1、1第七节矿物质(mineral)第五节 矿物质2 人体矿物质组成地球矿物质组成人体矿物质组成地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（矿物质/灰分，minerals）3矿物质元素的分类 微量元素（microelements）六、来源/RNI 常量元素（macroelements）在人体内含量大于人体质量的在人体内含量大于人体质量的0.01%0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素镁七种元素。在人体内含量小于人体质量的0.01%4l第一类为第一类为人体必需微量元素人体必需微量元素：
2、铜铜Cu Cu、钴、钴Co Co、铬、铬Cr Cr、铁、铁Fe Fe、锌、锌ZnZn、碘、碘I I、锰、锰MnMn、钼、钼Mo Mo、硒、硒SeSe、氟、氟F F；l第二类为第二类为可能必需微量元素可能必需微量元素：硅硅SiSi、镍、镍NiNi、硼、硼B B和钒和钒V V；l第三类为第三类为有潜在毒性微量元素有潜在毒性微量元素：铅铅PbPb、镉、镉CdCd、汞、汞HgHg、砷、砷AsAs、铝、铝AlAl、锡、锡SnSn和和锂锂Li.Li.5必需微量元素必需微量元素(essential trace elements)定义：元素在组织中浓度不超过定义：元素在组织中浓度不超过250g/g(体内含量小
3、于体重体内含量小于体重0.01)，若其摄入量减少到低于某一，若其摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。性物质有机结构的组成成分。6生理剂量与中毒剂量范围较窄生理剂量与中毒剂量范围较窄*吸收、利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而 但元素间比例变动不大2无机盐的代谢特点7磷与钙磷与钙 高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因
4、此要注意膳食磷不宜过高。因此要注意膳食磷不宜过高。镁与钙和钾镁与钙和钾 镁缺乏时，同时会引起低血镁缺乏时，同时会引起低血钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。常。NOAEL 65mg UL 50mg过量的磷可引起高磷血症（低血钙症），导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊阙。由于缺锌使儿童生长发育迟缓、身材矮小、智力低下、有的成侏儒状。4维持中枢神经系统的完整性十、镁（magnesium）4 90 早期 20010 鳕鱼 24.压力过大的脑力劳动者：铁、锌鸡血 25.随年龄而 但元素间比例变动不大（4）摄入量不足或不良饮食习惯非食物来源的钙补充剂，应至多2维
5、持神经与肌肉活动专家称：正常情况下，钙剂对于人体的吸收率大致在30%左右。蔬菜中如：油菜、芹14-50 乳母 65因此，根本的问题是预防。鸭肝 23.（5）生理上有特殊需求的人群8钠与钙钠与钙 钠与钙在肾小管内的重吸收过程发钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的留的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。钠与钾钠与钾 钾可促进尿钠排泄。钾可促进尿钠排泄。钙与铁和锌钙与铁和锌 钙可明显抑制铁的吸收，钙可明显抑制铁
6、的吸收，膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。用率。9构成人体的重要组成调节组织细胞的渗透压维持体液的酸碱平衡3无机盐的生理功能维持细胞的生理状态参与体内的生物化学反应10矿物质缺乏的主要原因：（1）地球环境中各种元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂（3）食物加工过程中造成的损失（4）摄入量不足或不良饮食习惯（5）生理上有特殊需求的人群10 鳕鱼 24.2、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞减少、SOD 活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤
7、毛发脱色和骨质疏松等。*成年男性日摄取量为350毫克高钙膳食可降低锌的生物利用率。二战时，欧洲许多人死于肝坏死病，德国科学家Schwarz经过研究在1957年宣布硒可以预防肝坏死。19851991年 河南林县食管癌高发区3万人同时补充胡萝卜素、硒酵母、维生素E后总死亡率下降9，胃癌死亡率下降20Thomson Learning is a trademark used herein under license.食物 含量 食物 含量 食物 含量生理期使女性平均每天流失铁0.11 男 18.干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病人。促进
8、 体内Mg比起钙片，这些食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补钙首选。一般情况下，每日从饮水中摄取的氟约占65%，其余从食物中摄入。（五）食物来源*及供给量因尿钙丢失约为钙潴留的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。1构成骨骼和牙齿的主要成分19831996年 美国科学家Clarke宣布他12年试验结果：每天补充200微克硒，使大肠癌降低58，肺癌降低46，前列腺癌降低63。中国居民钙的摄入量严重不足2维持神经与肌肉活动In iodine deficiency,the thyroid gland enlarges11中国居民缺乏矿物质钙吗？中国居民缺乏矿物质钙吗？12一、钙一、钙（calc
9、ium，Ca）成人体内含钙量约成人体内含钙量约10001200mg(占体重占体重的的1.5-2.0%)。人体内元素中排第人体内元素中排第5位位,是含量最多的无机元素。13199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙的分布钙的分布14(一)功能（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某
10、些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等15(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收1617（2 2）影响钙吸收的因素）影响钙吸收的因素 促进因素促进因素 VDVD 膳食中蛋白质膳食中蛋白质 糖类促进钙吸收：糖类促进钙吸收：乳糖葡萄糖蔗糖果糖半乳糖乳糖葡萄糖蔗糖果糖半乳糖 食物中适宜的钙、磷比例食物中适宜的钙、磷比例18不利于钙吸收的因素不利于钙吸收的因素l 植酸植酸l 草酸草酸l 过多脂肪过多脂肪l 食物纤维过多食物纤维过多l 钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸 l 收率下降收率下降
11、。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?19草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中焯的方法去除部分或大部分20以以100g豆腐为基础，在豆腐菠菜为豆腐为基础，在豆腐菠菜为1 2.5时，将菠菜时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，焯水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，结果：结果：随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含时可溶性钙含量增加了近
12、量增加了近3 倍。倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以也会有所损失，因此菠菜焯水以2min为宜。为宜。焯水焯水降低草酸含量的方法降低草酸含量的方法 21中国营养学会于2000年制定了不同年龄各人群铜的AI值，成年人为每人每天2mg。生理期使女性平均每天流失铁0.女 15.0 女 11.2%，中国97%的人钙的摄入量不足。胚胎期和围产期死亡率上升冬菜 11.铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持120g/L（女性）非血红素铁吸收的抑制因素：虾皮、海带、豆类、坚果成年人体内含氟约为23g
13、，氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。在人体内含量小于人体质量的0.因为铬能够生成美丽多色的化合物，根据希腊字chroma（颜色）命名为chromium。其他如骨质增生、抽搐等血液中7588的锌分布在红细胞中，35在白细胞中，其余在血浆中。因尿钙丢失约为钙潴留的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl）2促进Pro合成、调节Pro合成与分解此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。*钙元素在各种钙剂中含量最高的是哪一种？蔬菜中如：油菜、芹222钙的排泄钙营养状况良好时，
14、成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d234）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿243钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响254钙缺乏*主要影响骨
15、骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等 26骨龄与骨密度变化0204060801001200520 35 4050 55 6070 80年龄骨密度示意值27高峰骨高峰骨质质量质质量低峰骨低峰骨质质量质质量骨质质骨质质量危险区量危险区骨质骨质疏松疏松骨质质量增加骨质质量增加人体一生骨质质量的变化情况人体一生骨质质量的变化情况30岁60岁70岁28l骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，在很小外力下即可发生骨折，此即为骨此即为骨质疏
16、松症质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春根本的问题是预防。特别要注意对青春发育期到发育期到4040岁前后的妇女，即形成骨密岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。键的预防措施是提高奶制品的摄入量。29Photograph of Sectioned Bone.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning
17、 is a trademark used herein under license.30Losses of Trabecular Bone2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.有小梁的31Loss of Height in Woman Due to Osteoporosis2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a tr
18、ademark used herein under license.32钙缺乏钙缺乏 长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D D可导致儿童生可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致致佝偻病佝偻病，中年人尤其是孕妇易患，中年人尤其是孕妇易患骨质软化症骨质软化症，老年人尤其是绝经后的女性易患老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿龋齿。佝偻病（佝偻病（OO型腿伴膝外翻）型腿伴膝外翻）333%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，否则易损失。05 小麦胚芽粉 23.生理期使女
19、性平均每天流失铁0.你认为正确吗?WHY?这显然与某些商业广告中所宣传的吸收率高达90%有很大出入。吸收率高低与其化学结构、溶解度有关1参与体内氧的运送和组织呼吸过程*钙在人体中百分之几存在于骨骼和牙齿？其他的存在于哪里？1 9.11 120 晚期 200其中中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。乳母为1200mg/d乳母为1200mg/d不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。绿叶蔬菜（黄花菜、菠菜）2%，中国97%的人钙的摄入量不足。女 15.虾皮番茄烩豆腐藕粉 41.糖类促进钙吸收：*女性则为330毫克。在缺碘的地区补充碘（碘化食
20、盐等）可以预防。34钙过量 增加肾结石肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化骨硬化。35(三)RNI（三）钙的适宜摄入量（AI）成年男女均为800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/d UL 2000mg/d36成人成人儿儿童童特殊特殊人人800/800/12001200毫毫克克800800毫毫克克1200/1200/15001500毫毫克克儿童每日需要补充多少钙？儿童每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？特殊人群每日需要补充多少特殊人群每日需要补充多少钙？
21、钙？37(四)来源（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽（CPP）主要来源：虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也 含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹 菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。38经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？39食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜
22、雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 40食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-64 黄鳝 34.1参与体内氧的运送和组织呼吸过程0 乳母 2
23、1.NOAEL 65mg UL 50mg高钙膳食可降低锌的生物利用率。32 mg/100g食物），其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约0.鲜赤贝 11.物来源。缺铁性贫血是世界性营养性疾病除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。生理期使女性平均每天流失铁0.食物 含量含铁较高的食物 mg/100g比起钙片，这些食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补钙首选。6促进神经系统、组织的发育、分化在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；血液中7588的锌分布在红细胞中，35在白细胞中，其余在血
24、浆中。血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）鸭肝 23.有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）4142补钙应注意的问题补钙应注意的问题t 对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。43 在我们每日摄入的天然食物中，有很多在我们每日摄入的天然食物中，有很多可以达到增加钙质的目的，只要合理膳食，可以达到增加钙质的目的，只要合理膳食，是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些是可以达到对钙的摄入量。比起钙片，这些食品存在着价格便宜、食用方便等
25、特点，应食品存在着价格便宜、食用方便等特点，应为补钙首选。除了日常的食物调整以外，如为补钙首选。除了日常的食物调整以外，如果还不能达到身体需要，采用营养素补充剂果还不能达到身体需要，采用营养素补充剂或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的或强化食品也是解决微量营养素摄入不足的手段之一。手段之一。44 某些厂商为了增加产品销量、扩大知名某些厂商为了增加产品销量、扩大知名度，在广告中加入不切实际、夸大其词的言度，在广告中加入不切实际、夸大其词的言语和数据。语和数据。专家称：正常情况下，钙剂专家称：正常情况下，钙剂对于人体的吸收率大致在对于人体的吸收率大致在30%左右左右。这这显然与某些商业广告中所宣
26、传的吸收率高达显然与某些商业广告中所宣传的吸收率高达90%有很大出入。还有一些厂家把在动物身有很大出入。还有一些厂家把在动物身上获得的实验结果写在产品说明书中。上获得的实验结果写在产品说明书中。45各种钙剂中的钙含量：各种钙剂中的钙含量：碳酸钙40、磷酸钙39%和29%、醋酸钙22、柠檬酸钙21、乳酸钙13、苏糖酸钙13、葡萄糖酸钙9、泛酸钙8%、各种牦牛骨钙10。46l日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml 1ml 1mg1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果钙；虾皮、海带、豆类、坚果l避免不利钙吸收的因素避免不利钙吸收的因素 烹调时放点醋促进钙
27、溶解烹调时放点醋促进钙溶解 不不hehe富含草酸的食物同吃（菠菜富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）豆腐）l增加户外运动、多晒太阳增加户外运动、多晒太阳l积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾l避免过量避免过量 800mg/d800mg/d（成人），上限（成人），上限2g/d2g/dl根据需要适当补充钙剂根据需要适当补充钙剂47 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？48 虾皮挂面 麻酱
28、拌面条 春芽拌豆腐 虾皮番茄烩豆腐富钙膳食：富钙膳食：49小知识问答：小知识问答：*人体中钙含量是多少？*钙元素在各种钙剂中含量最高的是哪一种？*钙在人体中百分之几存在于骨骼和牙齿？其他的存在于哪里？*请说出3种以上的缺钙现象。505051二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g有两种存在形式：有两种存在形式：“功能性铁功能性铁”(70-75%)(70-75%)，是铁的主要存在形式，是铁的主要存在形式，其其 中血红中血红 蛋白占总铁量的蛋白占总铁量的60607575，3 3在肌红在肌红蛋蛋 白，白，2 2为含铁酶类。为含铁酶类。“贮存铁贮存铁”(25%-30%)
29、(25%-30%)，是以，是以铁蛋白铁蛋白和和含铁血黄素含铁血黄素形形 式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的 25253030。52(一)功能（一）生理功能1参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能 铁铁+原卟啉原卟啉血红素血红素+珠蛋白珠蛋白Hb3、参与其他重要功能、参与其他重要功能 与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；促进嘌呤与胶原合成；促进嘌呤与胶原合成；促进胡萝卜素转化为促进胡萝卜素转化为VA。乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl）你
30、认为正确吗?WHY?非血红素铁吸收的抑制因素：误区一：补钙越多越好主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。32 mg/100g食物），其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约0.4 90 早期 200在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染2530。极度疲劳、身体虚弱、注意力分散、记忆力减退不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）硒与金属有很强的亲和力4-25 早期 50女 15.一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏，只有在一些特殊情况下才会出现。4 12.高钙膳食可降低锌的生物利用率
31、。（2）不利于锌吸收的因素：*人体每日需要镁的量是多少？In iodine deficiency,the thyroid gland enlarges53(二)吸收代谢（二）吸收与代谢 平均吸收率10%牛肉为牛肉为22%牛肝为牛肝为1416%鱼肉为鱼肉为11%玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有15%。影响铁吸收利用的因素影响铁吸收利用的因素 食物中铁存在形式食物中铁存在形式铁吸收利用铁吸收利用 膳食成分膳食成分/因素因素 机体水平机体水平54食物中铁的存在形式及吸收影响因素*551 1）食物中的存在形式：）食物中的存在形式：非血红素铁非血红素铁或称为离
32、子铁：或称为离子铁：Fe(OH)3Fe(OH)3的络合物形的络合物形 式，存在于植物性食品中。式，存在于植物性食品中。（吸收率 25%25%）56l2）膳食因素）膳食因素l 非血红素铁吸收的抑制因素非血红素铁吸收的抑制因素：l植酸盐和草酸盐：植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。l膳食纤维：膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。l多酚类化合物：多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类在茶
33、、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。化合物能抑制铁的吸收。l卵黄高磷蛋白：卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。l其他矿物质：其他矿物质：中等剂量的中等剂量的钙钙能促进铁的吸收，但能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机大剂量的钙则不利。无机锌锌与无机铁之间有较强的与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。57非血红素铁吸收的促进因素非血红素铁吸收的促进因素 VC、B12 乳糖乳糖 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸 有机酸（
34、柠檬酸、果酸、醋酸）有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）3）机体水平）机体水平 血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。需要量增加，吸收率亦增加。58(三)铁缺乏铁减少期(iron decreasing，ID)血清铁蛋白血清铁蛋白生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄
35、生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血我国我国7 7岁以下儿童贫岁以下儿童贫血平均患病率高达血平均患病率高达57.657.6，其中其中1 13 3岁的幼儿患病率最岁的幼儿患病率最高。高。孕妇贫血率平均为孕妇贫血率平均为3030，孕末期更高，孕末期更高59铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白面色苍白 心慌心慌 气短气短 头晕头晕 眼花眼花 注意力差等注意力差等缺铁会出现哪些缺铁会出现哪些症状呢？症状呢？60铁铁营养与健康营养与健康 据据WHOWHO统计：全球约统计：全球约2020亿人存在不同程度亿人存在不同程度贫血；贫血；20022002年我国居民贫血患病率平
36、均为年我国居民贫血患病率平均为15.2%15.2%。铁缺乏铁缺乏2002年全国营养调查贫血患病率贫血患病率(%)(%)13.410.623.317.015.412.920.818.9u 5%5%7%7%的的6060岁以上岁以上老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血老年人存在铁缺乏症和缺铁性贫血6061 缺铁性贫血缺铁性贫血 正常正常 成年人血红蛋白：成年人血红蛋白：130g/L（男性）（男性）120g/L（女性）（女性）影响心脏、骨骼及肠胃道等器官功能非血红素铁吸收的抑制因素：2、铜缺乏的主要表现：缺铜性贫血、白细胞减少、SOD 活性下降、血浆铜蓝蛋白含量下降，心律不齐、深井变性、胆固醇升高、皮肤毛发
37、脱色和骨质疏松等。64 黄鳝 34.含锌较高的食物（毫克/100克）19831996年 美国科学家Clarke宣布他12年试验结果：每天补充200微克硒，使大肠癌降低58，肺癌降低46，前列腺癌降低63。01)，若其摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。鸭肝 23.有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。蛤蛎 77.主要以含铜金属酶形式发挥作用。骨（牙）Ca含量（mg/100g）主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆
38、腐）锌（Zinc,Zn）中血红 蛋白占总铁量的6075，3在肌红蛋缺硒地区肿瘤发病率明显较高常用食物中的锌含量（mg/100g食部）0 乳母 21.62中国哪些人群最缺乏铁中国哪些人群最缺乏铁呢？呢？63(四)来源、RNI（四）食物来源及供给量适宜摄入量：适宜摄入量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL 65mg UL 50mg食物来源：食物来源：良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好64 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100gmg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血
39、 30.530.5鸡血鸡血 25.025.0沙鸡沙鸡 24.824.8鸭肝鸭肝 23.123.1猪肝猪肝 22.622.6蚌肉蚌肉 50.050.0蛏子蛏子 33.633.6蛤蜊蛤蜊 22.022.0刺蛄刺蛄 14.514.5发菜发菜 99.399.3红红 蘑蘑 235.1235.1冬菇冬菇 10.510.5藕粉藕粉 41.841.8黑芝麻黑芝麻 22.722.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.610.6地衣地衣(水浸水浸)21.1)21.1冬菜冬菜 11.411.4苜蓿苜蓿 9.79.765食物食物含量（含量（mg/100gmg/100g）吸收率（吸收率（%）猪肝猪肝252522猪血猪血15155猪
40、瘦肉猪瘦肉2.42.422带鱼带鱼1.21.211稻米稻米2.32.31小麦粉小麦粉3.53.55玉米玉米1.11.13菠菜菠菜2.52.5油菜油菜7.07.0牛奶牛奶0.30.366菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）动物肝脏和动物血动物肝脏和动物血瘦肉（牛肉）瘦肉（牛肉）海产品（河蚌、田螺）海产品（河蚌、田螺）绿叶蔬菜（黄花菜、菠菜）绿叶蔬菜（黄花菜、菠菜）铁是生成铁是生成红细胞红细胞的重要因子的重要因子含铁量丰富的食物含铁量丰富的食物哪些食物含有丰富的哪些食物含有丰富的铁呢？铁呢？67青椒炒牛肉毛血旺木耳炒肉高铁膳食高铁膳食68三、碘（iodine，I）69l 我国一些地区（
41、我国一些地区（8个省，包括四川）由于饮个省，包括四川）由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。脑发育不良。l 在一个甲肿率高达在一个甲肿率高达10的国家，中度缺碘的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到到15个百分点。中国的情况也是如此。个百分点。中国的情况也是如此。70 正常人体内正常人体内2050毫克毫克，其中，其中7080存在甲状腺组织内存在甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、，其余分布在骨骼肌、肺、
42、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘是制造甲状腺素的原料，甲状腺含碘量碘是制造甲状腺素的原料，甲状腺含碘量随年龄、摄入量及腺体的活动性不同而有差异。随年龄、摄入量及腺体的活动性不同而有差异。健康成人甲状腺组织内含碘健康成人甲状腺组织内含碘812毫克毫克。一、碘的分布一、碘的分布71四、碘(一)功能（一）生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育面部、四肢肌肉颤抖、抽筋、心动过速*钙和镁的关系是怎样的？超氧化物歧化酶*(superoxide dismutase,SOD
43、)3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，否则易损失。在一个甲肿率高达10的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到15个百分点。1 9.2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）体内常量元素之间的相互影响80 紫花豆 74.胚胎期和围产期死亡率上升09 青鱼 37.中国哪些人群最缺乏铁呢？120g/L（女性）非食物来源的钙补充剂，应至多鸡血 25.请评价菠菜豆腐汤的功与过？多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。7 13.八、九十年代，我国在江苏启东肝炎、肝癌高发区通过补硒使乙肝病毒感染率下降了56.14 150
44、 乳母 200含锌较高的食物（毫克/100克）1维持正常的造血功能721活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2促进Pro合成、调节Pro合成与分解3促进糖和Fat代谢4促进维生素的吸收和利用5调节组织中水盐代谢6促进神经系统、组织的发育、分化73(二)吸收代谢（二）吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排
45、出体外乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl）74（三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大7576In iodine deficiency,the thyroid gland enlargesa condition known as simple goiter.2003 Wadsworth,a division of Thomson Learning,Inc.Thomson Learning is a trademark used herein under license.甲状腺肿777879胎儿
46、和新生儿期缺碘胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿80有些食物中含有抗甲状腺素物质抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响甲状腺素合成也有一定影响81(四)碘过量（四）碘过量如果每日摄入大于如果每日摄入大于2000g，是有害的。，是有害的。部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成：碘性甲状腺肿碘性甲状腺
47、肿和碘性甲状腺功能亢进碘性甲状腺功能亢进82 在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。可以预防。不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。补碘会引起碘中毒。注注为什么沿海地区易发生碘中毒？为什么沿海地区易发生碘中毒？8319831996年 美国科学家Clarke宣布他12年试验结果：每天补充200微克硒，使大肠癌降低58，肺癌降低46，前列腺癌降低63。04 蛏干 8.2维持神经与肌肉活动面部、四肢肌肉颤抖、抽筋、心动过速症状可包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调
48、、精神错乱甚至死亡。01)，若其摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。其中中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。你认为正确吗?WHY?第一类为人体必需微量元素：无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。体内多种酶的组成成分或酶激活剂成年人血红蛋白：无机硒；溶解度大 低代谢后的硒大部分尿排出，少数 肠道、汗液、肺排出113(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高
49、中毒（三）硒缺乏、过量114中国是世界上土壤缺硒最严重的地区中国是世界上土壤缺硒最严重的地区你听说过你听说过1935年中国的年中国的“克山病克山病”吗？吗？115亚硒酸钠116 缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在该病主要是发生在青少年时期青少年时期的一种骨关节的一种骨关节疾病。疾病。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。117118 可引起中毒，中国可引起中毒，中国恩施地区恩施地区水土中含硒水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。量高，以致生长的植物中含大量的硒。居民因从膳食中平均每天摄入硒居民因从膳食中平
50、均每天摄入硒4.99毫毫克克而发生中毒。其中中毒症状为而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡木、抽搐等，严重者可致死亡。硒过量硒过量119120121(四)来源/RNI（四）食物来源及供给量RNI 50 g UL 400 g122年龄年龄 硒硒 年龄年龄 硒硒 0-15 18-500.5-20 50-501-20 孕妇孕妇4-25 早期早期 507-35 中期中期 5011-45 晚期晚期 5014-50 乳母乳母 65 硒的供给量与食物来源硒的供给量与食物来源123良好来源：良好来源
