1、（一）测定意义及方法（一）测定意义及方法 1、意义、意义（1）保持食品良好性状）保持食品良好性状(感观感观)如新鲜面包如新鲜面包 水分水分 32-42%28%则干瘪则干瘪 失去光泽失去光泽 饼干饼干 2.5-4.5%各种食品都含有各自的含水量要求各种食品都含有各自的含水量要求（2）控制水分含量）控制水分含量,增加保存期增加保存期 如脱水蔬菜如脱水蔬菜 6-9%,高了易发生非酶促褐变高了易发生非酶促褐变（3）保证产品质量）保证产品质量 对于果汁、番茄酱、糖水、对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆糖浆 等质量标准中列入固形物含量等质量标准中列入固形物含量 固形物固形物%=100%-水分水分%4、蒸馏法、蒸
2、馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。有机溶剂的物理常数表有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围：特点及适用范围：高效换热高效换热,水分迅速移去。密封水分迅速移去。密封,加热温度低，设备加热温度低，设备简单简单,操作方便。操作方便。适用于因加热易氧化适用于因加热易氧化,分解分解,含有大量挥发性组分的含有大量挥发性组分的样品。样品。特别适用于香料、油类水分的测定特别适用于香料、油类水分的
3、测定 测定方法：测定方法：试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和以水饱和,蒸馏蒸馏,收集液备用收集液备用)样品样品-烧瓶烧瓶 以以50-75ml 甲苯浸没样品甲苯浸没样品 从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加(水被水被集中在计量管下部集中在计量管下部,溢出的甲苯又被蒸馏溢出的甲苯又被蒸馏)读水的容量读水的容量 计算计算 H2O%=V/W*100 (Vml，Wg)2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）烘箱干燥（1）105 恒重法 (1-3 mg)01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。多糖
4、果胶 重量法，比色法4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式（1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指针偏转,恒定时,读取AW读数。F10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；烘箱干燥直接法 重量法 干燥剂法固形物%=100%-水分%原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。发酵制品：甲酸细菌性腐败mg样品量为纵坐标1称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。（）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻
5、轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。一、灰分测定概述,静置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn ml数;同样用1.25ml氨水）提脂瓶（65水浴5min）振摇(+10ml乙醇）振摇 冷却（+25ml乙醚）摇（+25ml石油醚）摇 静置30min 读V醚（总体积）放V1醚层（部分）烧瓶m1 去醚烘干称重m2柠檬酸、磷酸盐），一般占0.（2）测定：卡尔费休试剂制备C-葡萄糖液浓度mg/mL；W低聚糖 二硝基水杨酸比色法）06换算系数，即0.密封,加热温度低，设备简单,操作方便。样品处理后，加入适量（1.特点及适用范围香：挥发酸给予食品特定
6、香气正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。2、判断质量好坏的重要指标常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）气相色谱法51ml样液在2min内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥.W滴定时吸取的样品溶液相当样品的质量（g)终点滴定方法:1%,过量I2棕黄色；B 加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3 使蓬松还原糖%=-1002、适用范围及特点：适用于各类食品，方法稳定可靠，但费
7、时，易夹杂。示例示例:某食品样品在硝酸钾某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重中增重7mg7mg，在溴化钾，在溴化钾(0.807)中减重中减重15 mg15 mg，可求得其，可求得其Aw=0.878Aw=0.878 0.924 0.878 0.8070.924 0.878 0.807 3、挥发酸、挥发酸 挥发酸挥发酸易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度、牛乳酸度 固有酸度（外表酸度）固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占盐），一般占0.150.18（以乳酸计）（以乳酸计）发酵酸度（
8、真实酸度）发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵酵乳酸）乳酸）发酵酸度发酵酸度=总酸度固有酸度总酸度固有酸度 含酸量含酸量0.2为不新鲜牛乳为不新鲜牛乳 三、总酸度的测定三、总酸度的测定1 1、直接滴定法、直接滴定法 a a 样液制备样液制备固固 碎碎 液液 定容定容 过滤过滤 取液取液（含酸（含酸0.0350.0350.07g0.07g）使耗）使耗0.1mol/L NaOH0.1mol/L NaOH5ml5ml，一般最好一般最好101025mL25mL（除（除COCO2 2）b b 滴定滴定取制备液取制备液50ml50ml，酚酞
9、，酚酞3 34d4d，以，以0.05mol/L0.05mol/L或者或者0.1mol/L NaOH0.1mol/L NaOH滴定滴定2 2、电位滴定法、电位滴定法 (适用于颜色深的样品）适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，以电位突变确定终点，pH=(EpH=(E0 0-E)/0.059-E)/0.059总酸度（）总酸度（）=(VCK=(VCK100)/m)/m（V/Vo）K K主要酸换算系数主要酸换算系数然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量酸不溶性灰分表示泥沙等污染程度1mol/L NaOH的毫升数a 配比：85gI2,670ml CH3OH,270ml C5H5N,60-70gSO
10、2;暗处24hW3加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。1、荧光法测定B1、B2、C、（GB）5%-淀粉酶溶液20mL，于37（或者水浴锅）恒温箱中保温1小时。1、测定还原糖的方法有哪些（写出方法名称）？正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。加水至（或转入容量瓶中）25ml，静置15min。由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物半乳糖脱氢酶半乳糖、乳糖也可以参考 P89(5-2)m1(A)=0.5ml，再在3637恒温15min，加水至刻度,max=660nm测A 样品处理：称取0.试样分散于氯仿甲醇水（试样中的）三种溶剂中，可提
11、取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。6ml鲜乳巴氏瓶 17.x从标准曲线中查得蛋白质含量，mg1、荧光法测定B1、B2、C、（GB）原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。吸取10g/ml标准溶液0.（邻苯二胺）喹喔啉（荧光物质）（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。（）溶剂回收完毕，
12、取下冷凝管和抽提（）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，置抽提瓶在置抽提瓶在105下先烘下先烘90分钟，冷却称重，分钟，冷却称重，再烘再烘20分钟，烘至恒重为止（前后二次重分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于量差不大于0.0002g以内即为恒重）。抽提以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。4、计算、计算 X=(m1-m0)/w 100%四、氯仿四、氯仿甲醇提取法（甲醇提取法（CM法）法）1、适用范围及特点、适用范围及特点适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、适用于结合态脂
13、类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高H2O试试样测定（干燥样品加样测定（干燥样品加H2O）（索氏法不提结合）（索氏法不提结合脂、酸水解法使磷脂分解损失）脂、酸水解法使磷脂分解损失）2、原理、原理 （P66图图4-5提取装置）提取装置）试样分散于氯仿试样分散于氯仿甲醇甲醇水（试样中的）三种水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重
14、。1、测定意义及测定方法葡萄糖酸+Cu2O（红棕）（6）将煮沸后样品趁热倒入滤器中，用水泵抽滤。乳品、面包等食品以T表示（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。1、荧光法测定B1、B2、C、（GB）卡尔费休试剂对H2O的滴定度T(mg/ml),色谱法 气相色谱法 液相色谱法化学法:常用滴定法具有简便、快速、易普及（TmgCa/1mlEDTA，V、voEDTA ml，v1、v2样液ml，m样品质量）3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？（写出具体的测定步骤）2、快速测定蛋白质的方法有哪些？（只要求写出测定方法名称）（1）原理：双缩脲在
15、碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色络合物。第七节 灰分及矿物、限量元素的测定读数器以吸光度A表示特点及适用范围试样1g大号瓷坩埚 Mg（NO3）2（4mol/L）7.试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用)1、测定蛋白质含量的方法：斐林试剂甲液（CuSO45H2O）淀粉 水解成单糖测定，旋光法终点滴定方法:1%,过量I2棕黄色；3、测定、测定10ml或或1g样品样品(+1.25ml氨水）氨水）提脂瓶提脂瓶（65水浴水浴5min）振摇振摇(+10ml乙醇）乙醇）振振摇摇 冷却（冷却（+25ml乙醚）乙醚）摇（摇（+25ml石油醚）石油醚）摇摇 静置静置30min 读读V醚（总
16、体积）醚（总体积）放放V1醚层（部分）醚层（部分）烧瓶烧瓶m1 去醚去醚烘干烘干称重称重m24、计算、计算 m2-m1 脂肪（脂肪（%）=-100 mV1/V5、说明、说明因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以需用氨水处理成为可溶性盐。需用氨水处理成为可溶性盐。乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解醇性物质进入水层。醇性物质进入水层。石油醚可使提出液中水分减少，在乙石油醚可使提出液中水分减少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）减少，分层清晰。（如糖分等）减少，分层清晰。可用可用100ml具塞量
17、筒代替抽脂瓶，用移具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚层。液管吸取醚层。4、盖勃法、盖勃法 10mlH2SO4+11ml乳乳+1ml异戊异戊醇醇盖氏乳脂汁盖氏乳脂汁 口向下口向下 振摇振摇静置静置5min 水浴（水浴（65705min）调橡皮塞（脂肪在刻度内）调橡皮塞（脂肪在刻度内）离离心心水浴（水浴（65705min）取出取出读数（上读数（上下差）下差）脂肪脂肪说明如下：说明如下：a.硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；析出、浮出；b.异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面张力，使形成连续脂肪层。张力，使形成连续脂肪
18、层。c.加热（水浴）离心的目的加热（水浴）离心的目的是促使脂肪离析是促使脂肪离析 d.刻度数刻度数=脂肪脂肪三种测定乳脂肪方法的准确度比较：三种测定乳脂肪方法的准确度比较：罗紫罗紫哥特里法巴布科克法盖勃法哥特里法巴布科克法盖勃法（VE使Fe3+Fe2+，Fe2+,联氮苯红色化合物）水溶性灰分指示果酱，果冻等制品中果汁含量蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反应。（2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2 溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20恒温箱中,恒温3h。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。淀粉 水解成单糖测定，旋光法B 加入
19、HNO3、H2O2、（NH4）2CO3 使蓬松其原理均是用甲醛与NH2作用，使碱性消失，再用强碱滴定COOH标准：婴儿配方乳粉（GB10766-89）还原糖%=-100C-葡萄糖液浓度mg/mL；加热的目的：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。5%各种食品都含有各自的含水量要求碎、烘干、加海砂（防结块）、无水Na2SO4（H2O高时）（减小水量）F=CV1高效换热,水分迅速移去。C 加Mg2+（空白）+PO43-准确称
20、取适量样品，同样方法测样品的A准确吸取斐林试剂甲液5.在待测液中加入标准溶液，使加入后（稀释至一定体积）浓度分别为Cx，Cx+Co，Cx+2Co，Cx+4Co;1称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。2、2，6二氯靛酚滴定法测Vc （P135138)n七、过氧化值的测定七、过氧化值的测定n1称取混合均匀的油样称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。过氧化值，再按表称样。n2加入氯仿加入氯仿-冰乙酸混合液冰乙酸混合液30ml，充分混合。，充分混合。n3加入饱和碘化钾溶液加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处，加塞
21、后摇匀，在暗处放置放置3分钟。分钟。n4加入加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。，继续滴定至蓝色消失为止。n5同时做不加油样的空白试验。同时做不加油样的空白试验。n油样的过氧化值按下式计算油样的过氧化值按下式计算 n 过氧化值过氧化值(I2%)=(V1-V2)N0.1269/W 100 nV1-油样用去的硫代硫酸钠溶液体积油样用去的硫代硫酸钠溶液体积mlnV2-空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积mln
22、N-硫代硫酸钠溶液的当量浓度硫代硫酸钠溶液的当量浓度nW-油样重油样重gn0.1269-1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数当量硫代硫酸钠相当于碘的克数n用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算n过氧化值（过氧化值（meq/kg）=(V1V2)N/W1000n两种表示法间的换算关系两种表示法间的换算关系n meq/kg=I2%78.9用游离脂肪酸的百分含量来表示：用游离脂肪酸的百分含量来表示：FFA%=AV 脂肪酸分子量脂肪酸分子量/56.1081/10对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是f=脂肪酸分子量脂肪酸分
23、子量/56.108 1/10则则 FFA%=f AV水水（4）滴定滴定 用用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。刚刚出现紫红色为终点。同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。3、结果计算、结果计算 （p70-71）（V0/V）0.014cX(%)=-F100 m(10/100)(三三)快速测定法快速测定法 为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作省时，建立了快速测定方法省时，建立了快速测定方法如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法
24、、染料结合法如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法1、双缩脲法、双缩脲法（1）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色络合物。蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反色络合物。蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；max=560nm可用吸收光度法进行比色测定。可用吸收光度法进行比色测定。（2）测定）测定标准曲线绘制标准曲线绘制 以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样，以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作
25、为标准蛋白质样，按蛋白质含量按蛋白质含量40、50、60、70、80、90、100、110mg称取样品称取样品8份于钠氏比色管中，各加入份于钠氏比色管中，各加入1mlCCl4（阻滞淀粉、还原糖、色（阻滞淀粉、还原糖、色素、类脂物溶解，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，素、类脂物溶解，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，KOH，CuSO4）50.00ml振摇均匀（振摇均匀（10min）静置）静置1h，取上层，取上层清液离心清液离心5min，再测，再测max=560nm时的时的A（水作参比）（水作参比）样品测定样品测定 准确称取适量样品，同样方法测样品的准确称取适量样品，同样方法测样品的A（
26、3）计算）计算 x蛋白质（）蛋白质（）=-100 wx从标准曲线中查得蛋白质含量，从标准曲线中查得蛋白质含量，mgw测定样液相当样品质量，测定样液相当样品质量，mg（4）说明）说明高脂肪样品，先用醚抽出弃之高脂肪样品，先用醚抽出弃之若有不溶物可抽出蛋白质后再测若有不溶物可抽出蛋白质后再测碱 1、测定意义及测定方法1、测定蛋白质含量的方法：食品分析中常用火焰光度计测定某些元素含量，谱线强度I=ac（a为常数）甲醛、电位滴定、茚三酮比色单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难6ml鲜乳巴氏瓶 17.（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样
27、品的增减量求Aw。5%各种食品都含有各自的含水量要求果胶酸（）=1004、计算 X=(m1-m0)/w 100%2、判断质量好坏的重要指标1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O（P95-97）P mmHg 100 100 50Zn、Cu、Co、Ni用KCN或者Na2S掩蔽，Fe用柠檬酸钠掩蔽试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用)1、有的样品在灰化时，为什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？（1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw1、荧光法测定B1、B2、C
28、、（GB）糖+HCl 碳化 影响结果2、水杨酸比色法、水杨酸比色法（1）原理）原理:样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠作用生成蓝色化合物，在作用生成蓝色化合物，在max=660nm处比色测定，求出含氮量，处比色测定，求出含氮量，计算蛋白质计算蛋白质（2）测定）测定:标准曲线标准曲线 吸取含氮吸取含氮2.5g/ml的硫酸铵的硫酸铵（NH4）2SO4标准溶液标准溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于置于25ml容容量瓶中，分别加入：空白酸溶液量瓶中，分别加入：空白酸溶液2ml P76.3（2）、磷酸盐缓冲、磷酸盐缓冲液液5m
29、l、加水至、加水至15ml、水杨酸钠、水杨酸钠5ml、3637恒温水浴恒温水浴15min，加入次氯酸钠加入次氯酸钠2.5ml，再在，再在3637恒温恒温15min，加水至刻度，加水至刻度,max=660nm测测A 样品处理：称取样品处理：称取0.21.0g置于凯氏烧瓶中，置于凯氏烧瓶中，加入加入15ml浓浓H2SO4，0.5gCuSO4，4.5g无水硫酸钠，小火加热沸无水硫酸钠，小火加热沸腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至250ml容量瓶中，定容。样品测定：吸取样液容量瓶中，定容。样品测定：吸取样液5ml（必要时稀释）以（必要时
30、稀释）以下步骤同上下步骤同上“标准曲线标准曲线”操作操作（3）计算）计算 Xk含氮量（）含氮量（）=-100 蛋（）蛋（）=总氮（）总氮（）F（6.25）m106X-含氮量含氮量g，k-样品稀释倍数，样品稀释倍数，m-样品质量，样品质量，g（4）说明：消化样品，当天测定，重现性好）说明：消化样品，当天测定，重现性好.严格控制反应严格控制反应温度（温度（3637）影响显色影响显色 2、电位滴定法、电位滴定法（1）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。用酸）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。用酸度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用NaOH量计算蛋白质量计算蛋白质 适用于混浊及色
31、深样品的直接滴定。适用于混浊及色深样品的直接滴定。（2）测定：样液用）测定：样液用NaOH滴定至滴定至pH=7.58.2 加入中性加入中性20甲醛后，用甲醛后，用NaOH滴至滴至pH=9.2 同时作空白试验同时作空白试验（3）计算：）计算：氨基酸（）氨基酸（）=100014.0)(01稀释系数mNVV2、提取液的澄清、提取液的澄清（1）影响测定的杂质）影响测定的杂质 色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难（2）澄清剂）澄清剂 醋酸铅（中性）醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）
32、23H2O，形成沉淀，吸，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌吸附蛋白质等吸附蛋白质等干扰物干扰物 硫酸铜和氢氧化钠硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀离子使蛋白质沉淀（3）澄清剂用量）澄清剂用量 用量适宜，以无新沉淀为准，如用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（饱和醋酸铅（30）（4）除铅剂）除铅剂 由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物 常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢
33、二钠1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。标准：婴儿配方乳粉（GB10766-89）CH3OH CH3COONa KI I2 SO21、实验原理分析条件选择：，谱线选定，空心阴极灯工作电流，火焰条件，原子化温度、时间磷可能以含氧酸形式挥发（P2O5、P2O3）标准举例：GB10756-89 婴儿配分乳粉1,灰分5.05mol/L或者0.05mol/LNaOH,中性红，中和 定容（250ml）过滤（弃去粗滤液）总果胶提取液也可以参考 P89(5-2)m1(A)=0.（2）测定方
34、法：准确称取样品1.（钙指示剂）NN5d 用EDTA酒红纯蓝色 同样条件作空白试验硫主要来自蛋、胱等含硫氨基酸及硫胺素5g(H2O 20-40 mg)(代替10g H2O 标定中)加入反应器中,以下同标定(CH3OH 作萃取剂)洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。m1-m03、结果计算m(10/100)1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关x从标准曲线中查得蛋白质含量，mg3、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？（三）蓝（三）蓝爱农（爱农（Lane-Eynon）法）法 测定还原糖测定还原糖n（国际上常用的定量
35、糖的方法）（国际上常用的定量糖的方法）n1、原理、原理n斐林试剂甲液（斐林试剂甲液（CuSO45H2O）n斐林试剂乙液（酒石酸钾钠斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）CHO(CHOH)4CH2OHCOOKCHOCHOCOONaCu2H2OCOOH(CHOH)42COOKCHOHCHOHCOONaCu2OCH2OH+=COOKCHOHCHOHCOONa+CuOHOHCOOKCHOCHOCOONaCu+2H2OCuSO4+2NaOH=Cu(OH)2+Na2SO4甲、乙混合甲、乙混合酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜 酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜+葡萄糖葡萄糖 葡萄糖酸葡萄糖酸+Cu2O（红棕红棕）终点的
36、确定终点的确定：葡萄糖葡萄糖+亚甲基蓝亚甲基蓝（氧化态氧化态）亚甲基蓝亚甲基蓝（还原态还原态）过量过量 兰色兰色 无色无色 （兰色消失）（兰色消失）终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色n2、测定、测定n预测预测n 准确吸取斐林试剂甲液准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液、乙液5.00mL锥锥形瓶中，至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热形瓶中，至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且
37、要求在加热的情况下以除去空气）且要求在加热的情况下以除去空气）n测定测定n 甲液甲液5mL、乙液、乙液5mL锥形瓶中，加入比上述预测锥形瓶中，加入比上述预测量少量少0.51ml样液在样液在2min内沸腾，维持沸腾内沸腾，维持沸腾2min，加，加入入3滴亚甲基蓝指示剂，再在滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。内滴定至蓝色褪尽。n3、计算、计算n F n还原糖还原糖%=-100n (V1/V)mnm-样品质量，样品质量，mg；V1-滴定量滴定量mL；V-样液总样液总mL；nF-还原糖因素，还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量费林试剂，相当的还原糖量mgnF的求得有两种方法：的求
38、得有两种方法：nA、用标准还原糖液用上面同样方法标定、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得。费林试剂求得。nB、查蓝、查蓝爱农法专用爱农法专用“还原糖因数表还原糖因数表”附表附表n 例例 若若V1=26 则则F=49.9 CHO(CHOH)4CH2OHCOOKCHOCHOCOONaCu2H2OCOOH(CHOH)42COOKCHOHCHOHCOONaCu2OCH2OH+=3、计算、计算 F 还原糖还原糖%=-100 (V2/V)mF-10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgV2-消耗样液的体积，消耗样液的体积，mlV-样液定溶的总体积，样液定溶的总体积，
39、mlM-样品的质量，样品的质量，mgn思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别存放，思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？用时才混合？滴定时为什么要加热？n 因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。降低。n 加热的目的：（加热的目的：（1）加速还原糖与）加速还原糖与Cu2+的反应的反应速度（速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝甲基蓝遇氧气又会被氧化成
40、氧化态次甲基蓝，此，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。亚铜被氧化。Cu2O+2Fe3+2H+2Cu2+2Fe2+H2O10Fe2+2MnO4-+16H+10Fe3+2Mn2+8H2O5mol Cu特点及适用范围：快速测定法（双缩脲、紫外、水杨酸比色、染料结合法）吸10g/ml碘标液（0、2.保留Cu2O，将坩埚用硫酸铁溶液50mL分数次将Cu2O溶解，滤入吸滤瓶中，热水洗涤，加入20mL2 mol/L H2SO4，用KMnO4溶液滴至微红色，同时作
41、空白试验（V0)水分%=100%-固形物%试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用)1、测定意义及测定方法NH2 N（CH2OH）2还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2Ow测定:称样0.几种典型的灰化方法如下：（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw。0mlFe）作参比液，在510nm处1cm比色皿测A，绘标准曲线（1）保持食品良好性状(感观)如新鲜面包 水分 32-42%28%则干瘪 失去光泽 饼干 2.V2-消耗样液的体积，ml糖、菜、肉果525根据滴定消耗染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样
42、品中抗坏血酸的含量。仪器法:常用方法有：比色法、紫外、荧光、色谱（薄层、气相、液相）1称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。VA 340 490 nm100100VV50mF21n（八）淀粉的测定（八）淀粉的测定n （P95-97）n1、酸水解法、酸水解法n 淀粉淀粉盐酸水解盐酸水解葡萄糖葡萄糖测定还原糖测定还原糖n2、酶水解法、酶水解法n 淀粉淀粉酶水解酶水解葡萄糖葡萄糖测定还原糖测定还原糖n3、旋光法（前面第三章已经讲述）、旋光法（前面第三章已经讲述）n（九）食物中不溶性膳食纤维的测定（九）食物中不溶性膳食纤维的测定 n1、实验原理、实验原理 n 在中性洗涤剂
43、的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，果胶等物质被溶解去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。并包括不溶性灰分。n2、测定步骤、测定步骤 n（1）取样）取样1.00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过10%，需先去除脂肪，即样品，需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚（，用石油醚（30-60）提）提取取3次，每次次，每次10mL。
44、n（2）加）加2.5%-淀粉酶溶液淀粉酶溶液20mL，于，于37（或者水浴锅）恒（或者水浴锅）恒温箱中保温温箱中保温1小时。小时。n（3）加）加100mL中性洗涤剂溶液，再加中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。无水亚硫酸钠。n（4）电炉加热，）电炉加热，5-10min内使其煮沸，移至电热板上，保持微内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸沸1h。n（5）将耐酸玻璃滤器洗净，移至烘箱内，）将耐酸玻璃滤器洗净，移至烘箱内，1104h，取出置干，取出置干燥器中，冷至室温，称量，得燥器中，冷至室温，称量，得m1。n（6）将煮沸后样品趁热倒入滤器中，用水泵抽滤。用）将煮沸后样品趁热倒入滤器中，用水泵抽滤
45、。用500mL热热水（水（90-100），分数次洗烧怀及滤器，抽滤至干。洗净滤器），分数次洗烧怀及滤器，抽滤至干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。n（7）于滤器中加丙酮，液面需覆盖纤维，保持）于滤器中加丙酮，液面需覆盖纤维，保持5分钟，除去底分钟，除去底部塞子，抽干，再以丙酮洗部塞子，抽干，再以丙酮洗2次。次。n（8）将滤器置烘箱中，）将滤器置烘箱中，1104h，取出，置干燥器中，冷至室，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得温，称量，得m2。n3、结果计算、结果计算 n m2 m1 n X（%）100n m n式中：式中：nX样品中不溶性膳食纤维的含量样品中
46、不溶性膳食纤维的含量%；nm1滤器的质量，滤器的质量，g；nm2滤器及样品中纤维的质量，滤器及样品中纤维的质量，g；nm样品质量，样品质量，g。3、测定、测定 样品处理样品处理 A.新鲜样品新鲜样品 切片切片+无水乙醇无水乙醇 沸水浴中回流沸水浴中回流15min过滤过滤残残渣渣分别用乙醇、乙醚洗涤分别用乙醇、乙醚洗涤残渣残渣 B.干燥样品干燥样品 研细过筛研细过筛称样称样+70%乙醇乙醇过滤（反复）过滤（反复）残残渣渣分别用乙醇、乙醚洗涤分别用乙醇、乙醚洗涤残渣残渣 提取提取 A.水溶性果胶：残渣水溶性果胶：残渣水水沸腾沸腾1h 冷却冷却定容定容过滤（弃去粗滤液）过滤（弃去粗滤液）水溶性果胶提
47、取液水溶性果胶提取液 B.总果胶：残渣总果胶：残渣+0.05mol/L HCl 沸水浴中回流沸水浴中回流1h（装冷凝管）（装冷凝管）冷却冷却+0.05mol/LNaOH,中性红，中性红，中和中和 定容（定容（250ml）过滤（弃去粗滤液）过滤（弃去粗滤液）总果胶提取液总果胶提取液 测定测定 吸取提取液吸取提取液25ml+0.1mol/LNaOH 100mL 搅拌、搅拌、放置放置0.5h+1mol/L CH3COOH 50mL 放置放置5min+1mol/L CaCl2 25mL 放置放置1h（陈化）（陈化）煮沸煮沸5min 过滤过滤滤渣滤渣+滤纸滤纸干燥恒重干燥恒重 4、计算、计算 （m1-m
48、0)0.9233 果胶酸（）果胶酸（）=100 m 25/250 m0埚埚+纸，纸，m1埚埚+纸纸+胶，胶，m试样，试样，0.9233果胶酸果胶酸/果胶酸钙系数果胶酸钙系数n作业：作业：1、测定还原糖的方法有哪些（写出方法名称）？、测定还原糖的方法有哪些（写出方法名称）？2、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实验结果计算方法。验结果计算方法。3、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？存放，用时
49、才混合？滴定时为什么要加热？VA 340 490 nm（结合态脂肪测不出来）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵乳酸）比重氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物，max=570nm其颜色深浅与氨基酸含量成正比。用分离柱装入无水硫酸钠；优级 一级 合格5ml，再在3637恒温15min，加水至刻度,max=660nm测A 样品处理：称取0.14H+Cr2O7 +6I=3I2+2Cr3+7H2O过量 兰色 无色（8）将滤器置烘箱中，1104h，取出，置干燥器中，冷至室温，称量，得m2。例 若V1=26 则F=49.试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用)准确吸取斐
50、林试剂甲液5.水溶性灰分指示果酱，果冻等制品中果汁含量脂肪（%）=-100水溶性灰分=总灰分水不溶性灰分I(mg/Kg)=m/W (W-测定液的样品质量 g）（2）2，6二氯靛酚溶液的标定Na:=589nm，其余同K磷脂脂肪酸+碱，分解损失；待测物（分离试液）蒸馏、回收乙醚脱水无水硫酸钠弃水层（温水洗）萃取分离乙醚去类脂、脂肪皂化、抗氧剂）（乙醇、：弃渣乙醚提取（脂溶性）VcKOH11n（2）VD的测定的测定n 用用分离柱分离柱装入无水硫酸钠；白色硅藻土、聚乙二醇；中性氧化铝；无水装入无水硫酸钠；白色硅藻土、聚乙二醇；中性氧化铝；无水硫酸钠硫酸钠;用石油醚洗涤，收集用石油醚洗涤，收集200ml
