1、.1.2教学要求v1 掌握三类物质的概念及使用方法v2 掌握增香机理v3 了解它们的使用方法及发展趋势.3第一节：概述第一节：概述v一 食品的味、风味和分类v食品的味是指人体对食品的成分在口腔内的刺激而产生的感觉和反应；即通常所说的口味。v食品的风味是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。v风味是食品的性质和特色，而口味则是对这一特性的感觉和反应。.4（一）食品味的特征v人的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响更直接、更大。v人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而有食品风味一说；.5v食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香
2、气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指在口内咀嚼时所感受到的。v在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。v触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风味的影响是重要的。.6（二）食品味的分类v1 食品味以感官刺激的分类v由于食品引起人体器官反应的因素是不同的，可以将其分为以下几类：v物理性刺激：包括温感、舌感，甚至听觉的感受，也将这种感觉称为物理味；v化学刺激：如甜味、酸味、咸味、苦味等物质刺激味觉神经，也称为化学味；v心理味觉：包括视觉的感受，色泽、形状和光泽等，日本人称为心理味。.7食
3、品味的感官刺激分类和特点分类名称感觉器官刺激类别特征物理味触觉、听觉物理或物理化学冷热、软硬、弹性等化学味嗅觉、味觉、触觉化学酸甜苦咸心理味视觉物理色泽、形状和光泽等.8v由于甜味、酸味、咸味、苦味等化学刺激是最基本的，也更明显，所以狭义的认为食品风味就是指这些风味；v而广义的说，食品的味应包括物理味和化学味，但是都主要指口腔和鼻腔对食品的感受。.9v2 食品味以成分分类v 人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的反应特点对食品味进行分类；v通常将其分为甜、酸、苦、咸等4种基本味，v中国和日本认为还有鲜味;v而在欧美又加进金属味和碱味；v在印度又增加涩味、辣味、淡味和不正常味。.10v但目前认为
4、，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉；v涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、咸、苦等不同，不应将起列为基本味。v 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本味可构成一切其他滋味。.11分类 内容与特点分类 内容与特点中国 酸、甜、苦、咸、鲜哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、尿味、酒精味、呕吐味等（12味）日本 酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、苦、咸、辣海宁 酸、甜、苦、咸印度 酸甜苦咸辣、淡涩、不正常味等林纳可丝酸甜苦咸香味、油味、黏液味、收敛味、滋润味、干缩味（10味）食品味以成分分类方法.1
5、2v（三）、隐昧、模糊味和厚昧的概念v日本调味界提出了隐味包括:v调味原料的某种味对食品整体风味的影响；v v食品本身品质对风味的影响；v与人的主观概念和周围环境有关。.13v因此，隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚可以被感觉到的、起烘托作用的味感。v特点是似无似有、模糊不清，不认真体会往往会将其忽略，故称之为隐味。v鱼酱油、动植物浸出液和香辣粉等被日本调味业认为是常用的隐味原料。.14v我国不存在与隐味一词。v宋刚先生根据隐味的特点称其为模糊味，并认为隐味就是我国烹调界常说的提味。v在我国提味是指使用极少量某种辅料却使整体风味变强和突出，更多的是表示实现这一目的的操作和技术，并不是
6、指味感。.15v厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽度。v日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动物浸取物粉末（其中富含美拉德反应生成的吡嗪等肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；v功能特点是可以使较短时间的烹调具有长时间烹调的风味效果。.16二 味的定量评价v常用的有以下数值：v（一）阈值（CT）v 是指可以感受到的特定味的最小浓度。.17各种物质的阈值基本味物质阈值/%基本味物质阈值/%咸味食盐0.2
7、苦味奎宁0.00005甜味砂糖0.5鲜味谷氨酸钠0.03酸味柠檬酸0.003.18v不同的测定方法获得的阈值不同。v采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是一种从无到有刺激的感觉。v将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值，就是差别阈值。v而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是最终阈值。v可见绝对阈值最小，最终阈值最大；v若没有特殊说明，则是指绝对阈值。.19v阈值的测定仍然依靠人的味觉，这就不可能不产生差异。v阈值中最常用的是辨别阈（DL）；v辨别阈是指能感觉到某呈味物质的浓度变化的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最小可知
8、差异（JND）。.20v不同浓度的呈味物质，其辨别阈不同；v一般当一种呈味物质为较高浓度时，能辨别的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变大的现象；所以一般浓度越高或刺激RO越强，辨别阈R也越大。vWeber提出“能辨别的刺激增值R与其刺激量成正比”。因此为避免刺激量R增加的影响，用R/RO表示辨别阈，称为Weber比或相对辨别阈。.21v（二）等价浓度（PSE）v指对共同属性达到相同感觉时的浓度称为PSE，又称为主观等价值。v甜度的测定 称取蔗糖2g,加水100ml，制成2%的蔗糖溶液。另取甜菊糖甙（2/n）g，加水100ml溶解。对比品尝两种溶液。当甜菊糖甙溶液与2%蔗糖溶液甜度相当时，n值即甜
9、菊糖甙为蔗糖甜度的倍数。.22三 影响味的因素v（一）食品味之间的各种作用v1 对比作用：v是指一个味感显出比另一个的刺激强；v两个同时的味感称同时对比；v在已有的味感之上再感受新的一个称继时对比。v如加入一定量的食盐使味精的鲜味增强；v在15%的砂糖溶液在中添加0.001%奎宁，所感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。.23味的对比现象第一味感第二味感阈值变化甜味咸味下降甜味酸味下降苦味咸味下降苦味甜味上升.24v2 变调作用：v两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化；又称为阻碍作用。v如在吃了很咸的事物后，马上喝普通的水会感受到甜；v喝了涩感很强的硫酸镁溶液后在
10、喝普通的水，也同样会有甜感。.25v3 相乘作用：v因另一种呈味物质的存在使味感显著增强的作用，也称为协调作用。v5，-肌甘酸和5，-鸟甘酸等动物性鲜味剂，与谷氨酸并用使鲜味明显加强。v如在1%食盐溶液中分别添加002%谷氨酸钠和002%肌甘酸钠，两者只有咸味而无鲜味，但是将其混合在一起就有强烈的鲜味。v麦芽酚对甜味的增强效果。.26v4 消杀作用：v因一个味的存在而使另一味明显减弱的现象。v如热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制苦味和甜味，而对酸味和咸味没有消杀作用。.27v（二）味觉与温度v4种基本味的味感因温度而异；v苦味在40显示最高；v甜味在30-40味感最高；v咸味15为最高。.2
11、8v烹调调味时也要掌握食品的饮食温度，以期达到最佳的效果。v咖啡、各种靓汤、牛奶、各色粥食、热面条等热食液体食物，在热时不能一口吃完，全部吃完需要有一段时间，品温逐渐降低的影响大。.29食品的最适温度热食食物冷食食物食品名称最适温度/食品名称最适温度/咖啡67-73水10-15牛奶58-64凉麦茶10黄酱汤82-68冷咖啡6汤类60-66牛奶8黏糕小豆汤60-64果汁8-14汤面58-70啤酒10-20炸鱼虾64-65冰淇淋-6.30v一般来说，咖啡应在65以上饮用，品温在58 以下就不好喝了。v供应温热的食品时，品温应略高，以留有适当的余地。v若冲咖啡的温度在80 左右，加上砂糖和牛奶后会下
12、降到72 ，以后自然下降的速度约为l /min左右。.31液体食品的饮用特点液体食品每一口量/ml一般容器容量/ml饮用耗时/min牛奶302002.5汤类131508咖啡1515015面条302005茶水2015010.32v除环境因素外，液体食品的品温下降速度与品质和容器有关。v浓度高、黏度大，含油脂或淀粉高的温度下降得慢。v容器的影响在于容器的容积和是否带盖，一般加盖不加盖l0min后有9的差别。.33v冷食食品中：v冷水在15 左右最好，爽快感也强。v加冰的咖啡约6 ，应在23min内喝完，既适温又适口；v冰淇淋一般适温为-6，冰淇淋从冷藏箱取出后，品温逐渐上升，表面迅速变软，因此冰淇
13、淋最好在3min内吃完。.34气温与啤酒的最适品温气温/最适品温/1510-152510356德国啤酒商早就发现了啤酒销量与天气的关系，并不是天气越热销量越高。.35v（三）味觉与溶解度和浓度v呈味物质的浓度不同则味感不同，只有适合的浓度才有愉快的味感。v溶解快的味感产生的就快。v除了以上影响味的因素外，年龄对味道也有很大的影响。.36四 味的产生与机理v（一）味的产生：v味是由有味成分刺激味蕾，在经过味觉神经达到大脑的味觉中枢，经过大脑分析而产生；v味细胞膜表面的蛋白质、脂质、糖类、无机离子，分别接受不同的味感物质，蛋白质是甜味受体，脂质是酸味、咸味受体，有人认为苦味物质可能与蛋白质有关。v
14、味道的感受有快慢和是否敏感之分，其中咸味的感觉最快而苦味最慢，但人们对苦味的敏感性要大。.37.38v（二）味觉机理学说v关于味觉和嗅觉机理的研究尚处于探索阶段，当前已有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等。.39v现在普遍接受的机理是：v呈味物质分别以质子键、盐键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸咸甜苦4种基本味。v在味细胞膜表层，呈味物质与味受体发生一种可逆的结合反应过程，刺激物与受体彼此诱导相互适应，通过改变彼此构象实现相互匹配锲合，进而产生适当的键合作用，形成高能量的激发态，此激发态是亚稳态，有释放能量的趋势，从而产生特殊的味感信号。.40v不同的呈
15、味物质的激发态不同，产生的刺激信号也不同；v就甜味而言，由于甜味受体是由按一定顺序排列的氨基酸组成的蛋白质，如刺激物极性基的排列次序与受体的极性不能互补，则受到排斥，就不可能有甜感。.41v在20世纪80年代初期，中国学者曾广植在总结前人研究成果的基础上，提出了味细胞膜的板块振动模型。v认为构型相同或互补的脂质和蛋白质按结构匹配结为板块，味感始于呈味物质与味受体的结合，引起受体构象改变，产生量子交换，受体所处板块的振动受到激发，跃迁到某特殊频率的振动，而后通过其他相似板块的共振传导，成为神经所能接受的信息。v按此理论，不同结构的呈味物质之所以会产生相同的味感，在于他们能产生相同的振动频率。.4
16、2v曾广植计算出：v在食物入口的温度范围内，食盐咸味的初始反应的振动频率为213S-1，甜味剂约在230 S-1，苦味剂低于200 S-1，而酸味剂则超过230 S-1。v此学说对于一些味感现象作出了满意的解释。.43v1 镁和钙离子产生苦味，是它们在溶液中水合程度远高于钠离子，从而破坏了味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用。v2 神秘果能使酸变甜和朝鲜蓟使水变甜，则是因为它们不能全部进入甜味受体，但能使味细胞膜发生局部相变而处于激发态，酸和水的作用只是触发味受体改变构象和启动低频信息；v一些呈味物质产生后味，是因为它们能进入并激发多种味受体的原因。.44v3 味盲是一种先天性变异；v甜味味盲的
17、甜味受体是封闭的，甜味剂只能通过激发其他受体而产生味感；v少数几种苦味剂难于打开苦味受体上的金属离子桥键，所以苦味盲感受不到苦味。.45第二节第二节 调味剂（调味剂（condiment）v一般的食品中的各种风味都是一定物质的信号，和一定的生理过程相联系。v甜味是补充热量的反映；v酸味是新陈代谢加速的反映；v咸味是帮助、保护体液平衡的反映；v苦味是有害物质的反映；v鲜味是蛋白营养源的反映。.46v调味剂的作用：v改善食品的感官性质，使食品更加美味可口；v促进消化液的分泌增进食欲；v有一定的营养价值。.47一一 酸味剂（以赋予食品酸味为主要目酸味剂（以赋予食品酸味为主要目的添加剂）的添加剂）v作用
18、：v1酸味剂能给以爽快的刺激，增进食欲；v2一般都具有一定的防腐效果；v3有助于溶解纤维素及钙、磷等物质；v4可以帮助消化，增强营养素的吸收，具有一定的杀菌解毒的功效。.48（一）酸味与酸味剂分子结构的关系v酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉；v一般地，具有酸味的食品添加剂在溶液中都能解离出H+；v无机酸的阈值在pH3.43.5，有机酸在pH3.74.9；v酸味感的时间长短并不与pH 成正比，解离速度慢的酸味维持时间久。.49v 几种常用酸味剂在相同pH下酸味强度的差异：v乙酸 甲酸 乳酸草酸盐酸；v如在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度定为100，则酒石酸的比较强度为120-130，磷酸为200-2
19、30，延胡索酸为263，L-抗坏血酸为50。.50（二）酸味产生的机制v1 酸味强度的评价方法vA 品尝法：以主观等价值来表示，指感受到相同酸味时该酸味剂的浓度，一般地，PSE越小，表示酸味剂在相同条件下酸性越强。vB 测定腮腺分泌唾液的平均速度：常以每一腮腺在10min内流出唾液的毫升数来表示，流量越大表示其酸性越强。.512 影响酸味的主要因素vA H+浓度：一般地，在相同条件下H+浓度大的酸味剂的酸味也强，但两者之间没有函数关系，如酸味强度接近的苹果酸和醋酸溶液相比，醋酸的H+浓度要低得多。vB 总酸度和缓冲作用：通常情况下，pH相同而总酸度较大的酸味剂溶液，其酸味也强。.52vC 酸根
20、负离子的性质：v酸味剂的负离子对酸味强度和酸感品质都有很大的影响；v在pH相同或相近的情况下，有机酸均比无机酸的酸味强度大；v对于有机酸，若按唾液流速法评价，在其H+浓度相同时，一元酸的酸味强度随着烃链的增加而减小（与品尝法结果不一致，按品尝法顺序为丁酸丙酸乙酸甲酸，更长链的则对酸味产生抑制）；.53v在负离子的结构上增加了疏水性的不饱和键，酸味比相同碳数的羧酸增加，若在负离子结构上增加了亲水的-OH，其酸性比相应的羧酸减弱。vD 其他物质：在酸味溶液中加入糖或食盐时，都会降低其酸味。.543 酸味产生的模式v 普遍认为：vH+是酸味剂的定味基，负离子是助味基；v定味基H+在受体的磷脂头部相互
21、发生交换反应，从而引起酸味感。v在pH相同时有机酸的酸味感之所以大于无机酸，是由于有机酸的助味基在磷脂受体表面有较强的吸附性，能减少膜表面正电荷密度，也就减少了对H+的排斥力；.55.56v二元酸的酸味随着碳链增加而增强，主要是由于其负离子能形成吸附于脂膜的内氢环状螯合物或金属螯合物，减少了膜表面的正电荷密度；v若在负离子结构上增加-COOH或-OH等亲水性基团，将减弱负离子的亲脂性，使酸味减弱。.57v另外品尝法和测定唾液流速法得出的酸强度次序并不完全一致，表明这两种反应出自不同部位的刺激。v 曾广植认为酸味受体有可能不是在磷脂的头部，而是在磷脂烃链的双键上，因为双键质子化合形成的络合物有较
22、强的静电斥力，才能引起局部脂膜有较大的构象改变。v目前仍存在的问题：vA H+、负离子及HA中哪一个对酸感影响最大；vB酸味剂的分子量、分子的空间结构和极性对酸味的影响仍有待于探索。.58（三）酸味剂的使用v酸味剂分子根据-OH、-COOH、-NH2的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置而产生不同的风味。可分为：v具有令人愉快感的酸味剂，如柠檬酸、Vc、葡萄糖酸、L-苹果酸；v伴有苦味的酸味剂，如dl-苹果酸v伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸等；v有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；v有鲜味、异味的酸味剂，如谷氨酸、琥珀酸。.59v 酸味剂与其他调味剂的关系：v与甜味剂有消杀现象
23、，所以食品加工中要控制一定的糖酸比；v与涩味物质混合会使酸味增强；v与咸味关系复杂，少量的食盐使酸味减少，而在食盐中加少量酸则可增强咸味；v在柚柑中添加盐，酸味减少，甜味增强；.60v1 酸味剂的作用：vA 在食品中用于控制体系的酸碱性，如用于凝胶、干酪、果冻等产品中，可以得到产品的最佳性状和韧度。vB 酸味剂降低了体系的pH，可抑制许多有害微生物的繁殖。vC 在食品中可作香味辅助剂，广泛用于调香。.61vD 在食品加工中可做螯合剂，许多酸味剂可以螯合金属离子，提高抗氧化效果。vE 遇到碳酸盐可以产生CO2气体，是化学膨松剂产气的基础。vF 具有还原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在
24、肉类加工产品中可作为护色助剂。vG 酸味剂有缓冲剂作用，在糖果生产用于蔗糖的转化，并抑制褐变。.62v2 酸味剂使用时的注意事项：vA酸味剂大都电离出H+，它可影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的程序和时间。vB 当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。.63vC 阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变坏，而且阴离子常使食品产生另一种味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。vD 酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。.64（四）食品
25、中常用的酸味剂v柠檬酸v磷酸v乳酸v其他酸.651柠檬酸v柠檬酸（citric acid），又名拘椽酸，学名为3-羟基-羧基戊二酸，相对分子质量210.14。.66v性状与性能：v无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。v无臭，2%水溶液pH值为2.1。v柠檬酸酸味纯正，温和，芳香可口。其刺激阈的最大值为008%，最小值为002%。v易与多种香料混用，适用于各类食品的酸化。.67v柠檬酸有较好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。v整合金属离子的能力较强，作为金属封锁剂，作用之强居有机酸之首，能与本身质量的20%的金属离子整合。v可作为抗氧化增强剂，延缓油脂酸败；v可作色素稳定剂，防止
26、果蔬褐变。.68v毒性:v小鼠经口LD50为5040-5790mg/kg，大鼠经口LD50为11700m/kg。ADI不需要规定。v在人体中，柠檬酸为三羧酸循环的重要中间体，无蓄积作用。v但多次内服大量含高度柠檬酸的饮料，可腐蚀牙齿珐琅质。.69v使用:v各种汽水和果汁：v在各种饮料中的用量可按原料含酸量、浓度、倍数、成品酸度指标等因素来掌握，一般用量为12-15g/kg，浓缩果汁为1-3g/kg。v糖水水果罐头和蔬菜罐头：v一般用量为桃02-03%，橘片01-03%，梨01%，荔枝015%。v糖液宜现用现配，加酸后的糖液要在2h内用完。v水果硬糖：v一般用量为4-14g/kg，在糖膏冷却时加
27、入。.70v果酱和果冻:v其用量以保持制品的pH值28-35较为合适。作用为：v有利于改进风味和防腐；v促进蔗糖转化和果胶物质的胶凝；v有助于防止储藏时由于蔗糖晶析而引起的返砂现象。.71v水产品：v在贝、蟹、虾等罐装或急冻工艺中添加柠檬酸，可减少退色、变味，并避免铜、铁等金属杂质将产品变为蓝色或黑色。在加工前，可将水产品浸入0251%的柠檬酸液中。v其他用途:v如酒类加入柠檬酸可调节pH值，防止氧化、防止或溶解鞣酸或磷酸与铁生成络合物所引起的混浊。.722磷酸v磷酸（phosphoric acid），相对分子质量98，结构式:.73v性状与性能:v无色透明状液体，无臭。v若加热到150时则成
28、为无水物，200时缓慢变成焦磷酸，300 以上，则变成偏磷酸。v本品通常以含量为85%左右的商品出售。v磷酸属强酸，酸味强度比柠檬酸大23-25倍，有强烈的收敛味和涩味。v磷酸是酵母的营养成分，可加强其发酵能力，酿酒时可作为酵母的磷酸源，而且还能防止杂菌生长。.74v毒性:v用含04%、075%磷酸的饲料喂养大鼠，经90周3代试验。结果发现对生长和生殖没有不良影响，在血液及病理学上也没有发现异常。vADI为0-70mg/kg。.75v使用:v我国规定磷酸可用于调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中。v一般认为磷酸风味不如有机酸好，所以应用较少。但常用做传统可乐饮料的酸味剂。v磷酸酸味强度大，用
29、量通常为06g/kg左右。v在方便面和肉制品中常用磷酸盐 作为添加剂以提高制品的保水性、吸油性等。.76v磷酸还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂。v用做酿造时的pH调节剂时，其用量在0035%以下。v啤酒糖化时用磷酸代替乳酸调节pH值，用量为0004%；v作为酵母营养剂，用量按干酵母计为053%。.773乳酸v乳酸（lactic acid），学名为2-羟基丙酸，分子式C3H6O3，相对分子质量9008，结构式:.78v性状与性能:v无色或微黄色的液体，是乳酸和乳酸酐的混合物。v一般乳酸的浓度为85-92%，几乎无臭，味微酸，有吸湿性。可与水、乙醇、丙酮任意混合。v具有较强的杀菌
30、作用，可防止杂菌生长，抑制异常发酵。v具有特异收敛性酸味，使用范围不如柠檬酸广泛。.79v毒性:v大鼠经口LD50为3730mg/kg。v乳酸异构体有DL-型、D-型和L-型三种，L-型为哺乳动物体内正常代谢产物，在体内分解为氨基酸及二羧酸物，在胃中即可大部分分解，几乎无毒。v但3个月以下婴儿不宜用DL-及D-乳酸，以用L-乳酸为好。.80v使用：v乳酸在自然界广泛存在，是世界上使用最早的酸味剂。v香料香精行业：消费约占我国乳酸总消费量的40%。主要用于生产乳酸乙酯作为香料用于调制各种酒类 v用于果酱、果冻时，其添加量以保持产品的pH为2.8-3.5合适；v用于乳酸饮料和果味露时，一般添加量为
31、0.4-2.0g/kg，并且多和柠檬酸共用；v此外还可应用于果酒等产品中。.814其他酸v醋酸v苹果酸v酒石酸v延胡索酸v抗坏血酸等.82（五）酸味剂的生产开发及应用前景v酸味剂在食品工业中应用极为广泛；v据报道，近年来世界酸味剂需求量已经达到59万吨，其中柠檬酸32万吨，可见柠檬酸是世界上用量最大的酸味剂；v我国目前常用的几乎只有柠檬酸，其他品种还处于开发阶段。.83v就柠檬酸而言：v国外柠檬酸厂主要在原料来源方面作努力：v美国利用谷物淀粉或水解玉米淀粉获得的果葡糖浆发酵法生产，此外还有利用农产品原料和木材加工废料制取；v日本利用石蜡、法国以醋酸来制取，这些方法生产费用低，原料来源充足；v最
32、有发展前景的是利用固相化菌种生产；v我国柠檬酸发酵工艺是独特的，利用黑曲霉直接深层发酵薯干粉生产。.84v在美国磷酸用量仅次于柠檬酸，几乎只用于可乐型碳酸饮料；v苹果酸的酸味柔和，持久性长，从理论上可以全部或部分取代柠檬酸，但由于柠檬酸应用历史悠久，柠檬酸已经公认为许多食品酸的标准，所以苹果酸在市场上很难超过柠檬酸，苹果酸和柠檬酸获得同样效果的情况下，苹果酸的用量比柠檬酸少8-12%；v在一些低热量饮料生产中已经用苹果酸代替柠檬酸，因为苹果酸能掩盖一些蔗糖代替物产生的后味。.85二二 甜味剂（以赋予食品甜味为主要目甜味剂（以赋予食品甜味为主要目的添加剂）的添加剂）v说道甜味，人们很自然的就联想
33、到糖类，它是最有代表性的天然甜味物质；v但甜味剂除了糖及其衍生物外，还有许多非糖的天然化合物及合成化合物具有甜味。.86（一）甜味特性v1甜度：v甜味的强度用甜度来表示，目前只能凭借人的味感来判断；v通常以水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度，此相对甜度称为比甜度或甜度倍数。.87v2影响甜味的因素v甜度与化学结构vA糖的甜度与差向异构：v葡萄糖：型是型的0.67倍；v果糖：型是 型的0.33倍，结晶果糖是型，溶解于水中一部分变成型，两者形成动态平衡，温度越高型越增加，随着温度的上升型含量急剧减少，甜度迅速下降，50果糖溶液比砂糖的甜味还差。.88v葡糖苷:型
34、比 型甜，-D-甘露糖和-D-半乳糖分别是-D-葡萄糖的C2和C4差向异构体，但其甜度仅有葡萄糖的一半，而-D-甘露糖只有苦味无甜味。v蔗糖没有差向异构体，但它是由葡萄糖和果糖的最甜构型组成，所以甜度很高。.89vB甜味与官能团v甜味与某些官能团有关，但甜味和化学结构无规律性关系。vC多羟基化合物的味感与碳/羟基比v当分子中碳原子与羟基数的比值小于2时呈甜味，在2-7范围内产生苦味或甜带苦，大于7则味淡。v此外糖苷键的类型也与甜度有关，两个葡萄糖分子通过-1，4糖苷键形成的麦芽糖有甜味，但以-1，6糖苷键结合而成的龙胆二糖只有苦味。.90甜味物质和官能团官能团特征和例子醛基-CHO这3种集团互
35、相具有关联性肟-CH=NOH腈-C=N硝基-NO2分子内有硝基带甜味或苦味，硝基苯卤素-X如有机化合物卤化有甜味，氯仿胺基-NH2氨基酸（特别是2-氨基酸）带有甜味磺酸基-SO3H有核化合物磺酸基-SO2NH糖精羟基-OH许多糖类.91v糖的甜度与主要外部因素vA浓度：Fechner认为甜味强度R与甜味剂浓度C的n次方成正比，即：R=kCnv对大多数天然糖类n=1.3，合成甜味剂如糖精环己胺基磺酸钠等n10。vB温度vC溶解度vD不同甜味剂的混用：具有相乘效果。.92v甜味与其他味的关系v甜味与酸味：相互抑制的关系是非线性的，与pH有关，与两者的质量无关；如醋酸浓度在0.3%以上时酸味的消失不
36、受蔗糖添加量的影响。v甜味与苦味：相互抑制，苦味的抑制作用比酸味强。v甜味和咸味：添加少量食盐能增加甜味，在5-7%的蔗糖中加入0.5%的食盐可使甜度增高，但1%食盐其甜度下降，咸味因蔗糖而降低。.93（二）甜味学说1 AH/B生甜团学说：由Shallenberger提出0.3nm0.25-0.4nm.94.95v此学说的问题vA 忽视了疏水和亲水基团的作用，只注意到了分子中AH和B两类基团，所以不能解释具有相同AH/B结构的各种单糖如半乳糖和果糖间甜度的差异。vB 对于某些分子虽然具有AH/B结构而产生苦味的原因，该学说归结为这些分子遇到了空间障碍而不能适应甜味受体的空间专一性，实际上此种解
37、释也碰到了许多困难。.962 三点接触学说v由Kier提出，是对AH/B生甜团学说的补充和发展；v认为在甜味剂分子中除了AH和B两个基团外，还可能存在着一个具有适当立体结构的亲脂区域，即在距离AH基团质子约为0.35nm和距离B基团约为0.55nm的地方v有一个疏水基团X时，它能与味v受体的亲脂部位通过疏水键结合，v使两者产生第三接触点，形成了一v个三角形的接触面。.97.98.99.100v优点：v对甜味分子在结构上或立体化学上发生了改变而造成的甜味下降、丧失，甚至产生苦味的现象作了一定程度的解释。.101（三）甜味剂的分类v1按其营养价值可分为：v营养型：v非营养型：v2 根据来源可分为v
38、天然甜味剂：糖与糖醇，天然物的衍生物甜味剂。v合成甜味剂：糖精、甜蜜素等。.102（四）食品中常用的甜味剂v1 糖与糖醇v2 肽类甜味剂v3 蛋白质类甜味剂 v4 糖苷甜味剂v5人工合成甜味剂.103v在自然界中只有少数几种能形成结晶的单糖和寡糖具有甜味，其它糖类的甜度一般随聚合度的增大而降低以至丧失，在单糖中：v葡萄糖的甜味有凉爽感，适合食用，也可用于静脉注射；v果糖的吸湿性特别强，很难结晶，容易被消化，不需要胰岛素的作用，适合幼儿和病患者食用；v木糖在人体内不容易被吸收，是不产生热能的甜味剂，可供糖尿病和高血压患者食用。.104v在双糖中：v蔗糖的甜味纯正，甜度大，是用量最多的甜味剂；v麦
39、芽糖在糖类中营养价值最高，比较爽口；v乳糖有助于人体对钙的吸收，对气体和有色物质的吸附性较强，可用作肉类食品风味和颜色的保护剂，添加于烘烤食品中容易形成诱人的金黄色。.105v在多糖中，v淀粉糖浆由淀粉经不完全水解糖化而得，它由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖以及糊精等组成。v糖醇：由相应的糖经过加氢制取；主要有赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇等；.106v多元糖醇属于功能性甜味剂，原因为：v1）在人体中代谢途径与胰岛素无关，不会引起血糖和胰岛素大幅度波动，可用于糖尿病人食品；v2）不是口腔微生物的适宜作用底物，不会引起龋齿；v3）部分多元糖醇代谢特性类似于膳食纤维，具备膳食纤维的部分生理特性。.107
40、v相对于糖类甜味剂，多元糖醇的特点是：v1）甜度较低；v2）黏度较低；v3）吸湿性大，但乳糖醇和甘露醇例外；v4）不参与Maillard反应；v5）能量值较低。.108塔格糖v是稀有糖的一种；在自然界存在但含量极少的一类单糖及其衍生物。v塔格糖是一种罕见的天然己酮糖.109v性质：v纯品为白色晶体，熔化温度133-137，玻璃化温度15。易溶于水但并不吸热，不会产生清凉口感。v在pH3-7范围内均可稳定存在。v易发生美拉德反应，在较低温度下即可发生焦糖化反应。v甜味类似于蔗糖，而热量值只有1.5kcal/g，相当于蔗糖的30；10(w/w)甜度为蔗糖的92，没有后味也不会产生任何不良风味，是F
41、DA批准的5种低能量甜味剂中唯一一个口感、甜度和蔗糖最相似的甜味剂。v塔格糖的甜味刺激较蔗糖快，和果糖相似。.110v安全性vKruger实验证明D-塔格糖不会造成慢性和遗传毒理性病变。v2001年，被美国食品与药物管理局(FDA)确定为普遍公认安全食品(GRAS)，并正式批准D-塔格糖作为甜味剂用于食品饮料业以及医药制剂中；vJECFA第57次会议批准D-塔格糖作为食品添加剂，推荐ADI值0-80 mg/kg：v欧盟也于2005年12月批准D-塔格糖在欧洲上市；.111v应用v目前D-塔格糖在美国已被大量用于健康饮料以及酸奶、果汁等产品中作为白糖的代用品。vD-塔格糖产品目前已获得美国、澳大
42、利亚、日本、韩国、新西兰等食品卫生部门批准使用，在我国仍未获得产业化（尚未列入我国食品添加剂名单中）。.112v AA具有AHB生甜团，为潜在的甜味物质。v氨基酸的多官能团与多种味受体同时作用产生丰富味感，所以氨基酸的味感是多样性的。v一般的，除了环亚胺氨基酸外，D-氨基酸多以甜味为主；vL-氨基酸因R基的碳数和所带基团的性质不同，引起味感较大变化；.113vR基碳数n3，并带碱基（-NH2）时，通常以苦味为主。如Leu、Ile、Phe、Tyr、Trp、His、Lys、Arg等。.114v当R基的碳数中等大小时，甜兼苦味，有Val、鸟氨酸（Orn）等。v若R基属疏水性不强的基团时，苦味不强但也
43、不甜，如谷酰胺（Gln），半胱氨酸（Cys）、甲硫氨酸（Met）等。.115氨基酸R基的结构特点和味感类别氨基酸结构特点味感Glu、Asp、Gln、Asn酸性侧链酸鲜 Thr、Ser、Ala、Gly、Cys、短小侧链甜鲜Hpr、Pro吡咯侧链甜略苦Val、Leu、Ile、Phe、Tyr、Trp大侧链苦His、Lys、Arg碱性侧链苦略甜.116v研究表明，低聚肽的味感变化也有一定的规律性。v人们认为寡肽特别是二肽的味感取决于其组成氨基酸的原有味感，其规律如下：v1）1类氨基酸与V类氨基酸形成的中性肽和类氨基酸自相结合而生成的中性肽一般呈味浅淡；v2）1类氨基酸自相结合、1类与类氨基酸相互结合形
44、成的多元酸钠盐呈鲜味，如Glu-Glu、Glu-Asp、Glu-Ser、Glu-Thr、Glu-Gln-Gln、Ser-Gl,l-Gln等；v3）1类和类氨基酸结合没有苦味而有酸味；.1172.1 甜味素（Aspartame，天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）v物化性质：是无味白色结晶状粉末，具有清爽的甜味，微溶于水，难溶于乙醇，分子式为C14H18N2O5，相对分子量为294.31，PI为5.2。.118v稳定性：vAspartame在潮湿环境中会发生分解作用，干燥的甜味素稳定性很好，只有在极端高温条件下才会发生分解现象，分解率可用甜味素转化成DKP（二酮基哌嗪）的数量表示。v在食品、饮料中的稳定性：v
45、在固体粉末和点心之类干燥产品中，甜味素的稳定性很好，高温环境中甜味素发生水解和环化作用。.119.120v由于水分、pH和温度的综合影响导致甜味素的分解，会引起甜味的逐渐丧失，但不会产生怪味。v 有人进行软饮料实验结果证明甜味素的损失对产品的可接受性能的影响很小，有实验是依次减少甜味素的使用量以模拟贮藏过程中甜味素的逐渐损失，当甜味素数量减少至只有使用蔗糖的饮料甜味的55%时，可发现使用甜味素的饮料的品质要比使用糖精的好。.121v甜味特性：vA甜度：甜味素具有清爽类似蔗糖一样的甜感，没有人工甜味剂通常所具有的苦涩味或金属后味，在食品和软饮料中，甜味素的甜度是蔗糖的160220倍。vB 风味增
46、效特性：对某些食品饮料风味具有增效作用，特别是对酸型水果风味。感官评定认为：它对天然香料的增效作用比对合成香料好，另外它还可满足口香糖之类产品的某些特殊需要，使用甜味素的口香糖持续时间比使用蔗糖的长4倍。.122vC 与其他甜味剂的协同增效作用：v可与强力甜味剂或碳水化合物型甜味剂混合使用，产品能量降低很多而甜味却没有变化；v与强力甜味剂（如糖精、甜蜜素、安赛蜜）混用时，产品有时略带苦涩味，可通过加大混合物中甜味素比例来改善。.123现状与未来v1974年，FDA最早批准甜味素用作食品甜味剂和风味增强剂，但遭到了反对，直到1981年，FDA重新复查了甜味素毒理问题并最终批准了其食品添加剂地位。
47、v另外JECFA也声称它是一种安全可靠的甜味剂；v美国FDA提出ADI为50mg/kg。.1242.2 阿力甜（Alitame，天冬氨酰丙氨酰胺）v1979年，美国Pfizer公司中央研究所合成出一种新二肽甜味剂阿力甜，用酰胺键代替甜味素分子中不稳定酯键，使其 化学稳定性得以提高，其甜度是甜味素的10倍。v化学结构：由L天冬氨酰、D丙氨酸、C端酰胺三部分组成。.125v甜味特性：v是无异味、非吸湿性的结晶性粉末，50g/ml的阿力甜水溶液与10%蔗糖溶液甜度相等；v其甜味品质好，甜味特性类似于蔗糖，没有强力甜味剂的苦后味或金属后味，甜味刺激来得快并且甜味觉略有绵延。.126v稳定性：v阿力甜分
48、子比甜味素分子稳定得多；v随着pH增加，阿力甜稳定性急剧增加，如在中性环境（pH5-8）中非常稳定，室温下可贮存1年以上不发生任何变化，此稳定性足于用在硬糖、软糖，需要高温杀菌处理的食品及烘烤食品中。.127v配伍性：v在各种食品配料系统中的配伍特性很好，可与食品的部分成分发生化学反应，特别是高浓度的还原糖，在高温的液体或半液体系统中（如烘烤食品）可于阿力甜发生Maillard反；v用阿力甜增甜的部分酸性饮料，经长时间贮存后会出现不配伍现象，经感官分析有轻微的异味，通过调整饮料配方，可改变此现象。.128纽纽甜甜纽甜由美国FDA批准，是阿斯巴甜的衍生物，其甜味比蔗糖甜700013000倍，比阿
49、斯巴甜甜3060倍。但它能量值几乎为零且甜味纯正。纽甜不仅可以广泛用于食品和饮料中，而且可以单独使用或与其他强力甜味剂或多糖混合使用。它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的食品体系中比阿斯巴要相对稳定。.129v属于高分子量的天然聚合物；v共同点是甜味刺激来得慢，消失的也慢，甜味持续时间长，味觉绵延；v关于蛋白质化合物的生甜机理及甜味与结构相互关系的基础理论，目前尚存在许多疑难之处。.130T1R2-T1R3甜味受体的活化位点T1R3T1R2ProTM domain.131Fig.T1R2-T1R3受体的代表模型，蓝色的为T1R3原体，灰白色的为T1R2原体，甜味蛋白为红色.132v3
50、.1 索马甜（Thaumatin）v 很多世纪以前，非洲西部就种植一种能结鲜红色、金字塔形状果实的植物；v这种果实紧挨皮层以下的组织具有强烈的甜味，它的使用甚至比蔗糖引入非洲西部还早，然而这种果实直到19世纪才在较大范围内被人们认识。.133v物化性质：v呈白色或奶油色无定形粉末，甜味爽口，甜刺激持续时间长，极易溶于水，100ml 60%的水溶液可使30t水变甜；v在含水有机溶剂（如乙醇、异丙醇、甘油等）中的溶解性很好，所以可把液体Thaumatin产品直接混合于香精油或香精中而不产生分层现象。.134vA稳定性：vThaumatin是一种蛋白质，但它对热相当稳定，这与pH、温度、其他可溶性物
