1、食用植物资源分类一、食品添加剂色素植物：蓝靛果忍冬、金光菊芳香植物：暴马丁香、桂花甜味植物：甜菜、红姑娘调味植物：黄檗、花椒二、常规食品淀粉植物：禾本科、百合科等蛋白质植物：大豆、食用真菌油脂植物：红松、胡桃楸糖料植物：蔷薇科、葡萄科等饮品植物：猕猴桃、金银花维生素植物：各种产生野果的植物及蔬菜三、功能性食品提高免疫力植物：人参、灵芝抗衰老植物：红松、茜草抗疲劳植物：高山红景天、沙参降血压植物：玉竹、紫花地丁降血脂植物：月见草、胡桃楸降糖植物：打碗花、牛蒡减肥植物：月见草、柴胡美容植物：椰子、地肤5、月见草（山芝麻）：主要产于东半球热带、亚热带，我国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州等省山区
2、均有分布。益智植物：五味子、茜草主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴2、无酒精饮料（软饮料）茎单生，直立，叶无柄，长圆状披针形，头状花序无舌状花，总苞狭钟状，瘦果圆柱形。3、笃斯越橘（Vaccinium uliginosum）：油类按照精制程度一般分为：抗衰老植物：红松、茜草如山苍子、三尖杉、竹相、华山矾、野桐、梧桐、黑亮桶、观光木、南三味子等的种子。9、冷却 10、成品蔷薇科，灌木，最高达12m，小枝红褐色，新生小枝有绒毛，叶掌状三裂，互生，花五数，聚合果，球形，红色。一）传统植物油提取工艺 传统植物油提取工艺主要有压榨法和浸出法两种。功能：抗菌，杀菌，祛痰，对哮喘作用明显。豆乳类饮料：以大豆为主
3、要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。益智植物：五味子、茜草改善视力植物：枸杞、山楂润喉植物：薄荷、杜香抗肿瘤植物：灵芝、木耳改善睡眠植物：刺五加、五味子改善肠胃功能植物：藿香、龙胆抗辐射植物：刺五加、木耳油脂植物 一、植物油提取工艺一、植物油提取工艺一）传统植物油提取工艺一）传统植物油提取工艺 传统植物油提取工艺主要有传统植物油提取工艺主要有压榨法和浸出法压榨法和浸出法两种。两种。1、压榨法压榨法 借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法，是国内采借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法，是国内采用的主
4、要方法。用的主要方法。但压榨法存在出油率低，劳动强度大，生产效低的缺点。但压榨法存在出油率低，劳动强度大，生产效低的缺点。2、浸出法、浸出法 应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的接触（浸泡或喷淋），使油料中油脂被萃取出来的一种方法，多采用预榨饼接触（浸泡或喷淋），使油料中油脂被萃取出来的一种方法，多采用预榨饼后再浸提。后再浸提。浸出法具有出油率高，粕中残油率低，劳动强度低，生产效率高，浸出法具有出油率高，粕中残油率低，劳动强度低，生产效率高，但此法浸提出来的毛油含非油物质较多，色泽较深，质量较差，且浸出
5、所用但此法浸提出来的毛油含非油物质较多，色泽较深，质量较差，且浸出所用溶剂易燃易爆，而且具有一定毒性。溶剂易燃易爆，而且具有一定毒性。二）二）新研究开发的植物油脂提取工艺新研究开发的植物油脂提取工艺 1、水代法水代法 将热水加到经过蒸炒和细磨的原料中，利用油、水不相溶的将热水加到经过蒸炒和细磨的原料中，利用油、水不相溶的原理，以水作为溶剂，从油料中把油脂代替出来，主要用于小磨原理，以水作为溶剂，从油料中把油脂代替出来，主要用于小磨香油的生产香油的生产，缺点为出油率低，在浸提过程中易污染微生物。缺点为出油率低，在浸提过程中易污染微生物。2、水酶法水酶法 将酶制剂应用于油脂分离，通过对油料细胞壁的
6、机械破碎作将酶制剂应用于油脂分离，通过对油料细胞壁的机械破碎作用和酶的降解作用提高油脂的提取率，用和酶的降解作用提高油脂的提取率，具有处理条件温和，工艺具有处理条件温和，工艺简单、能耗低、并且能同时得到优质的植物油脂和纯度高、再利简单、能耗低、并且能同时得到优质的植物油脂和纯度高、再利用性强的蛋白质等优点。用性强的蛋白质等优点。以上提取油都是毛油，不能吃，必须经过精炼才能食用。以上提取油都是毛油，不能吃，必须经过精炼才能食用。白土是一种酸性硅藻土，用来吸附色素白土是一种酸性硅藻土，用来吸附色素 二、食用油精炼工艺流程二、食用油精炼工艺流程六道工序：六道工序：毛油过滤（离心）：除去固体悬浮物毛油
7、过滤（离心）：除去固体悬浮物脱胶：水化和酸炼法除胶质脱胶：水化和酸炼法除胶质脱酸：碱炼和水蒸气蒸馏法除游离脂肪酸脱酸：碱炼和水蒸气蒸馏法除游离脂肪酸脱色：吸附等法除色素脱色：吸附等法除色素脱臭：高真空水蒸气饱和法除各种异味脱臭：高真空水蒸气饱和法除各种异味脱蜡：溶剂法等除蜡质脱蜡：溶剂法等除蜡质油类按照精制程度一般分为：油类按照精制程度一般分为：二级油、一级油、高级烹调油和色拉油二级油、一级油、高级烹调油和色拉油4个等级个等级。二级油：二级油：仅仅是经脱胶处理的油脂产品，颜色深、油烟大、仅仅是经脱胶处理的油脂产品，颜色深、油烟大、酸价高。酸价高。一级油：一级油：经脱胶、脱酸、脱色的产品，虽比二
8、级油好，但经脱胶、脱酸、脱色的产品，虽比二级油好，但色泽深黄，油烟仍较大。色泽深黄，油烟仍较大。高级烹调油：高级烹调油：在一级油的基础上，再经脱臭、脱蜡，用两在一级油的基础上，再经脱臭、脱蜡，用两种或多种植物油调配而成，又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油。种或多种植物油调配而成，又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油。其特点是颜色淡黄、酸价低，加热至其特点是颜色淡黄、酸价低，加热至200摄氏度也不冒烟。摄氏度也不冒烟。色拉油色拉油比高级烹调油的颜色更浅，油烟更少，几乎没有杂比高级烹调油的颜色更浅，油烟更少，几乎没有杂质，十分纯净，加热至质，十分纯净，加热至220摄氏度也不会冒烟。这种油可以摄氏度也不会冒烟。这种油
9、可以直接拌凉菜食用。直接拌凉菜食用。色拉油掺棕榈油色拉油掺棕榈油奶油 动物性奶油动物性奶油(butter):是自牛奶中“分化”出来的一种油脂。脂肪含量很高,用于西式料理.植物性鲜奶油植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆，其色泽来自食用色素食用色素，其牛奶的风味来自人工香料人工香料。鲜奶油可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。植物性奶油植物性奶油(margarine),人造奶油人造奶油(反式脂肪酸、氢化植物油)，是1869年由法国药剂师梅吉穆里斯发明的。是奶油的代用品，主要成分为精炼植物油和氢化植物油精炼植物油和氢化植物油，是普通植物油经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的
10、植物油中适度引入氢分子，将液态的不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成像黄油一样的半固态甚至固态。人造奶油人造奶油原料可为棕榈仁油、椰子油、大豆油、菜油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油，还有少量的乳成分、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、食盐、香味剂、着色剂、维生素以及水。将人造奶油人造奶油加入黄色色素等辅料可制成人造黄油。有有200种以上。如山苍子、三尖杉、竹相、种以上。如山苍子、三尖杉、竹相、华山矾、野桐、梧桐、黑亮桶、观光木、南华山矾、野桐、梧桐、黑亮桶、观光木、南三味子等的种子。三味子等的种子。马尾松种子和杆茎都含有丰富的油脂，马尾松种子和杆茎都含有丰富的油脂，山洞子，含油量为
11、山洞子，含油量为30，竹柏林子含油量为，竹柏林子含油量为 30，野茉莉属植物的种子含油量为，野茉莉属植物的种子含油量为 25。三、我国主要油脂植物资源三、我国主要油脂植物资源 1、红松（红松（Pinus koraiensis）：）：松科，常绿乔木，高达36m，树皮块状开裂。叶5针1束。球果大，长920cm，成熟时不张开，整个球果脱落；种子三角状卵形，无翅。适应地区：适应地区：东北地区、温带草原北部温带针阔叶混交林区温 带草原区。功能功能：消除自由基，降血脂，抗癌。红松籽油红松籽油中含有其他植物油所没有的皮诺敛酸和数种二十碳中含有其他植物油所没有的皮诺敛酸和数种二十碳类不饱和脂肪酸。类不饱和脂肪
12、酸。使用方法：使用方法：自制调和油：自制调和油：将红松籽油与日常食用的大将红松籽油与日常食用的大豆油、花豆油、花 生油、生油、菜籽油等按菜籽油等按1：51：10的比例混合均匀。的比例混合均匀。凉拌佐餐：凉拌佐餐：在拌凉菜时放入少许调味或增在拌凉菜时放入少许调味或增加光泽。加光泽。作护肤油作护肤油：擦在皮肤上可以杀菌消炎，护：擦在皮肤上可以杀菌消炎，护肤润肤。肤润肤。作用：作用：抗衰老。抗衰老。降脂降压，能抑制糖尿病对人体的不良降脂降压，能抑制糖尿病对人体的不良影响影响;保持皮肤水分，护肤，防止紫外线保持皮肤水分，护肤，防止紫外线对皮肤的损伤对皮肤的损伤;对皮炎，支气管炎有良好对皮炎，支气管炎有
13、良好的治疗作用。的治疗作用。2、胡桃楸(山核桃)：胡桃科，落叶大乔木，树冠阔卵形。树皮光滑，浅裂。奇数羽状复叶，胡桃科，落叶大乔木，树冠阔卵形。树皮光滑，浅裂。奇数羽状复叶，有小叶有小叶917。假核果卵形，外果皮有褐色毛，果核表面有。假核果卵形，外果皮有褐色毛，果核表面有8条纵棱。种条纵棱。种子脑状，有黄褐色薄皮。果仁含油率子脑状，有黄褐色薄皮。果仁含油率4050。功能：抗癌，抗衰老，抑制胆固醇，降压。功能：抗癌，抗衰老，抑制胆固醇，降压。分布于东北分布于东北分布于东北、华北、西北东部。主要产于东半球热带、亚热带，我国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州等省山区均有分布。假核果卵形，外果皮有褐
14、色毛，果核表面有8条纵棱。粉碎香辛料用量最大的是黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏爱白胡椒。2、千里光（Senecio dubitabilis）：人体内番茄红素的含量与人的寿命有关，天然色素将以保健品出现，而不再局限于着色剂。4、吸收法：原理与浸提法相似，只是吸收法采用非挥发性溶剂或固体吸附剂。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴高24m，灌木，丛生，多分枝。5m，叶对生，长圆状卵形或长圆形，全缘，花生于叶腋，相邻的2花之萼筒1/2至全部合生，花冠黄白色，常带分红色或紫色，浆果椭圆形或长圆形，暗蓝色，有白粉。因营养丰富被称为“坚果之王”，种子含油5060，可榨油供食用。果肉饮料：成品中果浆含量
15、不低于30%(mV)奇数羽状复叶，有小叶917。多功能天然食用色素是发展方向三、我国主要饮料植物资源3、榛子（榛栗，山板栗）、榛子（榛栗，山板栗）高高24m，灌木，丛生，多分枝。树皮灰褐色或暗灰色，灌木，丛生，多分枝。树皮灰褐色或暗灰色，龟裂。因营养丰富被称为龟裂。因营养丰富被称为“坚果之王坚果之王”，种子含油，种子含油5060，可榨油供食用。，可榨油供食用。4、偃松（、偃松（Pinus pumilla）：）：松科，常绿灌木，高松科，常绿灌木，高36m。树干通常俯卧地面匍匐生长，全干常蜿。树干通常俯卧地面匍匐生长，全干常蜿蜒长达蜒长达10m，偶成小乔木状，树皮成片状脱落。叶，偶成小乔木状，树皮
16、成片状脱落。叶5针针1束，较细短，束，较细短，叶鞘早落。雌雄同株，球果直立，卵状圆锥形或卵形，种子无翅。叶鞘早落。雌雄同株，球果直立，卵状圆锥形或卵形，种子无翅。功能：消除自由基，降血脂，抗癌。功能：消除自由基，降血脂，抗癌。5、月见草（山芝麻）、月见草（山芝麻）：柳叶菜科，柳叶菜科，2年生草本，年生草本，第一年仅进行营养生长。第一年仅进行营养生长。具肉质多汁粗根。形成丛具肉质多汁粗根。形成丛生莲座状叶，叶伏于地面，生莲座状叶，叶伏于地面，具长柄，具长柄，第二年第二年抽出花茎。抽出花茎。淡黄色或黄色，夜间开花，淡黄色或黄色，夜间开花，蒴果长圆形。蒴果长圆形。功能：延缓衰老，降血脂，功能：延缓衰
17、老，降血脂，减肥，治疗冠心病。减肥，治疗冠心病。6、油茶 我国是油茶的特产地，其中被称为“中国油茶之乡”的江西宜春设立了国内惟一的油茶局，拥有丰富的油茶资源.茶油中的不饱和脂肪酸超过橄榄油。橄榄油含不饱和脂肪酸达7590，茶油中的不饱和脂肪酸高达8597，为各种食用油之冠。近年国际粮农组织已将其列为重点推广的健康型食用油，在欧美、东南亚地区成为抢手货。7、橄榄、橄榄 橄榄油是一种优良的不干性油脂油脂。是世界上最重要、最古老的油脂油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用。橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35-70(干基)，其果肉含油75以上。优质的橄榄油只能用冷榨法制取。是唯一鲜果冷制即食
18、的油油脂脂,低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。橄榄油呈淡黄绿色，色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。其它油脂植物：其它油脂植物：文冠果文冠果向日葵向日葵紫苏紫苏腰果腰果紫苏紫苏香料植物资源 我国允许使用的食用香料有我国允许使用的食用香料有534534种，包括天然香料种，包括天然香料137137种种人工合成香料种种人工合成香料397397种。种。一、食用香料植物分类一、食用香料植物分类烹调香草：烹调香草：具有特有芳香的软茎植物，多采用顶部枝梢部具有特有芳香的软茎植物，多采用顶部枝梢部分，用作视频赋香调味，分，用作视频赋香调味，如月桂、迭迭香、百里香等。如月桂、迭迭
19、香、百里香等。香辛料：香辛料：利用具有刺激性香味的植物的种子、花蕾、叶茎、利用具有刺激性香味的植物的种子、花蕾、叶茎、根块等或其提取物赋予食物以风味根块等或其提取物赋予食物以风味。常用香辛料约有常用香辛料约有20种，种，如如姜、胡椒、辣椒、芫荽、小茴香等。姜、胡椒、辣椒、芫荽、小茴香等。主要成分：主要成分：烃类及其衍生物、方醇类、萜醇、醛类、烃类及其衍生物、方醇类、萜醇、醛类、酮类、醚类、酯类、酰胺类等。酮类、醚类、酯类、酰胺类等。近年发现，某些天然香料中含有近年发现，某些天然香料中含有黄樟素黄樟素，动物实验发现其可引起肝脏病，动物实验发现其可引起肝脏病变，桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的诱变
20、性和毒性。变，桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的诱变性和毒性。天然食用植物香料的产品形式和特点香辛料使用时天然食用植物香料的产品形式和特点香辛料使用时主要有主要有3种形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香种形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。辛料提取物。由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更好等优点，人们也发明了专用的复合香辛调味料，好等优点，人们也发明了专用的复合香辛调味料，也称也称混合香辛料混合香辛料，利用其特殊的混合香气。代表性，利用其特殊的混合香气。代表性品种有西餐的品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉，以及墨西哥咖喱粉、中式的五香粉，
21、以及墨西哥的辣椒末的辣椒末和和日式七味辣椒日式七味辣椒等。粉碎香辛料用量最大等。粉碎香辛料用量最大的是的是黑胡椒黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏爱爱白胡椒白胡椒。脱胶：水化和酸炼法除胶质由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更好等优点，人们也发明了专用的复合香辛调味料，也称混合香辛料，利用其特殊的混合香气。红松籽油中含有其他植物油所没有的皮诺敛酸和数种二十碳类不饱和脂肪酸。茶油中的不饱和脂肪酸超过橄榄油。生物技术在天然食用色素生产中的作用代表性品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉，以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。二级油、一级油、高级烹调油和色拉油4
22、个等级。最常用的方法。近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，动物实验发现其可引起肝脏病变，桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的诱变性和毒性。树皮灰褐色或暗灰色，龟裂。功能：解郁，宽胸，治疗肝胃气痛。橄榄油呈淡黄绿色，色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。天然红色素：高粱红；三、我国主要饮料植物资源抗疲劳植物：高山红景天、沙参 二、香料提取分离工艺二、香料提取分离工艺传统提取分离技术：传统提取分离技术：1、水蒸气蒸馏法、水蒸气蒸馏法2、浸提法：用挥发性的有机溶剂浸取、浸提法：用挥发性的有机溶剂浸取 3、压榨法：一般用于柑橘类植物精油提取，、压榨法：一般用于柑橘类植物精油提取，4、
23、吸收法：原理与浸提法相似，只是吸收法采用非挥发性溶、吸收法：原理与浸提法相似，只是吸收法采用非挥发性溶剂或固体吸附剂。剂或固体吸附剂。5、结晶法：利用低温冷冻方法使精油中某些化合物呈固体状、结晶法：利用低温冷冻方法使精油中某些化合物呈固体状结晶析出。结晶析出。新兴提取分离技术：新兴提取分离技术：1、分子蒸馏、分子蒸馏：在高真空条件下对高沸点、热敏性物料液液分离的有效方法。在高真空条件下对高沸点、热敏性物料液液分离的有效方法。2、超临界、超临界CO2萃取技术：萃取技术：是由萃取和分离两部分组合而成的。具有在是由萃取和分离两部分组合而成的。具有在较低的温度下操作、效率高、溶剂易分离等特点，同时用较
24、低的温度下操作、效率高、溶剂易分离等特点，同时用CO2CO2作萃取剂，作萃取剂，萃取过程不发生化学变化、不燃烧、无味、无臭、无毒、安全性高、价廉萃取过程不发生化学变化、不燃烧、无味、无臭、无毒、安全性高、价廉易得、不造成环境污染。易得、不造成环境污染。3、微波辅助萃取技术：、微波辅助萃取技术：微波萃取可有效地提取物料中的有用成分；反应微波萃取可有效地提取物料中的有用成分；反应或萃取快、产率高；省时，对萃取物具有高选择性。或萃取快、产率高；省时，对萃取物具有高选择性。4、加速溶剂萃取：、加速溶剂萃取：通过提高温度和增加压力来进行有机溶剂的自动萃取。通过提高温度和增加压力来进行有机溶剂的自动萃取。
25、5、超声提取法：、超声提取法：是利用超声波产生的强烈空化效应、机械振动、高的加是利用超声波产生的强烈空化效应、机械振动、高的加速度、乳化、扩散、击碎和搅拌作用，增大物质分子运动频率和速度，增速度、乳化、扩散、击碎和搅拌作用，增大物质分子运动频率和速度，增加溶剂穿透力，从而加速有效成分进人溶剂，促进提取的进行。加溶剂穿透力，从而加速有效成分进人溶剂，促进提取的进行。6、色谱法、色谱法：超临界流体色谱克服了气相和液相色谱的缺点，具有良好的应超临界流体色谱克服了气相和液相色谱的缺点，具有良好的应用前景用前景 三、我国主要香料植物资源三、我国主要香料植物资源 1、薄荷（、薄荷（留兰香、胡椒薄荷）：留兰
26、香、胡椒薄荷）：唇形花科，多年生草本，茎直立，株高唇形花科，多年生草本，茎直立，株高30-50cm，叶片长圆状披针，叶片长圆状披针形，留兰香全株有特殊香气。作提炼薄荷油用：长江下游地区每年形，留兰香全株有特殊香气。作提炼薄荷油用：长江下游地区每年采收采收2次；作新鲜嫩叶用：随时可采收。次；作新鲜嫩叶用：随时可采收。功能：功能：解暑，提神，通窍，抗病毒，抗结核菌、伤寒杆菌等。解暑，提神，通窍，抗病毒，抗结核菌、伤寒杆菌等。2、暴马丁香（Syringa reticulate）：木樨科，小乔木，高可达木樨科，小乔木，高可达10m，具横向皮孔，单叶对生，卵形或广卵，具横向皮孔，单叶对生，卵形或广卵形，
27、全缘，圆锥花序，花白色，花冠形，全缘，圆锥花序，花白色，花冠4裂，蒴果长圆形，先端钝，外具裂，蒴果长圆形，先端钝，外具疣状突起。分布于东北、华北、西北东部。疣状突起。分布于东北、华北、西北东部。功能：抗菌，杀菌，祛痰，对哮喘作用明显。功能：抗菌，杀菌，祛痰，对哮喘作用明显。3、玫瑰（Rosa rugosa）：蔷薇科，直立灌木，高达蔷薇科，直立灌木，高达2m，丛生，具皮刺，小叶片椭圆形或椭圆状倒卵，丛生，具皮刺，小叶片椭圆形或椭圆状倒卵形，花单生于叶腋或数朵簇生，单瓣或重瓣，芳香，紫红色至白色，果扁球形，花单生于叶腋或数朵簇生，单瓣或重瓣，芳香，紫红色至白色，果扁球形，砖红色，萼片宿存。形，砖红
28、色，萼片宿存。功能：解郁，宽胸，治疗肝胃气痛。功能：解郁，宽胸，治疗肝胃气痛。4、细叶杜香（Ledum palustre）：杜鹃花科，小灌木，直立或茎下部俯卧，幼枝、芽鳞、叶背、花梗均杜鹃花科，小灌木，直立或茎下部俯卧，幼枝、芽鳞、叶背、花梗均密生鳞毛，褐色，叶质稍厚，密而互生，有强烈香味，花小，白色。密生鳞毛，褐色，叶质稍厚，密而互生，有强烈香味，花小，白色。功能：止咳平喘，抗炎。功能：止咳平喘，抗炎。5、兴安杜鹃（Rhododendron dauricum）：杜鹃花科，灌木，高杜鹃花科，灌木，高12m，叶互生，薄革质，叶片长圆形，叶互生，薄革质，叶片长圆形或卵状长圆形，有腺鳞，花或卵状长圆
29、形，有腺鳞，花14朵生于枝端，先叶开放或同朵生于枝端，先叶开放或同时开放，花冠紫红色，蒴果短圆柱形。时开放，花冠紫红色，蒴果短圆柱形。功能：止咳平喘，抗炎。功能：止咳平喘，抗炎。6、八角、八角，又名大茴，又名大茴香、木茴香、大料，香、木茴香、大料，属木本植物。味食属木本植物。味食香料。味道甘、香。香料。味道甘、香。单用或与它药单用或与它药(香药香药)合用均美。合用均美。7、当归，当归，属香草类草本植物，味食香料。味属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴菜肴 8、白芷、白芷，属香草类草本植物，味食香料。味，属香草类草本植物，
30、味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。道辛、香。一般都是与它药合用。9、孜然，、孜然，味食香味食香料，味辛、香。料，味辛、香。通常是单用，主通常是单用，主要用于烤、煎、要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用是西北地区常用而喜欢的一种香而喜欢的一种香料料。其它香料植物：其它香料植物：藿香藿香代代香代代香肉桂肉桂紫罗兰紫罗兰茉莉茉莉香根草香根草薰衣草薰衣草 色素植物资源 1、按色素的化学结构式分类按色素的化学结构式分类 类胡萝卜素类；花色甙类；查尔酮类；类胡萝卜素类；花色甙类；查尔酮类；黄酮类；醌类；叶琳类；甜菜黄酮类；醌类；叶琳类；甜菜花青类
31、；双酮类。花青类；双酮类。2、按色素颜色分类、按色素颜色分类 天然红色素：天然红色素：高粱红；紫草红高粱红；紫草红；越桔红；其他红色素。；越桔红；其他红色素。天然黄色素：玉米黄；沙棘黄；栀子黄色素；多穗柯色素天然黄色素：玉米黄；沙棘黄；栀子黄色素；多穗柯色素 天然绿色素：由蚕砂天然绿色素：由蚕砂(蚕粪蚕粪)中提取的叶绿素铜钠盐为主。中提取的叶绿素铜钠盐为主。天然黑色素：主要成分多属邻苯二酚型色素，如香蕉皮黑色素、葵花天然黑色素：主要成分多属邻苯二酚型色素，如香蕉皮黑色素、葵花 籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。3、按色素的溶解性分类、按色素的溶解性分类 水溶性色素；油溶性
32、色素；乳浊型色素；固体粉末型色素水溶性色素；油溶性色素；乳浊型色素；固体粉末型色素一、植物色素分类一、植物色素分类 二、植物色素提取技术二、植物色素提取技术 天然食用色素一般稳定性较差，对光、热、酶菌等较敏感。为保持其天然性与稳定天然食用色素一般稳定性较差，对光、热、酶菌等较敏感。为保持其天然性与稳定性，一般都采用性，一般都采用物理法物理法。1、溶剂提取法溶剂提取法 最常用的方法。选用的溶剂要对色素成分溶解度大，对杂质溶解度小。最常用的方法。选用的溶剂要对色素成分溶解度大，对杂质溶解度小。2、熬煮熬煮 将本无色的物质，经熬煮转化成需要色的物质，如焦糖色素。将本无色的物质，经熬煮转化成需要色的物
33、质，如焦糖色素。3、酶反应法酶反应法 通过酶反应产生所需要的颜色，如栀子果实用水提取出的黄色素。通过酶反应产生所需要的颜色，如栀子果实用水提取出的黄色素。4、超临界萃取法超临界萃取法 萃取剂主要为二氧化碳。目前主要用于提取胡罗卜素类色素如辣椒红等。萃取剂主要为二氧化碳。目前主要用于提取胡罗卜素类色素如辣椒红等。5、压榨法压榨法 利用挤压方法将粉碎后的新鲜植物叶、果、皮中色素成分随浆液挤压出来。利用挤压方法将粉碎后的新鲜植物叶、果、皮中色素成分随浆液挤压出来。6、粉碎法粉碎法 样品干燥后，粉碎制成色素制品，如可可豆色素。样品干燥后，粉碎制成色素制品，如可可豆色素。用一般萃取工艺经浓缩而得到的天然
34、色素产品，通用一般萃取工艺经浓缩而得到的天然色素产品，通常色价低、杂质多和有异味，这些都将直接影响天常色价低、杂质多和有异味，这些都将直接影响天然色素的然色素的稳定性、染着性及其应用。稳定性、染着性及其应用。目前目前纯化方法纯化方法主要有：主要有：萃取法、离子交换树萃取法、离子交换树脂法、吸附法、超滤法和酶法脂法、吸附法、超滤法和酶法等。等。三、植物色素纯化方法三、植物色素纯化方法 溶剂分离：溶剂分离：根据色素与杂质在不同溶剂中溶解度的差异不同溶剂中溶解度的差异，以不同溶剂，由低极性到高极性分步进行提纯分离，除去杂质。如色素水提液中常含蛋白质、树胶、粘液质等，可加入一定量乙醇乙醇，沉淀这些杂质
35、。两相萃取：两相萃取：利用色素与杂质在两相溶剂中分配系数两相溶剂中分配系数不同加以分离。如提取黄酮色素时，多采用乙酸乙酯-水两相萃取。柱层析：柱层析：利用不同吸附剂或固定相吸附剂或固定相通过柱层析分离提纯色素。如离子交换树脂柱层析纯化葡萄皮色素，可除去糖、有机酸等杂质。酶精制：酶精制：利用酶催化分解作用酶催化分解作用，使杂质通过酶反应除去。如蚕纱提取叶绿素，利用酶精制方法，可除去令人不快的气味。得到优质的叶绿素。膜分离：膜分离：利用色素与杂质分子大小的差异，采用纤维超滤膜和反渗透膜纤维超滤膜和反渗透膜，可阻留各种不溶性大分子如多糖、蛋白质等。溶解度改性：溶解度改性：是对脂溶性色素的改性，主要是
36、通过是对脂溶性色素的改性，主要是通过薄膜和微囊技术改变色素的溶解和分散特性薄膜和微囊技术改变色素的溶解和分散特性，并可，并可提高天然色素的稳定性，目前较成功的是开发水溶提高天然色素的稳定性，目前较成功的是开发水溶性胡萝卜素。性胡萝卜素。色调改性：色调改性：是通过是通过化学方法与生物方法改进天然色化学方法与生物方法改进天然色素的色调素的色调，如用酶法将栀子黄色素改性生产出栀子，如用酶法将栀子黄色素改性生产出栀子蓝、栀子绿色素等。蓝、栀子绿色素等。四、植物食用色素的改性四、植物食用色素的改性 五、我国主要色素植物资源五、我国主要色素植物资源 1、蓝靛果忍冬、蓝靛果忍冬 忍冬科，灌木，高忍冬科，灌木
37、，高1.5m，叶对生，长圆状卵形或长圆形，叶对生，长圆状卵形或长圆形，全缘，花生于叶腋，相邻的全缘，花生于叶腋，相邻的2花之萼筒花之萼筒1/2至全部合生，花至全部合生，花冠黄白色，常带分红色或紫色，冠黄白色，常带分红色或紫色，浆果椭圆形或长圆形，暗蓝色，浆果椭圆形或长圆形，暗蓝色，有白粉。有白粉。功能：提高免疫力，护肝。功能：提高免疫力，护肝。2、千里光（、千里光（Senecio dubitabilis）：）：菊科，一年生草本。茎单生，直立，叶无柄，长圆状披针形，头状花菊科，一年生草本。茎单生，直立，叶无柄，长圆状披针形，头状花序无舌状花，总苞狭钟状，瘦果圆柱形。序无舌状花，总苞狭钟状，瘦果圆
38、柱形。功能：治疗炭疽病、外伤、脑炎、贫血。功能：治疗炭疽病、外伤、脑炎、贫血。3、林茜草（、林茜草（Rubia sylvatica）：）：茜草科，多年生草本，攀援，茎有茜草科，多年生草本，攀援，茎有4棱，有倒生小刺，叶有长柄，具棱，有倒生小刺，叶有长柄，具刺，圆锥状聚伞花序顶生或腋生，花刺，圆锥状聚伞花序顶生或腋生，花5数，黄白色，浆果黑色。数，黄白色，浆果黑色。功能：治疗脉管炎、末稍神经炎、白血病，增强大脑能量代谢；抑制功能：治疗脉管炎、末稍神经炎、白血病，增强大脑能量代谢；抑制癌症形成，抗衰老。癌症形成，抗衰老。4、紫草紫草（Lithospermum erythrorhizon）：）：多年
39、生草本，根富含紫色物质，茎直立，有帖伏或开展的短糙毛，多年生草本，根富含紫色物质，茎直立，有帖伏或开展的短糙毛，叶无柄，卵状披针形，先端渐尖，基部渐狭，花序生茎和枝上部，花叶无柄，卵状披针形，先端渐尖，基部渐狭，花序生茎和枝上部，花冠白色，小坚果卵球形，乳白色或带淡黄褐色。冠白色，小坚果卵球形，乳白色或带淡黄褐色。功能：抗炎，清热解毒；抗肿瘤，抗衰老；治疗皮肤病。功能：抗炎，清热解毒；抗肿瘤，抗衰老；治疗皮肤病。其它色素植物：其它色素植物：姜黄姜黄 红花红花 甜菜甜菜 大金鸡菊大金鸡菊 栀子栀子 玫瑰茄玫瑰茄 菘蓝菘蓝 六、对植物食用色素发展的展望六、对植物食用色素发展的展望 多功能天然食用色
40、素是发展方向多功能天然食用色素是发展方向 Siong Tee(1992)Siong Tee(1992)发现发现一胡萝卜素具有一定的抗癌作用；人体内番茄一胡萝卜素具有一定的抗癌作用；人体内番茄红素的含量与人的寿命有关红素的含量与人的寿命有关 ，天然色素将以保健品出现，而不再局限，天然色素将以保健品出现，而不再局限于着色剂。于着色剂。加强稳定化技术的研究加强稳定化技术的研究 由于我国天然色素的生产厂家大多数技术落后，设备简陋，产品的稳定由于我国天然色素的生产厂家大多数技术落后，设备简陋，产品的稳定性差已经严重影响我国的天然色素在国际市场上的竞争力。性差已经严重影响我国的天然色素在国际市场上的竞争力
41、。生物技术在天然食用色素生产中的作用生物技术在天然食用色素生产中的作用 现在许多用传统溶剂萃取法生产的天然色素都改用生物技术生产，如辣现在许多用传统溶剂萃取法生产的天然色素都改用生物技术生产，如辣椒红、椒红、胡箩卜素等。胡箩卜素等。饮料植物资源 1、含酒精饮料含酒精饮料 经一定的发酵过程，使其中含有一定糖分和少量酒精的饮料。经一定的发酵过程，使其中含有一定糖分和少量酒精的饮料。2、无酒精饮料（软饮料）、无酒精饮料（软饮料）碳酸饮料：人工配置并充二氧化碳碳酸饮料：人工配置并充二氧化碳 果蔬汁饮料；植物蛋白饮料果蔬汁饮料；植物蛋白饮料(品品)类类 特殊用途饮料特殊用途饮料(品品)类类 固体饮料：固
42、体饮料：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为 原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于成品水分不高于5%(m5%(mm)m)一、植物饮料分类一、植物饮料分类果汁及果汁饮（品）料果汁及果汁饮（品）料果汁；果浆果汁；果浆果肉饮料：果肉饮料：成品中果浆含量不低于成品中果浆含量不低于30%(m30%(mV)V)果汁饮料：果汁饮料：成品中果汁含量不低于成品中果汁含量不低于10%(m10%(mV)V)，如橙，如橙汁饮料汁饮料。水果饮料浓浆水果饮料浓浆：在果汁在果汁(或浓缩果汁或浓缩果汁)中加入水、糖液、中加入
43、水、糖液、酸味剂等调制而成酸味剂等调制而成 的、含糖量较高、稀释后方可的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m5%(mV)V)乘以本乘以本产品标签上标明的稀释倍数。产品标签上标明的稀释倍数。水果饮料水果饮料：在果汁在果汁(或浓缩果汁或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于量不低于5%(m5%(mV)V)，如桔子饮料。，如桔子饮料。植物蛋白饮料植物蛋白饮料(品品)类类 用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原用蛋白质含
44、量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低 于于0.5%(m0.5%(mV)V)。豆乳类饮料豆乳类饮料：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、调制豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。豆乳饮料。椰子乳椰子乳(汁汁)饮料饮料：以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。加工制得的椰子浆中加
45、入水、糖液等调制而成的制品。杏仁乳杏仁乳(露露)饮料：饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。其他植物蛋白饮料其他植物蛋白饮料：以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。品。果汁茶饮料 在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(mV)。二、饮料加工工艺二、饮料加工工艺果汁加工工艺：果汁加工
46、工艺：原料挑选破碎加热冷却酶解压榨或浸提粗滤原料挑选破碎加热冷却酶解压榨或浸提粗滤澄清过滤杀菌罐装澄清过滤杀菌罐装 密封冷却成品。密封冷却成品。果酒加工工艺：果酒加工工艺：红葡萄分选破碎除梗葡萄浆红葡萄分选破碎除梗葡萄浆（加（加SO2)SO2)调整（糖、酸）调整（糖、酸）浸提与发酵（浸提与发酵（加酵母加酵母）压榨后发酵倒桶苹果酸乳）压榨后发酵倒桶苹果酸乳酸发酵换桶下胶（澄清）过滤贮酒过滤调整包酸发酵换桶下胶（澄清）过滤贮酒过滤调整包装装干红葡萄酒干红葡萄酒葡萄分选破碎、除梗葡萄浆葡萄分选破碎、除梗葡萄浆（加（加SO2)SO2)分离取汁澄清分离取汁澄清清汁发酵（清汁发酵（加酵母）加酵母）倒桶贮酒
47、过滤冷处理调配倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤过滤干白葡萄酒干白葡萄酒无花果酒无花果酒无花果因为含有较高糖份，适宜于制无花果果酒，其加工技术如下：无花果因为含有较高糖份，适宜于制无花果果酒，其加工技术如下：1 1、原料处理：、原料处理：新鲜无花果经挑选，洗涤后进行打成浆状，可加入新鲜无花果经挑选，洗涤后进行打成浆状，可加入0.20.20.250.25原料重水分，或者人工进行捣碎，然后榨汁。用榨汁机或用布袋人原料重水分，或者人工进行捣碎，然后榨汁。用榨汁机或用布袋人工进行榨汁。工进行榨汁。2 2、汁液调整：、汁液调整：果汁糖度一般要经过加糖调整，提高糖度，使糖度达到果汁糖度一般要经过加糖调整，提高糖度
48、，使糖度达到15%15%。3 3、发酵：、发酵：发酵剂用活性干酵母（酿酒酵母），使用前用发酵剂用活性干酵母（酿酒酵母），使用前用3 34%4%左右白糖溶左右白糖溶液在液在4040摄氏度左右活化摄氏度左右活化15153030分钟。然后按发酵液体积接种量分钟。然后按发酵液体积接种量5 515%15%活活化酵母液进入发酵阶段，如果发酵温度为化酵母液进入发酵阶段，如果发酵温度为2020摄氏度左右，发酵时间为摄氏度左右，发酵时间为5 56 6日，发酵完毕。日，发酵完毕。4 4、离心分离：、离心分离：用离心机去渣得较混浊无花果酒。用离心机去渣得较混浊无花果酒。5 5、澄清：、澄清：用用5%5%硅藻土混匀后
49、进行压滤而得清沏透明果酒。硅藻土混匀后进行压滤而得清沏透明果酒。6 6、调配：、调配：为了改善果酒风味及延长贮存寿命需进行酒的调配，要加入纯正为了改善果酒风味及延长贮存寿命需进行酒的调配，要加入纯正酒精或米酒和白砂糖使果酒含酒精度酒精或米酒和白砂糖使果酒含酒精度9 910%10%，含糖，含糖10%10%，总酸，总酸0.2%0.2%左右。左右。7 7、装瓶、装瓶 8 8、杀菌：、杀菌：用巴氏杀菌用巴氏杀菌7070摄氏度下杀菌摄氏度下杀菌3030分钟。分钟。9 9、冷却、冷却 1010、成品、成品 三、我国主要饮料植物资源三、我国主要饮料植物资源 1、托盘托盘：蔷薇科，灌木，最高达蔷薇科，灌木，最
50、高达12m，小枝红褐色，新生小枝有绒毛，小枝红褐色，新生小枝有绒毛，叶掌状三裂，互生，花五数，聚叶掌状三裂，互生，花五数，聚合果，球形，红色。合果，球形，红色。功能：收敛，补肾，补肝，对心功能：收敛，补肾，补肝，对心脑血管疾病有很好的疗效。脑血管疾病有很好的疗效。2、东方草莓：、东方草莓：蔷薇科，多年生草本，蔷薇科，多年生草本，茎被柔毛，茎被柔毛，3出复叶，花出复叶，花序聚伞状，白色，聚合瘦序聚伞状，白色，聚合瘦果，红果，红 色。色。功能：利尿，补肾，补肝，功能：利尿，补肾，补肝，对心脑血管疾病有很好的对心脑血管疾病有很好的疗效。疗效。3、笃斯越橘（笃斯越橘（Vaccinium uligino
