存在较大差异。尽管癌症的发生与瘤的发病率和发病部位存在较大差异。尽管癌症的发生与很多因素有关，但目前比较公认的观点是约有很多因素有关，但目前比较公认的观点是约有1/3恶性肿恶性肿瘤的发生与膳食构成不合理以及不良的饮食习惯等膳食营瘤的发生与膳食构成不合理以及不良的饮食习惯等膳食营养因素密切相关。养因素密切相关。一、食物中的致癌物质一、食物中的致癌物质致癌物质致癌物质存在食物存在食物癌癌N-亚硝基化合亚硝基化合物物用
11、亚硝酸盐腌制用亚硝酸盐腌制过的肉类食品过的肉类食品 胃癌、食管癌、肝癌、结直胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌及膀胱癌肠癌及膀胱癌 黄曲霉毒素黄曲霉毒素霉变的粮油、花霉变的粮油、花生及其制品中生及其制品中 肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌乳腺癌及卵巢癌 多环芳烃类化多环芳烃类化合物合物 油炸和熏烤食品油炸和熏烤食品 胃癌等多种肿瘤胃癌等多种肿瘤 杂环胺类化合杂环胺类化合物物蛋白质含量丰富蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品的鱼、肉类食品在高温烹调过程在高温烹调过程中易产生中易产生 主要靶器官为肝脏，其次为主要靶器官为肝脏，其次为血管、肠道、乳腺、皮肤及血管、肠道、乳腺、皮肤
12、及口腔等口腔等 二、膳食营养与癌症二、膳食营养与癌症营养素营养素癌（癌（+、-）能量能量 乳腺癌和子宫内膜癌乳腺癌和子宫内膜癌（+）脂肪脂肪 结肠、直肠癌结肠、直肠癌（+）蛋白质蛋白质 食管癌食管癌（-）、乳腺癌）、乳腺癌（+）精制糖精制糖 乳腺癌乳腺癌（+）膳食纤维膳食纤维 结肠癌、直肠癌结肠癌、直肠癌（-）植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖黑木耳多糖）各种肿瘤（各种肿瘤（-）维生素维生素A、E、C 各种肿瘤（各种肿瘤（-）硒、碘、钼、锗、铁硒、碘、钼、锗、铁 各种肿瘤（各种肿瘤（-）、甲状腺癌）、甲状腺癌（-）、）、食管癌食管癌（-）、食道和胃部肿瘤（）
13、、食道和胃部肿瘤（-）注：注：+、-表示相关性表示相关性三、具有抗癌作用的食物三、具有抗癌作用的食物食物食物功能因子功能因子癌癌蔬菜和水果蔬菜和水果 膳食纤维、维生膳食纤维、维生素、矿物质和其素、矿物质和其它生物活性物质它生物活性物质 结、直肠癌结、直肠癌、肺癌、肺癌、食管、食管癌、胃癌等腺癌、子宫颈癌、癌、胃癌等腺癌、子宫颈癌、口腔和咽癌口腔和咽癌 等等粗加工的谷类粗加工的谷类 淀粉淀粉、必需的脂、必需的脂肪酸、维生素肪酸、维生素（尤其是（尤其是B族维生族维生素）、矿物质及素）、矿物质及膳食纤维膳食纤维 结肠直肠癌结肠直肠癌 大豆大豆 大豆异黄酮大豆异黄酮 乳腺癌、前列腺癌等乳腺癌、前列腺癌
14、等 茶叶茶叶 茶多酚茶多酚 各种癌各种癌四、癌症的饮食预防四、癌症的饮食预防（1）食物多样）食物多样 （8）限制高脂食物的摄入）限制高脂食物的摄入（2）维持适宜体重）维持适宜体重 （9）限盐）限盐（3）保持体力活动）保持体力活动 （10）防霉）防霉（4）多吃蔬菜和水果）多吃蔬菜和水果 （11）防腐）防腐（5）以植物性食物为主）以植物性食物为主（12）限制食品添加剂的使用）限制食品添加剂的使用（6）不提倡饮酒）不提倡饮酒 （13）注意食物加工方法）注意食物加工方法（7）限制动物性食品的摄入）限制动物性食品的摄入（14）营养补充剂的选用）营养补充剂的选用 第四节第四节 营养与糖尿病营养与糖尿病 糖
15、尿病起因：糖尿病起因：糖尿病是由于体内胰岛素分糖尿病是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主，同时伴敏感而引起的以糖代谢紊乱为主，同时伴有脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢有脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱的全身性疾病。紊乱的全身性疾病。一、膳食营养与糖尿病一、膳食营养与糖尿病诱发因素诱发因素有利因素有利因素高能量高能量某些氨基酸某些氨基酸高碳水化合物高碳水化合物各种维生素各种维生素高脂肪高脂肪 微量元素（铬、锌）微量元素（铬、锌）二、糖尿病患者的合理饮食二、糖尿病患者的合理饮食1.视病情轻重制订节食方案视病情
16、轻重制订节食方案2.禁止食用含糖量高的甜食禁止食用含糖量高的甜食3.坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则4.摸索出进餐与血、尿糖变化的规律摸索出进餐与血、尿糖变化的规律第五节第五节 营养与高血压营养与高血压 高血压定义：高血压定义：高血压是指以动脉收缩压和（或）高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或气质性改变为特征的全身性疾病。功能性或气质性改变为特征的全身性疾病。高血压病因：高血压病因：原发性高血压的发病原因有很多，原发性高血压的发病原因有很多，除遗传因素和精神紧张外，一些
17、膳食与营养因素除遗传因素和精神紧张外，一些膳食与营养因素被认为与高血压有密切关系，如肥胖、高盐饮食、被认为与高血压有密切关系，如肥胖、高盐饮食、饮酒等。饮酒等。一、营养与原发性高血压一、营养与原发性高血压不利因素不利因素有利因素有利因素高盐膳食高盐膳食高饱和脂肪酸膳食高饱和脂肪酸膳食高胆固醇膳食高胆固醇膳食葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖高钾和高钙膳食高钾和高钙膳食多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸膳食纤维膳食纤维某些氨基酸（色氨酸、某些氨基酸（色氨酸、酪氨酸和牛磺酸）酪氨酸和牛磺酸）维生素维生素C维生素维生素E二、高血压的饮食防治二、高血压的饮食防治1控制总热量以保持标准体重控制总热量以保持标准体重
18、2减少食盐的摄入量减少食盐的摄入量3减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白质质4注意补充钾和钙注意补充钾和钙5限制饮酒限制饮酒常见的降压食品常见的降压食品：大蒜大蒜、芹菜、芹菜、茼蒿、茼蒿、西红柿、洋葱、西红柿、洋葱、荠菜荠菜、西瓜、西瓜、苹果、苹果、山楂、山楂、香蕉等、香蕉等第六节第六节 营养与心血管疾病营养与心血管疾病 动脉粥样硬化是发生在动脉血管壁的动脉粥样硬化是发生在动脉血管壁的病变，开始先有内膜增厚、脂质沉积、细病变，开始先有内膜增厚、脂质沉积、细胞浸润、中膜平滑肌细胞向管腔转移和增胞浸润、中膜平滑肌细胞向管腔转移和增殖，继而细胞外基质增生和出现泡沫细胞，殖，继
19、而细胞外基质增生和出现泡沫细胞，使动脉壁变成糜粥样结构，终至发生破裂使动脉壁变成糜粥样结构，终至发生破裂或血栓形成，导致管腔阻塞和供血障碍。或血栓形成，导致管腔阻塞和供血障碍。若发生于心脏冠状动脉则呈现冠心病的系若发生于心脏冠状动脉则呈现冠心病的系列症状，发生在脑血管则呈现脑血管病的列症状，发生在脑血管则呈现脑血管病的许多症状。许多症状。一、膳食营养与动脉粥样硬化一、膳食营养与动脉粥样硬化不利因素不利因素有利因素有利因素饱和脂肪酸 反式脂肪酸 膳食胆固醇高能量高动物性食品钠、锌、铁 不饱和脂肪酸膳食磷脂 膳食纤维植物蛋白维生素E、C、B12、B6、叶酸镁、钙、铬、铜、碘、硒 二、动脉粥样硬化的
20、饮食防治二、动脉粥样硬化的饮食防治 1.控制总能量摄入量，保持理想体重控制总能量摄入量，保持理想体重 2.限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，适当增加不限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，适当增加不饱和脂肪酸的摄入量饱和脂肪酸的摄入量 3.少吃甜食，多吃膳食纤维含量高的食品少吃甜食，多吃膳食纤维含量高的食品 4.降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质，降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质，特别是大豆蛋白质的摄入特别是大豆蛋白质的摄入 5.保证维生素和矿物质的摄入保证维生素和矿物质的摄入 6.减少食盐的摄入量减少食盐的摄入量 7.如饮酒，应限量如饮酒，应限量三、常见降脂食品三、常见降脂食品食物食物功效成分功效成分牛奶牛奶 乳清酸和钙质乳清酸和钙质 葡萄葡萄白黎芦醇白黎芦醇苹果苹果果胶、纤维素和维生素果胶、纤维素和维生素C 大蒜大蒜含硫化合物含硫化合物 韭菜韭菜钙、磷、维生素钙、磷、维生素A、C、胡萝卜素、胡萝卜素、纤维素纤维素洋葱洋葱前列腺素前列腺素A、烯丙基三硫化合物及、烯丙基三硫化合物及少量硫氨基酸少量硫氨基酸 胡萝卜胡萝卜果胶酸钙果胶酸钙 海带海带牛磺酸、食物纤维藻酸牛磺酸、食物纤维藻酸 燕麦燕麦亚油酸和皂甙素亚油酸和皂甙素 玉米玉米钙、磷、硒和卵磷脂、维生素钙、磷、硒和卵磷脂、维生素E等等 牡蛎牡蛎微量元素锌及牛磺酸等微量元素锌及牛磺酸等
