1、食品科学概论食品科学概论食品科学概论 第六章 食品卫生与安全幻灯片PPT 精品文档优质文档精品文档优质文档 仅供学习仅供学习 精品文档优质文档精品文档优质文档 仅供学习仅供学习 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第一节第一节 概概 述述一、食品卫生学的概念和任务一、食品卫生学的概念和任务食品卫生学食品卫生学:是研究食品中可能存在的、威胁人体安康的有害是研究食品中可能存在的、威胁人体安康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者平安的因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者平安的科学。科学。1 1 研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的研究环境中的
2、有害物质污染食品的途径，采取有效的 预防措施，保障食品的平安，保护消费者的安康。预防措施，保障食品的平安，保护消费者的安康。2 2 通过对食品的平安性评价，制订一定的食品卫生标通过对食品的平安性评价，制订一定的食品卫生标 准，准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以 保障保障人体安康。人体安康。食品卫生学的任务食品卫生学的任务 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 开展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，开展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力开展食品的快速检测技术和在线检测技术。并大力开展
3、食品的快速检测技术和在线检测技术。以现代食品卫生监视管理理论和技术成就不断制订、修订和以现代食品卫生监视管理理论和技术成就不断制订、修订和落实各项食品卫生标准。落实各项食品卫生标准。不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。的职责。研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术水平，研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术水平，提高食品卫生合格率。提高食品卫生合格率。加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的评估，加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的平安控制提供理论依据。为食
4、品卫生质量的平安控制提供理论依据。加强食品卫生平安的主要任务加强食品卫生平安的主要任务 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 完善各种保健食品、转基因食品和食品完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的平安性评价方法和程序。添加剂等的平安性评价方法和程序。进一步扩大对新的食品污染因素、各种进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新的食品及加工过程中食食物致癌原、新的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。品卫生问题等的研究。采用良好生产标准采用良好生产标准(GMP)(GMP)和危害分析关和危害分析关键控制点键控制点(HACCP)(HACCP)管理系统，提高我国管理系
5、统，提高我国的食品卫生质量。的食品卫生质量。与国际接轨，执行与国际接轨，执行WTOWTO制订的制订的SPSSPS协议协议中所规定的食品平安与食品质量标准中所规定的食品平安与食品质量标准 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是否成熟等与人体健康有关否成熟等与人体健康有关 30003000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品的腐败变质的腐败变质 唐代，唐代，唐律唐律规定了处理腐败变质食品的法律准则规定了处理腐
6、败变质食品的法律准则 第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步 19951995年我国正式制定并颁布了年我国正式制定并颁布了中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期 精精
7、 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 三、食品卫生与平安案例三、食品卫生与平安案例疯牛病疯牛病:学名学名“牛海绵状脑病牛海绵状脑病(BSE)(BSE)，是一种发生在牛身上，是一种发生在牛身上的进展性中枢神经系统病变。人假设食用了被污染的牛肉、的进展性中枢神经系统病变。人假设食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克一雅氏症，患者脑部牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克一雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，先是表现为焦躁不安，后导致记忆丧失，会出现海绵状空洞，先是表现为焦躁不安，后导致记忆丧失，身体功能失调，最终精神错乱甚至死亡。新型克雅氏症患身体功能失调，最终精神错乱
8、甚至死亡。新型克雅氏症患者以年轻人为主，发病时间平均为者以年轻人为主，发病时间平均为1414个月。个月。2020世纪世纪8080年代年代中期至中期至9090年代中期爆发流行，主要发病国英国及其他欧洲国年代中期爆发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。家。禽流感禽流感:是禽流行性感冒的简称，是一种由甲型流感病毒的是禽流行性感冒的简称，是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为一种亚型引起的传染性疾病综合症，被国际兽疫局定为A A类类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。不仅是鸡，其它一些家传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。人类感染此病
9、一般表现为发烧、禽和野鸟都能感染禽流感。人类感染此病一般表现为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，1212岁以下的岁以下的儿童最容易受到感染。最早的禽流感记录在儿童最容易受到感染。最早的禽流感记录在18781878年，意大利年，意大利发生鸡群大量死亡。自发生鸡群大量死亡。自20032003年年1212月以来，禽流感在亚洲十月以来，禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，人染多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁，人染病死亡者甚多。禽流感被发现病死亡者甚多。禽流感被发现100100多年来，人类并没有掌握多年来，人
10、类并没有掌握有效的预防和治疗方法，仅能以消毒、隔离、大量宰杀禽畜有效的预防和治疗方法，仅能以消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。的方法防止其蔓延。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论猪链球菌猪链球菌:人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，20052005年年7 7、8 8月间我国四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵月间我国四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和全身不
11、适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道病症，病情进展快，很快转入多器官，造成器多伴有胃肠道病症，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭；脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症官衰竭；脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，运动功能失调，并发吸收
12、性肺炎，继发性大脑感知性耳聋，运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。缺氧等并发症。瘦肉精瘦肉精:化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的-肾肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量到达治疗量的肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量到达治疗量的5 51010倍时，倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为因此俗称为“瘦肉精。瘦肉精。瘦肉精既不是兽药，也不是饲料添瘦肉精既不是兽药
13、，也不是饲料添加剂，而是严重危害畜牧业生产和人体安康的毒品。如果生加剂，而是严重危害畜牧业生产和人体安康的毒品。如果生猪屠宰后肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留，人食用后猪屠宰后肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留，人食用后重者出现心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏等病症，轻者感重者出现心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏等病症，轻者感觉不明显，但长期食用可致觉不明显，但长期食用可致“慢性中毒，引致染色体畸变，慢性中毒，引致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。诱发恶性肿瘤。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论假酒假酒:主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引主要由工业用酒精勾兑而成，因
14、甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等起人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等病症，甚至死亡。病症，甚至死亡。19971997年年1111月云南会泽假酒案月云南会泽假酒案100100多人中毒，多人中毒，3636人死亡。人死亡。19981998年山西朔州假酒案数百人中毒，年山西朔州假酒案数百人中毒，2626人死亡。人死亡。19981998年年1 1月月2626日，山西省文水县发生了震惊全国的日，山西省文水县发生了震惊全国的“1.261.26假假酒案，致死酒案，致死2222人。人。20042004年广州假酒案年广州假酒案5656人中毒，人中毒，1111
15、人死亡。人死亡。20042004年年 5 5月月 1111日至日至1313日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，三天时间先后有三天时间先后有8 8人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生，人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生，印印度每年都会发生多起假酒中毒案件，仅度每年都会发生多起假酒中毒案件，仅1998199820012001年期间就年期间就有有500500多人中毒，多人中毒，200200多人死亡。多人死亡。劣质奶粉劣质奶粉:从从20032003年开场，安徽阜阳有年开场，安徽阜阳有200200多名婴儿陆续患上多名婴儿陆续患上一种怪病，从出生期间，就开场变成四肢短小，
16、尤其是脑袋一种怪病，从出生期间，就开场变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种孩子为特别大，当地人称这种孩子为“大头娃娃，随后皮肤溃烂，大头娃娃，随后皮肤溃烂，有有1010多名婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广多名婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致病和死亡的事件进展了调查，发现阜阳市场劣质奶致婴儿致病和死亡的事件进展了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量到达了粉的数量到达了5050多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶粉占
17、到区的假奶粉占到70%70%80%80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。奶粉扩散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论非典型性肺炎非典型性肺炎:非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸病，世界卫生组织将传染性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合症简称综合症简称SARSSARS。SARSSARS是主要通过近距离空气飞沫和密切是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病
18、，临床主要表现为肺炎，起病急，接触传播的呼吸道传染病，临床主要表现为肺炎，起病急，以发热为首发病症，体温一般高于以发热为首发病症，体温一般高于3838，偶有畏寒，伴有头，偶有畏寒，伴有头痛、关节和肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干咳、少痛、关节和肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。世界卫生组织确认冠状病毒的一个变种是引起非典型性迫。世界卫生组织确认冠状病毒的一个变种是引起非典型性肺炎的病原体，肺炎的病原体，SARSSARS的首发可能与人食用病原体动物有关。的首发可能与人食用病原体
19、动物有关。20032003年在我国爆发，数以万计的人感染病害，数以千计的人年在我国爆发，数以万计的人感染病害，数以千计的人死于非命。死于非命。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论口蹄疫口蹄疫:是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，易感染口蹄疫的偶蹄动物约鹿等共患的急性接触性传染病，易感染口蹄疫的偶蹄动物约有有7070多种。多种。15141514年意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫的潜伏期年意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的为水疱出现前的1414天，病毒大约在水疱出现天，病毒大约
20、在水疱出现1010天前开场传播。天前开场传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等病泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等病症。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到症。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到5050100100公公里以外的地方。国际兽疫局将口蹄疫列为里以外的地方。国际兽疫局将口蹄疫列为“A A类动物传染病类动物传染病名单中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动名单中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为物检疫对象
21、，中国把它列为“进境动物检疫一类传染病。进境动物检疫一类传染病。人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然发热，口、皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗方法，咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗方法，这些病症经这些病症经2 23 3周后可自然恢复。周后可自然恢复。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第二节第二节 食品污染的来源食品污染的来源一、食品的生物性污染一、食品的生物性污染 天然食品内部一
22、般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产加工、贮运、天然食品内部一般没有或很少有细菌，食品中的细菌主要来自生产加工、贮运、销售、烹调等环节的外界污染。常见易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡销售、烹调等环节的外界污染。常见易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。乳杆菌等。污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌污染食品后能使污染食品的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三类。致病菌污染食品后能使人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条
23、件致病菌在通常条件下并不致病，当条件人致病，如伤寒杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌在通常条件下并不致病，当条件改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致病，这些细菌如变形杆菌、大改变时，特别是当人体抵抗力下降时，就有可能致病，这些细菌如变形杆菌、大肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它们与食品的腐败变质有密切关系，这肠杆菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它们与食品的腐败变质有密切关系，这些细菌往往使食品出现特异的感官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的些细菌往往使食品出现特异的感官性状，如假单胞菌属、微球菌属等。另外有的细菌会产生毒素，如金黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的细菌
24、会产生毒素，如金黄色葡萄球菌可产生葡萄球菌毒素，这些毒素具有很强的毒性，能引起食源性疾病，严重者可致人死亡。毒性，能引起食源性疾病，严重者可致人死亡。食品的细菌污染食品的细菌污染 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的细菌污染是造成人类食源性疾病最常见的原因，在目前发生的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，造成的危害也十分严重。菌落总数：在食品卫生标准中，许多食品规定了菌落总数的容菌落总数：在食品卫生标准中，许多食品规定了菌落总数的容许量。菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志，也可以预许量。菌落总数主要作为判断食品被污染程度的标志，也可以预测食品的耐保藏性。
25、测食品的耐保藏性。大肠菌群大肠菌群 ：食品中的大肠菌群数是以：食品中的大肠菌群数是以100mL(100mL(或或100g)100g)检样内大肠检样内大肠菌群最可能数菌群最可能数(MPN(MPN，又称近似数，又称近似数)表示。大肠菌群是评价食品卫生表示。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标。质量的重要指标。食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要用于评价食品的卫生程度和平安性，在食品中主要用于评价食品的卫生程度和平安性，在食品中允许存在，但不得超过
26、国家标准规定的限量。致病允许存在，但不得超过国家标准规定的限量。致病菌是严重危害人体安康的一种指标菌，有时专指菌是严重危害人体安康的一种指标菌，有时专指“肠道致病菌和致病性球菌，国家卫生标准中明肠道致病菌和致病性球菌，国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。确规定各种食品中不得检出致病菌。预防食品细菌污染的措施主要包括：预防食品细菌污染的措施主要包括：在食品生产、在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；经营过程中实施卫生操作规程；控制细菌的生长控制细菌的生长繁殖；繁殖；采取有效杀灭病原菌的措施；采取有效杀灭病原菌的措施；保证食品保证食品从业人员的个人卫生。从业人员的个人卫生。致病菌致病
27、菌预防食品细菌污染的措施预防食品细菌污染的措施 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 病毒是一种非细胞形态的微生物。与食源性致病菌不同，病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增长。对食源性病毒，人体细胞是最易感染的宿主细胞，它能抵抗抗生素等抗菌药物，目前除免疫外还没有对付病毒的更好方法。常见污染食品和危害安康的病毒和亚病毒有：甲型肝炎病毒(HAV)、诺沃克病毒(SRSV)、脊髓灰质炎病毒、柯赛病毒、新变异型克雅氏病毒(vCJD)，还有口蹄疫病毒、新城疫病毒等。“非典(SARS)的病原就是SARS冠状病毒。经常造成食源性疾病爆发事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃肠
28、炎、脊髓灰质炎等。病毒类污染病毒类污染 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 真菌是微生物中的高级生物。单细胞真菌如酵母菌和局部霉菌，多细胞真菌如大多数霉菌和食用菌。霉菌广泛存在于自然界，大多数对人体无害，但有的霉菌却是有害的，某些霉菌及霉菌毒素的污染非常普遍。霉菌是菌丝体比较兴旺的小型真菌的俗称。霉菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食物变质或农作物发生病虫害造成了巨大的经济损失。有些霉菌产生的有毒代谢产物真菌毒素，对人和动物具有毒性作用或有其他有害生物学效应。按真菌毒素的重要性及危害排列，最重要的是黄曲霉毒素，依次为棕曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、杂色曲霉
29、素、展青霉毒素、圆弧偶氮酸等。伏马菌素是新近发现的真菌毒素。被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。真菌和真菌毒素污染真菌和真菌毒素污染 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 收获前实施良好的农业操作标准收获前实施良好的农业操作标准(GAP)(GAP)，培育抗真菌的作物品种。收获后，培育抗真菌的作物品种。收获后农作物枯燥，保持其水分活度农作物枯燥，保持其水分活度(Aw)(Aw)在在0.70.7以下。此外，还必须将谷物清洗，以下。此外，还必须将谷物清洗，去除杂草等污物。贮存过程采用的各种控制措施，如通气、冷藏、密封去除杂草等污物。贮存过程采用的各种控制措施，如通气、
30、冷藏、密封贮存以及改变空气条件等物理方法和使用抗真菌剂等。食品被真菌及真贮存以及改变空气条件等物理方法和使用抗真菌剂等。食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。菌毒素污染后，应设法去毒或不食用霉变食品。预防真菌毒素产生的主要措施预防真菌毒素产生的主要措施 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 现1000多种海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有毒鱼、贝类引起的食物中毒事件超过2万起，死亡率为1%。我国有毒鱼、贝类约170多种，最典型的是河豚鱼引起的食物中毒，其他毒素主要是因为鱼贝类食用了有毒的海藻后导致鱼贝类感染，有鱼肉毒、麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性
31、贝毒、遗忘性贝毒。引起食物中毒的鱼类毒素、贝类毒素大多来自有毒浮游生物，与赤潮的发生和蓝藻毒素有密切关系。河豚毒素(TTX)主要存在于河豚鱼中，也在局部纯科鱼等生物中发现。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类，产于我国沿海各地和长江下游地区。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。河豚毒素是一种神经毒，微溶于水，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能使其破坏。河豚毒素的毒性比氰化钠强1000倍。水产品中的生物毒素水产品中的生物毒素 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 自然界中一种生物(称寄生物或寄生体)生活在另一种生物(称寄主或宿主)的体表或体内而使
32、后者受到危害的关系称为寄生，寄生物从寄主中获得营养，生长繁殖并使寄主受到损害，甚至死亡。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。寄生虫就是寄生在人或动物体内的有害生物，可诱发人畜共患疾病，所以寄生虫是食品卫生检验的重要工程。与食品平安关系密切的寄生虫以蠕虫类为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。蔬菜瓜果那么可引起蛔虫病的传播，生食鱼片(生鱼干)那么易得肝吸虫病。食品生产企业及仓贮、经营场所中的苍蝇、蟑螂及甲虫等昆虫和老鼠等动物也是造成食品污染、传播疾病、引起食物中毒的主要媒介，应采取严密的防范和杀灭措施。寄生虫与害虫的污染寄生虫与害虫的污染 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、
33、食品的化学污染二、食品的化学污染农药残留农药残留 农药是在食品、农产品或饲料的生产、贮存、运输、分配及加工过程中，用于防治、破坏、引诱、排拒、控制任何昆虫和病菌，还包括有毒的动植物或控制动物外寄生虫的所有物质的统称。农药残留是指任何由于使用农药后而残留于食品、农产品和动物饲料中的微量农药原体、农药转化物、代谢物、反响产物及其杂质的总称。由于农药性质、使用方法及使用时间不同，各种农药在食品中残留程度也有所差异。当食物中的农药超过最大残留限量(MRL)时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 目前全世界实际生产和使
34、用的农药品种达五六百种，大量使目前全世界实际生产和使用的农药品种达五六百种，大量使用的有用的有100100多种，其中主要是化学农药。化学农药根据防治多种，其中主要是化学农药。化学农药根据防治对象不同有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、除真菌剂、粮食防虫对象不同有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、除真菌剂、粮食防虫剂和灭鼠药等。根据化学组成不同可分为有机氯类如滴滴涕、剂和灭鼠药等。根据化学组成不同可分为有机氯类如滴滴涕、六六六、艾氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等，有机磷类如氧化六六六、艾氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等，有机磷类如氧化乐果、敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、对乐果、敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、
35、久效磷、对硫磷、马拉硫磷、甲基内吸磷、甲拌磷、甲基对硫磷等，有硫磷、马拉硫磷、甲基内吸磷、甲拌磷、甲基对硫磷等，有机汞类如西力生、赛力散等，氨基甲酸酯类如速灭威、甲萘机汞类如西力生、赛力散等，氨基甲酸酯类如速灭威、甲萘威等，拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类等。威等，拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论兽药残留兽药残留 为了防治动物疾病、促进动物生长、改善饲料转化率和提高畜禽繁殖率，人们大量使用或投入抗微生物制剂(包括抗生素和化学治疗药物)、驱寄生虫剂和激素类以及生长促进剂等，这些物质都有可能造成在动物源性食品中的兽药残留。兽药残留就是指对食品动物(指各
36、种人工养殖供人食用的动物)用药后，动物产品的任何可食局部中所含的原型药物和其代谢物，包括与兽药有关的杂质的残留。残留的兽药主要有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 重金属及一些有毒元素对人体的危害不容无视，其中以镉、铅、汞、砷等元素对食重金属及一些有毒元素对人体的危害不容无视，其中以镉、铅、汞、砷等元素对食品平安的影响最为重要。这些有毒元素进入食品的途径除自然环境因素外，主要品平安的影响最为重要。这些有毒元素进入食品的途径除自然环境因素外，主要是人为造成的环境污染，如工业三废排放，农业化学品的使用，人类生活污水
37、排是人为造成的环境污染，如工业三废排放，农业化学品的使用，人类生活污水排放等；食品加工过程也是造成食品有毒金属污染的另一途径。有害金属在人体内放等；食品加工过程也是造成食品有毒金属污染的另一途径。有害金属在人体内不仅以原有形式存在，还可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄积性，半不仅以原有形式存在，还可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反响，还有可能产生致畸、致癌、致突变作用。衰期较长，能产生急性和慢性毒性反响，还有可能产生致畸、致癌、致突变作用。有害重金属有害重金属 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品中硝酸盐和亚硝酸盐
38、的直接来源是用食品中硝酸盐和亚硝酸盐的直接来源是用作食品添加剂的硝酸盐和亚硝酸盐，含氮作食品添加剂的硝酸盐和亚硝酸盐，含氮肥料的大量使用引起的农作物硝酸盐积累肥料的大量使用引起的农作物硝酸盐积累也是污染的主要来源。在贮运过程中或腌也是污染的主要来源。在贮运过程中或腌制蔬菜、咸菜、酸菜时，由于硝酸盐复原制蔬菜、咸菜、酸菜时，由于硝酸盐复原菌的作用，可使硝酸盐复原为亚硝酸盐。菌的作用，可使硝酸盐复原为亚硝酸盐。在肉制品腌制加工中，还采用硝酸盐或亚在肉制品腌制加工中，还采用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂起发色和抑菌作用，硝酸盐作为食品添加剂起发色和抑菌作用，致使肉制品中的亚硝酸盐蓄积。亚硝酸盐致使肉
39、制品中的亚硝酸盐蓄积。亚硝酸盐的中毒剂量为的中毒剂量为0.30.30.5g0.5g，致死量为，致死量为3g3g，ADIADI为为0 00.2mg/(kg0.2mg/(kg体重体重)。在适宜的条。在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中的胺和氨基酸发件下，亚硝酸盐可与肉中的胺和氨基酸发生反响，产生强致癌物亚硝基化合物。长生反响，产生强致癌物亚硝基化合物。长期摄入含过量硝酸盐和亚硝酸盐的食物，期摄入含过量硝酸盐和亚硝酸盐的食物，会增加人们发生癌症的危险性。会增加人们发生癌症的危险性。食品加工过程形食品加工过程形成的有害物质成的有害物质 (1)(1)硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 精精 品品 课课 程程
40、食食 品品 科科 学学 概概 论论 N-N-亚硝基化合物是一类对动物具有强致癌作用的物质。食亚硝基化合物是一类对动物具有强致癌作用的物质。食品中天然存在的品中天然存在的N-N-硝基化合物含量极微，一般在硝基化合物含量极微，一般在10ug/kg10ug/kg以下，但却广泛存在形成亚硝基化合物的前体物质，如以下，但却广泛存在形成亚硝基化合物的前体物质，如胺类、硝酸盐和亚硝酸盐以及可促进亚硝基化的物质。胺类、硝酸盐和亚硝酸盐以及可促进亚硝基化的物质。在食品中多肽和氨基酸也可发生亚硝化反响。人体胃内在食品中多肽和氨基酸也可发生亚硝化反响。人体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成，因此，目前认为内的酸性环
41、境也有利于亚硝胺的合成，因此，目前认为内源性合成亚硝胺是其重要的来源。源性合成亚硝胺是其重要的来源。据测定，海产品、肉制品、豆制品、腌菜类和啤酒等加工据测定，海产品、肉制品、豆制品、腌菜类和啤酒等加工食品中均含有亚硝基化合物。食品中亚硝胺的含量以腌食品中均含有亚硝基化合物。食品中亚硝胺的含量以腌制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火制海产品如咸鱼、虾皮为最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之，豆制品、酱油也很高。加工熟肉食品、腌制食腿次之，豆制品、酱油也很高。加工熟肉食品、腌制食品的亚硝胺含量明显高于发酵食品。在油煎咸肉中，约品的亚硝胺含量明显高于发酵食品。在油煎咸肉中，约90%90%的样
42、品中可测出致癌物的样品中可测出致癌物N-N-亚硝基吡咯烷。亚硝基吡咯烷。(2)N-(2)N-亚硝基化合物亚硝基化合物 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 多环芳烃多环芳烃(PAH)(PAH)为煤碳、石油、煤焦油、烟草、木材及香烟和一些有机物的热解或不完全燃烧产生的一系列多环芳烃化为煤碳、石油、煤焦油、烟草、木材及香烟和一些有机物的热解或不完全燃烧产生的一系列多环芳烃化合物。合物。3,4-3,4-苯苯aa芘是常见的多环芳烃类的典型代表物，其污染普遍、致癌性最强。苯并芘是常见的多环芳烃类的典型代表物，其污染普遍、致癌性最强。苯并aa芘的化学性质很稳定，芘的化学性质很稳定，在
43、烹调过程中也不易被破坏。它具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等，它可通过皮肤、呼吸道和消化道在烹调过程中也不易被破坏。它具有强致癌性，可导致胃癌、腺体癌、血癌等，它可通过皮肤、呼吸道和消化道及被污染的食品等途径进入人体，或沉积于肺泡、或进入血液，并可蓄积于乳腺和脂肪组织中，严重地危害人体及被污染的食品等途径进入人体，或沉积于肺泡、或进入血液，并可蓄积于乳腺和脂肪组织中，严重地危害人体安康。安康。食品在烧烤、烟熏、烘焦时与燃料燃烧所产生的食品在烧烤、烟熏、烘焦时与燃料燃烧所产生的PAHPAH直接接触而受到污染。烟熏时产生的直接接触而受到污染。烟熏时产生的PAHPAH吸附在食品外表，随着保吸附
44、在食品外表，随着保藏时间的延长逐渐渗入到食品内部。食物中的脂类在高温下可以热聚合成藏时间的延长逐渐渗入到食品内部。食物中的脂类在高温下可以热聚合成PAHPAH，烘烤肉类时滴在火焰上的油滴也聚，烘烤肉类时滴在火焰上的油滴也聚合成合成PAHPAH吸附于烤肉外表。有人把粮食铺在沥青马路上晒干，使沥青中的吸附于烤肉外表。有人把粮食铺在沥青马路上晒干，使沥青中的PAHPAH污染了粮食。食品加工机械传动部件污染了粮食。食品加工机械传动部件密封不良，产生润滑油渗漏，其中的密封不良，产生润滑油渗漏，其中的PAHPAH污染食品。某些食品包装材料制作蜡纸用的石蜡、废报纸中油墨里的炭黑污染食品。某些食品包装材料制作
45、蜡纸用的石蜡、废报纸中油墨里的炭黑等均含有等均含有PAHPAH，可造成食品的污染。，可造成食品的污染。(3)(3)多环芳烃多环芳烃(稠环芳烃或多核芳烃稠环芳烃或多核芳烃)精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论(4)(4)杂环胺类化合物杂环胺类化合物 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。目前已发现有20多种杂环胺。杂环胺具有强烈的致突变性，有些还被证明可以引起动物多种组织的肿瘤，杂环胺对食品的污染以及所造成的安康危害已经成为食品平安领域关注的热点问题之一。杂环胺从化学构造上可分为氨基咪唑氮杂芳烃(AIA)和氨基咔啉等。检测发现烹调的鱼和肉类食
46、品是膳食杂环胺的主要来源，烹调中煎炸、烘、烤等方法所用温度高，产生的杂环胺多，而水煮产生的少。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 氯丙醇是在食品加工、贮藏过程中形成的污染物。氯丙醇氯丙醇是在食品加工、贮藏过程中形成的污染物。氯丙醇具有潜在致癌性、抑制男性精子形成和肾脏毒性。氯丙醇是具有潜在致癌性、抑制男性精子形成和肾脏毒性。氯丙醇是酸水解植物蛋白中出现的污染物。大多数酸水解植物蛋白的酸水解植物蛋白中出现的污染物。大多数酸水解植物蛋白的生产工艺是将植物蛋白用浓盐酸在生产工艺是将植物蛋白用浓盐酸在109109下回流酸解，在这下回流酸解，在这个过程中，为了提高氨基酸的得率，需
47、要参加过量的盐酸。个过程中，为了提高氨基酸的得率，需要参加过量的盐酸。此时假设原料中还留存脂肪和油脂，那么其中的三酰甘油就此时假设原料中还留存脂肪和油脂，那么其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反响生成氯丙醇。同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反响生成氯丙醇。(5)(5)氯丙醇氯丙醇 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论(6)(6)丙烯酰胺丙烯酰胺 丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，为的致癌物，并能引起神经损伤。在目前获得的有限数据中，丙烯酰胺在热加工(如煎、炙烤、焙烤)的土豆、谷物产品中含量最高，在其他热加工食品中也有较低的含量。除食品本身形成之外，丙烯酰胺也可能
48、有其他污染来源，如聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料时单体迁出、食品加工用水中单体的迁移等。此外，吸烟也是丙烯酰胺的来源之一。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 甲醛是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒甲醛是一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒性。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。性。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉作用，并对视神经有同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉作用，并对视神经有一定影响。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏一定影响。甲醛急性中毒表
49、现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。皮肤直接接触甲醛可引力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。皮肤直接接触甲醛可引起接触性皮炎。食品中甲醛来源主要是违法在水发食品、米面制起接触性皮炎。食品中甲醛来源主要是违法在水发食品、米面制品中添加甲醛水溶液。品中添加甲醛水溶液。“吊白块是甲醛次硫酸氢钠的俗称，为印染工业的拔染剂，常吊白块是甲醛次硫酸氢钠的俗称，为印染工业的拔染剂，常被不法分子用来为米粉、面粉、粉丝、糖、腐竹等食品漂白增色、被不法分子用来为米粉、面粉、粉丝、糖、腐竹等食品漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。在食品中添加的防腐和增加米面制品的韧性及口感。在食
50、品中添加的“吊白块吊白块其分解产物是甲醛。其分解产物是甲醛。(7)(7)甲醛与甲醛与“吊白块吊白块 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论环境污染物环境污染物 (1)(1)二嗯英二嗯英 二嗯英通常指具有相似构造和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。国际上已明确二嗯英为一类致癌物，它对人体造成的危害主要包括损伤免疫系统、干扰内分泌调节及致癌。目前，二嗯英污染主要来源于木材防腐和防治血吸虫使用氯酚类造成的蒸发、燃烧工业排放、使用落叶剂、杀虫剂制备、纸张漂白和汽车尾气排放等。(2)(2)多氯联苯多氯联苯 多氯联苯有209种同系物异构体单体。多氯联苯与二嗯英的理化性质相似，是
