1、中中 醫醫 營營 養養 學學明道大學餐旅系 莊朝琪 助理教授 彙編中中醫醫營營養養學學與與現現代代營營養養學學之之比比較較 一一、食食物物學學、食食品品化化學學一一、食食物物學學：四四氣氣、五五味味、功功用用、形形質質(營營養養素素)二二、食食物物製製備備、食食品品加加工工二二、食食物物之之製製備備三三、營營養養學學、生生物物化化學學三三、中中醫醫基基礎礎醫醫學學、病病理理學學四四、生生理理學學、病病理理學學四四、體體質質學學：以身體所表現的徵狀為判斷依據。五五、膳膳食食療療養養學學：A、生命期營養。體質可因調理而改變，也可因疾病而改變。B、疾病。C、特殊狀況，運動營養學。一一、食食物物的的營
2、營養養成成分分一一、陰陰陽陽與與五五行行二二、身身體體熱熱量量的的需需求求二二、臟臟象象學學說說三三、疾疾病病變變化化三三、經經絡絡學學說說四四、代代謝謝變變化化四四、病病機機學學說說五五、以以可可評評量量的的物物質質為為標標準準五五、診診法法與與治治則則六六、以以身身體體消消耗耗多多少少、補補充充多多少少為為原原則則六六、食食物物的的性性能能現代營養學中醫營養學基本內容基本原理五五、膳膳食食療療養養學學：以生理疾病之陰陽變化選擇相 映食物、藥物，使身體功能恢復平衡與正常。陰陽對立而相互依存的分類概念，五行木火土金水的生剋制化理論。由陰陽五行對應五臟六腑的觀念，描述內臟的實質功能與外在組織的聯
3、繫，及四時氣候的影響。如體重、食物的克數、卡路里、營養素成分等。(維生素與礦物質則較難計算)。補而無瀉 十二經絡為人體通行氣血，溝通內外表裡，統一聯繫的系統，溝通調節五臟六腑的作用。包含三因論(外因、七情與不內外因)與病變機理(邪正相爭、陰陽失調、升降失調)等內容。有四診(望聞問切)配合辯證學說分辨疾病所在與情況，再依治則作處理。食物具有四氣、五味、歸經與升降浮沈等性能，依體質特性，辯證補瀉，配合上述學說與治則，可用於膳療或養生。六大類營養素：水、醣類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質 計算活動量、卡路里、不同的工作環境、活動方式、年齡、性別、計算每日所需熱量。依不同疾病狀況，設計合於其病理之飲食
4、。針對不同生理與疾病之特殊代謝，如糖尿病、高血壓、肝炎等病人，應設計不同之飲食。五行、五臟相生五行、五臟相剋經絡學說經絡學說八綱辨証八綱辨証一、一、藥食同源藥食同源 n淮南子修務訓 記載：“神農氏嘗百草 一日而遇七十毒。”n藥即是毒，毒亦可以為藥。食食物物藥藥物物毒毒物物致病能力致病能力治病能力治病能力致病能力致病能力治病能力治病能力n食物則是可以常吃的藥，用以”治”病，至少是治飢餓病，治營養缺乏的病；n但若食物攝取失之於偏，亦可以”致”病，如高膽固醇、高血脂、肥胖症等。藥食同源例如：n藥物當作食用 枸杞、蓮子、百合。n食物當作藥用 薑、蔥、蒜、米、麥等。n藥食結合為藥膳 如人蔘雞、當歸鴨、枸
5、杞鰻、茯苓膏 、天麻燉排骨等。二、食物調養二、食物調養(或膳食療養或膳食療養)n黃帝內經黃帝內經n大毒治病，十去其六；大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；常毒治病，十去其七；n小毒治病，十去其八；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。無毒治病，十去其九。n穀肉果菜，食養盡之，穀肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。無使過之，傷其正也。n其義在於藥即是毒，而藥物治病有其作用，治療疾病可去其六七八分，即使無毒之物也至九分而止，需以食物調理使需以食物調理使之痊癒，以免傷了正氣之痊癒，以免傷了正氣。n故藥食同源即意味著中醫、藥理論亦適用於食物的性能的分類，因此食物的性能亦包括：n四氣：寒、涼、溫
6、、熱，平(不寒不熱)n五味：酸、苦、甘、辛、鹹，淡味。n歸經：對十二經絡的作用。n升降浮沈：對體內氣機的作用。n形質：類似營養素的概念。n功能：或功效，食用後產生的功能特性。n中醫為預防醫學：不治已病，治未病。不治已亂，治未亂。n中醫的營養觀念與養生思維亦當如是。三、四氣三、四氣(四性四性)n指寒、涼、溫、熱，及不冷不熱之“平性”等氣。n食物可分出寒涼與溫熱的程度，乃根據其在人體的作用，由經驗累積所判定出來的。目前並未有一具體的化學成分或物理因子可供作指標來標示。但經驗累積與人體實驗的判定，也具有相當準確性與意義。例如：n綠豆 涼性，消暑解毒。n黃豆 平性，滋脾養胃。n兩者皆含蛋白質、維生素與
7、脂肪，卻無法以定量方式分寒涼。其四氣特性應為其能量營養素與其他不含能量之成分的綜合表現。寒性食物寒性食物：服用後降低身體溫度(作用較強)的食物。例如：苦瓜、西瓜、冬瓜、哈密瓜、綠豆等。涼性食物涼性食物：服用後降低身體溫度(作用較弱)的食物。例如：柳橙、橘子、蜂蜜、小麥、豆芽菜、竹筍。溫性食物溫性食物：服用後提高身體溫度(作用較弱)的食物。例如：黃豆、糯米、扁豆、胡桃、羊乳。熱性食物熱性食物：服用後提高身體溫度(作用較強)的食物。例如：蔥、薑、蒜、胡椒、酒等。平性食物平性食物：服用後作用平和的食物例如：黑豆、紅豆、四季豆、木耳、百合、蓮子、馬鈴薯、葡萄、金針菜、桃子、無花果等。四氣之作用在“氣”
8、的部分，氣屬陽。而四氣之中又分陰陽 寒涼屬陰、溫熱屬陽。n寒涼之氣對功能性奮亢與發炎性屬火熱者，有抑制的效果。n溫熱之氣對功能性低下，體力衰退或寒性疾病，有提升與溫煦的作用。陰 陽氣氣(性性)常見食物種類常見食物種類(此處為其他文獻之分類，有些食物與上述資料相異此處為其他文獻之分類，有些食物與上述資料相異)陰寒竹筍、菊花、苦瓜、蓮藕、甘蔗、番茄、馬碲、橙皮、西瓜、香蕉、西柚、西生菜、柿子、海草、海帶、紫菜、洋桃、蟹、鹽、蚌陰涼小米、大麥、麥片、薏苡仁、茄子、青瓜、萍果、冬瓜、八合、綠豆、薄荷葉、梨、菠菜、蘿蔔、草莓、甘橙、橘子、枇杷、茶、鴨蛋、芹菜、西瓜皮、豬皮、萵苣、豆腐、白菌中性平糯米、米
9、、米糠、芋頭、粟米、蕃薯、馬鈴薯、南瓜、荷葉、甜菜、椰菜、蘿蔔菜、豆莢、胡蘿蔔、黑豆、紅豆、黃豆、馬豆、腰豆、花生、蓮子、黑芝麻、向日葵子、酸梅、無花果、提子、梅子、杏子、橄欖、木瓜、菠蘿、李子、鮑魚、鯉魚、蠔、牛肉、豬肉、鴨肉、蜂蜜、牛奶、糖、甘草、陳皮、木耳、茸松、雲耳陽溫芫茜、大蔥、蒜、薑、青蔥、番石榴、杏仁、桃、櫻桃、黑莓、韭黃、荔枝、栗子、大棗、胡桃、椰子、人參、火腿、龍眼、麥芽糖、蔗糖、蝦、鱔、龍蝦、鯉魚、雞肉、羊肉、煙、酒、醋、咖啡陽熱胡椒、肉桂、乾薑、青椒、紅椒神農本草經：療熱以寒，療寒以熱。(平性食物則作一般調理。)n例如：西瓜屬寒涼，對發熱不退、大便燥結者，能退熱、通便利尿
10、。n例如：薑蔥屬熱性，對受風寒初期，能促進血液循環，增加白血球之活動力，而達到祛風散寒之效。四、五味四、五味 n指酸、苦、甘、辛、鹹等五味，另有一為“淡”味。(淡味與甘味較為接近。)n五味配五行與五臟相應，各有作用。n酸 木肝n苦火心n甘土脾n辛金肺n鹹水腎n“相生作用”與“相剋作用”五五味味作作用用歸歸經經食食物物各各有有所所傷傷各各有有所所勝勝適適用用體體質質酸能收(收斂)、能濇(固澀)走肝經烏梅、醋、檸檬、山楂、芝麻酸傷筋酸勝甘慢性泄瀉、頻尿、盜汗苦能燥、能泄、能泄熱走心經苦瓜、苦杏、苦茶、羊肉、百合、白果苦傷氣苦勝辛熱症、濕症甘能補(補益)、能和(和中)、能緩(緩急)走脾經米、麥、蓮子
11、、山藥、魚、蛋、水果甘傷肉甘勝鹹體虛、虛症病人辛能散、能行氣、行血走肺經生薑、蔥、辣椒、肉桂、雞辛傷皮毛辛勝酸寒性體質、受寒引起之感冒鹹能軟堅散結、潤下走腎經海帶、昆布、紫菜、黃豆芽、栗子、豬鹹傷血鹹勝苦虛勞咳嗽、慢性胃炎淡能利竅、滲泄走心經、膀胱經茯苓、木通五、歸經五、歸經 n食物功能作用於不同生理系統的分類。代號歸經舉例子膽經玉米鬚丑肝經黑芝麻、紅糖、芹菜、玉米鬚、荔枝、李、醋、酒等寅肺經胡蘿蔔、桂枝、香菇、甘草、百合、蔥白、蜂蜜、苦瓜、橄欖、花生、梨、胡椒、牛奶、甘蔗、橘子、核桃等卯大腸經豆腐、胡椒、白菜、玉米、胡瓜、茄子、蜂蜜、萵苣、菠菜、刀豆、芋頭、黃豆等辰胃經豆腐、牛肉、苦瓜、胡椒
12、、紅糖、白菜、芹菜、雞肉、玉米、香菇、梨、豬肉、柑橘、麥芽、刀豆、芋頭、醋等巳脾經豆腐、牛肉、苦瓜、黑豆、紅糖、胡瓜、紅棗、無花果、茄子、蓮子、麥芽糖、花生、豬肉、黃豆、南瓜等午心經苦瓜、蛋黃、桂枝、青椒、蓮子、牛奶、毛豆、紅豆、西瓜、小麥、酒等未小腸經赤小豆、菠菜、鹽巴等申膀胱經桂皮、桂枝、茴香、葡萄、西瓜等酉腎經黑芝麻、黑豆、蛋黃、桂皮、鴨肉、葡萄、蠔、豬肉、苦瓜、鹽巴、小麥、柑橘、核桃等戌心包經凡入肝經血分者，併入心包；如川芎、丹參。亥三焦經凡入膽經氣分者，併入三焦；如香附。六、升降浮沈六、升降浮沈 性性能能趨趨向向具有作用具有作用代表代表食物食物與其他食性的與其他食性的關係關係浮向外發
13、汗散熱薑溫熱、辛甘淡食物屬此類升向上止瀉、防止肛脫或臟腑下垂酒沉向裹抑制腸蠕動、解除腹脹醋寒涼，酸苦鹹食物屬此類降向下制止嘔吐、打嗝、氣喘鹽七、形質七、形質(類似營養素的概念類似營養素的概念)n吃啥補啥？以形補形？n假定：“有其形必有其質”是對的。n那麼n吃心補心、吃肝補肝、吃骨補骨n吃血補血、吃皮補皮、吃鞭補鞭n吃腦補腦，所以吃豬腦可以補人腦？n這些都是對的嗎？八、功能八、功能(或效能或效能)n食物的功能與四氣、五味、歸經、升降浮沈、形質等均有關係，為方便應用，再列出有各種作用的食品。n例如n補心補心：銀杏葉、蓮子、小麥、枸杞、冰糖等。n補肝補肝：芝麻、枸杞、桑椹、牛肉、雞肉、淡菜、蜂王乳。
14、n補脾補脾：牛肉、火腿、馬鈴薯、甘薯、黃豆等。n補肺補肺：蒜、杏仁、薏仁、核桃、牛肉、乳酪等。n補腎補腎：韭菜及其種子、淡菜、蝦、牡蠣、蛤蜊、山藥、蓮子、芡實、枸杞子。n補氣補氣：牛肉、雞肉、櫻桃、甘薯、馬鈴薯、紅棗、糯米、人參等。n補血補血：牛肉、雞肉、葡萄、蘋果、荔枝、牛奶、海參、豬肝、菠菜等。n促進血行促進血行：黑豆、紅糖、栗、荔枝、龍眼、酒等。n促進氣行促進氣行：香菜、陳皮、大蒜、丁香、金桔、酒等。n促進食慾促進食慾：青椒、紅椒、火腿、胚芽米、糙米、山楂、麥芽等。n促進腸蠕動促進腸蠕動：芝麻、柏子仁等。n止血止血：栗、黑香菇、蛋殼、烏賊骨、菠菜、醋、花生衣等。n止咳止咳：杏仁、金桔、陳
15、皮、百里香等。n止瀉止瀉：芭樂、葵花子等。n止痛止痛：蜂蜜、荔枝、南瓜、香煙等。n止滑精止滑精：蓮蕊、牡蠣、核桃等。n發汗發汗：桂枝、葫荽、生薑、蔥等。n散瘀血散瘀血：紅糖、蟹、山楂等。n散寒散寒：蔥、薑、胡椒、酒等。n潤肺潤肺：蘋果、杏子、蛋白、人參、百合、枇杷、柿子、花生、草莓、白香菇、冰糖等。n潤腸潤腸：杏仁(苦、甜)、香蕉、牛奶、黃豆、核桃、西瓜等。n潤燥潤燥：豆腐、蛋白、蛋黃、蜂蜜、麥芽糖、梨、麻油、菠菜、甘蔗汁等。其他：n縮小便縮小便：覆盆子、菟絲子、山藥、蓮子等。n寧神寧神：百合花、蘭花、蓮子、葡萄、蘋果等。n醒酒醒酒：蘋果、人參、草莓、茶、靈芝等。n利尿利尿：蘆筍、大白菜、蘿蔔
16、、葫蘆瓜、椰子、玉米鬚、咖啡、萵苣、香瓜、西瓜、鳳梨、楊桃、甘蔗汁等。n斂汗斂汗：牡蠣、桃子等。n制酸制酸：蛋殼、烏賊骨等。n祛痰祛痰：葫蘆瓜、梨、蘿蔔、海藻、紫菜等。判斷體質，對症食療判斷體質，對症食療自我判斷體質的方法自我判斷體質的方法屬性症狀嚴重普通輕微顏面潮紅易興奮緊張口乾舌燥眼睛充血青春痘身體易上火發炎嗜喝冷飲尿量少而色黃便秘婦女：生理週期常提早臉色蒼白精神委靡行動無力抵抗力減弱貧血怕冷手腳常冰冷嗜喝熱飲尿量多而色淡常腹瀉下痢婦女：生理週期常過遲熱性寒性屬性症狀嚴重普通輕微排便、排尿、排汗均有困難體力充沛而無汗便秘尿量不多體虛盜汗手心常濕晚上常流冷汗臉色蒼白行動無力口渴體燥婦女月經量
17、少經常便秘空咳無痰體內水分過剩血壓高身體浮腫常腹鳴多痰經常下痢腹瀉燥性濕性實性虛性陽 溫性（熱、溫）平性（平）涼性（涼、寒）食物調理的方式也會改變其屬性食物調理的方式也會改變其屬性 炸炸 煎煎 炒炒 蒸蒸 煮煮 燙燙 生食生食燥熱燥熱 涼寒涼寒參考資料：參考資料：n餐飲營養學餐飲營養學，初版。Karen Eich Drummond、Lisa M.Brefere著，林万登譯，桂魯有限公司，台北市。n食品營養概論食品營養概論，初版。蕭寧馨編著，時新出版有限公司，台北市。n中醫養生藥膳學中醫養生藥膳學，初版。胡仲權編著，華立圖書股份有限公司。n中醫營養學概論講義中醫營養學概論講義。呂明儒醫師編著，中華民國營養學會、食品營養委員會。n生機食療實務大全生機食療實務大全，初版。歐陽英編著，躍昇文化事業有限公司，台北市。
