1、微波真空与真空冷冻干燥组合在果蔬脱水中的应用背景介绍真空冷冻干燥微波真空干燥微波真空冷冻干燥展望微波真空冷冻干燥研究的必要性蔬菜储存水果储存加工运输出口贸易作为世界第一的水果蔬菜大国，每年因为储存困难、运输损伤，造成巨大的经济损失。由于干燥技术的落后，进出口贸易受到严重影响，产品缺乏市场竞争力。先将湿物质冷冻,然后把它放到较低的水蒸气分压下,使冰直接升华成蒸汽的干燥方法。(是真空技术与冷冻技术相结合的干燥脱水技术)真空冷冻干燥机真空冷冻产品具有很多优点,能提高产品附加值并促进地方经济发展,符合国家提出的农副产品加工要讲究高水平、高起点、高标准的发展方向。真空冷冻干燥（Freeze Dried，
2、FD）简介制冷系统真空系统自动控制系统加热系统u 冻结物料到共晶点以下，使水分变成固态冰，再装入干燥箱内u 在低温真空状态下,由加热板以导热或辐射方式供给热能,使物料中的水分直接由冰升华成水蒸气液态固态气态真空冷冻干燥原理水的三相态 三相态既可以相互转换也可以共存。三相点所对应的温度为0.0098,水蒸气压为 610.5 Pa(4.58 mmHg),在这样的温度和水蒸气压下,水、冰、水蒸气三者可共存且相互平衡。真空冷冻干燥果蔬的特点 质量最小化 高价值产品 不适合长期冷冻 快速完全复水 不耐热 不稳定低温真空状态下进行，保留新鲜物料色香味和营养成分低温真空状态下进行，保留新鲜物料色香味和营养成
3、分冻干制品保质期长重量轻，可室温储藏和运输，耗能降低冻干制品保质期长重量轻，可室温储藏和运输，耗能降低保持食品原有的形状，具有很好的速溶性和复水性保持食品原有的形状，具有很好的速溶性和复水性升华过程可溶性物质就地吸出，避免表面硬化和营养流失升华过程可溶性物质就地吸出，避免表面硬化和营养流失特点特点真空冷冻干燥优缺点 对不耐热的物质来说,其活力的破坏和损失最小 形成一层有孔的脆性结构 快速并完全复水 具有无菌过滤液体的能力 设备投资大(大约是其他方法的三倍)能耗高(大约也是其他方法的三倍)处理时间长(典型的干燥周期一般在 410h之间)当纯水冻结成冰时,由于 pH值和张力的变化,可能会损坏产品微
4、波真空干燥（Microwave vacuum drying）简介微波真空干燥是随微波干燥技术发展起来的一项参数可控适合多种不同物料干燥的新的组合干燥技术。微波干燥具有从内向外干燥的特点，极大提高干燥效率微波干燥具有从内向外干燥的特点，极大提高干燥效率冻干制品保质期长重量轻，可室温储藏和运输，耗能降低冻干制品保质期长重量轻，可室温储藏和运输，耗能降低物料内部和表面同步进行加热，温度分布均匀，提高品质物料内部和表面同步进行加热，温度分布均匀，提高品质耗能是普通干燥设备的耗能是普通干燥设备的1/3-1/41/3-1/4，成本低，安全无公害，成本低，安全无公害特点特点微波真空干燥原理n 物料分子随电磁
5、场变化而运动，将动能转化成热能，物料温度升高。n 物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温,因此能在短时间内达到均匀加热。n 由于物料表面水份蒸发,致使表面温度降低,从而造成一个内高外低的温度梯度,这个梯度的方向正好与水份蒸发的方向一致,使得蒸发加快,所以效率极高 微波真空干燥的优点真空冷冻干燥的优点微波真空冷冻干燥技术 保留果蔬色香味和营养成分的基础上，很好的保持果蔬原有形状，并且具有很好的速溶性和复水性；将干燥热源改为微波以后，又很大的节约了成本，减少能耗。不同干燥方法外形效果比较ABCD真空冷冻微波真空微波真空冷冻热风干燥不同干燥方法Vc（抗坏血酸）保留量测定热风干燥热风干燥微波真空干燥微波
6、真空干燥组合干燥组合干燥冷冻真空干燥冷冻真空干燥Vc 又称抗坏血酸，是水溶性维生素，它普遍存在于蔬菜水果中，但容易因外在环境改变而遭到破坏，人体自身无法合成Vc，必须额外从食物中获取。存在的问题辉光放电-百度百科：低压气体中显示辉光的气体放电（空气中的电子大概在1000对/cm，由于高压放电现象在低气压状态下会产生辉光现象）现象，即是稀薄空气中的自激导电现象。1.1.微波冷冻干燥设备和干燥工艺微波冷冻干燥设备和干燥工艺将将不断完善不断完善2.2.一些关键技术难题一些关键技术难题,如辉光放电如辉光放电的攻克的攻克3.3.微波冷冻干燥设备具有空前的市场潜力微波冷冻干燥设备具有空前的市场潜力张愍,徐
7、艳阳,孙金才.国内外果蔬联合干燥技术的研究进展J.无锡轻工大学学报,2003.徐小东,崔政伟.农产品和食品干燥技术及设备的现状和发展J.农业机械学报,2005.许韩山，张愍，孙东风，毛文岳.真空冷冻干燥在食品中的应用J.干燥技术与设备，2008.沈健,崔伟.浅谈真空冷冻干燥技术J.农业装备技术,2006.李志平.真空冷冻干燥技术分析研究及应用J.四川食品与发酵,2005.LorentZen.Freeze-drying of food StuffJ.Chemistry and Industry.1979.Cohen J S,YangT C S.Progress in Food Dehydrati
8、on.Trends in Food Science&Technology,1995.Yusheng Z,Poulsen K P.Diffusion in potato dryingJ.Journal of Food Engineering,1988.Mulet A,Berna A,Borras,et al.Effect of air flow rate on carrot dryingJ.Drying Technology,1987.姜元欣,许时婴,王璋.南瓜渣的微波真空干燥J.食品与发酵工业,2004.李里特,李秀婷,张友龙.微波加工果蔬脆片的研究J.食品科学,1995.李瑜,许时婴.不同干
9、燥方法对干燥大蒜品质的影响J.食品与发酵工业,2006.N Ramos,Teresa RS,Brandao,etc.Integrated approach on solar drying.pilot convective drying and microstructural changesJ.Journal of Food Engineering,2005Moreira,RG Palau.Simultaneous heat and mass transfer during the deep fat frying of tortilla chipsJ.Journal of Food Process Engineering,1995.王俊,巢炎,王剑平.辐照苹果的干燥特性研究J.农业工程学报,2001.崔政伟.微波真空干燥的数学模拟及其在食品加工中的应用D:博士学位论文.无锡:江南大学食品学院,2004.刘玉环.胡萝卜片的真空冷冻干燥加工工艺及研究J.食品科技,2006
