1、食物过敏和免疫毒性食物过敏和食物敏感食物过敏和食物敏感主要内容主要内容（1 1）免疫系统的基本知识回顾）免疫系统的基本知识回顾（2 2）食物异常（不良）反应）食物异常（不良）反应l了解食物的各种不良反应了解食物的各种不良反应l区别食物过敏和食物敏感区别食物过敏和食物敏感（3 3）食物过敏）食物过敏l免疫球蛋白免疫球蛋白 IgEIgE介导的食物过敏介导的食物过敏l非非IgEIgE介导的食物过敏介导的食物过敏l过敏反应的症状，诊断及常见的过敏原过敏反应的症状，诊断及常见的过敏原（4 4）食物敏感）食物敏感 第一节 高等动物的免疫系统 第二节 食物过敏 第三节 食物不耐受l免疫系统的功能免疫系统的功
2、能组成组成 类型及机体的免疫应答过程类型及机体的免疫应答过程l外源化合物的免疫毒性外源化合物的免疫毒性l免疫抑制免疫抑制l自身免疫反应自身免疫反应l超敏反应超敏反应 型超敏反应型超敏反应(速发型超敏反应速发型超敏反应)型超敏反应型超敏反应(细胞毒型或细胞溶解型细胞毒型或细胞溶解型)型超敏反应型超敏反应(免疫复合物型或血管炎型免疫复合物型或血管炎型)型超敏反应型超敏反应(迟发型迟发型)一、免疫（一、免疫（Immunity）功能）功能n机体的免疫系统识别并清除异物的功能。机体的免疫系统识别并清除异物的功能。n抗原性异物凡能刺激机体产生免疫反应的异己抗原性异物凡能刺激机体产生免疫反应的异己n 物质叫
3、抗原，如异种血清蛋白质、微生物、霉物质叫抗原，如异种血清蛋白质、微生物、霉菌、植物、花粉等。菌、植物、花粉等。n体内衰变细胞及基因突变产生的肿瘤细胞。体内衰变细胞及基因突变产生的肿瘤细胞。n半抗原半抗原 许多分子量较小的化学物或某些金属元素许多分子量较小的化学物或某些金属元素，它们本身没有抗原性，但当它们与某些大分子物，它们本身没有抗原性，但当它们与某些大分子物质结合成复合物，则能引起动物产生抗体，此抗体质结合成复合物，则能引起动物产生抗体，此抗体又能与原来的小分子物质发生特异性结合又能与原来的小分子物质发生特异性结合。n 免疫功能及其表现免疫功能及其表现 功功 能能 正正 常常 表表 现现
4、异异 常常 表表 现现 免疫防御免疫防御 抗病原微生物感染抗病原微生物感染 超敏反应超敏反应/免疫缺陷免疫缺陷免疫稳定免疫稳定 清除损伤衰老细胞清除损伤衰老细胞 自身免疫病自身免疫病 免疫监视免疫监视 识别清除细胞恶变识别清除细胞恶变 肿肿 瘤瘤n 免疫系统的组成免疫系统的组成（1 1）免疫器官：）免疫器官：骨髓、胸腺、脾脏、淋巴结、扁桃体骨髓、胸腺、脾脏、淋巴结、扁桃体（2 2）免疫细胞：淋巴细胞、吞噬细胞）免疫细胞：淋巴细胞、吞噬细胞（3 3）免疫分子：各种抗体和淋巴因子）免疫分子：各种抗体和淋巴因子（1 1）免疫器官）免疫器官 l中枢免疫器官中枢免疫器官 免疫细胞发生、发育、接受抗原免疫
5、细胞发生、发育、接受抗原(主要是自主要是自身抗原身抗原)刺激和分化、成熟的场所，并对外周免疫器官的刺激和分化、成熟的场所，并对外周免疫器官的发育起主导作用发育起主导作用 。l哺乳动物中为骨髓与胸腺，禽类还有法氏囊。哺乳动物中为骨髓与胸腺，禽类还有法氏囊。l造血干细胞增殖、分化为造血干细胞增殖、分化为T T和和B B淋巴细胞的场所。淋巴细胞的场所。l外周免疫器官外周免疫器官 是成熟是成熟T T、B B淋巴细胞等免疫细胞定居的场淋巴细胞等免疫细胞定居的场所，也是产生免疫应答的部位。所，也是产生免疫应答的部位。l包括淋巴结、脾脏、扁桃体与阑尾等包括淋巴结、脾脏、扁桃体与阑尾等 周围淋巴器官是免周围淋
6、巴器官是免疫反应的重要场所。疫反应的重要场所。（2 2）免疫细胞）免疫细胞l淋巴细胞、单核细胞、中性粒细胞、嗜酸性粒细胞和肥大细淋巴细胞、单核细胞、中性粒细胞、嗜酸性粒细胞和肥大细胞胞 起源于造血干细胞起源于造血干细胞 l淋巴细胞的形态与功能十分复杂淋巴细胞的形态与功能十分复杂 l根据淋巴细胞功能、寿命、分布、理化性状、对有丝分裂的根据淋巴细胞功能、寿命、分布、理化性状、对有丝分裂的反应和对药物的敏感性不同反应和对药物的敏感性不同 分为分为T T细胞和细胞和B B细胞细胞lT T细胞细胞 成熟于胸腺，它的主要功能是吞噬外来侵袭物，成熟于胸腺，它的主要功能是吞噬外来侵袭物，T T细细胞不产生抗体
7、，直接作用，胞不产生抗体，直接作用，细胞免疫细胞免疫 。lB B细胞细胞 最主要的功能是生产各种各类的抗体，抵御外来的入最主要的功能是生产各种各类的抗体，抵御外来的入侵物，侵物，体液免疫。体液免疫。l根据淋巴细胞的表面标记不同，还可将淋巴细胞分成根据淋巴细胞的表面标记不同，还可将淋巴细胞分成T T细胞、细胞、K K细胞和细胞和NKNK细胞。细胞。淋巴细胞的起源和分化淋巴细胞的起源和分化（3 3）免疫分子）免疫分子 l免疫球蛋白（免疫球蛋白（immunoglobulin,Ig）l机体受抗原物质刺激产生的机体受抗原物质刺激产生的l能与该抗原发生特异性结合的具有免疫功能能与该抗原发生特异性结合的具有
8、免疫功能lIgG76%,IgA15%,IgM8%,IgD1%,and IgE0.002%。l补体（补体（complement）l帮助或者帮助或者“补足补足”抗体本身清除抗原物质或标记抗原物质以待清抗体本身清除抗原物质或标记抗原物质以待清除的作用；由多种血浆蛋白的相互作用所完成；由肝脏中的肝实除的作用；由多种血浆蛋白的相互作用所完成；由肝脏中的肝实质细胞合成质细胞合成l淋巴因子（淋巴因子（lymphokine）由活化的淋巴细胞产生的激素样的多肽）由活化的淋巴细胞产生的激素样的多肽物质，不具有抗体的结构也不能与抗原结合物质，不具有抗体的结构也不能与抗原结合，作用于相应的靶，作用于相应的靶细胞，使靶
9、细胞发生特性或功能的变化细胞，使靶细胞发生特性或功能的变化。先天性免疫系统先天性免疫系统（innate immune system）与生俱有的抵御微生物或外来异与生俱有的抵御微生物或外来异物侵袭能力的物侵袭能力的 免疫系统，没有个免疫系统，没有个体差异性，缺乏特异性识别抗原体差异性，缺乏特异性识别抗原分子功能，无免疫记忆。分子功能，无免疫记忆。获得性免疫系统获得性免疫系统（Adaptive immune system）接受抗原刺激之后接受抗原刺激之后 建立起来的免疫系建立起来的免疫系统，具有个体差异性、特异性、免疫统，具有个体差异性、特异性、免疫记忆性记忆性 先天性免疫系统先天性免疫系统l解剖
10、性屏障解剖性屏障l皮肤表皮层真皮层（皮脂腺）。皮肤表皮层真皮层（皮脂腺）。l粘膜粘液，比如唾液、泪液。粘膜粘液，比如唾液、泪液。l生理性及生物学屏障生理性及生物学屏障l温度温度pHl肠道微生物肠道微生物组织组织 细胞细胞 分子分子n 组织水平组织水平相同变应原再次进入机体哺乳动物中为骨髓与胸腺，禽类还有法氏囊。过敏反应出现的部位。患者症状与进食面粉制品有关引起以单核细胞浸润和组织细胞损伤为主的炎症反应，反应发生慢,通常需经2472小时方可出现炎症反应，又称迟发型超敏反应胃肠道功能紊乱，比如乳糖酶缺乏，8%的儿童和2%4%的成人可能受食物过敏的影响木本类坚果（Tree Nut）杏仁、腰果、巴西果
11、、澳洲坚果、核桃、美洲山核桃、榛子、松子等嗜酸性细胞 受到细胞因子IL3,IL5,GMCSF,PAF激活后可表达,导致脱颗粒并释放生物活性介质.牛奶过敏，5岁以后80%的消失。自身免疫反应达到一定强度，以致破坏正常组织结构并引起相应功能障碍时，就成为自身免疫病。具有免疫抑制作用的外源化学物超敏反应(hypersensitivity reaction)又称变态反应(allergy)，是指机体受同一抗原再次刺激后产生的一种异常或病理性免疫反应。自身免疫反应达到一定强度，以致破坏正常组织结构并引起相应功能障碍时，就成为自身免疫病。通称对食物或食品添加剂的异常反应，很多症状类似，主要包括食物过敏和食物
12、敏感，还包括食物中毒。乳糖吸收不良（lactose malabsorption,LM)是指乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后，乳糖在小肠内不能被完全分解成单糖（葡萄糖和半乳糖）被吸收，但不出现胃肠道不适的症状。卵白单白ovalbumin；巨噬细胞（macrophages）巨噬细胞是一种大型白细胞，可以吞噬微生物或其他细胞；对牛奶、乳糖、或肉类过敏者，可先用相应的酶如糜蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等对食物进行处理，再食用。消化系统症状最常见，70%，如婴儿牛奶过敏。l中性粒细胞中性粒细胞（Neutrophils）中性粒细胞的颗粒中含有多种毒素，中性粒细胞的颗粒中含有多种毒素，可以杀死或抑制细
13、菌、真菌的生长；可以杀死或抑制细菌、真菌的生长；l巨噬细胞（巨噬细胞（macrophages）巨噬细胞是一种大型白细胞，可以吞噬巨噬细胞是一种大型白细胞，可以吞噬微生物或其他细胞；微生物或其他细胞；l自然杀伤细胞（自然杀伤细胞（Natural killer cells）简称为简称为NK细胞，主要功能为细胞，主要功能为攻击那些被识别为已感染的宿主细胞，但也同时直接攻击入侵的微生攻击那些被识别为已感染的宿主细胞，但也同时直接攻击入侵的微生物物；l嗜酸性细胞嗜酸性细胞 受到细胞因子受到细胞因子IL3,IL5,GMCSF,PAF激活后可表达激活后可表达,导致脱导致脱颗粒并释放生物活性介质颗粒并释放生物
14、活性介质.如阳离子蛋白如阳离子蛋白,主要碱性蛋白主要碱性蛋白,神经毒素等神经毒素等.这这些物质可杀伤寄生虫和病原微生物些物质可杀伤寄生虫和病原微生物,也可以引起组织细胞损伤。也可以引起组织细胞损伤。n 细胞水平细胞水平l转铁蛋白等转铁蛋白等 Lactoferrin and transferrin By binding iron,an essential nutrient for bacteria,these proteins limit bacterial growth.l溶菌酶溶菌酶 Lysozyme Lysozyme breaks down the cell wall of bacteri
15、a.n 分子水平分子水平n细胞免疫细胞免疫（Cellmediated immunity）n负责细胞免疫的是负责细胞免疫的是T细胞细胞nT细胞受到抗原刺激后，增殖、分化、转化为致敏细胞受到抗原刺激后，增殖、分化、转化为致敏T细胞细胞(也叫效应也叫效应T细胞细胞)，当相同抗原再次进入机体的，当相同抗原再次进入机体的细胞中时，致敏细胞中时，致敏T细胞（效应细胞（效应T细胞）对抗原的直接细胞）对抗原的直接杀伤作用及致敏杀伤作用及致敏T细胞所释放的细胞因子的协同杀伤细胞所释放的细胞因子的协同杀伤作用，统称为细胞免疫。作用，统称为细胞免疫。n抗原细菌病毒真菌抗原细菌病毒真菌n体液免疫体液免疫（Humora
16、l immunity）n负责体液免疫的是负责体液免疫的是B细胞细胞n即以即以B 细胞产生抗体来达到保护目的的免疫机制细胞产生抗体来达到保护目的的免疫机制n抗原抗原 蛋白质多糖病毒细菌蛋白质多糖病毒细菌 获得性免疫系统获得性免疫系统n 细胞免疫细胞免疫1.Tc 1.Tc 细胞细胞 -细胞毒性细胞毒性T T细胞细胞 作用是消灭外来病原：作用是消灭外来病原：TcTc细胞接触、识细胞接触、识别靶细胞后，分泌穿孔素，使靶细胞溶解而死别靶细胞后，分泌穿孔素，使靶细胞溶解而死 。2.Th2.Th细胞细胞 辅助性辅助性T T细胞细胞 对各种免疫细胞，对各种免疫细胞，TcTc、TsTs、B B细胞都有辅细胞都有
17、辅助作用，对于免疫具有重要作用助作用，对于免疫具有重要作用 。ThTh细胞分细胞分泌白介素等细胞因子使泌白介素等细胞因子使TcTc细胞集中于外来细胞细胞集中于外来细胞周围，将外来细胞彻底消灭。周围，将外来细胞彻底消灭。Th1 Th1 细胞细胞-胞内细菌感染时，胞内细菌感染时，Th1Th1细胞优细胞优先发育并引发吞噬细胞介导的宿主防御应答先发育并引发吞噬细胞介导的宿主防御应答 Th2 Th2细胞细胞 -主要功能为刺激主要功能为刺激B B细胞增殖并细胞增殖并产生抗体，与体液免疫相关。产生抗体，与体液免疫相关。3.Ts3.Ts细胞细胞 -抑制性抑制性T T细胞细胞 只有在只有在ThTh的刺激下才发生
18、作用。在外来的刺激下才发生作用。在外来的抗原消灭殆尽时，发挥作用而结束的抗原消灭殆尽时，发挥作用而结束“战斗战斗”。终止免疫反应终止免疫反应 细胞免疫示意图细胞免疫示意图抗抗原原宿主细胞宿主细胞T T细胞细胞记忆记忆T T细胞细胞效应效应T T细胞细胞被抗原入侵被抗原入侵的宿主细胞的宿主细胞（靶细胞）（靶细胞）攻击攻击递呈递呈增殖增殖分化分化抗原刺激抗原刺激增殖分化增殖分化密切接触密切接触分泌淋巴因子分泌淋巴因子杀死靶细胞杀死靶细胞感应阶段感应阶段反应阶段反应阶段效应阶段效应阶段1.B1.B细胞细胞 -B B细胞产生浆细胞和记忆细胞细胞产生浆细胞和记忆细胞 。2.2.浆细胞浆细胞 产生抗体产生
19、抗体 浆细胞一般停留在各种淋巴结。每一个浆细浆细胞一般停留在各种淋巴结。每一个浆细胞每秒钟能产生胞每秒钟能产生20002000个抗体，它们寿命很短，经个抗体，它们寿命很短，经几天大量产生抗体之后就死去，而抗体则进入血几天大量产生抗体之后就死去，而抗体则进入血液循环发挥生理作用。液循环发挥生理作用。3.3.记忆细胞记忆细胞 记忆细胞也分泌抗体，它们寿命长、对抗记忆细胞也分泌抗体，它们寿命长、对抗原十分敏感，能原十分敏感，能“记住记住”入侵的抗原。入侵的抗原。n 体液免疫体液免疫与抗原特异性与抗原特异性结合，发挥免结合，发挥免疫效应疫效应感应阶段感应阶段反应阶段反应阶段效应阶段效应阶段抗原刺激抗原
20、刺激增殖分化增殖分化记忆记忆B B细胞细胞效应效应B B细胞细胞抗体抗体被被吞吞噬噬递递呈呈抗抗原原吞吞噬噬细细胞胞T T细细胞胞B B细细胞胞递递呈呈增殖增殖分化分化体液免疫示意图体液免疫示意图n体液免疫与细胞免疫的关系体液免疫与细胞免疫的关系项目项目体液免疫体液免疫细胞免疫细胞免疫作用对象作用对象抗原抗原靶细胞靶细胞产生效应产生效应细胞细胞效应效应B B细胞细胞效应效应T T细胞细胞产生效应产生效应方式方式效应效应B B细胞产生抗体与抗细胞产生抗体与抗原结合原结合效应效应T T细胞与靶细胞接触，细胞与靶细胞接触，使靶细胞破裂，释放淋巴使靶细胞破裂，释放淋巴因子因子相互关系相互关系相互配合，
21、共同发挥作用相互配合，共同发挥作用机机体体的的免免疫疫应应答答过过程程 三、外源化学物对免疫系统的影响三、外源化学物对免疫系统的影响n免疫抑制免疫抑制n自身免疫自身免疫n超敏反应超敏反应（1 1）免疫抑制）免疫抑制抑制体液免疫功能、细胞免疫功能抑制体液免疫功能、细胞免疫功能 凡具有免疫抑制的化学物均能降低机体对细菌、病凡具有免疫抑制的化学物均能降低机体对细菌、病毒、肿瘤及寄生虫的抵抗力毒、肿瘤及寄生虫的抵抗力 具有免疫抑制作用的外源化学物具有免疫抑制作用的外源化学物多卤代芳烃类，多环芳烃类多卤代芳烃类，多环芳烃类 ，农药类，农药类 ，重金属，重金属 ，大气污染物二氧化氮、二氧化硫、臭氧、一氧化
22、大气污染物二氧化氮、二氧化硫、臭氧、一氧化碳等碳等 ，工业污染物，工业污染物 ，工业污染物，工业污染物（2 2）自身免疫）自身免疫l是机体对自身组织成分或细胞抗原性失去免疫耐受性，导致自身是机体对自身组织成分或细胞抗原性失去免疫耐受性，导致自身免疫效应细胞和自身抗体产生，称为自身免疫。自身免疫反应达免疫效应细胞和自身抗体产生，称为自身免疫。自身免疫反应达到一定强度，以致破坏正常组织结构并引起相应功能障碍时，就到一定强度，以致破坏正常组织结构并引起相应功能障碍时，就成为自身免疫病成为自身免疫病 。l目前已发现许多外源化学物可引起自身免疫病，其中研究最多的目前已发现许多外源化学物可引起自身免疫病，
23、其中研究最多的是药物。是药物。l 普鲁卡因酰胺可与细胞内组蛋白或普鲁卡因酰胺可与细胞内组蛋白或DNADNA结合，导致抗核抗体产生结合，导致抗核抗体产生，长期使用可导致系统性红斑狼疮样症状，长期使用可导致系统性红斑狼疮样症状l如类风湿性关节炎、系统性红斑狼疮、重症肌无力、原发性肾上如类风湿性关节炎、系统性红斑狼疮、重症肌无力、原发性肾上腺皮质萎缩、自身免疫性溶血性贫血、原发性肾上腺皮质萎缩等腺皮质萎缩、自身免疫性溶血性贫血、原发性肾上腺皮质萎缩等。（3 3）超敏反应）超敏反应l超敏反应超敏反应 (hypersensitivity reaction)(hypersensitivity reacti
24、on)又称变态反应又称变态反应(allergy)(allergy)，是指机体受同一抗原再次刺激后产生的一种异常或病，是指机体受同一抗原再次刺激后产生的一种异常或病理性免疫反应。理性免疫反应。l超敏反应与免疫反应本质上都是机体对某些抗原物质的特异性免超敏反应与免疫反应本质上都是机体对某些抗原物质的特异性免疫应答，但超敏反应主要表现为组织损伤和或生理功能紊乱，疫应答，但超敏反应主要表现为组织损伤和或生理功能紊乱，免疫反应则主要表现为生理性防御效应。免疫反应则主要表现为生理性防御效应。l19631963年年CellCell和和CoombsCoombs根据超敏反应发生的机制和临床特点，将其根据超敏反应
25、发生的机制和临床特点，将其分为四型。分为四型。木本类坚果（Tree Nut）杏仁、腰果、巴西果、澳洲坚果、核桃、美洲山核桃、榛子、松子等如类风湿性关节炎、系统性红斑狼疮、重症肌无力、原发性肾上腺皮质萎缩、自身免疫性溶血性贫血、原发性肾上腺皮质萎缩等。抗原 蛋白质多糖病毒细菌获得性免疫系统第一节 高等动物的免疫系统胃肠道功能紊乱，比如乳糖酶缺乏，卵白单白ovalbumin；免疫球蛋白 IgE介导的食物过敏（2）食物异常（不良）反应古希腊和古罗马就有发现原理食品成分诱发的人体免疫系统的非正常反应，是一种特殊的食品超敏性反应 。中等大小可溶性免疫复合物形成并沉积于局部或全身毛细血管基底膜。中等大小可
26、溶性免疫复合物形成并沉积于局部或全身毛细血管基底膜。乳糖耐受性的测定 空腹最低乳糖耐受量；摄入含组胺或组胺激活物质的食物而导致类似过敏症状的反应 腐败的鱼虾，cheese等等，由微生物产生。标准方法双盲、安慰剂对照试验；假过敏反应和过敏反应产生之症状相同，从红疹到严重的气管收缩、低血压都可能发生，但机理完全不同。IgG76%,IgA15%,IgM8%,IgD1%,and IgE0.木本类坚果（Tree Nut）杏仁、腰果、巴西果、澳洲坚果、核桃、美洲山核桃、榛子、松子等乳糖吸收不良（lactose malabsorption,LM)是指乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后，乳糖在小肠内不能被完全分解成单糖
27、（葡萄糖和半乳糖）被吸收，但不出现胃肠道不适的症状。乳糖酶缺乏的发生因年龄、种族和地区而异。l超敏反应的四种类型超敏反应的四种类型l型超敏反应型超敏反应 (速发型速发型)l IgE IgE依赖型食物过敏依赖型食物过敏l型超敏反应型超敏反应 (细胞毒型或细胞溶解型细胞毒型或细胞溶解型)l型超敏反应型超敏反应 (免疫复合物型或血管炎型免疫复合物型或血管炎型)l型超敏反应型超敏反应 (迟发型迟发型)lIgEIgE非依赖型食物过敏非依赖型食物过敏第第型型 速发型速发型 l该型变态反应是由该型变态反应是由IgE介导的。介导的。l当过敏体质的机体初次接触过敏原时，可产生当过敏体质的机体初次接触过敏原时，可
28、产生IgE抗体，抗体结合于抗体，抗体结合于肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面，使机体处于致敏状态，可维持半年至肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面，使机体处于致敏状态，可维持半年至数年。数年。l当致敏的机体再次接触相同的过敏原时，过敏原即和细胞表面的当致敏的机体再次接触相同的过敏原时，过敏原即和细胞表面的IgE结合，使细胞脱颗粒并释放多种化学介质，引起毛细血管扩张，通透结合，使细胞脱颗粒并释放多种化学介质，引起毛细血管扩张，通透性增加，腺体分泌增多及平滑肌收缩为特点的病理变化并引起一系列性增加，腺体分泌增多及平滑肌收缩为特点的病理变化并引起一系列的临床症状。的临床症状。n 发生过程发生过程致敏阶段致敏阶段变应原
29、进入机体变应原进入机体诱导特异性诱导特异性B细胞产生抗体细胞产生抗体IgE抗体吸附到肥大细胞和嗜碱性抗体吸附到肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面粒细胞表面发敏阶段发敏阶段相同变应原再次进入机体相同变应原再次进入机体诱导肥大细胞和嗜碱性粒细胞脱颗粒，并释放诱导肥大细胞和嗜碱性粒细胞脱颗粒，并释放新合成生物活性介质新合成生物活性介质效应阶段效应阶段生物活性介质作用于靶器官诱导局部和全身的过敏反应生物活性介质作用于靶器官诱导局部和全身的过敏反应,16小时为早期小时为早期(功能障碍功能障碍)阶段阶段,624小时为晚期小时为晚期(组织损组织损伤伤)阶段阶段与肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面的与肥大细胞和嗜碱性粒细胞表
30、面的IgE抗抗体特异结合体特异结合第第型型 细胞毒型或溶细胞型细胞毒型或溶细胞型 l该型变态反应是抗体（该型变态反应是抗体（IgG或或IgM）引起抗原的组织细胞损伤）引起抗原的组织细胞损伤或功能障碍。或功能障碍。变应原变应原(细胞表面抗原或与细胞结合的抗原细胞表面抗原或与细胞结合的抗原)特异性的特异性的IgG,IgM抗体与靶细胞表面相应抗原结合抗体与靶细胞表面相应抗原结合通过激活补体通过激活补体,巨噬细胞吞噬巨噬细胞吞噬,NK细胞的抗体依赖细胞的抗体依赖性细胞毒作用，最终引起细胞溶解、组织损伤的性细胞毒作用，最终引起细胞溶解、组织损伤的病理性免疫反应病理性免疫反应第第型型 免疫复合型免疫复合型
31、 l该型变态反应是由于抗原该型变态反应是由于抗原抗体复合物在组织中沉着而引起抗体复合物在组织中沉着而引起的炎症反应。炎症反应涉及补体的活化和中性粒细胞的浸润的炎症反应。炎症反应涉及补体的活化和中性粒细胞的浸润，释放出许多水解酶并造成组织损伤。，释放出许多水解酶并造成组织损伤。l有变应原有变应原(持续的病原微生物感染持续的病原微生物感染,自身抗原长期存在自身抗原长期存在)，并产生，并产生特异性特异性IgG、IgM及及IgA抗体。抗体。l中等大小可溶性免疫复合物形成并沉积于局部或全身毛细血管中等大小可溶性免疫复合物形成并沉积于局部或全身毛细血管基底膜。基底膜。l通过激活补体和在血小板嗜碱性及嗜中性
32、粒细胞参与下通过激活补体和在血小板嗜碱性及嗜中性粒细胞参与下,引起以引起以充血水肿、局部坏死和中性粒细胞浸润为主要特征的炎症反应充血水肿、局部坏死和中性粒细胞浸润为主要特征的炎症反应和组织损伤。和组织损伤。第第型型 迟发型或细胞免疫型迟发型或细胞免疫型 l该型变态反应该型变态反应 是由免疫的是由免疫的Td细胞（迟发性变态反应细胞（迟发性变态反应T细胞）与特异抗细胞）与特异抗原的反应而引起组织损伤。原的反应而引起组织损伤。l表面具有特异性受体的致敏表面具有特异性受体的致敏T淋巴细胞再次与抗原相遇，引起细胞增殖淋巴细胞再次与抗原相遇，引起细胞增殖，其中，其中Td细胞可释放淋巴因子，吸引和激活非特异
33、性的巨噬细胞。细胞可释放淋巴因子，吸引和激活非特异性的巨噬细胞。l引起以单核细胞浸润和组织细胞损伤为主的炎症反应，反应发生慢引起以单核细胞浸润和组织细胞损伤为主的炎症反应，反应发生慢,通通常需经常需经2472小时方可出现炎症反应，又称迟发型超敏反应小时方可出现炎症反应，又称迟发型超敏反应l在该反应中受抗原刺激而增殖和分化的细胞是在该反应中受抗原刺激而增殖和分化的细胞是T细胞，在缺乏细胞，在缺乏T细胞的细胞的情况下不产生迟发型变态反应。情况下不产生迟发型变态反应。第二节 食物过敏 第三节 食物不耐受 第一节 高等动物的免疫系统普鲁卡因酰胺可与细胞内组蛋白或DNA结合，导致抗核抗体产生，长期使用可
34、导致系统性红斑狼疮样症状卵白单白ovalbumin；（1）乳糖不耐受(Lactose Intolerance,LI)造血干细胞增殖、分化为T和B淋巴细胞的场所。麦胶蛋白对肠粘膜有毒性 正常人小肠粘膜细胞有分解麦胶蛋白的多肽酶，使其分解为更小分子的无毒物质。超敏反应(hypersensitivity reaction)又称变态反应(allergy)，是指机体受同一抗原再次刺激后产生的一种异常或病理性免疫反应。造血干细胞增殖、分化为T和B淋巴细胞的场所。中等大小可溶性免疫复合物形成并沉积于局部或全身毛细血管基底膜。接受抗原刺激之后 建立起来的免疫系统，具有个体差异性、特异性、免疫记忆性淋巴因子（l
35、ymphokine）由活化的淋巴细胞产生的激素样的多肽物质，不具有抗体的结构也不能与抗原结合，作用于相应的靶细胞，使靶细胞发生特性或功能的变化。腹泻乳糖不耐受的恶性循环古希腊和古罗马就有发现大便呈泡沫状，含有乳糖和乳酸，患儿营养不良。型变态反应（细胞调节）T细胞识别特异性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小时出现。此类患者常同时缺乏分布于肠粘膜表面的保护性抗体分泌性免疫球蛋白A（sIgA），缺乏此类抗体可使肠道细菌在粘膜表面造成炎症，这样便加速了肠粘膜对异种蛋白吸收，诱发胃肠道过敏反应。（2)体重减轻、倦怠乏力;（3）维生素缺乏及电解质紊乱的表现；伴清
36、单白ovotranferrin对牛奶、乳糖、或肉类过敏者，可先用相应的酶如糜蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等对食物进行处理，再食用。n了解食物的各种不良反应了解食物的各种不良反应n区别食物过敏和食物敏感区别食物过敏和食物敏感n重点了解免疫球蛋白重点了解免疫球蛋白 IgE(Immunoglobulin E)在过在过敏反应中的作用，敏反应中的作用，区别区别IgE 和和 nonIgE 中介的食物中介的食物过敏过敏.n过敏反应的过程过敏反应的过程n过敏反应的症状，诊断及常见的过敏原过敏反应的症状，诊断及常见的过敏原对食物的异常反应对食物的异常反应精神病理学精神病理学异常反应异常反应食物不耐
37、受食物不耐受先天性代谢性疾病先天性代谢性疾病食物过敏食物过敏获得性免疫反应获得性免疫反应假性过敏反应假性过敏反应IgE/Th2介导介导非非IgE介导介导食物添加剂食物添加剂组胺组胺胃肠道疾病胃肠道疾病如：牛奶过敏如：牛奶过敏性肠炎性肠炎全身性疾病全身性疾病如：特异性湿如：特异性湿疹，肠痉挛疹，肠痉挛胃肠道疾病胃肠道疾病如：乳糖不如：乳糖不耐受耐受全身性疾病全身性疾病如：苯丙酮如：苯丙酮尿症尿症食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应过程。食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应过程。l食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发的一种免食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发的一种免疫反应
38、；与食物或食物成分的生理学作用无关。疫反应；与食物或食物成分的生理学作用无关。l食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体的一种异食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。常生理反应，与机体免疫反应无关。Adverse Reactions to Foodl通称对食物或食品添加剂的异常反应，很多症状类似，通称对食物或食品添加剂的异常反应，很多症状类似，主要包括食物过敏和食物敏感，主要包括食物过敏和食物敏感，还包括食物中毒。还包括食物中毒。l食物过敏症食物过敏症 (Food allergy (Food allergy）l食物敏感症食物敏感症 （Food into
39、lerances or food Food intolerances or food sensitivitysensitivity）l摄入食物或食物添加剂发生的异常生理反应，属非免疫介摄入食物或食物添加剂发生的异常生理反应，属非免疫介导的导的l假性过敏假性过敏(Pseudoallergy)(Pseudoallergy)l摄入含组胺或组胺激活物质的食物而导致类似过敏症状的摄入含组胺或组胺激活物质的食物而导致类似过敏症状的反应反应 腐败的鱼虾，腐败的鱼虾，cheese cheese等等，等等，由微生物产生。由微生物产生。l精神病理反应精神病理反应一、食物不良反应一、食物不良反应（1 1）食物过敏（
40、）食物过敏（Food Allergy Food Allergy）食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫机制调节所引发的不良反应，并且引起靶器官功能的改变机制调节所引发的不良反应，并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。，如皮肤、胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。l可由极少量食品诱发可由极少量食品诱发l当相同抗原或有交叉反应的抗原再次进入机体，当相同抗原或有交叉反应的抗原再次进入机体，诱发诱发n 主要症状主要症状n 全身反应全身反应 系统性过敏反应，口腔过敏综合征。系统性过敏反应，口腔过敏综合征。n 消化系统症状最常见
41、，消化系统症状最常见，70%70%，如婴儿牛奶过敏。，如婴儿牛奶过敏。n 呼吸系统表现哮喘，过敏性鼻炎，分泌性中耳炎，肺泡呼吸系统表现哮喘，过敏性鼻炎，分泌性中耳炎，肺泡炎。炎。n 偏头痛以牛奶、鸡蛋、芝麻、花生。偏头痛以牛奶、鸡蛋、芝麻、花生。n 其他儿童多动症、精神症状。其他儿童多动症、精神症状。n 原理食品成分诱发的人体免疫系统的非正常反应原理食品成分诱发的人体免疫系统的非正常反应，是一种特殊的食品超敏性反应是一种特殊的食品超敏性反应 。引发免疫反应引发免疫反应（抗体的释放）（抗体的释放）过敏源过敏源引发化学物质的释放，例如组胺引发化学物质的释放，例如组胺引起症状有皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽
42、或者呼吸困难。引起症状有皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽或者呼吸困难。n 流行病学特点流行病学特点:l30%30%人群报告家族成员有食物过敏历史。人群报告家族成员有食物过敏历史。l8%8%的儿童和的儿童和2%4%2%4%的成人可能受食物过敏的影响的成人可能受食物过敏的影响l牛奶牛奶 2.5%2.5%l鸡蛋鸡蛋 1.5%1.5%l花生花生 0.5%0.5%l绝大多数食物过敏症状发生在绝大多数食物过敏症状发生在3 3岁之内。岁之内。l牛奶过敏，牛奶过敏，5 5岁以后岁以后80%80%的消失。的消失。l鸡蛋过敏，鸡蛋过敏，3 3岁以后岁以后85%85%消失。消失。l有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。有家族
43、遗传过敏性疾病的个体中发生率高。l儿童的食物过敏流行病学数据，呈增加趋势儿童的食物过敏流行病学数据，呈增加趋势 （卫生假说）。（卫生假说）。n 食物过敏的历史食物过敏的历史:l古希腊和古罗马就有发现古希腊和古罗马就有发现lHippocrates documents milk sensitivity l1921年实验年实验l正常人注射正常人注射 fish extract no effect l敏感人群注射敏感人群注射 fish extract 诱发诱发allergic reaction l1966年，年，研究发现研究发现IgE 在食物过敏中的作用。在食物过敏中的作用。n 食物过敏的分类食物过敏的
44、分类:lIgE依赖型食物过敏即依赖型食物过敏即I 型变态反应，有肥大细胞和型变态反应，有肥大细胞和IgE参参与反应，呈速发反应，临床表现为鼻炎、哮喘、湿疹、荨与反应，呈速发反应，临床表现为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等；麻疹等；l非非IgE依赖型食物过敏包括依赖型食物过敏包括型、型、型和型和型型 变态反应变态反应l IgE依赖型食物过敏依赖型食物过敏l致敏阶段食物过敏原刺激特异性致敏阶段食物过敏原刺激特异性IgEIgE产生，并结合于肥大细胞产生，并结合于肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表面；、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表面；l激发阶段当再次暴露于食物抗原时，抗原与激发阶段当再次
45、暴露于食物抗原时，抗原与IgEIgE结合，刺激细结合，刺激细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放；胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放；l这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释放即速发这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释放即速发型过敏反应；型过敏反应；l此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这些细胞因此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这些细胞因子参与子参与IgEIgE调节的迟发过敏反应。调节的迟发过敏反应。l 非非IgE依赖型食物过敏依赖型食物过敏l研究较少；研究较少；l型变态反应（抗原抗体复合物调节）若食物抗原在体液中型变态反应（抗原抗体复合物调节）若食
46、物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合物，它们将被血管滤膜组织（如肾与特异性抗体结合形成复合物，它们将被血管滤膜组织（如肾小球）截获，沉积，激活补体，导致血管组织受害；小球）截获，沉积，激活补体，导致血管组织受害；l型变态反应（细胞调节）型变态反应（细胞调节）T T细胞识别特异性抗原，通过细胞细胞识别特异性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细胞的破坏，症状一般在摄入抗原食免疫途径，造成临近宿主细胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小时出现。物之后几小时出现。n 人类过敏性疾病免疫学基础人类过敏性疾病免疫学基础（1）无所作为的）无所作为的IgE病理作用抗寄生虫作用；病理作用抗寄生虫作用；现代
47、生活中寄生虫感染几乎销声匿迹；现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹；正常人血清中正常人血清中IgE含量极微，而某些含量极微，而某些“过敏体质过敏体质”者血清者血清IgE比正常人高比正常人高1.000倍倍10.000倍。倍。（2）为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎儿期）为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎儿期Th1应答低下应答低下生后维持生后维持Th2倾向，倾向，Th2应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础；应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础；某些某些“过敏体质过敏体质”者往往者往往Th2细胞占优势。细胞占优势。食物过敏的免疫机制食物过敏的免疫机制新生儿的新生儿的Th2Th2倾向倾向newborn
48、infanttoddlerl 卫生假说卫生假说l目的解释不断增加的过敏性并的发病率目的解释不断增加的过敏性并的发病率 l19891989年，流行病学专家年，流行病学专家Dr StrachanDr Strachan提出提出l家庭规模与过敏呈负相关；家庭规模与过敏呈负相关；l同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高 ；l提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是过敏性疾病升高提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是过敏性疾病升高的原因；的原因；微生物接触有助于刺激微生物接触有助于刺激Th1Th1的增强。的增强。卫生假说卫生假说n 人类过敏性疾病免疫学基础人类过敏性
49、疾病免疫学基础（3）消化酶不正常）消化酶不正常l正常人体胃肠道具有多种消化酶，使进入胃肠道的蛋白质性食物正常人体胃肠道具有多种消化酶，使进入胃肠道的蛋白质性食物完全分解后再吸收入血，而某些完全分解后再吸收入血，而某些“过敏体质过敏体质”者缺乏消化酶，使者缺乏消化酶，使蛋白质未充分分解即吸收入血，使异种蛋白进入体内引起胃肠道蛋白质未充分分解即吸收入血，使异种蛋白进入体内引起胃肠道过敏反应。过敏反应。l此类患者常同时缺乏分布于肠粘膜表面的保护性抗体此类患者常同时缺乏分布于肠粘膜表面的保护性抗体分泌性分泌性免疫球蛋白免疫球蛋白A（sIgA），缺乏此类抗体可使肠道细菌在粘膜表面造），缺乏此类抗体可使肠
50、道细菌在粘膜表面造成炎症，这样便加速了肠粘膜对异种蛋白吸收，诱发胃肠道过敏成炎症，这样便加速了肠粘膜对异种蛋白吸收，诱发胃肠道过敏反应。反应。（4）组胺酶不正常）组胺酶不正常l正常人体含一定量的组胺酶，对过敏反应中某些细胞释放的正常人体含一定量的组胺酶，对过敏反应中某些细胞释放的组织胺（可使平滑肌收缩、毛细血管扩张、通透性增加等）组织胺（可使平滑肌收缩、毛细血管扩张、通透性增加等）具有破坏作用。因此正常人即使对某些物质有过敏反应，症具有破坏作用。因此正常人即使对某些物质有过敏反应，症状也不明显，但某些状也不明显，但某些“过敏体质过敏体质”者却缺乏组胺酶，对引发者却缺乏组胺酶，对引发过敏反应的组
