1、章食品安全管理体系章食品安全管理体系节国家食品安全管理体系节国家食品安全管理体系节食品安全的质量管理体系及环境管理体系节食品安全的质量管理体系及环境管理体系节食品安全的标准管理体系、检查认证体系及相关法节食品安全的标准管理体系、检查认证体系及相关法律法规律法规第一节第一节 国家食品安全管理体系国家食品安全管理体系 食品安全管理发展阶段：食品安全管理发展阶段：感官感官要求期：要求期：20世纪世纪60 70年代；年代；微生物微生物要求期：要求期：20世纪世纪70 80年代；年代；农残农残要求期：要求期：20世纪世纪80 90年代；年代；兽残兽残要求期：要求期：20世纪世纪90年代末到年代末到21世
2、纪初；世纪初；安全食品安全食品从农场到餐桌从农场到餐桌全过程控制阶段。全过程控制阶段。食品安全管理体系构成：食品安全管理体系构成：国家国家食品安全管理体系。国家或地方当局为保食品安全管理体系。国家或地方当局为保护消费者健康利益，确保所有食品是安全、适宜人类护消费者健康利益，确保所有食品是安全、适宜人类消费的一种消费的一种管理体制管理体制和和管理行为管理行为，包括，包括立法立法、制定标制定标准准、设立机构设立机构、安全监控安全监控和和日常管理日常管理等。等。食品链食品链的食品安全管理体系。与食品链相关的的食品安全管理体系。与食品链相关的组织（生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体）组织（生产、
3、加工、包装、运输、销售的企业和团体）以以GMP和和SSOP为基础为基础，以，以CAC的的HACCP体系及体系及其应用准则其应用准则（即食品安全控制体系）为核心，融入（即食品安全控制体系）为核心，融入组织所需的管理要素组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。的管理体制和行为。一、国家食品安全管理体系的构成和目标一、国家食品安全管理体系的构成和目标 1、国家食品安全管理体系构成、国家食品安全管理体系构成 （1）食品卫生与安全的）食品卫生与安全的法律法律、法规法规、规章规章、条条例例、标准标准等。等。（2）食品卫生与安全的）食品卫生与安全的管理管理
4、。建立食品安全管。建立食品安全管理的领导机构或部门，明确其职责。理的领导机构或部门，明确其职责。（3）食品卫生与安全的）食品卫生与安全的监管监管。要求诚实和较高要求诚实和较高的专业水平。的专业水平。企业企业自我管理自我管理；行业管理行业管理；政府监管政府监管。（4）食品安全）食品安全实验室实验室。除地方建立食品安全实。除地方建立食品安全实验室外，应配备一个验室外，应配备一个中央参考实验室中央参考实验室。实验室检测能。实验室检测能力应随技术、设备、标准等而持续改进。力应随技术、设备、标准等而持续改进。（5）教育培训教育培训和和信息交流信息交流。针对全体消费者、。针对全体消费者、生产者。生产者。（
5、6）食品链）食品链可追溯系统可追溯系统的建立。与食品链相关的建立。与食品链相关的的各个组织各个组织都要建立各自完善的可追溯系统。都要建立各自完善的可追溯系统。2、国家食品安全管理体系目标、国家食品安全管理体系目标 （1）减少食源性疾病，）减少食源性疾病，保护公众健康保护公众健康。（2）防范不卫生的、有害健康的、误导的或假）防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以冒的食品，以保护消费者权益保护消费者权益。（3）通过建立一个完全依照规则的国际或国内）通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体食品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体系的信心，系的
6、信心，有利于公民安居乐业和社会稳定，促进经有利于公民安居乐业和社会稳定，促进经济发展济发展。二、国家食品安全管理的原则及对各组织的要求二、国家食品安全管理的原则及对各组织的要求 1、国家食品安全管理原则、国家食品安全管理原则 （1）当国家在建立、升级、强化或改变国家食品）当国家在建立、升级、强化或改变国家食品安全管理体系时，必须对安全管理体系时，必须对很多支撑食品管理行动的原很多支撑食品管理行动的原理和价值取向给予考虑理和价值取向给予考虑。（2）贯彻）贯彻“从农场到餐桌从农场到餐桌”的食品安全控制的的食品安全控制的整整体概念体概念，在食品生产、加工、贮运和销售的整个环节，在食品生产、加工、贮运
7、和销售的整个环节遵循预防性原则。遵循预防性原则。（3）风险分析风险分析。对食品安全性进行风险评估、风。对食品安全性进行风险评估、风险管理和风险交流。险管理和风险交流。（4）透明性原则透明性原则。2、食品安全管理体系对组织的要求、食品安全管理体系对组织的要求 ISO 22000食品安全管理体系食品安全管理体系：2005年年9月月1日由日由ISO颁布实施，是建立在颁布实施，是建立在GMP、SSOP、HACCP基础上，首次提出针对整个食品链进行全程监管的食基础上，首次提出针对整个食品链进行全程监管的食品安全管理体系。品安全管理体系。强调所有组织必须强调所有组织必须具备能够控制食品安全危害具备能够控制
8、食品安全危害的能力的能力，以便能够提供持续安全的产品来满足顾客的，以便能够提供持续安全的产品来满足顾客的要求和符合相对应的食品安全规则。要求和符合相对应的食品安全规则。强调所有组织应强调所有组织应证实其有能力控制食品安全危证实其有能力控制食品安全危害害，确保其提供的食品是安全的。，确保其提供的食品是安全的。3、食品链食品安全管理原则、食品链食品安全管理原则 （1）以消费者）以消费者食用安全食用安全为关注焦点。为关注焦点。（2）实现）实现管理承诺管理承诺和和全员参与全员参与。（3）建立）建立食品卫生基础食品卫生基础。（4）应用）应用HACCP原理原理。（5）针对）针对特定产品特定产品和和特定危害
9、特定危害。（6）依靠）依靠科学依据科学依据。（7）采用）采用过程方法过程方法。（8）实施）实施系统化系统化和和可追溯性管理可追溯性管理。（9）在食品链中保持）在食品链中保持组织内外必要沟通组织内外必要沟通。（10）在信息分析基础上实现）在信息分析基础上实现体系更新体系更新和和持续改进持续改进 4、食品链食品安全管理体系关键要素、食品链食品安全管理体系关键要素 （1）相互沟通相互沟通。（2）体系管理体系管理。（3）前提方案前提方案。如良好农业规范（。如良好农业规范（GAP）、良好）、良好生产规范（生产规范（GMP）、良好兽医规范（）、良好兽医规范（GVP）、良好卫）、良好卫生规范（生规范（GHP
10、）、良好操作规范（）、良好操作规范（GPP）、良好分销）、良好分销规范（规范（GDP）、良好贸易规范（）、良好贸易规范（GTP）等。）等。（4）HACCP原理原理。5、食品安全管理体系的验证和持续改进。、食品安全管理体系的验证和持续改进。（1）外部审核外部审核。（2）内部审核内部审核。组织按策划的时间间隔进行内部。组织按策划的时间间隔进行内部审核，以确定食品安全管理体系：审核，以确定食品安全管理体系：是否符合是否符合预定的策划安排预定的策划安排、是否符合组织所建立的是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求食品安全管理体系要求和和本标准的要求本标准的要求。是否使是否使体系得到有效实施和更新体系得
11、到有效实施和更新。（3）单项验证单项验证。对食品安全管理体系中某个单项。对食品安全管理体系中某个单项要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行评价，如不符合要求，应采取措施。评价，如不符合要求，应采取措施。（4）控制措施组合的确认控制措施组合的确认。（5）验证活动结果分析验证活动结果分析。（6）持续改进持续改进。确保食品安全管理体系持续更新。确保食品安全管理体系持续更新 第二节第二节 食品安全质量管理体系和环境管理体系食品安全质量管理体系和环境管理体系 国际标准化组织国际标准化组织（International organization for
12、standardization，ISO）1947年创立，年创立，ISO/TC 176（质量管理和质量保证技术委员）（质量管理和质量保证技术委员）1979年成立，年成立，是是ISO下属的技术委员会之一。下属的技术委员会之一。SC1分会分会制定制定ISO 8402 质量术语标准质量术语标准；SC2分会分会制定制定ISO 9000 质量体系（质量管理和质质量体系（质量管理和质量保证）系列标准量保证）系列标准；SC3分会分会制定制定ISO 10000 质量技术系列标准质量技术系列标准。一、食品安全质量管理体系一、食品安全质量管理体系 1、ISO 9000族四个核心标准族四个核心标准 ISO 9000
13、质量管理和质量保证系列标准质量管理和质量保证系列标准1987年年3月正式发布。包括月正式发布。包括 ISO 9000；ISO 9001；ISO 9002；ISO 9003；ISO 9004。ISO 9000族标准可帮助各种类型和规模的组织实族标准可帮助各种类型和规模的组织实施并运行有效的质量管理体系。施并运行有效的质量管理体系。2008版四个核心标准；版四个核心标准；（1）ISO 9000；（2）ISO 9001；（3）ISO 9004；（4）ISO 9011。ISO 9000版本的演变版本的演变19871987年年 第一版第一版19941994年年 第二版第二版20002000年年 第三版第
14、三版20052005年年 第第四四版版20082008年年 第五版第五版 （1）ISO 9000：2005质量管理体系质量管理体系基础与基础与术语术语：表述了：表述了8项项质量管理质量管理基本原则基本原则，12项项质量管质量管理体系理体系基本原理基本原理及及84个个质量管理体系质量管理体系术语术语等。属质量等。属质量管理体系的管理体系的理论基础理论基础。（2）ISO 9001：2008 质量管理体系质量管理体系要求要求：规定建立和实施质量管理体系的规定建立和实施质量管理体系的基本要求基本要求，用于证实，用于证实产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目的产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能
15、力，目的在于在于增进顾客满意增进顾客满意。属质量管理体系的。属质量管理体系的规范性文件规范性文件。（3）ISO 9004：2000质量管理体系质量管理体系业绩业绩改进指南改进指南：提供保障质量管理体系有效性和高效率：提供保障质量管理体系有效性和高效率两方面的指南，目的是两方面的指南，目的是组织业绩的改进组织业绩的改进和和使相关方满使相关方满意意。属质量管理体系的。属质量管理体系的指南性文件指南性文件。（4）ISO 9011：2002质量和（或）环境管理质量和（或）环境管理体系审核指南体系审核指南：提供审核质量管理体系和环境管理：提供审核质量管理体系和环境管理体系的指南，是实施体系的指南，是实施
16、ISO 9000质量管理体系和质量管理体系和ISO 14000环境管理体系环境管理体系内审和外审的依据内审和外审的依据。2、2008版版ISO 9000标准特点标准特点 （1）系统性系统性，适用于所有产品类别、不同规模和，适用于所有产品类别、不同规模和各种类型的组织。各种类型的组织。（2）灵活性灵活性，允许组织根据产品特性对部分标准，允许组织根据产品特性对部分标准要求进行删减。要求进行删减。（3）采用）采用“过程方法过程方法”的模式结构，将资源和活的模式结构，将资源和活动按照过程进行管理。动按照过程进行管理。（4）强调）强调管理层作用管理层作用。（5）突出）突出持续改进持续改进的思想。的思想。
17、（6）减少）减少过多的文件化过多的文件化要求。要求。（7）重视结果重视结果，强调有效性要求。，强调有效性要求。（8）突出了以）突出了以顾客满意或不满意顾客满意或不满意作为衡量组织质作为衡量组织质量管理体系业绩的手段。量管理体系业绩的手段。（9）充分体现）充分体现现代质量管理现代质量管理的原则。的原则。（10）以顾客为关注焦点，并考虑了）以顾客为关注焦点，并考虑了所有相关方所有相关方的利益和要求的利益和要求。（11）ISO9001与与ISO9004标准协调一致标准协调一致，可以，可以相互补充，以利组织业绩的持续改进。相互补充，以利组织业绩的持续改进。（12）提高了）提高了与其它标准与其它标准，如
18、环境管理体系标准，如环境管理体系标准的的兼容性兼容性。（13）术语准确，语言精练术语准确，语言精练。3、ISO 9000质量管理体系质量管理体系8项管理原则项管理原则 （1）以顾客为关注焦点以顾客为关注焦点。组织应理解顾客现时和。组织应理解顾客现时和未来的要求和期望。未来的要求和期望。巩固老顾客，创造新顾客。巩固老顾客，创造新顾客。（2）领导作用领导作用。为全体员工实现组织目标营造一。为全体员工实现组织目标营造一个良好的工作环境。个良好的工作环境。（3）全员参与全员参与。（4）过程方法过程方法。将活动作为过程来管理。将活动作为过程来管理。（5）系统方法系统方法。将相关过程作为系统来管理。将相关
19、过程作为系统来管理。（6）持续改进持续改进。产品质量、过程、体系有效性和。产品质量、过程、体系有效性和效率的提高。效率的提高。（7）基于事实的决策方法基于事实的决策方法。对数据、信息的分析。对数据、信息的分析后再决策。后再决策。（8）与供方互利关系与供方互利关系。互利关系可增强双方创造。互利关系可增强双方创造价值的能力。价值的能力。4、ISO 9000质量管理体系质量管理体系12个基本原理个基本原理 质量管理体系质量管理体系理论说明理论说明。质量管理体系帮助组。质量管理体系帮助组织增进顾客满意。织增进顾客满意。质量管理质量管理体系要求体系要求与与产品要求产品要求，ISO 9000将体将体系要求
20、与产品要求区别开来。系要求与产品要求区别开来。质量管理体系质量管理体系方法方法（8个方面）。个方面）。过程方法过程方法。质量方针质量方针和和质量目标质量目标。最高管理者最高管理者在质量管理体系中作用。在质量管理体系中作用。质量管理质量管理体系文件体系文件。质量管理质量管理体系的评价体系的评价。过程评价、体系审核、。过程评价、体系审核、自我评定。自我评定。持续改进持续改进。统计技术统计技术的应用。的应用。质量管理体系质量管理体系与其它管理体系的关注点与其它管理体系的关注点。质量。质量管理体系是组织管理体系一部分。管理体系是组织管理体系一部分。质量管理体系质量管理体系与优秀模式之间关系与优秀模式之
21、间关系。质量管理质量管理两项基本目标两项基本目标：顾客满意。顾客满意。持续改进。持续改进。质量管理体系质量管理体系四种管理方法四种管理方法：系统管理方法。系统管理方法。过程管理方法。过程管理方法。以事实为基础的决策方法。以事实为基础的决策方法。质量管理的体系方法。质量管理的体系方法。5、实施、实施ISO 9000族标准的族标准的意义和作用意义和作用 （1）有利于提高产品质量，保护消费者利益。）有利于提高产品质量，保护消费者利益。（2）为提高组织的运作能力提供有效的方法。）为提高组织的运作能力提供有效的方法。（3）有利于开展国际贸易，消除技术壁垒。）有利于开展国际贸易，消除技术壁垒。（4）有利于
22、组织的）有利于组织的持续改进持续改进和和持续满足顾客持续满足顾客的要的要求和期望求和期望。我国已将我国已将2005版版ISO 9000族标准等同采用为我族标准等同采用为我国的国家推荐标准。国的国家推荐标准。GB/T 190002008质量管理体系、基础和术语质量管理体系、基础和术语（idt ISO 9000:2005）GB/T 190012008质量管理体系要求质量管理体系要求（idt ISO 9001:2008）GB/T 190042008质量管理体系业绩改进指南质量管理体系业绩改进指南（idt ISO 9004:2000）二、食品安全环境管理体系二、食品安全环境管理体系 ISO于于1993
23、年成立年成立ISO/TC 207 环境管理技术委环境管理技术委员会。员会。ISO 14000 环境管理系列标准环境管理系列标准1996年正式发布，年正式发布，新版新版2004发布，我国等同采用发布，我国等同采用2004版。版。1、GB/T 240012004 idt ISO 14001:2004环境管理体系环境管理体系 规范及使用指南规范及使用指南，两部分组成。，两部分组成。（1）规范部分规范部分：标准的主体，规定了环境管理：标准的主体，规定了环境管理体系必须达到的要求。体系必须达到的要求。（2）指南部分指南部分：对规范部分做出解释。：对规范部分做出解释。环境管理体系框架由环境管理体系框架由5
24、个基本要素构成：个基本要素构成：环境方针环境方针。策划、实施与运行策划、实施与运行。检查措施检查措施。纠正措施纠正措施。管理评审管理评审。GB/T 240012004：是建立是建立审核和评审审核和评审环境管理体系的环境管理体系的依据依据。也是制定也是制定ISO 14000其它系列标准的依据其它系列标准的依据。2、GB/T 240042004 idt ISO 14004:2004环境管理体系环境管理体系 原则、体系与支持技术通用指南原则、体系与支持技术通用指南 指南性标准，目的是为组织实施和改进环境管理指南性标准，目的是为组织实施和改进环境管理体系提供帮助，以有效地建立、改进和保持环境管理体系提
25、供帮助，以有效地建立、改进和保持环境管理体系。体系。3、GB/T 190112003/ISO 9011:2002质量质量和（或）环境管理体系和（或）环境管理体系审核指南审核指南 ISO 19011:2002质量和（或）环境管理体系质量和（或）环境管理体系审核指南审核指南由由ISO/TC 176与与ISO/TC 207联合制定。联合制定。三、三、ISO 9001与与ISO 14001在企业中应用在企业中应用 准备准备阶段阶段；培训培训阶段；阶段；文件编写文件编写阶段阶段；体系运行体系运行阶段；阶段；认证审核认证审核阶段。阶段。第三节第三节 食品安全的标准管理体系、检查认证体系食品安全的标准管理体
26、系、检查认证体系 及相关法律法规及相关法律法规 一、食品安全标准管理体系一、食品安全标准管理体系 1、标准标准（standard）为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由并由公认机构批准公认机构批准，对活动或其结果规定，对活动或其结果规定共同的和重共同的和重复使用复使用的规则、导则或特性的文件。标准应以科学、的规则、导则或特性的文件。标准应以科学、技术和经验的综合成果为技术和经验的综合成果为基础基础，以促进最佳共同效益，以促进最佳共同效益为为目的。目的。GB/T 20000.12002 标准化工作指南标准化工作指南 第第1部分：标准化和相关活动的
27、通用词汇部分：标准化和相关活动的通用词汇 标准种类：标准种类：技术标准技术标准：对标准化领域中需要协调统一的技：对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定标准。术事项所制定标准。包括包括基础标准基础标准、产品标准产品标准、方法标准方法标准、安全卫生安全卫生标准标准等。等。管理标准管理标准：对标准化领域中需要协调统一的管：对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。理事项所制定的标准。包括包括管理基础标准管理基础标准、技术管理标准技术管理标准、生产经营管生产经营管理标准理标准等。等。工作标准工作标准：部门工作标准、岗位工作标准。：部门工作标准、岗位工作标准。强制性强制性标准；标准；推荐性推
28、荐性标准标准 国际国际标准；标准；区域区域标准；标准；国家国家标准；标准；行业行业标准；标准；地方地方标准；标准；企业企业标准。标准。2、国家食品安全标准管理体系、国家食品安全标准管理体系 （1）国家标准。国家标准。由国家质量监督检验检疫总局由国家质量监督检验检疫总局编制，技术审查由全国卫生标准化技术委员会食品卫编制，技术审查由全国卫生标准化技术委员会食品卫生分技术委会负责，审批权属卫生部。生分技术委会负责，审批权属卫生部。国家标准年限一般为国家标准年限一般为5年。年。强制性强制性国家标准：国家标准：GB；推荐性推荐性国家标准：国家标准：GB/T。国家食品安全标准范围：国家食品安全标准范围：食
29、品安全（卫生）标准食品安全（卫生）标准。食品中。食品中有毒有害物质有毒有害物质限量标准和与限量标准和与食品接触材料食品接触材料的卫生标准。的卫生标准。食品试验、检验和检疫方法标准食品试验、检验和检疫方法标准。食品中微生。食品中微生物、理化指标检验方法标准、毒理学评价、中毒诊断、物、理化指标检验方法标准、毒理学评价、中毒诊断、食品检疫方法标准等。食品检疫方法标准等。食品安全控制与管理技术标准食品安全控制与管理技术标准。GMP、HACCP、GB/T 22000等等综合性食品安全管理标准综合性食品安全管理标准以以及食品在生产、加工、贮藏、运输、流通过程中有关及食品在生产、加工、贮藏、运输、流通过程中
30、有关食品安全的食品安全的操作技术规程操作技术规程等等 食品包装标签和标识标准食品包装标签和标识标准。国家食品技术标准分类：国家食品技术标准分类：食品食品加工产品加工产品标准（包括原料、半成品）。标准（包括原料、半成品）。食品食品工业基础及相关工业基础及相关标准。标准。食品食品检验方法检验方法标准。标准。食品及加工产品卫生食品及加工产品卫生标准。标准。食品食品包装材料和容器包装材料和容器标准。标准。食品食品添加剂添加剂标准。标准。（2）行业标准行业标准 各部（委）局批准发布，在该部门范围内统一使各部（委）局批准发布，在该部门范围内统一使用的标准。用的标准。强制性强制性行业标准；行业标准；推荐性推
31、荐性行业标准。行业标准。行业食品技术标准分为行业食品技术标准分为4类类 食品食品加工产品加工产品标准标准 食品食品工业基础及相关工业基础及相关标准；标准；食品食品检验方法检验方法标准；标准；食品食品添加剂添加剂标准。标准。（3）地方标准地方标准 由省级行政机构制定，主管部门为省级质量技术由省级行政机构制定，主管部门为省级质量技术监督局。监督局。强制性强制性地方标准：地方标准：DB ，推荐性推荐性地方标准：地方标准：DB/T。省级行政区划代码前两位。省级行政区划代码前两位。（4）企业标准企业标准 由企业自己制定由企业自己制定 QB/。3、国家食品安全标准体系框架、国家食品安全标准体系框架 坚持坚
32、持“从农场到餐桌从农场到餐桌”、“产前、产中、产后产前、产中、产后”全过程实行标准化控制的指导思想。全过程实行标准化控制的指导思想。（1）第一层次第一层次：即：即通用标准通用标准。涉及属于涉及属于全局的问题全局的问题，如最具共性特征的名词、，如最具共性特征的名词、术语、分类方法、抽样方法、分析检验方法、管理标术语、分类方法、抽样方法、分析检验方法、管理标准等。准等。（2）第二层次第二层次：包括：包括6个分系统个分系统，涉及属于各分，涉及属于各分系统的全局问题。系统的全局问题。产地环境产地环境要求。食品的要求。食品的源头源头。生产技术生产技术规程。食品的规程。食品的初级生产初级生产。加工技术加工
33、技术规程。食品的规程。食品的加工产品加工产品。包装贮运技术包装贮运技术标准。食品包装、贮存、运输标准。食品包装、贮存、运输销售过程。销售过程。商品质量商品质量标准。新鲜产品和加工的标准。新鲜产品和加工的规格规格、感感官和理化指标。官和理化指标。卫生安全卫生安全标准。新鲜产品中有毒有害物质残标准。新鲜产品中有毒有害物质残留限量，加工产品中食品添加剂限量。留限量，加工产品中食品添加剂限量。、是食品安全标准体系的是食品安全标准体系的中心中心；、是影响和决定食品卫生安全的是影响和决定食品卫生安全的关键因素关键因素。（2）第三层次：每个分系统包括）第三层次：每个分系统包括4个子系统。个子系统。种植业（粮
34、食种植业（粮食）标准体系；）标准体系；果蔬业果蔬业标准体系；标准体系；水产业水产业标准体系；标准体系；畜牧业畜牧业（畜禽畜禽）标准体系。）标准体系。每个子系统都涉及到前面每个子系统都涉及到前面6个分系统的内容。个分系统的内容。4、国际食品安全标准体系、国际食品安全标准体系 两个国际组织两个国际组织 （1）食品法典委员会食品法典委员会（CAC）。FAO/WHO1963年成立。年成立。国际国际食品法典食品法典汇集了汇集了CAC已经批准的国际食已经批准的国际食品标准品标准。主要内容有。主要内容有13卷（表）卷（表）法典标准分为：法典标准分为：专用标准专用标准；通用标准通用标准。（2）国际标准化组织国
35、际标准化组织（ISO）。）。1946年成立。年成立。与食品相关的标准主要由与食品相关的标准主要由ISO TC 34农产品、食农产品、食品技术委员会制定完成。品技术委员会制定完成。ISO 22000食品安全管理体系要求食品安全管理体系要求 ISO系统特点：系统特点：自愿性自愿性；应用广泛性应用广泛性；为合格评定方为合格评定方提供导则和标准提供导则和标准。二、食品安全检查认证体系二、食品安全检查认证体系 1、认证和质量认证、认证和质量认证 （1）认证认证（certification）：）：第三方第三方依据程序对依据程序对产品产品、过程过程或或服务服务符合规定的符合规定的要求给予书面保证（合格证书）
36、的活动。要求给予书面保证（合格证书）的活动。产品产品认证。认证。体系体系认证。认证。强制性强制性认证。认证。自愿性自愿性认证。认证。（2）产品质量认证产品质量认证：依据依据产品标准产品标准和和相应技术要求相应技术要求，经，经认证机构确认认证机构确认并通过颁发并通过颁发认证证书和认证标志认证证书和认证标志来证明某一产品符合来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。相应标准和相应技术要求的活动。认证监定方法：认证监定方法：产品质量的产品质量的抽样检验抽样检验；企业企业质量体系审核评定质量体系审核评定 2、质量认证特征、质量认证特征 （1）自愿申请，鼓励竞争，表现）自愿申请，鼓励竞争，表现市场
37、性本质市场性本质。（2）第三方认证，强调技术中介行为，保证）第三方认证，强调技术中介行为，保证公正公正性评价性评价 （3）以产品为中心，事实为依据，认证）以产品为中心，事实为依据，认证内容标准内容标准化化。（4）资格认可，）资格认可，规范化运作规范化运作。3、食品质量安全的市场准入制度、食品质量安全的市场准入制度 （1）概念）概念 为保证食品的质量安全，具备规定条件的为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品食品才允才允许生产销售的一种许生产销售的一种行政监管制度行政监管制度。市场准入制度为一种市场准入制度为
38、一种行政许可制度行政许可制度 （2）主要内容）主要内容 对食品生产对食品生产企业企业实施实施生产许可证生产许可证制度。制度。对企业生产的对企业生产的食品食品实施实施强制性检验强制性检验制度。制度。对实施食品生产许可制度的食品实行对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全质量安全市场准入标志市场准入标志制度。制度。对检验合格食品加印（帖）市场准入标志对检验合格食品加印（帖）市场准入标志QS标志，没有标志，没有QS标志的食品不准出厂销售。标志的食品不准出厂销售。实施实施QS标志：标志：便于便于消费者消费者识别；识别；便于便于执法部门执法部门检查监督；检查监督；有利有利企业企业提高对食品质量安全的责任
39、感。提高对食品质量安全的责任感。（3）基本原则）基本原则 坚持坚持事先保证事先保证与与事后监督事后监督相结合原则。相结合原则。实行实行分类管理分类管理、分步实施分步实施原则。原则。实行实行统一领导统一领导、分级实施分级实施的组织管理原则。的组织管理原则。4、QS认证（认证（quality safety）所有食品生产企业生产的食品必须经过所有食品生产企业生产的食品必须经过强制性检强制性检验验，合格且必须在最小销售单元的食品包装上标注，合格且必须在最小销售单元的食品包装上标注食食品生产许可证编号品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志并加印食品质量安全市场准入标志（QS标志标志），才能出厂销
40、售。），才能出厂销售。食品生产许可证编号：食品生产许可证编号：QS 前前4位为位为受理机关受理机关编号，中间编号，中间4位为位为产品编号产品编号，后，后4位为位为企业序号企业序号。无公害食品无公害食品认证认证有机食品有机食品认证认证绿色食品绿色食品认证认证 三、食品安全相关法律法规三、食品安全相关法律法规 1、食品安全法规的特征、食品安全法规的特征 （1）以保护人民健康和保障食品安全为根本宗旨以保护人民健康和保障食品安全为根本宗旨。其中保障食品安是食品安全法规最基本的特征，也是其中保障食品安是食品安全法规最基本的特征，也是区别其它法规的根本标志。区别其它法规的根本标志。（2）技术性技术性。食品
41、安全法规具体内容不仅要依靠。食品安全法规具体内容不仅要依靠科学技术，还要适应科学技术的发展和需要。食品安科学技术，还要适应科学技术的发展和需要。食品安全法规具有全法规具有技术控制技术控制和和法律控制法律控制双重职能。双重职能。（3）综合性综合性。食品安全法规。食品安全法规涉及部门多涉及部门多，如农业、，如农业、卫生、工商、质检、环保等；调整过程中使用的卫生、工商、质检、环保等；调整过程中使用的手段手段也多样化也多样化，有经济的、民事的、行政的、刑事的法律，有经济的、民事的、行政的、刑事的法律制裁手段。制裁手段。经济法经济法与与行政行政法的交叉。法的交叉。（4）引导性引导性。随着社会进步和经济的
42、发展，人们。随着社会进步和经济的发展，人们对食品安全和人体健康越来越关注对食品安全和人体健康越来越关注，这就促使食品安，这就促使食品安全法规不断地充实和完善。全法规不断地充实和完善。2、食品安全法规的、食品安全法规的法源法源 食品安全法规的表现形式：食品安全法规的表现形式：（1）宪法宪法。（2）法律法律。（3）法规法规。行政法规、地方性法规。行政法规、地方性法规。（4）规章规章。部门规章、地方性行政规章。部门规章、地方性行政规章。（5）条例条例。自治条例、单行条例。自治条例、单行条例。（6）国际公约国际公约。3、食品安全相关法律、食品安全相关法律中华人民共和国中华人民共和国食品安全食品安全法法
43、（2009）中华人民共和国中华人民共和国农产品质量安全农产品质量安全法法（2006）中华人民共和国中华人民共和国产品质量产品质量法法（2000）中华人民共和国中华人民共和国消费者权益保护消费者权益保护法法（1993）中华人民共和国中华人民共和国进出口商品检验进出口商品检验法法（2002）中华人民共和国中华人民共和国国境卫生检疫国境卫生检疫法法（2007）中华人民共和国中华人民共和国进出境动植物检疫进出境动植物检疫法法（1991）中华人民共和国中华人民共和国标准化标准化法法（1989）中华人民共和国中华人民共和国农业农业法法（2003）中华人民共和国中华人民共和国渔业渔业法法（2000）中华人民
44、共和国中华人民共和国动物防疫动物防疫法法（2007）中华人民共和国中华人民共和国食品安全食品安全法法（2009）第一章总则第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第三章食品安全标准第四章食品生产经营第四章食品生产经营第五章食品检验第五章食品检验第六章食品进出口第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第七章食品安全事故处置第八章监督管理第八章监督管理第九章法律责任第九章法律责任第十章附则第十章附则 中华人民共和国中华人民共和国农产品质量安全农产品质量安全法法（2006）第一章总则第一章总则第二章农产品质量安全标准第二章农产品质量安全标准第三章农产品产地第
45、三章农产品产地第四章农产品生产第四章农产品生产第五章农产品包装和标识第五章农产品包装和标识第六章监督检查第六章监督检查第七章法律责任第七章法律责任第八章附则第八章附则 4、食品安全相关法规、食品安全相关法规 中华人民共和国中华人民共和国食品安全法实施条例食品安全法实施条例(国务国务院，院，2009）中华人民共和国中华人民共和国进出口商品检验法实施条例进出口商品检验法实施条例（国务院，（国务院，2005）中华人民共和国中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例进出境动植物检疫法实施条例（国务院，（国务院，1997）中华人民共和国中华人民共和国渔业法实施细则渔业法实施细则（国务院，（国务院，1987
46、）中华人民共和国中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则国境卫生检疫法实施细则（国务院，（国务院，1989）中华人民共和国中华人民共和国产品质量认证产品质量认证管理条例管理条例（国（国务院，务院，2003）生猪屠宰生猪屠宰管理条例管理条例（国务院，（国务院，2008）兽药兽药管理条例管理条例（国务院，（国务院，2004）公共场所卫生公共场所卫生管理条例管理条例（国务院，（国务院，1987）中华人民共和国中华人民共和国工业产品生产许可证工业产品生产许可证管理条例管理条例（国务院，（国务院，2005）中华人民共和国中华人民共和国标准化法实施条例标准化法实施条例（国务院，（国务院，1990）食盐食盐专营
47、办法专营办法（国务院，（国务院，1996）粮食流通粮食流通管理条例管理条例（国务院，（国务院，2004）中华人民共和国中华人民共和国出口食品卫生出口食品卫生管理办法管理办法（商（商检局、卫生部，检局、卫生部，1984）食品质量安全食品质量安全市场准入市场准入审查通则审查通则（质监总局，（质监总局，2004）食品生产加工食品生产加工企业质量安全监督企业质量安全监督管理办法管理办法（质监总局，（质监总局，2003）禁止食品加药禁止食品加药卫生管理办法卫生管理办法（卫生部，（卫生部，1987）关于关于食物中毒事故食物中毒事故处理办法处理办法（卫生部，（卫生部，2000）动物性食品中动物性食品中兽药最
48、高残留含量兽药最高残留含量（农业部，（农业部，1997）绿色市场认证绿色市场认证实施规则实施规则（国家认监委、商务（国家认监委、商务部，部，2004）集贸市场食品卫生集贸市场食品卫生管理规范管理规范（卫生部，（卫生部，2003）认证机构实施基于认证机构实施基于HACCP的的食品安全管理体系食品安全管理体系认证的认可认证的认可基本要求基本要求（中国认证机构国家认可委员（中国认证机构国家认可委员会，会，2004）有机产品认证有机产品认证实施规则实施规则（国家认监委，（国家认监委，2005）5、食品安全相关标准、食品安全相关标准 （1）强制性国家标准）强制性国家标准 农产品安全质量农产品安全质量 无
49、公害蔬菜（水果、畜禽肉、水无公害蔬菜（水果、畜禽肉、水产品）产品）安全要求安全要求GB 18406.1（.2，.3，.4）2001 食品添加剂食品添加剂使用标准使用标准GB 27602011。食品中食品中苯并苯并 芘限量芘限量卫生标准卫生标准GB 7104 1994。食品食品营养强化剂营养强化剂使用卫生标准使用卫生标准GB 14880 2009。食品安全性食品安全性毒理学评价程序毒理学评价程序GB 15193.1 2004。食品企业食品企业通用卫生规范通用卫生规范GB 148811994 食品卫生食品卫生微生物学检验微生物学检验GB 4789.22010 食品食品机械安全卫生机械安全卫生GB
50、167981997 保健食品保健食品良好生产规范良好生产规范GB 174051998 乳制品乳制品良好生产规范良好生产规范GB 126932010 饮料企业饮料企业良好生产规范良好生产规范GB 126952003 预包装预包装特殊膳食用食品标签特殊膳食用食品标签通则通则GB 134322004 预包装预包装食品标签食品标签通则通则GB 77182004 预包装预包装饮料酒标签饮料酒标签通则通则GB 103442005 食糖食糖卫生标准卫生标准GB 131042005 月饼月饼GB 198552005 蜂蜜蜂蜜GB 187962005 （2）推荐性国家标准）推荐性国家标准 质量管理体系要求质量管
