1、食品微生物培训食品微生物培训食品防护知识培训目的：为企业更好地应用食品防护计划，了解学习美国食品安全检验署（FSIS）的食品防护要求，针对影响力大的食品生产企业和食品出口企业的代表性产品进行研讨，制定相应的食品防护计划，以便在工作中有效应用国际最先进的食品防护管理。食品防护计划的概念 食品防护计划是指食品生产企业以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理体系的一个组成部分。该计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，是为了减少食源性危害因素，尤其在发生食品安全危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共安全问题。虽然这个计划在任何时候都是
2、适当的，但是在遇到紧急情况时特别有作用，文件的程序化将可提高快速反应能力。有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的效益和社会的稳定。食品防护计划的概念 食品防护是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染，如 人为破坏、投毒 等等。食品防护和食品安全不同，食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到 蓄意 的污染，这些 蓄意的 污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。食品防护计划是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是 食品安全管理体系 的一个分支。食品防护计划能够帮助企业确定把其食品
3、受到 蓄意污染 或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。食品防护计划的建立实施原则：风险评估原则、预防性原则 、保密性原则 、整合性原则 、沟通原则 五个方面。6、HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的 偶然 的污染。确保食品安全达到了防止 偶然 污染食品的层面，即food safety。其确保食品安全的基础是 无人为 的蓄意污染。7、食品安全的另一个层面是防止 蓄意 污染和破坏,即food defense。蓄意 污染具有重大的经济、健康
4、、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到 蓄意 的污染由食品防护计划进行控制。8、食品防护计划和HACCP计划都是企业 食品安全体系 的一个组成部分。食品防护产生的背景 近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，现阶段我国食品企业除面临因社会矛盾和恐怖主义等原因造成的蓄意破坏食品的问题外，更存在因不法从业者不正当逐利和恶性竞争形成“行业潜规则”的情况，使食品遭到故意污染现象成为突出问题。为此结合国家认监委文件要求及本工厂食品安全管理体系要求制定的，确保工厂食品在各个阶段保持良好的状态，确定工厂食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步
5、骤。食品防护评估应考虑以下方面：外部安全 1外部 厂区应采用足够高度的围墙、围栏等必要设施限制未经许可人员进入。应对出入人员进行登记，对人员和车辆进行检查，对厂区外围和厂区内进行定期巡视。厂区内外应具备夜间照明措施，有足够的光线以发现任何可疑的活动。厂区外围除正常的大门外的其他出入口应具备一定的自动锁门或其他出入控制措施，以防止出入口的自由进出。对进入企业的访问者应提前通知并进行身份识别，如带有照片的身份识别证、进厂证等，只允许访问者进入许可参观或工作的区域。下脚料处理区域应不易造成废料、气流的回流，无人为的接触和破坏。下列设施应采取安全防范措施以防止外来人员的进入：a)正门或其它的门应采取严
6、格程度不同的控制措施，对非经常出入门应采取更加严格的监控管理措施。b)厂区或车间的窗户应只允许从内部开启。禁止开启的窗户应有标识，对非正常开启的窗户能在最短时间内识别并采取相应的措施。c)对于屋顶开口处应采取合理有效的管理措施。对于供热、通风、空调等系统，仅允许许可的人员接触，对于进入屋顶的通道采取封闭管理措施。d)通风口的设计应考虑防止人为破坏。通风口的位置应位于不易接近的区域。e)应检查进出厂区集装箱的随车文件内容与集装箱信息的一致性。应对集装箱外观、温度、冷藏设施进行检查，确保无可疑的损坏。f)应对运输车辆进行备案，并定期检查，应有车辆操作人员的安排计划和管理措施。g)储藏库应由专人负责
7、，制定值班制度，封闭上锁，出入库应建立登记台账。储藏库的设计应能防止人为破坏。h)成品库应由专人管理，建立出入库人员登记制度、出入库产品核销制度。i)自备水源地应封闭，由专人管理。厂区供水设施应定期检查。对进入厂区的运输工具应有足够的措施予以监控，包括：a)对进出厂区的私人运输工具（职工、访问者）进行管理。b)应对私人运输工具予以登记，必要时，还应检查携带物品。c)应对商业运输工具进出工厂的路线、停放的区域进行规定和管理。进出厂区的货物首先应得到相关信息的提前通知，并向有关人员予以通报。进入厂区货物的运输工具在装货和卸货前应审核相关文件。在进出货时应对货物和文件信息予以核对，例如货物数重量、生
8、产批次号、标识流水号等，同时应保持记录。外部安全是食品防护计划体系中的第一道 物理性屏障 ，本着成本最小化的原则，外部防护安全可以非常有效的将工厂的生产安全和其他不安全因素隔离开来，是食品防护计划体系中不可或缺的一部分。厂区外围整洁有序，没有影响食品安全的污染源，无暴露性垃圾，无较为密集的生活区，无可以影响到食品安全的其他工厂。厂房应远离重工业区，或与重工业区之间有足够的 护林带 ，应设置在污染源、传染源的 上风方向 。在夜间厂区外周要有足够的光线可以发现任何 可疑的活动 。厂区外围除正常的大门外还有其他入口，或者厂房某些设备出入口等，要具备一定的自动锁门或出入提示措施，以防止出入门口的 自由
9、进出 。外部的出入人员要采取一定的控制管理措施，访客或客户提前通知，实施一定的 出入人员登记制度 。内部安全 车间的每个区域，特别是敏感的区域如大规模混料区，应装有足够的停电应急灯。车间内无有毒有害物质的藏匿场所。对内部设施和加工过程进行监控。企业可通过视频系统进行监控，并保证一定的视频存档期。2.4 车间应安装紧急预警系统，包括火警预警和发生人为故意污染或破坏时的紧急疏散系统，并定期进行检查或者进行演练，对员工疏散路线、疏散命令等有统一的要求。2.5 车间的设计布局应按照敏感区域、重要程度的差异予以隔离。对于限制人员进入的区域应有警示性标识。2.6 访问者或其他非加工区域人员进入工作区域前应
10、经过身份的确认、资格的许可，有管理人员全程陪同，并保持相关记录。车间内的消毒剂、清洁剂等应有专门的存放场所，同时应有相关人员严格管理。对卫生间、个人储物柜及储藏区等容易存放私人物品的地方应定期进行检查。2.9 工器具间应由专人负责，建立领用核销和使用管理制度。2.10 排风系统应设计合理，有防止异物或不明气体进入的设施。通风系统、空调系统、供水系统、供电系统和消毒设施应有防止未经许可人员进入的措施，定期检查。设备维修应经相关人员批准，由许可人员维修，应保持维修记录。加工安全 应按照加工工艺流程进行分区域管理，不同区域人员应通过易于识别的标识进行区分。不同加工区域应有标识。3.2 对于拌料区、混
11、合加工区等大规模的、多成分混合的区域应由专人管理，持续监控。3.3 产品传送传递过程应进行监控。产品的标识与包装应处于受控状态以防止盗窃或误用。3.5 产品的包装和标识应具有破坏存迹识别的特性。厂区或车间的窗户只允许从 内部开启 ，禁止开启的窗户管理人员要熟知规定，对非正常开启的窗户要能在最短时间内识别并采取相应的措施 通风口是工厂非常重要且容易疏忽的区域，通风口的设计是否考虑到了防止人为破坏的因素，通风口的位置是否位于不易于人为接近 的区域。成品库、原料库是否有专门人员管理，是否建立 出入人员登记制度 ，出入库产品核销制度，分区域分层次垛卡登记制度。自备水源地是否有专人负责，是否封闭管理，自
12、备水来源地是否按照食品防护的角度予以评估，没有任何 人为破坏 的可能。内部防护是从车间的整个布局防护出发，涉及车间设计布局、人流物流方向以及内部管理程序等一系列的内容和程序，车间的 设备设施 、水流 、物流 是工人接触最多的区域，也是最容易受到蓄意攻击且不易察觉的区域。车间的规划布局除考虑人流物流气流交叉污染问题外，还要充分经过 食品防护评估 ，例如下脚料处要防止人为接触，车间内的消毒剂要有专门的存放地点，同时要有相关人员严格管理。器具间（例如刀具）是否按照食品安全防护的目的进行管理器具间要建立专人负责制，建立领用核销程序，只允许向许可人员 发放，注意回收时间和数量，器具间注意上锁封闭。加工区
13、域仅有职工或监管员进入，按照加工工艺流程分区域进行加工管理，不同区域人员要有不同颜色衣服 ，ID 牌 等易于识别的标志，卫生班、品管班等也要有所区别。不同区域要有明显的警示标语。拌料区、混合加工区等有大规模的、复杂成分混入区域是否有专人管理，对于拌料区或混合加工区域要 连续监控 ，高度重视，只允许经过培训的、责任心强的人员操作。产品传送带传递过程要有监管人员监控，避免传送带传送过程只有个别人或没有人监控，产品传递筐也同样注意传递程序步骤，做到 多人工作 ，连续监控 。与食品直接接触的内包装应使用合法安全的 食品级 包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。不易损坏，刻意非正常打开即为
14、 破坏 。例如：因检验等原因打开了外包装，应加以适当的标记证明不属于非正常打开。产品的包装和标识是否具有识别 遭破坏 的特性（即破坏存迹包装），例如包装采用真空或充氮密封包装；产品标签一旦使用，有更改即为失效。制作各种安全特性 一体化包装 的基本原因是为了防止恶意损害，找到包装受损后留下的证据。破坏存迹包装可明确显示损害后留下的 可见记号 ，证明已被拆开或密封已破损。例如可以采用充气、抽真空等包装形式，包装上要有“一旦漏气，禁止食用”的警示标语。贴在包装袋上标识字条清晰，不易损坏。储藏安全 4.1 进入储藏区域的人员应经过许可。储藏区域应建立出入库登记管理制度。4.3 对储藏区域的卫生和货物存
15、放应定期进行检查。4.4 杀虫剂、清洁剂等有毒有害化合物的储藏库应远离加工区域，由经过培训的人员管理。应建立领用和核销记录。应建立危险化学品的控制措施，包括主管部门批准生产、销售、使用的证明、进货渠道、对剩余化学品的处理措施等内容。危险化学品应标识清楚，在有效期内使用。储存区域一定要建立详细有效的出入库管理台账，特别是要记录标识、货物数量、领用人员签字等内容。要定期盘点，对无理由 多出来的货物 要特别注意。对杀虫剂、清洁剂等的管理人员要经过培训，责任心强。要对入库货物认真验证有关证明，建立入库台账。对出库化合物严格管理，只有 防护小组人员 签字同意后方可发放相关产品。危险化合物的储存要与其他物
16、质分开，并远离 加工区域 ，危险化合物的存储库远离加工区域，车间配制好的消毒液容器只允许放在指定存储区域并 上锁封闭 管理。危险化合物例如杀虫剂、清洁剂等的领用要建立 领用记录和核销台账 ，包括化合物名称、进库数量、出库核销签字等内容。鉴于危险化合物使用的敏感性，要建立危险化合物的标准操作程序，包括进货渠道、索证、对 剩余化合物 的处理措施等内容。危险化合物要有主管部门批准生产、销售、使用的证明，是否有清楚的 标识 、有效期 等。运输和接收安全 5.1 拖车、集装箱等运输工具在厂区内应进行封闭式管理，禁止未经许可的人接近。5.2 拖车、集装箱等运输工具装卸货物时，应由经过培训的人员进行监控，并
17、保持相关记录。5.3 货物出入库时应检查包装有无故意污染或破坏的痕迹。收发货的品种、数量、重量、标识等与货物运输文件相一致。5.4 产品运输车辆的温度条件、封闭措施、卫生状况等应符合食品防护要求。适用时，运输过程中对活动物的饲料和饮用水进行必要的防护。5.5 应对运输、物流组织进行食品防护能力的评估。5.6 应对退运产品进行验收和实施食品防护。拖车、集装箱等，不工作时要上锁，要有暂时 封口 管理。拖车、集装箱等运输工具运输原料、成品及其他加工使用原料时，在 装货卸货 过程中是否被严密监控水和冰的安全 6.1 加工用水符合国家标准和相关贸易国家要求。6.2 水源地、中间储水设施、水处理设施应封闭
18、，由专人管理。6.3 制冰设备应由专人管理，有防止无关人员进入或接近的措施。6.4 供水系统应定期检查。应确保在加工用水不符合要求时，能及时得到通知。水源地例如水井、中间储水设施如储水池（罐）等、水处理设施如净化消毒等设施等要上锁，有 专人 管理，有 禁止外人 进入的措施人员安全 7.1 敏感区域如与原辅料、半成品及成品密切接触及容易发生大范围人为破坏的区域如混料区、包装的装填和封口等区域的操作人员应进行背景调查。7.2 对员工及管理人员应进行有针对性的、分层次食品防护知识的培训、考核。按照工序、权限不同对员工采取不同的身份识别措施，如工作服颜色、上岗证等。7.4 车间不同安全级别区域有相应的
19、限制进入的设施和管理措施。7.5 对于轮岗人员或临时更换人员，例如请假人员的代替者或新进人员应有人员识别清单。7.6 对员工和访问人员的进出区域、携带物品等进行检查。7.7 应与员工进行定期的有针对性的交流，进行心理疏导，听取合理建议，食品防护计划是用于防止人为的蓄意破坏食品链，因此整个防护体现的关键还是心存破坏心理的人员，如恐怖分子、仇视社会的人、与老板或员工闹矛盾产生报复心理的工厂人员 。由此可见对人员的管理是整个食品防护计划的核心所在。对员工要建立 身份档案 ，按照工序、权限有不同的身份识别系统，如衣物颜色、ID牌、上岗证等 管理人员对访客、客户、供应商是否建立联系档案，对参观内容、参观
20、区域、对外公布信息是否经过 严格评估 。信息安全 8.1食品防护评估、防护计划制定的全过程和细节应保密。8.2加工工艺、配方等应保密。8.3 应建立访客、客户、供应商联系档案，对参观内容、参观区域、对外公布信息进行评估。8.4 应建立紧急情况处理系统，建立相关官方、权威部门的联系方式、电话传真，并定期的审核更新，定期验证联系方式有效性。8.5 应采取措施确保计算机信息的安全。8.6工厂有专门的信息管理部门，负责主动及时跟踪国外 食品安全动态 、检验检疫项目及其限量、国际上相关体系标准等 9供应链安全 9.1 食品原辅料、包装材料等供应方应实施食品防护。9.2 植物性原辅料的生产管理应实施食品防
21、护。9.3 饲料的生产、动物的养殖应实施食品防护。9.4 食品原辅料、包装材料等供应方应建立产品召回程序。10实验室安全 10.1 应布局合理并与食品加工区域有效隔离。10.2 仅允许许可人员进入。10.3 对各种试剂药品特别是有毒有害化合物应设立单独区域，由专人管理，建立核销台账，对过期药品的处理符合食品防护要求。10.4 建立阳性结果报告制度和阳性样品处理程序。10.5 建立活菌株储藏和处理的程序。实验室管理人员要从食品防护的角度，建立有关食品防护规章制度，并合理规划 实验室布局 。对出入实验室人员要严格管理，特别是对敏感区域仅对许可管理人员开放。除实验技术培训外，对有关 食品防护计划也要
22、进行培训学习。实验室对各种试剂药品特别是有毒有害化合物要设立单独的限制区域，有专人管理，建立核销台账，对 过期药品的处理 要符合食品防护要求其它方面安全其他方面可包括产品的标识和可追溯性、产品召回等。追溯是一项多层次的活动，在其建立和实施的过程中，公司的许多部门都要参与其中。除了食品安全部门，还要涉及 物流和信息管理部门 。食品生产企业均应建立产品召回计划，其目的是保证凡是具有 公司标志 的产品任何时候都能在市场上进行 召回 ，都能有效、快速和完全地进入 调查程序 。厂区限制人员进入区域原辅料库、收奶、配料、CIP和杀菌 食品防护计划的建立 食品防护计划文件的编写不能违反国家的 法规 。食品防
23、护计划体系不同于HACCP、GMP、SSOP等其他食品安全规范，虽然统属于食品安全管理体系范畴，防护计划更偏重于预防 蓄意的破坏食品链 安全。组建食品防护小组，有专门负责人，不同于HACCP小组成员，食品防护计划小组成员要有高度的 责任心和诚信度 。尽管食品防护计划是 预防性体系 ，但相关的紧急预案也要制定并演练，紧急预案的准备可以将危害发生时的损失降到最低。主要职责1 组长最高管理者批准食品防护计划，落实食品防护小组成员的职责和权限。为保证食品防护计划的实施，应确保提供必要的资源。组长负责防护计划制定、实施与改进，负责组织全体员工进行紧急状态处理的方法、技巧等的培训，同时负责对新员工有关方面
24、的教育或宣传。组长负责工厂质量安全评估与分析以及紧急状态下召回评估，以提高产品的质量安全。2 人事行政部21负责工厂的保安，以保证正常的生产和生活秩序。按工厂要求招聘员工，并负责组织进行工人的身体检查及健康证的办理，建立员工健康档案。对员工进行背景调查并及时掌握工人思想动向。负责与物流和厂区内各部门的协调、沟通工作，做好进入厂区的车辆和人员的防控工作。2.4 负责对员工的培训工作。负责全厂的安全、消防及综合治理工作。主要职责3 生产部负责对工厂的产品质量、生产卫生、原辅料等生产活动全过程的实施。严格按工艺流程、作业指导书、卫生作业指导书、安全生产规范进行生产操作，以保证生产效率、产品质量。3.
25、3 对每道工序的质量及计划负责。定期组织员工学习和沟通，负责员工日常考核工作。负责原、辅料在车间内的防护工作。负责工厂自购材料的采购和安全、合理存储领用把关，满足生产需要。负责仓库管理工作，仓储管理达公司管理标准.仓库根据检验合格报告发放添加剂等辅料，按配方称量发放并复核，负责辅料在进入车间前的防护工作。主要职责4 质量部4.1 管理卫生质量体系运行的日常工作，组织内部卫生质量审核。4.2 负责对进厂原辅料、包装材料的检验工作。负责半成品转序检验工作。负责成品的出厂检验工作。负责对车间加工用水、工器具、环境卫生的检测。负责对加工产品过程进行质量控制。4.7 负责原料的验收工作。4.8 负责成品
26、车间的消毒液使用监督，消毒液浓度检测。负责定期向工厂领导汇报产品质量情况，积极采取措施，杜绝隐患，提高质量水平。负责建立检验标准及质量控制标准，依据标准进行质量控制，保证质量体系有效运行。负责全体员工的质量、食品安全的培训，提高员工质量意识。主要职责5 设备部负责固定资产、设备、工艺装备、工具、能源、动力、水源等综合管理，以保证产前、产中、产后设备的完好、安全运行。负责监督厂房、设备的安装、更新改造和日常维修工作，确保设备的完好运行。负责全工厂的计量检查及计量管理，了解有关计量设施的使用技术性能、计量单位，掌握计量审核标准，确保计量准确无误。6 采购负责原料采购的指导工作。6.2 负责给供应商进行技术培训，进行技术指导和检查，发现问题及时解决。负责原料采购前供应商的全项目检测报告的索取。Thank you谢谢！
