1、食品安全与卫生的管理及控制食品安全卫生控制技术的发展现代食品安全体系的效能现代食品安全体系的效能食品安全体系的特性食品安全体系的特性传统食品安全体系传统食品安全体系现代食品安全体系现代食品安全体系反应式反应式政府承担主要责任政府承担主要责任非结构风险分析非结构风险分析基于终端产品的基于终端产品的检测和测试检测和测试风险降低的水平：风险降低的水平：通常不能满足要求通常不能满足要求预防式预防式责任分担责任分担强调从农田到餐桌全过程强调从农田到餐桌全过程利用结构化风险分析利用结构化风险分析建立优先顺序建立优先顺序综合式食品控制综合式食品控制基于过程控制基于过程控制风险降低的水平：风险降低的水平：不断
2、改进不断改进HACCP是？是？n是一种是一种预防性预防性食品安全控制体系，应用于食品生食品安全控制体系，应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法。产中确保食品安全的一种系统方法。n宗旨是减少或消除食品安全问题宗旨是减少或消除食品安全问题危害分析和关键控制点体系危害分析和关键控制点体系 Hazard Hazard Analysis and Critical Control Analysis and Critical Control PointPoint缩写缩写HACCP是？是？n一个食品安全的一个食品安全的预防系统预防系统n并非一个零风险系统并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的而是设法
3、使食品安全危害的风险降到最低限度风险降到最低限度n一个使食品供应链及生产过程免受微生物一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学化学物理性危害污染的物理性危害污染的管理工具管理工具HACCP的发展的发展美国美国n1960年太空食品的制造年太空食品的制造n1971年梗概首次公布于众年梗概首次公布于众n1973年低酸性罐头食品年低酸性罐头食品n1989年年制定批准第一个制定批准第一个HACCP系统的标准版本系统的标准版本n1990-91年间，该系统广泛应用年间，该系统广泛应用 成品检验成品检验 HACCPHACCP控制范围控制范围 过程的某一点或最终成品过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点全
4、过程及关键控制点控制程度控制程度 只提供检验数据只提供检验数据 控制全过程，监控程序，控制全过程，监控程序，纠偏措施，保存记录。纠偏措施，保存记录。评价方式评价方式 管理者通过评价某一天或管理者通过评价某一天或 管理者通过对管理者通过对HACCPHACCP全过程全过程 某一阶段的加工检验结果某一阶段的加工检验结果 进行评价。进行评价。评价。评价。成品检验成品检验 HACCPHACCP控制范围控制范围 过程的某一点或最终成品过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点全过程及关键控制点控制程度控制程度 只提供检验数据只提供检验数据 控制全过程，监控程序，控制全过程，监控程序，纠偏措施，保存记录。纠
5、偏措施，保存记录。评价方式评价方式 管理者通过评价某一天或管理者通过评价某一天或 管理者通过对管理者通过对HACCPHACCP全过程全过程 某一阶段的加工检验结果某一阶段的加工检验结果 进行评价。进行评价。评价。评价。HACCPHACCP与传统的对成品检验的区别与传统的对成品检验的区别HACCPHACCP七个基本原则七个基本原则一一 危害分析（危害分析（HAHA）二二 关键控制点的识别（关键控制点的识别（CCPsCCPs）三三 建立关键控制点的临界范围建立关键控制点的临界范围(CL)(CL)质量安全管理范畴质量安全管理范畴食品污染风险评食品污染风险评估体系估体系(技术范围技术范围)四四 建立监
6、控系统（建立监控系统（M M）五五 建立纠正措施（建立纠正措施（CACA）六六 建立有效的档案体系（建立有效的档案体系（R R）七七 建立验证体系（建立验证体系（V V）采用采用HACCP的的益处和必要性益处和必要性1.1.高效性高效性2.2.通用性通用性3.3.科学性科学性4.4.预防性预防性5.5.可操作性可操作性6.6.可树立消费者信心可树立消费者信心7.7.全面性全面性8.8.协调性协调性HACCPHACCP计划的计划的制定制定7原则原则步骤一：步骤一：组组建建HACCPHACCP小组小组公司管理层指定HACCP代表负责组建HACCP小组。HACCP小组由以下人员组成生产专家工程师质量
7、保证/控制专家其它相关专家步骤二：步骤二：产品描述产品描述 对各原材料、终产品必须进行描述产品名称产品名称产品性质产品性质加工条件加工条件微生物稳定性微生物稳定性包装形式（包装材包装形式（包装材料，包装尺寸等）料，包装尺寸等）储存及运输方式储存及运输方式饮用方式饮用方式通常情况下的保通常情况下的保质期限质期限步骤三：步骤三：预期用途的确定：预期用途的确定：必须确定消费对象的人群，如果有不适宜消费人群必必须确定消费对象的人群，如果有不适宜消费人群必须在程序、产品标签上注明须在程序、产品标签上注明举例：（引自：碳酸饮料HACCP工作计划(CAN)模板）消消 费费 对象：适宜人群（普通消费者）对象：
8、适宜人群（普通消费者）步骤四：绘制步骤四：绘制流程图流程图输入输入（原材料、辅料）输出输出（到产品、副产品、废弃物的储存和运输）加工加工（过滤、混合、灌注等）确定每一类产品从输入，加工和输出的所有过程并流程图化确定每一类产品从输入，加工和输出的所有过程并流程图化确定出生产区域的平面布局图确定出生产区域的平面布局图步骤五步骤五:确确证生产证生产流程图流程图nHACCPHACCP小组成员应该对流程图中所标明的所小组成员应该对流程图中所标明的所有过程及相关生产区域进行彻底地现场确认。有过程及相关生产区域进行彻底地现场确认。n如果过程或区域有任何类型的改变如果过程或区域有任何类型的改变HACCPHAC
9、CP小小组成员有责任及时更新流程图组成员有责任及时更新流程图或平面图。或平面图。步骤六步骤六:危害分析危害分析（原则（原则1 1）p危害确定危害确定p危害评估危害评估p导致危害发生的条件出现的频率和可能性导致危害发生的条件出现的频率和可能性p如果这些条件出现，则要评估它们对健康的不利影响如果这些条件出现，则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性和损伤的严重性步骤七：步骤七：关键控制点的确定关键控制点的确定（原则（原则2 2）n根据专业知识及经验，并根据已识别的危害发生的可能性根据专业知识及经验，并根据已识别的危害发生的可能性及严重程度来识别过程的及严重程度来识别过程的CCPnCCP1：可以消
10、除和预防危害：可以消除和预防危害nCCP2：能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能：能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制保证对危害能全部控制n目的：使一个目的：使一个潜在潜在的食品危害被预防、消除或减少的食品危害被预防、消除或减少步骤八：确定步骤八：确定CCPCCP的限值（原则的限值（原则3 3）p 限值：是区分可接受与不可接受的标准限值：是区分可接受与不可接受的标准p 具体要求：具体要求：n限值标明了应用限值标明了应用CCPCCP控制方法的绝对忍受程度控制方法的绝对忍受程度n限值应该能快速容易的观察和测量，并提供是限值应该能快速容易的观察和测量，并提供是/否否n
11、必须与终产品要求的标准一致必须与终产品要求的标准一致步骤九：确定步骤九：确定CCPCCP的监测系统的监测系统(原则原则4)4)l是对一个是对一个CCPCCP及其临界限值进行有计划的测及其临界限值进行有计划的测量和观察量和观察l所有监控资料都应该记录下来，并专人负责所有监控资料都应该记录下来，并专人负责步骤十：确立步骤十：确立纠正措施纠正措施（原则（原则5 5）lCCPCCP中操作不符合临界限值时所采取的措施，中操作不符合临界限值时所采取的措施，应事先确认且制定一个纠正计划应事先确认且制定一个纠正计划l记录记录CCPCCP失控时的纠正，并对可疑产品的追失控时的纠正，并对可疑产品的追 踪及处理踪及
12、处理l如偏离高频出现，对如偏离高频出现，对HACCPHACCP计划重审计划重审步骤十一：验证程序（原则步骤十一：验证程序（原则6 6）初始验证HACCP计划开始实施后，应对其有效性进行全方面的验证日常跟进验证出现失控时产品、工艺或包装发生变化新的危害被识别CCP点岗位主管及HACCP负责人日常对HACCP计划执行情况跟进确认相关部门每日复核各CCP监控情况，并签字确认每月HACCP负责人对所有CCP监控记录进行评估定期验证 至少每年对HACCP系统进行一次全面审核，评估系统运作的有效性。步骤十二：记录保存和建立文档步骤十二：记录保存和建立文档(原则原则7)7)uHACCPHACCP计划的文档计
13、划的文档u执行执行HACCPHACCP计划必要的文档计划必要的文档u在在HACCPHACCP系统操作中获得的记录系统操作中获得的记录ISO9000nISO是是国际标准化组织国际标准化组织 International Organization for Standardization 的的简称简称是由是由ISO/TC176技术管理委技术管理委员会制定的所有国际标准员会制定的所有国际标准n特点：规范化、程序化、强调企特点：规范化、程序化、强调企业内部管理，每项具体工作都落业内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。实到人，并有严格的文字记录。ISO9000系列标准的由来系列标准的由来n1
14、970年成立认证委员会年成立认证委员会n1980年年ISO成立成立质量管理和质量保证技术委员质量管理和质量保证技术委员会会ISO/TC176n1987年发布了年发布了ISO9000质量管理和质量保证系质量管理和质量保证系列标准列标准每每5-7年修订一次，年修订一次，1994、2000、2008、2015年各修订一次年各修订一次ISO9000系列标准的理论依据和遵循的系列标准的理论依据和遵循的指导原则指导原则明确主要质量目标和职责明确主要质量目标和职责满足满足5个受益者的期望和需要个受益者的期望和需要明确产品质量要求和质量体系要求明确产品质量要求和质量体系要求针对不同产品类别分别制定标准针对不同
15、产品类别分别制定标准注意影响产品质量的四个方面注意影响产品质量的四个方面深入理解过程、过程网络以及它们与质量体系关系深入理解过程、过程网络以及它们与质量体系关系重视质量体系的评审重视质量体系的评审强调质量体系文件的重要性强调质量体系文件的重要性顾客、员工顾客、员工 所有者、供方所有者、供方社会社会硬件、软件硬件、软件 流流程性材料程性材料 服务服务产品需要的质量产品需要的质量 产品设计的质量产品设计的质量 产品设计符合性的质量产品设计符合性的质量 产品保障性方面的质量产品保障性方面的质量ISO9000系列标准的五个主干标准系列标准的五个主干标准1.ISO9000-1质量管理和保证，质量管理和保
16、证，第一部分：选择和使用指南第一部分：选择和使用指南2.ISO9001质量体系：设计、开质量体系：设计、开发、生产、安装和服务的质量发、生产、安装和服务的质量保证模式保证模式3.ISO9002质量体系：生产、安质量体系：生产、安装和服务的质量保证模式装和服务的质量保证模式4.ISO9003质量体系：最终检验质量体系：最终检验和试验的质量保证模式和试验的质量保证模式5.ISO9004-1质量管理质量体系质量管理质量体系要素，第一部分：指南要素，第一部分：指南2000版已融入版已融入ISO9001，已退出历史舞台已退出历史舞台指导方针指导方针指导方针指导方针体系标准体系标准推行推行ISO9000的
17、意义的意义n强化品质管理，提高企业效益，扩大市场份额强化品质管理，提高企业效益，扩大市场份额 n获得进入国际市场获得进入国际市场“通行证通行证”，消除了国际贸易壁垒，消除了国际贸易壁垒 n节省了第二方审核的精力和费用节省了第二方审核的精力和费用 n有利于增强产品在市场中的竞争力有利于增强产品在市场中的竞争力n有效避免产品责任纠纷有效避免产品责任纠纷n有利于国际间的经济合作和技术交流有利于国际间的经济合作和技术交流 ISO 22000：2005n2005年年9月正式发布月正式发布ISO 22000食品安全食品安全管理体系管理体系对整个食品链中组织的要求对整个食品链中组织的要求，是继是继ISO 9
18、000和和ISO 14000（环境管理系列环境管理系列标准标准TC207制定制定）后用于合格评定的）后用于合格评定的第三个第三个管理体系国际标准管理体系国际标准，与与HACCP有效融合有效融合。ISO/TC34国际标准化组织国际标准化组织农产食品技术委员会农产食品技术委员会ISO 22000：2005特点特点n食品安全管理范围包含整个食品链食品安全管理范围包含整个食品链n先进管理理念与先进管理理念与HACCP的有效融合的有效融合n强调交互式沟通的重要性强调交互式沟通的重要性n安全管理体系满足法规要求的前提安全管理体系满足法规要求的前提n体现风险控制理论的安全管理体系体现风险控制理论的安全管理体
19、系过程方式过程方式系统管理系统管理持续改进持续改进GMPn是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。适用于制药、食品卫生安全的自主性管理制度。适用于制药、食品等行业的等行业的强制性标准强制性标准。是食品加工企业必须达到。是食品加工企业必须达到的的最基本最基本的条件。的条件。良好操作规范良好操作规范Good Manufacturing Practice缩写缩写GMP由来由来n1963年美国食品药品管理局年美国食品药品管理局-FDA制定颁布世界制定颁布世界上第一部药品上第一部药品GMP，同年美国又将，同年美国又将GMP的理念引的理
20、念引用到食品的生产法规中用到食品的生产法规中nGMP三种类型三种类型由国家政府机构颁布的由国家政府机构颁布的GMP行业组织制定的行业组织制定的GMP单个食品企业制定的单个食品企业制定的GMPGMP内容内容n硬件硬件、软件软件1.厂房的设计与要求厂房的设计与要求2.对生产工具、设备和机器的要求对生产工具、设备和机器的要求3.加工过程加工过程4.人员要求人员要求5.文件文件6.建筑和设备的清洗及消毒建筑和设备的清洗及消毒7.成品的储存与运输成品的储存与运输生产工艺、规范的生产行为、严格生产工艺、规范的生产行为、严格的管理制度等规定和措施的管理制度等规定和措施实施实施GMP的意义的意义1.确保食品质
21、量确保食品质量2.促进食品企业质量管理的科学化和规范化促进食品企业质量管理的科学化和规范化3.有利于食品进入国际市场有利于食品进入国际市场4.提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平5.促进食品企业的公平竞争促进食品企业的公平竞争HACCP、GMP、ISO9000的关系的关系n共同点共同点：都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措：都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。施和规定。n区别区别：（侧重点不同）：（侧重点不同）HACCP是食品行业中实施的一种全面、系统的控制方是食品行业中实施的一种全面、系统的控制方法，从整个环节中找出关键控制点
22、，法，从整个环节中找出关键控制点，既全面又有重点既全面又有重点p ISO9000强调的是强调的是建立质量体系建立质量体系pGMP主要以主要以预防为主预防为主的质量和安全管理的质量和安全管理HACCP与ISO9000HACCPHACCP技术控制技术控制针对食品企业针对食品企业强制性强制性（出口）（出口）ISO9000ISO9000管理控制管理控制适用于各种企业适用于各种企业推荐性推荐性特别说明：企业获得特别说明：企业获得ISOISO认证会有利于加认证会有利于加快快HACCPHACCP认证步伐，但不能代替危害分析认证步伐，但不能代替危害分析也不能代替也不能代替HACCPHACCP计划计划食品安全相关的国际组织食品安全相关的国际组织n食品法典委员会食品法典委员会CACn世界卫生组织世界卫生组织WHOn世界粮食计划署世界粮食计划署WFPn联合国粮食及农业组织联合国粮食及农业组织FAOn美国食品药品管理局美国食品药品管理局FDA我国食品安全管理机构我国食品安全管理机构n农业部农业部n国家质量监督检验检疫总局国家质量监督检验检疫总局n国家环境保护总局国家环境保护总局n中国卫生部卫生监督中心中国卫生部卫生监督中心n中国疾病预防控制中心中国疾病预防控制中心n中国绿色食品发展中心中国绿色食品发展中心-CGFDC谢谢
