1、第十一章第十一章食品安全性毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价评价和危险度评价教学目标教学目标l掌握安全性、危险性、可接受危险度、实际安全剂量、毒理学安全性评价以及危险度评价的基本概念l掌握毒理学安全性评价程序的基本内容、危险度评价中需要注意的基本问题主要内容主要内容l第一节 毒理学安全性评价的概念和发展过程l第二节 毒理学安全性评价程序l第三节 食品安全性的风险评价第一节 毒理学安全性评价的概念和发展过程l一、基本概念一、基本概念l二、安全性评价程序的发展过程二、安全性评价程序的发展过程l三、食品安全性评价及意义三、食品安全性评价及意义l四、风险分析在食品安全性评价中的应用四、风险分析在食
2、品安全性评价中的应用一、基本概念一、基本概念l1.毒性和危险性毒性和危险性l毒性毒性是指化合物造成身体损害的是指化合物造成身体损害的固有能力固有能力。l危险性危险性即即危险度危险度，指在特定条件下，因接触，指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生疾病，甚至死亡的疾病，甚至死亡的预期概率预期概率。l二者并非同一概念。二者并非同一概念。一、基本概念一、基本概念l一种化合物引起中毒危险度的大小，不仅一种化合物引起中毒危险度的大小，不仅取决于它本身的化学结构和理化性质，还取决于它本身的化学结构和理化性质，还取决于它取决于它接触的可能性、接触剂量
3、、吸收接触的可能性、接触剂量、吸收量、吸收速率与频率量、吸收速率与频率等多方面因素等多方面因素。一、基本概念一、基本概念l2.安全与安全性安全与安全性l安全是指一种化学物质在规定的使用方法安全是指一种化学物质在规定的使用方法和使用剂量条件下，对人体健康和使用剂量条件下，对人体健康不产生任不产生任何损害何损害。绝对安全概念。绝对安全概念l安全性是一种相对的、实用意义上的安全安全性是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定的接触水平下，伴随的概念，是指在一定的接触水平下，伴随的危险度很低危险度很低，或其危险度水平在社会所能，或其危险度水平在社会所能够接受的范围之内的够接受的范围之内的相对安全概
4、念相对安全概念一、基本概念一、基本概念l危险性和安全性都属于统计学概念，二者危险性和安全性都属于统计学概念，二者实际上是从不提的角度反映同一问题，即实际上是从不提的角度反映同一问题，即化学毒物对机体接触的结果化学毒物对机体接触的结果l危险性危险性是指一定条件下是指一定条件下造成造成机体损害的概机体损害的概率率l安全性安全性是指一定条件下是指一定条件下不造成不造成机体损害的机体损害的概率概率l存不存在绝对安全的情况呢？存不存在绝对安全的情况呢？l3.可接受危险度可接受危险度（acceptable risk）l是指公众及社会在精神及心理学方面对某是指公众及社会在精神及心理学方面对某种损害可以承受的
5、危险度。种损害可以承受的危险度。l当接触人群中的发病率当接触人群中的发病率接近或略高于接近或略高于非接非接触人群，即可以将该水平的发病率视为该触人群，即可以将该水平的发病率视为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度险度l4.实际安全剂量实际安全剂量l是指是指与可以接受危险度相对应的与可以接受危险度相对应的外源化合外源化合物的接触剂量物的接触剂量l二、安全性评价程序的发展过程二、安全性评价程序的发展过程l三、食品安全性评价及意义三、食品安全性评价及意义l四、风险分析在食品安全性评价中的应用四、风险分析在食品安全性评价中的应用第二节 毒理学安全性评价程序l第
6、一部分第一部分 毒理学安全性评价概述毒理学安全性评价概述l第二部分 食品安全性毒理学评价程序l一、基本概念一、基本概念l二、安全性评价程序的概况及意义二、安全性评价程序的概况及意义l三、毒理学安全性评价的内容第一部分第一部分 毒理学安全性评价概述毒理学安全性评价概述一、基本概念一、基本概念 毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害，对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出人类安全接触的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称为食品毒理学安全性评
7、价。应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价,为为我们正确认识和安全使用我们正确认识和安全使用食品添加剂食品添加剂(包括营养强包括营养强化剂化剂)、开发、开发食品新资源食品新资源和和新资源食品新资源食品及及保健食品保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制和控制食品容器和包装材料食品容器和包装材料、辐照食品辐照食品、食品及、食品及食品工具与设备用食品工具与设备用洗涤消毒剂洗涤消毒剂、农药残留及兽药农药残留及兽药残留残留的安全性提供了可靠的操作方法。的安全性提供了可靠的操作方法。二、安全性评价程序的概
8、况及意义二、安全性评价程序的概况及意义1.毒理学安全性评价的法律法规1994年年8月月10日批准通过中华人民共和国国家标准日批准通过中华人民共和国国家标准 现行现行GB15193.1-2015 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序1991年年12月颁发了月颁发了农药安全性毒理学评价程序农药安全性毒理学评价程序。1984年年9月月20日日中华人民共和国药品管理法中华人民共和国药品管理法，1988年卫生部颁布年卫生部颁布新药新药(西药西药)毒理学研究指导原则毒理学研究指导原则 1987年年5月月28日国家标准日国家标准化妆品安全性评价程序和方法化妆品安全性评价程序和方法 1993年年5
9、月发布了月发布了保健食品功能毒理学评价程序和检验保健食品功能毒理学评价程序和检验方法方法(试行试行)1987年国务院发布年国务院发布化学危险品安全管理条例化学危险品安全管理条例2.我国食品安全性毒理学评价法律法规我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准和标准食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共21个标准）个标准）GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序GB15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范食品毒理学实验室操作规范GB 15193.3-2003 急性毒性试验急性毒性试验 GB15193.4-2003 鼠
10、伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 哺乳动物微粒体酶试验哺乳动物微粒体酶试验GB15193.5-2003 骨髓细胞微核试验骨髓细胞微核试验GB15193.6-2003哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验GB15193.7-2003 小鼠精子畸形试验小鼠精子畸形试验GB 15193.8-2003 小鼠睾丸染色体畸变试验小鼠睾丸染色体畸变试验GB 15193.9-2003 显性致死试验显性致死试验GB 15193.10-2003 非程序性非程序性DNA合成实验合成实验GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验果蝇伴性隐性致死试验GB 15193.12-2003 体外哺乳
11、类细胞体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基基因突变试验因突变试验GB 15193.13-2003 30天和天和90天喂养试验天喂养试验 GB 15193.14-2003致畸试验致畸试验 GB 15193.15-2003 繁殖试验繁殖试验GB 15193.16-2003 代谢试验代谢试验GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量日容许摄入量(ADI)的制定的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的致突变物、致畸物和致癌物的处理方法处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验基因
12、突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法受试物处理方法 为了保证毒理学实验结果的正确性，还为了保证毒理学实验结果的正确性，还必须规范整个毒理学实验条件和实验过程，必须规范整个毒理学实验条件和实验过程，其目的是规范试验方法和实验数据的收集和其目的是规范试验方法和实验数据的收集和整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性，整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性，以便管理部门据此做出正确决策。以便管理部门据此做出正确决策。为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒理学良好实验室规范（理学良好实验室规范（Good laboratory practice，
13、GLP），我国也在近年制定了），我国也在近年制定了GB15193.2-2003食品毒理学实验室操作规范食品毒理学实验室操作规范。根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才能允许投产，进入市场或进行国际贸易。能允许投产，进入市场或进行国际贸易。国际性组织（1）食品法典委员会（CAC）（2）国际化学品安全规划署（IPCS）（3）国际潜在有毒化学物登记中心（4）国际肿瘤研究中心（IARC）（5）经济合
14、作和发展组织（OECD）三、毒理学安全性评价的内容 毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶段性有不同的要求，食品安全性毒理学评价程序将毒性试验分为四个阶段。三、毒理学安全性评价的内容l1.毒理学安全性评价的前期准备工作l2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目1.毒理学安全性评价的前期准备工作 试验前应该了解受试物的基本资料，了解受试物的成分、规格、用途、使用范围，以此了解人类可能接触的途径和剂量，过度接触以及滥用或误用的可能性等，以便预测毒性和进行合理的试验设计。（1）收集
15、受试物质的基本资料）收集受试物质的基本资料 在毒性试验之前要求了解受检物质的在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构化学结构，根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致癌活性；癌活性；了解受检物质的了解受检物质的组成成分和杂质组成成分和杂质，以及理化性以及理化性质质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、乳化性或混悬性、储存稳定性等；乳化性或混悬性、储存稳定性等；还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分析方法。析方法。（2）了解受试物质的使用情况）了解受试物质的
16、使用情况 包括该物质的使用方式及人体接触途径、包括该物质的使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量。用途及使用范围、使用量。如果受试物曾被人群接触过，应收集人如果受试物曾被人群接触过，应收集人群流行病学资料，若有中毒事故的调查与记群流行病学资料，若有中毒事故的调查与记载可提供人体中毒和效应的资料。载可提供人体中毒和效应的资料。（3）选用与人类实际接触的产品形式做好受）选用与人类实际接触的产品形式做好受试材料试材料 用于毒理学安全性评价的受试物应用于毒理学安全性评价的受试物应采用与人类实际接触采用与人类实际接触的工业化产品或市售产品，而非纯化学品的工业化产品或市售产品，而非纯化学品，以反映
17、人体实际，以反映人体实际接触的情况。接触的情况。实验过程中的实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品受试物必须是均匀的、规格一致的产品。当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目 食品毒理学安全性按照国家规定的程序可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个阶段的试验结果并结合人群流行病学资料即可进行安全性评价。常用的安全性评价的毒理学项目常用的安全性评价的毒理学项目 农药农药 食品食品 化
18、妆品化妆品 消毒产品消毒产品 法规名称 农药安全性毒理学评价程序)，(农药登记毒理学试验方法)GB15670-1995(食品安全性毒理学食品安全性毒理学评价程序和方法评价程序和方法)GB151931-2003(化妆品安全性评价程序和方法)GB7919-1987(消毒技术规范第8章：消毒剂毒理试验的程序和方法 第一阶段 急性毒性试验，皮肤与眼黏膜试验(皮肤刺激、致敏试验，眼刺激试验)急性毒性试验急性毒性试验 急性毒性试验，皮肤、黏膜试验(皮肤刺激、致敏、光毒、眼刺激)急性毒性试验，皮肤、黏膜试验 第二阶段 蓄积毒性试验，致突变试验 遗传毒性试验，致畸遗传毒性试验，致畸试验，试验，30d喂养试验喂
19、养试验 亚慢性毒性试验，致畸试验 遗传毒性试验，蓄积试验 第三阶段 亚慢性毒性试验，代谢试验 亚慢性毒性试验，繁亚慢性毒性试验，繁殖试验，代谢试验殖试验，代谢试验 致突变、致癌短期生物筛选试验 亚慢性毒性试验，致畸试验 第四阶段 慢性代谢试验，致癌试验 慢性毒性试验，致癌慢性毒性试验，致癌试验试验 慢性毒性试验，致癌试验 慢性毒性试验，致癌试验 第五阶段 人体试验(激发斑贴、试用试验)表表7-1 食品安全性毒理学评价与试验目的食品安全性毒理学评价与试验目的项目名称项目名称 试验目的试验目的第第一一阶阶段段急性毒性试验急性毒性试验了解受试化学物的急性毒性强度、性了解受试化学物的急性毒性强度、性质
20、和可能的靶器官，为急性毒性定级质和可能的靶器官，为急性毒性定级及进一步的剂量设计和毒性判定指标及进一步的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据的选择提供依据第第二二阶阶段段遗传毒性试验遗传毒性试验致畸试验致畸试验30d喂养试验喂养试验了解多次重复接触化学物对机体健康了解多次重复接触化学物对机体健康可能造成的潜在危害，并提供靶器官可能造成的潜在危害，并提供靶器官和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试验设计提供依据，并且初步评价受试验设计提供依据，并且初步评价受试化学物是否存在致突变性或潜在的致化学物是否存在致突变性或潜在的致癌性癌性项目名称项目名称 试验目的试验目的 第第
21、三三阶阶段段亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验繁殖试验繁殖试验代谢试验代谢试验了解较长期反复接触受试化学物后对了解较长期反复接触受试化学物后对动物的毒作用性质和靶器官，评估对动物的毒作用性质和靶器官，评估对人体健康可能造成的潜在危害，确定人体健康可能造成的潜在危害，确定最大无作用剂量的估计值，并为慢性最大无作用剂量的估计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据依据第第四四阶阶段段慢性毒性试验慢性毒性试验致癌试验致癌试验预测长期接触可能出现的毒作用，尤预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆性作用及致癌作其是进行性或不可逆性作用及致癌作用，同时为确定最
22、大无作用剂量和判用，同时为确定最大无作用剂量和判断化学物能否应用于实际提供依据。断化学物能否应用于实际提供依据。第二部分 食品安全性毒理学评价程序 2015年颁布的年颁布的GB 15193.1-2015食品安全性毒理食品安全性毒理学评价程序学评价程序是开展食品安全性毒理学评价的是开展食品安全性毒理学评价的标准标准程序程序。适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食品新资源及其成分，也产生和污染的有害物质，食品新资源及其成分，也适用于食品中其它的有
23、害物质。适用于食品中其它的有害物质。一、评价程序分阶段试验具体内容1.第一阶段第一阶段 急性毒性试验急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性，包括，主要测试其经口急性毒性，包括LD50和和联合急性毒性最大耐受剂量法。联合急性毒性最大耐受剂量法。2.第二阶段第二阶段 遗传毒性试验，传统致畸试验和遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养试验天喂养试验。（1）遗传毒性试验）遗传毒性试验 目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致突变目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致突变作用进行筛选。作用进行筛选。在选择和组合遗传毒性试验时必须考虑原核细胞和真核在选择和组合遗传毒性试验时必须考虑原核细胞和真核细
24、胞、体内和体外试验相结合的原则。细胞、体内和体外试验相结合的原则。主要试验为：细菌致突变试验：Ames试验为首选项目，或V79/HGPRT 基因突变试验；骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；TK基因突变试验，小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析；其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。（2）传统致畸试验 目的是为了了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。（3）30d喂养试验 如受试物需进行第三、第四阶段毒性试验者，可不进行本试验。3.第三阶段亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。（1）90d喂养试验旨在观察受试物
25、以不同剂量水平经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。（2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和了解有无毒性代谢产物的形成。4.第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）通过本阶段的试验，了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。二、毒性试验的选用原则毒
26、性试验的选用原则包括：（1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广和摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。（2）与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段的毒性试验。（3）当受试物为已知的化学物质，WHO已公布每人每日允许摄入量（ADI），而且申请单位有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致时，则先进行第一、二阶段毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。（4）食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具
27、及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价试验的选择：食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。香料：鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同，而用量则很少，在评价时可参考国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。详见GB15193.1-2003食品安全性毒理学评价程序其他食品添加剂：详见GB15193.1-2003食品安全性毒理学评价程序。进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省、市、自治区一级食品卫生监督检疫机构提出意见报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。食品新资源和
28、新资源食品：原则上应进行第一、二、三阶段毒性试验以及必要的人群流行病学调查，必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献及成分分析未发现有或虽有但含量甚少，不至于构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期使用历史而未发现有害作用的天然植物（包括作为调料的天然动植物的粗提制品）可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行下一步的毒性试验。辐照食品：按辐照食品卫生管理办法要求提供毒理学试验资料。食品工具设备用清洗消毒剂：按卫生部颁布的消毒管理办法进行。三、食品安全性毒理学评价试验的结果判定 1.急性毒性试验 当LD50小于人的可能摄入量的10倍时，应放弃将该受试物用于食品，不再继续
29、其他的毒理学试验；如大于10倍，可进入下一阶段的毒理学试验。当LD50为人的可能摄入量的10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。我国卫生部在我国卫生部在食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序(2003)中对遗传中对遗传毒理学试验的要求是：毒理学试验的要求是：考虑原核细胞与真核细胞、体外和体内试验以及体细胞和生殖考虑原核细胞与真核细胞、体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则。从细胞的原则。从Ames试验或试验或V79/HGPRT基因突变试验基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK基因突变试验、
30、小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析基因突变试验、小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析各选各选一项。一项。其他备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试其他备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、非程序性验、非程序性DNA合成试验。合成试验。2.遗传毒性试验1.如三项试验中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，如三项试验中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用，放弃。则表示该受试物很可能具有遗传毒性和致癌作用，放弃。2.如三项试验中一项体内试验阳性或两项体外试验阳性，如三项试验中一项体内试验阳性或两项体外试验阳性，则再选两项备选试验（
31、至少一项体内试验）。如再选的则再选两项备选试验（至少一项体内试验）。如再选的试验均为阴性，则可继续将进行下一步的毒性试验；如试验均为阴性，则可继续将进行下一步的毒性试验；如其中有一项试验阳性，则结合其它试验结果，经专家讨其中有一项试验阳性，则结合其它试验结果，经专家讨论决定，再做其它备选试验或进入下一步的毒性试验。论决定，再做其它备选试验或进入下一步的毒性试验。3.如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。验。3.短期喂养试验在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现明显毒性作用，综合其他的试验即可做出初步的评价。若试验中发现有明显
32、毒性作用，尤其是具有明显的剂量-反应关系时，应考虑开展进一步的毒性试验。4.90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验根据这三项试验中最敏感指标得出的最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）进行评价，判别标准是：（1）当NOAEL人的可能摄入量的100倍，表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。（2）100倍NOAEL300倍，应进行慢性毒性试验（3）NOAEL300倍时，可考虑允许应用于食品。5.慢性毒性（包括致癌）试验根据慢性毒性试验所得的最大未观察到有害作用剂量进行评价：（1）NOAEL人的可能摄入量的50倍，表示毒性较强，应放弃将该受试物应用于食品。（2）50倍NOAEL100倍时，经过安全
33、性评价后，方可决定该受试物可否用于食品。（3）NOAEL100倍时，可考虑允许应用于食品。根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定的原则是：等进行致癌试验结果判定的原则是：凡符合下列情凡符合下列情况之一况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果致癌试验结果阳性阳性。若存在剂量。若存在剂量-反应关系，则判断反应关系，则判断阳性更可靠。阳性更可靠。(1)对于对照组也出现的一种或数种肿瘤，试验对于对照组也出现的一种或数种肿瘤，试验组肿瘤发生率增加；组肿瘤发生率增加；(2)试验组发
34、生对照组没有的肿瘤类型；试验组发生对照组没有的肿瘤类型；(3)试验组肿瘤发生早于对照组；试验组肿瘤发生早于对照组；(4)与对照组比较，试验组每个动物的平均肿瘤与对照组比较，试验组每个动物的平均肿瘤数增加。数增加。6.新资源食品、复合配方的饮料等如果试样的最大加入量（一般不超过饲料的5%）或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，可考虑综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全评价。四、进行食品安全性评价时需考虑的问题四、进行食品安全性评价时需考虑的问题 影响毒性鉴定和安全性评价的因素很多，进行安影响毒性鉴定和安全性评价的因素很多，进行安全性评价
35、时需要考虑和消除多方面因素的干扰，尽可全性评价时需要考虑和消除多方面因素的干扰，尽可能做到科学、公正地作出评价结论。能做到科学、公正地作出评价结论。(一一)实验设计的科学性实验设计的科学性(二二)试验方法的标准化试验方法的标准化(三三)熟悉毒理学试验方法的特点熟悉毒理学试验方法的特点(四四)评价结论的高度综合性评价结论的高度综合性1.1.动物毒性试验和体外试验资料动物毒性试验和体外试验资料食品安全性毒性学评价程序所列各项动物试验和体外试验系统是进行安全性评价的主要依据。因此，当试验出现阳性结果，结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。2.代谢试验的资料代谢试
36、验的资料代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果比较正确地推论到人具有重要意义。3.由动物毒性试验结果推论到人时由动物毒性试验结果推论到人时鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。安全系数(safety factor，SF):是根据所得
37、的最大无有害作用剂量(NOAEL)提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。安全系数一般采用100，据认为安全系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数的乘积。4.人体资料人体资料由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果外推到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料。志愿者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人时具有重要的意义。在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定进行必要的人体试食试验。人的可能摄入量，除一般人群的摄入量外，还可考虑特殊和敏感人群的情况（如儿童、孕妇及高摄入人群）。5.
38、综合评价综合评价在进行最后评价时，除毒理学试验结果外，还应尽可在进行最后评价时，除毒理学试验结果外，还应尽可能收集有关流行病学资料。进行综合评价。能收集有关流行病学资料。进行综合评价。补充 毒理学安全性评价的规范化食品毒理学安全评价工作要求毒理学试验资料准确、可靠，所获得的资料在国内外具有可比性。我国为此颁布了GB15193.2食品毒理学实验室操作规范及引入“良好实验室规范”（GLP）管理。GLP主要包括一下几个部分：1.对组织机构和人员要求要求实验室质量控制规范要求构建组织体系，具有实验质量管理制度。要求具备一定数量的有职称、资历和工作经验的实验人员，并接受GLP的专门培训。项目负责人由GL
39、P机构或实验室负责人任命，并有质量检查员与控制实验质量有关的职责。2.对实验仪器设备和实验材料的要求 要求实验用房及设施条件满足毒理学试验要求，其设计复合毒性试验的要求，对温度、湿度、通风防毒由特殊要求的用房，还必须配备相应的温控、湿控和通风防毒的安全卫生及防治污染的设施。2.对实验仪器设备和实验材料的要求 要求实验室具备各类毒理学实验设备和仪器，建立仪器、设备、试剂管理制度。实验仪器设备应定期检查、校正、维修、清洁以保证仪器、设备的性能符合实验要求，试剂必须标名称和有关说明，并有专人保管，定期检查。实验动物管理按医学实验动物实施细则有关规定执行。3.标准操作规程（SOP，Standard o
40、peration procedure）为减少实验过程中各种因素的干扰，使实验结果准确、可靠而对每项实际操作项目规定的操作规程。毒理试验的标准操作规程主要包括：（1）动物房及实验室的准备及环境因素的调控，实验设施及仪器设备的维护、保养、校正、使用和管理；（2）受试物和对照物的接收、标识、保存、处理、配制、领用及取样分析；（3）实验动物的运输、检疫、编号、分配、搬运及饲养管理、实验动物的观察记录及实验操作、动物尸检以及组织病理学检查，各种实验数据的统计处理与计算；（4）各种实验样本的采集编号及分析检测操作技术，实验数据的统计处理；（5）质量保证工作制度与措施；（6）实验废弃物处理及实验操作防护措施
41、。4.对研究工作实施过程的要求 包括制定实验研究计划，计划内容有项目一般情况、试验时间、试验对象、试验方法、拟采取的质量控制措施。计划经审批调整后执行。在实施计划时要按标准操作规范做好试验前的准备工作和进行试验研究，最后撰写试验结果总结报告。报告经质量检察员评审后交实验室负责人审定。5.对档案及其管理工作的要求 实验室应有档案管理制度，并由专人负责，各类实验及质量管理资料按性质分类，编好索引，及时归档，保存期限至少2年。6.实验室资格认证及监督检查 按照GLP的要求，实验单位必须建立独立的质量管理保证部门，对各种试验全过程进行审查，包括对实验操作现场、原始记录的检查等。对检查发现的问题提出解决
42、问题的建议，并接受由GLP实验室认证、评估和上级有关部门检查。第三节第三节 食品安全性的风险评价食品安全性的风险评价（危险度评价）（危险度评价）危险度评价危险度评价是在综合分析人群流行病学调查、是在综合分析人群流行病学调查、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度生的概率和严重程度。目的是确定可接受的危险目的是确定可接受的危险度度，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决
43、策、，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决策、制订相应的卫生标准提供科学依据，从而最大限制订相应的卫生标准提供科学依据，从而最大限度地保障广大人民群众的身体健康。度地保障广大人民群众的身体健康。危险度评价危险度评价分为四步分为四步 一、危害性认定一、危害性认定l 二、剂量二、剂量反应关系评价反应关系评价l 三、接触评定三、接触评定l 四、危险度特征分析四、危险度特征分析 一、危害性认定一、危害性认定 危害性认定危害性认定(hazard identification)hazard identification)是是危险度评价的危险度评价的第一阶段第一阶段，为，为定性定性评价阶段。目评价阶段。目的
44、是确定待评化学毒物在一定条件下与机体接的是确定待评化学毒物在一定条件下与机体接触后，能否产生损害效应；效应的性质和特点触后，能否产生损害效应；效应的性质和特点如何；化学毒物与损害效应之间有无因果关系。如何；化学毒物与损害效应之间有无因果关系。(一一)危害性认定的科学依据危害性认定的科学依据 在进行研究之前，首先在进行研究之前，首先要获得足够的相关科要获得足够的相关科学资料作为依据学资料作为依据，这是认定的基础。，这是认定的基础。1.1.待评化学毒物的资料待评化学毒物的资料：包括化学结构与理化特：包括化学结构与理化特性方而的资料，如化学结构式、溶解度、燃点、性方而的资料，如化学结构式、溶解度、燃
45、点、沸点等；有关用途、使用方式和范围等方面的资沸点等；有关用途、使用方式和范围等方面的资料以及在环境中稳定性如何，能否发生化学反应料以及在环境中稳定性如何，能否发生化学反应或转化为毒性更强或较弱的衍生物方面的资料等。或转化为毒性更强或较弱的衍生物方面的资料等。2.2.人群流行病学调查资料人群流行病学调查资料：这类资料能直接反映：这类资料能直接反映特定化学毒物与机体接触后所造成的损害作用。特定化学毒物与机体接触后所造成的损害作用。资料的来源包括在职业性接触人群或环境污染区资料的来源包括在职业性接触人群或环境污染区居民中进行的调查、药物毒性的临床观察、意外居民中进行的调查、药物毒性的临床观察、意外
46、事故的原因追查和对志愿人员的试验与检测等。事故的原因追查和对志愿人员的试验与检测等。设计周密的人群流行病学调查资料常可为危害性设计周密的人群流行病学调查资料常可为危害性认定提供最有价值的科学依据。认定提供最有价值的科学依据。3.3.毒理学试验资料毒理学试验资料：由于理想的人群流行病学调：由于理想的人群流行病学调查资料一般难以获得，查资料一般难以获得，毒理学试验资料常被用为毒理学试验资料常被用为危险度评价的主要依据危险度评价的主要依据。毒理学试验研究最大的。毒理学试验研究最大的优点是可以人为地控制实验条件，排除许多混杂优点是可以人为地控制实验条件，排除许多混杂干扰因素的影响，获得比较确定的受试物
47、与机体干扰因素的影响，获得比较确定的受试物与机体损害效应之间的剂量损害效应之间的剂量-反应关系和因果关系，在反应关系和因果关系，在此基础上评价和预测对人体造成危害的可能性。此基础上评价和预测对人体造成危害的可能性。毒理学试验分为动物体内试验和体外试验毒理学试验分为动物体内试验和体外试验两类。两类。动物体内试验：根据已掌握的待评化学动物体内试验：根据已掌握的待评化学物质资料选用最敏感的实验动物，确定动物的物质资料选用最敏感的实验动物，确定动物的年龄、性别、各组染毒剂量与染毒方式、染毒年龄、性别、各组染毒剂量与染毒方式、染毒期限和观察指标等。急性毒性试验、局部毒性期限和观察指标等。急性毒性试验、局
48、部毒性试验、较长时间的试验、致突变试验、致畸试试验、较长时间的试验、致突变试验、致畸试验和长期致癌试验及代谢动力学试验等。验和长期致癌试验及代谢动力学试验等。毒理学体外试验使用包括哺乳动物的组织、毒理学体外试验使用包括哺乳动物的组织、器官和细胞，微生物、植物和非哺乳动物等各器官和细胞，微生物、植物和非哺乳动物等各种层次的多种生物材料进行。如种层次的多种生物材料进行。如AmesAmes试验、外试验、外周血淋巴细胞染色体畸变试验、哺乳动物细胞周血淋巴细胞染色体畸变试验、哺乳动物细胞正向突变试验、正向突变试验、V V7979细胞转化试验以及大鼠、小细胞转化试验以及大鼠、小鼠的器官培养等多种试验方法经
49、常被用来筛检鼠的器官培养等多种试验方法经常被用来筛检待评物质在致突变和致癌方面的特殊毒性。待评物质在致突变和致癌方面的特殊毒性。(二二)危害性效应的分类危害性效应的分类 根据待评物质对机体作用的部位、性质和剂根据待评物质对机体作用的部位、性质和剂量量-反应反应(效应效应)关系类型，可将危害性效应分为关系类型，可将危害性效应分为两类：两类：有阈值效应有阈值效应和和无阈值效应无阈值效应。1.1.有阈值效应有阈值效应：化学物质对于机体产生的一般毒：化学物质对于机体产生的一般毒效应，如引起生理生化过程的异常改变、病理组效应，如引起生理生化过程的异常改变、病理组织学的变化等，只有达到某一剂量水平时才能发
50、织学的变化等，只有达到某一剂量水平时才能发生，低于此剂量即检测不到，属于有阈值效应，生，低于此剂量即检测不到，属于有阈值效应，这样的化学毒物应这样的化学毒物应按有阈值毒物进行评价按有阈值毒物进行评价。2.2.无阈值效应无阈值效应：目前认为，化学毒物的：目前认为，化学毒物的致癌致癌作作用用-以及以及致体细胞和生殖细胞突变致体细胞和生殖细胞突变的作用在零的作用在零以上的任何剂量均可发生，即具有零阈剂量以上的任何剂量均可发生，即具有零阈剂量-反应关系。具体说来，凡属于反应关系。具体说来，凡属于IARCIARC分类标准中分类标准中2 2B B组以上或组以上或EPAEPA分级标准中分级标准中C C级以上
