1、生活之需，生命有关生活之需，生命有关“松软得可以弹起来”；“柔滑得如丝绸一样”；“无与伦比的松脆”没有食品添加剂，根本做不没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。成这样可口的蛋糕。”概述概述 防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 着色剂着色剂 调味剂调味剂 其他重要的添加剂其他重要的添加剂如何使用如何使用目前我国的食品添加剂有目前我国的食品添加剂有2000多种，共有多种，共有22类。分别是：类。分别是：(1)防腐剂防腐剂(2)抗氧化剂抗氧化剂(3)发色剂发色剂(4)漂白剂漂白剂(5)酸味剂酸味剂(6)凝固剂凝固剂(7)疏松剂疏松剂(8)增稠剂增稠剂(9)消泡剂消泡剂(10)甜味剂甜味剂(11)着色
2、剂着色剂(12)乳化剂乳化剂(13)品质改良剂品质改良剂(14)抗结剂抗结剂(15)增味剂增味剂(16)酶制剂酶制剂(17)被膜剂被膜剂(18)发泡剂发泡剂(19)保鲜剂保鲜剂(20)香料香料(21)营养强化剂营养强化剂(22)其他添加剂。其他添加剂。概述概述 一、食品添加剂的定义和分类一、食品添加剂的定义和分类（一）食品添加剂的定义（一）食品添加剂的定义1.我国食品卫生法的规定：我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。化学合成或天然物质。2.食品法规委员会食品法规
3、委员会（CAC）的规定的规定：由联合国粮农组织由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织和世界卫生组织（WHO）联合组成联合组成食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于由于技术的目的技术的目的（包括感官）（包括感官），或者预期这些物质或，或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接）其副产物会成为食品的一部分（直接或间接），或者，或者改善食品的
4、性质改善食品的性质，而，而有意加入有意加入食品中的物质。它不包食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。质。（二）食品添加剂的分类（二）食品添加剂的分类按来源分：按来源分：天然食品添加剂天然食品添加剂：从动植物或微生物提取：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。缩合、聚合等反应合成。按用途分：按用途分：防腐剂、抗氧化剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂、乳化剂、疏松剂、漂白剂、强化剂、漂白剂、强化剂、调味剂、增色剂、调味剂、增色
5、剂、增香剂、人工助剂增香剂、人工助剂 1.提高食品的保藏性能，防腐；提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性状；改善食品的感官性状；3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；4.保持或提高食品的营养价值；保持或提高食品的营养价值；5.满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。（三）食品添加剂的作用（三）食品添加剂的作用 二、食品添加剂应符合的要求二、食品添加剂应符合的要求（一）对食用者的生理影响要符合要求（一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食
6、品的作用要符合要求（二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素（三）经济因素 价廉、易得、方便价廉、易得、方便三、食品添加剂的使用标准三、食品添加剂的使用标准提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。标准制定的一般步骤：标准制定的一般步骤：通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及系数及人体每日允许摄入量（人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得，得到到每人每日允许
7、摄入总量（每人每日允许摄入总量（A），），再再根据食品的根据食品的每日摄入量（每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最），计算每种食品含该物质的最高允许量（高允许量（D）。防腐剂防腐剂 1.苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环：抑菌，尤其是酸性环境中。境中。ADI：0 5mg/kg体重，用于调味品、体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。量不尽相同。饮料同时含有苯甲酸钠与维生素饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种
8、说法尚未得到化学专家们的一致认同。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。于肝脏功
9、能不好的人，建议少喝饮料。2.山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。等。3.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性广泛的抑制作用。毒性低。低。4.丙酸及其钠盐丙酸及其钠盐：对霉：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、本无毒，多用于面包、糕点防霉。糕点防霉。5.乳酸链球菌素乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作对部分细菌有抑制作用，与用，与山梨酸联用山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌
10、作用。可，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。罐装食品、植物蛋白食品的防腐。6.亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。用受限。亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用，亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入
11、大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它的最大用量为每千克加的最大用量为每千克加0.150.15克，在香肠中允许加克，在香肠中允许加0.030.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。可减少亚硝酸钠的摄入量。防腐剂的使用应注意外界因素防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响：对使用效果的影响：pH 、溶解与分散的程度、热处、溶解与分散的程度、热处理（正比）、并用的增效。理（正比）、并用的增效。行业黑幕：行业黑幕：抗
12、氧化剂抗氧化剂 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。常为金属离子螯合剂）。：按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按溶解性：脂溶性、水溶性按溶解性：脂溶性、水溶性Natural Antioxidantsa.BHA b.BHT c.PG d.D-异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐 酚类：生育酚、芝麻酚等酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等类胡萝卜素等 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、酶
13、类：谷胱甘肽酶、SODSOD酶酶 其它：抗坏血酸其它：抗坏血酸Synthetic Antioxidantsn过氧游离基过氧游离基一、常用的油溶性抗氧化剂一、常用的油溶性抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，有两种异构体，耐热、遇耐热、遇MnMn+不着色、能抗微不着色、能抗微生物；有酚的气味，生物；有酚的气味，BHABHA有一定的毒性。有一定的毒性。用用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。制品、罐头等。OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3CH3(CH3)3C2.二丁基羟基甲苯（二丁
14、基羟基甲苯（BHT）（前图右）（前图右）无无BHABHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。于长期保存的食品与焙烤食品。一般与一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不。混用时总量不得超过得超过0.02，质量比为，质量比为2：2：13.没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）抗氧化性能优于抗氧化性能优于BHTBHT和和BHABHA；但口感不好，遇；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属
15、离子引起的呈色作用。属离子引起的呈色作用。OHCOOC3H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基二叔丁基.对苯二酚对苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羟基苯丁酮三羟基苯丁酮(THBP)4.生育酚（生育酚（Tocopherols）OR1HOR2R3CH3CH3CH3CH3CH3R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3抗氧化活性抗氧化活性:耐热、耐光和耐热、耐光和安全性高，可安全性高，可用于油脂、肉用于油脂、肉制品、水产品、制品、水产品、冷冻食品、方冷冻食品、方便食品等。便食品等。常用的水溶性抗氧化剂常用的
16、水溶性抗氧化剂1.L-抗坏血酸抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)及其钠盐及其钠盐对于不适合添加酸性物质的食品可对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。用其钠盐。清除氧清除氧 有螯合剂的作用有螯合剂的作用 还原某些氧化产物还原某些氧化产物 保护巯基保护巯基-SH-SH不被氧化不被氧化2.植酸植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。3.乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。四四 着色剂、漂白剂着色剂、漂白剂 即食用色素，以食品着
17、色为目的的食品添加剂。即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。分类：分类：天然色素、合成色素。天然色素、合成色素。天然色素天然色素1.苋苋xin菜红菜红2.胭脂红胭脂红3.柠檬黄柠檬黄4.靛蓝靛蓝5.日落黄日落黄6.亮蓝亮蓝7.新红新红8.赤藓红赤藓红 姜黄素姜黄素 虫胶色素虫胶色素 红花黄色素红花黄色素 叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐 红曲色素红曲色素 胡萝卜素胡萝卜素 辣椒红素辣椒红素合成色素合成色素 一、天然着色剂一、天然着色剂1.姜黄素姜黄素碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。其对蛋白质。耐
18、光性、耐热性、耐铁离子性较差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。等。2.虫胶色素（紫胶红素）虫胶色素（紫胶红素）昆虫色素，酸性时对光、热稳昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随定。色调随pH而在红、紫之间而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。变化，用途与姜黄素类似。3.红花黄色素红花黄色素 菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。4.叶绿素铜钠叶绿素铜钠 由叶绿素制得，水溶由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐
19、光性比叶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。绿素强。5.红曲米色素红曲米色素 稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。酱、酱鸡、鸭。6.酱色（焦糖）酱色（焦糖）加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用用于罐头、糖果、饮料等。于罐头、糖果、饮料等。7.-胡萝卜素胡萝卜素 橙黄至红橙色，用于奶油着色。橙黄至红橙色，用于奶油着色。8.辣椒红辣椒红 乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。用于肉制品、饮料着色。一、人工着色剂一、人工着色剂 GB27
20、60-1996食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准规定允许使用的人工合成色素主规定允许使用的人工合成色素主要有：要有：苋菜红，胭脂红，苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。靛蓝等。1 苋菜红苋菜红 苋菜红属苋菜红属偶氮磺酸型偶氮磺酸型水溶性红色色素。水溶性红色色素。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在，但在碱性条件下容易变为暗红色。碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。对氧化还原作用较为敏感。能使受试动物能使受试动物致癌致畸致癌致畸。苋菜红在食品中的最大允许用量为苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于
21、糖果、汽水和果子露等种类。主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。2.2.胭脂红胭脂红(ponceau)胭脂红胭脂红(ponceau 4R)即食用红色即食用红色1 1号，是苋菜号，是苋菜红的异构体。红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。这种色素这种色素无致肿瘤无致肿瘤作用。我国食品添加剂使作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg50mg/kg食食品。品。主要用于饮
22、料、配制酒、糖果等主要用于饮料、配制酒、糖果等。3.3.柠檬黄柠檬黄(tartrazine)柠檬黄即食用黄色柠檬黄即食用黄色5 5号，为水溶性色素。号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（人体每日允许摄入量（ADIADI）7.5mg/kg7.5mg/kg体重。体重。最大允许使用量为最大允许使用量为100mg/kg100mg/kg食品食品。4.日落黄日落黄(sunset yellow)日落黄（日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘）的呈橘黄色黄色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，
23、易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。酸中稳定，遇碱变红褐色。ADIADI为为0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg体重。体重。可用于饮料、可用于饮料、配制酒、糖果等，配制酒、糖果等，最大允许使用量为最大允许使用量为100mg/kg100mg/kg食品。食品。5.5.靛靛 蓝蓝(indigo carmine)靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙
24、醇，不溶于油脂。甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合使用以调色。染着力好，常与其他色素配合使用以调色。靛蓝的靛蓝的ADIADI2.5mg/kg2.5mg/kg体重。体重。最大允许使用量为最大允许使用量为100100mg/kgmg/kg食品。食品。6.6.亮蓝亮蓝 紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。碱。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过
25、0.025g/kg.0.025g/kg.7.7.赤藓红赤藓红 红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着色好。蛋白质着色好。用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.0.05g/kg.8.8.新红新红 红色均匀粉末。红色均匀粉末。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.05g/kg.0.05g/kg.五五 调味剂调味剂 调味剂包括：调味剂包括：咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛剂等。辛剂等。糖精糖精 味极甜，在水中溶解度低，甜
26、味持续。对热不够稳味极甜，在水中溶解度低，甜味持续。对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。一、常见甜味剂一、常见甜味剂糖精钠糖精钠 强甜味，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。在体强甜味，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。在体内不分解，不供热。用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果内不分解，不供热。用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。n阿斯巴甜阿斯巴甜（一种非糖甜味剂）（一种非糖甜味剂）它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。它曾
27、引发多种健康头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康担忧，如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。担忧，如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有直接联系。在过去直接联系。在过去2323年里，美国食品和药品管理年里，美国食品和药品管理局曾局曾2626次证实它的安全性。阿斯巴甜的甜度是白次证实它的安全性。阿斯巴甜的甜度是白糖的糖的200200倍，用在食品中的量是极小，故而它不像倍，用在食品中的量是极小，故而它不像白糖那样增加膳食热量。白糖那样增加膳食热量。3.3.甘草和甘草提取物甘草和甘草提取物 具微弱香气，甜味中带
28、苦味。具微弱香气，甜味中带苦味。可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。4.4.甘草酸二钠甘草酸二钠 易溶于水，味极甜，余味持续。可替代蔗糖易溶于水，味极甜，余味持续。可替代蔗糖使用，可与糖精钠以使用，可与糖精钠以3.53.5：1 1的比例混用。的比例混用。有增香效果，对乳制品、可可制品效果较好。有增香效果，对乳制品、可可制品效果较好。5.5.甜叶菊苷甜叶菊苷 易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的糖的300300倍，安全稳定性好，不易分解。倍，安全稳定性好，不易分解。可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。可用于罐头、饮料
29、、饼干、糕点、口香糖等。其他：其他：如香蜜素即环己氨基磺酸钠，可用于清凉饮如香蜜素即环己氨基磺酸钠，可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。1.1.谷氨酸钠谷氨酸钠 无色至白色结晶，无色至白色结晶，150150 C C时失去结晶水，时失去结晶水，210210 C C发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270270 C C左右分解。左右分解。中性溶液中加热较稳定。中性溶液中加热较稳定。广泛用于烹调食品。广泛用于烹调食品。二、常见鲜味剂二、常见鲜味剂 （风味增强剂）风味增强剂）2.52.5-肌苷酸钠
30、肌苷酸钠 白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易溶于水。溶于水。对热稳定，酸性条件下长时间加热对热稳定，酸性条件下长时间加热有一定分解。有一定分解。用于食用汤汁、菜肴调味。通常与谷氨酸用于食用汤汁、菜肴调味。通常与谷氨酸钠混合使用，效果显著。钠混合使用，效果显著。另有另有5 5-鸟苷酸钠，鸟苷酸钠，也常与谷氨酸钠合用，鲜味也常与谷氨酸钠合用，鲜味可增加几倍到几十倍。可增加几倍到几十倍。其他重要的添加剂其他重要的添加剂使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。一、常用的乳化剂一、常用的乳化剂 1.1.单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯 微黄色
31、蜡状固体，凝固点不低于微黄色蜡状固体，凝固点不低于5656 C C，不溶，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。用于糖于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量果、巧克力、饴糖，使用限量6g/kg.6g/kg.2.2.大豆磷脂大豆磷脂 半透明黏稠物质，易成黄色。是良好的半透明黏稠物质，易成黄色。是良好的天然乳天然乳化剂化剂。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉制品等。制品等。大豆大豆火腿肠火腿肠 蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等也是常用的蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等也是常用的乳化剂。乳化剂。增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感
32、增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定觉。对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。剂。琼脂：琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等糖果、果酱、冷饮、罐头等明胶：明胶：糖果、冷饮、罐头糖果、冷饮、罐头海藻酸钠：海藻酸钠：冰淇淋、罐头冰淇淋、罐头羧甲基纤维素钠：羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头冰淇淋、速煮面、罐头果胶：果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化 二、常用的增稠剂二、常用的增稠剂 能分解放出气体（常为二氧化碳），在饼干、能分解放出气体（常为二氧化碳），在饼干、糕点中常用。糕点中常用。三、膨松剂三、膨松剂 碳酸
33、氢钠：碳酸氢钠：分解后残留碳酸钠，呈碱性，影响口分解后残留碳酸钠，呈碱性，影响口 味，表面呈黄色斑点。味，表面呈黄色斑点。碳酸氢铵：碳酸氢铵：起发能力大，残留氨气。起发能力大，残留氨气。复合膨松剂：复合膨松剂：通常由三种成分组成：碳酸盐类、通常由三种成分组成：碳酸盐类、酸性物质、淀粉等基质。可用于油炸食品、水产酸性物质、淀粉等基质。可用于油炸食品、水产品、豆制品。品、豆制品。一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求者的感官需
34、求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求求，超范围、超量使用；，超范围、超量使用；三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量；用量；四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。食品企业使用食品添加剂主要存在4大类安全问题，食品名食品名称称 所含添加剂所含添加剂 添加剂易导致的疾病添加剂易导致的疾病 建议建议 方便面方便面 过量的食盐、过量的食盐、磷酸盐、氧化脂
35、磷酸盐、氧化脂质质、防氧化剂、防氧化剂、防腐剂、食用色防腐剂、食用色素等素等 肥胖肥胖、肾病、高血压、脑、肾病、高血压、脑溢血、糖尿病、高血脂、头晕、溢血、糖尿病、高血脂、头晕、乏力、消瘦、心悸、精神不振、乏力、消瘦、心悸、精神不振、营养不良等营养不良等 方便面最好冲水后把面汤倒掉，再方便面最好冲水后把面汤倒掉，再续上水或汤，以减少盐分和其他有害物续上水或汤，以减少盐分和其他有害物质。最好不要把调味品全部放入，只要质。最好不要把调味品全部放入，只要放一半。正常成年人每周吃放一半。正常成年人每周吃12包并无包并无大碍大碍,但方便面只适于救急，一天最多吃但方便面只适于救急，一天最多吃一次，不能天天
36、吃。一次，不能天天吃。火腿肠火腿肠 复合磷酸盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、红曲亚硝酸钠、红曲红、辛香料、着红、辛香料、着色剂等色剂等 肾功能损害、肥胖，导致肾功能损害、肥胖，导致癌症的潜在风险、心血管疾病癌症的潜在风险、心血管疾病等等 1.如果发现胀袋请勿食用，产品已变如果发现胀袋请勿食用，产品已变质。质。2.表面如果发粘请勿食用表面如果发粘请勿食用3.如果吃如果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多食品添加剂添加过多4.火腿肠应放入冰火腿肠应放入冰箱冷藏保存箱冷藏保存5.如不能冷藏保存火腿肠，如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用应尽快食用 绿海带绿海
37、带 连二亚硫酸连二亚硫酸钠、碱性品绿、钠、碱性品绿、染色剂等染色剂等 “化学海带化学海带”已经过有关卫生已经过有关卫生防疫部门的检测，结果显示，防疫部门的检测，结果显示，上述添加剂并非食用色素，不上述添加剂并非食用色素，不得用于食品添加，在海带中用得用于食品添加，在海带中用这两种物质染色，肯定对人体这两种物质染色，肯定对人体无益，至于是否有害、有害程无益，至于是否有害、有害程度如何，目前还无法确定。度如何，目前还无法确定。购买干海带比较保险，海带的叶子购买干海带比较保险，海带的叶子以肥厚，够长够款为佳。海带的颜色以以肥厚，够长够款为佳。海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。海带经加工紫中微黄，近似透明为优。海带经加工捆绑后，以无杂质，干净整洁，无霉变捆绑后，以无杂质，干净整洁，无霉变的位合格。的位合格。米粉米粉 吊白块、焦吊白块、焦亚硫酸钠、硼砂、亚硫酸钠、硼砂、明矾等。明矾等。影响生长发育、易患多发影响生长发育、易患多发性神经炎、骨髓萎缩、致癌性神经炎、骨髓萎缩、致癌;硼硼砂导致恶心、呕吐、腹泻砂导致恶心、呕吐、腹泻;明矾明矾导致身体虚弱、抑郁、焦躁、导致身体虚弱、抑郁、焦躁、记忆力减退记忆力减退 建议尽量少吃，挑选颜色正常，不建议尽量少吃，挑选颜色正常，不要太劲的米粉，最好在经过质检部门检要太劲的米粉，最好在经过质检部门检验合格的地方购买。验合格的地方购买。
