1、食物中毒与食源性疾病通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。一、食源性疾病一、食源性疾病(food borne disease)感染性：食物污染致病微生物（细菌、病毒、真感染性：食物污染致病微生物（细菌、病毒、真菌等）和（或）其毒素、寄生虫或其菌等）和（或）其毒素、寄生虫或其虫卵所引起的感染性疾患虫卵所引起的感染性疾患中毒性：有害化学物质污染食物以及动植物毒素中毒性：有害化学物质污染食物以及动植物毒素所致的急性或慢性中毒所致的急性或慢性中毒范范 围围 食物中毒食物中毒 食源性肠道传染
2、病食源性肠道传染病 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 食源性疾病的基本特征：食源性疾病的基本特征：食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介体的媒介引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子因子摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征临床综合征食源性疾病的分类食源性疾病的分类 生物性病原
3、物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题染是最重要的食品卫生问题 化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类和属、多环芳烃类和N-N-亚硝基化合物污染物，滥用亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素的重要因素 物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用过程过程食源性疾病的现状食源性
4、疾病的现状食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题 通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体，对人类造成通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体，对人类造成新的威胁；新的威胁；新的知识和分析鉴定技术的建立，对原有的病原会有新的认新的知识和分析鉴定技术的建立，对原有的病原会有新的认识，并发现新的病原体；识，并发现新的病原体；生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中进食；进食；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；旅游业的发展使食源性危害快速
5、传播，众多人群受食源性疾旅游业的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾病爆发的威胁；病爆发的威胁；食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战 食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活，食源性疾食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活，食源性疾病业已得到全世界的关注病业已得到全世界的关注全球食源性疾病增多的原因全球食源性疾病增多的原因国际贸易、食品供应全球化、旅游增加国际贸易、食品供应全球化、旅游增加环境变化环境变化人群变化人群变
6、化饮食的社会化消费饮食的社会化消费微生物变化微生物变化尤其有要向较大的儿童讲解，勿食苦杏仁等果仁令人垂涎三尺的十大垃圾食品首先为消化道症状，表现为咽部干燥、口渴、流涎、上腹部烧灼感。重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性如木薯含有氰苷，且90%存在于皮内致死量为60mg 300mg其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)70经5分钟，60经1小时可被杀死如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒，把砷化物误认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油误认为是食用油等1999年：欧洲可口可乐含有害物除急性胃肠炎症状外，可有
7、贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，严重者可致死亡(2)救治病人：查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治疗。食品安全问题可影响一个国家的经济和政治生活，食源性疾病业已得到全世界的关注主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜加强法制宣传，杜绝甲醇中毒的发生对肉毒毒素中毒的早期患者，可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。马铃薯发芽后可产生较高毒性的生物碱龙葵素食源性疾病的管理食源性疾病的管理 健全食品卫生法律法规与标准体系健全食品卫生法律法规与标准体系 建立和完善食品
8、污染物监测网络建立和完善食品污染物监测网络 建立并完善食源性疾病预警和控制体系建立并完善食源性疾病预警和控制体系 加强食品生产经营的管理加强食品生产经营的管理 加强食品安全监督、检验的力度加强食品安全监督、检验的力度 19931993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件 19961996年年-至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病 19971997年和年和20012001年：侵袭香港的禽流感年：侵袭香港的禽流感 （6 6人死亡，人死亡，1212人感染，人感染，130130万只鸡扑杀）万只鸡扑杀）19981998年：席卷东南亚的猪脑炎年：席卷
9、东南亚的猪脑炎 19991999年：比利时的二恶英风波年：比利时的二恶英风波 19991999年：欧洲可口可乐含有害物年：欧洲可口可乐含有害物 20002000年：日本，奶制品大肠杆菌事件年：日本，奶制品大肠杆菌事件 法国发生的李斯特菌污染事件法国发生的李斯特菌污染事件预防食源性疾病预防食源性疾病 充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念法制观念 认真落实生产质量管理规范认真落实生产质量管理规范 减少食品污染减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民向社会和消费者宣传卫生知
10、识，不断提高公民的卫生意识的卫生意识 二、食物中毒二、食物中毒（food poisoningfood poisoning）定义定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性传染性(不属传染病不属传染病)急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。凡是食用有毒食物引起的，以急性过程为主凡是食用有毒食物引起的，以急性过程为主的疾病统称为食物中毒的疾病统称为食物中毒特特 征征 潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒
11、在短期内很快形成发病高峰。在短期内很快形成发病高峰。中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异，病源相同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异，其临床症状可能有些差异。其临床症状可能有些差异。发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人
12、群，未吃者不发病。不发病。病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。行时的余波。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的病源。表现一致的病源。食物中毒的分类食物中毒的分类 微生物性食物中毒微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒我国爆发性食物中毒病原构成
13、情况我国爆发性食物中毒病原构成情况（一）（一）细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性或亚急性疾病急性或亚急性疾病 食物中毒中最常见的一类食物中毒中最常见的一类全年皆可发生，多发生于夏秋季全年皆可发生，多发生于夏秋季 发病率较高而病死率较低发病率较高而病死率较低 主要为动物性食物主要为动物性食物特点特点一、食物被致病性微生物污染后，在适宜的温度、一、食物被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、酸碱度和营养条件下，微生物急剧大量水分、酸碱度和营养条件下，微生物急剧大量繁殖。大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，繁殖。大量
14、活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引起胃肠炎症状，称为感染性食物中毒。引起胃肠炎症状，称为感染性食物中毒。二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢产物（外毒素），达中毒量的外毒素随食物进产物（外毒素），达中毒量的外毒素随食物进入机体，经肠道吸收而发病，称为毒素型食物入机体，经肠道吸收而发病，称为毒素型食物中毒。中毒。细菌性食物中毒发生的原因沙门氏菌沙门氏菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌葡萄球菌葡萄球菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 常见的致病菌常见的致病菌沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有
15、发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一防食物中毒的重点之一 1.沙门氏菌属沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒食物中毒毒鼠强对所有温血动物都有剧毒食品应低温保存，或放置在阴凉通风处近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。特点是结构简单，分子量小，对热稳定，一般的加热温度不被破坏发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸泡肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品应作加热处理，100，持续 1020 min可破坏各型毒素临床上可采用抗组胺药物及对症治疗的方法重症者常在224小时因呼吸麻痹而死亡甲醇在体内氧化速度较慢，
16、有蓄积作摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒人通过被污染的食品，如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。七、罐头类食品(包括鱼肉和水果)1.心血管系统出现心率失常，血压下降。盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。(2)救治病人：查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治疗。1993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件加强食品生产经营的管理在1石炭酸中30min可被杀死如(牛肠炎、猪霍乱)所以只要把豆角加热到100，并持续十几分钟就可旅游业的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾病爆发的威胁；沙门氏菌是一种严重的食
17、源性致病菌，可感染多种动物沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物 临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品，如牛临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品，如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率平均致死率4.1%4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDCCDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为估计美国每年因沙门氏菌感染的病
18、例为1800018000例，例，10001000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。个病例的死因与沙门氏菌感染有关。沙门氏菌属肠杆菌科沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有23002300多多种血清型。种血清型。病病 原原沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20-3720-37，在水中可生存在水中可生存2 23 3周周在粪便和冰水中生存在粪便和冰水中生存1 1个月个月2 2个月个月在冰冻土壤中可过冬在冰冻土壤中可过冬在含盐在含盐12%12%19%19%的咸肉中可存活的咸肉中可存
19、活7575天天沙门氏菌属在沙门氏菌属在100100时立即死亡时立即死亡7070经经5 5分钟，分钟，6060经经1 1小时可被杀死小时可被杀死水经氯化消毒水经氯化消毒5 5分钟可杀灭其中的沙门氏菌分钟可杀灭其中的沙门氏菌沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化，应予注意状的变化，应予注意 流行特点流行特点沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品品主要是动物性食品 如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类类、家禽水产类和乳类家禽水产类和乳类沙门氏菌对
20、禽类、生猪及其鲜肉制品的沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道是人类感染沙门氏菌病的主要渠道一是生前感染：一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌家畜生前已感染沙门氏菌 如如(牛肠炎、猪霍乱牛肠炎、猪霍乱)二是宰后污染：二是宰后污染：家畜在宰杀后其肌肉、内脏接触家畜在宰杀后其肌肉、内脏接触粪便、污水、容器或带菌者而污粪便、污水、容器或带菌者而污染沙门氏菌染沙门氏菌沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：蛋类可因家禽带菌而污染蛋类可因家禽带菌而污染水产品可因水体污染而带菌水产品可
21、因水体污染而带菌带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌案例：某市，案例：某市，“有毒有毒”蛋糕导致蛋糕导致100100多人先后病倒多人先后病倒原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过小时，导致沙门氏菌大沙拉酱存放又超过小时，导致沙门氏菌大量繁殖。量繁殖。中毒机制中毒机制大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭导致大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭导致的感染型中毒。的感染型中毒。大量沙门菌侵入人
22、体后大量沙门菌侵入人体后 在肠道大量繁殖在肠道大量繁殖(潜伏期潜伏期)经淋巴系统经淋巴系统 血液血液(出现一过性菌血症引起全身感染出现一过性菌血症引起全身感染)吞噬吞噬细胞吞噬细胞吞噬或杀灭或杀灭 内毒素（内毒素（致热源致热源 ）体温升高体温升高活菌和内毒素共同作用活菌和内毒素共同作用胃肠道胃肠道(粘膜发炎、水肿、充血粘膜发炎、水肿、充血)消化道症状消化道症状 肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌 肠毒素肠毒素 小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞(Na(Na+吸收抑制吸收抑制ClCl-分泌亢进分泌亢进)腹泻腹泻 健康状况较差的，发病率高，且症状重健康状况较差的，发病率高，且症状重 临床表现临床表现是否发病是否发病
23、取决于食入的菌量和身体的健康状况取决于食入的菌量和身体的健康状况随同食物吃进十万随同食物吃进十万十亿个沙门氏菌才会发病十亿个沙门氏菌才会发病分为：急性胃肠炎型分为：急性胃肠炎型 类霍乱型类霍乱型 类伤寒型类伤寒型 类感冒型类感冒型 败血病型败血病型潜伏期数小时至潜伏期数小时至3 3天，一般天，一般1212小时小时2424小时小时突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达3838以上，重以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷病程病程3 3天天7 7天，一般预
24、后良好天，一般预后良好三、加工类肉食品(肉干肉松,香肠等)控制细菌繁殖：低温储藏食物是预防食物中毒的一项重要措施。表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等症状但人食入这种贝类后，毒素可迅速从贝肉中释放出来木薯中毒是因不了解其毒性，生食或食入未煮熟透的木薯而引起食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题coli,EPEC)检测酒中各种毒物的含量致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；5g可引起中毒，3g可引起死亡在含盐3%4%的培养基中生长最为旺盛消化系统表现为恶心呕吐，伴有上腹部烧灼感和腹痛，重者有呕血。潜伏期由数小时到几天，一般为15天亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志
25、，严格管理，防止污染食品和误食误用主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮红，形似醉酒，故又称“醉谷病”每日发作几次至数十次，随后进入昏迷状态，常死于呼吸衰竭特点是结构简单，分子量小，对热稳定，一般的加热温度不被破坏表现为兴奋中枢神经，具有强烈的致惊厥作用主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等；该病潜伏期短，一般为2小时4小时，最短1小时（1）发病有明显的季节性：多见于夏秋季，肉毒毒素中毒则多见于蔬菜供应淡季。引起剧烈的呕吐亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防止污染食品和误食误用该型中毒症状凶险
26、，如不及时积极治疗，病死率很高。早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。一年四季皆可发生，多发生于秋季能引起局部充血、肿胀，引起胃肠道症状彻底清洗食物原料25，该地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为12.4-70即可繁殖，属低温菌常见于人、动物肠道内；可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起coli,EPEC)防止细菌繁殖并产生毒素麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠黏膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物的粪便中蛋类煮沸810 min重症者常在224小时因呼吸麻痹而死亡乳腺炎乳牛感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，
27、腹胀腹泻；新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售预防措施预防措施防止食物被沙门菌污染：防止食物被沙门菌污染：采取措施采取措施控制沙门氏菌的病畜控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫。肉流入市场，宰前严格检疫。控制细菌繁殖：控制细菌繁殖：低温储藏食物是预防食物中毒的一项重要低温储藏食物是预防食物中毒的一项重要措施。措施。杀灭病原菌：杀灭病原菌：对污染沙门菌的食物进行彻底加热，是预防对污染沙门菌的食物进行彻底加热，是预防沙门菌食物中毒的关键措施。沙门菌食物中毒的关键措施。为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使为了
28、彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到肉块深部温度至少达到8080，并持续，并持续1212分钟分钟要求要求:肉块重量不超过肉块重量不超过2 2公斤，厚度不超过公斤，厚度不超过8 8厘米厘米 持续煮沸持续煮沸3 3小时；小时；蛋类煮沸蛋类煮沸810810分钟分钟 2.大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌大肠埃希菌a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内有有益功能；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心症状为
29、：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。和呕吐。世界上发生的有明确实验室诊断的大规模世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O O157157：H H7 7引起的食物中毒。引起的食物中毒。19931993年发生在美国，有年发生在美国，有 700700多儿童感染，其中多儿童感染，其中5151人发生溶血性尿毒综合征，人发生溶血性尿毒综合征，4 4人死亡。人死亡。19961996年发生在日本，年发生在日本，6262所小学所小学62956295名小学生感染名小学生感染 O O157157：H H7 7大肠埃希菌，其中大肠埃希菌，其中 9292例并发出血性结肠炎和例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数
30、名学生死亡，之后迅速流行出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及波及日本日本3636个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。大关注。20002000年，在江苏、安徽等地暴发的年，在江苏、安徽等地暴发的O O157157:H:H7 7食物中食物中毒事件导致毒事件导致177177人死亡，中毒人数超过两万人。人死亡，中毒人数超过两万人。感染感染O O157157:H:H7 7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。而死亡。该菌属在自
31、然界中生命力很强，能在土壤、水中存该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热活数月。加热6015-20min6015-20min即可被杀灭即可被杀灭病病 原原埃希菌属埃希菌属(Escherichia)(Escherichia)俗称大肠杆菌俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气肠致病性大肠埃希菌肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli,EPEC)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli,ETEC)肠侵袭性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌(enteroin
32、vasive E.coli,EIEC)肠出血性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli,EHEC)大肠埃希菌的抗原结构复杂大肠埃希菌的抗原结构复杂主要有菌体主要有菌体(O)抗原、鞭毛抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（抗原、被膜（K）抗原）抗原K抗原又分为抗原又分为A、B、L三类三类引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和和O26:B6等等大肠埃希菌大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一最重要的食源性病原菌之一 急性
33、胃肠炎型：急性胃肠炎型：潜伏期一般为潜伏期一般为1015h，短者，短者6h，主要由，主要由ETEC引引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日样，每日4次次5次。部分患者腹痛较为剧烈，可次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热，竭。发热，3840。病程。病程3天天5天。天。急性菌痢型：急性菌痢型：潜伏期潜伏期4872h。主要由。主要由EIEC引起，表现为血便、脓引起，表现为血便、脓
34、便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，3840，可持续，可持续3天天4天。病程天。病程1周周2周。周。出血性肠炎型：出血性肠炎型：潜伏期潜伏期34天。主要由天。主要由O157:H7引起，表现为突发引起，表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多见。病程见。病程10天左右。病死率为天左右。病死率为35 肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠
35、埃希菌引起毒素型肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为食物中毒，其潜伏期为1015h1015h，临床症状为水样腹泻、，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热腹痛、恶心，重者便血，发热38403840。O O157157：H H7 7出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。者出现溶血性尿毒症。肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性
36、腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为为38403840。因其主要经动物性食品传播因其主要经动物性食品传播 牛、羊、鸡为贮存宿主牛、羊、鸡为贮存宿主 故与沙门菌食物中毒的预防基本相同故与沙门菌食物中毒的预防基本相同肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全5mg即可致人死亡普通马铃薯龙葵素的一般含量为210 mg/100 g感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；检测酒中各种毒物的含量（1）迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者，可
37、催吐、洗胃以促进毒物排出。葡萄球菌肠毒素食物中毒5g可引起中毒，3g可引起死亡此毒素呈结合状态，对贝类本身没有损害加强食品安全监督、检验的力度一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌加强法制宣传，杜绝甲醇中毒的发生人群带菌者对食品的污染;防止病原体繁殖及毒素的形成河豚毒素稳定，加热至100(煮沸)10分钟不被破坏常见的毒素有毒肽(主要为肝毒性，毒性强，作用缓慢)、毒伞肽(肝肾毒性，作用强)、毒蝇碱(作用类似于乙酰胆碱)、光盖伞素（引起幻觉和精神症状)、鹿花毒素(导致红细胞破坏)等突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达38以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷1
38、2月也有发生如头晕、头痛，眼球侧向凝视，抽搐，四肢强直，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，瞳孔散大，紫绀口吐白沫，呈去大脑强直状态用酸及干燥的方法处理后，其毒性不减化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显的关系，临床表现因毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条件下存放，极易形成毒素3.3.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)病病 原原为分布极广的一种近海细菌为分布极广的
39、一种近海细菌海产品带菌率可高达海产品带菌率可高达90%90%以上以上海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高在含盐在含盐3%3%4%4%的培养基中生长最为旺盛的培养基中生长最为旺盛1.1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染品污染;2.2.人群带菌者对食品的污染人群带菌者对食品的污染;3.3.间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述
40、工具污染熟食物或凉拌菜。熟食物或凉拌菜。最适温度为最适温度为3037565分钟，或分钟，或901分钟可被杀灭分钟可被杀灭对醋酸敏感，对醋酸敏感，1%食醋处理食醋处理5分钟即可灭活分钟即可灭活神奈川试验阳性神奈川试验阳性 流行特点流行特点潜伏期短，多呈暴发潜伏期短，多呈暴发多发生于沿海地区多发生于沿海地区高峰期为高峰期为8月月9月，冬季未见发生月，冬季未见发生经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民染的食物，发病率往往高于本地居民污染来源污染来源主要是海产品
41、引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等受到该菌污染的肉类及咸菜受到该菌污染的肉类及咸菜沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播临床表现临床表现潜伏期潜伏期2小时小时40小时小时胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病人可能发烧，温度在人可能发烧，温度在3840。重者出现脱。重者出现脱水、虚脱、血压下降水、虚脱、血压下降病程一般病程一般34天，预后良好天，预后良好预防措施预防措施海产品蒸煮时需海产品蒸煮时需1003010030分钟分钟防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未防止半生不熟，外熟内
42、生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌中漂烫以杀灭副溶血性弧菌食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热剩余食物食前应再彻底加热防止生熟食品交叉污染防止生熟食品交叉污染养成良好的饮食习惯养成良好的饮食习惯 不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类 不吃腐败变质的食物不吃腐败变质的食物变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节 以以79月最多见月最多见主要是动物性
43、食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘 豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食品变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食品 会使生食品发生感官上的改变会使生食品发生感官上的改变 但熟制品被污染后通常无感官上的变化但熟制品被污染后通常无感官上的变化 易被食用者忽视易被食用者忽视 潜伏期一般为潜伏期一般为1012h，最短为，最短为25h表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等症状无力、肌肉酸痛等症状重者脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷
44、，腹痛剧烈重者脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷，腹痛剧烈多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛腹泻腹泻般在数次至般在数次至10余次，腹泻物常伴有黏液和恶臭余次，腹泻物常伴有黏液和恶臭体温体温3840发病率较高，病程较短，为发病率较高，病程较短，为13日，多数患者在日，多数患者在24h内恢复，内恢复，一般预后良好一般预后良好5.5.葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 葡萄球菌是常见的化脓球菌之一葡萄球菌是常见的化脓球菌之一广泛分布于空气、土壤、水以及物品上广泛分布于空气、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达8
45、0%80%人和动物的化脓部位易使食品污染人和动物的化脓部位易使食品污染病病 原原肠毒素形成的条件：肠毒素形成的条件：食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严重，繁殖越快亦越易形成毒素重，繁殖越快亦越易形成毒素温度：在温度：在37范围内，温度越高，产生肠毒素范围内，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短需要的时间越短食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食物物(如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等)或含油或含油脂较多的食物脂较多的食物(如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋)受葡
46、萄受葡萄球菌污染后易形成毒素球菌污染后易形成毒素环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条件下存放，极易形成毒素件下存放，极易形成毒素 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素 须加热须加热100 2小时小时巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素(enterotoxin)是单链蛋白质，按其抗原是单链蛋白质，按其抗原性和等电点的差异分为性和等电点的差异分为A、B、C1、C2、C3、D
47、、E、F等等 8个血清型，均能引起食物中毒。个血清型，均能引起食物中毒。A型毒性最强，型毒性最强，B型型耐热性最强，耐热性最强，100加热加热30分钟仍保持部分活性。分钟仍保持部分活性。Staphylococcus aureus producing zones of both complete and incomplete hemolysis on blood agar.产生肠毒素的葡萄球菌血浆凝固酶试验呈阳性产生肠毒素的葡萄球菌血浆凝固酶试验呈阳性可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性流行特点流行特点全年皆可发生，但多发生于夏秋季全年皆可发生
48、，但多发生于夏秋季人体对肠毒素的感受性高，发病率可达人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%90%以上以上 引起葡萄球菌肠毒素中毒的引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多食物种类很多如奶、肉、蛋及制品如奶、肉、蛋及制品污染来源污染来源国内报道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见国内报道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见剩米饭、糯米凉糕、凉粉等也有报道剩米饭、糯米凉糕、凉粉等也有报道 病程短，一般病程短，一般1天天2天，预后良好天，预后良好 临床表现临床表现突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、黏突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、黏液和血液和血,常导致严重失水和休克，以呕吐为其主常导致严重失
49、水和休克，以呕吐为其主要特征，一般不发烧要特征，一般不发烧该病潜伏期短，一般为该病潜伏期短，一般为2小时小时4小时，最短小时，最短1小时小时(tetramine tetramethylene disulfotetramine，TETS)豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防止污染食品和误食误用贮存粮食应防止霉变令人垂涎三尺的十大垃圾食品严重中毒者起病急，发展快，病情重，若不及时抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡出现紫绀者可服用或静脉滴注美蓝1999年：比利时的二恶英
50、风波（3）特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生素治疗，但对葡萄球菌肠毒素中毒者慎用。含氰苷类食物中毒以苦杏仁中毒较多见对热抵抗力较弱，55经1小时或煮沸数min即死亡毒鼠强，俗称“一步倒”、“闻到死”，因制作工艺简单，生产成本低廉，具有起效快等特点，在农村及城乡结合部有一定市场需求。血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力影响粘膜系统（对肠胃有害）。(2)救治病人：查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治疗。根据2000年卫生部发布的食物中毒事故处理办法规定，发生食物中毒或者疑似食物中毒中毒事故的单位期和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进
