1、第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防 第一节第一节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型二、常见的细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型（一）细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)的概念（二）细菌性食物中毒的原因（三）细菌性食物中毒的类型（一）细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)的概念细菌性食物中毒是指由于吃了被细菌或其细菌毒素所污染的食物，大量细菌及细菌毒素进入人体内，引起的急性中毒性疾病。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食牛肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多
2、；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖，而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，例如肉类、鱼类、奶类和蛋类等及其制品；植物性食品如剩饭、糕点、糯米凉糕、豆制品，面类发酵食品等。（二）细菌性食物中毒的原因 往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、pH和营养条件下，微生物急剧大量繁殖，食品在食用前不经加热或加热不彻底；或熟食品又受到病原菌的严重污染并在较高室温
3、下存放；或生熟食品交叉污染，经过一定时间微生物大量繁殖，从而使食品含有大量活的致病菌或其产生的毒素，以致食用后引起中毒。此外，食品从业人员如患有肠道传染病或者是带菌者，都能通过操作过程使病菌污染食品，引起食物中毒。（三）细菌性食物中毒的类型 1毒素型食物中毒：食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物（不需食入活菌体）而引起的中毒，称为毒素型食物中毒。大多由金黃色葡萄球菌、肉毒杆菌引起。2感染型食物中毒：病原菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒，称为感染型食物中毒，大多由沙门氏杆菌、肠炎弧菌引起。3混合型食物中毒：
4、细菌经由食品进入人体后，就在肠管内繁殖，并且在同一时候形成芽孢，产生肠毒素而引起的食物中毒，称为混合型食物中毒。二、常见的细菌性食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒（二）葡萄球菌肠毒素食物中毒（三）蜡样芽孢杆菌食物中毒（四）肠炎弧菌食物中毒（五）肉毒梭菌毒素食物中毒（六）致病性大肠杆菌食物中毒（七）变形杆菌食物中毒（八）产气荚膜梭菌食物中毒（九）李斯特氏菌食物中毒（十）志贺氏菌食物中毒（十一）椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（十二）其它细菌性食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒1污染途径2对人体的危害3预防措施1污染途径猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染，也有宰后污染。引起中毒的食物主
5、要为肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品，豆制品和糕点有时也可引起中毒。肉类主要来自动物宰前感染。另外，从宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛、羊所产的奶中可能含有大量沙门氏菌，或奶类受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染而带菌。被沙门氏菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。带有沙门氏菌的食品，在较高温度下久存，细菌可在食品上大量繁殖，如果烹调时食品加热不彻底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加热，即可因食入大量活菌而发生中毒。2对人体的危害（1）胃肠炎型：前期症状有头痛、头晕、恶心、痉挛性腹痛、寒战，以后出现呕吐、腹泻、发热。大便多为黄色或黄
6、绿色水样便，有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水分和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗生素治疗。一般35 天即可恢复，病死率在1%左右，主要是儿童、老人或体弱者治疗不及时所致。（2）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。（3）类伤寒型：胃肠炎症状较轻，但有高热并出现玫瑰疹。（4）类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。（5）败血症型：寒战、高热持续12周，并发各种炎症，如肺炎、脑膜炎、心内膜炎等。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。3预防措施（1）防止病媒侵入：牲畜在宰前应严格检查，防止病畜混
7、入。避免肉尸和内脏被粪便、污水、容器污染。严禁出售病死牲畜和禽肉。（2）控制繁殖：沙门氏菌属繁殖的最适温度为37，但在20左右即能繁殖。防止繁殖，必须低温贮存。（3）杀灭病原菌：加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施，但必须达到有效温度。沙门氏菌不耐热，于60加热20分钟即被杀灭，因此食品应充分加热，并立即食用。加热后的食品应防止二次污染。加工后的熟肉制品应在10以下低温处贮存，较长时间放置需再次加热后食用。熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。（二）葡萄球菌肠毒素食物中毒1污染途径2对人体的危害3预防措施1污染途径病人、带菌者及患乳房炎的牛、羊，是葡萄球菌污染食物的主要来源。患有化脓性皮
8、肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为20%30%。据报道，在禽类加工厂，屠宰后鸡体表带菌率为43.3%，鸭体表带菌率为66.6%。引起中毒的食品主要有：乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次是含有乳类的冷冻食品。因为淀粉、蛋白质等能促进该菌的繁殖和肠毒素的形成。此外，还有剩米饭、糯米凉糕、生菜沙拉、便当等。葡萄球菌食物中毒多发生在夏、秋季节，其他季节也有发病。2对人体的危害 人体误食了被污染的食物后，在很短的时间内(约18小时，平均
9、为3小时)，就会产生肠毒素，引发食物中毒症状。主要症状有恶心、反复呕吐，多者可达十余次，呕吐物起初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及黏液，并有头晕、头痛、腹痛、腹泻等。儿童发病较成年人多，且病情严重。葡萄球菌食物中毒来势凶、病程短、恢复快。中毒后要注意休息和多饮水，一般不需特殊处理，13天左右痊愈，很少死亡。对呕吐、腹泻严重的患者，应补充糖盐水或输液治疗。明显精神差、腹泻重的患者需送医院治疗。3预防措施（1）防止葡萄球菌污染食物：防止带菌人群对各种食物的污染。定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口
10、腔疾病等)者应暂时调换其工作。防止葡萄球菌对奶的污染。定期对健康奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。健康奶牛的奶在挤出后，除应防止葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10以下，防止在较高温度下，该菌的繁殖和毒素的形成。此外，奶制品应以消毒奶为原料。患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应按病畜、病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。（2）防止肠毒素的形成：在低温、通风良好条件下贮藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，也是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。（三）蜡样芽孢杆菌
11、食物中毒1污染途径2对人体的危害3预防措施1污染途径 蜡样芽孢杆菌食物中毒有明显的季节性，通常以夏、秋季最高(610月份)，蜡样芽孢杆菌食物中毒涉及的食品种类很多。国外主要是乳、肉、蔬菜、甜点心、调味汁、凉拌菜、炒饭；我国是以米饭为主食的国家，隔夜米饭是中毒的主要原因食品，其他如甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。这些食品引起中毒多因在食用前保存温度较高(20以上)和放置时间较长，使食品中污染的蜡样芽孢杆菌得以生长繁殖，产生毒素引起中毒。如我国夏季有些地区喜欢吃泡饭、甜酒酿、米粉等，往往不加热或加热不完全引起中毒。2对人体的危害引起蜡样芽孢食物中毒的食品，大多数腐败变质现象不明显，在进行组织及
12、感官鉴定时，除米饭稍发粘、入口不爽外，大多数食品的感官性状完全正常。食用被蜡样芽胞杆菌污染的食品后，一般在816小时内出现中毒症状，根据临床表现可分为呕吐和腹泻两种类型。呕吐型潜伏期较短，15小时，症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等，症状持续时间1224小时，主要中毒食品是米饭；腹泻型潜伏期较长，816小时，以腹痛、腹泻为主，主要中毒食品是肉类加工品、蔬菜、布丁，中毒症状1224小时可消失，一般不会导致死亡。中毒后要立即停止食用可疑污染的食品，多饮水。一般不需要使用抗生素治疗。腹泻较重者可到医院就诊。3预防措施 预防中毒的措施主要是注意食品的贮藏和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污
13、染食品。食物烹调后应短时间内食用，避免长期保存，尤其不可于室温下储存。由于蜡样芽胞杆菌在15以下不繁殖，所以剩饭、剩菜应放在低温下保存。该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易被发觉。因此，剩饭、剩菜在食用前一定要再加热到60以上，以确保安全。（四）肠炎弧菌食物中毒 1污染途径2对人体的危害3预防措施1污染途径 肠炎弧菌为海洋性细菌，所以引起中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、家禽和咸蛋，偶而也可由咸菜等引起；此外，若其他食品带有该菌，通常是因间接污染所引起，也就是受带菌的海鲜类或其他处理过海鲜类的器具、容器所污染。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。中毒多发生在610月。
14、2对人体的危害 进食被肠炎弧菌污染的食物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为黏液便和脓血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分的患者发病后23天内会自然痊愈，恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡，死亡率在0.1%以下。发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，并到医院医治。肠炎弧菌对氯霉素敏感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。3预防措施（1）防止细菌污染，充分清洗。夏季从近海捕猎的鱼贝类，均有可能被肠炎弧菌污染，所以利用本菌嗜盐，于淡水中无法存活的特性，可用自来水充分清洗以除去此菌。避免二次污染，已处理过海鲜类
15、的器具应充分清洗干净。砧板、刀具及容器应标示区别生食或熟食用。（2）防止细菌繁殖，低温冷藏。此菌对低温极敏感，在10以下不但不生长且易致死，故可用冷藏方法来防止细菌繁殖。（3）杀灭细菌，充分加热。肠炎弧菌所引起的食物中毒，是由于食入活菌所造成的。因此利用此菌不耐热，在56下经5分钟易被杀灭的特性，在食用前充分加热煮熟是最好的预防方法，绝对避免生食。食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时。（五）肉毒梭菌毒素食物中毒1污染途径2对人体的危害3预防措施1污染途径肉毒梭菌食物中毒，亦称肉毒中毒，主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒，是细菌性食物中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食
16、物中毒。我国北方地区，西部地区曾多次发生。肉毒梭菌食物中毒多发生在冬、春季。中毒与饮食习惯有关，主要通过食物传播，引起肉毒中毒的食品主要为家庭自制的豆谷类食品如臭豆腐、豆豉、豆酱等，这些发酵食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌芽孢，发酵过程往往密封于容器中，在2030发酵，在厌氧菌适合的温度、水分下，污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒；其次为香肠、火腿、腌肉、腊肉等肉类加工品和pH4.6的低酸性罐头食品(注：pH在4.5以下的酸性罐头食品，肉毒菌无法生存)。中毒的原因主要是进食了污染肉毒毒素的食品，并且在食用前未进行彻底的加热处理。2对人体的危害人体误食被肉毒梭菌毒素污染的食品后，短者约2小时，长者约3
17、8天，通常在1236小时内会出现中毒症状。潜伏期愈短，症状愈严重，死亡率愈高。该菌的毒素主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、外周神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻碍乙酰胆碱的释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉松弛性麻痹和神经功能不全。其症状有视力模糊、复视、瞳孔散大、眼睑下垂等眼部症状及头晕、无力、语言障碍、吞咽困难、唾液分泌障碍、口渴等。初期虽会出现呕吐、恶心等肠胃炎症状，但在数小时内会消失，继而有腹部膨胀、便秘、四肢无力、虛弱等现象，但神智一直清醒，重症者会因为呼吸障碍，导致窒息而死亡。死亡率高达3060%。3预防措施 对可疑污染食物进行彻底加热是预防肉毒梭菌食物中毒发生的可靠措施。香肠、火腿
18、类食品加工时应注意亚硝酸盐的添加量是否均匀；低酸性罐头食品应充分杀菌；自制发酵酱类时，除对所使用的食品原料进行严格清洗、除菌外，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足；不吃生酱。（六）致病性大肠杆菌食物中毒1污染途径2对人体的危害3预防措施1污染途径 大肠杆菌广泛存在于人体或动物体的肠管内（健康人的带菌率约为28%，猪、牛的带菌率约为722%)。可由已受感染的人员或动物所排出的粪便而污染食品或水源。2对人体的危害 该菌引起食物中毒的潜伏期，短者2小时，平均约为824小时。主要感染的部位为小肠，根据症状的不同可分为急性肠胃炎型与赤痢型两种。症状有下痢、腹痛、恶
19、心、呕吐及发烧，年龄愈小，症状愈严重。通常腹泻患者45天就可复原。一般均可在48小时内痊愈。许多旅游人员的急性腹泻(俗称为水土不服)，很多都是由该菌所引起的，所以外出时应特別注意。3预防措施（1）彻底处理食物中毒者的粪便。避免由人人粪便污染食品。所以已被感染的人员不要接触食品的调理工作。（2）注意饮水卫生。饮用水及食品应经适当加热处理。定期实施水质检查。（3）食品器具及容器应彻底消毒及清洗。（七）变形杆菌食物中毒1污染途径2对人体的危害3预防措施1污染途径 变形杆菌食物中毒是细菌性食物中毒中比较常见的一种，多发生在夏秋季节。引起中毒的食品主要以动物性食品为主，尤其以水产类食品更为多见，其次为凉
20、拌菜、剩饭菜和豆制品。变形杆菌食物中毒的发生主要是大量活菌的摄入引起的感染，也有一些变形杆菌可形成肠毒素。当变形杆菌和其他细菌一起污染食品时，在它们的共同作用下，可使肉类等食品的感官性状发生明显改变；但当肉类仅受到变形杆菌污染时，因其不分解蛋白质，故感官性状无明显腐败迹象。2对人体的危害 人在进食被污染的食物后230小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，有的伴以恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷等症状。体温一般在3839之间。发病率的高低随着食品污染程度和进食者的健康状况而有所不同，一般为5080%。中毒后要注意休息，多饮水，病程较短，一般不需特殊治疗
21、，13天可恢复，较重者可用抗生素治疗，如氯霉素、庆大霉素等，很少有死亡。3预防措施 防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。发现中毒后要立即停止食用怀疑被变形杆菌污染的食品，注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止食品污染。（八）产气荚膜梭菌食物中毒1污染途径2对人体的危害3预防措施1污染途径 中毒食品多为生畜肉、禽肉、鱼及其它蛋白类食品，中毒多发生在夏、秋季节。产气荚膜梭菌进入人体后产生的不耐热肠毒素是引起食物中毒的主要因素。加工后的食品在较高温度下长时间的缓慢冷却，而食用前没有再加热是引起中毒的主要原因。2对人体的危害 进食产气荚膜梭菌污染的食物后824
22、小时出现腹痛和腹泻。症状轻微。除老幼体弱者外，一般预后良好。发生中毒后要注意休息，一般无须特殊治疗。腹泻严重者，可口服糖盐水 3预防措施 肉类食品要彻底加热，剩饭菜食用前再加热是预防产气荚膜梭菌食物中毒的重要措施。煮熟的肉类食品应快速降温，低温贮存，存放时间应尽量缩短。（九）李斯特氏菌食物中毒1污染途径2对人体的危害3预防措施1污染途径 人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、芹菜、西红柿、冻猪舌等而感染。李斯特氏菌食物中毒多发生在夏、秋季节。2对人体的危害 单增李氏菌进入人体后是否发病，与菌的毒力和宿主的年龄、免疫状态有关，因为该菌
23、是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能。因此，易感人群为新生儿、孕妇及40岁以上的成人、免疫功能缺陷者。人体一般在感染后370天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。发现中毒后应立即停止食用可疑污染的食品，口服糖盐水，治疗的首选药物为氨苄青霉素。出现中毒表现者要尽快到医院就诊。3预防措施 冰箱冷藏室内（410）保存的食品存放时间不宜超过1周，食用冷藏食品时应烧熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。（十）志贺氏菌食物中毒1污染途径2对人体的
24、危害3预防措施1污染途径 志贺氏菌食物中毒（痢疾）全年均有发生，但夏、秋两季多见。中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放较长时间是中毒的主要原因。2对人体的危害 志贺氏菌引起的细菌性痢疾，主要通过消化道途径传播。人类对志贺氏菌有较高的敏感性，只需少量病菌（至少为10个细胞）进入，就有可能致病。儿童和成人易感染，特别是儿童，易引起急性中毒性痢疾。人体进食被污染的食物后624小时内出现恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛、频繁腹泻，水样便，混有血液和黏液；严重者出现（儿童多见）惊厥、昏迷，或手脚发冷、发绀、脉搏细而弱，血压低等表现。紧急处理：呕吐、腹泻轻的可口服糖盐水，应用抗生素。发热38以上或
25、出现精神差者要及时到医院治疗。3预防措施 不要食用存放时间长的熟食品，注意食品的彻底加热和食用前再加热；同时要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须用肥皂洗手；不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水；制作生冷、凉拌菜时必须注意个人卫生及操作卫生。（十一）椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒1污染途径2对人体的危害3预防措施1污染途径 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。主要中毒食品为发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品，尤其是酵米面中毒在我国东北常见。2对人体的危害 该类食物中毒发病急，一般进食后24小时出现上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡
26、色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现黄疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%100%。发生中毒后要立即用手或药物催吐，催吐后口服活性炭，并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食物的人，不论是否发病，一律送往医院观察、治疗。3预防措施 为了预防食物中毒，家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生。最好的预防措施是不制作、不食用酵米面；严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品；禁止出售发霉变质的鲜银耳。（十二）其它细菌性食物中毒 如小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒，链球菌食物中毒及空肠弯曲菌食物中毒等。第二节
27、第二节 非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒一、有毒动植物食物中毒一、有毒动植物食物中毒 二、真菌毒素和霉变食品食物中毒二、真菌毒素和霉变食品食物中毒三、化学性食物中毒三、化学性食物中毒 一、有毒动植物食物中毒一、有毒动植物食物中毒(一)动物性食物中毒(二)植物性食物中毒(一)动物性食物中毒1.河豚中毒2.麻痹性贝类中毒3.鱼类组胺中毒4.胆毒鱼类中毒1.河豚中毒河豚又名鲀，有的地方称为鲅鱼，有上百个品种，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。河豚鱼中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带，是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚所含的有毒物质河豚毒素，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，
28、在100加热7小时，200以上加热10分钟才被破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含有毒素。产卵期卵巢毒性最强。河豚毒素是一种很强的神经毒，被人体吸收后，迅速对神经系统产生抑制作用，阻断神经肌肉的传导，可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。1.河豚中毒造成中毒的原因主要是由于不会识别而误食，也有少数人因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素去除干净而引起。河豚中毒的特点是发病急速而剧烈，早期有手指、舌、唇麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻
29、痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，出现身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹、瘫痪，严重者可因呼吸衰竭而死亡。死亡多发生在中毒后46小时内，致死时间最快可在发病后10分钟。病死率一般为20%，严重时可达到4060%。目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净，因此，预防措施至关重要。要加强宣传河豚鱼的危害性，提高识别能力，防止误食；加强市场管理，严禁鲜河豚鱼流入市场，严禁餐饮店经营河豚鱼菜肴。新鲜河豚应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。2.麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。贝类所
30、含的有毒物质不是自身产生的，它与贝类生长水域中的藻类有关。某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状，故称麻痹性贝类中毒。我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素。该毒素为白色，是一种神经毒，毒性强，对人经口致死量约为0.540.9mg，可溶于水，易被胃肠道吸收，耐高温。据测定，在116的条件下加热的罐头，其中的一半毒素能被破坏。2.麻痹性贝类中毒
31、麻痹性贝类中毒的特点是发病急，潜伏期数分钟至数小时不等，毒素主要作用是麻痹人的神经系统，初起为唇、舌、指尖麻木，随后肢端麻痹，运动失调，伴有发音困难、流涎、头痛、呕吐，严重者出现昏迷，呼吸困难，最后因呼吸肌麻痹而死亡。死亡通常发生在中毒后212小时内，患者如24小时后仍存活，一般预后良好。我国南方沿海已有过这种中毒病例的报告。目前尚未有专门治疗麻痹性贝毒的特效解毒药。麻痹性贝毒一般没有持续性毒作用，所以可以进行对症治疗。如洗胃、并进行人工呼吸，特别是对有呼吸困难的病人，人工呼吸十分重要，同时进行适当的吸氧。对贝类中毒主要是要加强预防性监测，定期对贝类生长水域采样进行显微镜检查，如发现水中藻类细
32、胞增多，即有中毒的危险，应对该批贝类作毒素含量测定；制定卫生标准，限制市售贝类及加工原料用贝类中毒素含量。3.鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒，主要发生于沿海地区及有食用海产鱼习惯的地区。组胺是氨基酸的分解产物，故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。海产鱼中的青皮红肉鱼，如鲐鱼、鲣鱼、鲍鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生大量组胺。在我国，以前三种鱼类引起的组胺中毒事件较多。一般引起人体中毒的组胺摄入量为 1.5mg/kg，但与个体对组胺的敏感性关系很大。鱼类
33、产生大量组胺受下列因素影响：与富含脱羧酶细菌（如组胺无色杆菌、变形杆菌等）有关，此类细菌污染越严重，鱼体腐败产生的组胺就越多；当环境温度在1030，特别是1520温度下最易产生组胺；鱼体盐分浓度在35%时最易产生组胺。故组胺中毒多见于海产鱼类；与氢离子浓度有关，以pH值为6.06.2的弱酸性环境最易产生。3.鱼类组胺中毒 预防鱼类组胺中毒的措施主要有：(1)选购鱼时要注意其新鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹力时不应选购及食用。(2)鱼购买后要注意贮藏保鲜，防止鱼类腐败变质。(3)对易产生组胺的鱼类，烹调前除去内脏、洗净，切段后在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的烹调方法
34、，如红烧、酥闷，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性。(4)对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。4.胆毒鱼类中毒草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）和鲤鱼是我国主要的淡水养殖鱼类，肉味鲜美，但胆汁有毒，胆汁中有毒成分为5鲤醇，其耐热性强，主要损害肾及肝脏，也可损害心、脑等。在我国一些地区，民间流传鱼胆可以清热解毒、明目、止咳平喘等功能，以至于吞服鱼胆而引发中毒，甚至死亡。其中以服用草鱼胆中毒者多见。鱼胆中毒潜伏期最短为半小时，最长约14小时，一般为26小时。消化系统症状出现得最早，表现为恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻、稀
35、水便等胃肠炎症状。病后23天出现肝脏肿大、有触痛，并有黄疽、肝功能异常，严重者有腹水，甚至发生昏迷等。泌尿系统症状主要表现为，中毒后36天出现全身浮肿，少尿，血压升高，严重者可发生尿闭，甚至尿毒症。神经系统症状早期有头晕、头痛，严重者有脑水肿，可见神志不清、烦躁不安、全身阵发性抽搐、昏迷等。循环系统可出现心悸、心律紊乱、休克等。(二)植物性食物中毒1.发芽马铃薯中毒2.四季豆与豆浆中毒3.毒蕈中毒4.木薯、苦杏仁等含氰苷类植物中毒5.蓖麻籽或蓖麻籽油中毒6.白果（银杏）中毒7.棉籽油中毒8.黄花菜中毒1.发芽马铃薯中毒 马铃薯俗称土豆或洋山芋，属茄科，有害成分是一种茄碱，又称马铃薯毒素或龙葵碱
36、，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，其含量为0.0050.01%；但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，其含量可高达0.30.5%。所以大量食用发芽马铃薯可引起急性中毒。一般多发生在春末夏初季节。龙葵碱具有腐蚀性、溶血性，对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，并对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症患者可因呼吸麻痹而死亡。1.发芽马铃薯中毒 发芽马铃薯食物中毒一般在进食后10分钟至数小时发病。其中毒症状先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意
37、识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。预防发芽马铃薯中毒最主要的方法是马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯，烹制时应削皮、挖去芽眼后浸水，烹调时充分加热，或在烹调时加醋，以破坏龙葵碱。2.四季豆与豆浆中毒(1)四季豆中毒(2)生豆浆中毒(1)四季豆中毒四季豆又称扁豆、菜豆、刀豆、豆角、芸豆等，属于菜豆科菜豆属，是一种四季都能吃到的蔬菜，因此，四季豆中毒一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。四季豆中毒没有毒菇来得凶险，然而，其一年中发生时间之长和中毒人数之多，远比毒菇严重，是我国植物性食物中毒中最常见的一种。四季豆引起中毒
38、可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。四季豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂等，也有快餐公司。引起四季豆中毒的有毒成分是豆中含有的红细胞凝集素、皂素等天然毒素，这些毒素比较耐热，只有将其加热到100并持续一段时间后，才能破坏。(1)四季豆中毒 摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数十分钟至数小时，一般不超过5小时，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃部有烧灼感、心慌和背痛等。发生中毒后要立即催吐（可刺激舌根、咽部或口服催吐药），重症患者应立即到医院就诊，
39、对症治疗，防治并发症。一般只要治疗及时，大多病人可在13天内恢复健康。预防豆角中毒，烹调时必须要炒熟、煮透，使豆角失去原有的生绿色和豆腥味，以破坏其中所含的毒素。拌凉菜时，不能用开水焯一下就凉拌，应煮10min以上，不可贪图其脆嫩，更不能用盐拌生食。(2)生豆浆中毒豆浆的营养价值相当于牛奶，而价格却比牛奶便宜很多。但生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性。它有较强的耐热性，要经过高温才能被破坏。否则，饮用生豆浆或未经充分煮沸的豆浆，容易引发食物中毒。一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状，和豆角中毒类似，一般无需治疗，很
40、快可以自愈。防止中毒的措施是把豆浆彻底煮透后再饮用。煮豆浆加热到一定程度时豆浆出现泡沫，此时豆浆还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再用小火煮数分钟，或者在93加热3075min，以彻底破坏豆浆中的有害成分。3.毒蕈中毒(1)胃肠炎型 可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期10分钟56小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。(2)神经精神型 引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期612小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。(3)溶血型 同鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期
41、612小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。(4)肝肾损害型 主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能将其破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该类型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。4.木薯、苦杏仁等含氰苷类植物中毒含氰苷类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，后果最为严重。此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。苦杏仁、桃仁、枇杷仁、樱桃仁等果仁中含有苦杏仁苷，木薯、亚麻仁中含有亚麻
42、苦苷，苦杏仁苷和亚麻苦苷等氰苷类物质在有关酶的作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等，氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，导致组织细胞窒息而中毒，多因呼吸中枢麻痹而死亡。生苦杏仁中毒量：成人生食4060粒，小儿生食1020粒，致死量约为60克。苦杏仁中毒的潜伏期短者0.5小时，长者12小时，一般在进食果仁2小时内发病。主要症状为口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、四肢无力，继而出现不同程度的呼吸困难、胸闷，严重者可意识不清、呼吸急促、四肢冰冷、昏迷，常发出尖叫，继而意识丧失，瞳孔散大、对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。5.蓖麻籽或蓖麻籽油中毒蓖麻籽或蓖麻
43、油中毒常因生食了蓖麻籽或误食了蓖麻籽油而造成。蓖麻籽中含有蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食12粒蓖麻籽可致死，成人生食312粒可导致严重中毒或死亡。人体误食后一天左右，出现中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、脉弱而速，严重的可出现脱水、休克、嗜睡以致昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，23天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。预防措施：蓖麻籽无论生熟都不能食用，蓖麻油也不可食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。因此应加强宣传教育，尤其要加强对儿童的教育，防止误食。6.白果（银杏）中毒白果是
44、银杏树的果实，其有毒成分主要是白果二酚及白果酸等有机毒素。近年来，随着对银杏树经济价值研究开发的不断深入，群众开始越来越多的食用白果，但不论成人或儿童均可因食用大量白果而中毒，因儿童耐受量低，更容易造成中毒，因此以儿童中毒多见。潜伏期一般为112小时，首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泄、食欲不振等消化道症状，随即出现神经系统症状，如发热、烦躁不安、恐惧怪叫、惊厥，可出现肢体强直、抽搐、大小便失禁、瞳孔散大、对光反应消失，以后逐渐四肢无力、麻木感、触觉痛觉消失，甚至瘫痪，可出现心率不齐、心力衰竭、肺水肿、呼吸困难，甚至昏迷和死亡。对此类中毒目前尚无特效方法，应尽早排出毒物，无呕吐者应立即催吐、洗胃，
45、无腹泄或腹泻次数不多者应导泻。将病人置于安静室内，避免各种刺激而引起惊厥。预防措施：要进行宣传教育儿童不要生吃白果，即使是煮熟的白果也不宜多吃，吃时要除去肉中绿色的胚。7.棉籽油中毒棉籽中含有游离棉酚等毒性物质，榨油过程中一部分会转入棉油内，因而食用由生棉籽直接榨制、而又未经碱炼的粗制棉子油，会使人中毒。食用粗制棉籽油中毒，可有急性与慢性之分。急性中毒一般于食后24天发病，主要表现为：恶心、呕吐、胃中烧灼感、食欲不振、腹胀、腹痛、便秘、头晕、四肢麻木、周身乏力、嗜睡、烦躁、心动过缓、血压下降等，进一步可发展为肺水肿、黄疸、肝昏迷、肾功能损害，最后可因呼吸循环衰竭而死亡。此外，棉籽油中毒的后遗症
46、对男女生殖系统有一定的损害，可以导致长期不育。发现棉籽油中毒后，应立即停止食用可疑棉籽油，并采取以下急救措施：（1）中毒后立即刺激咽后壁进行诱导催吐；（2）口服大量糖水或淡盐水稀释毒素，并服用大量的维生素C和维生素B1；（3）对症处理。有昏迷、抽搐患者，应有专人护理并清除口腔内的毒物，保持呼吸道畅通。8.黄花菜中毒黄花菜俗称“金针菜”，学名萱草，古名忘忧。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效。食用黄花菜若处理不当则可能会引起中毒。新鲜黄花菜内含有一种对人体有毒的成分秋水仙碱，是水溶性物质，这种毒物经胃肠吸收后，会在人体内转变成为毒性更强的二秋水仙碱，引起机体中毒反应
47、。秋水仙碱人口服致死量按体重计约为每公斤865mg，食用鲜黄花菜100克即可引起中毒。因此，新鲜黄花菜必须经过加工才能食用。食用干黄花菜不会引起中毒，因为黄花菜在干制过程中，所含的秋水仙碱已被破坏。鲜黄花菜中毒常发生在每年的七八月黄花菜生长成熟季节。中毒者会出现嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等症状，严重者会出现血尿、便血，若不及时抢救还可致死。因此，食用鲜黄花菜时一定要焯洗后充分浸泡、加热煮熟，将秋水仙碱破坏除去后，才能保证食用安全。二、真菌毒素和霉变食品食物中毒二、真菌毒素和霉变食品食物中毒（一）赤霉病麦食物中毒（二）黄变米中毒（三）霉变甘蔗食物中毒（四）变质甘薯食物中毒（五）
48、黄曲霉毒素食物中毒（一）赤霉病麦食物中毒小麦在生长过程中，可能会被一种叫做禾谷镰刀菌的真菌污染，收割后若保存不当，该菌可以在麦粒上继续生长、繁殖，并产生毒素，从而导致赤霉病麦。当人们食用了用赤霉病麦面粉制作的各种面食，则可引起食物中毒。赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，在我国长江中、下游地区较为多见，东北和华北地区也有发生。造成赤霉病麦食物中毒的主要物质为脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）。毒素对热稳定，一般烹调不能去毒。进食量越多发病率越高，发病程度越重。潜伏期一般为0.52小时，短者1015分钟，长者47小时。主要症状有：胃部不适，恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻等症状，还可有无力
49、、口干、流涎，少数患者有时有醉酒似的表现，面部潮红，所以又有“醉谷病”之称。预防措施主要有：加强田间管理和贮存期的粮食防霉管理；若已经形成了赤霉病麦，则应设法去除或减少粮食中的病麦颗粒或毒素，如分离病麦、碾磨去皮等。（二）黄变米中毒黄变米是由于稻谷收获未及时干燥，水分含量过高，贮存过程中被真菌污染后发生霉变所致。由于霉变米呈黄色，故也称为“黄粒米”或“沤黄米”。根据污染霉菌的不同，黄变米可分为三种，即黄绿青霉黄变米、桔青霉黄变米和岛青霉黄变米。黄变米不但失去食用价值，而且含有大量黄变米毒素，如黄绿青霉素、黄天精、岛青霉毒素、桔青毒素等。人食用后则发生中毒。中毒表现：不同种类的黄变米毒素产生的临
50、床症状不同，其中的黄绿青霉素为神经毒物质，可产生神经毒素，因此黄绿青霉黄变米中毒，表现以中枢神经麻痹为主，最初是肌力弱，以后对称性下肢瘫痪，渐及全身，严重者发生呼吸麻痹。岛青霉产生的黄天精和岛青霉毒素引起的黄变米中毒，主要侵犯肝脏，引起脂肪变性，最后演变为肝硬化。桔青霉黄变米对肾脏毒性大，中毒后有肾脏肿大及肾脏功能障碍等。预防措施：干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。其中以保持干燥最为重要。黄变米肉眼可辨认，挑一把黄变米能闻出一股特殊臭味。故少量的黄变米可以捡出。（三）霉变甘蔗食物中毒甘蔗是一种天然食品，儿童非常喜欢食用。但如果食用了已发霉变质的甘蔗则会导致中毒，并造成终身残疾甚至危及生命。
