1、食品安全与质量控制第十二章第十二章 肉制品安全控制关键技术肉制品安全控制关键技术食品安全与质量控制熟肉制品熟肉制品HACCP1建立建立HACCP工作小组工作小组2低温熟肉制品产品描述低温熟肉制品产品描述3 绘制与验证工艺流程图绘制与验证工艺流程图4熟肉食品危害分析熟肉食品危害分析5低温熟肉制品低温熟肉制品HACCP计划计划食品安全与质量控制熟肉制品安全控制相关术语 1.熟肉制品熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食以畜、禽肉为原料加工，直接可食)2.低温类熟肉制品低温类熟肉制品 (热处理工艺温度热处理工艺温度100以下，以下，保质期保质期3个月以内，个月以内，0-4保存保存)3.清洗清洗 4
2、.消毒消毒 5.清洁清洁 6.分开分开 7.高清洁区高清洁区 8.低清洁区低清洁区食品安全与质量控制一、建立HACCP工作小组l 企业应设立专门的企业应设立专门的HACCPHACCP工作小组。工作小组。l 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为为HACCPHACCP小组负责人。小组负责人。l HACCPHACCP工作小组的职责是工作小组的职责是:l 制定、修改、监督实施及验证制定、修改、监督实
3、施及验证HACCPHACCP计划；负责对企业的计划；负责对企业的HACCPHACCP培训；培训；负责编制负责编制HACCPHACCP管理体系的各种文件等工作管理体系的各种文件等工作.l HACCPHACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMPGMP、SSOPSSOP、HACCPHACCP工作原理，本企业工作原理，本企业HACCPHACCP实施计划等，以确保实施计划等，以确保HACCPHACCP小组成员具备建立小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。食品安全保障体系的能力。l HACCPHACCP工作小组必须对所有员工进行工作小组必须对所有员工进行H
4、ACCPHACCP基础知识和本岗位基础知识和本岗位HACCPHACCP计计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCPHACCP计划计划食品安全与质量控制二、低温熟肉制品产品描述l肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。也纳香肠、烤肠为例。食品安全与质量控制食品安全
5、与质量控制 表表5 51 1为三文治火腿的产品描述结果。为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量77。水分。水分是产品鲜是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为的水分含量一般为
6、65657575。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂加产品的风味。产品中加入食品添加剂亚硝酸盐、复合亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。防腐和保持水分的作用。根据根据西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准（GB 13101GB 13101），确定），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。产品重要卫生指标有
7、亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和蛋白质含量和pHpH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在大消费者食用，食用方便，需在0 077的条件下运输、贮存和销的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。售，才能保证产品质量。食品安全与质量控制食品安全与质量控制l 表表5-2 5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据据肉灌肠卫生标准肉灌肠卫生标准（GB2725GB2725。1 1），确定产品），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。食品安全与质量控制
8、三三.绘制与验证工艺流程图绘制与验证工艺流程图1.低温熟肉制品工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图（见下页）（见下页）食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制2.低温熟肉制品工艺流程说明低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。绍熟肉制品加工工艺规程。食品安全与质量控制(一一)产品特征的危害分析产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖这些因素皆适合微生物的生长繁
9、殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况亚硝酸盐超标情况.因此建议把熟肉制品检测的重点因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。四.熟肉食品危害分析食品安全与质量控制(二二)原辅料的危害分析原辅料的危害分析1.接受原料肉接受原料肉(1)生物性危害（致病菌污染）生物性危害（致病菌污染）(2)化学性危害（兽药农药工业废物）化学性危害（兽药农药工业废物）(3)物理性危害物理性危害2.接受辅料、食品添加剂、包装材料接受辅料、食品添加剂、包装材料3
10、.贮存原料肉、辅料和包装材料贮存原料肉、辅料和包装材料(三三)生产过程至销售环节危害分析生产过程至销售环节危害分析食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制l五五、低温熟肉制品、低温熟肉制品HACCP计划计划食品安全与质量控制食品安全与质量控制第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP食品安全与质量控制第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制
