1、食品中菌落总数和大肠菌群的检测菌落总数与大肠菌群的测定菌落总数与大肠菌群的测定二、二、大肠菌群的检测大肠菌群的检测一、一、菌落总数测定法菌落总数测定法太仓市产品质量监督检验所 主讲人：詹克航主讲人：詹克航 2011.09.15 目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为菌落菌落总数总数、大肠菌群和致病菌大肠菌群和致病菌三项。三项。细菌计数细菌计数 食品中菌落总数通常指食品中菌落总数通常指1g，1ml或或1cm2面积食品上的面积食品上的细菌数目而言的，而不考虑其种类。细菌数目而言的，而不考虑其种类。由于检测计数方法的不同由于检测计数方法的不同,一般有两种表示
2、方法（菌落一般有两种表示方法（菌落总数和细菌总数）。总数和细菌总数）。食品卫生标准中的微生物指标概论食品卫生标准中的微生物指标概论菌落总数:菌落（Colony）菌落菌落(colony)：生长在固：生长在固体培养基上，来源于一个体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群细胞，肉眼可见的细胞群体。体。一种是在严格规定条件下（样品处一种是在严格规定条件下（样品处理，培养基及其理，培养基及其pH培养温度与时间、计培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，经过计数所获得的结果称为见
3、的菌落，经过计数所获得的结果称为该该食品的菌落总数食品的菌落总数。另一种是将食品经过适当处理（溶解和稀另一种是将食品经过适当处理（溶解和稀释）后，在显微镜下对细菌细胞数进行直释）后，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，这样计数的结果，既包括活菌，接计数，这样计数的结果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌体，因此称为也包括尚未被分解的死菌体，因此称为细细菌总数菌总数。目前我国食品卫生标准中规定的细菌总目前我国食品卫生标准中规定的细菌总数实际上是指菌落总数。即指的是在平板数实际上是指菌落总数。即指的是在平板计数培养基上长出的菌落数。计数培养基上长出的菌落数。那么检测食品中的菌落总数有何卫生学意义呢
4、？那么检测食品中的菌落总数有何卫生学意义呢？一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。检测食检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况从而反映食品的卫生质到成品包装受外界污染的情况从而反映食品的卫生质量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在存在时，病原菌污染的可能性就会降低或
5、者几乎不存在。许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污等。一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变质的可能性越大。染程度越重，腐败变质的可能性越大。将上述成分溶解于蒸馏水中，调节 pH。见附录A 中A.经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以8.将蛋白胨、乳糖溶于约500 mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200 mL（将20.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌
6、落生长的平板作为该稀释度的菌落数；2 取较小稀释倍数取较小稀释倍数；300 最高稀释度平均菌落数最高稀释度平均菌落数 X 最高稀释倍数最高稀释倍数 4、300 或或 30 取最接近的取最接近的 X 稀释倍数稀释倍数 6、无法计数无法计数 报告无法计数报告无法计数 稀释度选择及细菌总数报告方法（表稀释度选择及细菌总数报告方法（表7）稀释液及菌落数稀释液及菌落数 10-1 10-2 10-3 1 1,365 164 20 16，400 16，000或或1.6104 2 2,760 295 46 37，750 3.1000或或3.1103 2,890 271 60 27，100 3 不可计不可计 4
7、，650 513 513，000 510，000或或5.1 105 4 27 11 5 270 270或或2.7 102 5 无菌落无菌落 无菌落无菌落 无菌落无菌落 1 10 10 6 不可计不可计 305 12 30，500 31，000或或3.1 10-3 稀释稀释 倍数倍数 平均平均 菌落菌落数数例例 次次细菌总数细菌总数(个个/g或个或个/ml)报告方式报告方式(个个/g或个或个/ml)每递增稀释1 次，换用1 支1 mL 无菌吸管或吸头。4 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓缓注入9 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端
8、不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支1 mL 无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。另一方面，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。主讲人：詹克航5 无菌落 无菌落 无菌落 1 10 300 最高稀释度平均菌落数 X 最高稀释倍数6、无法计数 报告无法计数食品中菌落总数和大肠菌群的检测2磷酸盐缓冲稀释液，见附录A中A.自然界细菌的类很多，各种细菌的生理特性和所要求的生活条件不尽相同，（如嗜温菌30-37，4.3恒温水浴箱：461。二、食品微生物学检验 大肠菌群计数低于30CFU个菌落的平板记录具体菌落数，大于300的可记录为多不可计。蒸馏水 1 000 mL结晶紫 0
9、.7无菌吸管：1mL（具0.同时取1 mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照。2大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”方式修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；删除了第二法 菌落总数PetrifilmTM 测试片法。我们也知道，自然界尽管细菌种类很多，但异养、中温、好气性细菌占绝大多数。使用前临时制备，不得超过3 h。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。1%煌绿水溶液 13.一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。300 最高稀释度平均菌落数 X 最高稀释倍数7 1 mol/L HCl一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变
10、质的可能性越大。嗜热菌 45-55 2-3天）如果要检验样品中所有种类，必须用不同培养基及不同培养条件去满足其要求，才能把各种细菌都检验出来，这样工作量将会很大。5），用蒸馏水稀释到975 mL，调节pH，再加入0.中性红 0.太仓市产品质量监督检验所n2 适宜范围菌落数的第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；5氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 高压灭菌15 min。5 无菌落 无菌落 无菌落 1 10 300 最高稀释度平均菌落数 X 最高稀释倍数2003版增加-分离培养:伊红美蓝琼脂平板(361,24 h2 h)菌落数 232，244 33，354另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，
11、按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，如此每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。3-2010 中将过去的“采用样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法”修改“两步法”。7 1 mol/L HCl4 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.6 1 mol/L NaOH2磷酸盐缓冲稀释液，见附录A中A.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121高压灭菌15min。使用前临时制备，不得超过3 h。n1 第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；2 取平均数）修改了标准的中英文名称；将蛋白胨、乳糖溶于约500 mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200 mL（将20.如果食品中检出大肠菌群，表明该食品曾受到人或温血动物粪便污染。5），用蒸馏水稀释到975 mL，调节pH，再加入0.将蛋白胨、乳糖溶于约500 mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200 mL（将20.菌落总数:菌落（Colony）见附录A 中A.小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3 mL4 mLVRBA覆盖平板表层。经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以8.太仓市产品质量监督检验所7无菌吸管：1mL（具0.1 选取2个3个适宜的连续稀释度,每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1 mL。
