1、11、餐饮业的食品安全特点、餐饮业的食品安全特点2餐饮业的特点餐饮业的特点 n一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。n二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。外都是如此。3餐饮业高风险的原因餐饮业高风险的原因 n三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多三、使用的原料和
2、供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。污染、餐具污染、人员带菌等。n四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。多。n五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知
3、识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。42、与食品安全有关的几个概念、与食品安全有关的几个概念5食物中毒食物中毒n是因食用食物而引起的一类疾病，是食源性疾是因食用食物而引起的一类疾病，是食源性疾病最为主要的种类之一。病最为主要的种类之一。n食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法的定义是：食用了的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性
4、疾患。亚急性食源性疾患。n大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。物及有害化学物质（即化学性危害）引起。6具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品n虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。食品被称为具有潜在危害的食品。n具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防具有潜在危害的食品必须控制温度和时间
5、来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：n蛋白质或碳水化合物含量通常较高。蛋白质或碳水化合物含量通常较高。npHpH大于大于4.64.6。n水分活性大于水分活性大于0.850.85。7低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。存放过久或腐败的蔬菜。也不能破坏）的细菌毒素，不得再运输、储存、加工都要注意低温保鲜。采购时问清楚鱼的来源，选择信誉良好的在继续接触食品，且不常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔
6、）等受到污染。品后双手未经消毒即接触珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素，消费者食用这些鱼后会出现腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月。预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。细菌 河豚 高组胺鱼 金属8危险温度带危险温度带n适宜细菌生长繁殖的温度区域适宜细菌生长繁殖的温度区域n我国我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定为的规定为10106060。n由于部分
7、致病菌在由于部分致病菌在5 51010 条件下仍可生长繁殖，建条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以议餐饮单位以5 5 6060作作 为危险温度带。为危险温度带。9交叉污染交叉污染 n通过生的食品、食品加工者、食品加工通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。是最常见的交叉污染。10清洗和消毒清洗和消毒n清洗清洗n用清水清除食品原料、餐具、用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。工具表面的污物。n消毒消毒n用物理或化学方法破坏或杀灭用物理或化学方法
8、破坏或杀灭致病微生物。致病微生物。n消毒不能完全杀灭细菌芽胞。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。11原料、半成品和成品原料、半成品和成品n原料原料n供制作食品所用的一切可食用的物质。供制作食品所用的一切可食用的物质。(米、面、油、调味品、小米、面、油、调味品、小菜菜)n半成品半成品n经初步加工后，尚需进一步制作的食品。经初步加工后，尚需进一步制作的食品。n成品成品n经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。品）。n包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）
9、。n各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。等。12133、餐饮食品中常见的、餐饮食品中常见的危害因素危害因素14危害的分类危害的分类 食品中的危害因素食品中的危害因素 生物性危害生物性危害 化学性危害化学性危害 物理性危害物理性危害 细菌细菌 河豚河豚 高组胺鱼高组胺鱼 金属金属 病毒病毒 四季豆四季豆 生豆浆生豆浆 玻璃玻璃 寄生虫寄生虫 农药农药 兽药兽药 添加剂添加剂 石头石头 霉菌霉菌 贝类毒素
10、贝类毒素 雪卡毒素雪卡毒素 头发头发15危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害16细菌和病原菌细菌和病原菌n细菌可在食品中存活和繁殖。细菌可在食品中存活和繁殖。n致病性细菌（病原菌、致病菌）致病性细菌（病原菌、致病菌）是导致大多数食物中毒的罪魁是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，餐饮业大部分的食物中祸首，餐饮业大部分的食物中毒是由它们引起的。毒是由它们引起的。n有些细菌会使食品腐败变质有些细菌会使食品腐败变质（腐败菌），但很少使人得病；（腐败菌），但很少使人得病；而一些致病菌并不会引起食品而一些致病菌并不会引起食品的感官变化。的感官变化。食品的感官没有变化没有受到致病微生物的污染致病菌是
11、食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害17细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件18n营养：营养：细菌的生长需要营养物细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物。或碳水化合物含量高的食物。n湿度：湿度：水是细菌生长所需的基本物质水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水分食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（活性（aw），取值范围是），取值范围是01，致病菌，致病菌只能在只能在aw0.85的食品中生长。的食品中生长。19n时间：时间：大多数细菌每大多数
12、细菌每1020分钟繁殖一分钟繁殖一代，代，1个细菌个细菌45小时可繁殖到上百万小时可繁殖到上百万个。个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。n温度：温度：每种细菌都是在某一温度范围内生每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在长最好。大多数的细菌在5 560 60（危险（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于菌可在低于55的条件下生长（如李斯特的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。菌），但生长速度十分缓慢。采购时问清楚鱼的来源，选择信誉良好的症状初期表现为发热、腹泻，重
13、症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。而一些致病菌并不会引起食品的感官变化。5、预防细菌性食物中毒的基本原则烹饪时彻底加热可杀灭菌体。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。长，使用时注意先进先出。原则一：防止食品受到细菌污染虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。适宜细菌生
14、长繁殖的温度区域危害因素之二：化学性危害有效去除蔬菜表面的大部分农药。常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。20n酸度：酸度：细菌在细菌在pH4.6（如柠檬、醋）或（如柠檬、醋）或pH9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，殖，pH4.67.0的弱酸性或中性食品中的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内。都在此范围内。n氧气：氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生
15、长还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。菌属兼性厌氧菌。21细菌如何生长繁殖细菌如何生长繁殖二分裂二分裂22细菌的芽胞细菌的芽胞n一些细菌在缺乏营养物质和不利一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞。的环境条件下，可形成芽胞。n芽胞芽胞 对高温、紫外线、干燥、电对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。有很强的抵抗力。n芽孢通常不会对人体产生危害，芽孢通常不会对人体产生危害，但条件合适可转化为原有状态。但条件合适可转化为原有状态。n芽胞菌在食物中
16、毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。23细菌的毒素细菌的毒素n许多病原菌可产生使人致病的毒素，大许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。饪方法不能将其破坏。n细菌产生毒素需要一定的温度条件，温细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。度越适宜，毒素产生的速度就越快。污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！24
17、控制细菌的生长繁殖控制细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖条件的任一项得到控细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取的措制，细菌就不再生长。实际采取的措施有：施有：n加入酸性物质使食品酸度增加。加入酸性物质使食品酸度增加。n加入糖、盐、酒精等使食品中的水分加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。活性降低。n使食品干燥以降低水分活性。使食品干燥以降低水分活性。n低温或高温保存食品（在危险温度带低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。之外）。n使食品在危险温度带滞留的时间尽可使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。能短。时间和温度是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施2
18、5引起食物中毒的部分病原菌引起食物中毒的部分病原菌 n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌n沙门菌沙门菌n腊样芽胞杆菌腊样芽胞杆菌n大肠杆菌大肠杆菌n痢疾杆菌痢疾杆菌n单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌n肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌26副溶血性弧菌副溶血性弧菌n常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。具、抹布、手等）受到污染。n症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期和
19、发热，潜伏期430小时。小时。n含盐含盐3.0%3.5%条件生长较好，烹饪时彻底条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中加热或食醋中1分钟均可杀灭。分钟均可杀灭。n预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。污染，引发食物中毒。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。细菌可在食品中存活和繁殖。而一些致病菌并不会引起食品的感官变化。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得
20、超过0.氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。冷库或冰箱中的生鲜原料、由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.厨房地面、墙壁、天花板27金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 n常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、食品中，食品通过人体伤
21、口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。鼻子、口腔）等受到污染。n症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期16小时。小时。n低于低于10细菌不繁殖，低于细菌不繁殖，低于15基本不形成毒。基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需1002小时。小时。n预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。存温度。28沙门菌沙门菌n常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老
22、鼠、昆虫和污水等受到污染。昆虫和污水等受到污染。n症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期1236小时。小时。n烹饪时彻底加热可杀灭菌体。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。n预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。手。29蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌n呕吐型常见于谷物（尤其是米饭）、含淀粉食呕吐型常见于谷物（尤其是米饭）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。品通过土壤和灰尘受
23、到污染。n症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型15小时；腹泻型小时；腹泻型816小时。小时。n15以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需细菌繁殖体，灭活芽胞需10020分钟。分钟。n预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。存在危险温度带之外。30大肠杆菌大肠杆菌n常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。污染。n一
24、般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由可由12小时至数天。小时至数天。n烹饪时彻底加热可杀灭菌体。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。n预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。31痢疾杆菌痢疾杆菌n常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人常见于水、牛奶、色拉、蔬菜
25、中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。n症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期呕吐，潜伏期17天。天。n少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。可杀灭菌体。n预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。手，消灭苍蝇。32单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌n常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、常见
26、于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。健康携带者受到污染。n症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期生儿、孕妇威胁大，潜伏期824小时。小时。n5以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。n预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。意避免交叉污染。
27、33肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌n常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。受到污染。n症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期状，病死率较高，潜伏期17天。天。n只在厌氧条件下生长；高压蒸汽只在厌氧条件下生长；高压蒸汽12130分钟杀分钟杀灭芽胞，破坏毒素需灭芽胞，破坏毒素需1001020分钟。分钟。n预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常
28、搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。34病毒病毒n病毒是一类比细菌更为微小的微生物。病毒是一类比细菌更为微小的微生物。n病毒通常只需极少数量即可使人致病。n烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。n病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。n引起食物中毒和传染病的的常见病毒：甲肝引起食物中毒和传染病的的常见病毒：甲肝病毒、诺瓦克病毒病毒、诺瓦克病毒35甲肝病毒甲肝病毒n常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。餐具、病人或携带者中。n症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而症状从发热、疲乏
29、和食欲不震开始，继而出现肝功能损害，潜伏期出现肝功能损害，潜伏期1545天。天。n预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。消毒，避免从业人员带菌操作。36诺瓦克病毒诺瓦克病毒n常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。n症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期热，潜伏期2472小时。小时。n预防措施：不生食贝类
30、，食品烧熟煮透，严预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。37寄生虫寄生虫n寄生虫是生活在动物或人体内的生物体。寄生虫是生活在动物或人体内的生物体。n低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。n人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。n食品中常见寄生虫：旋毛虫、肺吸虫、肝吸虫等。食品中常见寄生虫：旋毛虫、肺吸虫、肝吸虫等。38旋毛虫旋毛虫n常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。物中。n症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或症状首先为便稀或水样
31、便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期515天。天。n预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。生食或半生食畜肉。39肺吸虫肺吸虫n常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。n起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数
32、年伏期数周至数年n预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品生食淡水产品40肝吸虫肝吸虫n常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。n症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。天左右。n预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。生食淡水产品。41霉菌霉菌n通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。n一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。n霉菌生长繁殖和产生毒素
33、需要一定的温度和湿霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。n常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。蔗中毒等。42危害因素之二：化学性危害危害因素之二：化学性危害43化学性危害分类化学性危害分类n食品本身含有毒物质n河豚鱼河豚鱼n高组胺鱼高组胺鱼n四季豆四季豆n生豆浆生豆浆n部分野蘑菇部分野蘑菇n食品受有毒物质污染 n有机磷农药有机磷农药 n亚硝酸盐亚硝酸盐 n桐油桐油n贝类毒素贝类毒素n雪卡毒素雪卡毒素44河豚鱼河豚鱼n河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含
34、河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。剧毒，毒性可使人致命。n河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。而死亡。n不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。n“巴鱼巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营；也是河豚的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。
35、也不得经营。45高组胺鱼类高组胺鱼类n海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。从而引起中毒。n一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组
36、胺引起的中毒恢复较快，预后良好。起的中毒恢复较快，预后良好。n预防措施预防措施n不采购不新鲜的鱼。不采购不新鲜的鱼。n运输、储存、加工都要注意低温保鲜。运输、储存、加工都要注意低温保鲜。46四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆n含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。不当，就会引起中毒症状。n一般发生在食用后的一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后呕吐、腹痛、腹泻、头晕、
37、出冷汗等症状，预后通常较好。通常较好。n预防措施预防措施n烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后分钟后 再炒。再炒。n使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。尽量不供应四季豆。47生豆浆生豆浆n含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在的豆浆可在30分钟至分钟至1小时内出现胃部不适、小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者症状，轻者35小时不治自愈。小时不治自愈。n预防措施预防措施n防止防
38、止“假沸假沸”，烧煮时将上涌的泡沫，烧煮时将上涌的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。分钟。48野蘑菇野蘑菇n野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。亡率高。n预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购 不认识的野蘑菇，不食用安全性不明不认
39、识的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。的野蘑菇。49有机磷农药有机磷农药 n典型的中毒表现为：一般在食用后典型的中毒表现为：一般在食用后2小时内发病，小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。竭而死亡。n预防措施预防措施n蔬菜施用农药后应经过一段安全时期后方可食用蔬菜施用农药后应经过一段安全时期后方可食用n蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟分钟 后再冲净，烹调前再经烫泡后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可分钟，可 有效
40、去除蔬菜表面的大部分农药。有效去除蔬菜表面的大部分农药。50亚硝酸盐亚硝酸盐n食品中亚硝酸盐来源食品中亚硝酸盐来源n误把亚硝酸盐当作误把亚硝酸盐当作“食盐食盐”或或“味精味精”加入食物。加入食物。n腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。n刚腌制不久的暴腌菜。刚腌制不久的暴腌菜。n存放过久或腐败的蔬菜。存放过久或腐败的蔬菜。n亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷
41、，甚至死亡。快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。n预防措施预防措施n餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的类似盐。不使用来历不明的类似“食盐食盐”或或“味精味精”等调料的物品。等调料的物品。n如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克克/千克，使千克，使用时搅拌均匀。用时搅拌均匀。n尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。51桐油桐油n由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相由于桐油除气味外，外观与一般的
42、食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。n桐油引起的食物中毒潜伏期一般在桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟分钟4小时，小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。进而引起昏迷和休克。n预防措施预防措施n不使用来历不明的油。不使用来历不明的油。n加工用油使用前应闻味辨别。加工用油使用前应闻味辨别。52贝类毒素贝类毒素n存在于受到赤潮毒素污染的海产贝类中，中毒的表存在于受到赤
43、潮毒素污染的海产贝类中，中毒的表现根据毒素的不同可有多种。现根据毒素的不同可有多种。n麻痹性贝类毒素食物中毒一般在在进食后麻痹性贝类毒素食物中毒一般在在进食后0.52小小时出现症状，包括口部及四肢麻木、刺痛、肠胃不时出现症状，包括口部及四肢麻木、刺痛、肠胃不适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。n织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒，卫生部明令公织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒，卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。告餐饮单位不得采购、加工和销售。n预防措施预防措施n采购时问清楚贝类来源，选择信誉良好的采购时问清楚贝类来源，选择信誉良好的 供应商。供应商。n不经营织纹螺
44、。不经营织纹螺。53雪卡毒素雪卡毒素 n存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、西星斑、苏眉、杉斑、老鼠常见的包括东星斑、西星斑、苏眉、杉斑、老鼠斑、蓝瓜子斑、燕尾星斑等。斑、蓝瓜子斑、燕尾星斑等。n珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素，消费者食用这些鱼后会出现腹泻、积有雪卡毒素，消费者食用这些鱼后会出现腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、关节及肌肉疼痛等症状，呕吐、四肢及口角麻痹、关节及肌肉疼痛等
45、症状，症状有时可持续数月。症状有时可持续数月。n预防措施预防措施n采购时问清楚鱼的来源，选择信誉良好的采购时问清楚鱼的来源，选择信誉良好的 供应商。供应商。n不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。54危害因素之三：物理性危害危害因素之三：物理性危害55物理性危害的主要来源物理性危害的主要来源n植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等。等。n水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。n食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等。器破碎后碎片等。n畜
46、禽在饲养过程中误食的铁丝。畜禽在饲养过程中误食的铁丝。n畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。n食品操作人员加工时落入食品中的毛发。食品操作人员加工时落入食品中的毛发。56物理性危害的预防措施物理性危害的预防措施n物理性危害的各种有害异物，人误食后物理性危害的各种有害异物，人误食后可能造成外伤、窒息或其他健康问题。可能造成外伤、窒息或其他健康问题。n预防措施预防措施n在食品验收、加工等环节进行仔细检查。在食品验收、加工等环节进行仔细检查。n并采取措施使食品不会在加工操作过程中混并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。入异物。574、细菌性食物中毒的常
47、见原因、细菌性食物中毒的常见原因58交叉污染交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：以下情况，就可能使成品受到污染：n成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。水的接触）。n装成品和原料、半成品的装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。工用具、盛器混用。n操作人员接触原料、半成操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触品后双手未经消毒即接触 成品。
48、成品。59从业人员带菌污染从业人员带菌污染n一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。n如果从业人员患病后仍如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒。污染，引发食物中毒。60食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透n致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒n较易发生的情形：较易发生的情形：n烹调前未彻底解冻。烹调前未彻底解冻。n一锅烧
49、煮量太大。一锅烧煮量太大。n烧制时间不足等。烧制时间不足等。61食品贮存温度、时间控制不当食品贮存温度、时间控制不当n具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。小时，食品中的细菌大量繁殖。n较易发生的情形：较易发生的情形：n冷藏设施不足或超负荷。冷藏设施不足或超负荷。n供应宴席时冷菜提前切配并在供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。常温下放置。n盒饭加工后在常温下保存较长盒饭加工后在常温下保存较长 时间。时间。n食品冷却时间过长或温度过高。食品冷却时间过长或温度过高。62餐具、容器、用具不洁餐具、容器、用具不洁n
50、致病菌通过餐具污染到食品，也可引起致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。食物中毒。n较易发生的情形：较易发生的情形：n盛放食品成品的餐具或盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。容器清洗消毒不彻底。n消毒后的餐具受到二次消毒后的餐具受到二次 污染。污染。635、预防细菌性食物中毒的、预防细菌性食物中毒的基本原则基本原则64n原则一：防止食品受到细菌污染原则一：防止食品受到细菌污染n保持清洁保持清洁n生熟分开生熟分开n使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料n原则二：控制细菌生长繁殖原则二：控制细菌生长繁殖n控制温度控制温度n控制时间控制时间n原则三：杀灭病原菌原则三：杀灭病原菌n
