1、宏量营养素宏量营养素第二章第二章蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化碳水化合物合物第一节第一节 蛋白质蛋白质 一、蛋白质的分类与生理功能一、蛋白质的分类与生理功能 二、必需氨基酸和限制氨基酸二、必需氨基酸和限制氨基酸 三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 四、食物蛋白质营养价值的评价四、食物蛋白质营养价值的评价生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。恩格斯恩格斯蛋白质的元素组成蛋白质是由蛋白质是由20多种氨基酸通过多种氨基酸通过肽键肽键连接起连接起来的具有生命活动的大分子。来的具有生命活动的大分子。蛋白质是主要由蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮组成的高组
2、成的高分子化合物。分子化合物。其中含碳5056%、氢68%、氧1924%、氮1319%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。可通过测定食物样品的氮含量，再乘以可通过测定食物样品的氮含量，再乘以蛋蛋白质换算系数白质换算系数得出样品中的蛋白质含量。得出样品中的蛋白质含量。-CO-NH-一、蛋白质的分类及生理功能一、蛋白质的分类及生理功能 完全蛋白质完全蛋白质 含有人体生长所必需的各种含有人体生长所必需的各种氨基酸，氨基酸，且且氨基酸比例接近人体需要氨基酸比例接近人体需要。动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质，如奶中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白和大豆中的大
3、豆蛋白等；不完全蛋白质不完全蛋白质 缺少一种或几种人体必需的缺少一种或几种人体必需的氨基氨基酸酸。如玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮等制得的白明胶。半完全蛋白质半完全蛋白质 含有人体所必需的各种氨基酸，但氨含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡基酸组成比例不平衡。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。（一）蛋白质的分类（一）蛋白质的分类 一、蛋白质的分类及生理功能一、蛋白质的分类及生理功能1.构成和修补人体组织：机体生长发育及补充新陈代谢所损失的氮，都需要从食物获得氮源，食物只有提供含必需氨基酸种类齐全、配比适当的蛋白质，才能保证机体的生长和发育。2.调节体液和维持酸碱平衡：当人摄
4、入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿水肿。同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液酸碱平衡。一、蛋白质的分类及生理功能一、蛋白质的分类及生理功能（二）蛋白质的生理功能（二）蛋白质的生理功能3.合成生理活性物质 如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素、维生素、血红蛋白、酶4.增强免疫力 合成白细胞、抗体、补体需要充足的蛋白质。5.提供能量 人体总能量的11-14%由蛋白质提供。一、蛋白质的分类及生理功能一、蛋白质的分类及生理功能（二）蛋白质的生理功能（二）蛋白质的生理功能多个不同氨基酸组成肽。肽。2个或3个氨基酸分别称为二肽二
5、肽或三肽三肽。10个以下氨基酸称寡肽寡肽。含10个以上氨基酸称多肽多肽。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。二、必需氨基酸和限制氨基酸二、必需氨基酸和限制氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸分子式通式氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图氨基酸结构示意图1/23/2023 8:29 PM10氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸*非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leuc
6、ine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺
7、甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)AsparagineAsparagine(AsnAsn)GlutamicGlutamic acid(acid(GluGlu)Glutamine(Glutamine(GlnGln)GlycineGlycine(GlyGly)ProlineProline(Pro)(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)CysteineCysteine(CysCys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基
8、酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease，第，第9 9版，第版，第1414页，页，19991999年。年。构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸（一）（一）必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acidessential amino acid，EAA)EAA)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸
9、、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）组氨酸（婴儿）、精氨酸（婴儿）、精氨酸（婴儿）半胱氨酸半胱氨酸和酪氨酸酪氨酸在体内分别由蛋氨酸蛋氨酸和苯丙氨苯丙氨酸酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸。（二）（二）限制氨基酸限制氨基酸(limiting amino acidlimiting amino acid，LAA)LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较、相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。eg 粮谷类的限制氨基酸是赖氨酸赖氨酸，豆类、花生、猪肉等为蛋氨酸和胱氨酸蛋氨酸和胱氨酸。而鱼则为色氨酸。色氨酸。
10、蛋白质的蛋白质的互补作用互补作用将几种食物进行混合将几种食物进行混合，能起到取长补短，使能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率从而提高蛋白质在体内的利用率。1/23/2023 8:29 PM14氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01
11、.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34
12、.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据根据食物成分表食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。大米为浙江
13、早籼标二米。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。面蛋白质的营养价值。1.消化吸收消化吸收胃胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶原分解蛋白质。小肠小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞：二肽、三肽二肽、三肽被肽酶肽酶分解为氨基酸，由门静脉至肝脏。三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡（一）蛋白质在体内的动态变
14、化（一）蛋白质在体内的动态变化2.必要氮损失必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为5 54mg/kg4mg/kg体重，相当于每人每天丢失22g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量最低生理需要量。是研究蛋白质代谢的一个重要指标，反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：摄入氮（摄入氮（I）=尿氮（尿氮（U）+粪氮（粪氮（F）+皮肤及其它途径排出的氮（皮肤及其它途径排出的氮（S）氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿
15、，疾病，老年）（二）氮平衡（二）氮平衡三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡氨基酸组成不平衡（明胶蛋白缺乏色氨酸）摄入能量不足（负氮平衡）体力活动少（松弛无力 体脂增加）伤害及情绪波动（负氮平衡）三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡（三）影响蛋白质在体内利用效果的因素（三）影响蛋白质在体内利用效果的因素 临床表现：消化不良消化不良腹泻腹泻血浆白蛋白下血浆白蛋白下降降水肿水肿肌肉萎缩肌肉萎缩体重减轻体重减轻贫血贫血女性月女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性
16、蛋白质恶性营养不良症营养不良症 主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干干瘦型营养不良瘦型营养不良 主要表现为消瘦。四、蛋白质营养失调四、蛋白质营养失调1.蛋白质缺乏蛋白质缺乏KwashiorkorKwashiorkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus 阜阳奶粉阜阳奶粉事件事件2.蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 四、蛋白质营养失调四、蛋白质营养失调 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。同时伴随高脂肪摄入，对身体不利。食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质生物价（利用率）
17、蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分 五、食物蛋白质营养价值的评价五、食物蛋白质营养价值的评价 五、食物蛋白质营养价值的评价五、食物蛋白质营养价值的评价 1.蛋白质含量蛋白质含量凯氏定氮粗蛋白含量=含氮量（%）6.25不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类 1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1食物氮食物氮食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率蛋白质消化率(%)=100%该计算结果也称真消化率。真消化率。2.蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和
18、消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。摄入氮摄入氮 吸收氮吸收氮蛋白质消化率蛋白质消化率(%)=100%表观消化率表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮粪氮食物氮食物氮100%表观消化率表观消化率的结果比真消化率的结果比真消化率低低1/23/2023 8:29 PM41表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉(精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-
19、96%3.蛋白蛋白质生物价（质生物价（biological value，BV）生物价生物价=氮储留量氮储留量氮吸收量氮吸收量100%氮吸收量氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮（尿氮尿内源氮）生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氮排出。用来合成人体蛋白，极少有过多的氮排出。蛋白质吸收后在体内贮留的程度蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）=消化率消化率 生物价生物价 =100氮储留量氮储留量食物氮食物氮4.蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utiliz
20、ation,NPU)摄入的蛋白质被机体贮留的程度蛋白质功效比值蛋白质功效比值=动物体重增加（动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值=实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值2.55.蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)实验动物每摄入实验动物每摄入1g蛋白质，动物体重增加的克数，表示蛋白质使动物增长的效率。蛋白质，动物体重增加的克数，表示蛋白质使动物增长的效率。氨基酸评分氨基酸评分=被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中
21、必需氨基酸量中必需氨基酸量(mg)理想模式蛋白质每克氮理想模式蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中必需氨基酸量中必需氨基酸量(mg)6.氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score,AAS)用化学方法测定一种食物蛋白质的必须氨基酸的含量，再分别与参考蛋白中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。限制氨基酸。食 物BVNPU(%)PERAAS 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.00全牛奶87823.090.98鱼83813.550.75牛肉74742.300.69大豆73662.320.46精制面粉52510.600.34大米63632.160
22、.59土豆67600.48 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40 食物蛋白PDCAAS1/23/2023 8:29 PM48 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（一）热处理（一）热处理 变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、变性、分解、氧化、氨基酸之间的键交换、新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制新键的形成等，保藏、提高消化率、破坏有毒物质、酶制剂、抗生素等；过度影响其营养价值。剂、抗生素
23、等；过度影响其营养价值。（二）碱处理（二）碱处理 异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值异构、形成新氨基酸、有时降低营养价值（三）冷冻加工（三）冷冻加工 降解、不可逆变性降解、不可逆变性（四）脱水干燥（四）脱水干燥 温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加温度过高、时间长蛋白变性、硬度增加成人(1860岁)*男女轻体力活动 7565中体力活动 8070重体力活动 9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。六、蛋白质的推荐摄入量及食物来源六、蛋白质的推荐摄入量及食物来源1.推荐摄入量(RNI)(g/d)蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量
24、好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！六、蛋白质的推荐摄入量及食物来源六、蛋白质的推荐摄入量及食物来源2.蛋白质的食物来源脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。的总称。共同特点：共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂难溶于水，易溶于有机溶剂 一、体内的脂类物质及脂类的生理结构一、体内的脂类物质及脂类的生理结构 二、必须脂肪酸及其生理功能二、必须脂肪酸及其生理功能 三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 四、脂类的适宜摄入量及其食物来源四、脂类的适宜摄入量及其食物来源
25、第二节第二节 脂脂 类类一、体内的脂类物质及脂类的生理结构一、体内的脂类物质及脂类的生理结构（一）体内的脂类物质贮存脂 指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，它是体内过剩能量的储存形式。恒定脂 主要存在细胞膜和细胞器膜中成分为磷脂、糖脂和胆固醇等。含量比较恒定，它们约占总脂的5%。一、体内的脂类物质及脂类的生理结构一、体内的脂类物质及脂类的生理结构（二）脂类的生理功能 提供能量提供能量 1克食物脂肪在体内可产生克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量的能量 构成人体成分构成人体成分 保温、隔热、滋润皮肤、支持周围组织、减保温、隔热、滋润皮肤、支持周围组织、减
26、轻外界环境对机体组织的作用、保护脏器轻外界环境对机体组织的作用、保护脏器提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸脂溶性维生素的携带者及溶剂脂溶性维生素的携带者及溶剂 (A、D、E、K)改善食物感官性状改善食物感官性状 改变食物的色、香、味、形，促进食欲改变食物的色、香、味、形，促进食欲二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。分类按碳链长度：长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸(614C)短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：n-
27、3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能必需脂肪酸：机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。亚油酸（n-6）-亚麻酸（n-3）n-6系脂肪酸n-3系脂肪酸-亚麻酸、花生四烯酸二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能必需脂肪酸的生理功能n细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中线粒体膜中;n胆固醇的正常代谢也需要胆固醇的正常代谢也
28、需要EFAEFA的参与的参与n亚油酸亚油酸(n-6)(n-6)是前列腺素合成的原料是前列腺素合成的原料n和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关生长有关n保护皮肤免受射线的损害保护皮肤免受射线的损害三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白（一）脂类在体内的动态三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白（二）脂蛋白血浆脂蛋白的组成及生理意义日本人的平均日本人的平均健康寿命是健康寿命是76岁岁相扑运动员的平均相扑运动员的平均健康寿命是健康寿命是42岁岁肥胖可以诱发肥胖可以诱发.癌症癌症女性肥胖女性肥胖者易患乳者易患乳
29、腺癌腺癌心脑血管疾病心脑血管疾病一个人的腰带越一个人的腰带越长，寿命越短。长，寿命越短。糖尿病糖尿病肥胖者糖尿肥胖者糖尿病发生率为病发生率为正常人的正常人的4 4倍。倍。严重肥胖者严重肥胖者高达高达3030倍。倍。脂脂 肪肪 细细 胞胞。EPA与DHA 1.概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。2.生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬抑制血小板
30、凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。EPA与DHA 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必需脂肪酸能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg四、脂类的适宜摄入量及其食物来源四、脂类的适宜摄入量及其食物来源（一）脂类的适宜摄入量 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾
31、、蛋、肉、奶）。四、脂类的适宜摄入量及其食物来源四、脂类的适宜摄入量及其食物来源（二）食物来源一、碳水化合物的分类及生理功能一、碳水化合物的分类及生理功能二、碳水化合物在体内的动态变化二、碳水化合物在体内的动态变化三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源第三节第三节 碳水化合物碳水化合物概述概述 碳水化合物的涵义碳水化合物的涵义 绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。如：糖、淀粉基酮的有机化合物。如：糖、淀粉、纤维素等、纤维素等。人类的遗憾人类的遗憾自身没有生产碳水化合自身没有生产碳水化合物的本
32、领。物的本领。植物的骄傲植物的骄傲通过光合作用产生糖。通过光合作用产生糖。6 CO2 +6 H2O +太阳能光合作用C6H12O6 +O2 碳水化合物的元素组成碳水化合物的元素组成C、H、O1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3.寡糖：由310个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉一、碳水化合物的分类及生理功能一、碳水化合物的分类及生理功能（一）碳水化合物分类膳食纤维膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。可溶性纤维：果胶、树胶
33、、粘胶。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。膳食中碳水化合物的种类及组成1/23/2023 8:29 PM74 几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90注 取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相对甜度1.提供能量：提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。的能量。2.机体的构成成分：机体的构成成分：糖脂、糖蛋白、核糖。糖脂、糖蛋
34、白、核糖。粘蛋白粘蛋白 结缔组织结缔组织 糖脂糖脂 神经组织神经组织 糖蛋白糖蛋白 细胞膜表面细胞膜表面 信息传递信息传递 核糖核糖 DNA、RNA中大量含有中大量含有一、碳水化合物的分类及生理功能一、碳水化合物的分类及生理功能（二）碳水化合物的生理功能 3.节约蛋白质作用：节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。4.抗生酮作用：抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免
35、了由于脂肪酸氧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的化不全而产生过量的酮体酮体（乙酰乙酸、（乙酰乙酸、-羟丁酸羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。、丙酮）所导致的酮血症。5.解毒作用：解毒作用：肝脏中的肝脏中的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸能结合某些外能结合某些外来化学物，将其排出体外来化学物，将其排出体外。（二）碳水化合物的生理功能 6.提供膳食纤维：提供膳食纤维：增强肠道功能、有利粪便排出。增强肠道功能、有利粪便排出。降低血糖和血胆固醇。降低血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。控制体重和减肥。预防结肠癌预防结肠癌。（二）碳水化合物的生理功能1.小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶胰淀粉酶分解为
36、双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接吸收入血。2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。二、碳水化合物在体内的动态变化二、碳水化合物在体内的动态变化碳水化合物在体内的动态变化1.1.碳水化合物适宜摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI):AI):碳水化合物应提供碳水化合物应提供5565%的膳食总能量的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约相当于每天摄入约300400g碳水化合物，碳水化合物，至少为至少为275g。2.2.膳食纤维的推荐摄入量膳食纤维的推
37、荐摄入量:总膳食纤维总膳食纤维2535g。三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 谷类谷类 65%(麦子)80%(大米)薯类薯类 15%(马铃薯)35%(木薯)豆类豆类20%(黄豆)60%(红豆)根茎类蔬菜根茎类蔬菜 坚果类坚果类 水果类水果类 食糖食糖三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源三、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源3.3.食物来源食物来源膳食纤维*谷类谷类4.5 淀粉类淀粉类22.2 干豆类干豆类20.2 鲜豆类鲜豆类4.3 瓜果类瓜果类2.7 叶菜类叶菜类2.7*单位：g/100g可食部1/23/2023 8:29 PM84食品加工对碳水化合物的影响食品加工对碳水化合物的影响（一）水解 淀粉和蔗糖等水解，工业制转化糖和果葡糖浆（二）降解和差向异构 加热发生降解和差向异构 营养价值降低（三）淀粉的糊化 糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐变反应1、焦糖化作用 不含氨基时150-200度时产生焦糖等褐色物质，使食品上色，工业制焦糖色素。2、羰氨反应加热还原糖与氨基发生褐变反应，使食品上色，生成褐色聚合物，无营养价值，有良好的色泽和风味。
