1、食品安全食品安全 早起，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜，有毒猪血和瘦肉精的双汇，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个染色馒头。晚上钻进黑心棉被，睡了.辐射算神马!新浪微博“食食”面埋伏面埋伏我们还能吃什么？我们还能吃什么？食品安全恐慌症食品安全恐慌症 您有食品安全恐慌症吗？您有食品安全恐慌症吗？-带您走出误区带您走出误区2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识识别、选购、消费常识3.国家监督机构国家监督机构 -维权途径维权途径误区一：误区一：食品就应该是食品就应该
2、是100%安全的安全的中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授南京农业大学周光宏教授 “世界上没有世界上没有100%安安全的食品，而且食品安全问全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。险降低到一定的水平。”食品安全的目标：食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止二是对潜在的危害也要防止 误区二：吃了含误区二：吃了含致癌物的食品致癌物的食品就会得癌就会得癌 中国毒理学会生态专业
3、委中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。体产生危害。平衡膳食、科学膳食，平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃不要老盯一种食品吃。含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用用300条以上；条以上；“河北的红心鸭河北的红心鸭蛋蛋”，每天至少吃，每天至少吃1000只以上，才只以上，才可能对健康产生明显影响。可能对
4、健康产生明显影响。误区三：重视化学误区三：重视化学性污染，忽视性污染，忽视食源性疾病食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的门氏菌污染肉和肉制品
5、导致的发病率最高，约占。发病率最高，约占。食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。您有食品安全恐慌症吗？您有食品安全恐慌症吗？-食品专家带您走出误区食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识识别、选购、消费常识3.职能部门的职责范围职能部门的职责范围 -百姓维权途径百姓维权途径食食 品品 不安全食品不安全食品 不安全食品不安全食品：指有证据证明对人体健康有指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。危害或者可能有危害的食品。食品安全法食品安全法(拟稿拟稿)(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品
6、本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、储存、处理不食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有意食品加工过程中有意加入的成分加入的成分(3)(3)外界污染造成外界污染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品食物链的生物富集作用食物链的生物富集作用疯牛病的泛滥疯牛病的泛滥 养殖厂养殖厂 植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激
7、素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素皂皂甙甙di 主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用 植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：四季豆中毒四季豆中毒 四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。人就会中毒。四
8、季豆的正确烹调方法是：四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。充分加热，彻底炒熟。当四季豆当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。没有豆腥味后方能食用。四季豆中毒在集体食堂和餐饮四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。脆感，四季豆还没有充分熟透。预防：预防：充分加热，烧熟煮透充分加热，烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”,“,“假沸假沸”后持续加热不少于后持
9、续加热不少于5min5min。对人的致死量对人的致死量0.41mg/kg(体重体重)氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼
10、吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。预防：预防：1、勿生食、勿生食2、脱氰、脱氰茄碱茄碱（龙葵素）（龙葵素）植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：土豆中含有一种叫做土豆中含有一种叫做“茄茄碱碱”的物质，以抵抗病虫害。而土的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄表皮变绿
11、、发芽的土豆含茄碱量更高碱量更高，过量食用会引起恶心、，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。食用土豆时一定要去皮后烹制。1、吃前如把土豆削皮、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸挖芽、切好，放在水中浸泡泡2小时以上；小时以上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；青西红柿青西红柿 未成熟的西红柿含生物碱，未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有据其介绍，青西红柿含有龙葵碱龙葵碱，未熟的青西红柿吃了，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的
12、时候还会出现中毒涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。龙葵碱了。凝聚素凝聚素植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：烧熟煮透烧熟煮透植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素：动物中天然毒素：河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素：动物中的天然毒素：河豚鱼河豚鱼 河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河
13、豚毒素就能选河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地择性地抑制钠离子通过神经细胞膜抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。河豚毒素河豚毒素(TTX)系小分子量系小分子量非蛋白质神经毒素非蛋白质神经毒素，河豚毒中，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰
14、竭后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。预防控制：预防控制：1、120，60min60min可破坏毒素；可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售、集中处理，禁止销售；4、水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法3、加强宣传，以防误食、加强宣传，以防误食；贝类毒素贝类毒素 由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起由一些浮游藻
15、类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有中有20种毒素可引起种毒素可引起麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒（PSP），），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而而腹泻性贝类中毒（腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起毒素的聚醚可引起神经毒性贝
16、类中毒神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（失忆性贝类中毒（ASP）是是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。是贝类污染物。所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性在的毒性。(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、贮存、食用不食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有意食品加工过程中有意加入的成分加入的成分(3)(3)外
17、界污染造成外界污染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品 焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品!食用油不宜久存！食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸
18、败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味市场上的
19、油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!冰冻的食物没有细菌。冰冻的食物没有细菌。使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。隔夜菜吃吃没关系。蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右 茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜
20、过高。(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、贮存过程中自食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有意食品加工过程中有意加入的成分加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)(3)外界污染造成外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品生物危害生物危害1、致病微生物、致病微生物2、真菌毒素、真菌毒素3、寄生虫、寄生虫
21、沙门氏菌属沙门氏菌属生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物涉及的食品：涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐（含盐10%-15%的肉、鱼制品）的肉、鱼制品）。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中人体中353537 37，每，每25min25min繁殖一代繁殖一代污染食品后，污染食品后，食品无感官变化食品无感官变化症状：症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：易感人群：儿童、
22、老人、虚弱、免疫缺陷者儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：控制：100 立即死亡；立即死亡；70 5min 65 10-25min；60 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即季，即510月。该两季发病起数和发病人数可达全月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的年发病总起数和总人数的80。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 涉及食品：涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品拉、乳制品 污染食品后污染食品后2530 下，下，210h产生的毒素足以中毒产生的毒素足以中毒 食品被污染后外观正常，感观性食品
23、被污染后外观正常，感观性状无变化状无变化 控制：控制：80 30分钟分钟生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物中毒经过（一）1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒。出现激烈反复的呕吐，呈喷射状，上腹部剧烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重的出现脱水，意识不清，全校师生极度紧张。中毒原因分析中毒原因分析（一）（一）食堂中餐多份剩菜食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物和中毒病人呕吐物中检出致病菌中检出致病菌-金金黄色葡萄球菌。黄色葡萄球菌。致病菌来源致病菌来源 该校集体食堂卫生该校集体食堂卫生条件较差，生熟不条件较差，生熟不分，交叉污染分，交叉污染。介
24、味滑锈伞美丽粘草菇粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌八招识别毒蘑菇八招识别毒蘑菇一看一看 生长地带生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看二看 颜色颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫特别是紫色的往往有剧毒色的往往有剧毒，采摘后易变色。，采摘后易变色。三看三看 形状形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒有毒的菌盖
25、中央呈凸状，形状怪异的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。粗长，易折断。四看四看 分泌物分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。，撕断后在空气中易变色。五闻五闻 气味气味 无毒蘑菇有特殊香味，无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥，如辛辣、酸涩、恶腥六六 测试测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果在采摘野蘑菇时，可用葱
26、在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证葱变成青褐色，证明有毒明有毒，反之不变色则无毒。，反之不变色则无毒。七七煮试煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒大蒜或大米变色有毒，没变色，没变色仍保持本色则无毒。仍保持本色则无毒。八八化学鉴别化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。上
27、面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。生物性危害生物性危害2、致病病毒、致病病毒甲肝病毒甲肝病毒 诺瓦克病毒诺瓦克病毒轮状病毒轮状病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒禽流感禽流感疯牛病疯牛病致病病毒种类致病病毒种类生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫囊尾蚴囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉猪囊尾蚴寄生在肌肉 1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫猪（牛,羊）常见寄生1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。3、食品煮熟后一次吃不完，
28、应在高温或低温条件下保存。4、存放后熟食必须重新加热才能食用。5、防止生熟食品直接或间接接触。6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。7、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全饮食安全“黄金定律黄金定律”(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、贮存过程中自食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有意食品加工过程中有意加入的成分加
29、入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)(3)外界污染造成外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品7、加工过程产生：、加工过程产生：多环芳烃多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：、农药残留：有机磷杀虫剂；有机磷杀虫剂；3、兽药残留：、兽药残留：生长素；生长素；4、食品添加剂：、食品添加剂：色素、发色剂；色素、发色剂；5、金属：、金属：镉、汞、砷、铅；镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；、包装材料、容器、设备；化
30、学性危害化学性危害化学性危害化学性危害1、农药、农药农药残留造成的化学危害农药残留造成的化学危害农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合影响，施肥量和施肥次数的不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有全世界每年约有200万人因农药污万人因农药污染而发病，染而发病，4万万22万人因此而死亡。万人因此而死亡。环境中的农药被生物环境中的农药被生物摄取或通
31、过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端人体内的农药不断链传递并富集，使进入食物链顶端人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。人体内约增加，严重威胁人类健康。人体内约90的农药是通过污的农药是通过污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。产生明显的毒害作用。我国使用最早、危害最大的农药：我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药有机氯农药5070年代，中国主要使用的农药。年代，中国主要使用的农药。如：六六六（如：六六六（BHC）、滴滴涕
32、（）、滴滴涕（DDT）危害性大：危害性大：化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，化学性质稳定，不易降解，易于蓄积，1983年停止生产和使用年停止生产和使用 我国使用量最大的农药：我国使用量最大的农药：有机磷农药有机磷农药化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：717d。早期使用的高毒类：早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷；对硫磷、甲胺磷；中毒类中毒类：敌敌畏敌敌畏、乐果、乐果；现在使用的高效低毒现在使用的高效低毒：敌百虫、马拉硫磷等敌百虫、马拉硫磷等其他农药其他农药氨基甲酸酯类；氨基甲酸酯类；拟除虫菊酯类农药；拟除虫菊酯类农药；多菌灵杀菌剂；多菌灵杀菌
33、剂；有机汞杀菌剂；有机汞杀菌剂；有机砷杀菌剂有机砷杀菌剂;化学性危害化学性危害1、农药、农药 案例一案例一 某镇中学某镇中学甲胺磷农药食物中毒甲胺磷农药食物中毒中中 毒毒 经经 过过(一）一）该中学食堂从菜贩该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认处购进青菜，不认真清洗，即加工食真清洗，即加工食用。用。进食学生进食学生399399人，人，中毒中毒332332人，中毒人，中毒率高达率高达83.2%83.2%。中毒原因分析（一）中毒原因分析（一）剩余青菜、病人呕剩余青菜、病人呕吐物均检出较高残留吐物均检出较高残留量的甲胺磷量的甲胺磷,在生青菜在生青菜中甲胺磷残留量高达中甲胺磷残留量高达14mg/kg14m
34、g/kg，达到中毒剂，达到中毒剂量。这是中毒的直接量。这是中毒的直接原因。原因。直接经济损失直接经济损失1.1.抢救中毒学生的医药费抢救中毒学生的医药费（332332人人400400元）元）132,800132,800元元2.2.交通费交通费 5,0005,000元元3.3.家属误工费家属误工费（339339人人5050元）元）16,95016,950元元4.4.其它费用其它费用 4,5004,500元元 以上四项累计以上四项累计154,250154,250元元 一般来讲，叶菜类叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、
35、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些？易受农药污染的蔬菜有哪些？化学性危害化学性危害1、农药、农药农药进入人体的方式农药进入人体的方式土壤、水土壤、水、空气、空气家禽、畜家禽、畜植物、饲料植物、饲料水生动、植物水生动、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。必要时加入水果蔬菜洗剂之类
36、的清洗剂，如此清洗浸泡232、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。清水冲洗，500毫升清水中加入食用碱510克配制成碱水，浸 泡515分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中25分钟后立即捞出，然后用清水洗12遍后4、清洗去皮法5、空气中放置24小时 化学性危害化学性危害1、农药、农药如何避免水果蔬菜的农药残留如何避免水果蔬菜的农药残留?7、加工过程产生：、加工过程产生：多环芳烃多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农
37、药残留：有机鳞杀虫剂；、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：、兽药残留：生长素；生长素；4、食品添加剂：、食品添加剂：色素、发色剂；色素、发色剂；5、金属：、金属：镉、汞、砷、铅；镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；、包装材料、容器、设备；化学性危害化学性危害目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂目前我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂1、抗生素类、抗生素类2、磺胺类、磺胺类3、呋喃类、呋喃类4、抗寄生虫类、抗寄生虫类5、激素类药物、激素类药物激素类药物最为突出、危害性最为严重激素类药物最为突出、危害性最为严重化学性危害化学性危害2、兽药、兽药 2、磺胺类药物 磺胺类药物主要通过输液
38、、口服、创伤外用等用磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。在近在近15年年20年，动物源食品中磺胺类药物残年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。中发生。3、激素类药物 在养殖业中常见使用的激素和-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特
39、罗超过20 g就有药效，5倍10倍的摄入量则会导致中毒。4、其它兽药 呋喃唑酮和硝基呋喃类等。呋喃唑酮和硝基呋喃类等。全国2006年第一次畜产品兽药残留情况 22个城市检测结果：个城市检测结果：瘦肉精残留：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：磺胺类药物残留超标率：2.6%四、兽药残留对人体健康的危害 1、毒性作用 长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。人体对氯霉素反应比动物更敏感。氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，导致人体粒状白细胞缺乏、不可逆的再生障碍性贫血
40、及灰婴综合症等，更严重的是低浓度药物残留会诱发病菌的耐药性，对人类的健康构成巨大的潜在威胁。我国是世界第一蜂产品生产大国和出口大国。2002年初，因氯霉素（CAP）残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场；2004年7月欧盟才解除对我国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。2.过敏反应 许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水
41、肿、呼吸困难等严重症状。青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克。四环素药物可引起过敏和荨麻疹。四环素药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。性贫血和药热。5.“三致”作用 研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。6.激素的副
42、作用 性激素及其类似物主要包括甾类同化激素和非甾类同化激素，70年代前，许多国家将其作为畜禽促生长剂。人长期食用低剂量激素的动物性食品后可产生一系列激素样作用。如：潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）、女性男性化和男性化样。近年来我国常有儿童性早熟的报道，这与养殖业中非法使用性技术作促生长剂致使其残留于动物食品中有关。案例 一只鸡的自然寿命通常是 7年。可是,一只人工饲养的食用鸡的成熟周期却只需 7周。虽然那些饲料生产企业从来都不承认在鸡饲料中添加了生成激素,但一只小鸡从出壳经 49天就可以成为肉成品的事实,却是对它们投用了生成激素的最有力证据。为了使牛、羊多产奶为了使牛、羊多产奶,人们给这些可
43、怜的牲畜体内注射了大人们给这些可怜的牲畜体内注射了大量雌激素。量雌激素。池塘里那些生长迅速的鱼池塘里那些生长迅速的鱼,也是被添加了生长激素的饲料也是被添加了生长激素的饲料“催生催生”早熟的。早熟的。“催熟催熟”的瓜果蔬菜的瓜果蔬菜,更在市场上随处可见。各国菜农最常更在市场上随处可见。各国菜农最常用的用的“催熟剂催熟剂”是乙烯利、脱落酸等几种植物激素。在瓜是乙烯利、脱落酸等几种植物激素。在瓜果蔬菜就要成熟时果蔬菜就要成熟时,菜农或喷洒一定浓度的乙烯利、脱落酸菜农或喷洒一定浓度的乙烯利、脱落酸,或用棉签沾着涂抹在表皮上或用棉签沾着涂抹在表皮上,或干脆直接进行根部注射。经或干脆直接进行根部注射。经过
44、这几道工序过这几道工序,瓜果蔬类就可以提早进入市场瓜果蔬类就可以提早进入市场,大发利市。大发利市。危害不像有毒物质那样使人中毒而丧命不像有毒物质那样使人中毒而丧命;也不像致癌物质那样使人生也不像致癌物质那样使人生癌而致死。癌而致死。来自外部环境的合成化学物质侵入人体以后来自外部环境的合成化学物质侵入人体以后,会和人体正常的激会和人体正常的激素物质素物质“结合结合”,使人体正常的激素不能再正常工作。使人体正常的激素不能再正常工作。,人的生命人的生命活动都接受着人体激素的协调和平衡活动都接受着人体激素的协调和平衡,否则否则,就会发生健康问题。就会发生健康问题。激素的危害激素的危害,就是因为它本身就
45、是一种激素就是因为它本身就是一种激素,或是一种或是一种“准激素准激素”化学物质化学物质,能够神不知鬼不觉地与人体激素能够神不知鬼不觉地与人体激素“合二为一合二为一”,进而进而对人的生命活动发出紊乱的、错误的指令信息。对人的生命活动发出紊乱的、错误的指令信息。以儿童的性早熟现象为例以儿童的性早熟现象为例,人体激素受到侵入的环境激素的干扰人体激素受到侵入的环境激素的干扰,就不能使任意的性发育按照正常的生理规划按部就班地成长就不能使任意的性发育按照正常的生理规划按部就班地成长,而而出现出现“拔苗助长拔苗助长”的的“疯长疯长”病态。病态。结果 儿童普遍的性早熟现象,十岁左右女孩性早熟的发生率,高于同龄
46、男孩发生性早熟约 1.6倍。联合国环保规划署报告,富裕生活中的儿童们普通出现的发育加速,尤其是性早熟现象,并非是由于营养因素形成的,而是激素惹的祸。常见的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀家禽脖子、翅膀反季节的水果：反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙等和橙等油炸类食品：油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等：高炸鸡、炸薯条和薯片等：高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟引发内分泌紊乱，导致性早熟;“长高长壮长高长壮”的口服液的口服液 牛初乳
47、、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚等补药等补药煲汤时连煲汤时连动物的内脏一起煲的话动物的内脏一起煲的话，其中的，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出通过进餐进入人体通过进餐进入人体 激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）激素类药物：盐酸克伦特洛（瘦肉精）化学性危害化学性危害2、兽药、兽药1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该
48、猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！如何识别如何识别“瘦肉精瘦肉精”猪肉？猪肉？化学性危害化学性危害2、兽药、兽药7、加工过程产生：、加工过程产生：多环芳烃多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：兽药残留：生长素；生长素；4、食品添加剂：、食品添加剂：色素、发色剂；色素、发色剂；5、金属：、金属：镉、汞、砷、铅；镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；、包装材料、容器、设备；化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害3、滥用食品添加剂、滥用食品添加剂食品添加剂：食品添加剂：指为改
49、指为改善食品品质和色、香、味，善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的要而加入食品中的化学合成化学合成或者天然物质或者天然物质。食品添加剂的滥用！我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。亚硝酸盐亚硝酸盐 1、发色剂、发色剂 2、防腐剂、防腐剂亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.20.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。漂白剂 -硫磺及二氧化硫列入列入食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准漂白剂硫磺使用漂白剂硫磺使用范围内的：范围内的：蜜饯、干果、干菜（
50、包括：黄花菜）、蜜饯、干果、干菜（包括：黄花菜）、粉丝、食糖粉丝、食糖。（熏蒸用）。（熏蒸用）未列入未列入食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准漂白剂使用范围内漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。硫磺对食用者的危害硫磺对食用者的危害 破坏食品中的维生素B1;还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。不法分子使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒。硫磺优势作用硫磺优势作用 防止褐变的产生；抑制微生
