1、1课 程 概 要食品保鲜保持食品原料新鲜程度食品包装延长食品的保鲜期 食品包装的材料、技术特点及其食品原、辅料的保应用鲜2！何谓何谓食品食品？经过经过加工加工和处理，作为和处理，作为商品商品可供流可供流通的通的食物食物。主要特征？主要特征？1、严格的理化和卫生标准；、严格的理化和卫生标准；2、不仅包括可食用的内容物，还包括为、不仅包括可食用的内容物，还包括为了流通和消费而采用的各种包装方式和内了流通和消费而采用的各种包装方式和内容以及销售服务。容以及销售服务。我国我国“食品卫生法食品卫生法”对食品的定义：对食品的定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统指各种供人食用或者饮用的成品和
2、原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3食品的保鲜与保藏食品的保鲜与保藏1、！保鲜！保鲜：保持食品的鲜度。：保持食品的鲜度。鲜度泛指鲜度泛指生鲜果蔬、畜禽产品、水产品生鲜果蔬、畜禽产品、水产品的新的新鲜程度。鲜程度。2、保藏：采用各种保鲜和加工的方法（如：干、保藏：采用各种保鲜和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌渍保藏，以及化学、辐射藏、罐藏、冷藏、腌渍保藏，以及化学、辐射保藏等），延长食品或其原料的储存期。保藏等），延长食品或其原料的储存期。4本门课程的主要内容：本门课程的主要内容：1、对食品原料特性及其保鲜
3、的探讨；、对食品原料特性及其保鲜的探讨；2、食品包装技术的探讨。、食品包装技术的探讨。糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬类食品加工、制造的常用原辅料水产类禽、畜肉类乳、蛋类粮、油类调味料、香辛料食品添加剂初加工肉原料特性及贮藏保鲜肉原料特性及贮藏保鲜8一、肉的营养价值与肉制品加工一、肉的营养价值与肉制品加工动物屠宰后所得的可食部分都叫做动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶。维生素和酶。“肉类食物几乎是现成地包含着身体新陈代谢所必需的肉类食物几乎是现成地包含着身体新陈代谢所必需的最重要的材料最重要的材
4、料”恩格斯恩格斯91、水、水（2）肌肉含水约）肌肉含水约7080。肉中的水分通常以。肉中的水分通常以结结合水、膨胀水、自由水合水、膨胀水、自由水3种形式存在。种形式存在。l 结合水：蛋白质分子表面的极性基团与水分子结结合水：蛋白质分子表面的极性基团与水分子结合形成的一薄层水，占合形成的一薄层水，占1520。特性：特性：影响结合水含量的因素：影响结合水含量的因素：无流动性、冰点低不能溶解其他物质含量低，占1520pH结合水含量蛋白质表面的电荷数值101、水、水l 膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水特性：特性：影响膨胀水含量的因素：影响膨胀水含
5、量的因素：高度有序排列，有限活动能力能溶解其他物质含量高，占6070pH肉的值静电斥力肌节长度膨胀水含量空间大小肌肉所处的伸缩状态膨胀水自由水111、水、水l 自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多，占不多，占15。（2）肉的持水性）肉的持水性 肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、加热肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。的水分的保持能力。膨胀水的量，大致由两个因素决定：膨胀水的量，大致由两个因素决定：物理方面，蛋白质凝胶的网状结构在其间隙中物理方面
6、，蛋白质凝胶的网状结构在其间隙中所封闭的水；所封闭的水；化学方面，蛋白质分子所具有的引力。化学方面，蛋白质分子所具有的引力。122、蛋白质、蛋白质分为分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质。（1）肌原纤维蛋白质（）肌原纤维蛋白质（4060）肌球蛋白肌球蛋白 肌动蛋白肌动蛋白 肌动球蛋白肌动球蛋白13（2）肌浆蛋白（肌肉中的可溶蛋白质）2030存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质。包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。特性：1）肌浆蛋白易溶于水和低浓度的中性盐溶液，食肉中最易提取的蛋白质。2）肌浆蛋白不是肌纤维的结构单位，所以将它们提取后，肉的各
7、种形态特征及性质不会发生明显的变化。3）肌浆蛋白不直接参加肌肉的收缩，其功能主要是参与肌纤维的物质代谢。2、蛋白质、蛋白质14（3）基质蛋白质 又称间质蛋白，主要存在于结缔组织中，属于硬蛋白类，主要包括胶原蛋白和弹性蛋白。胶原蛋白，在结缔组织中含量丰富，广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁中。质地坚韧，不溶于一般溶剂，在酸或碱的环境中则可膨胀。弹性蛋白，一般与胶原蛋白共存，是构成黄色的弹性纤维的蛋白质。在韧带和血管中含量最多，它的弹性较强，强度不及胶原蛋白。不溶于水及热水，不能形成明胶。2、蛋白质、蛋白质15动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、油酸。多存在于皮下、肾脏周围的结缔组织
8、中。特性 1、脂肪的性质由构成脂肪的脂肪酸决定。2、脂肪的性质对消化性能有直接的影响。3、磷脂主要存在于组织脂肪中，肌肉中磷脂约占整个组织脂肪的25-50%。因磷脂在空气中暴露时，其色泽、风味会发生变化，所以磷脂会影响肉的品质。肉的氧化作用主要发生在磷脂含量高的部位。4、脂肪中的胆固醇含量较高，胆固醇直接参与机体代谢活动。摄入量少则机体会动用体内其它成分合成胆固醇，增加机体负担。3、脂肪、脂肪164、其他营养物质、其他营养物质肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物质，包括含氮和无氮浸出物，是肉风味及滋味的主要成分。矿物质：以螯合和游离状态存在，占0.81.2%。维生素：水溶性B族维生素含量较丰富。1
9、7二、肉的组织结构特点及主要物理特性二、肉的组织结构特点及主要物理特性（一）肉的组织结构特点肌肉组织：横纹肌、内脏肌、心肌，决定肉质结缔组织：构成软组织的支架，筋腱、皮肤等肉的组织结构脂肪组织：分布在皮下、肾脏周围和腹腔内等骨骼组织：动物的支柱，分硬骨、软骨和骨髓18二、肉的组织结构特点及主要物理特性二、肉的组织结构特点及主要物理特性（二）肉的主要物理性状 肉的物理性状包括容重、比热容、导热系数、颜色、气味、嫩度等。最重要的是颜色、嫩度和气味：肉质和嫩度l肉质是指用感官所获得的品质特征。l嫩度指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。肉的滋味和香气 决定肉的滋味和香气的成分都是些引起复杂的生物化学反
10、应的有机化合物。与氧结合氧化肌红蛋白氧合肌红蛋白氧化肌红蛋白（暗红色）（鲜红色）（褐色）19三、三、屠宰后肉的生物变化屠宰后肉的生物变化1、肉的僵直 僵直现象：即肌肉的伸展性消失及硬化现象。僵直期的变化：pH值的降低和蛋白纤丝孔隙的减少导致持水性大为降低 无氧分解新陈代谢放热肉温酶活力糖原乳酸血液循环停止肌肉供氧不足肌动蛋白肌球蛋白肌动球蛋白pH酸的积累肌肉等电点持水力失水僵直ATPADPAMPIMP 磷酸酶肌苷202、肉的成熟与自溶、肉的成熟与自溶牲畜在僵直以后，其肉开始逐渐变松软，即僵直的解除或解僵。成熟：将解僵终了的肌肉在低温下保存使风味增加的过程。自溶，主要使肌浆蛋白质的酶解。其它生物
11、化学变化，次黄嘌呤的生成。pH组织蛋白酶释放肌肉蛋白分解肽和氨基酸组织破坏213、肉的腐败、肉的腐败肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。蛋白质自溶生成的氨基酸成了微生物生长繁殖的必须营养物，使蛋白质和脂肪等发生一系列变化。蛋白质小分子氨基酸为微生物提供营养微生物繁殖分泌蛋白酶自溶由红变褐失去光泽表面发粘腐败气味223、肉的腐败、肉的腐败引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。脂肪酶氧氧化酶微生物的作用吲哚、甲胺、硫化氢引起的腐败臭味肉本身所带的酶将蛋白质、脂肪、糖类分解为酶的作用可被微生物利用的小分子物质微生物分泌的酶氧化作用
12、：脂肪甘油游离脂肪酸酸败肉的主要保鲜方法肉的主要保鲜方法第一节 低温贮藏保鲜第二节 辐射保鲜第三节 真空包装第四节 充气包装第五节 化学保鲜26四、肉的贮藏保鲜方法四、肉的贮藏保鲜方法冷藏法是目前工业上最常采用的方法，一般是把肉温降至0左右，达到短期保鲜目的。较长时间的贮藏，仍采用-18以下的冻藏法。肉类在冻藏时冷却肉是在一个不冻的范围内保持低温，在生态上更接近新鲜肉，因此更受到消费者的欢迎。肉类水冰蛋白质变性失去持水性汁液流失28（一）低温贮藏法（一）低温贮藏法1、低温保藏的基本原理(1)低温对微生物的影响 温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到10时，大多数微生物会停止繁殖，部分出
13、现死亡。(2)低温对酶的影响 低温处理会使酶的活性下降，但不会完全丧失，甚至在温度回升后酶活更高。(3)低温对物料的影响 延缓自身的生化降解反应过程。代谢酶活力下降生化反应速率下降原生质体浓度的增加影响新陈代谢冰结晶的形成对细胞产生机械刺伤39肉类冷藏保鲜工艺控制 冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气的相对湿度和空气的流速等。(1)冷藏温度不仅指冷库内空气的温度，更重要指的是食品物料的温度，注意避免温度的波动；(2)空气不宜过干也不宜过湿，维持在8590；(3)保持一定的流速以保持室内温度的均匀和进行空气循环，但空气流速不宜过大。40肉类在冷却冷藏过程中的变化(1)水分蒸发 水分蒸发
14、也称干耗，表面收缩、硬化，形成干燥皮膜即干化层，甚至形成海绵状体，加剧脂肪的氧化。(2)寒冷收缩 屠宰后的畜禽在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。(3)成熟作用 在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用。(4)变色、变味和变质 自身氧化红色的肉褐色的肉 脂肪水解脂肪酸被氧化白色的脂肪黄色的脂肪三、肉的冻结与冻藏三、肉的冻结与冻藏1、冻结的目的-18-20 长期保藏2、冻结的过程-1（初始冰点）开始结冰 浓度增大 降低温度 继续结冰 冻结（一定程度）最大冰晶生成带 从初始冰点到-5 的最大量（75%80%）形成冰晶的温
15、度范围3、缓慢冻结速度慢 肌纤维之间形成冰晶 细胞核失水 细胞间形成少而大的冰晶对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多4、快速冻结速度快，细胞内外形成大量的小冰晶对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少5、冻结速度（1）用冻结时间表示 食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间 30分钟 缓慢冻结（2）用结冰面的移动速度来表示 取结冰面的温度为-5 时结冰面在1小时内向中心移动的距离 快速冻结：520cm/h 中速冻结：=15cm/h 缓慢冻结：0.11cm/h生产中把肉从0-4 降至-15 的时间为24小时称为速冻，487
16、2小时为慢冻6、冻结方法（1）空气冻结法 以空气为冷却介质，应用最广泛 冻结条件（牛羊肉）：终温为-18 温度：-25-23 相对湿度：90%左右 空气流速：1.52.0m/s 鱼：（2）板式冻结法肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-10-30 特点：干耗少，传热效率高（3）浸渍冻结法把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结制冷剂：盐水、干冰和液氮7、冷冻肉的冻藏、冷冻肉的冻藏主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。（1）冻藏条件及冻藏期）冻藏条件及冻藏期冻藏条件
17、温度 1821，温度波动不超过1，中心温度保持在15 以下。湿度 95%98%，减少干耗空气流速 自然循环（0.050.15m/s)，最大不超过0.5m/s堆放方式及包装方式 保证周围有空气流动冻藏期参见表4-8一般规律：畜肉水产品 牛肉羊肉猪肉 脂肪少脂肪多（2）肉在冻结和冻藏期间的变化）肉在冻结和冻藏期间的变化物理变化容积变化 产生原因：水形成冰引起的体积增大。增加约9%，包装肉应考虑到干耗 冻结过程中水分减少0.52%，防止措施：减少空气流速，温度保持不变冻结烧 产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉与鱼肉易发生 防止措施：减少与氧的
18、接触，低温保藏重结晶 产生原因：高于18 且温度有波动时，微细冰晶形成大冰晶 不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失 防止措施：快速冻结，在18 下储藏，减少波动次数和幅度化学变化蛋白质变性 原因：电解质浓度提高 不良影响：韧化和脱水肌肉颜色 表面颜色逐渐变暗，氧化所致风味和营养成分的变化 脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等 冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响 添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响8、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工完全的恢复是不可能的，会发生 一系列变化（1）解冻的条件和方法）解冻的条件和方法空气解冻
19、种类 自然解冻s 静止空气，室温解冻 流动空气解冻s 强制送风解冻，快于自然解冻优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。水解冻特点与条件：水作介质，提高解冻速度。420 水解冻，比空气快78倍种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合优点：速度快，肉质量增加缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。（2）解冻肉的质量变化）解冻肉的质量变化肉汁流失对肉质影响最大肉汁流失的内在因素 肉的成熟阶段与PH值s 处于极限PH值
20、的肉，解冻时肉汁流失最多 肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水s 导致蛋白质变性，细胞破坏工艺条件对肉汁流失的影响 冻结速度和冻藏时间s 缓慢冻结的肉肉汁流失多s 冻藏温度低而稳定时，解冻时汁液流失少。解冻速度s 快速解冻肉汁流失多营养成分的变化肉汁流失，质量减轻，营养成水减少，品质恶化，结构变差，形成胆固醇氧化物等。辐射保鲜辐射保鲜辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。食品不超过10KGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。一、辐射保藏食品的原理一、辐射保藏食品的原理1、辐射和辐射杀菌的基本原理
21、、射线的特性及形成 射线：是从原子核中射出的带正电的高速离子流。电离能力最强。射线：是带负电的高速粒子流 射线：是一种光子流，是原子从高能态跃迁到低能态时放出的。能量最大，穿透能力最强。辐射源 电子束辐射源、X射线源和放射性同位素源辐射产生的变化 使微生物、昆虫的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏2、辐射的剂量单位电子伏特（eV）居里和克镭当量伦琴拉德（rad）戈瑞（Gy）3、辐射的应用控制旋毛虫 用0.1KGy的射线辐照延长货架期灭菌保藏4、辐照工艺、辐照工艺（1）工艺流程 前处理 包装 剂量的确定 检验 运输 保存（2）工艺要点前处理包装 目的是避免辐射过程的二次污染辐照剂量的确定辐照后的保
22、藏真空包装真空包装一、概念是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝的保鲜方法。二、原理真空状态下好气性微生物的生长受到抑制使乳酸菌和厌气菌增殖，pH值降低至5.65.8三、真空包装的作用三、真空包装的作用1、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。3、减少产品失水。保持产品重量。4、与其他方法结合使用，提高保鲜效果。5、产品整洁，增加市场效果。四、对真空包装材料的要求四、对真空包装材料的要求1、阻气性乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一层铝箔2、水蒸气阻隔性聚烯烃类薄膜3、香味阻隔性能聚酰胺和聚乙烯混合材料4、遮光性印刷、
23、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔5、机械性能防撕裂和防封口破损能力五、真空包装存在的问题五、真空包装存在的问题1、色泽影响：氧分压降低，生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色防止方法：双层包装法（内层为透气性好的薄膜）2、抑菌方面即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞细菌的生长。3、肉汁渗出及失重问题产品变形、内汁渗出、感官品质下降、失重明显充气包装充气包装一、概念通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物的生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。二、原理调整鲜肉周围的气体成分，使之与正常的空气组成成分不同，同达到延长肉保存期的目的。三、充气包装所用于的气体三、充气包装所用于的气体1、O
24、2作用：肌红蛋白与氧结合，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。氧气量50%以上。不利方面：有利于好气性假单胞细菌的生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，导致肌肉褐变。2、CO2抑制好气性细菌、某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。3、N2对肉的色泽没有影响，作为填充和缓冲用。四、充气包装中各种气体的最适比例四、充气包装中各种气体的最适比例欧美大多以80%O2+20%CO2，货架期为46天英国70%90%O2与10%30%CO2 50%70%O2 与30%50%CO280%O2+20%CO2化学保鲜化学保鲜一、概念是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐方法。二、防腐剂1、有机酸及其盐类 山梨
25、酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等2、抗氧化剂脂溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂三、化学保鲜的天然趋势天然防腐剂 乳酸链球菌素、溶菌酶、甲壳素等天然抗氧化剂 a-生育酚、茶多酚、黄酮类等70 乳、蛋原料特性及保鲜乳、蛋原料特性及保鲜l 温家宝：“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”l 每人每天一斤奶，意味着每人每年需要182.5公斤的牛奶，这个水平相当于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相当于亚洲人均占有水平的4倍。l 目前，世界奶类年人均水平为70公斤，发达国家已达到200公斤。1949年，我国人均年水平仅为0.36
26、92公斤，经过60多年的努力，今天我国人均年占有量为21.7公斤，但也仅为世界年人均水平的五分之一。71乳和乳制品的营养价值l奶是哺乳动物的生命源泉，牛奶是新生小牛犊赖以生存发育的唯一食物。它含有为生长发育所必需的全部营养素，牛奶被公认为是比较理想的全价食品。A.含有优质蛋白质：蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分。皮肤、毛发、肌肉等都含有质量不等的蛋白质。B.含有乳脂肪：奶中的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收，含有人体所必需的脂肪酸。奶中的胆固醇含量不多，饮用牛奶不必过分担心胆固醇的问题，有证据表明，饮奶不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固醇、降脂作用。C.碳水化合
27、物：主要以乳糖形式存在，分解后形成乳糖对婴儿智力发育有重要作用，并可调节胃酸。D.含有一定量维生素：维生素B2、维生素A较高。72 一、乳及其贮藏特性l乳：是乳畜在产犊（羔）后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。l其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有的香味。l它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生长发育所需的各种营养成分 和保护幼畜免受感染的抗 体。73 （一）乳的组成和结构1、牛乳的组成水分：水分是牛乳的主要成分之一，占87左右。乳蛋白：分为酪蛋白和乳清蛋白，还有5左右的小分子形式的非蛋白氮。乳糖：还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，也是微生物在牛乳中生长的主要
28、碳源。酯类：其中98以上是甘油三酸酯。另外还有一些胆固醇、游离脂肪酸、磷脂等。脂肪酸一般包括420个碳原子，04个双键。无机盐，以离子状态和复合物状态存在。74牛乳分离后各部分的成分 搅拌离心分离凝乳酶加热或加酸凝乳酶或加酸奶油（乳脂肪和一些脂溶性维生素等）稀奶油酪乳（类似脱脂乳，含较多磷脂）凝块（主要成分是酪蛋白）牛乳脱脂乳凝固物（乳白蛋白和乳球蛋白）乳清滤液（乳糖、盐类、维生素）凝块（主要成分是乳脂肪及酪蛋白）乳清（含乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖及水溶性盐类及维生素）752、乳蛋白l 乳中主要的含氮物质，包括酪蛋白和乳清蛋白质，还有少量脂肪球膜蛋白质，以及少量的非蛋白氮。酪蛋白：在20调节脱脂
29、乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白。酪蛋白属于结合蛋白质，是典型的磷蛋白，含较多的酸性氨基酸，是一酸性物质，主要特性如下：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒酪蛋白的酸沉淀酪蛋白的凝乳酶凝固 （一）乳的组成和结构76酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒一般认为其结合方式是一部分钙与酪蛋白结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体。酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶凝固 （一）乳的组成和结构77乳清蛋白质用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离除去，剩余的液体就是乳清。将乳清蛋白包括乳白蛋白和乳球蛋白，是热凝固性蛋白质加热则凝固。其粒子分散度高，水合力强，在乳中呈典型的高分子溶液状态
30、，甚至在等电点时仍能保持其分散状态。（一）乳的组成和结构783、乳酯类l 约有9799的乳脂肪，和近1的磷脂，还有少量游离脂肪酸及甾醇等物质。乳脂肪不溶于水，而以脂肪球状态分散于乳浆中，形成乳浊液。脂肪球之所以能稳定分散于乳浆，主要是由于其表面有一层脂肪球膜：（一）乳的组成和结构79乳脂肪的脂肪酸组成其与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的重要原因。但是亚麻酸这一必需脂肪酸含量较少，以牛乳为主食喂养婴儿时需要添加亚麻酸。（一）乳的组成和结构804、乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含4.7的乳糖。它的甜味为蔗糖的1/6
31、，乳糖是葡萄糖和半乳糖结合的双糖，在炼乳中呈结晶状存在，结晶的大小和炼乳的口感有密切关系。由于部分人缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状。（一）乳的组成和结构81（二）乳的保鲜及加工特性1、异常乳由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳。初乳：产犊7天内分泌的乳末乳：干奶期所产的乳低成分乳低酸度酒生理异常乳化学精阳性乳冻结乳风异常乳微生物污染乳味异常乳异物染杂乳：酸败乳、乳房炎乳822、加工用原料乳的技术要求 采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。一般不使用初乳和末乳。原料乳内不得含有有害的化学残留物及肉眼可见的杂质。具有新鲜牛乳的滋味和
32、气味，不得有外来异味。为均匀无沉淀的流体，浓厚粘性者不得使用。色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色或显著黄色。（二）乳的保鲜及加工特性83（二）乳的保鲜及加工特性3、乳的保鲜决定鲜乳含菌量的关键是挤奶过程（包括环境、乳房、空气、用具等）的污染及乳牛的本身健康状况。原料乳的净化除去乳中的机械杂质并减少微生物数量。可采用过滤净化或离心净化等。原料乳的保鲜：净化冷却贮存多层纱布粗滤双筒过滤器离心净乳机84（二）乳的保鲜及加工特性原料乳的冷却经过净化的原料乳应立即冷却到510，以抑制细菌的繁殖。乳中微生物的数量随着贮存时间长短和温度高低而变化：牛乳的贮存温度与抗菌期的关系抗菌期混合微生物期乳酸菌繁殖期酵
33、母和霉菌发育期牛乳的贮存温度（）-100510253037抗菌期（小时）24048362463285原料乳的贮存为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量。贮存原料乳的设备的要求：A.绝热保温措施好，所贮存的乳在经过24小时之后，温升不超过23。B.配有搅拌机构，定时搅动乳液，防止乳脂肪上浮，造成原料乳成分分布不均匀。C.用不锈钢设备最佳，贮乳缸尽量装满。（二）乳的保鲜及加工特性864、乳的加工特性热处理对乳性质的影响l 预热、杀菌、灭菌、保温及干燥等热处理是乳制品保鲜、生产的重要环节，而牛乳是一种热敏性的物质，热处理对乳的物理、化学、微生物学等特性有重大影响。l 超高温瞬时处理（1
34、21.1，5-10秒）不仅可以将芽孢菌杀灭、将酶类钝化，而且不产生加热臭、褐变及酪蛋白凝固等弊端。是目前较优越的热处理方法之一。（二）乳的保鲜及加工特性87热处理产生的具体影响：a.形成薄膜：水分从液面蒸发，界面层蛋白质显著受到浓缩，导致胶体凝结形成薄膜。b.褐变反应：羰氨反应和乳糖的焦糖化。c.形成乳石：Ca3(PO4)2晶核，固形物在其表面沉淀而成长。d.乳蛋白质的热变性：酪蛋白较稳定，乳清蛋白热不稳定。e.乳糖的影响：100以上长时间加热牛乳，乳糖能生成种种分解产物。f.其他成分的变化：游离脂肪酸减少，粘度增大，可溶性钙和磷减少。（二）乳的保鲜及加工特性88冻结对牛乳的影响a.乳蛋白质胶
35、体稳定性的降低b.乳脂肪乳浊状态的破坏c.乳成分分布的分层现象d.不良风味的出现（二）乳的保鲜及加工特性89二、蛋的特性及保鲜（一）蛋的结构l 蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分组成。1、蛋壳2、蛋白：俗称蛋清，典型的胶体物质3、蛋黄：浓稠不透明的黄色乳状液，蛋中最富营养的部分角质层：覆盖在蛋壳表面的角质黏液干燥层，可抑制微生物进入蛋内蛋壳：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用蛋壳膜：角质蛋白纤维交织成网状结构，其纹理细致，可抵御细菌进入蛋内浓厚蛋白稀薄蛋白 蛋白酶浓厚蛋白稀薄蛋白溶菌酶被破坏耐贮性大大降低90（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值1、化学组成2、营养价值二、蛋的特性及保鲜7512水分蛋
36、白质 脂质11糖质0.9灰分0.9钙、磷、铁、钠、维生素和酶91（三）蛋的贮藏特性 1、鲜蛋在贮藏中的变化二、蛋的特性及保鲜2COpH重量减轻气室增大蛋白与蛋黄相互渗透逸散上升胚胎发育蛋热伤蛋922、微生物的污染蛋在贮藏和流通过程的污染渠道：蛋的形成过程的污染渠道：二、蛋的特性及保鲜角质层损落的蛋的气孔蛋壳的裂纹菌丝体通过角质层沙门氏菌：饲料消化道血液卵巢病原菌通过卵巢或输卵管进入93（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法基本原则：闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内；降低贮藏温度，抑制蛋的酶活性；并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件。1、冷藏法利用低温，抑制微生物生长繁殖和分解作用以及蛋内溶菌酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏条件：0-1，相对湿度8085二、蛋的特性及保鲜942、涂膜法用液体石蜡或硅酮油等将蛋浸泡或利用喷雾法使其形成涂膜而闭塞蛋壳。3、气体贮藏法利用较不活泼气体来贮藏鲜蛋。气体主为CO2和N2，在贮藏空间，CO2、N2达到一定浓度能抑制蛋内各种生化反应，同时抑制蛋表或蛋内微生物活动，防止微生物侵入蛋内。二、蛋的特性及保鲜
