1、Zhejiang Pharmaceutical College大肠菌群的食品卫生学意义大肠菌群的食品卫生学意义v作为粪便污染食品的指标菌，作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则说明食品受值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低v作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系平行关系v要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度
2、即菌量其污染程度即菌量食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 1982年美国 食物中毒；我国：1997年在一定范围内开展监测，已陆续有十余个省份在市售食品、进口食品、腹泻病患者、家畜家禽等分离到该菌，并在1999年我国苏皖毗邻地区突然暴发了肠出血性大肠杆菌O157:H7，Zhejiang Pharmaceutical CollegeGB4789.3-2010 大肠菌群测定大肠菌群测定v 定义：定义：Coliforms，一群在一群在36培养培养48h可发酵可发酵乳糖、产酸乳糖、产酸 产气的需氧和兼性厌氧革兰氏染色产气的需氧和兼性厌氧革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来阴性无芽孢杆菌。该菌主要来
3、 源自人畜粪便，作为粪便源自人畜粪便，作为粪便 污染指标评价食品的卫生污染指标评价食品的卫生 状况，推断食品中肠道致状况，推断食品中肠道致 病菌污染的可能。病菌污染的可能。食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 Zhejiang Pharmaceutical CollegeETEC EIEC 阴沟肠阴沟肠杆菌杆菌EHEC 产气产气克雷白氏菌克雷白氏菌大大肠肠埃希氏菌埃希氏菌柠檬柠檬酸杆菌酸杆菌O157：H7 Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 概述概述 1)形态与染色 3)生化特性 5）致病性 1)1)形态与染色形态与染色
4、G、有鞭毛、无芽孢或有荚膜，两端钝圆短杆菌。大小为(1.11.5)m X(2.0 6.0)m(活菌)或(0.40.7)m X(1.03.0)m(染色菌)，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株具有荚膜。Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 概述概述 在普通培养基上：长成23mm的S型小菌落；在鲜血琼脂平板上:生长，有些菌株可见型溶血环；在麦康凯培养基上:因发酵乳糖而产生有色菌落 在SS培养基上:大肠杆菌一般不能生长，少数生长的菌落也因发酵乳糖而呈红色；在伊红美蓝琼脂平板上:生长成紫黑色带有金属光泽的菌落；
5、在液体培养基中:呈均匀混浊生长，形成荚膜，管底有粘性沉淀培养物呈特殊的臭味。Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 概述概述3)生化特性 大肠埃希氏菌发酵多种糖：葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、山梨醇和丙三醇等；大部分菌株可迅速发酵乳糖，各菌株对蔗糖、水杨苷、卫矛醇及棉子糖的发酵力不一致，吲哚，MR，VP，枸橼酸胺盐(I M V C+-)，尿素酶，硫化氢，氰化钾培养基不中生长，丙二酸盐利用，可使谷氨酸和赖氨酸脱羧基，苯丙氨酸，氧化酶，接触媒。Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆
6、菌的检验食品中大肠杆菌的检验 v3 3 致病性致病性 (1)(1)致病因素：侵袭力致病因素：侵袭力 内毒素内毒素 肠毒素肠毒素 侵袭力侵袭力v 大肠杆菌具有大肠杆菌具有K K抗原和菌毛：抗原和菌毛：v K K抗原：有抗吞噬作用，有抵抗抗体和补体的作用抗原：有抗吞噬作用，有抵抗抗体和补体的作用v 菌毛：能帮助细菌粘附于粘膜表面。菌毛：能帮助细菌粘附于粘膜表面。v有侵袭力的菌株可以侵犯肠道表皮层引起炎症。有侵袭力的菌株可以侵犯肠道表皮层引起炎症。v 内毒素内毒素v 大肠杆菌细胞壁具有内毒素的活性：大肠杆菌细胞壁具有内毒素的活性：v 其脂类其脂类A A是毒性部位是毒性部位v 特异多糖有助于细菌抵抗宿
7、主的防御机制。特异多糖有助于细菌抵抗宿主的防御机制。概述概述Zhejiang Pharmaceutical College表面覆盖的胶膜，可截留发酵乳糖的大肠菌群产生的气体。*1996年5-8月，日本中学和幼儿园相继发生多起大肠杆菌O157 集体 中毒事件，波及44个地区，7万例，死亡12人.食品中大肠杆菌的检验3)生化特性 4）抵抗力致病性大肠杆菌-是婴儿腹泻的主要原因，严重者可致死；4、甲基红（MR）试验和V-P试验食品中大肠杆菌的检验*1996年5-8月，日本中学和幼儿园相继发生多起大肠杆菌O157 集体 中毒事件，波及44个地区，7万例，死亡12人.紫外光下，计数发荧光的菌落在液体培养
8、基中:呈均匀混浊生长，形成荚膜，管底有粘性沉淀培养物呈特殊的臭味。大肠杆菌计数MPN法检验程序污染指标评价食品的卫生产毒素大肠杆菌-是婴幼儿及旅游者腹泻的主要原因；要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度即菌量肠道致病性大肠埃希氏菌(enteropathogenic E.检样25g(ml)+225ml稀释液，均质致病性大肠杆菌能引起食物中毒。食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 概述概述肠毒素 大肠埃希氏菌肠毒素有两种：a.：蛋白质，加热65经30min即被破坏，促进肠粘膜细胞大量分泌肠液,引起腹泻；生食，ST无
9、免疫性，耐热，100经10-20min不被破坏，它也可引起腹泻。Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 概述概述(2)所致疾病 肠外感染 肠外感染 泌尿系统感染 败血症 胆囊炎 肺炎 新生儿或婴儿脑膜炎等。Zhejiang Pharmaceutical College概述概述腹泻 4 种大肠杆菌都可引起腹泻：产毒素大肠杆菌-是婴幼儿及旅游者腹泻的主要原因；致病性大肠杆菌-是婴儿腹泻的主要原因，严重者可致死；侵袭性大肠杆菌-主要引起较大儿童和成年人腹泻，有时甚至可引起爆发流行；出血性大肠埃希氏菌 O157-引起的主要临床症状是腹泻(
10、重者水样腹泻)、腹痛、呕吐，是老幼患者死亡的主要原因。食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 v第一法：第一法：MPN法法v第二法：第二法：VRBA-MUG平板计数法平板计数法v第三法：第三法：Petrifilm测试片法测试片法Zhejiang Pharmaceutical College大肠菌群计数检验流程大肠菌群计数检验流程0将产气的试管内将产气的试管内样品接种到样品接种到BGLB肉汤肉汤LST不产气（不产气（-）小导管里无气泡小导管里无气泡LST产气（产气（+）食品中大肠杆菌的检验食
11、品中大肠杆菌的检验 MPN法法Zhejiang Pharmaceutical College第二法第二法 VRBA平板计数法平板计数法食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 MPN法法Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 MPN法法大肠杆菌计数大肠杆菌计数MPN法检验程序法检验程序检样25g(ml)+225ml稀释液，均质10倍稀释选择3个连续稀释度样品匀液接种LST482h361不产气产气EC肉汤450.2242h不产气产气EMB琼脂平板361242h营养琼脂斜面培养生化试验，革兰染色查MPN表，报告Zhejiang Pha
12、rmaceutical College如何报告结果？如何报告结果？v根据经确证后的对应浓度阳性管数查根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表表vMPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法数方法食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 MPN法法Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 v美国食品药品管理局（美国食品药品管理局（FDA）：）：Bacteriological Analytical Manual，2002，Chapter 4：Enumeration of Escherichia c
13、oli and the Coliform Bacteria v原理：原理：由于由于96%的大肠杆菌都具有葡萄糖醛苷酸酶，能的大肠杆菌都具有葡萄糖醛苷酸酶，能分解分解-D葡萄糖醛苷，而使葡萄糖醛苷，而使4-甲基伞形酮游离出来，在甲基伞形酮游离出来，在366nm紫外光下产生蓝色荧光。观察到蓝色荧光即可认为紫外光下产生蓝色荧光。观察到蓝色荧光即可认为是大肠杆菌阳性。是大肠杆菌阳性。4-甲基伞形酮甲基伞形酮-D-葡萄糖苷（葡萄糖苷（MUG）对大肠杆菌的生长繁殖既没有抑制作用也没有促进作用，对大肠杆菌的生长繁殖既没有抑制作用也没有促进作用，对菌落形态也没有影响。对菌落形态也没有影响。VRBA-MUG平板
14、计数法平板计数法第二法 VRBA-MUG平板计数法Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 VRBA-MUG平板计数法平板计数法VRBA-MUG平板计数法检验程序平板计数法检验程序检样25g(ml)+225ml稀释液，均质10倍系列稀释选择23个适宜稀释度的样液，接种VRBA-MUG平板紫外光下，计数发荧光的菌落报告结果Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 v由希华由希华,徐标徐标,李恒庆李恒庆,宗雪梅宗雪梅.荧光法快速测定水中粪大肠菌群荧光法快速测定水中粪大肠菌群J
15、/OL.中国环境监测中国环境监测VRBA-MUG平板计数法平板计数法选择不同的地表水废水样品进行荧光法与多管发酵法比对测试，讨论方法适用性。荧光法与多管发酵法结果之间有显著的线性相Zhejiang Pharmaceutical College有机酸盐和铵盐的利用试验严格规定进入生产车间的人员必须清洗和消毒手，必须穿经消毒的工作衣，更换工作鞋并在消毒池中消毒后方可进入车间。胆囊炎（应注意非典型的菌落）。致病性大肠杆菌能引起食物中毒。注模消毒后一定要用无菌水进行冲洗，避免注模二次污染。荧光法快速测定水中粪大肠菌群J/OL.接种PetrifilmTM大肠杆菌测试纸片美国疾病预防和控制中心估计，美国每
16、年因大肠杆菌O157:H7致病总人数大约为73 000人，尽管上报的病例已有所下降。MPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法大部分菌株可迅速发酵乳糖，各菌株对蔗糖、水杨苷、卫矛醇及棉子糖的发酵力不一致，吲哚，MR，VP，枸橼酸胺盐(I M V C+-)，尿素酶，硫化氢，氰化钾培养基不中生长，丙二酸盐利用，可使谷氨酸和赖氨酸脱羧基，苯丙氨酸，氧化酶，接触媒。中国城乡企业卫生,2018,33(12):76-77.出血性大肠埃希氏菌(enterohemorrhagic E.检样25g(ml)+225ml稀释液，均质非典型的可疑菌落：粉红色，无黑心败血症3-2010 大肠菌群测定有机酸盐和铵盐
17、的利用试验带菌的牛和猪是传播本菌引起食物中毒最重要原因，人的带菌亦可污染食品，引起中毒。表面覆盖的胶膜，可截留发酵乳糖的大肠菌群产生的气体。污染指标评价食品的卫生食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 PetrifilmTM测试片法测试片法第三法第三法 PetrifilmPetrifilmTM测试片法测试片法vPetrifilmPetrifilmTMTM大肠杆菌大肠杆菌/大肠菌群测试片是一种大肠菌群测试片是一种预先制备好的培养基系统，含有预先制备好的培养基系统，含有VRBVRB培养基，冷培养基，冷水可溶性凝胶和葡萄糖苷酶指示剂，可增强菌水可溶性凝胶和葡萄糖苷酶指示剂，可增强菌落计数效果。落计
18、数效果。E.coliE.coli能产生能产生-葡萄糖苷酸酶与葡萄糖苷酸酶与培养基中的指示剂反应，产生蓝色沉淀环绕在培养基中的指示剂反应，产生蓝色沉淀环绕在大肠杆菌菌落周围。表面覆盖的胶膜，可截留大肠杆菌菌落周围。表面覆盖的胶膜，可截留发酵乳糖的大肠菌群产生的气体。培养结束后发酵乳糖的大肠菌群产生的气体。培养结束后计数蓝点带气泡的菌落即为大肠杆菌数，红点计数蓝点带气泡的菌落即为大肠杆菌数，红点带气泡和蓝点带气泡的菌落之和为大肠菌群数。带气泡和蓝点带气泡的菌落之和为大肠菌群数。Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 Petrifilm
19、TM测试片法测试片法大肠杆菌PetrifilmTM测试片检验程序检样25g(ml)+225ml稀释液，均质10倍系列稀释选择23个适宜稀释度的样液，接种PetrifilmTM大肠杆菌测试纸片计数蓝色带气泡菌落报告结果361242h或Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 PetrifilmTM测试片法测试片法史梦雨.消毒餐饮具中大肠菌群的两种方法比较J.中国城乡企业卫生,2018,33(12):76-Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 PetrifilmTM测试片
20、法测试片法Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 大肠菌群控制大肠菌群控制大肠菌群控制（冷冻饮品生产为例子）人人机机料料法法环环Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 大肠菌群控制大肠菌群控制“人”完善企业更衣消毒设施，独立设置更衣间与消毒间，更衣间安装紫外灭菌灯、工作衣架。消毒间安装洗手池、酒精喷淋器、干手器。车间进入门口放鞋靴消毒池。严格规定进入生产车间的人员必须清洗和消毒手，必须穿经消毒的工作衣，更换工作鞋并在消毒池中消毒后方可进入车间。Zhejiang Pha
21、rmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 大肠菌群控制大肠菌群控制“机”严格落实生产设施、设备清洗消毒制度，定期对生产设备及管道用CIP 清洗消毒或用90 以上的热水消毒，预防大肠菌群的滋生和繁殖。一旦产品中检出大肠菌群，要对生产设备和管道进行彻底消毒。Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 大肠菌群控制大肠菌群控制“料”严格验收原辅料，重点查验大肠菌群项目，尽可能购买不含大肠菌群原辅料。对原料产品标准中没有检验大肠菌群的进行自检，做到心中有数。定期自检生产用水，必要时进行杀菌处理。包装袋使用
22、前进行紫外杀菌处理。Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 大肠菌群控制大肠菌群控制“法”灭菌一定要彻底，一般温度在90 以上，灭菌15 min 以上，就能使产品达到无菌状态。注模消毒后一定要用无菌水进行冲洗，避免注模二次污染。要避免交叉污染，严格区分开生区和熟区。Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 大肠菌群控制大肠菌群控制“环”在生产车间安装足够的紫外灭菌灯，对生产环境定时杀菌。生产车间定时通风除湿，防止大肠菌群的滋生和繁殖。Zhejiang Pharmaceu
23、tical College食品中大肠杆菌的检验*1993年，Jack In The Box快餐连锁店出售未煮熟的污染汉堡引起700多人（以儿童为主）食物中毒，并造成4人死亡。VRBA-MUG平板计数法食品中大肠杆菌的检验污染指标评价食品的卫生非典型的可疑菌落：粉红色，无黑心检样25g(ml)+225ml稀释液，均质污染指标评价食品的卫生0)m(染色菌)，绝大多数菌株有周身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽孢，某些菌株具有荚膜。部分大肠菌群的菌株在EMB上可形成红色或粉红色的菌落。大肠菌群控制（冷冻饮品生产为例子）选择不同的地表水废水样品进行荧光法与多管发酵法比对测试，讨论方法适用性。促进肠粘膜细
24、胞大量分泌肠液,引起腹泻；3)生化特性 4）抵抗力如无红色出现且于354h后仍如故者即为阴性。典型菌落为紫红色周围有红色胆盐沉淀环，0.胆囊炎5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应我国：1997年在一定范围内开展监测，已陆续有十余个省份在市售食品、进口食品、腹泻病患者、家畜家禽等分离到该菌，并在1999年我国苏皖毗邻地区突然暴发了肠出血性大肠杆菌O157:H7，紫外光下，计数发荧光的菌落蛋白质和氨基酸的代谢试验带菌的牛和猪是传播本菌引起食物中毒最重要原因，人的带菌亦可污染食品，引起中毒。3-2010 大肠菌群测定典型菌落：具黑色中心有光泽或无光泽的菌落。耐热大肠菌群（粪大肠菌群）大肠菌群并非细菌
25、学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。有机酸盐和铵盐的利用试验5以下，加入甲基红指示剂出现红色反应定期自检生产用水，必要时进行杀菌处理。食品中大肠杆菌的检验美国疾病预防和控制中心估计，美国每年因大肠杆菌O157:H7致病总人数大约为73 000人，尽管上报的病例已有所下降。大肠杆菌计数MPN法检验程序在普通培养基上：长成23mm的S型小菌落；食品中大肠杆菌的检验检样25g(ml)+225ml稀释液，均质食品中大肠杆菌的检验大肠杆菌计数MPN法检验程序肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠
26、毒素性大肠杆菌（ETEC）和肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）等。带菌的牛和猪是传播本菌引起食物中毒最重要原因，人的带菌亦可污染食品，引起中毒。表面覆盖的胶膜，可截留发酵乳糖的大肠菌群产生的气体。PetrifilmTM测试片法食品中大肠杆菌的检验v*19931993年，年，Jack In The BoxJack In The Box快餐连锁店出售未煮熟的污染汉堡引快餐连锁店出售未煮熟的污染汉堡引起起700700多人（以儿童为主）食物中毒，并造成多人（以儿童为主）食物中毒，并造成4 4人死亡。这一事件人死亡。这一事件使大肠杆菌使大肠杆菌O157:H7O157:H7臭名远扬。臭名远扬。v*2001200
27、1年夏天，在大肠杆菌年夏天，在大肠杆菌O157:H7O157:H7爆发殃及爆发殃及3535人之后，人之后，ConAgra ConAgra FoodsFoods立刻召回了怀疑受到污染的立刻召回了怀疑受到污染的19001900万磅碎牛肉。美国疾病预防万磅碎牛肉。美国疾病预防和控制中心估计，美国每年因大肠杆菌和控制中心估计，美国每年因大肠杆菌O157:H7O157:H7致病总人数大约为致病总人数大约为73 00073 000人，尽管上报的病例已有所下降。人，尽管上报的病例已有所下降。v*19981998年，佐治亚州亚特兰大水上公园发生的大肠杆菌年，佐治亚州亚特兰大水上公园发生的大肠杆菌O157:H7
28、O157:H7大大爆发使得多名儿童住院。爆发使得多名儿童住院。v*19961996年年5-85-8月，日本中学和幼儿园相继发生多起大肠杆菌月，日本中学和幼儿园相继发生多起大肠杆菌O157 O157 集集体体 中毒事件，波及中毒事件，波及4444个地区，个地区，7 7万例，死亡万例，死亡1212人人.v与芽菜有关。与芽菜有关。Zhejiang Pharmaceutical Collegev 益生菌：不致病，能合成维生素益生菌：不致病，能合成维生素B和维生素和维生素K，生产大肠菌素，生产大肠菌素，对机体有利；对机体有利；v 条件致病菌：在机体因内外因素所致抵抗力下降或菌体侵入肠外条件致病菌：在机体
29、因内外因素所致抵抗力下降或菌体侵入肠外组织或器官时条件下致病；组织或器官时条件下致病；v 致病菌：引起肠道感染的有四类：致病菌：引起肠道感染的有四类：v 产肠毒素大肠埃希氏菌产肠毒素大肠埃希氏菌(enterotoxigenic E.coli，ETEC）v 出血性大肠埃希氏菌出血性大肠埃希氏菌(enterohemorrhagic E.coli，EHEC)v 肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌(enteroinvasive E.coli，EIEC)v 肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌(enteropathogenic E.coli，EPEC）v 带菌的牛和猪是传播本菌引起食物
30、中毒最重要原因，人的带菌带菌的牛和猪是传播本菌引起食物中毒最重要原因，人的带菌亦可污染食品，引起中毒。亦可污染食品，引起中毒。Zhejiang Pharmaceutical CollegeEMB琼脂琼脂v主要成分：乳糖、营养物质。指示剂系统：伊红和美监。主要成分：乳糖、营养物质。指示剂系统：伊红和美监。v原理：大肠菌群分解乳糖产酸，使伊红与美蓝结合而形成黑色化原理：大肠菌群分解乳糖产酸，使伊红与美蓝结合而形成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，并可产生金属光泽。黑色程度与光泽产合物，故菌落呈黑紫色，并可产生金属光泽。黑色程度与光泽产生情况与伊红、美蓝二者的比例有关。生情况与伊红、美蓝二者的比例有关。v
31、不发酵乳糖产酸的细菌，在碱性环境中不能使伊红、美蓝结合，不发酵乳糖产酸的细菌，在碱性环境中不能使伊红、美蓝结合，因而形成无色的菌落。因而形成无色的菌落。v部分大肠菌群的菌株在部分大肠菌群的菌株在EMB上可形成红色或粉红色的菌落。（应上可形成红色或粉红色的菌落。（应注意非典型的菌落）。注意非典型的菌落）。v典型菌落：典型菌落：具黑色中心有光泽或无光泽的菌落。具黑色中心有光泽或无光泽的菌落。v非典型的可疑菌落：粉红色，无黑心非典型的可疑菌落：粉红色，无黑心Zhejiang Pharmaceutical Collegev靛基质试验：靛基质试验：v甲基红试验：甲基红试验：vV-P试验：试验：v柠檬酸盐
32、试验：柠檬酸盐试验：Zhejiang Pharmaceutical College 4、甲基红（甲基红（MR）试验和）试验和V-P试验试验二、常见生理生化试验二、常见生理生化试验 糖（醇）类代谢试验糖（醇）类代谢试验 1、MR试验原理：试验原理：一些细菌分解葡萄糖产生一些细菌分解葡萄糖产生丙酮酸丙酮酸，丙酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而可被进一步分解为甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培养基的使培养基的PH值下降到值下降到4.5以下，加入甲基红指以下，加入甲基红指示剂出现红色反应示剂出现红色反应2、V-P试验原理试验原理 一些细菌分解葡萄糖为一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸丙酮酸，进
33、一步脱，进一步脱羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液羧产生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培中被空气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生养基内蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色化合物。（试验结果同成红色化合物。（试验结果同MR试验）试验）Zhejiang Pharmaceutical College二、常见生理生化试验二、常见生理生化试验 糖（醇）类代谢试验糖（醇）类代谢试验 V-P试验试验 方法：将待检菌接种于葡萄糖蛋白胨水培养基方法：将待检菌接种于葡萄糖蛋白胨水培养基中，于中，于35培养培养4
34、8h后加入甲液（后加入甲液（6%-萘酚酒精萘酚酒精溶液）和乙液（溶液）和乙液（40%KOH溶液），振摇。溶液），振摇。结果：在数分钟内结果：在数分钟内出现红色为阳性；出现红色为阳性；如无红色出现且于如无红色出现且于354h后仍如故者后仍如故者即为阴性。即为阴性。Zhejiang Pharmaceutical College二、常见生理生化试验二、常见生理生化试验 蛋白质和氨基酸的代谢试验蛋白质和氨基酸的代谢试验1、明胶液化试验、明胶液化试验 一些细菌可产生胞外酶，一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。而失去明胶的凝固能力。阳性阴性2、靛基质试
35、验（吲哚试、靛基质试验（吲哚试验）验）一些细菌可以分解蛋白一些细菌可以分解蛋白胨的色氨酸，产生靛基质，胨的色氨酸，产生靛基质，靛基质可与对二甲氨基苯靛基质可与对二甲氨基苯甲醛作用，生成玫瑰吲哚甲醛作用，生成玫瑰吲哚而成红色。而成红色。阳性对照Zhejiang Pharmaceutical College 1、枸橼酸盐利用试验枸橼酸盐利用试验二、常见生理生化试验二、常见生理生化试验 有机酸盐和铵盐的利用试验有机酸盐和铵盐的利用试验 一些微生物可以以铵盐作为唯一的氮源，以一些微生物可以以铵盐作为唯一的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳源，在柠檬酸盐培养基上柠檬酸盐作为唯一的碳源，在柠檬酸盐培养基上生长，
36、分解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基变成生长，分解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基变成碱性，酸碱指示剂变色。碱性，酸碱指示剂变色。培养基中的溴麝香草酚兰指示剂由淡绿色变为深蓝色为阳性Zhejiang Pharmaceutical College大肠菌群计数检验流程大肠菌群计数检验流程0将产气的试管内将产气的试管内样品接种到样品接种到BGLB肉汤肉汤LST不产气（不产气（-）小导管里无气泡小导管里无气泡LST产气（产气（+）食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 MPN法法Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 MPN法法大肠杆菌计数大肠
37、杆菌计数MPN法检验程序法检验程序检样25g(ml)+225ml稀释液，均质10倍稀释选择3个连续稀释度样品匀液接种LST482h361不产气产气EC肉汤450.2242h不产气产气EMB琼脂平板361242h营养琼脂斜面培养生化试验，革兰染色查MPN表，报告Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 VRBA-MUG平板计数法平板计数法VRBA-MUG平板计数法检验程序平板计数法检验程序检样25g(ml)+225ml稀释液，均质10倍系列稀释选择23个适宜稀释度的样液，接种VRBA-MUG平板紫外光下，计数发荧光的菌落报告结果Zhe
38、jiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 v由希华由希华,徐标徐标,李恒庆李恒庆,宗雪梅宗雪梅.荧光法快速测定水中粪大肠菌群荧光法快速测定水中粪大肠菌群J/OL.中国环境监测中国环境监测VRBA-MUG平板计数法平板计数法选择不同的地表水废水样品进行荧光法与多管发酵法比对测试，讨论方法适用性。荧光法与多管发酵法结果之间有显著的线性相Zhejiang Pharmaceutical College食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 大肠菌群控制大肠菌群控制“人”完善企业更衣消毒设施，独立设置更衣间与消毒间，更衣间安装紫外灭菌灯、工作衣架
39、。消毒间安装洗手池、酒精喷淋器、干手器。车间进入门口放鞋靴消毒池。严格规定进入生产车间的人员必须清洗和消毒手，必须穿经消毒的工作衣，更换工作鞋并在消毒池中消毒后方可进入车间。Zhejiang Pharmaceutical College在生产车间安装足够的紫外灭菌灯，对生产环境定污染指标评价食品的卫生致病菌：引起肠道感染的有四类：在鲜血琼脂平板上:生长，有些菌株可见型溶血环*；污染指标评价食品的卫生促进肠粘膜细胞大量分泌肠液,引起腹泻；PetrifilmTM大肠杆菌/大肠菌群测试片是一种预先制备好的培养基系统，含有VRB培养基，冷水可溶性凝胶和葡萄糖苷酶指示剂，可增强菌落计数效果。在普通培养基
40、上：长成23mm的S型小菌落；表面覆盖的胶膜，可截留发酵乳糖的大肠菌群产生的气体。对原料产品标准中没有检验大肠菌群的进行自检，做到心中有数。(1)致病因素：侵袭力 内毒素 肠毒素表面覆盖的胶膜，可截留发酵乳糖的大肠菌群产生的气体。在液体培养基中:呈均匀混浊生长，形成荚膜，管底有粘性沉淀培养物呈特殊的臭味。肠道致病性大肠埃希氏菌(enteropathogenic E.4 种大肠杆菌都可引起腹泻：大肠菌群控制（冷冻饮品生产为例子）紫外光下，计数发荧光的菌落大肠菌群的食品卫生学意义食品中大肠杆菌的检验生产车间定时通风除湿，防止大肠菌群的食品中大肠杆菌的检验但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直
41、接的危害。大肠杆菌计数MPN法检验程序检样25g(ml)+225ml稀释液，均质4、甲基红（MR）试验和V-P试验荧光法快速测定水中粪大肠菌群J/OL.食品中大肠杆菌的检验选择不同的地表水废水样品进行荧光法与多管发酵法比对测试，讨论方法适用性。致病性大肠杆菌-是婴儿腹泻的主要原因，严重者可致死；严格落实生产设施、设备清洗消毒制度，定期对生产设备及管道用CIP 清洗消毒或用90 以上的热水消毒，预防大肠菌群的滋生和繁殖。带菌的牛和猪是传播本菌引起食物中毒最重要原因，人的带菌亦可污染食品，引起中毒。美国疾病预防和控制中心估计，美国每年因大肠杆菌O157:H7致病总人数大约为73 000人，尽管上报
42、的病例已有所下降。4、甲基红（MR）试验和V-P试验消毒间安装洗手池、酒精喷淋器、干手器。*1996年5-8月，日本中学和幼儿园相继发生多起大肠杆菌O157 集体 中毒事件，波及44个地区，7万例，死亡12人.（应注意非典型的菌落）。有机酸盐和铵盐的利用试验1982年美国 食物中毒；如无红色出现且于354h后仍如故者即为阴性。3-2010 大肠菌群测定VRBA-MUG平板计数法我国：1997年在一定范围内开展监测，已陆续有十余个省份在市售食品、进口食品、腹泻病患者、家畜家禽等分离到该菌，并在1999年我国苏皖毗邻地区突然暴发了肠出血性大肠杆菌O157:H7，一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。食品中大肠杆菌的检验食品中大肠杆菌的检验 大肠菌群控制大肠菌群控制“环”在生产车间安装足够的紫外灭菌灯，对生产环境定时杀菌。生产车间定时通风除湿，防止大肠菌群的滋生和繁殖。
