1、第五章第五章 饮食与健康饮食与健康中国居民营养的主要特点？中国居民营养的主要特点？改善公众营养的途径？改善公众营养的途径？城市居民膳食结构不尽合理；城市居民膳食结构不尽合理；两种营养不良同时存在两种营养不良同时存在（摄入不足摄入不足与与摄入失衡摄入失衡）；）；摄入不足：摄入不足：Ca、Fe、VitA 摄入失衡：高蛋白、高脂、高能量、低纤维摄入失衡：高蛋白、高脂、高能量、低纤维 慢性非传染性疾病患病率上升迅速慢性非传染性疾病患病率上升迅速 成人患病率成人患病率20%（高血压（高血压18.8%，糖尿病，糖尿病2.6%）2亿人超重，亿人超重，6000万人肥胖，万人肥胖，1.6亿人血脂异常亿人血脂异常
2、合理膳食合理膳食食物强化食物强化营养补充剂营养补充剂合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食第一节第一节n合理的合理的食物调配食物调配n科学的科学的加工烹调加工烹调n良好的良好的膳食制度膳食制度n食物食物无毒无害无毒无害又称食物结构或膳食模式指每日摄入的各种食物的数量及比重国民素质国民素质综合国力综合国力反映反映以以动物性动物性食物为主食物为主以以植物性植物性食物为主食物为主动植物动植物均匀搭配均匀搭配地中海地中海饮食饮食代表：欧美国家代表：欧美国家三高一低：三高一低：高能量；高脂肪；高蛋白高能量；高脂肪；高蛋白;低膳食纤维低膳食纤维代表：发展中国家代表：发展中国家两低一高：两低一高：低蛋白低蛋白
3、;低脂肪；高糖类低脂肪；高糖类代表：日本代表：日本科学合理：科学合理：蛋白、低脂肪、能量蛋白、低脂肪、能量基本符合要求基本符合要求代表：希腊；意大利代表：希腊；意大利心脑血管发病率低：心脑血管发病率低：橄榄油橄榄油；肉类；肉类；鱼类、豆类与水果鱼类、豆类与水果；干红葡萄酒干红葡萄酒清淡少油清淡少油注重色香味注重色香味选材以海产品和新鲜蔬菜为主选材以海产品和新鲜蔬菜为主肉类为辅肉类为辅山茶籽油山茶籽油UFA大于大于90%，亚油酸大于亚油酸大于7-13%,亚麻酸大于亚麻酸大于0.2-0.7%橄榄油橄榄油油酸油酸72-80%中国居民膳食模式l一般人群膳食指南一般人群膳食指南（6 6岁以上）岁以上）l
4、特定人群膳食指南特定人群膳食指南（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群童、儿童青少年和老年人群 ）l平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 2007 1997 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类。多吃蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品。每天吃奶类、大豆或其制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。食不过量，天天运动，保持健康体重。食不过量，天天运动，保持健康体重。三餐分配要合理，零食要适当。三餐分配要合理，零食要适当。每天足量饮水，
5、合理选择饮料。每天足量饮水，合理选择饮料。如饮酒应限量。如饮酒应限量。吃新鲜卫生的食物。吃新鲜卫生的食物。一般人群膳食指南一般人群膳食指南食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 l谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及膳食纤维及B B族维生素。族维生素。l一般成人每天摄入一般成人每天摄入250-400g250-400g为宜。另注意粗细搭配为宜。另注意粗细搭配l注意改变一些误区注意改变一些误区 大米、面粉越白越好；大米、面粉越白越好；主食吃得越少越好主食吃得越少越好 吃碳水化合物容易发胖吃碳水化合物容易发胖
6、 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 l蔬菜：维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质蔬菜：维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质l水果：碳水化合物、有机酸和芳香物质、纤维水果：碳水化合物、有机酸和芳香物质、纤维 l成人每天蔬菜成人每天蔬菜300-500g300-500g，水果，水果200-400g200-400g，并，并注意增加薯类的摄入。注意增加薯类的摄入。l专家建议每周吃专家建议每周吃5 5次薯类，每次次薯类，每次50-10050-100克克 l蔬菜与水果不能相互替换蔬菜与水果不能相互替换 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 l奶类含钙量较高，利用率也很高，是钙质的极好来源
7、。奶类含钙量较高，利用率也很高，是钙质的极好来源。l建议每人每天平均饮奶建议每人每天平均饮奶300ml300ml。l大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质等多种植物化学物质 l推崇用一部分豆类食物取代动物性食物，建议每人每天推崇用一部分豆类食物取代动物性食物，建议每人每天摄入摄入30g-50g30g-50g大豆或相当量的豆制品。大豆或相当量的豆制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 l瘦畜肉瘦畜肉Fe
8、Fe含量高且利用率好。含量高且利用率好。l鱼类、禽类含有较多的多不饱和脂肪酸；鱼类、禽类含有较多的多不饱和脂肪酸；l蛋类富含优质蛋白质，是很经济的优质蛋白质来源蛋类富含优质蛋白质，是很经济的优质蛋白质来源 l少吃肥肉少吃肥肉l动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。入过多可能增加患心血管病的危险性。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 l油、盐油、盐摄入过多摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。是我国城乡居民共同存在的营养问题。l我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，不要摄食过多
9、我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。l我国城乡居民平均每天摄入烹调油我国城乡居民平均每天摄入烹调油4242克，人均每日食盐克，人均每日食盐量为量为1212克克1414克，远高于克，远高于25g25g、6g6g的标准。的标准。食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 l进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素l吃饭七分饱，吃饭七分饱，l每天进行累计相当于步行每天进行累计相当于步行60006000步步以上的身体活动。以上的身体活动。食不过量，天天运动，
10、保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 l早：中：晚=3 3：4 4：3 3 l早餐不能靠午餐来补充。l正确对待零食.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 l饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。l每天1200ml1200ml，早起、睡前各一杯白开水如饮酒应限量如饮酒应限量 l成年男性一天饮用酒的酒精量不超过2525克克，相当于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升；l成年女性一天不超过1515克克，相当于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 l别把冰箱变成“保险箱”
11、，注意厨房安全，少吃熏制、腌制、酱制食品l避免食物烹调时的交叉污染。l食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。l有一些动物或植物性食物含有天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法。“四块砖四块砖”和和“一条路一条路”粗细搭配粗细搭配”减少烹调用油、盐减少烹调用油、盐每天足量饮水每天足量饮水每天喝牛奶每天喝牛奶每天走够每天走够60006000步步食物中毒食物中毒第四节第四节n在中国，在中国，40%40%的癌症由饮食引起的。的癌症由饮食引起的。n中国每年因食物残留农药和化学添加剂中毒的人中国每年因食物残留农药和化学添加剂中毒的人超过超过101
12、0万万，n中国不安全饮食每年影响到中国不安全饮食每年影响到3 3亿亿人的健康人的健康食物中毒食物中毒概念概念n指因摄入含有有毒有害物质的食品或误把有毒有指因摄入含有有毒有害物质的食品或误把有毒有 害的物质当作食品摄入而出现的非传染性急性、害的物质当作食品摄入而出现的非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。n不属于不属于食物中毒的情况食物中毒的情况 暴饮暴食所致急性胃肠炎暴饮暴食所致急性胃肠炎 食源性肠道传染病和寄生虫病食源性肠道传染病和寄生虫病 食物过敏食物过敏 有毒食物的慢性损害有毒食物的慢性损害食物中毒食物中毒特征特征n潜伏期短，多呈爆发性潜伏期短，多呈爆发性n食源性，与某种食物有明确关系食
13、源性，与某种食物有明确关系n症状相似，多以胃肠道为主症状相似，多以胃肠道为主n非传染性非传染性食物中毒食物中毒分类分类9非细菌性非细菌性细菌性细菌性有毒动植物有毒动植物霉菌及其毒素霉菌及其毒素化学物质化学物质感染型感染型毒素型毒素型混合型混合型 类型类型中毒机制中毒机制潜伏期潜伏期临床特点临床特点食物类型食物类型沙门菌属沙门菌属菌体菌体肠毒素肠毒素内毒素内毒素1236高热高热恶心、呕吐恶心、呕吐腹痛腹泻（水样）腹痛腹泻（水样）动物性食品动物性食品副溶血弧菌副溶血弧菌菌体菌体肠毒素肠毒素耐热溶血素耐热溶血素1118发热发热上腹阵发绞痛上腹阵发绞痛水样便水样便脓血便脓血便海产品海产品腌制食品腌制食
14、品变形杆菌变形杆菌菌体菌体肠毒素肠毒素1216发热发热脐周阵发腹痛脐周阵发腹痛水样便伴粘液恶臭水样便伴粘液恶臭熟肉制品熟肉制品葡萄球菌葡萄球菌肠毒素肠毒素24来势凶猛、恢复快来势凶猛、恢复快恶心、呕吐、上腹恶心、呕吐、上腹痛、腹泻水样痛、腹泻水样奶制品奶制品肉类肉类肉毒梭菌肉毒梭菌外毒素外毒素1248肌肉麻痹肌肉麻痹神经功能不全神经功能不全发酵食品发酵食品88888888 类型类型中毒机制中毒机制潜伏期潜伏期临床特点临床特点食物类型食物类型沙门菌属沙门菌属菌体菌体肠毒素肠毒素内毒素内毒素1236高热高热恶心、呕吐）恶心、呕吐）腹痛腹泻（水样）腹痛腹泻（水样）动物性食品动物性食品副溶血弧菌副溶血
15、弧菌菌体菌体肠毒素肠毒素耐热溶血素耐热溶血素1118发热发热上腹阵发绞痛上腹阵发绞痛水样便水样便脓血便脓血便海产品海产品腌制食品腌制食品变形杆菌变形杆菌菌体菌体肠毒素肠毒素1216发热发热脐周阵发腹痛脐周阵发腹痛水样便伴粘液恶臭水样便伴粘液恶臭熟肉制品熟肉制品葡萄球菌葡萄球菌肠毒素肠毒素24来势凶猛、恢复快来势凶猛、恢复快恶心、呕吐、上腹恶心、呕吐、上腹痛、腹泻水样痛、腹泻水样奶制品奶制品肉类肉类肉毒梭菌肉毒梭菌外毒素外毒素1248肌肉麻痹肌肉麻痹神经功能不全神经功能不全发酵食品发酵食品沙门菌属沙门菌属l占我国食物中毒的第占我国食物中毒的第1 1位位l猪的生其检出率猪的生其检出率26.5%l猪
16、肉的检出率为猪肉的检出率为12.5%l不分解蛋白质不分解蛋白质 类型类型中毒机制中毒机制潜伏期潜伏期临床特点临床特点食物类型食物类型沙门菌属沙门菌属菌体菌体肠毒素肠毒素内毒素内毒素1236高热高热恶心、呕吐）恶心、呕吐）腹痛腹泻（水样）腹痛腹泻（水样）动物性食品动物性食品副溶血弧菌副溶血弧菌菌体菌体肠毒素肠毒素耐热溶血素耐热溶血素1118发热发热上腹阵发绞痛上腹阵发绞痛水样便水样便脓血便脓血便海产品海产品腌制食品腌制食品变形杆菌变形杆菌菌体菌体肠毒素肠毒素1216发热发热脐周阵发腹痛脐周阵发腹痛水样便伴粘液恶臭水样便伴粘液恶臭熟肉制品熟肉制品葡萄球菌葡萄球菌肠毒素肠毒素24来势凶猛、恢复快来势
17、凶猛、恢复快恶心、呕吐、上腹恶心、呕吐、上腹痛、腹泻水样痛、腹泻水样奶制品奶制品肉类肉类肉毒梭菌肉毒梭菌外毒素外毒素1248肌肉麻痹肌肉麻痹神经功能不全神经功能不全发酵食品发酵食品副溶血弧菌副溶血弧菌习性特点习性特点防治防治措施措施1.1.治疗原则治疗原则 迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗对症治疗 特殊治疗：抗生素，肉毒中毒用抗毒血清、盐酸胍特殊治疗：抗生素，肉毒中毒用抗毒血清、盐酸胍2.2.预防原则预防原则 防治食品污染：防治食品污染：加强管理；检验检疫；生熟分开；加强管理；检验检疫；生熟分开；控制病原体繁殖及外毒素形成：控制病原体繁殖及外毒素形成：冷藏；加盐
18、冷藏；加盐 彻底加热杀灭病原体和破坏毒素彻底加热杀灭病原体和破坏毒素三、有毒动植物食物中毒三、有毒动植物食物中毒l 河豚鱼河豚鱼l 毒蕈毒蕈l 四季豆四季豆l 霉变甘蔗霉变甘蔗l 河豚鱼形态特征河豚鱼形态特征l形体长圆形，头方、扁，鳃小形体长圆形，头方、扁，鳃小l体表无鳞，光滑或有细刺，背部多有鲜艳斑纹体表无鳞，光滑或有细刺，背部多有鲜艳斑纹l有明显的门牙上下各两枚有明显的门牙上下各两枚l腹部为黄白色，有小刺腹部为黄白色，有小刺河豚鱼毒素（河豚鱼毒素（TTX）-神经毒神经毒l稳定、不易破坏，稳定、不易破坏，120120下需下需1 1小时小时l毒性相当于氰化物的毒性相当于氰化物的12501250
19、倍，倍，0.48mg0.48mg即可致死即可致死l卵巢肝脏肾脏血液眼睛鳃卵巢肝脏肾脏血液眼睛鳃皮肤精巢皮肤精巢/肌肉肌肉l病死率病死率60%60%以上（末梢刺痛以上（末梢刺痛胃肠道症状胃肠道症状全身麻痹全身麻痹）我国已经发现的毒蕈种类有我国已经发现的毒蕈种类有100100余种余种其中剧毒可致死的有其中剧毒可致死的有1010种种毒蕈毒素分型毒蕈毒素分型l胃肠炎型胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好胃肠症状、病程短、预后好 l神经精神型神经精神型胃肠症状胃肠症状+神经症状，病程短、无后遗症神经症状，病程短、无后遗症 l溶血型溶血型胃肠症状胃肠症状+溶血症状、可致死。溶血症状、可致死。（黄疸、血尿、肝脾
20、大、贫血等）（黄疸、血尿、肝脾大、贫血等）l肝损伤型肝损伤型病程长、凶险、病死率高病程长、凶险、病死率高 （早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害）（早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害）胃肠炎型毒蕈胃肠炎型毒蕈毒红菇毒红菇神经精神型毒蕈神经精神型毒蕈豹斑毒伞豹斑毒伞脏器损坏型毒蕈脏器损坏型毒蕈 1.褐磷毒伞褐磷毒伞 2.白毒伞白毒伞鉴别角度鉴别角度有毒有毒无毒无毒生长地带生长地带阴暗、潮湿阴暗、潮湿清洁的草地或树上清洁的草地或树上颜色颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色。紫等颜色。灰暗、褐色灰暗、褐色形状形状菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌盖中央呈凸状，
21、形状怪异，菌面厚实板硬，伞柄很难用菌面厚实板硬，伞柄很难用手撕开手撕开菌盖较平，伞面平滑，菌盖较平，伞面平滑，伞柄较易用手撕开伞柄较易用手撕开分泌物分泌物稠浓，呈赤褐色，味辛辣、稠浓，呈赤褐色，味辛辣、酸涩等，撕断后在空气中易酸涩等，撕断后在空气中易变色。变色。清亮如水清亮如水(个别白色个别白色)，有特殊香味，菌面撕有特殊香味，菌面撕断不变色断不变色四、化学性食物中毒四、化学性食物中毒l 砷、铅、有机磷农药砷、铅、有机磷农药l 亚硝酸盐亚硝酸盐l 苏丹红、加丽红素苏丹红、加丽红素l 吊白块吊白块l AsAs2 2OO3 3l砒霜，无臭无味白色粉末砒霜，无臭无味白色粉末l剧毒，中毒剂量剧毒，中毒
22、剂量5-50mg5-50mg，60-30060-300可致死可致死l与含巯基酶结合，引发神经系统症状与含巯基酶结合，引发神经系统症状l对消化道的直接腐蚀作用对消化道的直接腐蚀作用l麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管l抢救措施：类似抢救措施：类似PbPb、HgHg亚硝酸盐亚硝酸盐中毒中毒l主为主为NaNONaNO3 3，外观、滋味与食盐相似，外观、滋味与食盐相似l中毒剂量中毒剂量0.3-0.5g0.3-0.5g，致死为，致死为1-3g1-3gl中毒原因：中毒原因：腌制不充分的咸菜腌制不充分的咸菜 存放过久的变质蔬菜存放过久的变质蔬菜 腊肠、火腿、咸肉（防腐剂
23、）腊肠、火腿、咸肉（防腐剂）亚硝酸盐亚硝酸盐中毒中毒亚硝酸盐亚硝酸盐中毒中毒l中毒机制：中毒机制：Hb中中Fe+2氧化为氧化为FeFe+3+3 氧气运输障碍氧气运输障碍组织缺氧组织缺氧l远期危害：远期危害：胺类物质与亚硝酸盐在一定条件下合胺类物质与亚硝酸盐在一定条件下合成成N-N-亚硝基化合物，致癌。亚硝基化合物，致癌。l特效处理：特效处理：1%亚甲蓝（还原高铁亚甲蓝（还原高铁Hb）+VitC+GS食品中的其它有毒有害物食品中的其它有毒有害物加丽素红：加丽素红：每吨饲料每吨饲料30g/30g/吨吨苏丹红：苏丹红：非食品添加剂非食品添加剂l漂白粉漂白粉l溴酸钾溴酸钾l吊白块吊白块（甲醛次硫酸氢钠
24、（甲醛次硫酸氢钠 ）l无根素无根素（6-6-苄基腺嘌呤）苄基腺嘌呤）l增粗剂增粗剂l保险粉保险粉（连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠）l看色泽：看色泽：无公害豆芽的无公害豆芽的颜色自然颜色自然，而经过加工，而经过加工的豆芽亮度明显增加，同时饱含水分的豆芽亮度明显增加，同时饱含水分l看形状：看形状：无公害豆芽身子无公害豆芽身子细长匀称细长匀称，而化学催，而化学催生豆芽，长得弯曲、粗短。生豆芽，长得弯曲、粗短。l看根部：看根部：无公害豆芽根部有比无公害豆芽根部有比较长的须根较长的须根，而，而化学催生豆芽无根。化学催生豆芽无根。lPbl硫酸铜硫酸铜l双氧水双氧水福尔马林福尔马林明矾明矾9psfmh9psfmh
25、9psfmh20092009年年2 2月月2828日通过日通过自自20092009年年6 6月月1 1日起施行日起施行 食品添加剂食品添加剂第三节第三节营养丰富，安全卫生，无营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机体的高效工毒无害，为机体的高效工作提供保障作提供保障食用方便，品种多样，色、食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人者进食欲望，满足不同人群的消费需求群的消费需求中国食品添加剂数量变化中国食品添加剂数量变化1998年，年，1513种，其中食品用种，其中食品用香料香料为为1027种。种。二、食品添加剂的数量及分类二、食品添加剂的数量及分类（二
26、）食品添加剂的分类（二）食品添加剂的分类 按来源 按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将年将其分为其分为45类，类，FAOWHO于于1994将其分为将其分为40类，而欧洲共类，而欧洲共同体仅分为同体仅分为9类，日本分为类，日本分为25类。类。天然天然合成合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使采用化学手段，使元素或化合物通过元素或化合物通过氧化、还原、缩合、氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成聚合、成盐等合成反应而得到的物
27、质。反应而得到的物质。1.一般化学合成品一般化学合成品 2.人工合成天然等同物人工合成天然等同物我国功能分类我国功能分类（二）食品添加剂的分类（二）食品添加剂的分类酸度调节剂（酸度调节剂（01）抗结剂（抗结剂（02）消泡剂（消泡剂（03）抗氧剂（抗氧剂（04）漂白剂（漂白剂（0505）膨松剂（膨松剂（06）胶奶糖基础剂（胶奶糖基础剂（0707）着色剂（着色剂（08）护色剂（护色剂（0909）乳化剂（乳化剂（10）酶制剂（酶制剂（11）增味剂（增味剂（12）面粉处理剂（面粉处理剂（13）被膜剂（被膜剂（14）水分保持剂水分保持剂(15)营养强化剂（营养强化剂（16）防腐剂（防腐剂（17）稳定和凝
28、固剂稳定和凝固剂(18)甜味剂（甜味剂（19）增稠剂（增稠剂（20）香料（香料（21）食品加工助剂（食品加工助剂（2222）其他（其他（23）如咖啡因）如咖啡因应用应用食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新实施）新标准全面整合和梳理了标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种种，分为分为22类类。中国食品添加剂数量变化中国食品添加剂数量变化1998年，年，1513种，其中食品用种，其中食品用香料香料为为1027种。种。二、食品添加剂的数量及分类二、食品添加剂的数量及分类（二）食品
29、添加剂的分类（二）食品添加剂的分类按来源按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国19811981年将年将其分为其分为4545类，类，FAOFAOWHOWHO于于19941994将其分为将其分为4040类，而欧洲共同体类，而欧洲共同体仅分为仅分为9 9类，日本分为类，日本分为2525类。类。天然天然合成合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使采用化学手段，使元素或化合物通过元素或化合物通过氧化、还原、缩合、氧化、还原、缩合、聚合、成盐等
30、合成聚合、成盐等合成反应而得到的物质。反应而得到的物质。1.一般化学合成品一般化学合成品 2.人工合成天然等同物人工合成天然等同物我国功能分类我国功能分类（二）食品添加剂的分类（二）食品添加剂的分类酸度调节剂（酸度调节剂（0101）抗结剂（抗结剂（0202）消泡消泡剂（剂（0303）抗氧剂（抗氧剂（0404）漂白剂（漂白剂（0505）膨松剂（膨松剂（0606）胶奶糖基础剂（胶奶糖基础剂（0707）着色剂（着色剂（0808）护色护色剂（剂（0909）乳化剂（乳化剂（1010）酶制剂（酶制剂（1111）增味剂（增味剂（1212）面粉处理剂（面粉处理剂（1313）被膜剂（被膜剂（1414）水分水分保
31、持剂保持剂(15)(15)营养强化剂（营养强化剂（1616）防腐剂（防腐剂（1717）稳定和凝固稳定和凝固剂剂(18)(18)甜味剂（甜味剂（1919）增稠剂（增稠剂（2020）香料（香料（2121）食品加工助剂（食品加工助剂（2222）其他（其他（2323）如咖啡因）如咖啡因应用应用食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007，2008-6-1实施）新实施）新标准全面整合和梳理了标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种种，分为分为22类类。小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT
32、)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素合成或天然色素 发色剂发色剂硝酸钠 亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠 烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠 核酸类调味料抗氧化剂抗氧化剂BHT BHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶 CMC 海藻酸纳香精 食品食品添加剂举 例主食膨松剂NaHCO3 NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸盐山梨酸盐火腿肠防腐剂防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠 酪蛋白钠冰淇淋甜味剂甜味剂蔗糖 糖醇三、作用三、作用（三）食品添加剂使用卫生标准（三）食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使
33、用量或残留量。有的还注明使用方法。（四）相关机构与法规（四）相关机构与法规同功能食品添加剂复配使用时的量之限制同功能食品添加剂复配使用时的量之限制混合或复配使用要求如下：混合或复配使用要求如下：一、每种食品添加剂加入量不能超过最大值；一、每种食品添加剂加入量不能超过最大值；二、搭配比例计算公式如下：二、搭配比例计算公式如下：现状与发展趋势现状与发展趋势每章每章总结总结Chapter Summary 食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 每天吃每天吃奶奶类、类、大豆大豆或其制品或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调减少烹调油油用量，吃清淡少用量，吃清淡少盐盐膳食膳食 食不过量，天天食不过量，天天运动运动，保持健康体重，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 每天足量每天足量饮水饮水，合理选择饮料，合理选择饮料 如饮酒应限量如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物一般人群一般人群健康教育与健康促进的逻辑关系？健康教育与健康促进的逻辑关系？如何开展？如何开展？如何提升自身健康教育能力？如何提升自身健康教育能力？
