1、2概述概述食品安全质量控制技术的发展食品安全质量控制技术的发展体系认证：体系认证：ISO HACCP ISO HACCP 有机食品（动态）有机食品（动态）登记、注册：规范登记、注册：规范（如（如GAP、GMP 静态）静态）抽样检验：标准抽样检验：标准（样品代表性）（样品代表性）凭样：样品凭样：样品（外观控制）（外观控制）3第一节第一节 食品标准与标准化食品标准与标准化 食品标准食品标准食品标准化食品标准化食品标准的制订食品标准的制订食品标准的执行食品标准的执行国际标准和国外先进标准的采用国际标准和国外先进标准的采用技术壁垒与食品标准技术壁垒与食品标准我国食品安全的标准体系我国食品安全的标准体系
2、国际食品安全的标准体系国际食品安全的标准体系4食品标准食品标准1.概念标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的、重复使用的规则、导则或技术标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的、重复使用的规则、导则或技术性文件。标准可以是文件的形式，也可以是实物。性文件。标准可以是文件的形式，也可以是实物。食品标准：在食品行业中为使食品的生产，销售等各环节确保食品质量及消费者利益特别制定的技食品标准：在食品行业中为使食品的生产，销售等各环节确保食品质量及消费者利益特别制定的技术性规范。如：产品标准、分析标准、材料标准、操作规程等。术性规范。如：产品标准、分析标准、材料标准
3、、操作规程等。52.2.作用作用保证食品安全生产保证食品安全生产是国家对食品行业的有效管理的依据是国家对食品行业的有效管理的依据是企业进行科学生产的依据是企业进行科学生产的依据63.3.食品标准的分类：食品标准的分类：7标准分类标准分类作用范围作用范围审批权限审批权限国家标准国家标准全国范围内全国范围内国家标准化行政委员会国家标准化行政委员会行业标准行业标准某行业范围内某行业范围内行业主管部门行业主管部门地方标准地方标准省、市、直辖市等地方范围省、市、直辖市等地方范围当地行政主管部门审批，须报国家标准化行政委员当地行政主管部门审批，须报国家标准化行政委员会备案会备案企业标准企业标准企业内企业内
4、法人代表或授权的主管领导审批，须报当地行政主法人代表或授权的主管领导审批，须报当地行政主管部门备案管部门备案891011食品标准化食品标准化标准化：食品标准化：通过制定、发布、实施食品标准而通过制定、发布、实施食品标准而使食品生产经营活动达到高效、规范、最优化状态。使食品生产经营活动达到高效、规范、最优化状态。实质：对食品标准的制定、发布及实施，使大家实质：对食品标准的制定、发布及实施，使大家达成协调统一。达成协调统一。12食品标准的制订食品标准的制订1.标准的内容标准的内容2.食品标准制定的依据食品标准制定的依据3.制定食品标准的程序制定食品标准的程序4.如何撰写食品标准如何撰写食品标准5.
5、标准的代号和编码标准的代号和编码131.标准的内容标准的内容不同标准有不同内容。不同标准有不同内容。食品卫生标准：主要内容为各种卫生指标。如感官指标，理化指标，微生物指标。食品卫生标准：主要内容为各种卫生指标。如感官指标，理化指标，微生物指标。食品产品标准：其内容包含了相关的定义，原辅料的要求，质量指标，检验方法，检验规则，保质期，食品产品标准：其内容包含了相关的定义，原辅料的要求，质量指标，检验方法，检验规则，保质期，以及运输贮藏条件等。以及运输贮藏条件等。142.食品标准制定的依据食品标准制定的依据有关食品的法律规范：指有关食品的一些法律或规范所规定的由国家强制执行的行为规则，一般包括适用
6、条有关食品的法律规范：指有关食品的一些法律或规范所规定的由国家强制执行的行为规则，一般包括适用条件，行为模式，法律后果。件，行为模式，法律后果。科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、新产品制定新标科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、新产品制定新标准；随着技术发展要对旧标准进行修订；现代分析技术的发展产生了新的分析标准。准；随着技术发展要对旧标准进行修订；现代分析技术的发展产生了新的分析标准。相关的国际规范和标准：特别是在出口食品标准的制定中，所制定的标准必须等同或高于进口国标准。相关的国际规范和标准：特别是在
7、出口食品标准的制定中，所制定的标准必须等同或高于进口国标准。153.制定食品标准的程序制定食品标准的程序GB/T1673397规定了标准制定的程序。规定了标准制定的程序。正常程序：正常程序：预备阶段预备阶段立项阶段立项阶段起草阶段起草阶段征求意见阶段征求意见阶段审查阶段审查阶段审批阶段审批阶段164.标准的代号和编码标准的代号和编码国标：国标：GB GB/T实物标准：实物标准：GSB 17行业标准：行业标准：地方标准：地方标准：DB 18企业标准：企业标准：Q/19食品标准的执行食品标准的执行1.优先级别优先级别GBHBDBQ加入加入WTO后，鼓励优先执行国际标准后，鼓励优先执行国际标准2.标
8、准执行的方式标准执行的方式直接执行：严格按标准条款执行；直接执行：严格按标准条款执行；压缩执行：执行其核心内容，如执行产品标准时主要执行其理化标准和卫生标准；压缩执行：执行其核心内容，如执行产品标准时主要执行其理化标准和卫生标准；补充执行：条款要求不严格，可提高条款要求或增加条款。补充执行：条款要求不严格，可提高条款要求或增加条款。203.标准的更新标准的更新 由制定标准的部门根据科技发展及经济建设需要，适时进行复审，以确认现行标准继由制定标准的部门根据科技发展及经济建设需要，适时进行复审，以确认现行标准继续有效或者予以修订、废止。续有效或者予以修订、废止。世界标准化组织标准每世界标准化组织标
9、准每5年复审一次。年复审一次。我国国家标准的复审周期一般不超过我国国家标准的复审周期一般不超过5年。年。214.违背标准的处罚违背标准的处罚生产销售进口不符合某些强制性标准的产品，则要没收产品、没收非法所得，若产品导致严重生产销售进口不符合某些强制性标准的产品，则要没收产品、没收非法所得，若产品导致严重后果，则要追究刑事责任。后果，则要追究刑事责任。若为认证产品，不符合认证标准，则立即停止销售，情节严重者，取消认证资格。若为认证产品，不符合认证标准，则立即停止销售，情节严重者，取消认证资格。未经认证而使用认证标志的，要停止使用认证标志，并处以定量罚款。未经认证而使用认证标志的，要停止使用认证标
10、志，并处以定量罚款。22国际标准和国外先进标准的采用国际标准和国外先进标准的采用国际标准：由国际标准化组织（国际标准：由国际标准化组织（ISO）和国际电工委员会（）和国际电工委员会（IEC）制定的标准以及经其确认并公布）制定的标准以及经其确认并公布的其他国际组织（如的其他国际组织（如CAC、OIV、IDF）制定的标准。）制定的标准。国外先进标准：没有经过国外先进标准：没有经过ISO确认的其他国际组织的标准或工业发达国家的标准或具有较大影响确认的其他国际组织的标准或工业发达国家的标准或具有较大影响的地方标准，或社会团体、公司的标准。的地方标准，或社会团体、公司的标准。标准的采用：将国际标准的内容
11、认真分析，将其不同程度地转化为我国标准。标准的采用：将国际标准的内容认真分析，将其不同程度地转化为我国标准。23采用的意义：采用的意义：提高企业生产技术和产品质量；提高企业生产技术和产品质量；消除贸易壁垒。消除贸易壁垒。24采用的程度和标识方法：采用的程度和标识方法：等同采用（等同采用（IDT）：把国际标准或国外先进标准直接翻译过来作为我们的标准，在技术内容和格）：把国际标准或国外先进标准直接翻译过来作为我们的标准，在技术内容和格式上都完全一致，可以在编写上作适当的修改，可以更正原标准的印刷错误。式上都完全一致，可以在编写上作适当的修改，可以更正原标准的印刷错误。等效采用（等效采用（EQU）：
12、在技术内容上等效，仅有小的差异，但在标准中要清楚地标示、解释。在编）：在技术内容上等效，仅有小的差异，但在标准中要清楚地标示、解释。在编写方法上不完全对应。写方法上不完全对应。非等效采用（非等效采用（NEQ）：在技术内容上有重大差异，文本结构也不完全等同。无须对内容差异作标）：在技术内容上有重大差异，文本结构也不完全等同。无须对内容差异作标示和解释。示和解释。25我国食品安全的标准体系我国食品安全的标准体系从现有标准的字面理解，我国食品安全的标准体系包括卫生标准体系和限量标准体系。从现有标准的字面理解，我国食品安全的标准体系包括卫生标准体系和限量标准体系。卫生标准：对某种产品、产品的加工过程及
13、包装材料制定了包括感官指标、理化指标（重金属、食品添卫生标准：对某种产品、产品的加工过程及包装材料制定了包括感官指标、理化指标（重金属、食品添加剂、农残）和微生物指标在内的卫生要求。如加剂、农残）和微生物指标在内的卫生要求。如食用菌关头卫生标准食用菌关头卫生标准、食品包装用原纸卫生标准食品包装用原纸卫生标准、辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准等。等。限量标准：规定对人体有毒性的化学性物质在食品中的限量的标准。如限量标准：规定对人体有毒性的化学性物质在食品中的限量的标准。如食品中百菌清最大残留限量标食品中百菌清最大残留限量标准准、甘蔗、柑橘中克线丹最大残留限量标准甘蔗、柑橘
14、中克线丹最大残留限量标准等。等。26从标准的级别来理解，我国的食品安全标准体系包括国家标准体系、行业标准体系、地方标准体系从标准的级别来理解，我国的食品安全标准体系包括国家标准体系、行业标准体系、地方标准体系和企业标准体系。和企业标准体系。从标准的内容理解，我国食品安全标准体系包括食品安全基础研究类的标准（如食品安全性评价标从标准的内容理解，我国食品安全标准体系包括食品安全基础研究类的标准（如食品安全性评价标准，安全限量物质安全性评估，分析测试方法标准）和对食品安全限量指标值研究的标准（如农残、准，安全限量物质安全性评估，分析测试方法标准）和对食品安全限量指标值研究的标准（如农残、兽药残留、添
15、加剂限量、污染物限量、有害微生物与生物毒素限量标准）。兽药残留、添加剂限量、污染物限量、有害微生物与生物毒素限量标准）。27国际食品安全的标准体系国际食品安全的标准体系比较项目比较项目食品法典委员会（）食品法典委员会（）国际标准化组织（）国际标准化组织（）性质性质政府间的国际组织政府间的国际组织非政府性的标准化专门机构非政府性的标准化专门机构主要活动主要活动专门从事国际食品的标准化工专门从事国际食品的标准化工作，以及制定其制标程序作，以及制定其制标程序制定国际标准，协调世界范围制定国际标准，协调世界范围内的标准化工作，共同研究有内的标准化工作，共同研究有关标准化问题关标准化问题28比较比较项目
16、项目食品法典委员会食品法典委员会（）（）国际标准化组织国际标准化组织（）（）制定标准的程序制定标准的程序提交制标议案提交制标议案同意，安排起草机构同意，安排起草机构起起草，征求意见草，征求意见提交草案建议稿提交草案建议稿通过，通过，征求各国政府意见征求各国政府意见标准法典标准法典提出项目提出项目形成建议草案形成建议草案转国际标准草案转国际标准草案处登记处登记成员团体投票通过成员团体投票通过提交提交理事会批准理事会批准形成国际标准形成国际标准公布出版公布出版有关食品的标准有关食品的标准包含的内容包含的内容产品标准、各种操作规范、技术规范和方产品标准、各种操作规范、技术规范和方法、各种限量标准、食
17、品的抽样和分析方法、各种限量标准、食品的抽样和分析方法法术语、分析方法、取样方法、产品质量和分术语、分析方法、取样方法、产品质量和分级、操作、运输、贮藏要求等方面级、操作、运输、贮藏要求等方面2930第二节 GAP313233343536373839第三节第三节 GMP对食品安全和质量的控制对食品安全和质量的控制Good Manufacturing Practice 良好操作生产规范或优良制造标准良好操作生产规范或优良制造标准 是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮藏、运输和销售的卫生要求，以法律、法是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮藏、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文
18、件等形式出现。规、规章或管理文件等形式出现。食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。FDA在在1963年颁布药品的良好操年颁布药品的良好操作规范，作规范，1969年公布食品的年公布食品的GMP基本法。基本法。40食品食品GMP所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。它包括了所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。它包括了4M的管理要素：的管理要素：materials,machines,man,methods。它的内容涵盖了食品生产的全过程，如原材料的采购、运输、贮藏，工艺流程，生产设施，它的内容涵盖了食品生产的全过程，
19、如原材料的采购、运输、贮藏，工艺流程，生产设施，生产人员等。生产人员等。41 1.原材料的规范原材料的规范采购：原材料符合相关标准；原材料的保护性处理；原材料的包装物或容器应符合卫生要求；采购采购：原材料符合相关标准；原材料的保护性处理；原材料的包装物或容器应符合卫生要求；采购人员的业务素质及健康状况有所要求。人员的业务素质及健康状况有所要求。运输：工具应为专用，若无专用运输工具，则在运输前应彻底清洗。运输条件：不能和其他有害物运输：工具应为专用，若无专用运输工具，则在运输前应彻底清洗。运输条件：不能和其他有害物质混装；温度、湿度、通风等条件适宜；活的原材料应注意其生存条件；不能随便摔打，要注
20、意包质混装；温度、湿度、通风等条件适宜；活的原材料应注意其生存条件；不能随便摔打，要注意包装的放置方向；若混装固、液原料则尽量分开。装的放置方向；若混装固、液原料则尽量分开。贮藏：对贮藏设施有要求；对贮藏作业有要求贮藏：对贮藏设施有要求；对贮藏作业有要求422.工厂设施和设计规范工厂设施和设计规范（1）.厂址选择厂址选择厂址周围无严重污染源，如垃圾场等厂址周围无严重污染源，如垃圾场等所选厂址有一定的环境保护场所，即不能对环境造成污染所选厂址有一定的环境保护场所，即不能对环境造成污染与生活区有一定隔离带与生活区有一定隔离带要有丰富的动力资源要有丰富的动力资源要有相当的面积要有相当的面积交通便利交
21、通便利通风、采光良好、空气清新通风、采光良好、空气清新43（2）.建筑设施建筑设施能与工艺流程相匹配能与工艺流程相匹配人流和物流分开，原料、半成品和成品的运输分开，避免产生交叉污染人流和物流分开，原料、半成品和成品的运输分开，避免产生交叉污染三区布置合理：生产区、生活区、厂前区三区布置合理：生产区、生活区、厂前区 辅助设施要齐备辅助设施要齐备有一定的绿化面积有一定的绿化面积生产用水与生活用水分系统供应生产用水与生活用水分系统供应44（3）.工厂设施工厂设施加工设备的制造材料：防锈、耐腐蚀、耐高温加工设备的制造材料：防锈、耐腐蚀、耐高温设备安装：据加工环节次序安装设备安装：据加工环节次序安装对加
22、工设备的卫生管理：定期检修、消毒、清洗对加工设备的卫生管理：定期检修、消毒、清洗加工设备自身结构：便于清洗，有一定防污染能力加工设备自身结构：便于清洗，有一定防污染能力453.生产用水规范生产用水规范水源选择：考虑用水量和水质水源选择：考虑用水量和水质2个方面。个方面。地表水地表水 地下水地下水地表水从用水量上考虑易受季节变化影响，而且水质不稳定。地表水从用水量上考虑易受季节变化影响，而且水质不稳定。对一些水质要求较高的食品，如饮料、啤酒、汽水、超纯水等有特殊要求的水，则需要进行特殊水对一些水质要求较高的食品，如饮料、啤酒、汽水、超纯水等有特殊要求的水，则需要进行特殊水处理，使之达到其用水标准
23、。处理，使之达到其用水标准。464.食品工厂卫生管理规范食品工厂卫生管理规范健全的食品卫生管理制度及相应的机构健全的食品卫生管理制度及相应的机构生产设施的管理生产设施的管理有害物质的管理有害物质的管理废物管理废物管理475.食品生产人员规范食品生产人员规范个人卫生要求个人卫生要求健康要求健康要求486.食品生产过程规范食品生产过程规范了解食品加工过程中污染物的来源：热分解；生产用设施、辅助材料中是否有重金属；生物性污染；了解食品加工过程中污染物的来源：热分解；生产用设施、辅助材料中是否有重金属；生物性污染；胺类物质胺类物质要求：原辅材料卫生安全；工艺流程、配方科学合理；加工过程中卫生管理严格规
24、范；包装及包装要求：原辅材料卫生安全；工艺流程、配方科学合理；加工过程中卫生管理严格规范；包装及包装材料符合要求；对人的管理，遵循一定的生产规程。材料符合要求；对人的管理，遵循一定的生产规程。4950第四节第四节 卫生标准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，简称，简称SSOP）：）：食品食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手
25、消毒和卫生间设施的维护；防止掺质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。5152（一）（一）HACCP简介简介 HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。53什么是什么是HACCP?HACCP?Hazard Analysis Critical Control PointHACCP：危害分析关键控制点。：危害分析关键控制点。5
26、4 国家标准国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语食品工业基本术语对对HACCP的定义为：生产的定义为：生产(加工加工)安全食品安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则食品卫生通则1997修订修订3版版对对HACCP的定义为：鉴别、评价和控的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关
27、重要的危害的一种体系。制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP发展大致分为两个阶段。发展大致分为两个阶段。55目前目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火
28、腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。56我国HACCP应用发展情况 中国食品中水产界较早关注和引进中国食品中水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美年农业部渔业局派遣专家参加了美国国FDA、NOAA、NFI组织的组织的HACCP研讨会，
29、研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品水产品HACCP培训班，介绍了培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检多家水产品出口企业获得商检HACCP认认证。证。200
30、2年年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，体系认证机构的认可试点工作，开始受理开始受理HACCP认可试点申请。认可试点申请。57（二）定义（二）定义 危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。计划中予以解决的过程。关键控制点（关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）
31、：指）：指能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。58HACCP计划（计划（HACCPPlan）：依据）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。安全有重要关系的危害得到控制。59（三）、（三）、HACCPHACCP七个原理七个原理 1.1.进行危害分析进行危害分析(HA)2.2.确定关键控制点确定关键控制点(CCP
32、)3.3.建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控(M)5.5.建立纠偏程序建立纠偏程序(CA)6.6.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R)7.7.建立验证程序建立验证程序(V)60 食品安全危害：食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。的任何生物的化学的物理的特性和因素。危害分析：确定危害分析：确定必须被控制的显著的危害，如必须被控制的显著的危害，如果它果它有可能发生有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。6
33、1危害的分类危害的分类与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫生物危害生物危害天然毒素天然毒素化学制品化学制品药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败化学危害化学危害金属金属玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石头石头辐射等辐射等62（1）加工步骤加工步骤（2）确定本步引入、确定本步引入、控制或增加的危控制或增加的危害害（3）潜在的食品安全潜在的食品安全危害显著吗？危害显著吗？（4）说明对第说明对第3栏的栏的判断依据判断依据（5）应用什么预防措应用什么预防措施来防止危害？施来防止危害？（6）本步骤是关本步骤是关键控制点吗？键控制点吗？6
34、3 原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点关键控制点：关键控制点：能实施控制，从而对食品能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可到可接受水平的加工点、步骤或工序接受水平的加工点、步骤或工序。64（1）加工步骤加工步骤（2）确定本步引入、确定本步引入、控制或增加的危控制或增加的危害害（3）潜在的食品安全潜在的食品安全危害显著吗？危害显著吗？（4）说明对第说明对第3栏的栏的判断依据判断依据（5）应用什么预防措应用什么预防措施来防止危害？施来防止危害？（6）本步骤是关本步骤是关键控制点吗？键控制点吗？65原理三：建立关键限值原理三：建立
35、关键限值关键限值：关键限值：是用来保证安全产品的界限，每个是用来保证安全产品的界限，每个CCPCCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。66关键限值的例子关键限值的例子危害危害 关键控制点关键控制点 关键限值关键限值致病菌致病菌 巴氏杀菌巴氏杀菌 72/1572/15秒秒致病菌致病菌 干燥干燥 干燥条件：干燥条件：温度温度93.493.4，时间时间120120分，分，鼓风速度鼓风速度2 2 厚度：厚度：1313毫米毫米致病菌致病菌 酸化
36、酸化 产品重量、产品重量、醋酸量、浸泡时间醋酸量、浸泡时间 67关键控制关键控制点点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁68WHFWM原理四原理四 建立监控程序建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受 到控到控制，并作出准确的记录以备制，并作出准确的记录以备 将来验证时使用。将来验证时使用。69关键控制关键控制点点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁70原理五原理五 建立纠正程序
37、建立纠正程序纠正措施：是针对关键限发生偏离时采取的步骤纠正措施：是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。和方法。q当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。制的程序和对受到影响的产品的处理方式。71纠正措施应考虑一下两个方面：纠正措施应考虑一下两个方面：q更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；q隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。隔离、评价以及确定有问题产品的处
38、理方法。72关键控制关键控制点点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁73原理六原理六 建立有效的记录建立有效的记录 保存系统保存系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与有与HACCPHACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。74HACCPHACCP监控记录表应有以下内容监控记录表应有以下内容1 1、表格名称（表头）、表格名称（表头）2 2、公司名称、公司名称3 3
39、、时间和日期、时间和日期4 4、产品说明、产品说明5 5、实际观察和测量的结果、实际观察和测量的结果6 6、关键限值、关键限值7 7、操作者签字、操作者签字8 8、复核者签字及复核日期、复核者签字及复核日期75关键控制关键控制点点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁76原理七原理七 建立验证程序建立验证程序 验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。77验证要素验证要素确认确认 -获取能表明获取能表明HACCP方案诸要素之方案诸要素之 有效的证据有效的证据CCP验证活动验证活动 -监控设备的校正监控设备的校正 -针对性的取样和检测针对性的
40、取样和检测 -CCP记录的复查记录的复查HACCP系统的验证系统的验证 -内核内核 -外审外审78关键控制关键控制点点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁7980（1）加工步骤加工步骤（2）确定本步引入、确定本步引入、控制或增加的危控制或增加的危害害（3）潜在的食品安全潜在的食品安全危害显著吗？危害显著吗？（4）说明对第说明对第3栏的栏的判断依据判断依据（5）应用什么预防措应用什么预防措施来防止危害？施来防止危害？（6）本步骤是关本步骤是关键控制点吗键控制点吗？关键控制关键控制点点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记
41、录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁81（四）（四）HACCP计计划划实实施施过过程程 82HACCP体系认证通常分为四个阶段，即：体系认证通常分为四个阶段，即：企业申请阶段企业申请阶段 认证审核阶段认证审核阶段 证书保持阶段证书保持阶段 复审换证阶段复审换证阶段 83企业申请阶段企业申请阶段首先，企业申请首先，企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结
42、果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国国家进出口企业在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国国家进出口企业认证认可委员会（认证认可委员会（CNAB）负责）负责HACCP认证机构认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过认证机构认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过CNAB认可的认证机构从事认可的认证机构从事HACCP的认证工作。的认证工作。84食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。HACCP不是空中楼阁，它
43、要求食品企不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具备一定的基础，这些基础包括：良好生产作业规范（业应首先具备一定的基础，这些基础包括：良好生产作业规范（GMP）、良好卫生操作（）、良好卫生操作（GHP）或标准卫生操）或标准卫生操作程序（作程序（SSOP）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于1994年发布的年发布的“出口食品厂库卫生要求出口食品厂库卫生要求”或国家标准或国家标准“食品企业食品企业通用卫
44、生规范通用卫生规范”（GB14881 94）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。申请认证的企业应就审核依据，特别是认证所涉及产品的安全卫生标准及产品消费对象、消加工的生产条件。申请认证的企业应就审核依据，特别是认证所涉及产品的安全卫生标准及产品消费对象、消费国家和地区等达成一致。费国家和地区等达成一致。85认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机
45、构将根据自身专业资源及身专业资源及CNAB授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、HACCP计划表、确定计划表、确定CCP点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了充分运行了HACCP体系。认证机构对企业提供和传授的所有资
46、料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照CNAB制定的标准计费。制定的标准计费。86认证审核阶段认证审核阶段认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核，体系进行初访和审核，鉴于鉴于HACCP体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是体系审核的技术深度，审核小
47、组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核过程。过程。87HACCP体系的审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包括体系的审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包括SSOP计划、计划、GMP程序、程序、员工
48、培训计划、设备保养计划、员工培训计划、设备保养计划、HACCP计划等。这一阶段的评审一般需要在申请方的现场进行，计划等。这一阶段的评审一般需要在申请方的现场进行，以便审核组收集更多的必要信息。审核组根据收集的信息资料将进行独立的危害分析，在此基础上以便审核组收集更多的必要信息。审核组根据收集的信息资料将进行独立的危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（同申请方达成关键控制点（CCP）判定眼光的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与）判定眼光的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。申请方就第二阶段的审核细节达成一致。88第二阶段审核必须在审
49、核方的现场进行。审核组将主要评价第二阶段审核必须在审核方的现场进行。审核组将主要评价HACCP体系、体系、GMP或或 SSOP的适宜性、符的适宜性、符合性、有效性。其中会对合性、有效性。其中会对CCP的监控、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生的监控、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。89现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方应在规定时间现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方
50、应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将最终审核结果内采取有效纠正措施，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将最终审核结果提交认证机构作出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。提交认证机构作出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。90证书保持阶段证书保持阶段鉴于鉴于HACCP是一个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常最多为一年，获证企业应在是一个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常最多为一年，获证企业应在证书有效期内保证证书有效期内保证HACCP体系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督体系的持续运行，同时必须接受认证
