1、 一、营养概述一、营养概述(一)营养素概念：营养素(nutrients):食物中含有的能维持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。(二)营养素功能 1.满足机体生长发育和组织修复的需要 2.供给热能 3.维持和调节正常生理功能 (三)营养素的种类：蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水(四)营养素需要量和供给量 营养素需要量(nutritional requirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。最低需要量 仅能维持生理平衡 营养素需要量 或不致发生缺乏病。最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。营
2、养素供给量(recommended dietary allowance,RDA)针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。(五)合理营养：每日膳食中含有人体所需的 各种营养素，且数量充足，相互 间比例符合机体生理需求。二、人体需要的营养素二、人体需要的营养素(一)蛋白质 (Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价：*蛋白质的含量高低 *蛋白质的氨基酸的组成 *机体的吸收与利用程度 蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加 工方法有关。蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 质中必需氨基酸的含量与比值。常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生
3、物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 90 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58 牛 奶 90 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57 大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56 必需氨基酸（essential amino acid）人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。人体必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸 +酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸 +胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)限制性氨基酸（限制性氨基酸（limiting amino acid）
4、若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用（蛋白质的互补作用（complementary action of protein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。2.食物来源与供给量食物来源与供给量 食物来源：动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 蛋白质 植物性：豆类、粮食类 供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的1214%。动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的3040%。（二）脂类（lipids）脂类的分类 中性脂肪：甘油+脂肪
5、酸 类脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂类 磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 1.营养价值的评价 *必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸 (essentialfatty acid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。*消化率 *脂溶性维生素的含量 2.食物来源与供给量食物来源与供给量 脂类的主要食物来源?植物油脂（种子类,坚果类）?动物脂肪?肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量 按其能量占总热能的百分比计算?成人：20 25%?儿童、少年：25 30%?婴幼儿：30 45%（三）碳水化合物（carbonhydrates）碳水化合物的分类 碳水化
6、合物 单糖 双糖 多糖 膳食纤维 糖 原 糊 精 淀 粉 乳 糖 蔗 糖 果 糖 葡萄糖 1.营养价值 *提供热量 *对蛋白质的保护作用 *膳食纤维的功能 2.食物来源与供给量 *粮食(供给淀粉)*根茎类食物 *蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比 计算，一般应占60-70%（四）无机盐和微量元素（四）无机盐和微量元素 常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential micr
7、oelements)。矿物质（mineral）人体容易缺乏的元素及其缺乏病人体容易缺乏的元素及其缺乏病 钙（Calcium）影响钙吸收的因素 *食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 *摄入的蛋白质含量不足 *摄入的钙、磷比值 *机体的需要量 钙缺乏的临床表现 *婴儿的佝偻病 *成人骨质软化症*老年骨质疏松症 钙的食物来源 *奶及其制品*豆 类及其制品 *海产品*木耳、野菜及某些蔬菜 钙（钙（Calcium）铁（Iron）影响铁吸收的因素 *膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量 *无机铁吸收率 红素铁吸收率 *机体的需要量 铁的食物来源 *动物肝脏、全血 *黑木耳、海带 *畜禽肉类、鱼类 *绿色蔬菜
8、铁缺乏的原因 *慢性失血 *体内需要量增加 *摄入不足或吸收障碍 铁（Iron）铁缺乏的临床表现 *缺铁性贫血 (低血色素小细胞性贫血)锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响 *儿童生长障碍 *性腺发育不全 *食欲不振、味觉减退 *皮肤干燥、粗糙 *创伤愈合不良、易感染 锌的食物来源 *动物肝脏、瘦肉 *鱼肉、贝类 *蛋类 （五）维生素（Vitamin）定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。脂溶性维生素 如Vit A、D、E、K 等 维生素 水溶性维生素 如Vit B族(B1、B2、B6、B12、B5、B11)、Vit C、Vit PP 等 1.维生素A(视黄醇,retinol)
9、与胡萝卜素 生理功用：*保护上皮组织的结构与功能 *增加对感染的抵抗力 *参与视网膜内视紫质的合成与再生 *促进生长、发育 维生素A缺乏对人体的影响 *暗适应能力下降、夜盲症、干眼病 *毛囊角化症 *儿童生长发育迟缓、易感染 食物来源 *动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等 *红色、橙色、深绿色的植物性食物 2.维生素 B1(硫胺素 thiamine)生理功用：*参与碳水化合物的代谢 *维持神经、肌肉的正常功能 维生素 B1缺乏对人体的影响 *干性脚气病 *湿性脚气病 食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类 *瘦肉、蛋类 *绿色蔬菜 3.维生素 C(抗坏血酸,ascorbic acid)生理功用：*维持牙
10、齿、骨骼、血压的正常功能 *增加机体抵抗力 *促进食物中铁的吸收 *阻断亚硝胺在体内合成 *具有较强的还原性 维生素C缺乏对人体的影响 *坏血病（毛细血管通透性增加）食物来源 *蔬菜、水果 三、热能三、热能(energy)(一)人体对热能的需求 1.基础代谢 2.劳动和各种活动 3.食物特殊动力作用 (二)产热营养素及其单位产热能 蛋白质 16.8 KJ(4 kcal)脂 肪 97.8 KJ(9 kcal)碳水化物 16.8 KJ(4 kcal)(三)热能的供给量 产热=需热 蛋白质 占总热能 1015%脂 类 占总热能 2025%碳水化合物 占总热能 6070%40岁以上人群供热量适当减少(
11、四)热能供给量对人体的影响：消瘦及肥胖 四、合理营养指导四、合理营养指导 平衡膳食的基本要求 *必须供给人体需要的各种营养素和热能，且比例平衡 *食物的储存、加工烹调合理 *食物应对人体无毒害 *膳食制度合理 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 食物要多样 饥饱要适当 适量鱼肉蛋 油脂要适量 多吃牛奶豆制品 食盐要控制 饮酒要节制 食品要卫生 原则：营养、卫生、科学、合理 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 油盐类油盐类 奶、豆类 鱼、肉、蛋 粮食类 蔬菜、水果 油 25g 盐 10g 鲜奶 200g 豆类食品 50g 125g 200g 多吃鱼类、海产品 300 500g 粗细搭配 蔬菜400 500g
12、 水果100 200g 摄入不足 营养缺乏 消化吸收障碍 营养失调 消耗增加 营养过剩 营养素中毒 不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 营养缺乏的原因：营养缺乏的原因：原发性 继发性 营养缺乏 常见营养 性疾病 蛋白质热能营养不良 维生素D和钙缺乏的疾病 缺铁性贫血 单纯性肥胖单纯性肥胖 要 点：1.特殊人群：不同的年龄，不同的 生理特点，不同的工作环境 2.各种特殊人群的特殊营养要求 3.各种特殊人群针对不同营养需求 的膳食要求 营养评价的对象：个体(健康人、病人)，团体，社区，类型 营养评价的目的：1.了解被调查者
13、的营养问题 2.为改善营养提供科学的依据 3.协助治疗 营养评价的内容：营养评价的内容：1.膳食调查(dietary survey)：调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。2.体格检查：身体测量，营养缺乏病的症状与体征检查。反映长期营养状况。3.实验室检查：营养素含量或其代谢物 测定。反映近期营养状况 。一、概一、概 述述 食物中毒的定义：食物中毒的定义：正常人经口摄入正常数量的可食状态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。食物中毒的特点：食物中毒的特点：1.潜伏期短，多为集体暴发；2.临床表现相似，多以
14、胃肠道症状为主；3.发病与某种食物有关，不食者不发病；4.一般无传染性。食物中毒的分类：食物中毒的分类：1.细菌性食物中毒；2.有毒动植物中毒；3.化学性食物中毒；4.真菌毒素和霉变食物中毒。二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒(一)细菌性食物中毒的机制 活菌感染 发热、消化道炎症性 致病菌 反应(充血、水肿、出 血、糜烂等)毒素中毒 神经等全身中毒反应：如呕吐、腹泻等。繁殖(二)常见的细菌性食物中毒 类 型 中毒机制 潜伏期(小时)临床特点 污染食物 沙门氏菌 活菌感染 612 高热、黄绿色 动物性食品 食物中毒 +内毒素 水样便 致病性大肠肝菌 活菌感染 448 发热、米泔水 各类食品 食
15、物中毒 或肠毒素 样或脓血便，有里急后重感 副溶血性弧菌 活菌感染 240 发热明显，脐 海产品，食物中毒 +肠毒素+部阵发性绞痛 咸菜 耐热性溶血素 血水样便 葡萄球菌 肠毒素 16 呕吐明显，奶制品，食物中毒 水样便 肉类，米饭 肉毒杆菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹，自制发酵 食物中毒 神经功能不全 食品、罐头(三)细菌性食物中毒的防治原则 1.治疗原则 对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质 紊乱等。特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）；肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清 2.预防原则预防原则 (1)加强食品卫生的监督与管理，防止食品 在加工、运输、销售、贮存过程中被
16、污染；(2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形 成；(3)食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；(4)加强对食品加工从业人员的管理和卫生 培训，进行就业前和定期体检。三、有毒动植物中毒三、有毒动植物中毒(一)河豚鱼中毒 中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹 河豚毒素 扩张外周血管 血压下降 防治措施防治措施 治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出 毒物并对症治疗。预防措施：加强宣传教育，防止误服。(二)毒蕈中毒 毒素类型及中毒特点：1.胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。2.神经精神型：神经兴奋或抑制等。3.溶血型：黄疸、血尿、肝脾大、贫血等。4.肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症
17、状，重症 者假愈期后出现肝肾损害。毒 伞 白毒伞 毒 蕈 毒蝇伞 褐鳞小伞 毒 蕈 治疗措施：治疗措施：1.迅速排出毒素与对症处理 2.特殊治疗：神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸 钠或二巯基丁二酸钠)四、化学性食物中毒四、化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强管理 加强宣传教育 五、食物中毒的调查与处理五、食物中毒的调查与处理(一)食物中毒的调查 1.一般调查：判断中毒与食物的关系，找出可疑食品并立即封存。2.采样检查：明确中毒的性质。3.追查污染的来源与途径：明确中毒的原因，以便采取处理和预防措施。(二)食物中毒的处理 1.积极处理病人；2.重点可疑食品的处理；3.病人呕吐物和排泄物的处理；4.引起中毒的可疑人员的处理；5.对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；6.总结上报当地卫生防疫部门。
