1、第六章 商务餐饮n 本章教学目标：本章教学目标：n1、了解茶叶分为哪几类？并能列举代表茶的、了解茶叶分为哪几类？并能列举代表茶的名称。名称。n2、熟练掌握给客人敬茶时要注意哪些问题。、熟练掌握给客人敬茶时要注意哪些问题。n3、重点掌握中餐礼仪规范。、重点掌握中餐礼仪规范。n4、重点掌握西餐礼仪规范。、重点掌握西餐礼仪规范。n5、了解日餐、韩餐的礼仪规范。、了解日餐、韩餐的礼仪规范。n6、了解自助餐的礼仪规范。、了解自助餐的礼仪规范。中国的茶文化历史悠久，你对茶道礼仪了解多少呢？第第 一节一节 茶茶一、茶叶的成分与功效一、茶叶的成分与功效n茶叶的化学成分是由茶叶的化学成分是由3.5%7%的无机的
2、无机物和物和93%96.5的有机物组成。其成分的有机物组成。其成分及功效见教材及功效见教材P173。n茶叶中含有咖啡因，饮用时要注意。茶叶中含有咖啡因，饮用时要注意。n研究表明，绿茶所含有的多酚类化合物研究表明，绿茶所含有的多酚类化合物含量最高，是其他茶类的含量最高，是其他茶类的230倍，因倍，因此绿茶的保健功能最好。此绿茶的保健功能最好。二、茶叶的分类二、茶叶的分类n以制法和品质为基础，按茶多酚氧化程以制法和品质为基础，按茶多酚氧化程度的顺序可以把初制茶叶分为绿茶、黄度的顺序可以把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大茶类。茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大茶类。这种方法已被业界广泛
3、应用。此外，结这种方法已被业界广泛应用。此外，结合茶叶的商品形态可把茶叶分成绿茶、合茶叶的商品形态可把茶叶分成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶七类。加工茶七类。绿茶n绿茶绿茶-又称不发酵茶。这是我国产量又称不发酵茶。这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶的方法不同，绿茶又可
4、分为炒青绿茶（龙井）、烘青绿茶（黄山毛峰）、蒸（龙井）、烘青绿茶（黄山毛峰）、蒸青绿茶（恩施玉露）和晒清绿茶（滇青绿茶（恩施玉露）和晒清绿茶（滇绿）。绿）。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。代表个产茶省（区）都生产绿茶。代表绿茶有：西湖龙井、信阳毛尖、江苏洞绿茶有：西湖龙井、信阳毛尖、江苏洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片。瓜片。红茶n红茶红茶-又称发酵茶。红茶加工时又称发酵茶。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻去一部分水分，再揉捻(揉搓成
5、条揉搓成条或切成颗粒或切成颗粒)，然后发酵，使所含，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶（正山小种）、主要有小种红茶（正山小种）、工夫红茶（祁红）和红碎茶（立工夫红茶（祁红）和红碎茶（立顿红茶）三大类。顿红茶）三大类。n代表茶有：祁门红茶、滇红。代表茶有：祁门红茶、滇红。青茶(乌龙茶)n青茶青茶(乌龙茶乌龙茶)-属半发属半发酵茶，即制作时适当发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红
6、变，酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的茶的鲜爽，又有红茶的浓醇。因其叶片中间为浓醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故绿色，叶缘呈红色，故有有“绿叶红镶边绿叶红镶边”之称。之称。代表茶有：安溪铁观音、代表茶有：安溪铁观音、武夷岩茶、冻项鸟龙茶。武夷岩茶、冻项鸟龙茶。白茶n白茶白茶-是我国的特是我国的特产。它加工时不炒产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整而使白色茸毛完整地保留下来。白茶地保留下来。白茶主要产于福建的福
7、主要产于福建的福鼎、政和、松溪和鼎、政和、松溪和建阳等县。建阳等县。黄茶n黄茶黄茶-在制茶过程中，在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。代表茶成黄叶、黄汤。代表茶有湖南洞庭君山岛的有湖南洞庭君山岛的“君山银针君山银针”、四川蒙、四川蒙山的山的“蒙顶黄芽、安徽蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽。霍山的霍山黄芽。黑茶n黑茶黑茶-原料粗老，加工原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有少的日常必需品。有“湖湖南黑茶南黑茶”、“湖北老青湖北老青茶茶”、“
8、广西六堡茶广西六堡茶”、四川的四川的“西路边茶西路边茶”“”“南南路边茶路边茶”、云南的、云南的“紧紧茶茶”、“饼茶饼茶”、“方茶方茶”和和“圆茶圆茶”“普洱茶普洱茶”等品种。等品种。药茶（再加工茶）n药茶药茶-将药物与茶将药物与茶叶配伍，制成药茶，叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶功效，利于药物的溶解，增加香气，调和解，增加香气，调和药味。这种茶的种类药味。这种茶的种类很多，如很多，如“午时茶午时茶”、“姜茶散姜茶散”、“益寿益寿茶茶”、“减肥茶减肥茶”等。等。再加工茶：花茶n花茶花茶-这是一种比较这是一种比较稀有的茶叶花色品种。稀有的茶叶花色品种。它是
9、用花香增加茶香的它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸附异味根据茶叶容易吸附异味的特点，以香花以窨料的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的花加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花、品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几种，以茉莉珠兰等好几种，以茉莉花最多。花最多。三、茶叶的冲泡三、茶叶的冲泡、用水：商务接待使用矿泉水或纯净水即可。、用水：商务接待使用矿泉水或纯净水即可。、茶具的选择：可根据情况选用不同的茶具。、茶具的选择：可根据情况选用不同的茶具。
10、3、水温：绿茶、水温：绿茶80度左右为宜，各种花茶则要用度左右为宜，各种花茶则要用100度水温。度水温。4、茶的用量：没有统一标准。、茶的用量：没有统一标准。5、茶叶的冲泡方法：、茶叶的冲泡方法：不同的茶叶有不同的冲泡不同的茶叶有不同的冲泡方法。方法。茶具的种类，冲泡：，冲泡：水冲入壶，茶水水冲入壶，茶水“溢杯溢杯”或者或者“溢溢壶壶”，既坏了品茶之兴，亦算为失礼，既坏了品茶之兴，亦算为失礼,，分茶：，分茶：所谓所谓“高冲水，低斟茶高冲水，低斟茶“讲求的就讲求的就是要注意不得溅出茶水，做到每位客人是要注意不得溅出茶水，做到每位客人茶水水量一致，以示茶刀公正平等，无茶水水量一致，以示茶刀公正平等
11、，无厚此薄彼之义。分茶时，茶杯多放于客厚此薄彼之义。分茶时，茶杯多放于客人右手的前方。人右手的前方。，端茶：，端茶：将泡好的茶端给客人时，将泡好的茶端给客人时，最好使用托盘，若不用托盘，最好使用托盘，若不用托盘，注意不要用手指接触杯沿。注意不要用手指接触杯沿。端至客人面前，应略躬身，端至客人面前，应略躬身，说说“请用茶请用茶”。也可伸手示。也可伸手示意，同时说意，同时说“请请”。客人在主人请自己选茶、客人在主人请自己选茶、赏茶或主人敬茶时，应在座赏茶或主人敬茶时，应在座位上略欠身，并说位上略欠身，并说谢谢谢谢。如人多、环境嘈杂时，也可如人多、环境嘈杂时，也可行叩指礼表示感谢。行叩指礼表示感谢。
12、二、敬茶与品茶的注意事项二、敬茶与品茶的注意事项n1敬茶敬茶n（1）给客人奉茶之前一定要把手洗干净。）给客人奉茶之前一定要把手洗干净。n（2）我国习俗讲究）我国习俗讲究“浅茶满酒浅茶满酒”，即倒茶，即倒茶只要七八分满，斟酒要斟满杯。只要七八分满，斟酒要斟满杯。n（3）同时往好几个茶杯里倒茶时，为了将）同时往好几个茶杯里倒茶时，为了将茶水倒得一样多，可以先用茶壶轮流给几茶水倒得一样多，可以先用茶壶轮流给几个杯子同时倒茶，快要倒完时，把剩下的个杯子同时倒茶，快要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，这样比较容易分配茶汤分别点入各杯中，这样比较容易分配均匀。均匀。n（4）要先给最重要的客人敬茶，在不打
13、扰客）要先给最重要的客人敬茶，在不打扰客人的情况下可以说人的情况下可以说“请您用茶请您用茶”。n（5）奉茶时动作要轻、要稳，不可使茶具发）奉茶时动作要轻、要稳，不可使茶具发出响声，不可将茶具放在文件上。出响声，不可将茶具放在文件上。n（6）请客人喝茶或去茶室赴约时，不要使用）请客人喝茶或去茶室赴约时，不要使用香水或其他气味浓烈的化妆品。香水或其他气味浓烈的化妆品。n（7）使用有盖的茶杯（或茶碗）给客人上茶）使用有盖的茶杯（或茶碗）给客人上茶后，或给客人茶杯续水之后，可将盖子大半后，或给客人茶杯续水之后，可将盖子大半搭在杯上，这样，客人就能够从杯子与盖子搭在杯上，这样，客人就能够从杯子与盖子的缝
14、隙中看到杯中已盛有热水，避免不慎被的缝隙中看到杯中已盛有热水，避免不慎被烫。之后客人可按自己的意愿将盖子完全盖烫。之后客人可按自己的意愿将盖子完全盖上或打开。上或打开。品茶的礼仪 2.品茶的礼仪2品茶品茶n（1）喝茶时应当把杯子端到嘴边喝。）喝茶时应当把杯子端到嘴边喝。n（2）喝红茶时通常要加糖。）喝红茶时通常要加糖。n（3）如果茶水太烫，就等一会儿再喝，）如果茶水太烫，就等一会儿再喝，不要等不及用嘴去吹。不要等不及用嘴去吹。n（4）茶杯体积很小时不要一口就将里）茶杯体积很小时不要一口就将里面的茶喝完。面的茶喝完。（5）使用盖碗品茶时，茶盖翻转在茶托）使用盖碗品茶时，茶盖翻转在茶托旁，是要求续
15、水、加汤；茶盖平放在茶旁，是要求续水、加汤；茶盖平放在茶托旁，表示座位有人，很快会回来；茶托旁，表示座位有人，很快会回来；茶盖翻转平放茶碗之上，表示打算结账离盖翻转平放茶碗之上，表示打算结账离开。开。n（6）使用乌龙茶具中的闻香杯时，可）使用乌龙茶具中的闻香杯时，可轻轻转动杯身，闻杯中香气。轻轻转动杯身，闻杯中香气。第二节第二节 中餐礼仪中餐礼仪n一、中餐用筷禁忌一、中餐用筷禁忌n二、中餐点菜的方法二、中餐点菜的方法n三、中餐一般礼仪三、中餐一般礼仪中餐中餐礼仪礼仪一、用餐方式一、用餐方式n1、根据用餐的规模划分、根据用餐的规模划分n（1）宴会：）宴会：n正式宴会：隆重而正规的宴请，对于到场人
16、数、穿着打正式宴会：隆重而正规的宴请，对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等要求扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等要求严格。严格。n非正式宴会：形式从简，偏重于人际交往，而不注重规非正式宴会：形式从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。对穿着打扮、席位排列、菜肴数目不作过高模、档次。对穿着打扮、席位排列、菜肴数目不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。n（2）家宴：）家宴：n制造亲切、友好、温馨、自然的气氛。制造亲切、友好、温馨、自然的气氛。n（3）便餐：）便餐：n礼仪讲究最少。只要讲究公德、注意卫生、环境和秩序
17、礼仪讲究最少。只要讲究公德、注意卫生、环境和秩序即可。即可。n2、根据餐具的使用划分：、根据餐具的使用划分：n（1）分餐式：）分餐式：每人一份每人一份n最大优点：既讲究了用餐卫生，又体现了用餐公平。最大优点：既讲究了用餐卫生，又体现了用餐公平。n（2）公筷式：）公筷式：不必每人一份，但在取用主食、菜肴时，不必每人一份，但在取用主食、菜肴时，不允许用自己入口的餐具，必须借助公用的餐具。不允许用自己入口的餐具，必须借助公用的餐具。n优点：既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，优点：既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。
18、n（3）自助式：）自助式：由用餐者完全根据个人爱好自主选择。由用餐者完全根据个人爱好自主选择。n优点：节省费用；礼仪讲究不多，宾主两相方便；用餐优点：节省费用；礼仪讲究不多，宾主两相方便；用餐者悉听尊便。者悉听尊便。n（4）混餐式：）混餐式：又称合餐式。又称合餐式。n容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。易见的不够卫生的缺陷。n1、时间的选择、时间的选择n（1）民俗惯例）民俗惯例n早、中、晚早、中、晚n（2）主随客便）主随客便n先期与主宾协商先期与主宾协商n（3）适当控制）适当控制n注意两个问题：要尽量避开宾主双方
19、不方便的时间；注意两个问题：要尽量避开宾主双方不方便的时间；要对用餐时间的具体长度进行必要的控制。要对用餐时间的具体长度进行必要的控制。二、时空的选择二、时空的选择 2、空间的选择、空间的选择（1）环境优雅）环境优雅（2）卫生良好）卫生良好（3）设施完备）设施完备（4）交通方便）交通方便三、餐具的使用三、餐具的使用n筷筷n匙匙n碗碗n盘盘n水杯水杯n湿巾湿巾n水盂水盂n牙签牙签筷子的使用筷子的使用n1、筷子的使用方法、筷子的使用方法n 用右手执筷，用拇指、食指、中指用右手执筷，用拇指、食指、中指三指前部，共同捏住筷子的上端约三分三指前部，共同捏住筷子的上端约三分之一处。之一处。在使用筷子的时候
20、，筷子的两端一定在使用筷子的时候，筷子的两端一定要对齐。要对齐。在使用过程中，用餐前筷子一定要整在使用过程中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐地竖向码放在饭碗的正中整齐地竖向码放在饭碗的正中筷子的使用筷子的使用筷子的使用筷子的使用n2 筷子使用注意事项筷子使用注意事项一是：不论筷子上是否残留着食物，都不一是：不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔。要去舔。二是：和人交谈时，要暂时放下筷子二是：和人交谈时，要暂时放下筷子三是：不要把筷子竖插放在食物上面。三是：不要把筷子竖插放在食物上面。四是：严格筷子的职能。筷子只是用来夹四是：严格筷子的职
21、能。筷子只是用来夹取食物的。取食物的。汤勺的用法汤勺的用法n1、汤勺的正确的使用方法、汤勺的正确的使用方法 用勺子取食物时，不要过满，免得用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处食物后，可以在原处“暂停暂停”片刻，汤汁片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用不会再往下流时，再移回来享用 暂时不用勺子时，应放在自己的碟子暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中它在食物中“立正立正”。汤勺的用法汤勺的用法n2、汤勺的注意事项、汤勺的注意事项 一般情况下，尽
22、量不要用勺子来取一般情况下，尽量不要用勺子来取菜。菜。用勺子取菜时，不要盛得太满，免用勺子取菜时，不要盛得太满，免得菜溢出来弄脏桌子或衣服。得菜溢出来弄脏桌子或衣服。有时候，可以在勺子盛菜后稍微停有时候，可以在勺子盛菜后稍微停留片刻，等汤汁不流时再移向自己留片刻，等汤汁不流时再移向自己盘子的用法盘子的用法n1、盘子的正确使用方的、盘子的正确使用方的 用来暂放从公用的菜盘里取来享用用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，不要把多的菜肴，看起来既繁乱不堪，不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相多种菜肴堆放在一起
23、，弄不好它们会相互互“窜味窜味”，不好看，也不好吃。，不好看，也不好吃。水杯的用法水杯的用法n水杯使用注意事项水杯使用注意事项 水杯主要是用来盛放清水、汽水、水杯主要是用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等饮料的。果汁、可乐等饮料的。不要用水杯来盛酒，不要倒扣水杯。不要用水杯来盛酒，不要倒扣水杯。喝入口中的东西不能吐回去。喝入口中的东西不能吐回去。敬酒的礼仪敬酒的礼仪n1敬酒的顺序敬酒的顺序 一般情况下应按年龄大小、职位高一般情况下应按年龄大小、职位高低、宾主身份为序，敬酒前一定要充分低、宾主身份为序，敬酒前一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次，避免出考虑好敬酒的顺序，分明主次，避免出现尴尬的情况。
24、即使你分不清或职位、现尴尬的情况。即使你分不清或职位、身份高低不明确，也要按统一的顺序敬身份高低不明确，也要按统一的顺序敬酒，比如先从自己身边按顺时针方向开酒，比如先从自己身边按顺时针方向开始敬酒，或是从左到右、从右到左进行始敬酒，或是从左到右、从右到左进行敬酒等。敬酒等。敬酒的礼仪敬酒的礼仪n2敬酒的举止要求敬酒的举止要求 无论是主人还是来宾，如果是在自无论是主人还是来宾，如果是在自己的座位上向集体敬酒，就要求首先站己的座位上向集体敬酒，就要求首先站起身来，面含微笑，手拿酒杯，面朝大起身来，面含微笑，手拿酒杯，面朝大家。家。敬酒的礼仪敬酒的礼仪n2敬酒的举止要求敬酒的举止要求 当主人向集体敬
25、酒、说祝酒词的时当主人向集体敬酒、说祝酒词的时候，所有人应该一律停止用餐或喝酒。候，所有人应该一律停止用餐或喝酒。主人提议干杯的时候，所有人都要端起主人提议干杯的时候，所有人都要端起酒杯站起来，互相碰一碰。按国际通行酒杯站起来，互相碰一碰。按国际通行的做法，敬酒不一定要喝干。但即使平的做法，敬酒不一定要喝干。但即使平时滴酒不沾的人，也要拿起酒杯抿上一时滴酒不沾的人，也要拿起酒杯抿上一口装装样子，以示对主人的尊重。口装装样子，以示对主人的尊重。敬酒的礼仪敬酒的礼仪n3敬酒的注意事项敬酒的注意事项 别人向你敬酒的时候，要手举酒杯别人向你敬酒的时候，要手举酒杯到双眼高度，在对方说了祝酒词或到双眼高度
26、，在对方说了祝酒词或“干干杯杯”之后，再喝。喝完后，还要手拿酒之后，再喝。喝完后，还要手拿酒杯和对方对视一下，这一过程才结束。杯和对方对视一下，这一过程才结束。敬酒的礼仪敬酒的礼仪n3敬酒的注意事项敬酒的注意事项 主人亲自向你敬酒干杯后，要回敬主人亲自向你敬酒干杯后，要回敬主人，和他再干一杯。回敬的时候，要主人，和他再干一杯。回敬的时候，要右手拿着杯子，左手托底，和对方同时右手拿着杯子，左手托底，和对方同时喝。干杯的时候，可以象征性和对方轻喝。干杯的时候，可以象征性和对方轻碰一下酒杯，不要用力过猛，非听到响碰一下酒杯，不要用力过猛，非听到响声不可。出于敬重，可以使自己的酒杯声不可。出于敬重，可
27、以使自己的酒杯较低于对方酒杯。如果和对方相距较远，较低于对方酒杯。如果和对方相距较远，可以以酒杯杯底轻碰桌面，表示碰杯。可以以酒杯杯底轻碰桌面，表示碰杯。三、菜单的安排三、菜单的安排n问题一：如何点菜？问题一：如何点菜？n问题二：菜品如何选择？问题二：菜品如何选择？n问题一：如何点菜？问题一：如何点菜？n（1）量入为出）量入为出n不要轻易去高档餐馆，或是每餐必要高档菜；不要轻易去高档餐馆，或是每餐必要高档菜；n点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量；点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量；n切勿乱请客，别把切勿乱请客，别把“吃吃喝喝吃吃喝喝”、“大吃大喝大吃大喝”误作社交误作社交应酬的主题。应酬的主题
28、。n（2）相互体谅）相互体谅n点菜时善解人意、宽厚待人，并且体谅对方。点菜时善解人意、宽厚待人，并且体谅对方。n做东者点菜时可采用两种方法：整点和零点。做东者点菜时可采用两种方法：整点和零点。n被请者在被做东者恳请点菜时，不要乱点、不要多点、不被请者在被做东者恳请点菜时，不要乱点、不要多点、不要非议。要非议。n（3）上菜次序）上菜次序n冷盘、热炒、主菜、点心和汤、水果拼盘冷盘、热炒、主菜、点心和汤、水果拼盘n问题二：菜品如何选择？问题二：菜品如何选择？n（1）宜选的菜肴）宜选的菜肴n具有中餐特色的菜肴；具有中餐特色的菜肴；n具有本地特色的菜肴；具有本地特色的菜肴；n本餐馆的看家菜；本餐馆的看家
29、菜；n主人的拿手菜。主人的拿手菜。n（2）禁忌的菜肴）禁忌的菜肴n饮食方面的禁忌有四种：饮食方面的禁忌有四种：n宗教禁忌宗教禁忌n地方禁忌地方禁忌n职业禁忌职业禁忌n个人禁忌个人禁忌n1、宴请时的席位排列、宴请时的席位排列n（1）桌次的排列）桌次的排列n遵循的规则：遵循的规则：n面门定位面门定位n以右为尊以右为尊n居中为尊居中为尊n以远为上以远为上n主桌定位主桌定位四、席位的排列四、席位的排列121212345两桌横排两桌横排两桌竖排两桌竖排五桌竖排五桌竖排123123456三桌竖排三桌竖排六桌横排六桌横排1234567七桌横排七桌横排（2）位次的排列）位次的排列 主人面门而坐；主人面门而坐；
30、各桌之上的位次尊卑，以距主人远近而定，以近为上，以各桌之上的位次尊卑，以距主人远近而定，以近为上，以远为下；远为下；各桌之上距离主人相同的位次，以右为尊。各桌之上距离主人相同的位次，以右为尊。主位主位987654321一一个个主主位位时时的的位位次次排排列列1234567主位主位891256874主位主位3第二第二主位主位二个主位时的位次排列二个主位时的位次排列二个主位时的位次排列二个主位时的位次排列第二第二主位主位10n2、便餐时的席位排列、便餐时的席位排列n遵循方法：遵循方法：n右高左低右高左低n居中为尊居中为尊n面门为上面门为上n观景为佳观景为佳n临墙为好临墙为好n（一）餐前表现（一）餐
31、前表现n1.适度修饰适度修饰n整洁、优雅、个性化整洁、优雅、个性化n2.准点到场准点到场n勿早勿晚、切勿早退勿早勿晚、切勿早退n3.各就各位各就各位n按指定桌次、位次就座按指定桌次、位次就座n4.积极交际积极交际n问候主人、联络老朋友、结识新朋友问候主人、联络老朋友、结识新朋友n5.倾听致词倾听致词n洗耳恭听、专心致志洗耳恭听、专心致志六、用餐的表现六、用餐的表现n（二）餐时表现（二）餐时表现n1.不违食俗不违食俗n2.不坏吃相不坏吃相n3.不去布菜不去布菜n4.不乱挑菜不乱挑菜n5.不争抢菜不争抢菜n6.不玩餐具不玩餐具n7.不吸香烟不吸香烟n8.不清嗓子不清嗓子n9.不做修饰不做修饰n10
32、.不乱走动不乱走动第三节第三节 西餐礼仪西餐礼仪n一、寻找座位一、寻找座位n如果餐桌上有姓名卡片，不能按自己的如果餐桌上有姓名卡片，不能按自己的意愿任意调换卡片位置。座次的安排一意愿任意调换卡片位置。座次的安排一般都是在考虑了很多因素（比如地位、般都是在考虑了很多因素（比如地位、关系）之后做出的，任意调换很不礼貌。关系）之后做出的，任意调换很不礼貌。二、入座二、入座n入座之前要主动和认识的人打招呼，并对不入座之前要主动和认识的人打招呼，并对不认识的人主动做自我介绍、握手。是否交换认识的人主动做自我介绍、握手。是否交换名片要见机行事，不要急着给每个人散发你名片要见机行事，不要急着给每个人散发你的
33、名片。的名片。n入座时要从椅子左边入座。入座时要从椅子左边入座。n坐的时候注意坐稳，挺直腰板，双脚放在地坐的时候注意坐稳，挺直腰板，双脚放在地板上，不要翘起腿来。板上，不要翘起腿来。n女士随身携带的小包以及男士的公文包、钥女士随身携带的小包以及男士的公文包、钥匙、帽子、手套、眼镜盒、香烟等与用餐无匙、帽子、手套、眼镜盒、香烟等与用餐无关的东西都不能放在餐桌上，可以放在餐桌关的东西都不能放在餐桌上，可以放在餐桌旁边的衣架上，也可以放在椅子下边。旁边的衣架上，也可以放在椅子下边。入座有讲究入座有讲究n 最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进
34、来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。n三、观察餐具的摆放方法三、观察餐具的摆放方法n餐具使用的原则很简单：从外侧向内侧餐具使用的原则很简单：从外侧向内侧取用。取用。四、宴会正式开始四、宴会正式开始n主人第一个动餐巾并把餐巾放在大腿上之后，其他人才可以这主人第一个动餐巾并把餐巾放在大腿上之后，其他人才可以这样做。样做。n酒杯握法。酒杯握法。n西餐的酒，通常分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三大类。西餐的酒，通常分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三大类。n刀、叉、勺的使用方法。刀、叉、勺的使用方法。n喝汤时汤勺向外舀。喝汤
35、时汤勺向外舀。n各种主食吃法。各种主食吃法。n吃鱼。吃鱼。n吃到一半的时候旁边的客人和你探讨一个问题，你放下刀叉。吃到一半的时候旁边的客人和你探讨一个问题，你放下刀叉。n吃甜食。吃甜食。n喝咖啡。喝咖啡。n退席。退席。餐具的使用餐具的使用n左叉固定食物，右刀切割食物。左叉固定食物，右刀切割食物。n餐具由外向内取用。餐具由外向内取用。n几道菜会放置几把餐具，每个餐具使用几道菜会放置几把餐具，每个餐具使用一次。一次。n使用完的餐具向右斜放在餐盘上，刀叉使用完的餐具向右斜放在餐盘上，刀叉向上，刀齿朝内，握把皆向右，等待服向上，刀齿朝内，握把皆向右，等待服务的侍者来收取。务的侍者来收取。刀叉的使用n左
36、手拿叉，右手拿刀。刀叉的摆放有一定顺序，由外向内依次取用。吃鱼用银刀叉，吃肉用钢刀叉。餐巾与“洗指碗”n餐巾平铺在自己的膝盖上。餐巾是用来擦嘴和手的，切勿擦脸。n“洗指碗”内盛有温水，将手指在水中洗一下。n一定要让女士或者客人先点菜一定要让女士或者客人先点菜,关于酒水饮料,红酒配红肉(牛排),白酒配白肉(海鲜).n不一定要酒,750毫升的酒,两个人不一定能用完,特别是餐后还要逛街的.n第一道菜是餐前小面包.n虽然面包很小,但是一定要一小块一小块撕下来塞进嘴里.西餐很重要的一点,进嘴巴的东西,一定要一口吃完,不能咬一半拿出来,等下接着咬.面包的吃法n应先用手撕成小块，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁
37、，不可直接用叉整块放入嘴边啃。n餐前沙拉n如果有多把餐具,则依次由外向内使用.n沙拉用一把叉子就可以搞定了,避免使用勺子和刀,那些都是为后面的菜准备的.n用完一道菜,服务生会连盘子一并收走餐具,如果使用了不适合的餐具,刀叉上残留的食物汤汁会沾染桌布,这是很不好的.n盘子里的东西要尽量吃完,这是礼貌,也是道德,一粒一黍当知来之不易;如果是点缀,服务生会告知,如果实在不喜欢,就不要动嘴,咬过的东西.n吃完将餐具交到右手,斜向下放在盘子里,摆成四点钟方向;如果沙拉的盘子在造型上有些特别,餐具右下放在盘子里总归是对的.n汤n现在可以用勺子了.n汤要用勺子慢慢舀起来送到嘴巴里,舀的适合不要装太多,那样看
38、起来没有礼貌,也为了避免中途汤汁滴落.n吃西餐,头部始终要抬起向前看,不能低头喝汤,也不能把任何盘子托到嘴边来食用.n因为汤多半是用盘子装盛,最后的适合可能不方便用勺子,可以用左手轻微抬起盘子内侧,勺子由内向外舀汤,这和中国人传统的由外向内不一样的,也要注意.n不能因为汤的味道好而咂嘴或者呼噜呼噜响,如果烫可以稍待片刻切忌吹气;记得西餐始终要保持安静.n主菜终于上来了.n如果点的牛排带大块的骨头,可以要求服务生帮忙剔除,特别是女士在这方面没有技巧,让刀叉和盘子亲密接触发出声音是很没有礼貌的.n每切下一块肉都要吃掉,不要一次把肉都切开,牛排冷了就没有鲜味了.n如果觉得味道不合口味,可以加其他调料
39、;记得把叉子向下架在盘子边缘,而不是随意放在盘子边上.n如果中途需要离席,刀叉要八字形放在盘子内,纸斤也要折好放在座位上.（2）进食的方法）进食的方法n主菜：用刀切割，一次吃一块。不可一次切主菜：用刀切割，一次吃一块。不可一次切完再逐一食用。口中有骨头或鱼刺时，用拇完再逐一食用。口中有骨头或鱼刺时，用拇指和食指从紧闭的唇间取出。指和食指从紧闭的唇间取出。n色拉：用小叉食用。色拉：用小叉食用。n面条和面包：面条用叉子卷妥食用。面包用面条和面包：面条用叉子卷妥食用。面包用手撕成小块放入口中，不可用嘴啃食。手撕成小块放入口中，不可用嘴啃食。n汤：用汤匙由内往外舀，不可将汤碗端起来汤：用汤匙由内往外舀
40、，不可将汤碗端起来喝，喝汤时不可出声。喝，喝汤时不可出声。n水果：用叉子取用。嘴里有果核，先轻轻吐水果：用叉子取用。嘴里有果核，先轻轻吐在叉子上，再放入盘内。在叉子上，再放入盘内。n主菜后面有甜点和饮料.n如果甜点上有不可食用的缀饰,服务生会明确告诉你,否则还是全部吃完.n最后的咖啡或者茶,才可以用左手托着底座送到嘴边,用右手端起杯子慢慢喝.n好了,把纸斤折起放在桌上,示意服务生过来结帐.座姿与话语座姿与话语n座姿端正，不可用嘴就碗，应将食物拿座姿端正，不可用嘴就碗，应将食物拿起放入口中。起放入口中。n取用较远的东西，应请别人递过来，不取用较远的东西，应请别人递过来，不要离座伸手去拿。要离座伸
41、手去拿。n嘴里有食物，不可谈话。嘴里有食物，不可谈话。n说话文明，并不要影响邻座的客人。说话文明，并不要影响邻座的客人。沙拉的吃法：将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。n 如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。n 如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三片玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，而玉米片则用手拿着吃。n n如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，要先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加
42、到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易多了 西餐宴请礼仪（上）西餐宴请礼仪（上）n 桌次：桌次：以离主桌位置远近右高左底，多桌设桌次牌。同席以离主桌位置远近右高左底，多桌设桌次牌。同席的高低以离主人位置远近为原则且男女交叉排列的高低以离主人位置远近为原则且男女交叉排列（夫妻亦如此）（夫妻亦如此）n西餐上菜顺序：西餐上菜顺序：开胃菜开胃菜 汤汤 鱼或肉鱼或肉 蔬菜沙拉、奶酪蔬菜沙拉、奶酪 甜食、水甜食、水果果 咖啡、菜。咖啡、菜。n饮酒：饮酒：葡萄酒、白兰地、香槟酒等不宜斟满，到葡萄酒、白兰地、香槟酒等不宜斟满，到2/32/3杯处。杯处。祝酒：祝酒：“上帝保佑您上帝保佑您”“”“向出色的朋友，向出色
43、的朋友，Tom Tom 致致敬敬”。不劝酒、不猜拳。不劝酒、不猜拳。*女士不用过浓的香水、不浓妆艳抹、不穿高筒靴、不女士不用过浓的香水、不浓妆艳抹、不穿高筒靴、不戴帽子、用餐前先擦去口红。戴帽子、用餐前先擦去口红。*讲话时不舞动刀、叉。讲话时不舞动刀、叉。*席间不让菜、对突发事件不大惊小怪。席间不让菜、对突发事件不大惊小怪。西餐宴会座次座次 非官方以女士为尊非官方以女士为尊 ，座椅左侧进出，座椅左侧进出n女长女长 男士或男士或n士者士者 晚辈晚辈n或或n 男客人男客人2#女客人女客人1#n女主人女主人 男主人男主人 n 男客人男客人1#女客人女客人2#主墙主墙 西餐举止礼仪（中）西餐举止礼仪（
44、中）n 吃不完盛在你盘中的食物是失礼行为（取食要量力）。吃不完盛在你盘中的食物是失礼行为（取食要量力）。n不要把自己用过的餐具放在大家共同吃的食物旁边。不要把自己用过的餐具放在大家共同吃的食物旁边。n肉类要边切边吃，切一次吃一口。肉类要边切边吃，切一次吃一口。n面条类的食物可用叉、筷卷起一口之量食之，不要吸食发面条类的食物可用叉、筷卷起一口之量食之，不要吸食发声。声。n吃鸡、龙虾等食物，经主人同意，可用手撕开吃。吃鸡、龙虾等食物，经主人同意，可用手撕开吃。n喝汤时宜先试温，待凉后再用。忌用口吹或嘶嘶出声，要喝汤时宜先试温，待凉后再用。忌用口吹或嘶嘶出声，要用勺喝汤，不要双手端起喝。用勺喝汤，不
45、要双手端起喝。n应该闭嘴咀嚼，喝汤不要啜。应该闭嘴咀嚼，喝汤不要啜。n口中的骨头、鱼刺不要直接外吐。用餐巾掩口口中的骨头、鱼刺不要直接外吐。用餐巾掩口,用手或筷子用手或筷子取出或轻轻取出嘴内有食物时，切勿说话。取出或轻轻取出嘴内有食物时，切勿说话。n不当众用牙签剔牙，可用餐巾掩嘴。不当众用牙签剔牙，可用餐巾掩嘴。n同席客人尚在咀食时应该避免向其话或敬酒。同席客人尚在咀食时应该避免向其话或敬酒。n席间如无主人示意抽烟，须先须得邻座同意。否则不宜抽席间如无主人示意抽烟，须先须得邻座同意。否则不宜抽烟烟.n进餐时应该尽避免打喷嚏、长咳、打哈欠、擤鼻涕，无法进餐时应该尽避免打喷嚏、长咳、打哈欠、擤鼻涕
46、，无法抑制时用手帕掩口抑制时用手帕掩口,并避免对人。并避免对人。n吃带腥味食物时吃带腥味食物时,常备有柠檬常备有柠檬,可用手将汁挤出滴在食品上以可用手将汁挤出滴在食品上以去腥味再吃。去腥味再吃。n n 西餐举止西餐举止 礼仪（下）n 西餐刀叉的使用是右手持刀，左手西餐刀叉的使用是右手持刀，左手使叉，将食物切成小块后用叉送入口中。使叉，将食物切成小块后用叉送入口中。n吃西餐时，按刀叉顺序由外往里取用，吃西餐时，按刀叉顺序由外往里取用，每道菜吃完后，将刀叉并拢平放于盘内，每道菜吃完后，将刀叉并拢平放于盘内，以示吃完。以示吃完。n切带骨或带壳食物时，叉子一定把食物切带骨或带壳食物时，叉子一定把食物叉
47、牢，刀要紧贴叉边下边，以免滑开。叉牢，刀要紧贴叉边下边，以免滑开。n切菜时，不要用力过猛撞击盘子发出声切菜时，不要用力过猛撞击盘子发出声响。响。n不用叉的食品可用刀将其轻轻推上叉不用叉的食品可用刀将其轻轻推上叉.除除喝汤外，不用匙进食。喝汤外，不用匙进食。n汤用深盘或小碗盛放时，喝时用汤匙由汤用深盘或小碗盛放时，喝时用汤匙由内往外舀起送入嘴中，快要喝尽可将盘内往外舀起送入嘴中，快要喝尽可将盘向外略托起示意。向外略托起示意。n使用餐巾要对折之后平铺在大腿上。餐巾可用来擦嘴或迭手，不可用来擦餐具或擦脸。n 吃西餐要左手持叉，右手持刀；左手食指近在叉子把上，右手食指按在刀背上。n 吃某些食物时，先左
48、手用叉子按住食物，右吃某些食物时，先左手用叉子按住食物，右手用刀将其切成小块，然后将叉子反过来叉手用刀将其切成小块，然后将叉子反过来叉住食物，放到嘴里。住食物，放到嘴里。n 喝汤时要用匙，而喝咖啡不要用匙。n 如果打喷嚏或咳嗽，要用餐巾或手帕捂住嘴或鼻子，同时转过脸去。n 姿势得体n不要将碗碟端起吃；n不能随意脱下领带或挽袖、解扣；n口含食物时切忌说话；n不要隔人取食；n避免当众擤鼻涕n剔牙时用餐巾遮口。如果在用餐期间暂离开一会儿，应将餐巾纸放在自己所坐的椅子上，以示很快即回。n 吃剩的鸡、鱼骨头和渣子放在自己盘子的外吃剩的鸡、鱼骨头和渣子放在自己盘子的外缘，不要放在桌上，更不能丢去地上。缘，
49、不要放在桌上，更不能丢去地上。n 主菜吃完后，要把刀叉并在一起，主菜吃完后，要把刀叉并在一起，斜放在盘子里。斜放在盘子里。n 考试真题：考试真题：n四、实务题（每题四、实务题（每题15分，共分，共30分）分）n老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。西餐。n用餐开始了，老张为了在洋媳妇面前显示自己也很用餐开始了，老张为了在洋媳妇面前显示自己也很讲究，就用桌上一块讲究，就用桌上
50、一块“很精致的布很精致的布”仔细地擦了自仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束时，习惯吃饭喝汤的老张盛了几勺脸。用餐快结束时，习惯吃饭喝汤的老张盛了几勺精致小盆里的精致小盆里的“汤汤”放到自己碗里，然后喝下。洋放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿了早已媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿了早已是满脸通红。是满脸通红。n分析：老张在吃西餐的过程中到底哪里做得不对？分析：老张在吃西餐的过程中到底哪里做得
