1、2l考试大纲、内容考试大纲、内容法律知识法律知识专业知识专业知识掌握掌握熟悉熟悉了解了解掌握掌握熟悉熟悉了解了解初级初级90%10%80%15%5%中级中级85%15%70%25%5%高级高级80%15%5%60%30%10%3单选题单选题多项选择多项选择判断题判断题初级初级25题题2分分=50 5题题4分分=2010题题3分分=30中级中级25题题2分分=50 5题题4分分=2015题题2分分=30高级高级25题题2分分=5010题题2分分=2015题题2分分=30l 考试题型、数量考试题型、数量l 考两次：法律知识、专业知识，各考两次：法律知识、专业知识，各50分钟分钟 每门均必须达到每门
2、均必须达到60分以上分以上l 试题随机生成，和考驾照一样，每人题目不同试题随机生成，和考驾照一样，每人题目不同4在地址栏输入在地址栏输入：219.135.157.158/examl 网络上模拟考试网络上模拟考试进入进入广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试网广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试网在线模拟考试在线模拟考试初级、中级、高级的模拟题初级、中级、高级的模拟题点击点击点击点击5餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训-食品安全专业知识食品安全专业知识(1114章)6n食品安全法律法规（初级考题）掌握知识点占90%熟悉知识点占10%n食品安全专业知识（初级考题）掌握知识点占80%
3、熟悉知识点占15%了解知识点占5%7n食品安全法律法规食品安全法律法规 （中级考题）（中级考题）掌握知识点占掌握知识点占85%熟悉知识点占熟悉知识点占15%n食品安全专业知识食品安全专业知识 （中级考题）（中级考题）掌握知识点占掌握知识点占70%熟悉知识点占熟悉知识点占25%了解知识点占了解知识点占5%8n食品安全法律法规食品安全法律法规 （高级考题）（高级考题）掌握知识点占掌握知识点占80%熟悉知识点占熟悉知识点占15%了解知识点占了解知识点占5%n食品安全专业知识食品安全专业知识 （高级考题）（高级考题）掌握知识点占掌握知识点占60%60%熟悉知识点占熟悉知识点占30%30%了解知识点占了
4、解知识点占10%10%9培训内容培训内容清洁和消毒、人员卫生清洁和消毒、人员卫生 （第（第1010章、第章、第1111章）章）场所、设备、设施、工具及昆虫鼠害控制场所、设备、设施、工具及昆虫鼠害控制 （第（第1212章、第章、第1313章）章）餐饮服务单位自身食品安全管理餐饮服务单位自身食品安全管理 （第（第1414章）章）10第十一章第十一章 清洁和消毒清洁和消毒n掌握掌握1.必须进行清洁和消毒的情形。必须进行清洁和消毒的情形。2.消毒液的配制方法及使用注意事项。消毒液的配制方法及使用注意事项。3.消毒方法的选择。消毒方法的选择。4.抹布的使用卫生要求、清洁工具和物品及化学品的存放要求。抹布
5、的使用卫生要求、清洁工具和物品及化学品的存放要求。5.保证场所环境卫生的措施。保证场所环境卫生的措施。6.餐用具清洗、消毒方法和步骤。餐用具清洗、消毒方法和步骤。7.餐用具贮存要求餐用具贮存要求。11第十一章第十一章 清洁和消毒清洁和消毒n熟悉熟悉1.各种清洁剂的特点。各种清洁剂的特点。2.各种消毒方法的特点。各种消毒方法的特点。3.餐饮业常用的消毒剂种类和特点。餐饮业常用的消毒剂种类和特点。4.餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐方法的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐方法的 保洁要求和措施。保洁要求和措施。5.正确使用冰箱、冷库等冷藏设备的要求。正确使用冰箱、冷库等冷藏设备的要求。6
6、.餐用具清洗消毒和保洁设施要求。餐用具清洗消毒和保洁设施要求。12第十一章第十一章 清洁和消毒清洁和消毒n了解了解1.影响清洁效果的因素。影响清洁效果的因素。2.正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求。13第十一章第十一章 清洁和消毒清洁和消毒n 清洁和消毒的总体原则清洁和消毒的总体原则n 场所、设施、设备清洁场所、设施、设备清洁n 餐用具的清洗消毒餐用具的清洗消毒14第十一章第十一章 清洁和消毒清洁和消毒p中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十七条：第二十七条：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮
7、存等场所，须保持该（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，须保持该场所环境整洁、与有毒、有害场所及其它污染源保持规定的距离；场所环境整洁、与有毒、有害场所及其它污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施
8、；设施；15p中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十七条：第二十七条：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗清、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗清、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运
9、输；（七）直接入口的食品包装应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（七）直接入口的食品包装应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；16p中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第二十七条：第二十七条：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（十）使用的洗涤剂、消毒
10、剂应当对人体安全、无害。17p中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例 第三十二条：餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温第三十二条：餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者还应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮餐饮服务提供者还应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。具。18p餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条：餐饮服务应当符合下列要
11、求第十六条：餐饮服务应当符合下列要求 （八）工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；（八）工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的接触直接入口食品的,应在使用前进行消毒；应在使用前进行消毒；（九）按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮（九）按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的，应查验其经营资质，索取消毒合格凭证具；购置、使用集中消毒企业供应的，应查验其经
12、营资质，索取消毒合格凭证19p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第十七条：设施要求第十七条：设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施的要求（十一）清洗、消毒、保洁设施的要求1.1.设备设施的大小和数量满足需要设备设施的大小和数量满足需要2.设备放置设备放置专用场所妥善保管专用场所妥善保管3.3.餐用具清洗消毒水池餐用具清洗消毒水池:专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有分开。使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积
13、垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有2 2个专用水池。各类水池须明显标识其用途。个专用水池。各类水池须明显标识其用途。20p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第十七条：设施要求第十七条：设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施的要求（十一）清洗、消毒、保洁设施的要求4.4.自动清洗消毒设备，有温度显示和清洗消毒自动添加装置自动清洗消毒设备，有温度显示和清洗消毒自动添加装置5.清洗剂、消毒剂符合清洗剂、消毒剂符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准食品工具、设备用洗涤卫生标准和和
14、GB14930.2食品工具、设备食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准用洗涤消毒剂卫生标准6.6.清洗剂、消毒剂存放专用设施内清洗剂、消毒剂存放专用设施内7.保洁设施标识明显、密闭、易于清洁保洁设施标识明显、密闭、易于清洁21p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第十七条：设施要求第十七条：设施要求（十四）废弃物暂存设施要求（十四）废弃物暂存设施要求1.1.均设废弃物容器、与加工用容器有明显区分标识均设废弃物容器、与加工用容器有明显区分标识2.配有盖子、坚固及不透水材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止动物侵入、防配有盖子、坚固及不透水材料制造，能防止污染食品、食品接
15、触面、水源及地面，防止动物侵入、防止不良气味或污水的溢出，光滑宜清洗。专间内的，盖子为非手动开启式止不良气味或污水的溢出，光滑宜清洗。专间内的，盖子为非手动开启式22p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第十七条：设施要求第十七条：设施要求（十四）废弃物暂存设施要求（十四）废弃物暂存设施要求3.3.废弃物应及时清楚，及时清洗、必要时消毒。废弃物应及时清楚，及时清洗、必要时消毒。4.加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型）、食加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型）、食堂、集体用餐配送单位和中央
16、厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施23p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第十八条：场所及设施设备管理要求第十八条：场所及设施设备管理要求（一）建立加工经营场所设施设备清洗、消毒制度；各项设施设备随时保持清洁（一）建立加工经营场所设施设备清洗、消毒制度；各项设施设备随时保持清洁（二）建立加工经营场所设施设备维修保养制度；（设备设施）保持良好的运行状（二）建立加工经营场所设施设备维修保养制度；（设备设施）保持良好的运行状（三）不得存放与食品加工无关物品、不得用作与食品加工无关用途（三）不得存放与食品加工无关物
17、品、不得用作与食品加工无关用途24p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第三十二条：餐用具清洗消毒保洁要求第三十二条：餐用具清洗消毒保洁要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净；柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净；（二）接触直接入口食品的餐用具，使用前应洗净并消毒；（二）接触直接入口食品的餐用具，使用前应洗净并消毒；（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无
18、法采用的除外。（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。25p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第三十二条：餐用具清洗消毒保洁要求第三十二条：餐用具清洗消毒保洁要求（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度（五）消毒后餐具应符合（五）消毒后餐具应符合GB14934GB14934食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准规定；规定；(六）不得重复使用一次性餐饮具；六）不得重复使用一次性餐饮具；（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存
19、放，保洁柜内不得存放其他物品。（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。26p餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 第三十九条：厨房废弃物处置要求第三十九条：厨房废弃物处置要求（一）建立餐厨废弃物处置管理制度，分类放置，日产日清（一）建立餐厨废弃物处置管理制度，分类放置，日产日清 (二）废弃物（交给）经相关部门许可或备案的（机构或个人）处理，签订合同，索取资质证明文件复印件；二）废弃物（交给）经相关部门许可或备案的（机构或个人）处理，签订合同，索取资质证明文件复印件；（三）建立餐厨废
20、弃物处理台账，详细记录，定期向监管部门报告（三）建立餐厨废弃物处理台账，详细记录，定期向监管部门报告27清洁：去除可见污物清洁：去除可见污物消毒：清除病毒和细菌消毒：清除病毒和细菌一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则281.清清 洁洁出现以下情况就必须进行清洁：出现以下情况就必须进行清洁：场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前；场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前；场所、食品接触面受到污染以后；场所、食品接触面受到污染以后；食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3 34 4小时。小时。一、清洁和消毒的总体原
21、则一、清洁和消毒的总体原则291.清清 洁洁l各种清洁剂的特点：各种清洁剂的特点：水：水：用量大；加热、搅拌、流动摩擦、压力喷射等提高效果；广泛使用用量大；加热、搅拌、流动摩擦、压力喷射等提高效果；广泛使用碱溶液：碱溶液：去污力强去污力强；加热、喷射提高效率；多用于；加热、喷射提高效率；多用于机械设备管道机械设备管道洗洁精：促进液体渗透、融化、发泡洗洁精：促进液体渗透、融化、发泡一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则301.清清 洁洁l影响清洁效果的因素：影响清洁效果的因素：污垢性质：太久、干、陪烤污垢性质：太久、干、陪烤水质硬度：太高水质硬度：太高水的温度：水的温度：清洁剂与被清洁
22、表面的搭配清洁剂与被清洁表面的搭配作用时间：作用时间：一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则312.消毒：消毒：物理消毒、化学消毒物理消毒、化学消毒l物理方法的特点：物理方法的特点：热力消毒：简单、效果好、餐用具首选；温度越高，杀菌时间短，湿热热力消毒：简单、效果好、餐用具首选；温度越高，杀菌时间短，湿热 干热干热 煮沸煮沸 蒸气蒸气 干热干热紫外消毒：熟食间、备餐间空气、台面；紫外消毒：熟食间、备餐间空气、台面；1 1米高（离地米高（离地2 2米）米）一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则322.消毒：消毒：l化学方法（药物消毒）的特点：化学方法（药物消毒）的特点：含氯消
23、毒剂含氯消毒剂:杀死大部分微生物，迅速、可靠、毒低、方便价廉杀死大部分微生物，迅速、可靠、毒低、方便价廉配置浓度不够：配置浓度不够：250mg/L、100mg/L使用时间过长：试纸法半分钟粗略测试使用时间过长：试纸法半分钟粗略测试消毒作用时间短：消毒作用时间短：5min物品表面露出液面物品表面露出液面:消毒液残留消毒液残留:消毒剂质量不合格消毒剂质量不合格:有效氯含量低于标识有效氯含量低于标识一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则332.消毒：消毒：l化学方法（药物消毒）：化学方法（药物消毒）：过氧化物消毒剂：过氧化物消毒剂：作用快、强，杀死所有微生物作用快、强，杀死所有微生物醇类消
24、毒剂：醇类消毒剂：无毒、无刺激，无腐蚀；但易挥发、不稳定；无毒、无刺激，无腐蚀；但易挥发、不稳定；用于：手部皮肤、工具容器的表面消毒用于：手部皮肤、工具容器的表面消毒 95%酒精烧灼消毒、酒精烧灼消毒、75%手、物品表面擦拭消毒手、物品表面擦拭消毒一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则34一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则3.使用化学消毒剂注意事项使用化学消毒剂注意事项使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条件贮存使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条件贮存严格按照规定的浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按照规定的浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配置好的消毒
25、液定时更换，一般间隔配置好的消毒液定时更换，一般间隔4 4小时小时使用时应定时测定消毒液浓度使用时应定时测定消毒液浓度保证消毒时间，一般餐具应作用保证消毒时间，一般餐具应作用5 5分钟以上分钟以上被消毒物品应完全浸泡于消毒液中被消毒物品应完全浸泡于消毒液中餐具消毒前应洗净餐具消毒前应洗净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干一般不宜将洗涤剂加入消毒液中一般不宜将洗涤剂加入消毒液中35一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则4.消毒方法的选择消毒方法的选择刀墩、案：刀墩、案：刷洗、刀刮刷洗、刀刮消毒液擦拭、酒精烧灼；消毒液擦拭、酒精烧灼；消毒
26、液浸泡消毒液浸泡蔬菜水果：消毒液蔬菜水果：消毒液,100mg/L,100mg/L工作台面工作台面:紫外灯紫外灯30min；消毒液擦拭；消毒液擦拭36二、场所、设施、设备清洁二、场所、设施、设备清洁1.制定周详的清洁、消毒计划制定周详的清洁、消毒计划lP113-114对象：场所、设备、用具对象：场所、设备、用具频率：频率：标准程序：标准程序：采用物品、方法：采用物品、方法：实施人员实施人员37二、场所、设施、设备清洁二、场所、设施、设备清洁2.抹布使用注意事项抹布使用注意事项浅色布料浅色布料擦拭不同表面，宜用不同颜色或标记区分擦拭不同表面，宜用不同颜色或标记区分擦拭直接入口食品接触面的，应经过消
27、毒擦拭直接入口食品接触面的，应经过消毒3839二、场所、设施、设备清洁二、场所、设施、设备清洁3.清洁工具和物品的存放清洁工具和物品的存放专间或专门的场所存放清洁工专间或专门的场所存放清洁工 具和物品具和物品清洗水池应与清洗食品、餐具清洗水池应与清洗食品、餐具 的水池分开的水池分开清洗工具应该在清洗后再存放清洗工具应该在清洗后再存放清洗后工具应采用悬挂等方式自然晾干清洗后工具应采用悬挂等方式自然晾干40二、场所、设施、设备清洁二、场所、设施、设备清洁4.化学物品的存放化学物品的存放千万不要混放！应固定场所、专人、上锁千万不要混放！应固定场所、专人、上锁化学物品应贴醒目标签、警示标志化学物品应贴
28、醒目标签、警示标志41二、场所、设施、设备清洁二、场所、设施、设备清洁5.场所、设施设备的保洁场所、设施设备的保洁建立、落实良好的清洁保洁制度建立、落实良好的清洁保洁制度保持地面、台面等的环境卫生保持地面、台面等的环境卫生及时处理垃圾，废弃物至少每天清除及时处理垃圾，废弃物至少每天清除2次次食品加工设备和工具使用后应洗净、接触直接入口食品的应进行消毒食品加工设备和工具使用后应洗净、接触直接入口食品的应进行消毒冷藏设备：注意存放低温和防交叉污染、经常检查温度、定期除霜和保持清洁冷藏设备：注意存放低温和防交叉污染、经常检查温度、定期除霜和保持清洁42三、餐用具的清洗消毒三、餐用具的清洗消毒1.清洗
29、方法：手洗、机洗清洗方法：手洗、机洗2.消毒方法：消毒方法：1）热力消毒）热力消毒 煮沸、蒸汽：煮沸、蒸汽：100，10min 红外线：红外线：120，10min 热力消毒洗碗机冲洗消毒：热力消毒洗碗机冲洗消毒：85，40秒秒2）化学消毒）化学消毒 250mg/L，全部浸泡，全部浸泡，5min 净水冲去残留、晾干，不要用布擦！净水冲去残留、晾干，不要用布擦！43三、餐用具的清洗消毒三、餐用具的清洗消毒3.餐用具贮存餐用具贮存 贮存的重点是防止受到二次污染，即保洁贮存的重点是防止受到二次污染，即保洁自然烘干或滤干，不用布擦自然烘干或滤干，不用布擦及时放入保洁柜、专间等保洁设施内及时放入保洁柜、专
30、间等保洁设施内保洁设施的结构应密闭保洁设施的结构应密闭保洁柜和餐用具存放架，应定期消毒保洁柜和餐用具存放架，应定期消毒存放时，餐用具的食品接触面应朝下存放时，餐用具的食品接触面应朝下44三、餐用具的清洗消毒三、餐用具的清洗消毒4.清洗消毒和保洁设施要求清洗消毒和保洁设施要求提倡热力消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外提倡热力消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外餐用具清洗消毒水池应专用餐用具清洗消毒水池应专用(法律法规法律法规P114)：采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3个专用水池个专用水池;采用人工清洗热力消毒，至少设有采用人工清洗热力消毒，至少设有2个专用池；个专用池；清
31、洗消毒设施设备应能满足消毒的需要清洗消毒设施设备应能满足消毒的需要自动清洗消毒设备应有温度显示和自动添加装置自动清洗消毒设备应有温度显示和自动添加装置专用保洁柜（间）的结构应密闭并易于清洗，应有标记并定期清洗专用保洁柜（间）的结构应密闭并易于清洗，应有标记并定期清洗453个专用水池个专用水池：清洗池清洗池(浸泡浸泡)消毒池消毒池漂洗池漂洗池提倡设置提倡设置4个专用水池个专用水池，分别用于：餐用具初洗餐用具初洗池清洗池清洗池(浸泡浸泡)消毒池消毒池消毒液残留漂洗池（或冲洗池）消毒液残留漂洗池（或冲洗池）4647484950单单 选选 题题 1.1.餐饮具消毒的目的是：餐饮具消毒的目的是：A.A.
32、去除表面的污垢去除表面的污垢 B.B.杀灭致病性微生物杀灭致病性微生物 C.C.杀灭所有的微生物杀灭所有的微生物 答案答案B 2.2.餐饮具和工用具的消毒方法应首选：餐饮具和工用具的消毒方法应首选：A.A.消毒液消毒液 B.B.紫外线紫外线 C.C.热力消毒热力消毒 答案答案C513.3.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯 ppmppm以上，餐饮具全部浸入液以上，餐饮具全部浸入液体中，作用体中，作用 分钟以上。分钟以上。A.150A.150，8 B.2508 B.250，5 C.3505 C.350，3 3 答案答案B4
33、.4.以下餐具消毒方法不正确的是：以下餐具消毒方法不正确的是：A.A.煮沸煮沸 B.B.蒸汽蒸汽 C.C.热水冲洗热水冲洗 答案答案C525.5.以下关于清洁效果的说法不正确的是：以下关于清洁效果的说法不正确的是：A.A.时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除 B.B.硬度太低的水会降低清洗效果硬度太低的水会降低清洗效果 C.C.通常水温越高越容易清洗通常水温越高越容易清洗 答案答案B6.6.煮沸消毒的正确方法是：煮沸消毒的正确方法是：A.A.煮沸后即可煮沸后即可 B.B.煮沸后保持煮沸后保持5 5分钟以上分钟以上 C.C.
34、煮沸后保持煮沸后保持1010分钟以上分钟以上 答案答案C537.7.以下哪种消毒方法用于不锈钢消毒最佳？以下哪种消毒方法用于不锈钢消毒最佳？A.A.酒精消毒酒精消毒 B.B.含氯制制消毒含氯制制消毒 C.C.蒸气消毒蒸气消毒 答案答案C 8.8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪种不对？以下有关餐具清洗消毒的说法，哪种不对？A.A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.C.化学消毒是最好的消毒方法化学消毒是最好的消毒方法 答案答案C 54 9
35、.9.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有餐饮具采用化学消毒的，至少应设有 个专用水池个专用水池 A.2 B.3 C.4A.2 B.3 C.4 答案答案B10.10.以下在使用前可以不经消毒的容器是：以下在使用前可以不经消毒的容器是：A.A.盛放待调味的海蜇盛放待调味的海蜇 B.B.盛放待烹任半成品的容器盛放待烹任半成品的容器 C.C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器盛放待分装至盒饭的饭菜的容器 答案答案B5511.11.废弃物至少应废弃物至少应 天清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。天清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.A.半天半天 B.1B.1天天 C.
36、2C.2天天 答案答案A A?12.12.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：A.A.红外消毒红外消毒 B.B.消毒液消毒消毒液消毒 C.C.蒸气消毒蒸气消毒 答案答案C56 13.13.抹布一般应采用抹布一般应采用 布料制作，以便及时发现污物。布料制作，以便及时发现污物。A.A.浅色浅色 B.B.深色深色 C.C.红色红色 答案答案A14.14.碘伏适宜消毒的对象是：碘伏适宜消毒的对象是：A.A.餐具餐具 B.B.手手 C.C.食品食品 答案答案B5715.15.关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是：关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确
37、的是：A.A.采用密闭的保洁柜采用密闭的保洁柜 B.B.保洁柜应定期进行清洁消毒保洁柜应定期进行清洁消毒 C.C.食品工用具存放时应将食品接触面向上食品工用具存放时应将食品接触面向上 答案答案C58多多 选选 题题1.1.餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开？餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开？A.A.食品原料清洗池食品原料清洗池 B.B.清洁用具清洗水池清洁用具清洗水池 C.C.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水接触非直接入口食品的工具、容器清洗水 D.D.分菜工具清洗水池分菜工具清洗水池 答案答案ABC2.2.以下关于化学消毒的说法，正确的是：以下关于化学消毒的说法，正确的是：A.A.
38、保证有足够的消毒液浓度和消毒时间保证有足够的消毒液浓度和消毒时间 B.B.餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果 C.C.应使被消毒物品完全浸没于消毒液中应使被消毒物品完全浸没于消毒液中 D.D.配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每6 6小时更换一次小时更换一次 答案答案ABC593.3.以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的包括以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的包括 A.A.餐具保洁柜餐具保洁柜 B.B.冰箱、冷库冰箱、冷库 C.C.垃圾桶垃圾桶 D.D.地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗 答案答案ABC
39、D60是是 非非 题题1.1.消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布擦干。消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布擦干。答案：错答案：错2.2.清洗后的清洁工具应采用吊挂方式自然晾干。清洗后的清洁工具应采用吊挂方式自然晾干。答案：对答案：对3.3.蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。答案：对答案：对4.4.热力消毒比化学消毒效果好。热力消毒比化学消毒效果好。答案：对答案：对615.5.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。答案：对答案：对6.6.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用
40、。一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。答案：对答案：对7.7.擦拭直接入口食品接触面的抹布必须经过消毒。擦拭直接入口食品接触面的抹布必须经过消毒。答案：对答案：对8.8.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。答案：错答案：错62第十二章第十二章 从业人员卫生从业人员卫生63p 从业人员卫生知识点要求从业人员卫生知识点要求掌握掌握1.从业人员的健康检查要求、不得参加接触直接入口食品工作的疾病。从业人员的健康检查要求、不得参加接触直接入口食品工作的疾病。2.从业人员良好的个人卫生要求。从业人员良好的个人卫生要求。3.应进行手部清洗、消毒的情形。
41、应进行手部清洗、消毒的情形。4.正确的手部清洗、消毒程序和方法。正确的手部清洗、消毒程序和方法。5.专间操作人员的特殊卫生要求。专间操作人员的特殊卫生要求。熟悉熟悉1.从业人员污染食品的途径和情形。从业人员污染食品的途径和情形。2.从业人员日常健康状况的管理要求以及应暂停接触直接入口食品的疾病症状。从业人员日常健康状况的管理要求以及应暂停接触直接入口食品的疾病症状。64p 从业人员卫生相关法律从业人员卫生相关法律l均已经讲授过均已经讲授过l或在后面具体内容中讲授或在后面具体内容中讲授65一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径l常见途径：常见途径：不清洁的工作服不清洁的工作服不清洁
42、的手不清洁的手有碍食品卫生的疾病有碍食品卫生的疾病吐口水、咳嗽、打喷嚏吐口水、咳嗽、打喷嚏进食、饮水、吸烟进食、饮水、吸烟66l常见情形：常见情形：1.出现以下症状或行为，可能携带或传播食物中毒细菌或病毒：出现以下症状或行为，可能携带或传播食物中毒细菌或病毒：胃肠道不适；胃肠道不适；咽痛、发热；咽痛、发热；眼、耳、鼻分泌液体；眼、耳、鼻分泌液体；手部存在发炎甚至化脓的伤口。手部存在发炎甚至化脓的伤口。无这些症状（可能是携带者、潜伏期）无这些症状（可能是携带者、潜伏期）,也不一定非常健康！也不一定非常健康！一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径67l常见情形：常见情形：2.食品从业
43、人员进行下列活动后不洗手：食品从业人员进行下列活动后不洗手：上厕所；上厕所；触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位；触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位；对着手咳嗽或打喷嚏；对着手咳嗽或打喷嚏；处理垃圾；处理垃圾；进食、饮水或吸烟（在非食品加工场所）。进食、饮水或吸烟（在非食品加工场所）。一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径68l常见情形：常见情形：3.有下列动作时，未经洗手消毒接触成品：有下列动作时，未经洗手消毒接触成品：加工非直接入口食品后，再加工冷菜；加工非直接入口食品后，再加工冷菜；加工非直接入口食品后，再进行备餐。加工非直接入口食品后，再进行备餐。4.工作服污染食品工作服污染食品未
44、穿工作服、戴工作帽，或者工作服不洁；未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不洁；食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用；食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用；在加工场所进食、饮水或吸烟、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏污染工作服后。在加工场所进食、饮水或吸烟、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏污染工作服后。一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径69l建立健康管理制度、每年体检、患有以下疾病者，建立健康管理制度、每年体检、患有以下疾病者，不得从事不得从事接触直接入口食品的工作：接触直接入口食品的工作：痢疾；痢疾；伤寒；伤寒；甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎；甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎；活动性肺
45、结核；活动性肺结核；化脓性或者渗出性皮肤病。化脓性或者渗出性皮肤病。二、从业人员的健康要求二、从业人员的健康要求70l发现从业人员有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品岗位，并向食品安全员发现从业人员有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品岗位，并向食品安全员报告报告：皮肤尤其是手部外伤；皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；咽喉疼痛；眼、耳、鼻发炎甚至分泌脓性液体；眼、耳、鼻发炎甚至分泌脓性液体；发热；发热；呕吐；呕吐；腹泻。腹泻。二、从业人员的健康要求二、从业人员的健康要求711.1.良好的个人清洁包括：良好的个人清洁包括：勤洗澡；勤洗澡；勤洗头；勤洗
46、头；不留指甲；不留指甲；勤洗衣。勤洗衣。三、从业人员个人卫生要求三、从业人员个人卫生要求722.保持手部卫生，应该做到：保持手部卫生，应该做到：按洗手程序洗手（特别是大便后）；按洗手程序洗手（特别是大便后）；操作时不佩戴外露饰物；操作时不佩戴外露饰物；手不要触碰工作服；手不要触碰工作服；手指甲符合卫生要求；手指甲符合卫生要求；正确使用手套：至少正确使用手套：至少4小时更换一次。小时更换一次。三、从业人员个人卫生要求三、从业人员个人卫生要求733.规范穿戴工作服规范穿戴工作服工作服最好用白色或浅色布料制作；工作服最好用白色或浅色布料制作；不同工作区域的工作服在颜色不同工作区域的工作服在颜色/式样
47、上有区分；式样上有区分；定期更换，接触直接入口的工作服每天更换、清洗、消毒定期更换，接触直接入口的工作服每天更换、清洗、消毒准备清洗的工作服远离食品加工处理区域；准备清洗的工作服远离食品加工处理区域；每位从业人员至少两套工作服；每位从业人员至少两套工作服；穿戴工作服时，头发不应外露，长发带发夹；穿戴工作服时，头发不应外露，长发带发夹；工作人员不能穿戴工作服走出食品加工场所。工作人员不能穿戴工作服走出食品加工场所。4.其它其它:P133 饮食、抽烟注意场合，饮食安全、个人物品不带入、其它人员进入按照卫生要求饮食、抽烟注意场合，饮食安全、个人物品不带入、其它人员进入按照卫生要求三、从业人员个人卫生
48、要求三、从业人员个人卫生要求741.食品加工操作人员在下列情况下应洗手：食品加工操作人员在下列情况下应洗手：工作开始前；工作开始前；处理食物前；处理食物前；上厕所后；上厕所后；处理生食物及未经消毒的餐具、容器、设备和工用具或废弃物后；处理生食物及未经消毒的餐具、容器、设备和工用具或废弃物后；触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位；触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位；对着手咳嗽、打喷嚏；对着手咳嗽、打喷嚏；在休息或打电话等活动之后；在休息或打电话等活动之后；连续工作连续工作2小时后或认为有需要。小时后或认为有需要。四、手部清洗、消毒要求四、手部清洗、消毒要求752.洗手程序：洗手程序：水笼头下先用水（最好是
49、温水）弄湿双手；水笼头下先用水（最好是温水）弄湿双手；双手涂擦上肥皂等洗涤剂；双手涂擦上肥皂等洗涤剂；双手互搓擦双手互搓擦2020秒以上，充分起泡，刷洗指甲；秒以上，充分起泡，刷洗指甲；流水充分冲洗双手，短袖工作服时应洗到肘部；流水充分冲洗双手，短袖工作服时应洗到肘部；清洁的纸巾或清洁抹手布或干水机干燥双手；清洁的纸巾或清洁抹手布或干水机干燥双手；关闭水龙头。关闭水龙头。重视肥皂洗手！重视肥皂洗手！四、手部清洗、消毒要求四、手部清洗、消毒要求763.符合要求的洗手方法符合要求的洗手方法：第一步：掌心对掌心搓擦；第一步：掌心对掌心搓擦；第二步第二步:手指交错掌心对手背搓擦；手指交错掌心对手背搓擦
50、；第三步：手指交错，掌心对掌心搓擦；第三步：手指交错，掌心对掌心搓擦；第四步：两手互握互搓指背；第四步：两手互握互搓指背；第五步：拇指在掌中转动搓擦；第五步：拇指在掌中转动搓擦；第六步：指尖在掌心中搓擦。第六步：指尖在掌心中搓擦。四、手部清洗、消毒要求四、手部清洗、消毒要求77787980除按上述个人卫生要求外，还应做到：除按上述个人卫生要求外，还应做到：进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；进入专间不宜频繁进出，进出时应换工作服；进入专间不宜频繁进出，进出时应换工
