1、第1页，共24页。目录 生物定义 生理 特征 生殖 酵母菌的生长条件 产品种类 酵母菌的作用 危害第2页，共24页。生物定义 酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前有生物。可在缺氧环境中生存。目前有1000多种多种酵母，根据酵母菌产生孢子子囊孢子和担孢子酵母，根据酵母菌产生孢子子囊孢子和担孢子的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽于子囊菌和担子菌。不
2、形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母假酵母类酵母。目前大局部酵母被分类到子囊菌类酵母。目前大局部酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。而且猫吃了还会胀大，非常的危险。重要。而且猫吃了还会胀大，非常的危险。第3页，共24页。第4页，共24页。生理v酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇俗称酒精来获取能量。vC6H1
3、2O6酶2C2H5OH酒精+2CO2+少量能量 v在酿酒过程中，乙醇被保存下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精那么挥发。v在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。第5页，共24页。构造v细胞壁细胞壁v细胞壁厚约细胞壁厚约2570nm，细胞壁分为三层，外层为甘露聚糖；中层为蛋白质，其中多数是酶，细胞壁分为三层，外层为甘露聚糖；中层为蛋白质，其中多数是酶，少数是构造蛋白；内层为葡聚糖，它使细胞保持一定的机械强度。此外，细胞壁还含有少量脂少数是构造蛋白；内层为葡聚糖，它使细胞保持一定的机械强度。此外，细胞壁还含有少量脂类和
4、几丁质芽痕。类和几丁质芽痕。v不同种属的酵母菌细胞壁不含甘露聚糖。不同种属的酵母菌细胞壁不含甘露聚糖。v细胞膜细胞膜v酵母菌的细胞膜是由磷脂双分子层构成，中间嵌有甾醇和蛋白质。酵母菌的细胞膜是由磷脂双分子层构成，中间嵌有甾醇和蛋白质。v细胞核细胞核v每个细胞通常只有一个核，但也有含有两个核或者甚至多个核。细胞核由核被膜、每个细胞通常只有一个核，但也有含有两个核或者甚至多个核。细胞核由核被膜、染色质、核仁和核基质组成。染色质、核仁和核基质组成。v核由双层膜包被，核膜上有许多核孔。染色质的根本单位是核小体，它是由核由双层膜包被，核膜上有许多核孔。染色质的根本单位是核小体，它是由DNA与组蛋白结合而
5、成。与组蛋白结合而成。v染色体外染色体外DNAv主要有两类，即线粒体主要有两类，即线粒体DNA和和2m质粒质粒DNA。线粒体。线粒体DNA是双链是双链DNA，编码大，编码大量呼吸酶。量呼吸酶。v细胞质和细胞器细胞质和细胞器v细胞质位于细胞膜内，是一种粘稠液体，内含各种细胞器，如线粒体、内质网、核糖细胞质位于细胞膜内，是一种粘稠液体，内含各种细胞器，如线粒体、内质网、核糖体、微体、液泡。体、微体、液泡。第6页，共24页。第7页，共24页。第8页，共24页。特征特征 v多数酵母可以别离于富含糖类的环境中，比方一些水果葡萄、苹果、桃等或者植物分泌物如仙人掌的汁。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞
6、真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为15微米或520微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。v大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落外表光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。v未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。第9页，共24页。第10页，共24页。生殖生殖 v出芽繁殖出芽繁殖v这是酵母菌进展无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞这是酵母菌进展无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长
7、到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多边出芽、两端出芽、和三边长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。有多边出芽、两端出芽、和三边出芽。出芽。v分裂生殖分裂生殖v少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。v芽裂芽裂v母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式很少。母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式很少。v有性繁殖：在适宜的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为有性繁殖：在适宜的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为48个单倍体核，形个单倍体核，形成子囊孢子，包含在由酵母
8、菌细胞壁演变来的子囊中。子囊孢子又可萌发成单倍体营养细成子囊孢子，包含在由酵母菌细胞壁演变来的子囊中。子囊孢子又可萌发成单倍体营养细胞。胞。v酵母可以通过出芽进展无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进展有性生殖。无性生殖酵母可以通过出芽进展无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进展有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体别离。即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体别离。v有性生殖有性生殖v在营养状况不好时，一些可进展有性生殖的酵母会形成孢子一般是四个，在在营养状况不好时，一些可进展有性生殖的酵母会形成孢子一般是四个，在条件适合时再萌
9、发。一些酵母，如假丝酵母或称念珠菌，条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母或称念珠菌，Candida不能进展有性不能进展有性繁殖繁殖 第11页，共24页。第12页，共24页。繁殖大概模式繁殖大概模式第13页，共24页。酵母菌的生长条件酵母菌的生长条件 v营养营养 酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。代谢易利用的小分子物质。属于异养。v 水分水分 像细菌一样，酵母菌必须有水才能
10、存活，但酵母需要的水分比细像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这说明它菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这说明它们对渗透压有相当高的耐受性。们对渗透压有相当高的耐受性。v 酸度酸度 酵母菌能在酵母菌能在pH值为值为3.0-7.5 的范围内生长，最适的范围内生长，最适pH 值为值为pH4.5-5.0。v温度温度 在低于水的冰点或者高于在低于水的冰点或者高于47的温度下，的温度下，酵母细胞一般不能酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在生长，最适生长温度一般在2030。v氧气氧气 酵母菌在有氧和无氧的环境
11、中都能生长，即酵母菌是兼性酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途最常提到的酵母酿酒酵母也称面包酵母和二氧化碳。用途最常提到的酵母酿酒酵母也称面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)，自从几千年前人类就用其发酵面，自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。包和酒类，在酦酵面包和馒
12、头的过程中面团中会放出二氧化碳。v因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。生物学的重要研究材料。第14页，共24页。种类种类 v面包酵母 啤酒酵母第15页，共24页。v药用酵母v制造方法和性质与食品酵母一样。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度
13、的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。v饲料酵母v饲料酵母:通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、枯燥制成是不具有发酵力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质(3040%左右)、B族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改进肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。第16页，共24页。酵母菌的作用v一作为模式生物的作用
14、一作为模式生物的作用v酵母作为高等真核生物特别是人类基因组研究的模式酵母作为高等真核生物特别是人类基因组研究的模式生物，其最直接的作用表达在生物信息学领域。当人们发生物，其最直接的作用表达在生物信息学领域。当人们发现了一个功能未知的人类新基因时，可以迅速地到任何一现了一个功能未知的人类新基因时，可以迅速地到任何一个酵母基因组数据库中检索与之同源的功能的酵母基因，个酵母基因组数据库中检索与之同源的功能的酵母基因，并获得其功能方面的相关信息，从而加快对该人类基因的并获得其功能方面的相关信息，从而加快对该人类基因的功能研究。研究发现，有许多涉及遗传性疾病的基因均与功能研究。研究发现，有许多涉及遗传性
15、疾病的基因均与酵母基因具有很高的同源性，研究这些基因编码的蛋白质酵母基因具有很高的同源性，研究这些基因编码的蛋白质的生理功能以及它们与其它蛋白质之间的相互作用将有助的生理功能以及它们与其它蛋白质之间的相互作用将有助于加深对这些遗传性疾病的了解。此外，人类许多重要的于加深对这些遗传性疾病的了解。此外，人类许多重要的疾病，如早期糖尿病、小肠癌和心脏疾病，均是多基因遗疾病，如早期糖尿病、小肠癌和心脏疾病，均是多基因遗传性疾病，提醒涉及这些疾病的所有相关基因是一个困难传性疾病，提醒涉及这些疾病的所有相关基因是一个困难而漫长的过程，酵母基因与人类多基因遗传性疾病相关基而漫长的过程，酵母基因与人类多基因遗
16、传性疾病相关基因之间的相似性将为我们提高诊断和治疗水平提供重要的因之间的相似性将为我们提高诊断和治疗水平提供重要的帮助。帮助。第17页，共24页。v二在烘烤食品中的作用二在烘烤食品中的作用v使制品疏松使制品疏松v酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。积增大。v酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保存在面团内，提高面团的持气能力。如用二氧化碳能保存在面
17、团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂那么无此作用。化学数疏松剂那么无此作用。改善风味作用改善风味作用v面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反响，面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反响，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。增加营养价值增加营养价值v因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其
18、是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素的维生素B1,维生素维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。食品的营养价值。第18页，共24页。危害-酵母菌感染v酵母菌感染，是真菌感染的一种，某些种类的真菌(真菌自然地存在于身体之内)。主要是因为病人免疫力低下，导致体内菌群失衡引起的。其病症是瘙痒、灼痛及分泌物增多等。事实上，有害细菌会控制大局，把有益细菌排挤出去。这会改变身体的环境(或生态)，在有害细菌入侵的地方造成感染。v病因 假丝酵母型酵母菌感染最主要的起因是:身体疲劳、休息缺乏或生病
19、引起的身体免疫能力下降。复发性酵母菌感染可能是由糖尿病等疾病或者身体、精神上的压力造成的。除此之外，使用抗生素类药物(包括避孕药)、营养不良和食物的变化也可能是其中的原因。在一些罕见的病例中，复发性酵母菌感染是女性感染艾滋病病毒的征兆。如果经过适当的治疗，还不能痊愈，那可能性就更大 第19页，共24页。第20页，共24页。病例v由白色念珠菌引起的感染是最普遍的酵母菌感染现象，现在让我们来专门讨论一下它。大家都知道乳酸能抑制白色念珠茵的生长，但是具体过程却无人知晓。似乎是三个游戏者 乳酸菌、白色念珠菌和碳水化合物之间正在进展某种平衡活动 v有几种原因会造成体内的糖分过多，从而容易使人体患上酵母菌感染。例如，含大量糖或碳水化合物的饮食会促进酵母菌和类似微生物的生长。某些让人无法充分利用体内糖分的病症(如糖尿病)，可以造成体内糖含量严重超标。糖尿病患者通常会随尿液排出大量糖。这又给细菌和酵母菌创造了良好的生存环境，即温暖、潮湿、多糖的环境。第21页，共24页。第22页，共24页。第23页，共24页。第24页，共24页。
