1、食品品質因子及評估方法(Quality Factors And How They Are Measured)1.品質（Quality)表示優劣程度的尺度。2.對食品來說，食用時身體上的五感，即視覺、嗅覺、觸覺、味覺與聽覺所感之的混合特性之可接受程度，以及營養、衛生、等保存等要素之優劣程度，就是食品的品質。食品品質因子 1.外觀因子（appearance factors)2.質地因子（texture factors)3.風味因子（flavor factors)品質良好的食品、應具備的條件：1.良好嗜好性食品形狀、色、香、味、質地滿足感、食慾。2.良好營養價值蛋白質、脂質、碳水化合物、維生素、礦物
2、質容易消化、吸收、維持人體健康，促進發育。3.良好衛生安全性農業、抗生素、病原微生物、色素、防腐劑食品衛生管理法，行政院衛生署（食品衛生處）、衛生局。4.良好實用性加工、烹調、搬運、貯藏方便性、安全性。5.經濟價值購買慾嗜好性、營養價值、衛生安全性及實用性價格、品質 外觀因子 1.大小及形狀大小及形狀?（1）大小及形狀不但容易測量，也是美國聯邦及各州的分級標準的重要的因子。現在常使用高速自動化分離及分級機動器，而在實驗室亦經粗略分級後，大小幾乎以重量測定。?（2）形狀在視覺效果更為重要，如小黃瓜分類之筆直程度。尤其是機器製作代替人手。當一位工程師去設計一台高速盛裝小黃瓜之機器時，第一要考量:所
3、有小黃瓜並不是同形狀的;另外，這台機器分配圓形物，如橄欖及櫻桃等不 充分。機器化之廚房、餐廳、及自動販賣系統，對於快速食品集團來說是常用的。?（3）一些最困難的工程難題是如何設計一台在移動之器皿中給予零碎之食物的機器。2、顏色及光澤、顏色及光澤?（1）食品之顏色不單是重要的品質之一，而且還可以當作判別食物是成熟或已爛掉的指標。炸馬鈴薯條看顏色來決定炸好了沒，退色的蕃茄告訴我們袋內的上部空隙氧氣太多，而變黑了就知道蕃茄粉水分太高。麵糊食物或泡沬之顏色隨密度不同而變化，顏色能作為混合效果的改變指示。例如巧克力表面顏色能提供貯存期變化之線索，顏色改變都會影響食品之品質。?（2）利用不同種類的比色計及
4、光譜度計去測量透明液體，如酒、啤酒、葡萄汁等等，要測食物中之萃取物之顏色，利用上述儀器一一將盛有液體之玻璃管放入插槽，按選擇的波長的光會穿越玻璃管。此先能分辨原本強光及食物吸光後之顏色，若兩液體同色及同強度，光會分等分通過它們;若有一種果汁及其他類似果汁被水稀釋，則後者樣品會被大部分先傳送，並引起部分儀器之重大反應。如此利用儀器讓大量光通過液體以測量澄清度及陰暗度，亦可用此方法去測量液體之顏色。?（3）我們可利用液體或固體彼此比較顏色，或用被染色之磚粉今來測定色度。品管調查員便要去找相配之顏色以及界定相配顏色及漸降顏色之食物，在製造蕃茄產品中，我們需要幾片綠及紅圓盤來提供正常蕃茄的顏色範圍，所
5、以蕃茄之分級亦基於上述之方法。?光從一個有顏色的物體反射出來可分三分:?Value 一一顏色的亮度或暗度;白與黑之分量比。?Hue 一一顏色所見到的波長組成(如紅、綠、黃、藍、紫)?Chroma一一顏色之強度。?另外一種分類就是Hunterlab Color and Color Difference Meter，利用光暗、黃籃、紅綠之縱坐標比例。根據食物樣品之 Value，Hue，Chroma可繪出Chromaticiy diagram。而色化學家，品管員能利用在食品成熟、加工及貯藏過程中，顏色數量及變化去計算產品，及其每分鐘之改變。3、完整性、完整性?完整性是指食品完整及破碎程度，例如根據鳳
6、梨罐頭之切法不同而價格亦不同。如整杯chunk，bit狀。又如正面發霉之藍紋乳酪，及負面的發霉麵包與香草冰淇淋(香草豆形成之斑點)都是外觀選擇因素。質地因子質地因子?質地為我們可以用手指、舌頭、嘴唇或牙齒感覺的食品品質，質地範圍非常大，偏離正常的就算是缺點。我們咀嚼口香糖是咀嚼感，餅乾及洋芋片是脆感，咬牛肉是被牙齒之壓榨及剪力作用，消費者一般緊壓西瓜及麵包去考量其熟透及新鮮程度，而在實驗室裡更多精確之方法被採用。食品質地的表現與測定法?食品原料為動植物，因此，食品材料的構成除了蛋白質、糖類、脂質之外，尚含有各式各樣的成分，為一非常複雜的系統。以這些原料製成的加工食品種類很多，吾人所認識所感覺到
7、的質地特性實際上也是各式各樣，不一而足。要表現出如此複雜的質地特性的描述用語也是相當地複雜。?質地為原來把握感覺所得到的性質，若要直接測定的話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，常常需要對質地作客觀的評價，若要直接測定的話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，常常需要對質地作客觀的評價，為此開發出了種種的機械分析方法。最普通的方法就是把力加在物體上，觀測力與物體之變形及流動間的關係。此種關係基本上，表現在液體上的為黏性（viscosity)，表現在固體方面的則為彈性（elasticity)及塑性（plasticity)等，食品方面在由此牽引出更複雜的黏彈性（viscoelasticity)及
8、黏塑性（viscoplasticity)等性質。此種研究表示物體力學特質的學問，是為流變學（rheology)。另外，還有以吾人的感覺為評價基準，再加上心裡學要素的心理流變學（psycho-rheology)。表 使用頻度高之質地特性表現用語 順 位 使用頻度高之質地特性表現用語 台灣 美國 1 硬 Crisp(脆）2 軟 Dry(乾）3 多汁 Juicy(多汁）4 易咀嚼 Soft(軟）5 油膩 Creamy,Crunchy(乳油狀、爽脆）6 黏 Texture,Chewy(質地明顯、易咀嚼）7 平滑 Smooth(平滑）8 乳油狀 Hard(硬）9 凝帶 Light(輕）10 爽脆 Fla
9、ky(薄片狀）?近年來，常用於質地特性測定的機器為模擬咀嚼運動的質地測定儀（texturometer)。利用正旋運動將可上下移動之柱塞對放在試料台上之食品作來回壓動，連續記錄試料台所受的力，再由其圖式求出與質地有關的特性。質地之變化質地之變化?1、食品之質地像形狀、顏色不會是常數、定值。?2、而水之變化扮演重要之角色，食品之質地隨時間而變化，新鮮蔬果會因細胞壁破裂及失去水分會形成 soggy，是由於turgor之失去，水果之水分失水太多會使乾tough及chewy，利用此原理去製杏、梅、葡萄乾等乾製品，對麵包及蛋糕來說，失水會造成不新鮮，蒸麵包使之回復新鮮是利用柔軟感;餅乾、曲奇、pretze
10、ls為防水分滲入，否則會軟化。?要區別未加工食品及加工食品之質地，如脂肪是一種軟化劑及潤滑劑，使發粉混入蛋糕配方去做柔軟蛋糕，澱粉及巨分子凝膠提供堅實增加黏度，蛋白質溶液亦能是堅實感，若此溶液加熱及蛋白質變性形成rid結構，就如煮蛋白及麵包之筋性，而糖從不同濃度影響質感稀釋後，可加入人體軟性飲料之口感，其一定濃度會有硬度及咀嚼感，高濃度之液體如糖果造成晶化及易碎。?食品生產商不單混合食品組成無盡的混合物，而且又利用改良劑及化學物去改善質感。食品質地通常是以對所受力產生阻力的情形來測量：食品質地通常是以對所受力產生阻力的情形來測量：1.如果食品受擠壓而成單一片狀的話，此種情形視為壓縮（compr
11、ession)，例如麵包的擠壓；2.假如外力的施予會使食品的一部分滑過，此是為剪切（shearing)，例如口香糖的咀嚼；3.如果一外力能使食品分開，則此作用是為切（cutting)，譬如蘋果的切塊；4.力量的加予若導致物質的被撕裂或拉開，則可以被用來測量食品的抗拉強度（tensile strength)，例如拉開一塊鬆餅（muffin)就是這種情形。5.當咀嚼一塊牛排的時候，吾人所稱的硬度（hardness)或軟度（tenderness)實際上是肉塊對這些各種不同的力之組合所產生之反應而造成的。不同的力有不同的儀器來測量，一般由儀器的名稱就可知道其作用。1.汁液測定儀（succulomete
12、r)利用壓縮作用將汁液由食品中壓擠出，以測量其汁液性（succulence)。2.軟度計（tenderometer)應用壓縮作用與剪力來測量豌豆的柔軟程度。3.Lee-Kramer剪壓機（Lee-Kramer Shear Press)能測量堅實度（firmness)和脆度（cripness)。4.旋轉式黏度計（rotational viscometer)，利用轉子在液體中旋轉時之轉矩（torque)及角速度（angular velocity)可以得出黏度。?某些上述的質地測定方法會改變受試樣品的品質，食品一旦受試後便不能再回復原狀，也就不再具有商品價值，為了克服這個缺點，目前發展出了各種不具破
13、壞性的質地測量法。?由於在某些情況下，顏色和質地之間具有相關性，因此可以把顏色作為可接受質地（acceptable texture)的指標。在控制良好之條件下，自動的顏色測量法可以用來進行質地之非破壞性度量；在實際上之應用，已被利用來對某些蔬菜及水果，在其利用傳送帶傳送之同時進行成熟度之評估。?另一個非破壞性的質地指標之應用例，為富經驗的乾酪製造者，經由敲打乾酪成品外表所得之聲音，能夠對瑞士乾酪（Swiss cheese)成熟時，洞眼（eye)形成的程度有個大略的瞭解。新發展出來的非破壞性質地測量法中，有一種是利用音波能量（sonic energy)，不同堅實度的物體對其吸收的程度不同，由此吾
14、人可以得到質地特性的度量。重視質地特性的食品?食品的質地會因調理及加工而必然產生變化，具體上以質地的好壞作為重要食感要素的食品有溶膠（sol)狀食品、凝膠（gel)狀食品、乳化（emulsion)狀食品及泡沫（foam)狀食品等。（1）溶膠狀食品?含多醣及蛋白質等高分子的液狀食品中，黏性為重要的性質。液中所含的高分子多為澱粉、褐藻酸、膠質、羧甲基纖維素（Carboxymethylcellulose，縮寫CMC）等多醣類以及明膠（gelatin)等水溶性蛋白質。在含這些成分食品中，黏稠性及平滑順口性為重要的食感要素。由於這些成分各別對食品所賦予的黏稠性特質各有不同，因此使用時必須充分瞭解並符合其
15、使用目的。（2）凝膠狀食品?有由洋菜、明膠、果膠等所形成的凝膠，以及如蒟蒻、布丁、羊羹、乾酪、豆腐、魚糕、麵條等般，各別具有特有之剛性（rigidity)、彈性（elasticity)、黏性（viscosity)等性質之固形食品。這些食品具有硬、軟、齒觸、韌性、平滑順口等組織性的感覺。?這些凝膠狀食品在延展時，與壓縮時同樣，會由於所加之外力，伴隨者彈性而產生變化。在所用外力較小的時候，會產生的變形（deformation)與所用外力成比例，外力一除去即回復原狀，此種性質是為彈性。若所加外力在能使變形回復的程度上以上時，凝膠的內部會產生流動，外力去除後也不會復原。所用外力若更強，則會發生破斷。此
16、時之外力是為凝膠強度（gelling strength)，以硬度或軟度表示之。另外，齒觸以及韌度為凝膠強度再加上彈性及流動性所得的感覺。（3）乳化狀食品與泡沫狀食品?乳狀食品為牛乳、乳酪、人造乳酪（margarine)、蛋黃醬（mayonnaise)等般，互不相溶成分中之一以微粒子的狀態分散在另一成分中。泡沫狀食品為山藥妮、泡沫乳油、冰淇淋、麵包、海綿蛋糕等，由特有的膜包圍而成的多數氣泡集合而形成之食品。這些食品的特徵為具黏彈性，其質地特性為食感要素中的一個重要因素。風味因子風味因子?風味是味道及氣味兩者的結合且是非常主觀的，因此難衡量，這在品質的判定上常引起不同的意見。意見的不同主要是因為人
17、們對於不同味道及氣味察覺的敏感度不同，即使可以察覺出來，又因各人偏愛不同而不同。在一些文化中，強烈的魚腥味是可以接受的，然而其他地方則不然。?食品的香氣是由鹹、酸、苦和甜以及無限量的可以賦於食物香味的化合物所決定的。因此，食物的香味是很複雜的，並難以形容完全。除了複雜性，各人對同一種食物的感覺也不一樣，這種種的因素都是因人們的文化及生活習慣不同所造成的。食品的味和嗜好?將食品含在口忠實的感覺，總稱為味。此時的快感，是為“美味”；不快感則表現為“難吃”。?味含有甜味（sweet taste)、酸味（sour taste)、鹹味（salty taste)、苦味（bitter taste)等四種基本
18、味。此四原味根據不同的組合，構成各種不同的味。此外，鮮味（palatable taste)亦是純粹由化學感覺而產生的，也可以算是一種基本味。辣味（pungent flavor,hot taste)、澀味（stringent taste)、苦澀味（acrid taste)等則並非只有化學感覺，痛覺等皮膚感覺亦混在其中。味的生理?在舌頭表面的乳頭孔的側面，有由味覺細胞聚集而構成的味蕾（taste buds)；味即是呈味物質刺激了味蕾而形成的對四原味的感覺隨者舌頭部位的不同而異。舌尖對甜味、舌緣對酸味、舌根對苦味最敏感，鹹味則與部位無關，敏感度在整個舌頭上幾乎都差不多。?吾人對苦味非常敏感，其次對酸
19、味亦相當敏銳。這可能是由於植物中所含的猛毒之植物鹼(alkaloids)等具有苦味，食品腐敗時常常會呈現酸味，因此吾人才會對這些味道有敏銳的檢出能力。相反地，呈甜味的糖類以及呈鹹味的鹽類，吾人必須攝取的場合相當多，因此刺激低限變大。味覺刺激低限會隨年齡而增大，老年人其有特別大的刺激低限。(1)甜味甜味?甜味是最受吾人喜好的味道，其代表物質為糖類，尤其蔗糖更是被當作甜味的標準物質。除了糖類之外，糖醇、甘油均有甜味，醛類、醯胺、酯類、胺基酸等中亦有甜味的物質。已知天然存在的甜味物質有洋蔥的丙硫醇(Propyl mercaptan)、青紫蘇的紫蘇糖(perillartine)、甘茶的葉甜精(Phyl
20、lodulcin)、甘草的甘草素(glycyrrhizin)以及存在原產巴拉圭的甜菊中之甜菊精(stevioside)等。(2)酸味酸味?呈現酸味的物質皆會在水中解離出氫離子，在相同當量的酸中，解離度大的酸，其酸味較強，例如鹽酸醋酸。然而，pH值與酸味並沒有一定的平行關係，同一 pH值時，酸味強度有如下之順序，甲酸乳酸草酸鹽酸。食品所含的酸為醋酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、延胡索酸等，各有其特有的味道;在食品加工中常常加入各種有機酸，以達到所要求的目的酸味。(3)鹹味鹹味?一般鹼性的鹵化物會呈現出鹹味，其代表物為食鹽(NaCl)，呈有純粹的鹹味，其他鹽類則混有苦味等其他味道。鹹味就食品的味而言，
21、為不可或缺的基本味道，幾乎所有調味的場合，皆會用到食鹽。常常亦有利用食鹽的添加來引出鮮味和甜味者。?有機鹽中其有近似 NaCl之鹹味者，為蘋果酸鈉及葡萄糖酸鈉，用於無鹽醬油的調味。(4)苦味苦味?苦味在食物中一般多為受人所嫌惡的味道，而在茶、咖啡、啤酒等產品中，某程度的苦味則是為人所讚許的;此外，苦味亦有增進食慾的功能。?茶、咖啡的苦味為咖啡鹼(caffeine)，可可、巧克力的苦味則為可可鹼(theobromin)，兩者皆具興奮作用。啤酒的苦味以由製造時所添加的啤酒花(hop)所生成的蛇麻酮(humulone)為主體。柑橘等的皮中所含的柚苷(naringin)，亦有苦味。?苯基硫脲(phen
22、ylthiourea)對大多數的人會引起苦味的感覺，但是研究發現，少數人對其卻是幾乎或是全然無味。此種現象叫作味盲(taste blindness)。除此之外，亦已發現了數種味盲物質。(5)鮮味鮮味?述的四原味之外，鮮味亦為一個可以獨立起來考慮的味道。然而，在歐美有很多人認為鮮味不過只是由食品所引發出來的一種味道而已。?呈現鮮味的主要物質有麩胺酸鈉(sodium glutamate)(海帶的鮮味)、5-肉苷酸鈉(sodium 5-inosinate)(畜肉、魚肉、柴魚的鮮味)、5-鳥苷酸鈉(sodium 5-guanylate)(香菇的鮮味)等，被使用作為調味料。?5-肉苷酸鈉或是5-鳥苷酸鈉
23、與麩胺酸鈉一同使用時，所呈現出之鮮味較原先各別鮮味的總和還要強。此種現象稱為味的相乘效果(synergistic effect)，其有相乘效果的物質，稱為相乘劑(synergist)，這種原理已被應用在調味料的使用上面。(6)辣味、澀味、苦澀味辣味、澀味、苦澀味?辣味並不是只有單獨的味覺而已，而是伴隨著痛覺的一種感覺。代表物質有辣椒的辣椒素(capsaicine)、薑的薑油酮(zingerone)、薑烯酚(shogaol)、胡椒的異胡椒醯胺(chavicine)等。?芥菜及山葵等油菜科植物中所含的芥子油，在植物體中是以醣苷存在，並不具辣味;一旦細胞被磨碎，酵素芥子酶(myrosinase)即產
24、生作用，把芥子油游離出來，呈現辣味。例如，黑芥子硫苷(目nigrin)(黑芥菜的種子及山葵的根莖)經由酵素的作用，會產生具強烈辣味的異硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate)。?澀味是由於舌粘膜蛋白質凝固所產生的感覺，一般非為吾人之所好;但是，在茶及葡萄酒中卻是不可或缺的重要味道。兒茶素(catechin)等單寧類為其代表，若變成不溶性則不會有澀味的感覺。?竹筍、茄子、蕗屬用植物以及牛蒡等的苦澀味是由於含有黑尿酸(homogenusic acid)，在無機鉀鹽多的時候會有不良味的感覺，可以經由水煮溶出除去。顏色及質地對風味的影響顏色及質地對風味的影響?風味的判斷常受到顏色及質地
25、的影響，例如我們常將一些風味如櫻桃、覆盆子、草莓和紅色聯想在一起。事實上，這些風味所含的天然香味精髓及化學物質都是無色，在自然界中，它們卻以典型的色彩出現在食物中。因此我們才會將柳橙與橙色、草莓與紅色、柚與綠色、雞肉與黃色及牛肉與褐色聯想在一起。?如果準備一份無色的膠狀甜點，沒有經驗的品評者將難以區分草莓及柚。倘若我們將柚風味食品彩成紅色及草莓風味的食品彩成綠色，那就會形成更大的挑戰。牛油及人造奶油可用添加的色素染色，許多消費者相信顏色較黃的一方具有較強的牛油風味，但這並不是實情。這是因為盲目的測試時常應用在風味的評估上，顏色較淺意思就是將影響風味的色彩給掩蔽住了。?質地同樣的使人誤解，兩個一
26、樣的肉湯，當其中一個利用無味的澱粉或樹脂增厚時，許多人就會以為濃厚者富含風味，這完全是心理作用，然而心理與生理反應間的界限通常是難以畫清楚的。人類的味蕾對於複雜的式樣至今還不是很清楚，許多化學物質可以影響味覺對其它物質的反應，這是完全有可能利用非抽象的方式來判定可以影響物質的味道及風味。如果增厚劑影響香味物的溶解性及揮發性，其可以確實間接影響到嗅覺及味覺。食品的官能檢查食品的官能檢查?官能檢查(sensory test,sensory evaluation,organoleptic test)。官能檢查基本上是根據品評小組(panel)的感覺，其評價甚易受生理及心理上的影響。因此，很有必要召集
27、某程度以上的人數來構成品評小組，然後再實施檢查。進行官能檢查時，根據目的選擇品評小組，實施的場所、環境和時間等必須慎重考慮，結果通常以統計處理。?我們可以個人式品評的，但團體品評會比較理想，因為不同的意見易傾向於平均值的產生。我們普遍採用有經驗的人員參與國家或官方級的農產品如牛油及乳酪。我們也可以顧用消費者參考組 一沒有特別訓練但可以提供理想的洞察力，接近顧客普遍的偏好性的陪審團。我們可以利用具有香味敏感度基礎的高度訓練陪審團，訓練辨認特別食品如咖啡或酒的性質及缺陷。?一個典型的品評室通常被分開成幾間小房間，以隔開品評者避免被之間的談話或面部表情而影響了。房間都配有顏色的燈，食物樣品通過封閉的
28、窗口遞給品評者，如此一來品評者就無法得知樣品是如何準備的，這樣就可以起作用了。食物樣品利用文字或數字標記以避免產品名稱或品牌的影響。?所有品評者都會給一張評估表，評估表有很多類型，其中一種具有對食物樣品的喜愛程度如非常喜歡、喜歡、中等、不喜歡及非常不喜歡。品評者對每一樣品的意見進行核查，接著可能再加上自己的評語。品評團的領導對於每一項的喜愛程度都以數字標籤如 5是非常喜歡，如此順序到1是非常不喜歡。當所有的評估表都完成後，品評團負責人就會製成一張表及算出平均值。?利用這種以數字刻度來代表香味或其它的品質因子稱為快樂主義制(Hedonic scale)。?品評可以用於研究、產品研發、評估新產品及
29、競爭性產品，這些都沒有香味評估的限制。食品質地、顏色及許多其它品質因子都可以利用這樣技術有意義地測出。檢查性質有如下之種類：?識別試驗(discrimination test):判定試料間在質、量上的差異。?嗜好試驗(preference test):好、惡及其程度之調查。另外，評價的方法有下列數種：?二點識別試驗法(duo-trio test):識別有差異的二種試料。?三點識別試驗法(triangle test):將二種試料作AAB、ABB般的組合，試驗識別出其中的一種。?一對比較法(paired comparison):以兩種試料為一組，以其中一種?作基準，對另一種作評價。?順位法(ran
30、king):針對三種類以上的試料，根據一定的基準，排出順位。?評分法(scoring):對二種以上的試料，利用點數或是一定的尺度來評分。?利用這些組合可以去除個人差異的影響，抑制心理及生理的影響，得到普遍的評價。附加品質因子附加品質因子?外觀、質地及香味的主要品質因子都稱為用感觀察覺的(organoleptic)或是感應(sensory)，這些都是利用感官察覺出來的性質。各種食品其有上百種特有的品質性質，有時候難以分辨除非我們接受事實，即它是傳統食品且人們已習慣了。啤酒上端的泡沫是一種品質因子，另外大小、泡沫結構及穩定性都是重要的品質。一杯啤酒或一杯茶上的少量泡沫是品質缺陷。柳橙汁中的少量陰暗
31、及混濁度是合意的品質性質。有些人認為蘋果中的陰暗度是一種缺陷而有些人卻認為不是。瑞士乳酪品質是以大小、形狀、色澤及其孔洞分布來評定的，然而Cheddar乾酪的孔洞卻是其缺陷。品質標準品質標準?為了協助確認食品品質，出現了許多種類的品質標準。這些包括了研究標準、貿易標準及各種不同政府規定的標準。?研究標準是屬於公司內部訂定的標準，用來保證產品的最高品質以確保市場上的競爭地位。貿易標準是屬於同行的一起訂定出之最但標準來保障產品不致低過應有的品質標準。政府設定了許多的標準，有些是代理的，這些是為了保障人民的安全及避免危害人民的健康。下一章會談到更多關於這方面的資料。另外一種政府標準，稱為美國聯邦等級
32、標準(Federal Grade Standards)目的在於幫助製造商、經銷商、批發商、零售商及消費者在食物產品上交易。美國聯邦等級標準為供達到貿易目的而在製造商、經銷商及消費者間提供了普遍的語言溝通。美國聯邦等級標準美國聯邦等級標準?美國聯邦等級標準是美國農業部的農業市場服務及食品安全與檢驗服務所訂定的食品品質標準。為了讓這標準更有意義及具一致性，美國農業部成立了食品檢查及分級的官方系統。兩者之間的差異必須了解。檢查通常是代理的，功能在於確認批發商的產品，尤其是肉類。分級是自發的，功能在於決定產品的品質例如肉類。檢查及分級是為了接受產品因子而設立的，對於每一個主要的食品部分都設有這兩項。產
33、品等級的一致性的成立已超過 100種食物包括了肉類、奶類、家禽類、水果類、蔬菜類及海鮮產品。?以肉類為例，聯邦肉類等級評估牛肉的全部品質時，考慮到屠體的形狀、品質及油脂的分布、動物的年齡、肉的硬度及質地、瘦肉的顏色。等級印花反覆貼在切肉上即使屠體在屠宰後供零售用。?牛肉上的聯邦等級標記是品質的代表，如基本的、選擇的、精選的、標準的、商業的，實用的、切割的及罐裝的。前三者通常可於零售商店的切割肉找到或用在餐廳，其它則用在肉類產品的製造上。這些等級標準都是品質標準，但無法在健康、衛生或自由度方面與疾病反應出區別。所有肉類都必須通過檢查不管是否已通過聯邦等級標準。品質水準是以標準來代表，但有時候會所
34、受到缺乏供應或經濟因素而改變。牛肉的聯邦等級標準早在1920年代已設立，大部分的改變是發生在1980年代。?在蛋類的分級中，例如蛋白及蛋黃的新鮮度品質是以很客觀的視覺探試出來的。一顆新鮮的蛋在蛋黃周圍具有高百分比的厚蛋白及少量的薄蛋自在厚蛋白後方。當蛋成熟時，厚蛋白會漰潰，其與薄蛋白間的比例會減少，最終全部蛋白都是液體狀薄蛋白，而厚蛋白則會消失。此外蛋黃也會隨著成熟而變平坦及失去新鮮度。?水果及蔬菜的品質缺陷有很多種，洋菜的等級標準反應出了其在頭部及苞片發展上的不同。馬鈴薯的標準考量為其形狀，以便產生可用部分以利加工。可用部分的意思是說這些一樣大小及形狀以便日後在罐裝或冷凍後可以確認是馬鈴薯。新鮮蕃茄的品質特性(成熟、顏色、裂痕的自由度、形狀等等)也包括了限制膨脹。這是蕃茄中介於中間果肉及果壁之間總空氣占有的空間。
