1、食品安全导论食品安全检测食品安全导论食品安全检测技术技术 为了确保食品质量与安全，必须采取为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术和方法科学的检验技术和方法，对处在食品链各，对处在食品链各环节的食品质量进行分析检测和评价，及环节的食品质量进行分析检测和评价，及时发现质量和安全问题，以便时发现质量和安全问题，以便采取科学有采取科学有效的措施加以预防和控制效的措施加以预防和控制。2015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第八十四条第八十四条 食品检验机构食品检验机构按照国家有关按照国家有关认证认可认证认可的的规定规定取得资质认定取得资质认定后，方可从
2、事食品检验活后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。动。但是，法律另有规定的除外。符合本法规定的食品检验机构符合本法规定的食品检验机构出具的检出具的检验报告验报告具有同等效力。具有同等效力。2015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第八十五条第八十五条 食品检验由食品检验机构指定的食品检验由食品检验机构指定的检验检验人人独立进行独立进行。检验人检验人应当依照有关法律、法规的规应当依照有关法律、法规的规定，并按照定，并按照食品安全标准食品安全标准和和检验规范检验规范对食对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，品进行检验，尊重科学，恪守职业道德
3、，保证出具的检验数据和结论客观、公正，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假检验报告。不得出具虚假检验报告。2015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第二十七条第二十七条 食品安全国家标准食品安全国家标准由由国务院卫生行政国务院卫生行政部门部门会同国务院食品药品监督管理部门制会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，定、公布，国务院标准化行政部门国务院标准化行政部门提供提供国国家标准编号家标准编号。2015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第二十九条第二十九条 对地方特色食品对地方特色食品，没有食品安
4、全国家标没有食品安全国家标准的准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以政部门可以制定并公布制定并公布食品安全地方标准食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。标准制定后，该地方标准即行废止。2015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第三十条第三十条 国家鼓励食品生产企业制定国家鼓励食品生产企业制定严于食品安严于食品安全国家标准或者地方标准全国家标准或者地方标准的的企业标准企业标准，在本，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政
5、企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。府卫生行政部门备案。2015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第八十六条第八十六条 食品检验实行食品检验实行食品检验机构与检验人负食品检验机构与检验人负责制责制。食品检验报告应当加盖食品检验机。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。构公章，并有检验人的签名或者盖章。食食品检验机构和检验人品检验机构和检验人对对出具的食品检验报出具的食品检验报告负责。告负责。2015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第一百三十八条第一百三十八条 违
6、反本法规定，违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员食品检验机构、食品检验人员出具虚假出具虚假检验报告的检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该食品撤销该食品检验机构的检验资质检验机构的检验资质，没收所收取的检验费用，并处检验费，没收所收取的检验费用，并处检验费用五倍以上十倍以下罚款，检验费用不足一万元的，并处五用五倍以上十倍以下罚款，检验费用不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；依法万元以上十万元以下罚款；依法对食品检验机构直接负责的对食品检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除处分给予撤职或者开除处分；导致
7、发生导致发生重大食品安全事故的重大食品安全事故的，对直接负责的主管人员和食品检验人对直接负责的主管人员和食品检验人员给予开除处分。员给予开除处分。违反本法规定，违反本法规定，受到开除处分的食品检验机构人员受到开除处分的食品检验机构人员，自，自处分决定作出之日起处分决定作出之日起十年内十年内不得从事食品检验工作不得从事食品检验工作；因食品因食品安全违法行为受到刑事处罚或者因出具虚假检验报告导致发安全违法行为受到刑事处罚或者因出具虚假检验报告导致发生重大食品安全事故受到开除处分的食品检验机构人员生重大食品安全事故受到开除处分的食品检验机构人员，终终身不得从事食品检验工作身不得从事食品检验工作。食品
8、检验机构聘食品检验机构聘用不得从事食品用不得从事食品检验工作的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构检验工作的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销撤销该食品检验机构的检验资质该食品检验机构的检验资质。食品检验机构出具虚假检验报告食品检验机构出具虚假检验报告，使消费者的合法权益，使消费者的合法权益受到损害的，应当受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。与食品生产经营者承担连带责任。一、检验的职能一、检验的职能检验检验：通过观察和判断，适当结合测量、试：通过观察和判断，适当结合测量、试 验所进行的验所进行的符合性评价符合性评价。1.鉴别职能鉴别职能 检验的鉴别职能是其他各项职能的前检验
9、的鉴别职能是其他各项职能的前提。提。鉴别职能是根据技术标准、产品图样鉴别职能是根据技术标准、产品图样、工艺规程和订货合同（协议）的规定，、工艺规程和订货合同（协议）的规定，采用相应的检验方法观察、试验、测量产采用相应的检验方法观察、试验、测量产品的质量特性，判断产品质量是否符合规品的质量特性，判断产品质量是否符合规定的要求。不进行鉴别就不能确定产品的定的要求。不进行鉴别就不能确定产品的质量状况，就难以实现其他各项职能。质量状况，就难以实现其他各项职能。一、检验的职能一、检验的职能2.把关职能把关职能 质量质量“把关把关”是质量检验最重要、最基是质量检验最重要、最基本的职能。本的职能。通过严格的
10、检验，剔除不合格通过严格的检验，剔除不合格品并予以品并予以“隔离隔离”，实现不合格原料不投产实现不合格原料不投产、不合格半成品不转序、不合格成品不出、不合格半成品不转序、不合格成品不出厂，严把质量关。厂，严把质量关。一、检验的职能一、检验的职能3.预防职能预防职能 现代的质量检验不是单纯的事后把关，现代的质量检验不是单纯的事后把关，还同时起到预防的作用。还同时起到预防的作用。(1)通过对通过对过程能力过程能力的测定起到预防的作用的测定起到预防的作用(2)通过对过程作业的通过对过程作业的首检与巡检首检与巡检起到预防作用起到预防作用(3)广义的预防作用广义的预防作用2015年年中华人民共和国食品安
11、全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第八十七条第八十七条 县级以上人民政府食品药品监督管理县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品部门应当对食品进行定期或者不定期进行定期或者不定期的的抽抽样检验样检验，并依据有关规定公布检验结果，并依据有关规定公布检验结果，不得不得免检免检。进行抽样检验，应当。进行抽样检验，应当购买抽取购买抽取的样品的样品，委托符合本法规定的食品检验机，委托符合本法规定的食品检验机构进行检验，并支付相关费用；构进行检验，并支付相关费用；不得向食不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。品生产经营者收取检验费和其他费用。2015年年中华人民共和国食品安全法
12、中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第五十条第五十条 食品生产者食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品产品，应当查验供货者的，应当查验供货者的许可证和产品合格证明许可证和产品合格证明；对无；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关
13、产品品相关产品进货查验记录制度进货查验记录制度，如实记录食品原料、食，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证记录和凭证保存期限保存期限不得少于产品保质期满后六个月不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保没有明确保质期的，质期的，保存期限不得少于二年。保存期限不得少于二年。一、检验的职能一、检验的职能4.报告职能报告职能 为了使领导层和相关
14、的管理部门及为了使领导层和相关的管理部门及时掌握产品加工过程的质量状况，评价时掌握产品加工过程的质量状况，评价和分析质量控制的有效性，把检验获得和分析质量控制的有效性，把检验获得的数据和信息，经汇总、整理、分析后的数据和信息，经汇总、整理、分析后写成报告，为质量控制、质量改进、质写成报告，为质量控制、质量改进、质量考核及质量管理决策提供重要的信息量考核及质量管理决策提供重要的信息和依据。和依据。一、检验的职能一、检验的职能5.监督职能监督职能 质量检验部门还担负着企业内的质量质量检验部门还担负着企业内的质量监督职能，包括监督职能，包括产品质量的监督产品质量的监督、专职和专职和兼职质量检验人员工
15、作质量的监督兼职质量检验人员工作质量的监督、工艺工艺技术执行情况的技术监督技术执行情况的技术监督。监督职能一般。监督职能一般通过设置专职的巡检人员完成。通过设置专职的巡检人员完成。总之，食品检验对总之，食品检验对生产企业生产企业、流通部流通部门门、质量监督部门质量监督部门以及以及消费者消费者，都是一项，都是一项重要工作。食品检验是保证食品质量、提重要工作。食品检验是保证食品质量、提高经营者管理水平的一项重要内容。高经营者管理水平的一项重要内容。生产企业生产企业通过对生产各环节的食品质通过对生产各环节的食品质量检验来保证产品质量，促进产品质量不量检验来保证产品质量，促进产品质量不断提高；断提高；
16、食品流通部门食品流通部门在流通各环节进行食品在流通各环节进行食品检验，及时检验，及时防止假冒伪劣食品进入流通领防止假冒伪劣食品进入流通领域域，以减少经济损失，维护消费者利益；，以减少经济损失，维护消费者利益；质量监督部门质量监督部门通过食品检验，实施食通过食品检验，实施食品质量监督，向社会传递准确的食品质量品质量监督，向社会传递准确的食品质量信息，促进我国市场经济的发展。信息，促进我国市场经济的发展。二、检验工作的基本内容（程序）及要求二、检验工作的基本内容（程序）及要求1.熟悉或掌握有关规定的要求熟悉或掌握有关规定的要求 首先应熟悉所检验的一项或多项特性的首先应熟悉所检验的一项或多项特性的规
17、定要求（如质量标准）的内容，并将其转规定要求（如质量标准）的内容，并将其转换为换为具体的质量要求具体的质量要求、抽样和检验方法抽样和检验方法、确确定所用的测定装置定所用的测定装置。通过对规定要求的具体。通过对规定要求的具体化，使有关人员掌握什么样的产品是合格的化，使有关人员掌握什么样的产品是合格的，什么样的产品是不合格的。，什么样的产品是不合格的。二、检验工作的基本内容（程序）及要求二、检验工作的基本内容（程序）及要求l 食品检验抽样，又称食品检验抽样，又称取样取样，是根据技术，是根据技术标准和操作规程所规定的抽样方法和抽样工标准和操作规程所规定的抽样方法和抽样工具，在整批食品中抽取一定数量在
18、性质特性具，在整批食品中抽取一定数量在性质特性上都能代表整批食品的样品，通过对该样品上都能代表整批食品的样品，通过对该样品的检验，从而对整批食品的质量做出评定。的检验，从而对整批食品的质量做出评定。2.抽样抽样抽样是食品检验的第一个环节，是关键性环节。抽样是食品检验的第一个环节，是关键性环节。二、检验工作的基本内容（程序）及要求二、检验工作的基本内容（程序）及要求3.检测检测 检测就是按检验依据所规定采用的检测就是按检验依据所规定采用的检检验装置、仪器、试剂和操作方法，对产品验装置、仪器、试剂和操作方法，对产品的一项或多项特性进行定性或定量的测量的一项或多项特性进行定性或定量的测量、检查、试验
19、或度量。、检查、试验或度量。检测应保证所有的测量装置或仪器处检测应保证所有的测量装置或仪器处于于受控状态受控状态，必须按国家规定及规程计量，必须按国家规定及规程计量和校正。和校正。二、检验工作的基本内容（程序）及要求二、检验工作的基本内容（程序）及要求4.判定判定 首先把检验结果与规定要求（质量标首先把检验结果与规定要求（质量标准）相比较，判断所检的每一个质量特性准）相比较，判断所检的每一个质量特性是否符合规定要求，再根据比较的结果，是否符合规定要求，再根据比较的结果，判断被检验的产品合格或不合格。判断被检验的产品合格或不合格。二、检验工作的基本内容（程序）及要求二、检验工作的基本内容（程序）
20、及要求5.报告报告 即将检测所得有关数据和判定所得结论即将检测所得有关数据和判定所得结论按一定规定填写检验报告书。监测数据的填按一定规定填写检验报告书。监测数据的填写必须准确无误，判断结论要简单明确，准写必须准确无误，判断结论要简单明确，准确恰当，不可含混其词，模棱两可。确恰当，不可含混其词，模棱两可。三、检验的基本原则三、检验的基本原则在检验工作中，在检验工作中，必须遵守一个总的原则必须遵守一个总的原则，即，即质量、安全、快速、可操作和经济的原则质量、安全、快速、可操作和经济的原则。1.质量原则质量原则 该原则要求食品检验要该原则要求食品检验要保证检验质量保证检验质量，方法成熟、稳定，具有较
21、高的精密度、准方法成熟、稳定，具有较高的精密度、准确度和良好的选择性，从而确保试验数据确度和良好的选择性，从而确保试验数据和结论的科学性、可信性和重复性。和结论的科学性、可信性和重复性。2.安全原则安全原则 该原则要求食品检验使用的方法不应对该原则要求食品检验使用的方法不应对操作人员造成危害及环境污染或形成安全隐操作人员造成危害及环境污染或形成安全隐患。患。3.快速原则快速原则 食品大多具有易腐性，这就要求所使用食品大多具有易腐性，这就要求所使用的检验方法反应速度快，检测效率高。的检验方法反应速度快，检测效率高。快速检验技术快速检验技术如如生物传感器生物传感器、免疫学检免疫学检测技术测技术、单
22、克隆抗体技术单克隆抗体技术等。等。4.可操作原则可操作原则 为了确保检验结果准确无误，以及由于为了确保检验结果准确无误，以及由于我国目前的检验操作人员，特别是基层质我国目前的检验操作人员，特别是基层质监部门和企业的检验操作人员知识水平相监部门和企业的检验操作人员知识水平相对较低，因此，对较低，因此，食品检验所选的方法其原食品检验所选的方法其原理可以复杂，但操作必须简单明确理可以复杂，但操作必须简单明确，具有，具有基本专业基础的人员经过短期培训都可以基本专业基础的人员经过短期培训都可以理解和掌握。理解和掌握。5.经济原则经济原则 该原则要求食品检验方法所要求的条件该原则要求食品检验方法所要求的条
23、件易于达到，以便方法的推广普及。易于达到，以便方法的推广普及。四、食品检验的内容四、食品检验的内容1.包装检验包装检验 包装检验包装检验是根据标准、购销合同和其是根据标准、购销合同和其他有关规定，对食品的外包装和内包装及他有关规定，对食品的外包装和内包装及包装标识进行的检验。包装标识进行的检验。2.品质检验品质检验质量检验质量检验感观感观检验检验 化学化学检验检验 物理物理 测试测试 微生物微生物学检验学检验仪器仪器 分析分析食品检验手段食品检验手段食品的感观特性食品的感观特性主要包括色泽、气味、滋味、主要包括色泽、气味、滋味、组织形态、肉眼可见杂物等组织形态、肉眼可见杂物等 食品的理化特性食
24、品的理化特性主要包括主要包括食品的营养成分食品的营养成分（蛋白质、氨基酸、碳水化合物、水分、脂肪蛋白质、氨基酸、碳水化合物、水分、脂肪、矿物质、矿物质、维生素维生素）、）、功能特性功能特性（主要针对（主要针对保健品）、保健品）、物理机械特性物理机械特性（如硬度、黏度、（如硬度、黏度、复水性、几何尺寸、放射性）、复水性、几何尺寸、放射性）、有毒有害物有毒有害物质质（如农残、重金属、微生物毒素等）、（如农残、重金属、微生物毒素等）、食食品添加剂品添加剂（如防腐剂、色素、氧化剂、还原（如防腐剂、色素、氧化剂、还原剂等）等。剂等）等。生物性特性生物性特性主要包括细菌总数、大肠菌群、主要包括细菌总数、大
25、肠菌群、霉菌、酵母菌、致病菌等霉菌、酵母菌、致病菌等动植物检疫动植物检疫对动植物及其产品的疫病、害虫、对动植物及其产品的疫病、害虫、杂草等有害生物进行检疫检验和监督处理，杂草等有害生物进行检疫检验和监督处理，以防止危害动植物的疫病、害虫、杂草传播以防止危害动植物的疫病、害虫、杂草传播蔓延，保障农业生产安全。蔓延，保障农业生产安全。3.数量和重量检验数量和重量检验 食品的数量和重量是贸易双方成交食食品的数量和重量是贸易双方成交食品的基本计量计价单位，是结算的依据，品的基本计量计价单位，是结算的依据，直接关系到双方的经济利益，也是贸易中直接关系到双方的经济利益，也是贸易中最敏感，而且容易引起争议的
26、因素之一。最敏感，而且容易引起争议的因素之一。食品的数量和重量检验包括食品的个数、食品的数量和重量检验包括食品的个数、件数、长度、面积、体积、容积重量等。件数、长度、面积、体积、容积重量等。五、食品检验的分类五、食品检验的分类（一）按生产过程顺序检验（一）按生产过程顺序检验1.进货检验进货检验2.过程检验（工序检验）过程检验（工序检验）3.最终检验（成品检验）最终检验（成品检验）2015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第五十三条第五十三条 食品经营者食品经营者采购食品，应当查验供货采购食品，应当查验供货者的者的许可证许可证和和食品食品出厂检验合格证或
27、者其出厂检验合格证或者其他合格证明他合格证明(以下称以下称合格证明文件合格证明文件)。2015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第五十二条第五十二条 食品、食品添加剂、食品相关产品的食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者生产者，应当按照食品安全标准对所生产，应当按照食品安全标准对所生产的的食品、食品添加剂、食品相关产品食品、食品添加剂、食品相关产品进行进行检验检验，检验合格后方可出厂或者销售。，检验合格后方可出厂或者销售。2015年年中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2015年修订年修订)第五十一条第五十一条 食品生产企业食品生产企业应
28、当建立应当建立食品出厂检验食品出厂检验记录制度记录制度，查验出厂食品的检验合格证和，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。五十条第二款的规定。（二）按检验方法分类（二）按检验方法分类1.感官检验感官检验l 食品的感官检测是通过人的感
29、觉器官，食品的感官检测是通过人的感觉器官，对食品的色、香、味、形、口感等质量特征对食品的色、香、味、形、口感等质量特征以及人们自身对食品的嗜好倾向做出评价，以及人们自身对食品的嗜好倾向做出评价，再根据统计学原理，对评价结果进行统计分再根据统计学原理，对评价结果进行统计分析，从而得出结论的分析检测方法。析，从而得出结论的分析检测方法。一般食品感官检验的主要内容和方法有一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。和触觉检验。感官检验简便易行、直观实用，具有理感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生物检验方法所不可替
30、代的功能化检验和微生物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、食品生产和质量控制过。它也是食品消费、食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的检验方法。程中不可缺少的一种简便的检验方法。如果如果食品的感官检验不合格，或者已经发生明显食品的感官检验不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。成分的检测，直接判断为不合格食品。因此因此，感官检验必须先期进行。感官检验必须先期进行。（二）按检验方法分类（二）按检验方法分类2.理化检验理化检验（1）物理检测法）物理检测法l 食品的物理检验是根据食品的一些物理食
31、品的物理检验是根据食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量之间的关系，常数与食品的组成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如通过测定的物理量，如对食品的密度、折光对食品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等物理常数进行测定压等物理常数进行测定，从而了解食品的组，从而了解食品的组成成分及其含量的检测方法。物理检验法快成成分及其含量的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。法。（2）化学分析法）化学分析法l 以食品组成成分的化学性质为基础进以食品组成成分的化学性质为基础进行的分析
32、方法，包括行的分析方法，包括定性分析定性分析和和定量分析定量分析两部分，是食品分析与检验中基础的方法。两部分，是食品分析与检验中基础的方法。许多样品的许多样品的预处理预处理和和检测检测都是采用化学方都是采用化学方法，而仪器分析的原理大多数也是建立在法，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此，在仪器分析化学分析的基础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，高度发展的今天，化学分析法仍然是食品化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。理化检验中最基本的、最重要的分析方法。（3）仪器检测法）仪器检测法(物理化学检测法物理化学检测法)l 根据食品的物理和物理化学性质，利
33、用根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析检测的方法，检测的方法，是食品分析与检测方法发展的是食品分析与检测方法发展的趋势趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒有害。食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的分析常采用物质的分析常采用仪器分析法进行检测仪器分析法进行检测。仪。仪器分析方法一般具有简便、灵敏、快速、准器分析方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优点，随着科学技术的的发展，将有更确等优点，随着科学技术的的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进
34、一步提高。这将使食品检测的自动化程度进一步提高。按其原理不同，又可分为：按其原理不同，又可分为：吸收光度吸收光度法、原子吸收光谱法、电位分析法、气相法、原子吸收光谱法、电位分析法、气相色谱法、液相色谱法等。色谱法、液相色谱法等。此外，还有许多用于食品检测的专用仪此外，还有许多用于食品检测的专用仪器，如器，如氨基酸自动分析仪氨基酸自动分析仪、脂肪测定仪脂肪测定仪、碳水化合物测定仪碳水化合物测定仪、水分测定仪水分测定仪和和全自动全自动全能牛奶分析仪全能牛奶分析仪等。等。（二）按检验方法分类（二）按检验方法分类3.生物学检验方法生物学检验方法 是通过仪器、试剂和动物来测定食品、是通过仪器、试剂和动物
35、来测定食品、食品添加剂、包装等对危害人体健康、安全食品添加剂、包装等对危害人体健康、安全等性能的检验。等性能的检验。（三）按检验目的分类（三）按检验目的分类1.生产检验生产检验 又称又称第一方检验、卖方检验第一方检验、卖方检验。主要是指。主要是指生产企业对其所生产的产品在出厂前进行的生产企业对其所生产的产品在出厂前进行的检验。目的是检出不合格产品，保证质量，检验。目的是检出不合格产品，保证质量，维护企业信誉。即通常所说的出厂检验。维护企业信誉。即通常所说的出厂检验。（三）按检验目的分类（三）按检验目的分类2.验收检验验收检验 又称又称第二方检验、买方检验第二方检验、买方检验。是由食品。是由食品
36、的买方为了维护自身及其顾客利益，保证所的买方为了维护自身及其顾客利益，保证所购食品符合标准或合同要求所进行的检验活购食品符合标准或合同要求所进行的检验活动。动。（三）按检验目的分类（三）按检验目的分类3.第三方检验第三方检验 又称又称公正检验、法定检验公正检验、法定检验。是由处于买。是由处于买卖利益之外的第三方（如专职监督检验机构卖利益之外的第三方（如专职监督检验机构），以公正、权威的非当事人身份，根据有），以公正、权威的非当事人身份，根据有关法律、标准或合同所进行的食品检验活动关法律、标准或合同所进行的食品检验活动。如。如公正鉴定、仲裁检验、国家质量监督检公正鉴定、仲裁检验、国家质量监督检验
37、验等。目的是维护各方面合法权益和国家权等。目的是维护各方面合法权益和国家权益，协调矛盾，促使食品交换活动的正常进益，协调矛盾，促使食品交换活动的正常进行。行。1.样品前处理技术样品前处理技术2.检测技术检测技术*食品中农药残留检测技术食品中农药残留检测技术液液-液萃取、液液萃取、液-固萃取、超声波提取、固相固萃取、超声波提取、固相萃取萃取、固相微萃取、基质固相分散萃取、微、固相微萃取、基质固相分散萃取、微波辅助萃取、超临界流体萃取、凝胶渗透色波辅助萃取、超临界流体萃取、凝胶渗透色谱。谱。薄层色谱法、液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、液相色谱法、气相色谱法、免疫分析技术、生物传感器法。免疫分析
38、技术、生物传感器法。*食品中兽药残留检测技术食品中兽药残留检测技术1.样品前处理技术样品前处理技术2.检测技术检测技术液液-液分配、固相萃取液分配、固相萃取、免疫亲和色谱分子、免疫亲和色谱分子印迹技术印迹技术薄层色谱法、高效液相色谱法、高效液相薄层色谱法、高效液相色谱法、高效液相色谱色谱-质谱联用技术、免疫分析技术、微生质谱联用技术、免疫分析技术、微生物法、毛细管区域电泳物法、毛细管区域电泳*食品中添加剂检测技术食品中添加剂检测技术1.样品前处理技术样品前处理技术2.检测技术检测技术液液-液萃取、水蒸气蒸馏、固相萃取液萃取、水蒸气蒸馏、固相萃取比色法、气相色谱法、高效液相色谱法、比色法、气相色
39、谱法、高效液相色谱法、离子色谱法、毛细管电泳离子色谱法、毛细管电泳*食品中有害金属检测技术食品中有害金属检测技术1.样品前处理技术样品前处理技术2.检测技术检测技术干灰化法、湿灰化法、密闭罐消化法干灰化法、湿灰化法、密闭罐消化法原子吸收光谱法（原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离）、电感耦合等离子体原子发射光谱法（子体原子发射光谱法（ICP-OES）、）、电感电感耦合等离子体质谱法（耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、氢化）、氢化物原子荧光光谱法（物原子荧光光谱法（HG-AFS）。）。*食品中有害金属检测技术食品中有害金属检测技术干灰化法干灰化法是在一定气氛和温度范围内加热，是在一定气氛和温
40、度范围内加热，使有机物分解，剩余残渣再用酸溶解。使有机物分解，剩余残渣再用酸溶解。湿灰化法湿灰化法又叫湿法消化法，主要是利用不同又叫湿法消化法，主要是利用不同酸或混酸与样品一起煮沸，将有机物氧化生酸或混酸与样品一起煮沸，将有机物氧化生成二氧化碳和水除去。成二氧化碳和水除去。密闭罐消化法密闭罐消化法是一种在高温、高压下进行的是一种在高温、高压下进行的湿法消解过程。湿法消解过程。*食品中真菌毒素检测技术食品中真菌毒素检测技术1.样品前处理技术样品前处理技术2.检测技术检测技术液液-液萃取、液液萃取、液-固萃取、色谱技术、固萃取、色谱技术、超临界超临界流体萃取、沉淀法、吸附法流体萃取、沉淀法、吸附法
41、生物鉴定法、物理及化学方法（薄层色谱生物鉴定法、物理及化学方法（薄层色谱法、高效液相色谱法、气相色谱法）、免法、高效液相色谱法、气相色谱法）、免疫分析法（放射免疫法、酶联免疫法、免疫分析法（放射免疫法、酶联免疫法、免疫亲和柱法）疫亲和柱法）*食品中微生物检测技术食品中微生物检测技术1.分子生物学技术分子生物学技术聚合酶链式反应（聚合酶链式反应（PCR）、定量）、定量PCR、基、基因探针技术、因探针技术、PCR与与DNA探针检测技术、探针检测技术、基因芯片技术、生物传感器液相色谱法、基因芯片技术、生物传感器液相色谱法、气相色谱法、免疫分析技术、生物传感器气相色谱法、免疫分析技术、生物传感器2.免
42、疫学技术免疫学技术免疫荧光技术、酶联免疫吸附技术（免疫荧光技术、酶联免疫吸附技术（ELISA）、免疫扩散技术、酶联荧光免疫）、免疫扩散技术、酶联荧光免疫分析技术、免疫电泳技术、分析技术、免疫电泳技术、PCR-ELISA*食品加工形成的污染物检测技术食品加工形成的污染物检测技术1.N-亚硝基化合物亚硝基化合物检测技术检测技术检测技术检测技术：气相色谱气相色谱-质谱检测技术、质谱检测技术、气相气相色谱色谱-热能分析仪联用检测技术。热能分析仪联用检测技术。前处理前处理：蒸馏、溶剂萃取、超声波提取、：蒸馏、溶剂萃取、超声波提取、超超临界流体萃取、临界流体萃取、固相萃取固相萃取、固相微萃取等许、固相微萃取等许多分离富集手段。多分离富集手段。*食品加工形成的污染物检测技术食品加工形成的污染物检测技术2.食品中多环芳烃食品中多环芳烃检测技术检测技术检测技术检测技术：薄层色谱和纸色谱、高效液相薄层色谱和纸色谱、高效液相色谱法、气相色谱法。色谱法、气相色谱法。前处理前处理：皂化化、索氏提取法、超声波提取、：皂化化、索氏提取法、超声波提取、固相萃取固相萃取、固相微萃取、微波辅助萃取。、固相微萃取、微波辅助萃取。
