1、2023-1-24 第六章葡萄酒生产工艺第六章葡萄酒生产工艺2023-1-24一、葡萄酒的分类一、葡萄酒的分类二、葡萄酒品质的评定二、葡萄酒品质的评定 三、葡萄酒的化学成分三、葡萄酒的化学成分四、葡萄原料四、葡萄原料五、葡萄酒的酿造工艺五、葡萄酒的酿造工艺 六、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止六、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止七、葡萄酒的再加工七、葡萄酒的再加工 2023-1-24l以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的，酒精含量不低于而成的，酒精含量不低于8.5的饮料酒称葡的饮料酒称葡萄酒。萄酒。l葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料葡萄
2、酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。酒中列第二位。l意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。界前列。l1892年华侨实业家张弼士在山东烟台开办张年华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司，从国外引进葡萄品种，建立我国裕酿酒公司，从国外引进葡萄品种，建立我国第一个近代的新型葡萄酒厂。第一个近代的新型葡萄酒厂。概述概述n葡萄酒一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量葡萄酒一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。分。n国外也有用以产地、原料品种名称来分类的。国外也有
3、用以产地、原料品种名称来分类的。一、葡萄酒的分类一、葡萄酒的分类（一）按颜色分类（一）按颜色分类1红葡萄酒红葡萄酒 用果皮带色的葡萄制成，含酒精用果皮带色的葡萄制成，含酒精913。2白葡萄酒白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈金黄或淡黄，呈金黄或淡黄，含酒精含酒精9 13。3桃红葡萄酒桃红葡萄酒 桃红葡萄酒用带色红葡萄短时间浸提或分离桃红葡萄酒用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。发酵制成。（二）按含糖的多少分类（二）按含糖的多少分类 1 1干葡萄酒干葡萄酒 含糖量含糖量(以葡萄糖计以葡萄糖计)4)4.0g/L0g/L。2 2半干葡萄酒半干葡
4、萄酒 含糖量含糖量4 4.1-12 g/L1-12 g/L。3 3半甜葡萄酒半甜葡萄酒 含糖量含糖量1212.1 1-50g/L50g/L。4 4甜葡萄酒甜葡萄酒 含糖量含糖量5050.1g/L1g/L。（三）按酿造方法分类（三）按酿造方法分类 1 1天然葡萄酒天然葡萄酒 葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精的葡萄酒。葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精的葡萄酒。2 2加强葡萄酒加强葡萄酒 用人工添加白兰地或脱臭酒精的葡萄酒称加强干用人工添加白兰地或脱臭酒精的葡萄酒称加强干葡萄酒。葡萄酒。除了提高酒精含量外，同时提高含糖量的葡萄除了提高酒精含量外，同时提高含糖量的葡萄酒称加强甜葡萄酒（在我国称浓甜
5、葡萄酒）。酒称加强甜葡萄酒（在我国称浓甜葡萄酒）。3 3葡萄蒸馏酒葡萄蒸馏酒 葡萄发酵后取压榨过的皮渣进行蒸馏，或者葡萄发酵后取压榨过的皮渣进行蒸馏，或者将皮渣加糖水后发酵，取酒液蒸馏，或使用葡萄原酒将皮渣加糖水后发酵，取酒液蒸馏，或使用葡萄原酒直接蒸馏，馏液即为葡萄烧酒。白兰地是用葡萄烧酒直接蒸馏，馏液即为葡萄烧酒。白兰地是用葡萄烧酒经精心调配而成。经精心调配而成。（四）按是否含二氧化碳分类（四）按是否含二氧化碳分类 1 1平静葡萄酒平静葡萄酒 不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡不含二氧化碳的葡萄酒称静酒，即静止葡萄酒。萄酒。2 2起泡葡萄酒起泡葡萄酒 酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产
6、酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳生或用人工压入，酒中二氧化碳2020时保持压时保持压力力0.35MPa0.35MPa以上。以上。3 3葡萄汽酒葡萄汽酒 葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或是人葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或是人工方法压入酒中压力在工方法压入酒中压力在0.0.0510510.0.25MPa25MPa之间的之间的酒称葡萄汽酒。酒称葡萄汽酒。二、葡萄酒品质的评定二、葡萄酒品质的评定n嗅觉占嗅觉占40-50n味觉占味觉占30n视觉占视觉占20n触觉为触觉为51视觉视觉n视觉的评定，主要是澄清度和色泽这两个视觉的评定，主要是澄清度和色泽这两个项目。项目。(1
7、)澄清度澄清度 饮葡萄酒时，十分注重澄清度和饮葡萄酒时，十分注重澄清度和色泽，因此葡萄酒在出厂前需过滤后再装色泽，因此葡萄酒在出厂前需过滤后再装瓶。瓶。(2)色泽色泽 根据葡萄酒的种类不同，有琥珀略根据葡萄酒的种类不同，有琥珀略带红色的红葡萄酒；有黄色、金黄色、暗带红色的红葡萄酒；有黄色、金黄色、暗琥珀色的白葡萄酒。琥珀色的白葡萄酒。2嗅觉嗅觉n 品评葡萄酒时，重要的是闻其香味。品评葡萄酒时，重要的是闻其香味。n 葡萄酒中的香味，主要由乙醇、高级醇和葡萄酒中的香味，主要由乙醇、高级醇和少量的多种化合物组成。少量的多种化合物组成。n葡萄发酵过程中产生的香味，在葡萄酒熟葡萄发酵过程中产生的香味，在
8、葡萄酒熟成过程中会慢慢消失，代之以特殊的酒香。成过程中会慢慢消失，代之以特殊的酒香。3味觉味觉(1)酸味酸味 没有酸味的葡萄酒其口味就很平淡，而且没有酸味的葡萄酒其口味就很平淡，而且酒液易受细菌污染，甜酸味能赢得人们的好感。酒液易受细菌污染，甜酸味能赢得人们的好感。(2)甜味甜味 葡萄酒的甜味主要来自葡萄糖和果糖，其葡萄酒的甜味主要来自葡萄糖和果糖，其次是高级醇和丙三醇。葡萄酒中糖含量小于次是高级醇和丙三醇。葡萄酒中糖含量小于4g/L的干葡萄酒，其风味良好，而且没有因糖量高而影的干葡萄酒，其风味良好，而且没有因糖量高而影响食欲的缺点。响食欲的缺点。(3)苦、涩味苦、涩味 葡萄酒中的涩味主要来自
9、单宁等酚葡萄酒中的涩味主要来自单宁等酚醛化合物。醛化合物。白葡萄酒中的单宁含量非常低，一般感觉不出苦、白葡萄酒中的单宁含量非常低，一般感觉不出苦、涩味；涩味；红葡萄酒中的单宁含量特别高，所以其苦、涩味较红葡萄酒中的单宁含量特别高，所以其苦、涩味较明显。明显。4触觉触觉n触觉与葡萄酒的酒精浓度、糖含量、总水触觉与葡萄酒的酒精浓度、糖含量、总水量和黏度等有关。量和黏度等有关。n低酒精含量的葡萄酒，其酒液淡而薄。低酒精含量的葡萄酒，其酒液淡而薄。三、葡萄酒的化学成分（不讲）三、葡萄酒的化学成分（不讲）1醇类醇类n葡萄酒含有的醇类很多，除葡萄酒含有的醇类很多，除乙醇乙醇、甲醇、甲醇、1-丙醇、异丁醇、
10、异戊醇、活性戊醇、丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、l-己醇己醇和和-苯乙醇等一元醇外，还有甘油、苯乙醇等一元醇外，还有甘油、2，3-丁二醇，丁二醇，D-山梨糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇和内消甘露糖醇和内消旋环已六醇等多元醇。旋环已六醇等多元醇。2 2醛类醛类n葡萄酒中的醛以乙醛和羟甲基糠醛为主。乙葡萄酒中的醛以乙醛和羟甲基糠醛为主。乙醛含量一般在醛含量一般在50-90mg/L，而谐丽酒中的而谐丽酒中的乙醛量可以高达乙醛量可以高达200mg/L以上，使酒液带以上，使酒液带有刺激性臭味。有刺激性臭味。n 乙醛不仅给酒液带来不良气味，而且还会引乙醛不仅给酒液带来不良气味，而且还会引起酒液褐变，使酒液
11、口味变得平淡。起酒液褐变，使酒液口味变得平淡。n二氧化硫可与乙醛形成复合物，从而使臭味二氧化硫可与乙醛形成复合物，从而使臭味消失。消失。3 3酯类酯类n葡萄酒中的酯，有醋酸乙酯、醋酸异戊酯、葡萄酒中的酯，有醋酸乙酯、醋酸异戊酯、N-醋酸丙酯、醋酸丙酯、N-醋酸己酯、丁酸乙酯、己醋酸己酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸乙酯和癸酸乙酯酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸乙酯和癸酸乙酯等。等。n其中含量最多的是醋酸乙酯（其中含量最多的是醋酸乙酯（65-85mg/L）和醋酸异戊酯（和醋酸异戊酯（3.6mg/L左右）左右）n酯的存在可以增加葡萄酒的香味。酯的存在可以增加葡萄酒的香味。4酸类酸类n葡萄酒中存在的
12、有机酸可分成两大类：葡萄酒中存在的有机酸可分成两大类：挥发性酸：醋酸、甲酸和酪酸等。挥发性酸：醋酸、甲酸和酪酸等。不挥发性酸：乳酸、琥珀酸、丙酮酸、柠檬酸、不挥发性酸：乳酸、琥珀酸、丙酮酸、柠檬酸、酒石酸等。酒石酸等。n当挥发性酸含量小于当挥发性酸含量小于0.02时，饮用时会感到时，饮用时会感到酒质欠柔；当其含量大于酒质欠柔；当其含量大于0.15时，则产生灼时，则产生灼烧感。烧感。n不含酸的葡萄酒，不仅口味单调，而且酒液色不含酸的葡萄酒，不仅口味单调，而且酒液色泽深，易招致微生物污染。泽深，易招致微生物污染。5含氮化合物含氮化合物n葡萄果汁和葡萄酒中都存在着铵盐、氨基酸、葡萄果汁和葡萄酒中都存
13、在着铵盐、氨基酸、蛋白质、维生素、硝酸盐和核酸类物质等含蛋白质、维生素、硝酸盐和核酸类物质等含氮化合物。氮化合物。n含氮化合物对酵母的生长繁殖很重要。在这含氮化合物对酵母的生长繁殖很重要。在这些含氮化合物中，氨基氮的量占绝大多数，些含氮化合物中，氨基氮的量占绝大多数，几乎是非氨基氮量的几乎是非氨基氮量的80倍。倍。n葡萄酒中存在着少量在酿酒过程中没有被水葡萄酒中存在着少量在酿酒过程中没有被水解掉的蛋白质，其量一般不超过解掉的蛋白质，其量一般不超过450mg/L，正是这些少量的蛋白质与酚类物质的结合，正是这些少量的蛋白质与酚类物质的结合，引起葡萄酒贮藏过程中产生混浊。引起葡萄酒贮藏过程中产生混浊
14、。6酚类物质酚类物质n能赋予葡萄酒色泽、涩味和刺激性较强的香味。能赋予葡萄酒色泽、涩味和刺激性较强的香味。n酚类物质容易被氧化和还原，是引起葡萄酒褐变酚类物质容易被氧化和还原，是引起葡萄酒褐变的原因之一。例如花色素苷被还原后就退色，而的原因之一。例如花色素苷被还原后就退色，而一氧化，颜色又变深。一氧化，颜色又变深。n每每1L葡萄酒中酚类物质含量在葡萄酒中酚类物质含量在4000-6000mg。四、葡萄原料四、葡萄原料n葡萄属葡萄科葡萄属葡萄科(Vitaceae)葡萄属葡萄属(Vitis)，分布，分布于北纬于北纬52度到南纬度到南纬43度的广大地区。度的广大地区。n按地理分布和生态特点，分东亚种群
15、、欧亚种按地理分布和生态特点，分东亚种群、欧亚种群和北美种群三个群。群和北美种群三个群。n世界葡萄总产量中的世界葡萄总产量中的80以上用于酿酒，以上用于酿酒，15左右用于鲜食，左右用于鲜食，5左右制成葡萄干等。左右制成葡萄干等。（一）主要酿酒用葡萄品种（一）主要酿酒用葡萄品种n不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同。不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同。n佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为种含糖量约为15-22，含酸量，含酸量6.0-12gL，出汁率高，有清香味。，出汁率高，有清香味。n对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。对制红葡萄酒的
16、品种则要求色泽浓艳。n供酿酒用葡萄品种多达千种以上，多数为欧亚供酿酒用葡萄品种多达千种以上，多数为欧亚种。种。酿造白葡萄酒的优良品种酿造白葡萄酒的优良品种 1龙眼龙眼 2雷司令雷司令 3贵人香贵人香 4白羽白羽 5李将军李将军 适宜于酿白葡萄酒的品种尚有季米亚特、适宜于酿白葡萄酒的品种尚有季米亚特、巴娜蒂、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗巴娜蒂、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、白雷司令、白玉霓又名圣爱南、赛美容、白雷司令、白玉霓又名圣爱利翁利翁 酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒的优良品种 1法国兰法国兰 2佳丽酿佳丽酿 3汉堡麝香汉堡麝香 4赤霞珠赤霞珠 5.蛇龙珠蛇龙珠 6品丽珠品丽珠
17、 7黑品乐黑品乐 适宜于酿制红葡萄酒的品种尚有：味适宜于酿制红葡萄酒的品种尚有：味儿多、梅鹿辄儿多、梅鹿辄 山山 葡葡 萄萄 山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等省。辽宁、吉林等省。1.公酿一号公酿一号 2.双庆双庆 调色品种调色品种 调色品种其果实颜色呈紫红至紫黑色，这种调色品种其果实颜色呈紫红至紫黑色，这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒其酿造方法酿酒其酒色深可达黑色酒色深可达黑色，专作葡萄酒，专作葡萄酒的调色用。的调色用。1紫北塞紫北塞 2烟烟741、红葡萄酒酿造、红葡萄酒酿造n 酿制红葡
18、萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种。的葡萄品种。n 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。五、葡萄酒的酿造五、葡萄酒的酿造 （一）工艺流程（一）工艺流程2、白葡萄酒酿制、白葡萄酒酿制n白葡萄酒选用酿造白葡萄酒的葡萄品种为白葡萄酒选用酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、储存陈酿及后加工处理而成。储存陈酿及后加工处理而成。n制造方法与红葡萄酒大部分相同，唯一不制造方法
19、与红葡萄酒大部分相同，唯一不同处是发酵前除渣，即除去葡萄皮、梗、同处是发酵前除渣，即除去葡萄皮、梗、籽，不与葡萄汁共同发酵。籽，不与葡萄汁共同发酵。n用红葡萄也可制造白葡萄酒，因为色素存在于用红葡萄也可制造白葡萄酒，因为色素存在于果皮中，勿将果皮细胞压破即不使色素溶出，果皮中，勿将果皮细胞压破即不使色素溶出，在发酵前将红葡萄果汁与果皮分离即可。在发酵前将红葡萄果汁与果皮分离即可。n 葡萄汁脱色方法常用二氧化硫、活性炭等。葡萄汁脱色方法常用二氧化硫、活性炭等。n 传统制作方法是将葡萄破碎后，任其自然发传统制作方法是将葡萄破碎后，任其自然发酵，不添加酵母，因为成熟葡萄表面附有酵母。酵，不添加酵母，
20、因为成熟葡萄表面附有酵母。n当葡萄破损后，易被霉菌沾染，现在一般葡萄当葡萄破损后，易被霉菌沾染，现在一般葡萄酒厂都在葡萄汁或葡萄浆中加入经纯培养的酵酒厂都在葡萄汁或葡萄浆中加入经纯培养的酵母母(又称酒母又称酒母)，以控制发酵或制成特定风味的，以控制发酵或制成特定风味的葡萄酒。葡萄酒。（二）工艺技术要点（二）工艺技术要点 葡萄酒的酿造，大致可分为以下葡萄酒的酿造，大致可分为以下4个步骤：个步骤：发酵醪的制备发酵醪的制备 酒母的制备酒母的制备 发酵酿酒发酵酿酒 熟成熟成(1)葡萄的采摘葡萄的采摘 l 为了酿造高品质的葡萄酒，在葡萄最适成熟为了酿造高品质的葡萄酒，在葡萄最适成熟度时采摘是十分必要的。
21、度时采摘是十分必要的。l 确定采摘葡萄的最适当日期，除观察葡萄果确定采摘葡萄的最适当日期，除观察葡萄果实外表特征外，还应测定葡萄的糖度实外表特征外，还应测定葡萄的糖度(。Bx)、酸酸度和度和pH。1发酵醪的制备发酵醪的制备(2)葡萄的除梗、破碎葡萄的除梗、破碎 n使用专门的带除梗装置的葡萄破碎机破碎葡萄，使用专门的带除梗装置的葡萄破碎机破碎葡萄，破碎和除梗同时进行。破碎和除梗同时进行。n果梗富含单宁和苦味树脂等物质，不仅不利酵母果梗富含单宁和苦味树脂等物质，不仅不利酵母发酵，而且会恶化酒质，因此工厂都在压榨葡萄发酵，而且会恶化酒质，因此工厂都在压榨葡萄前先把果梗除去。前先把果梗除去。n 破碎的
22、目的是使葡萄被压榨时果汁能完全流出，破碎的目的是使葡萄被压榨时果汁能完全流出，得到最大量的果汁。得到最大量的果汁。(3)压榨压榨n葡萄经破碎机破碎后自然流出的果汁量占收集到的葡萄经破碎机破碎后自然流出的果汁量占收集到的总果汁量的总果汁量的56左右，低压力压榨时得到的果汁量左右，低压力压榨时得到的果汁量占总果汁量的占总果汁量的20，这两部分果汁称为自流果汁，这两部分果汁称为自流果汁，颜色浅，酚类物质含量少，适宜用来酿造质量高的颜色浅，酚类物质含量少，适宜用来酿造质量高的葡萄酒。葡萄酒。n在取得自流果汁之后，提高压榨压力，可以得到占在取得自流果汁之后，提高压榨压力，可以得到占总量总量24左右的果汁
23、，这部分醪汁颜色较深，酚类左右的果汁，这部分醪汁颜色较深，酚类物质含量较高，内含果皮、果核、果肉和细胞液。物质含量较高，内含果皮、果核、果肉和细胞液。n果核中含有脂肪、挥发性酸等有害于葡萄酒风味的果核中含有脂肪、挥发性酸等有害于葡萄酒风味的物质，压榨时要避免将果核压碎。物质，压榨时要避免将果核压碎。n在酿造白葡萄酒时，使用的是不含果皮、果核和果在酿造白葡萄酒时，使用的是不含果皮、果核和果梗的葡萄自流果汁。梗的葡萄自流果汁。目的：目的：1)使酿成的酒成分接近，便于管理。使酿成的酒成分接近，便于管理。2)防止发酵不正常。防止发酵不正常。3)酿成的酒质量较好。酿成的酒质量较好。(4)葡萄汁的改良葡萄
24、汁的改良l 用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于17，即糖，即糖度不小于度不小于20。Bx。l 一般葡萄酒的酒精含量仅是葡萄汁糖含量的一半左右，一般葡萄酒的酒精含量仅是葡萄汁糖含量的一半左右，例如用糖含量例如用糖含量17的葡萄汁酿制的葡萄酒，其酒精含量在的葡萄汁酿制的葡萄酒，其酒精含量在9左右，而从葡萄酒的品质考虑，酒液的酒精含量在左右，而从葡萄酒的品质考虑，酒液的酒精含量在l0-14较适宜。较适宜。糖分的调整糖分的调整 酸度的调整酸度的调整n如果葡萄汁酸度低于如果葡萄汁酸度低于0.6，不仅各种有害细菌容易生，不仅各种有害细菌容易生长繁殖，对酵母的发酵产
25、生干扰，而且酿成的酒口味长繁殖，对酵母的发酵产生干扰，而且酿成的酒口味淡、色不清。淡、色不清。n 酸度也不能太高，否则酵母细胞生长缓慢，发酵也变酸度也不能太高，否则酵母细胞生长缓慢，发酵也变缓慢。缓慢。n 一般情况采一般情况采用用pH3.3-3.5，酸度酸度0.6-0.7下进行下进行发酵。发酵。n 提高葡萄汁酸度的方法：提高葡萄汁酸度的方法：1)1)小粒青葡萄与成熟葡萄混用小粒青葡萄与成熟葡萄混用2)2)往果汁中加入多量的亚硫酸往果汁中加入多量的亚硫酸3)3)添加酒石酸或柠檬酸添加酒石酸或柠檬酸(5)二氧化硫的添加二氧化硫的添加A A、二氧化硫的作用二氧化硫的作用杀菌作用杀菌作用 利用酿酒用酵
26、母对二氧化硫耐受利用酿酒用酵母对二氧化硫耐受力强的特点，往果汁中添加一定量的二氧化力强的特点，往果汁中添加一定量的二氧化硫气体或亚硫酸水溶液，以抑制或杀灭细菌硫气体或亚硫酸水溶液，以抑制或杀灭细菌和野生酵母。和野生酵母。抗氧化作用抗氧化作用 二氧化硫有很强的防止葡萄汁二氧化硫有很强的防止葡萄汁和葡萄酒氧化的作用。和葡萄酒氧化的作用。A、二氧化硫的作用二氧化硫的作用溶解作用溶解作用 二氧化硫在水中生成亚硫酸，能二氧化硫在水中生成亚硫酸，能将葡萄皮中不溶于葡萄汁和发酵液的色素、将葡萄皮中不溶于葡萄汁和发酵液的色素、无机盐等溶解出来进入葡萄汁和发酵液中。无机盐等溶解出来进入葡萄汁和发酵液中。澄清作用
27、澄清作用 在葡萄汁中通入二氧化硫气体或在葡萄汁中通入二氧化硫气体或加入亚硫酸水溶液，静置一段时间后，葡萄加入亚硫酸水溶液，静置一段时间后，葡萄汁就变得澄清，不溶性物质很快沉淀下去。汁就变得澄清，不溶性物质很快沉淀下去。A、二氧化硫的作用二氧化硫的作用增酸作用增酸作用 葡萄汁酸度的提高主要来自两方葡萄汁酸度的提高主要来自两方面的作用：一方面是亚硫酸抑制了分解酒石面的作用：一方面是亚硫酸抑制了分解酒石酸和苹果酸的细菌，使葡萄汁酸度不被降低；酸和苹果酸的细菌，使葡萄汁酸度不被降低；另一方面是亚硫酸将酒石酸和苹果酸从各自另一方面是亚硫酸将酒石酸和苹果酸从各自的盐类中游离出来，从而使葡萄汁和发酵液的盐类
28、中游离出来，从而使葡萄汁和发酵液的酸度增加。的酸度增加。除醛作用除醛作用 亚硫酸与醛结合，除去了影响酒亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质。液口味的物质。B、二氧化硫的添加方法二氧化硫的添加方法往葡萄汁中直接通入二氧化硫气体，一般是往葡萄汁中直接通入二氧化硫气体，一般是每每1L葡萄汁需加入二氧化硫葡萄汁需加入二氧化硫30g左右。左右。添加添加6-8亚硫酸水溶液，亚硫酸水溶液亚硫酸水溶液，亚硫酸水溶液就是将二氧化硫气体通入水中所得到的液体。就是将二氧化硫气体通入水中所得到的液体。添加固体焦亚硫酸钾添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)，将焦亚硫酸将焦亚硫酸钾溶于少量葡萄汁中，然后在葡萄破碎过程钾
29、溶于少量葡萄汁中，然后在葡萄破碎过程中均匀地加入。中均匀地加入。2酒母的添加酒母的添加n当今世界酿酒厂都采用纯粹培养的酵母酿造葡萄酒。当今世界酿酒厂都采用纯粹培养的酵母酿造葡萄酒。n采用纯粹培养的酵母，发酵迅速，便于控制，可获采用纯粹培养的酵母，发酵迅速，便于控制，可获得品质均一稳定的葡萄酒。得品质均一稳定的葡萄酒。n 用于葡萄酒生产的酵母，主要是葡萄酒酵母用于葡萄酒生产的酵母，主要是葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)，其细胞透明，形态较大其细胞透明，形态较大(约约7m12m)，呈圆形或椭圆形，发酵力强，对呈圆形或椭圆形，发酵力强，对二氧化硫和酒精的耐受力胜过其他酵母。二氧化硫和酒精的
30、耐受力胜过其他酵母。n 最好选择凝集性强的菌株，使用这样的菌株发酵，最好选择凝集性强的菌株，使用这样的菌株发酵，不溶物质容易沉淀，酒液混浊度小。不溶物质容易沉淀，酒液混浊度小。n 酿酒用的酵母，一般都使用酵母培养液，但改用干酿酒用的酵母，一般都使用酵母培养液，但改用干燥浓缩纯葡萄酒酵母的工厂愈来愈多。燥浓缩纯葡萄酒酵母的工厂愈来愈多。l 为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。l 该属的许多变种和亚种都能对糖进行酒精发该属的许多变种和亚种都能对糖进行酒精发酵，并广泛用于酿酒、酒精、面包酵母等生产酵，并广泛用于酿酒、酒精、面包酵母等生产中。中。l 葡萄酒酵母：如葡萄酒酵母
31、：如我国张裕我国张裕7318酵母，法国酵母，法国香槟酵母，匈亚利多加意香槟酵母，匈亚利多加意(Tokey)酵母酵母等。等。（1）葡萄酒酵母的特征）葡萄酒酵母的特征n繁殖主要是无性繁殖，繁殖主要是无性繁殖，以单端以单端(顶端顶端)出芽繁出芽繁殖。在条件不利时也殖。在条件不利时也易形成易形成1-4个子囊孢个子囊孢子（圆形或椭圆形，子（圆形或椭圆形，表面光滑）。表面光滑）。n葡萄酒酵母可发酵葡葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖，发酵乳糖、蜜二糖，棉子糖发酵棉子糖发酵13。1)产生良好的果香与酒香。产生良好的果香与酒香。2)能将糖
32、分全部发酵，残糖在能将糖分全部发酵，残糖在4g/L以下。以下。3)具有较高的对二氧化硫的抵抗力。具有较高的对二氧化硫的抵抗力。4)具有较高发酵能力，可使酒精含量达到具有较高发酵能力，可使酒精含量达到16以以上。上。5)有较好的凝集力和较快沉降速度。有较好的凝集力和较快沉降速度。6)能在低温能在低温(15)或果酒适宜温度下发酵，以保或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。持果香和新鲜清爽的口味。（2）优良葡萄酒酵母具有以下特性）优良葡萄酒酵母具有以下特性从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养10-20倍。倍。1)斜面试管菌种
33、斜面试管菌种 斜面培养基斜面培养基配制配制空白斜面的制备空白斜面的制备植菌植菌 25培养。培养。2)液体试管培养液体试管培养25培养培养1-2d。3)三角瓶培养三角瓶培养25培养培养24-30h。4)玻璃瓶玻璃瓶(或卡氏罐或卡氏罐)于于20-25培养培养2-3d。5)酒母罐培养，经酒母罐培养，经2-3d至发酵旺盛时即可使用。至发酵旺盛时即可使用。6)酒母使用酒母使用 酒母用量为酒母用量为1-10。（3）葡萄酒酵母的扩大培养）葡萄酒酵母的扩大培养(4)葡萄酒活性干酵母的应用葡萄酒活性干酵母的应用 干酵母的使用方法：干酵母的使用方法：在在5L葡萄汁和葡萄汁和5L水的灭菌混合液中加入水的灭菌混合液中
34、加入1kg干酵母，在干酵母，在38-40缓慢搅拌缓慢搅拌30min，使干使干酵母颗粒充分溶化，然后倒入酵母颗粒充分溶化，然后倒入10kL酿酒用葡酿酒用葡萄汁中进行发酵酿酒。萄汁中进行发酵酿酒。3发酵酿酒发酵酿酒n发酵是在发酵是在开放式发酵池或带塞的密闭式不锈开放式发酵池或带塞的密闭式不锈钢罐钢罐中进行的，容器容积一般为中进行的，容器容积一般为30-35kL，装入发酵用葡萄汁的量为容器容积的装入发酵用葡萄汁的量为容器容积的4/5，留，留出一定空间容纳发酵产生的二氧化碳和在生出一定空间容纳发酵产生的二氧化碳和在生产红葡萄酒时由二氧化碳带到发酵液表面的产红葡萄酒时由二氧化碳带到发酵液表面的果皮及其他
35、固形物。果皮及其他固形物。n 在二氧化硫加入到葡萄汁在二氧化硫加入到葡萄汁2-5h后，按后，按1-3接种量添加酵母培养液。接种量添加酵母培养液。n 生产白葡萄酒时，因为发酵液中没有果皮等生产白葡萄酒时，因为发酵液中没有果皮等浮糟，酵母菌缺乏依托致使生长迟缓，所以浮糟，酵母菌缺乏依托致使生长迟缓，所以接种量要加大到接种量要加大到5-10。影响葡萄酒发酵的因素影响葡萄酒发酵的因素温度：温度：发酵温度过高或过低对酵母的正常活发酵温度过高或过低对酵母的正常活动都有影响，一般控制在动都有影响，一般控制在15-30为宜。在为宜。在这样的温度范围内酿制成的葡萄酒，口感细这样的温度范围内酿制成的葡萄酒，口感细
36、腻、柔和，果香浓郁。腻、柔和，果香浓郁。氧气：氧气：酵母的增殖需要氧气，但是，过度的酵母的增殖需要氧气，但是，过度的供氧会使酵母细胞大量增殖，结果事与愿违，供氧会使酵母细胞大量增殖，结果事与愿违，底物转化为酒精及其他有用物质的数量反而底物转化为酒精及其他有用物质的数量反而减少，特别是在发酵旺盛期应尽量避免接触减少，特别是在发酵旺盛期应尽量避免接触空气，减少葡萄醪液中的溶解氧，否则会使空气，减少葡萄醪液中的溶解氧，否则会使酒质下降。酒质下降。二氧化硫：二氧化硫：在葡萄酒酿制中应用最广的在葡萄酒酿制中应用最广的杀菌杀菌剂剂是二氧化硫。其溶液不仅能抑制微生物生是二氧化硫。其溶液不仅能抑制微生物生长，
37、而且有长，而且有抗氧化抗氧化、增酸和澄清增酸和澄清等特殊作用。等特殊作用。总酸度和总酸度和pH：发酵时葡萄醪液发酵时葡萄醪液适宜的酸度适宜的酸度是是7-8g/L(以酒石酸计以酒石酸计)，低于，低于5g/L时最好时最好加以调整。总酸不能太高，也不能太低。总加以调整。总酸不能太高，也不能太低。总酸太高，葡萄酒酵母生长缓慢，发酵也滞缓；酸太高，葡萄酒酵母生长缓慢，发酵也滞缓；总酸太低，不仅有害微生物容易生长，而且总酸太低，不仅有害微生物容易生长，而且酿制成的葡萄酒口味欠醇厚。酿制成的葡萄酒口味欠醇厚。酒精：酒精：酒精对所有酵母部有抑制作用，但不同酒精对所有酵母部有抑制作用，但不同酵母对酒精的耐受力不
38、一样。例如酵母对酒精的耐受力不一样。例如4-5的的酒精体积分数就可对野生酵母产生明显的抑制酒精体积分数就可对野生酵母产生明显的抑制作用，而葡萄酒酵母可耐作用，而葡萄酒酵母可耐13-16酒精体积酒精体积分数。分数。糖和渗透压：糖和渗透压：葡萄酒酵母可耐葡萄酒酵母可耐50-60蔗糖蔗糖溶液，但当有酒精存在时，由于酒精有较大渗溶液，但当有酒精存在时，由于酒精有较大渗透压以及酒精对酵母的抑制作用，因此糖含量透压以及酒精对酵母的抑制作用，因此糖含量超过超过25就会显示出发酵受阻。就会显示出发酵受阻。4后发酵后发酵n在生产红葡萄酒时，当发酵醪的相对在生产红葡萄酒时，当发酵醪的相对密度下降到密度下降到1.0
39、20以下、以下、糖分在糖分在5左右左右时，就可分离出发酵液，时，就可分离出发酵液，并将其置于密闭的发酵罐中，在没有浮糟的情况下，并将其置于密闭的发酵罐中，在没有浮糟的情况下，依靠酒液中的酵母完成最后的发酵，后发酵罐的品依靠酒液中的酵母完成最后的发酵，后发酵罐的品温应控制在温应控制在18-25。n在进行后发酵时，在进行后发酵时，发酵液必须避免接触空气发酵液必须避免接触空气，否则，否则葡萄酒的颜色、果香以及风味物质都要受到氧化，葡萄酒的颜色、果香以及风味物质都要受到氧化，结果葡萄酒酒质变坏。结果葡萄酒酒质变坏。n后发酵罐装酒不能灌满，应留出少许空间以容纳后后发酵罐装酒不能灌满，应留出少许空间以容纳
40、后发酵时产生的二氧化碳。发酵时产生的二氧化碳。n正常情况下，正常情况下，后发酵需后发酵需4-5d完成完成，此时葡萄酒的相，此时葡萄酒的相对密度降至对密度降至0.992-0.998，残糖低于，残糖低于4g/L，pH不不超过超过3.7。(1)新酒液的分离新酒液的分离 5熟成熟成n后发酵结束后后发酵结束后8-10d，用虹吸泵吸取酒液，用虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分开，酒液置于贮酒桶中，这将酒液和沉淀分开，酒液置于贮酒桶中，这步操作称为步操作称为第第1次换桶次换桶。n同时添加二氧化硫，使其浓度达到同时添加二氧化硫，使其浓度达到180mg/L。n第第1次换桶后的酒液称为次换桶后的酒液称为原酒原酒。(2
41、)新酒液的熟成新酒液的熟成n原酒经过原酒经过45-60d的静置，进行第的静置，进行第2次换桶操作，方次换桶操作，方法如前。法如前。n再经过再经过90d的静置后，开始第的静置后，开始第3次换桶操作。次换桶操作。n根据需要，可进行第根据需要，可进行第4、第、第5次换捅，甚至更多次。次换捅，甚至更多次。n第第1、第、第2次换桶采用开放式，目的是起次换桶采用开放式，目的是起通气作用通气作用，给酒液提供氧，以增加酵母活力，第给酒液提供氧，以增加酵母活力，第3次起的换桶次起的换桶改成密闭操作，以改成密闭操作，以防止酒液过度氧化防止酒液过度氧化。n葡萄酒在静置和换桶的过程中熟成葡萄酒在静置和换桶的过程中熟成
42、，新酒经过熟成，新酒经过熟成处理，可除去涩味、酵母异味和部分酸味，酒液变处理，可除去涩味、酵母异味和部分酸味，酒液变得口感良好，香味纯净。得口感良好，香味纯净。每次换桶时，酒液必须装满贮酒罐每次换桶时，酒液必须装满贮酒罐（满桶）（满桶），防止细菌等微生物生长。防止细菌等微生物生长。换桶有以下好处：换桶有以下好处：分离除去酒脚；分离除去酒脚；使过量的挥发性物质逸出；使过量的挥发性物质逸出；每次换桶时都添加二氧化硫，以补充陈酿过每次换桶时都添加二氧化硫，以补充陈酿过程中的挥发损失；程中的挥发损失；对酒液起到通气作用，有利酵母活力提高。对酒液起到通气作用，有利酵母活力提高。贮酒的桶置于贮酒的桶置于8
43、-18、饱和相对湿度为、饱和相对湿度为85-90的室内。的室内。（3 3）低温除酒石）低温除酒石n新酒液中酒石酸氢钾新酒液中酒石酸氢钾(酒石酒石)的含量十分高。的含量十分高。n对陈酿时间短的酒液，为了除去部分酒石酸对陈酿时间短的酒液，为了除去部分酒石酸氢钾，可以将原酒置于氢钾，可以将原酒置于-4左右的环境中冷左右的环境中冷冻冻5d，让让酒石酸氢钾晶体析出酒石酸氢钾晶体析出后除去沉淀，后除去沉淀，这样在酒液贮存期间就不再有酒石陆续析出。这样在酒液贮存期间就不再有酒石陆续析出。n在冷处理酒液时，在冷处理酒液时，果胶和蛋白质也会凝聚果胶和蛋白质也会凝聚并并吸附悬浮颗粒析出。吸附悬浮颗粒析出。n低温下
44、酒液中溶解氧增加很多，可以促进氧低温下酒液中溶解氧增加很多，可以促进氧化反应进行，加速新酒的熟成。化反应进行，加速新酒的熟成。（4 4）下胶和过滤）下胶和过滤n熟成操作完成后，酒液由于通过自然澄清和熟成操作完成后，酒液由于通过自然澄清和换桶除沉淀可以变得清亮透明，但费时多。换桶除沉淀可以变得清亮透明，但费时多。n在在葡萄汁或不需要陈酿的葡萄酒中葡萄汁或不需要陈酿的葡萄酒中加入有机加入有机或无机物质，可以加速澄清。或无机物质，可以加速澄清。n为了使酒液迅速澄清，可以采用下胶和过滤为了使酒液迅速澄清，可以采用下胶和过滤的方法。的方法。n下胶一般使用下胶一般使用10明胶溶液明胶溶液。n白葡萄酒因为单
45、宁含量低，在加明胶前还得白葡萄酒因为单宁含量低，在加明胶前还得先添加先添加单宁单宁，添加量为每，添加量为每1L酒液加酒液加20-120mg，24h后再加入明胶溶液。后再加入明胶溶液。（5）苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 苹果酸苹果酸-乳酸发酵简称苹乳酸发酵简称苹-乳发酵乳发酵(MLF)，可使葡萄酒中主要有机酸之一，可使葡萄酒中主要有机酸之一的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而降低酸度降低酸度，改善口味和香气，提高细菌，改善口味和香气，提高细菌稳定性的作用。稳定性的作用。六、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止六、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止（一）葡萄酒的混浊及其
46、防止（一）葡萄酒的混浊及其防止1微生物混浊及其防止微生物混浊及其防止(1)(1)酵母菌酵母菌 l引起葡萄酒发生混浊的一个原因是引起葡萄酒发生混浊的一个原因是酵母的再次酵母的再次发酵发酵。l在新酒液熟成过程中在新酒液熟成过程中调整二氧化硫的浓度调整二氧化硫的浓度，以，以抑制酵母的继续发酵，并在换桶去抑制酵母的继续发酵，并在换桶去除酒脚除酒脚时将时将酵母细胞分离掉。酵母细胞分离掉。(2)(2)醋酸菌醋酸菌l可以利用葡萄酒中的成分进行生长繁殖，从而引可以利用葡萄酒中的成分进行生长繁殖，从而引起酒液浑浊或产生沉淀，并使酒带有醋的酸味。起酒液浑浊或产生沉淀，并使酒带有醋的酸味。l发酵时要尽量避免醋酸菌污
47、染。发酵时要尽量避免醋酸菌污染。l往酒液中添加二氧化硫后再进行熟成处理，因为往酒液中添加二氧化硫后再进行熟成处理，因为醋酸菌对二氧化硫非常敏感醋酸菌对二氧化硫非常敏感。l减少酒液与空气的接触。减少酒液与空气的接触。l醋酸菌不能忍受高浓度酒精，葡萄酒的酒精浓度醋酸菌不能忍受高浓度酒精，葡萄酒的酒精浓度如果达到如果达到1313以上的话，就不大会发生由醋酸菌以上的话，就不大会发生由醋酸菌引起的酒混浊。引起的酒混浊。(3)(3)乳酸菌乳酸菌l往葡萄酒中往葡萄酒中加入二氧化硫加入二氧化硫，使其含量达，使其含量达到到30-50mg/L酒液，即可有效地防止乳酸酒液，即可有效地防止乳酸发酵的发生。发酵的发生。
48、2铁混浊及其防止铁混浊及其防止葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁和磷酸葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁和磷酸结合就生成结合就生成磷酸铁白色沉淀磷酸铁白色沉淀。如果氧化铁与单宁结合，则生成如果氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀青色的鞣酸铁沉淀。处理：处理：在往酒液中添加二氧化硫之前，按每在往酒液中添加二氧化硫之前，按每1L酒液酒液加入加入0.7g柠檬酸和柠檬酸和0.1g阿拉伯树胶阿拉伯树胶的量，将两者加入到酒液中，的量，将两者加入到酒液中，搅拌均匀即可。搅拌均匀即可。酒液的冷处理酒液的冷处理可使溶解氧增加，促使可溶性低价铁盐可使溶解氧增加，促使可溶性低价铁盐变成难溶性高价铁盐
49、析出，酒液就不再发生铁混浊。变成难溶性高价铁盐析出，酒液就不再发生铁混浊。3.铜混浊及其防止铜混浊及其防止n葡萄葡萄果树的杀虫剂以及酿酒用的器具果树的杀虫剂以及酿酒用的器具是造成葡萄是造成葡萄酒铜离子含量过高的原因。酒铜离子含量过高的原因。n铜离子与二氧化硫结合铜离子与二氧化硫结合会形成胶体状物质，该物会形成胶体状物质，该物质质进一步结合葡萄酒中的蛋白质进一步结合葡萄酒中的蛋白质便使葡萄酒发生便使葡萄酒发生混浊。混浊。n处理：按每处理：按每1L酒液添加酒液添加20mg的量往酒液中的量往酒液中加入加入硫化钠硫化钠，然后，然后再用酪蛋白进行澄清处理再用酪蛋白进行澄清处理。n葡萄酒中的葡萄酒中的单宁
50、与蛋白质相结合单宁与蛋白质相结合便产生蛋白质便产生蛋白质混浊。混浊。n处理：在葡萄酒中按每处理：在葡萄酒中按每1L葡萄酒加葡萄酒加50-100g膨润膨润土的量土的量添加添加6膨润土悬浊液膨润土悬浊液(热水调制热水调制)，48h后再搅拌后再搅拌1次，静置次，静置1周之后进行周之后进行过滤过滤除沉淀。除沉淀。4 4蛋白质混浊及其防止蛋白质混浊及其防止5色素物质引起的混浊及其防止色素物质引起的混浊及其防止n将葡萄酒置于较低的温度下会出现酒液混浊，将葡萄酒置于较低的温度下会出现酒液混浊，当温度上升，混浊便消失，这是由色素物质引当温度上升，混浊便消失，这是由色素物质引起的混浊。起的混浊。n处理：按每处理
