1、食品受到污染后食品受到污染后 可能对人体健康的危害可能对人体健康的危害食品污染分类 按照污染的性质来区分，食品可受到来自按照污染的性质来区分，食品可受到来自于外环境中三大类因素的污染：于外环境中三大类因素的污染：生物性生物性：致病性微生物、寄生虫：致病性微生物、寄生虫 化学性化学性：农药、化肥、重金属：农药、化肥、重金属 物理性物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫1 生物性污染生物性污染 食品受到食品受到致病性微生物致病性微生物即细菌、病毒、有即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，然界里微
2、生物分布广泛，水中，空气中，水中，空气中，土壤中土壤中，无处不在。无处不在。为什么要讲究个人卫生?因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，可性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，
3、可能导致食物中毒。能导致食物中毒。仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来染事故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际
4、交往上的损失。的损失。就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目的，尤其在强调的，尤其在强调“以人为本以人为本”，构建和谐社会构建和谐社会的的今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫生质量放在第一位，而不应该一味的去追求经济生质量放在第一位，而不应该一味的去追求经济效益，把食品安全质量放在次要位置。效益，把食品安全质量放在次要位置。生物性污染是最常见的，包括餐饮生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食品污染类型，也是导业在内的
5、一类食品污染类型，也是导致食物中毒与食源性疾病的主要原因。致食物中毒与食源性疾病的主要原因。什么是微生物？什么是微生物？一类结构简单，肉眼看不见的微小生物一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类。人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。具有致病能力的，称为致病性微生物具有致病能力的，称为致病性微生物。包括包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。物通过食物作载体，进入到人体中去，
6、导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。较常见的是有毒细菌，即致病菌。（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）使用后餐饮具1 应为密闭的独立隔间；1中毒症状主要表现为腹痛、恶心；2河豚鱼毒素主要含在卵巢和肝脏等内脏，一般认为新鲜肌肉无毒。具体来讲，应该做到：邓某，男，28岁，以捡破烂为生。使黄瓜、西红柿、草莓失去本身应有的清香甜美滋味。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，4河豚鱼毒素经加工致热120度，20-60分钟才能被破坏，此条件只有罐头厂高压才能达到。2加工好的熟食品一定要及时冷藏。食物中毒的特点-(三)有毒动植物食物中毒1、全年皆可发生，夏秋季最多。
7、11时吃两份盒饭的队员首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后入了点盐，11时因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。1竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑之一，极毒，其菌体小，菌盖及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上台阶环，在夏秀阴雨季节，常生长在树林中或林缘地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般加热不能被破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死
8、亡率达50%以上。大肠杆菌大肠杆菌弧菌单个大肠杆菌球菌黄曲霉菌霉菌菌落霉菌针尖上的细菌禽流感病毒侵袭人体天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。3患儿腹痛、腹泻、水样便，后转为脓血便，15-20次/日，体温38充，烦躁不安，神志不清说胡话，多脏器损害，出现黄疸及脑水肿症状，皮肤有出血，转氨酶升高，急性肚坏死，黄疸加重，肚脏迅速缩小，进入肝昏迷状态，出现播散性血管内凝血、吐血、便血。者父亲从垃圾堆里捡到了十几个发芽土豆，放在屋外窗1 应为密闭的
9、独立隔间；这些化学物如果通过食物被人体摄入，很容易造成中毒或死亡。2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程，且手工操作环节多，易造成食品原料本身杀菌不彻底，或二次污染。1口渴舌燥，咽部发烧，腹泻。1、全年皆可发生，夏秋季最多。食品品种繁多，数量充足,极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。备餐间卫生条件与设施30分进食时，他人发现赵某发病。3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操作前不洗手，造成酱牛肉被
10、金黄色葡萄球菌污染，加工过程中生熟用具混用，用具未消毒，盒饭在室温下存放时间过长，致使金黄色葡萄球菌大量生长繁殖并产生毒素，食后引起中毒。4 亚硝酸盐引起的食物中毒。2G/KG时，即可引起中毒。4 食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮等。邓某，男，28岁，以捡破烂为生。2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。致病性细菌生长繁殖需要的条致病性细菌生长繁殖需要的条 件（此处仅指致病性细菌
11、）件（此处仅指致病性细菌）营养成分营养成分 时间时间 (致病性微生物致病性微生物)生长繁殖生长繁殖 温度温度 氧气氧气 水分活度水分活度 酸碱度酸碱度(PH值值)2 化学性污染化学性污染 当今，食品生产加工、饮食经营、食品当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，数量充足品种繁多，数量充足,极大的丰富了中国商极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污除了受到生物性污
12、染，也会被化学性物质污染。染。天然存在的化学危害天然存在的化学危害 （如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类分类 人为添加的化学危害人为添加的化学危害 （包括有意加入或无意偶然加入）（包括有意加入或无意偶然加入）天然存在的化学危害天然存在的化学危害 真菌（通常称为霉菌）真菌（通常称为霉菌）:可产生真菌毒素。如可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体花生、玉米、大米等。为对人类社
13、会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。健康构成威胁的重要的有毒物质。其他：其他：植物毒素（土豆、豆角中）植物毒素（土豆、豆角中）动物毒素（鱼、畜肉中）动物毒素（鱼、畜肉中）天然存在的化学危害，在餐饮业中也并天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。体都会造成伤害。人为添加的化学性危害人为添加的化学性
14、危害 现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：食品中：1 为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。商品的货架期，添加了防腐剂。2 为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。品美丽的颜色，添加了人工合成色素。3 为了食品口感、型状的需要，添加了各种香为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。味剂、膨松剂等。食品添加剂在餐饮业
15、中更是需要的。因食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味精，就是一种调味的很常用的食品例如味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。添加剂。虽然，食品添加剂经过科学研究表明，虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，在使用原则上是能不用就不用，的需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用
16、量上，不能标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。扩大和超量使用。3 物理性污染物理性污染 物理性因素对食品的污染相对较少，对物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是导致心人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。理上的损害。玻璃玻璃 木屑木屑 石头石头 金属金属 昆虫昆虫 其他其他 此外此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。带有病菌，也可污染到食品上。2009年6月日中午，河南省周口市实验幼儿园名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭等。（4）从业人员带菌污染食品。大量使用化肥、农药、激素导致农产品超常
17、增长。2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。1油脂储存在干燥、常温、不透明的密闭容器中，防止微生物的污染。食品的加工量应与加工条件相吻合。11时吃两份盒饭的队员首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。由此引起的食物中毒每年均有发生，尤其在夏秋季。2少数有低烧、呕吐和腹泻，可伴有头晕等症状。使用后餐饮具如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。主题：发芽土豆引起的中毒少数植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引起肉梭毒素中毒。此后，有类似症状的儿童不断增多，最终导致名儿童出现食物中毒症状。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，
18、将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，4初加工时将鱼鳃、内脏、淤血清除、漂洗干净。1竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑之一，极毒，其菌体小，菌盖及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上台阶环，在夏秀阴雨季节，常生长在树林中或林缘地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般加热不能被破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。症状轻重与吃鱼量有关，发病者均吃了鱼，未吃针者无1人发病。1剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏迷状态。5腌腊罐头食品食前应煮沸6-10分钟。（三）病原微生物控制不当，食品的原料和加工程度决定了它
19、具备一定的微生物生长条件，稍有不慎,致病性微生物就会大量繁殖。杀灭病原菌（2）预防常见化学性 食物中毒石头 金属2少数有低烧、呕吐和腹泻，可伴有头晕等症状。基本原则和关键点应根据者父亲从垃圾堆里捡到了十几个发芽土豆，放在屋外窗与食品接触的空气、用具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多，食品中病原菌的数量也多。者父亲从垃圾堆里捡到了十几个发芽土豆，放在屋外窗2 为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品。这些化学物如果通过食物被人体摄入，很容易造成中毒或死亡。2由于加工处理河豚鱼需要特殊技术，稍有不慎可造成中毒，因而规定
20、目前各种餐厅不得加工制作河豚鱼。4 食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食3儿童对豆浆或豆奶中的天然抗营养因子较为敏感，属敏感群体。主题：辽宁海城豆奶中毒事件4初加工时将鱼鳃、内脏、淤血清除、漂洗干净。现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：多无发热，但某些中毒如酸败油脂等有发热。2发芽轻的土豆必须将土豆皮及芽眼周围0。（1）预防细菌性食物中毒苍 蝇老 鼠蟑 螂当前可能存在的食品污染当前可能存在的食品污染 （一）（一）农产品、禽类产品的安全状况令农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧人堪忧；1 化肥、农药等对人体有害物质残留于化肥、农药等对人体有害物
21、质残留于农产品；农产品；2 抗生素、激素和其他有害物质残留于抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；禽、畜、水产品体内；3 重金属污染重金属污染，如铅、砷、汞等；，如铅、砷、汞等；大量使用化肥、农药、激素导致农产品大量使用化肥、农药、激素导致农产品超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健康也可能造成隐性伤害。康也可能造成隐性伤害。（二）（二）制造食品的过程中使用劣质原料，添加制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质有毒物质 1 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极加工食品使用劣
22、质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地地沟油沟油”加工油炸食品等。加工油炸食品等。2 超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量添加增白剂添加增白剂“过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。合成甜味剂等等。3 非法使用和添加超出食品法规允许适用范围非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质的化学物质 （其中绝大部分对人体身体有害）。（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：为使馒头、
23、包子增白使用二氧化硫；为使例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用口感使用“吊白块吊白块”（一种化工原料，学名甲醛（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。次硫酸氢钠）等等。（三）（三）病原微生物控制不当，食品的原病原微生物控制不当，食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，稍有不慎生长条件，稍有不慎,致病性微生物就会大致病性微生物就会大量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有
24、发量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有发生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。综上所述，食品综上所述，食品生产、加工、贮存、销售生产、加工、贮存、销售过程过程中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。病。因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。食品安全，是我们必须要做到的最基本项目
25、。食堂基本条件与要求 中心温度中心温度：指块状或有容器存放的液态食：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。品或食品原料的中心部位的温度。冷藏冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，的过程，冷藏温度的范围冷藏温度的范围 应在应在0 01010之间之间 冷冻冷冻：指将食品或原料置于冰点温度：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在冷冻温度的范围应在 202011之间之间 清洗清洗：指利用清水清除原料夹带的杂：指
26、利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。过程。消毒消毒：用物理或化学方法破坏、钝化：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作。如餐饮具、工或除去有害微生物的操作。如餐饮具、工用具消毒。用具消毒。交叉污染交叉污染：指通过生的食品、食品加：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。学的污染物转移到食品的过程。食堂防止交叉污染基本要求食堂防止交叉污染基本要求 1 1 食品处理区合理布局示意图食品处理区合理布局示意图 原料通道原料通道 成品通道成品通道
27、入入 口口 出出 口口 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 2 2 食堂还应有备餐间食堂还应有备餐间 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 备备 餐餐 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 间间 备餐间卫生条件与设施备餐间卫生条件与设施 1 应为密闭的独立隔间；应为密闭的独立隔间；2 设有洗手、消毒、更衣设施；设有洗手、消毒、更衣设施；3 设有紫外线灯（设有紫外线灯（30W/10）；4 设有备餐台；设有备餐台；5 设有能够开合的饭菜输送窗。设有能够开合的饭菜输送窗。食物中毒的特点食物中毒的特点-(一一)细菌性食
28、物中毒细菌性食物中毒食物中毒的特点食物中毒的特点-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒30分进食时，他人发现赵某发病。主题：食用河豚鱼食物中毒1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。大量使用化肥、农药、激素导致农产品超常增长。1 化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品；食物中毒的特点-(一)细菌性食物中毒主题：变质油渣引起的食物中毒2食品与亚硝酸盐隔离存放，有明显标志，严禁带到厨房等食品制售场所，以免误食。冷藏温度的范围苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作 为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油1我国水产卫生管理办法中规定河豚鱼有剧毒不得流入市场，水产捕捞经营部门发现河豚鱼必须立即剔除，集
29、中处理。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。2 严把食品加工关；6月16日早晨，厨师把油渣倒入锅中煸炒时，发现有明显“哈喇味”，为盖住“哈喇味”，加入大量佐料，还加入西葫芦，黄酱，但包子成熟后，吃起来仍可感觉到“哈喇味”，200余名职工就餐，有的职工没吃，一部分职工觉得扔掉可惜，食后1个多小时，相继有98人出现症状，严重者还伴有发热。如：用病死畜禽加工熟肉制品；4 学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定2鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在被污染细菌的作用下，组胺酸变成组胺，组胺含量较多时即可引起中毒。3 为了食品口感
30、、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒与食源性疾病的主要原因。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。主题：辽宁海城豆奶中毒事件2 加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，渠道复杂。食堂防止食物中毒原则食堂防止食物中毒原则 食物中毒的常见类型食物中毒的常见类型 1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒化学性食物中毒 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （1）生熟交叉污染生熟交叉污染。如熟食品被生的。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触食品原料污染，或被与生的食品原料接
31、触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污的食品原料污染。染。（2）食品贮存不当食品贮存不当。如熟食品被长时。如熟食品被长时间存放在间存放在10至至60之间的温度条件下之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于（在此温度下的存放时间应小于2小时），小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。长时间贮存。（3）食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透。如食品烧制时。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品间不足、烹调前未彻底解冻等原
32、因使食品加工时中心温度未达到加工时中心温度未达到70。（4）从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染食品。从业。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。手部接触等方式污染食品。（5）再次加热的食品温度不够再次加热的食品温度不够。经。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度中心温度70以上。以上。（6）进食未经加热处理的生食品。进食未经加热处理的生食品。化学性食物中毒化学性食物中毒 （1）作为食品原料的食用农产品在种作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有植养殖过程或生长环境
33、中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。瘦肉精等。（2）食品中含有天然有毒物质，食品食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。坏。（3）食品在加工过程受到化学性有毒）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食如误将亚硝酸盐当作食盐使用。盐使用。（4）食用有毒有害食品，如发芽马铃薯。）食用有毒有害食
34、品，如发芽马铃薯。预防食物中毒的基本原则预防食物中毒的基本原则 （1）预防细菌性食物中毒）预防细菌性食物中毒 基本原则和关键点应根据基本原则和关键点应根据 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 杀灭病原菌杀灭病原菌 为三项基本原则采取措施，其关键点为三项基本原则采取措施，其关键点主要有：主要有：1 避免污染避免污染。即避免熟食品受到各种。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，应消毒手部、保持食品加工
35、操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2 控制温度控制温度。即控制适当的温度以保。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，以上，或者及时冷藏，把温度控制在把温度控制在10以下。以下。3 控制时间控制时间。即尽量缩短食品存放时。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快
36、吃掉；食品原料应尽快使用完。应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4 清洗和消毒清洗和消毒。这是防止食品污染的。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。蔬菜水果也应进行清洗消毒。5 控制加工量控制加工量。食品的加工量应与加。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要和设备的承受能力时，难以做到按卫生
37、要求加工，极易造成食品污染，引起食物中求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。毒。（2）预防常见化学性）预防常见化学性 食物中毒食物中毒 1 农药引起的食物中毒农药引起的食物中毒。蔬菜粗加。蔬菜粗加工工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟分钟后后再冲净，烹调前再经烫泡再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药残留。蔬菜表面的大部分农药残留。2 豆浆引起的食物中毒豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物分钟左右，
38、可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，时，会有许多泡沫上浮，出现会有许多泡沫上浮，出现“假沸假沸”现象。现象。主题：盒饭引起的中毒霉菌毒素耐热，不宜被一般烹调加热所破坏。1剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏迷状态。5CM以内的土豆削去，食用方为安全。主题：发芽土豆引起的中毒此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品。如在面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”；综上所述，食品生产、加工、贮存、销售过程由于其颜色鲜艳，被不法者用于食品的养殖、生产中。亚硝酸盐要专人集中保管，严格
39、登记，领取使用严格登记，用多少领多少。食物中毒的特点-(一)细菌性食物中毒食物中毒的常见类型具体来讲，应该做到：孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没洗手，用手直接抓取酱牛肉。（1）预防细菌性食物中毒食堂由于其自身的特殊性，“好食品安全，把住病从口入关”，防止食物中毒和食源性疾病尤其重要。芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后入了点盐，11时1油脂储存在干燥、常温、不透明的密闭容器中，防止微生物的污染。4 清洗和消毒。例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；3 四季豆引起的食物中毒四季豆引起的食物中毒。烹调时。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再分钟以上再炒。炒。4
40、亚硝酸盐引起的食物中毒亚硝酸盐引起的食物中毒。加强加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过过食品添加剂使用卫生标准（食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。的限量规定。具体来讲，应该做到：具体来讲，应该做到：1 严把采购关；严把采购关；2 严把食品加工关；严把食品加工关；3 严把食品销售关；严把食品销售关；4 严把卫生预防关。严把卫生预防关。食堂应制定食堂应制定食物中毒预防控制方案食物中毒预防控制方案。小小 结结 食堂由于其自身的特殊性，食堂由于其自身的特殊性，“好食品好食品
41、安全，把住病从口入关安全，把住病从口入关”，防止食物中，防止食物中毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者及所有的工作人员应该时时处处按照食品及所有的工作人员应该时时处处按照食品安全法律法规、卫生标准规范，开展食品安全法律法规、卫生标准规范，开展食品的经营活动，保证向广大师生提供符合食的经营活动，保证向广大师生提供符合食品安全的，且营养、健康的美味佳肴。品安全的，且营养、健康的美味佳肴。尽尽我们每个人最大能力，把能够做的事做好我们每个人最大能力，把能够做的事做好!涉及餐饮食品的法律法规 1 食品安全法食品安全法 2 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监
42、督管理办法 3 餐饮服务许可证管理办法餐饮服务许可证管理办法 4 学校食堂和学生集体用餐卫生管理规学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定定 食堂食品安全方面特点食堂食品安全方面特点1 为为“农田到餐桌农田到餐桌”的最后一道工序（关口）的最后一道工序（关口）即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。调，直接供就餐者食用。无论学校食堂规模的规模大小，都是为无论学校食堂规模的规模大小，都是为就餐者提供即食性的直接入口食品。就餐者提供即食性的直接入口食品。所以在加工制作过程中，每道工序必须注所以在加工制作过程中，每道工序必须注意清洁操作，防止食品污染。意
43、清洁操作，防止食品污染。2 加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，渠道复杂。由于中餐工艺上的特点，每一渠道复杂。由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程，道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程，且手工操作环节多，易造成食品原料本身且手工操作环节多，易造成食品原料本身杀菌不彻底，或二次污染。所以，杀菌不彻底，或二次污染。所以，食堂是食堂是易导致食物中毒或食源性疾病的特殊易导致食物中毒或食源性疾病的特殊场所。场所。与经营定型包装食品（定型包装食与经营定型包装食品（定型包装食品）相比其风险性大。品）相比其风险性大。成品菜成品菜3 由于食堂使用
44、的工具、容器、用具、餐由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况就会变得脏乱，如不及时清整，将会导况就会变得脏乱，如不及时清整，将会导致问题的发生。致问题的发生。4 食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食物中毒，社会、个人、家庭、学校都会受到物中毒，社会、个人、家庭、学校都会受到不同程度的影响。不同程度的影响。当前，食品安全形势并不乐观，食品受到当前，食
45、品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染。食堂的食品安全质生物的、化学的污染。食堂的食品安全质量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有发生。偶有发生。医务人员正在抢救食物中毒患者食品安全事件 苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作 为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油 、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。面。苏丹红对人体健康最大的危害是具有致苏丹红对人体健康最大的危害是具有致癌性，因此在食品中禁用癌性，因此在食品中禁用。由于其颜色鲜艳，被不法者
46、用于食品的由于其颜色鲜艳，被不法者用于食品的养殖、生产中。养殖、生产中。被苏丹红污染的鸭蛋引起食物中毒的条件引起食物中毒的条件(一一)有致病微生物的存在。有致病微生物的存在。(二二)有合适的食物作载体。有合适的食物作载体。(三三)有合适的环境条件。有合适的环境条件。(温度、时间温度、时间)(四四)达到致病剂量。达到致病剂量。1、全年皆可发生，夏秋季最多。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒 因为夏秋季气温处于最适生长或最适产毒温度(约为25-40)。在最适温度下，病原菌增代时间最短、产毒最多，食品中病原菌或其毒素急剧增加，易于达到中毒剂量；与食品接触的空气、用
47、具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多，食品中病原菌的数量也多。该季节人体胃肠道分泌减少，人体防御机能往往降低，易感性增高，也是发病的一个因素。2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品。因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度(pH)适宜，加上适宜的温度条件，适合食物中毒病原菌的繁殖产毒。少数植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引起肉梭毒素中毒。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒1.0事故概述 1992年4月27日，某羽毛球队一行11人住进某酒店，28日7时离店乘火车赴济南参加比赛，8-9时在火车
48、上吃早餐，食物为酒店提供的盒式饭。有3人发现盒饭有异味，未进食，其余8人全部吃下，其中1人队员吃下两份。11时吃两份盒饭的队员首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。未吃盒饭的3 人没发病。2.0临床表现2.1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。2.2腹痛、腹泻、低热。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-1 3.0中毒原因3.1经查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份合饭装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包，加工过程存在多处食物中毒隐患；孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没洗手，用手直接抓取酱牛肉。酱牛肉在切过生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。刚
49、煮完的熟鸡蛋与酱牛肉装在同一盒饭内。各种食品装盒后未放入冰箱，在25度的室温下存放11小时。3.2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事故。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-13.3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操作前不洗手，造成酱牛肉被金黄色葡萄球菌污染，加工过程中生熟用具混用，用具未消毒，盒饭在室温下存放时间过长，致使金黄色葡萄球菌大量生长繁殖并产生毒素，食后引起中毒。4.0预防措施4.1食品加工人员不得留长指甲，在操作前一定要把手洗净并进行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及时冷藏。4.3盒饭不要冷热食品混装。
50、4.4食品加工的各种用具洗刷干净并消毒，生熟分开使用。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-11.0事故概述 2009年6月日中午，河南省周口市实验幼儿园名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭等。时分，名幼儿先后出现发热、呕吐、腹泻等症状。此后，有类似症状的儿童不断增多，最终导致名儿童出现食物中毒症状。2.0临床表现2.1 发热、呕吐、腹泻3.3 经河南省、市专家对提取的份样品进行严格复检，根据实验室最终检测结果和流行病学调查，确认周口市实验幼儿园中毒事件是由于幼儿园食物制作室在操作环节被细菌污染而引起食物中毒，致病菌为福氏志贺氏菌型痢疾杆菌，袋装伊利酸奶及其他成品食物没有发现问
