1、 菜单策划 菜单的作用与种类 菜单的内容和设计 菜单的定价思考 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单如果让你为自己的餐厅设计一份菜单,你你觉得应该设计哪些方面的东西觉得应该设计哪些方面的东西?一、菜单的作用和种类1.菜单的含义菜单的含义2.菜单的作用菜单的作用菜单的重要性菜单的重要性 顾客顾客 联结顾客与餐厅的桥梁联结顾客与餐厅的桥梁 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平 餐厅餐厅 菜单反映了餐厅的经营方针菜单反映了餐厅的经营方针 菜单既是艺术品又是宣传品菜单既是艺术品又是宣传品 菜单影响着餐厅设备与用具的采购菜单影响着餐厅设备与用具的采购 菜单
2、影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 菜单影响着食品原料的采购与储藏菜单影响着食品原料的采购与储藏 菜单影响着餐饮成本及利润菜单影响着餐饮成本及利润 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰菜单影响着厨房布局与餐厅装饰 3.菜单的类型菜单的类型（1）按价格形式分类）按价格形式分类点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式（2）按市场特点分类）按市场特点分类固定菜单、循环菜单、即时性菜单固定菜单、循环菜单、即时性菜单（3）按餐饮内容分类）按餐饮内容分类早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单早餐菜单、午晚
3、餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单（4）特殊菜单（专门用途）特殊菜单（专门用途）儿童菜单、家庭菜单、团队菜单儿童菜单、家庭菜单、团队菜单知识拓展：菜品定价方法知识拓展：菜品定价方法 菜品定价菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。产品成本（食品成本）产品成本（食品成本）=主、配料成本主、配料成本+调味调味品成本品成本 毛利：包括利润、税金、营业费用。毛利：包括利润、税金、营业费用。毛利率：毛利毛利率：毛利/销售价格销售价格X100%X100%售价售价=食品成本食品成本+毛利毛利 售价售价=食品成本食
4、品成本/（1-1-毛利率）毛利率）实例 宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250250克，成本为克，成本为3.503.50元，元，辅料花生米辅料花生米5050克，成本为克，成本为0.300.30元，其他姜、葱、元，其他姜、葱、蒜成本为蒜成本为0.200.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.600.60元，色拉油成本为元，色拉油成本为0.800.80元。元。思考：思考：1 1、这道菜的总成本为多少元？、这道菜的总成本为多少元？2 2、如果规定毛利率为、如果规定毛利率为45%,
5、45%,则宫保鸡丁的售价为多则宫保鸡丁的售价为多少？少？实例 宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250250克，成本为克，成本为3.503.50元，元，辅料花生米辅料花生米5050克，成本为克，成本为0.300.30元，其他姜、葱、元，其他姜、葱、蒜成本为蒜成本为0.200.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.600.60元，色拉油成本为元，色拉油成本为0.800.80元。元。1 1、这道菜的总成本为：、这道菜的总成本为：5.405.40元元 2 2、如果规定毛利率为、如果
6、规定毛利率为45%,45%,则宫保鸡丁的售价为：则宫保鸡丁的售价为：售价售价=成本成本/(1-/(1-毛利率毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81)=5.40/(1-45%)=9.81元。元。价格定在价格定在1010元元/份左右份左右定价其他方法：亏本定价亏本定价 特价特价就为就为吓人一跳吓人一跳 低利润定价低利润定价“脸儿熟脸儿熟”的菜小刀不能快的菜小刀不能快 高利润定价高利润定价“特色菜品特色菜品”能多赚就多赚能多赚就多赚 正常利润：正常利润：60%左右左右 低利润的菜：低利润的菜：10%高利润：高利润：20%左右左右定价尾数 低档酒店喜欢用7或者2作为价格尾数。定价一般没有整数。二
7、、菜单的内容和设计 1.菜单设计的原则：菜单设计的原则：迎合目标客人的需求迎合目标客人的需求 与总体就餐经历与总体就餐经历/环境相协调环境相协调 品种不宜过多品种不宜过多 选择毛利润较大的品种选择毛利润较大的品种 经常更换品种经常更换品种 菜肴品种要均衡菜肴品种要均衡 品种要有独特性品种要有独特性 结合厨师的烹调技术结合厨师的烹调技术2.菜单的内容菜单的内容 品名、价格、份量品名、价格、份量 简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明）口味特征、适用对象、食用说明）告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话）告示性
8、信息（营业时间、附加费、地点、电话）机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史）机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史）特色菜推荐（单列或制成活页）特色菜推荐（单列或制成活页）特殊食谱特殊食谱-杨利伟的太空食谱杨利伟的太空食谱 “神舟神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多多种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食种食品可供选择，早、
9、中、晚三餐，三天之内不会重样。食品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的太存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的太空食谱如下：空食谱如下：主食：主食：鱼香肉丝鱼香肉丝、宫保鸡丁、宫保鸡丁、陈皮牛肉、陈皮牛肉、酱牛肉、酱牛肉、墨鱼丸、墨鱼丸、牛肉丸、八宝饭牛肉丸、八宝饭、莲子粥、莲子粥、饮料饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料绿茶、用中药及滋补品制成的饮料 所谓所谓“航天食品航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时，一般是指专供航天员在太空执行任务时和返回着陆等待救
10、援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体积小、营养好三大特点。积小、营养好三大特点。菜单严格说来是介于产品说明书与产品广菜单严格说来是介于产品说明书与产品广告之间的一种特殊推销工具。告之间的一种特殊推销工具。一、菜单应具备的内容一、菜单应具备的内容（一）产品与价格信息（一）产品与价格信息大展鸿图宴 鸿运迎当头 翡翠芝麻饼 游龙戏金沙 上汤时蔬 翡翠扒鲍贝 荔蓉香酥盒 愿炖海中宝 麒麟玉树豆腐 蒜香凤为尾蛇 清蒸极品斑知识链接：菜名的确定 以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈鱼鱼 以主要原料命名：辣子
11、鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛以主要原料命名：辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛肉肉 以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡 以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹 以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋 以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤 以寓意命名：以寓意命名：1菜品名称应真实可信菜品名称应真实可信 2 外文名称要准确无误外文名称要准确无误 3 菜点的质量应真实可靠菜点的质量应真实可靠 4 菜点的价格应真实无误菜点的价格应真实无误 5
12、保证菜品供应保证菜品供应（二）菜点的介绍 1 主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料。料。2 菜品的烹调与服务方法菜品的烹调与服务方法 3 菜品的份量大小菜品的份量大小 4 菜品的烹调准备时间人菜品的烹调准备时间人 5 重点促销的菜点重点促销的菜点（三）告示性信息 1餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。2餐厅地址、联系电话或预订电话。3经营时间。4餐厅的发展历史、规模与特点 5餐厅加收的费用（四）其他特殊信息 1特殊推销信息。主要向顾客介绍餐厅的销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他销售优惠条件。2财务信息。主要是指付款方式等。如一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各
13、类信用卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的手续费。3.菜单设计（1）菜单设计程序）菜单设计程序 准备所需的参考资料准备所需的参考资料 运用标准菜谱运用标准菜谱 初步构思、设计初步构思、设计 菜单的装帧设计菜单的装帧设计（2).菜品顺序的安排菜品顺序的安排 按照上菜的顺序按照上菜的顺序总原则总原则西餐：西餐：开胃菜开胃菜 色拉色拉汤汤 海鲜类海鲜类 肉类肉类 甜品甜品餐后饮餐后饮料或咖啡料或咖啡中餐：中餐：冷拼冷拼热炒（先海鲜后肉类）热炒（先海鲜后肉类）大菜大菜汤（甜汤配甜汤（甜汤配甜点、咸汤配咸点）点、咸汤配咸点）点心点心 按照原料的分类按照原料的分类冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭
14、类、点心类冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁 重点菜的促销方法 排列位置及排列顺序（视线焦点）排列位置及排列顺序（视线焦点）加框边饰纹，加框边饰纹，不同的字体与颜色不同的字体与颜色 插页或小活页，详细说明性文字插页或小活页，详细说明性文字 名厨挂牌，名厨挂牌，展示图片展示图片（3）菜单制作的细节常识 纸质的选择纸质的选择 菜单的尺寸菜单的尺寸 菜单的形状与式样菜单的形状与式样 文字与字体文字与字体 菜单的颜色与照片菜单的颜色与照片 菜单封面菜单封面竹笋炒肉 20竹笋鹅 58竹笋汤 18清蒸竹笋 1
15、0竹笋蘑菇 16 精美小炒系列精美小炒系列 售价售价 红酒季豆炒牛柳红酒季豆炒牛柳 28 28 份份银鱼丝搨蛋银鱼丝搨蛋 18 18 份份秘制藕饼秘制藕饼 32 32 份份XOXO爆季豆爆季豆 32 32 份份板栗焖猪尾板栗焖猪尾 32 32 份份油淋双脆油淋双脆 26 26 份份XOXO爆杏鲍菇爆杏鲍菇 38 38 份份意粉爆牛柳意粉爆牛柳 32 32 份份鱿香茶树菇鱿香茶树菇 18 18 份份爽口爆脆肚爽口爆脆肚 28 28 份份翅汤娃娃菜翅汤娃娃菜 26 26 份份 葱爆蹄筋葱爆蹄筋 58 58 份份东哥羊排东哥羊排 38 38 份份鲍汁白灵菇鲍汁白灵菇 38 38 份份8.3 8.3
16、菜单内容的安排菜单内容的安排总体原则：按客人就餐顺序排列总体原则：按客人就餐顺序排列表现形式：表现形式：w 单页菜单单页菜单w 二折菜单二折菜单w 三折菜单三折菜单菜单的设计菜单的设计1、菜单的设计要注意艺术、美观、菜单的设计要注意艺术、美观2、菜单的尺寸要适当：、菜单的尺寸要适当：23 X 30cm3、仔细选择菜单的字体、颜色、仔细选择菜单的字体、颜色4、运用颜色和照片：协调美、运用颜色和照片：协调美知识链接：菜单的样式和尺寸大小，应与餐厅规格相菜单的样式和尺寸大小，应与餐厅规格相协调。协调。常见菜单的大小如下：常见菜单的大小如下：单页菜单单页菜单2840cm 对折菜单对折菜单2535cm
17、三折菜单三折菜单l8 X 35cm 其他菜单样式其他菜单样式 知识：突出主要菜式知识：突出主要菜式三、菜单的制作材料、尺寸、（一）制作菜单材料（一）制作菜单材料知识链接：菜单的制作材料与大小“一次性一次性”可以选择轻巧、便宜的纸张，可以选择轻巧、便宜的纸张，不必考虑纸张的耐磨、耐污等性能。不必考虑纸张的耐磨、耐污等性能。“耐用型耐用型”要使用质地精良、厚实且不易要使用质地精良、厚实且不易折断的纸张，通常还要考虑纸张的防污、折断的纸张，通常还要考虑纸张的防污、耐磨、手感好、美观高雅等要求。耐磨、手感好、美观高雅等要求。制作菜单最常用的纸张为凸纹纸，尽量避制作菜单最常用的纸张为凸纹纸，尽量避免使用
18、塑料、绸、绢等材料。免使用塑料、绸、绢等材料。常用菜单的种类常用菜单的种类1 1、零点菜单、零点菜单w类别多（早茶、中餐、晚餐、消夜等）类别多（早茶、中餐、晚餐、消夜等）w菜品品种多菜品品种多w一般都会分类，便于查找一般都会分类，便于查找 w搭配平衡（品种、原料、烹调法、价格）搭配平衡（品种、原料、烹调法、价格）w特色菜的重要地位特色菜的重要地位 常用菜单的种类常用菜单的种类2 2、套菜菜单、套菜菜单w普通套菜单普通套菜单w团体套菜单团体套菜单 讲究实惠、菜单的档次和数量要合适讲究实惠、菜单的档次和数量要合适w宴会菜单宴会菜单 讲究外形美观、做工精细、体面和氛围讲究外形美观、做工精细、体面和氛
19、围 菜肴名称要好听顺口、寓意恰当菜肴名称要好听顺口、寓意恰当常用菜单的种类常用菜单的种类3 3、自助餐菜单、自助餐菜单w选用菜肴类别与要求选用菜肴类别与要求 冷盘类、色拉与水果、热菜、甜菜、饮料等冷盘类、色拉与水果、热菜、甜菜、饮料等 菜肴质量保持、特色、大众化、多次使用菜肴质量保持、特色、大众化、多次使用w菜肴陈列技术菜肴陈列技术 菜肴色泽搭配漂亮菜肴色泽搭配漂亮 食雕饰品和鲜花食雕饰品和鲜花 桌布围裙等桌布围裙等 常用菜单的种类常用菜单的种类4 4、客房送餐菜单、客房送餐菜单w 质量高，加工容易质量高，加工容易w 品种搭配合适，不宜多品种搭配合适，不宜多w 早餐菜单、全日菜单和饮品早餐菜单
20、、全日菜单和饮品 常用菜单的种类常用菜单的种类5 5、咖啡厅菜单、咖啡厅菜单w 品种范围广品种范围广w 不需精细制作、服务方便的菜品不需精细制作、服务方便的菜品w 菜肴价格不宜过高菜肴价格不宜过高w 菜肴类别：菜肴类别：餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、主菜、地方特色菜、甜品、饮品主菜、地方特色菜、甜品、饮品 常用菜单的种类常用菜单的种类6 6、特殊菜单、特殊菜单w 特殊推销菜单特殊推销菜单w 儿童菜单儿童菜单 艺术设计要吸引人艺术设计要吸引人 成人菜单的缩小版成人菜单的缩小版 附带赠品附带赠品 妈妈放心的菜品（天然食品、绿色食品）妈妈放心的菜品（天然食品、绿色食
21、品）常用菜单的种类常用菜单的种类7 7、酒单、酒单w开胃酒开胃酒w烈性酒烈性酒w鸡尾酒鸡尾酒w香槟酒香槟酒w啤酒啤酒w软饮软饮 菜单的内容菜单的内容1 1、菜品的品名和价格、菜品的品名和价格2 2、菜品的介绍、菜品的介绍3 3、告示性信息、告示性信息4 4、机构性信息、机构性信息菜单的内容菜单的内容1 1、菜品的品名和价格、菜品的品名和价格w 菜品选择菜品选择w 中外菜名名字正确、真实中外菜名名字正确、真实w 菜品质量真实菜品质量真实w 菜品价格菜品价格真实真实w 保证供应保证供应菜单的内容菜单的内容2 2、菜品的介绍、菜品的介绍w 主要配料以及一些独特的浇汁和调料主要配料以及一些独特的浇汁和
22、调料w 菜品的烹饪和服务方法菜品的烹饪和服务方法w 菜品的份额菜品的份额 菜单的内容菜单的内容3 3、告示性信息、告示性信息w餐厅名字餐厅名字w餐厅特色风味餐厅特色风味w餐厅的地址、电话和商标记号餐厅的地址、电话和商标记号w餐厅的经营时间餐厅的经营时间w餐厅的加收费用餐厅的加收费用 菜单的内容菜单的内容4 4、机构性信息、机构性信息w 介绍餐厅的历史背景介绍餐厅的历史背景w 质量及餐厅的特点质量及餐厅的特点w 获得的荣誉称号、认证资格等获得的荣誉称号、认证资格等 菜单的内容菜单的内容5 5、特色菜推销、特色菜推销w需要推销的菜品需要推销的菜品w特殊的菜品特殊的菜品w特殊的套餐特殊的套餐w每日时
23、菜每日时菜w特色烹调菜特色烹调菜用粗体字、大号字体或特别字体用粗体字、大号字体或特别字体增加详细的菜品介绍增加详细的菜品介绍采用框框、线条等图形采用框框、线条等图形放在菜单引人注目的地方放在菜单引人注目的地方配上漂亮的彩色照片配上漂亮的彩色照片菜品的选择菜品的选择菜品选择的前提菜品选择的前提w了解当前菜品的销售动态了解当前菜品的销售动态 当时菜品流行的潮流当时菜品流行的潮流 销量最大的菜品销量最大的菜品 当地人最喜欢的菜品当地人最喜欢的菜品w菜单分析菜单分析 顾客欢迎指数顾客欢迎指数=销售特点（畅销高利润、畅销低利润、滞销高利润、滞销低利润）销售特点（畅销高利润、畅销低利润、滞销高利润、滞销低
24、利润）w确定价格范围（消费水平）确定价格范围（消费水平）各菜应售百分比某类菜销售百分比菜品的选择菜品的选择菜品选择原则菜品选择原则1 1、迎合目标顾客的需要、迎合目标顾客的需要2 2、与总体就餐经历相协调、与总体就餐经历相协调3 3、品种不宜过多、品种不宜过多4 4、选择毛利润较大的品种、选择毛利润较大的品种5 5、经常更换菜肴品种、经常更换菜肴品种6 6、品种要平衡（价格、原料、烹调、营养）、品种要平衡（价格、原料、烹调、营养）7 7、品种要有独特性、品种要有独特性8 8、厨师的烹调技术、厨师的烹调技术菜单价格的确定菜单价格的确定1 1、餐饮产品价格的特点、餐饮产品价格的特点w小批量生产小批
25、量生产生产加工费用生产加工费用w直接对客服务直接对客服务人工成本人工成本w价格构成价格构成原材料成本原材料成本加工人工费用加工人工费用服务人工费用服务人工费用营业费用及税金营业费用及税金营业利润营业利润菜单价格的确定菜单价格的确定2 2、餐饮定价目标、餐饮定价目标（1）以经营利润为定价目标）以经营利润为定价目标营业税金经营费用原料成本目标利润收入指标座位周转率座位周转率客人平均消费额（客人平均消费额（P239、7）期内天数每日餐数座位周转率座位数计划期内收入指标平均消费额课堂练习课堂练习7-17-1 某餐厅的月经营利润指标为某餐厅的月经营利润指标为93000元，预计食品饮元，预计食品饮料成本率
26、为料成本率为38%，营业费用率约为，营业费用率约为33%，营业税，营业税为为5%。餐厅有。餐厅有150个餐位，每日供应午餐和晚餐，个餐位，每日供应午餐和晚餐，每餐的座位周转率预计为每餐的座位周转率预计为1.2，请计算要达到利润，请计算要达到利润指标该餐厅每位客人的人均消费额计划指标是多少？指标该餐厅每位客人的人均消费额计划指标是多少？w餐饮月收入指标餐饮月收入指标 =月利润指标月利润指标 /（1-原材料成本率原材料成本率-营业费用率营业费用率-营业税率）营业税率）=93000 /（1-38%-33%-5%）=387500元元w客人平均消费额指标客人平均消费额指标 =计划期餐饮收入指标计划期餐饮
27、收入指标 /（座位数（座位数*座位周转率座位周转率*每日餐数每日餐数*期内天数）期内天数）=387500 /（150*1.2*2*30）=35.88元元菜单价格的确定菜单价格的确定2 2、餐饮定价目标、餐饮定价目标（2）注重销售为定价目标）注重销售为定价目标（3）刺激其他消费的定价目标）刺激其他消费的定价目标（4）以生存为定价目标）以生存为定价目标营业税率）变动成本率（客人数固定成本保本点人均消费额1课堂练习课堂练习8-28-2 某餐厅每月固定成本为某餐厅每月固定成本为120000元，餐饮变动成本元，餐饮变动成本率为率为40%，营业税率为，营业税率为5%，该餐厅，该餐厅200个餐位，个餐位，每
28、天供应午晚餐，每餐座位周转率为每天供应午晚餐，每餐座位周转率为1.5，该餐厅，该餐厅要保本生存，客人平均消费额要达到多少？要保本生存，客人平均消费额要达到多少？120000200X1.5X2X30X(1-40%-5%)=12.12(元元)菜单价格的确定菜单价格的确定3 3、定价政策、定价政策w公开牌价政策公开牌价政策w价格水平政策价格水平政策（高于、接近于、低于竞争对手）（高于、接近于、低于竞争对手）w价格灵活度政策价格灵活度政策w新产品价格政策新产品价格政策 市场暴利价格、市场渗透价格、短期优惠价格市场暴利价格、市场渗透价格、短期优惠价格w价格折扣优惠政策价格折扣优惠政策 团队用餐、累积数量
29、折扣、清谈时段价格优惠团队用餐、累积数量折扣、清谈时段价格优惠菜单价格的确定菜单价格的确定4 4、定价方法之一：以成本为基础、定价方法之一：以成本为基础（1）原料成本系数定价法）原料成本系数定价法成本率原料成本额售价 成本系数原料成本额售价原料成本额原料成本额菜品成本率菜品成本率标准菜谱标准菜谱菜单价格的确定菜单价格的确定（2）主要成本定价法）主要成本定价法（3）全部成本定价法）全部成本定价法（4）毛利加合定价法）毛利加合定价法主要成本率加工人工费原料成本额价格要求达到的利润率其他经营费用服务人工成本加工人工成本原料成本价格1预测菜品销售份数原料成本总额预测营业总收入毛利额课堂练习课堂练习8-
30、38-3 每份双冬炬乳鸽的原料成本为每份双冬炬乳鸽的原料成本为10.28元，如果餐元，如果餐厅对这类菜肴要得到厅对这类菜肴要得到65的毛利率，请以成本系的毛利率，请以成本系数定价法确定其售价。如果该菜的生产人工成本数定价法确定其售价。如果该菜的生产人工成本费为费为3.6元，主要成本率为元，主要成本率为48，请以主要成本，请以主要成本定价法确定该菜的售价。如果每份菜的服务人工定价法确定该菜的售价。如果每份菜的服务人工费为费为1.2元，其他经营费用为元，其他经营费用为5元，餐厅要求得到元，餐厅要求得到28%的经营利润，请以全部成本定价法确定其售的经营利润，请以全部成本定价法确定其售价。如果企业要求
31、得到毛利价。如果企业要求得到毛利18元，请以毛利加合元，请以毛利加合法确定售价。法确定售价。（1）成本系数定价法）成本系数定价法 售价=原料成本额/成本率=10.28/（1-65%）=29.4元（2）主要成本定价法）主要成本定价法 售价=（原料成本额+加工人工费）/主要成本率 =（10.28+3.6）/48%=28.9元（3）全部成本定价法）全部成本定价法 =（10.28+3.6+1.2+5.0）/（1-28%）=27.9元（4）毛利加合定价法）毛利加合定价法 售价=毛利+原料成本=10.28+18=28.28元要求达到的利润率其他经营费用服务人工成本加工人工成本原料成本价格1菜单价格的确定菜
32、单价格的确定4 4、定价方法之二：以需求为基础、定价方法之二：以需求为基础（1）声誉定价法）声誉定价法注重地位顾客注重地位顾客（2）诱饵定价法）诱饵定价法部分成本价部分成本价（3）需求后向定价法）需求后向定价法市场定价到压缩成本市场定价到压缩成本（4）系列产品定价法）系列产品定价法价格组合价格组合菜品推销方法一：菜品名的美化菜品推销方法一：菜品名的美化豆苗豆苗比作比作“龙须龙须”，鸡蛋鸡蛋美名曰美名曰“芙蓉芙蓉”，鸡爪鸡爪称作称作“凤爪凤爪”，豆腐豆腐叫成叫成“白玉白玉”；鱿鱼炒鸡片鱿鱼炒鸡片便叫做便叫做“游龙戏凤游龙戏凤”；鸡丝拌粉皮鸡丝拌粉皮称为称为“玉叶凤柳玉叶凤柳”；竹笋炒鸡竹笋炒鸡片
33、就叫片就叫“凤入竹林凤入竹林”；新的菜单形式新的菜单形式 一：活菜单一：活菜单 在港澳及东南亚地区一些名酒店里，男女服务员都穿着针在港澳及东南亚地区一些名酒店里，男女服务员都穿着针织广告衫，织广告衫，衣服上绘着各种菜及应时点心名目。衣服上绘着各种菜及应时点心名目。他们在顾客他们在顾客面前走来走去，简直是流动的广告。有些顾客常常直接指着面前走来走去，简直是流动的广告。有些顾客常常直接指着服务员身上的菜单点菜。服务员身上的菜单点菜。二：实物菜单二：实物菜单 在北京，越来越多的餐厅推出实物菜单，尽量在北京，越来越多的餐厅推出实物菜单，尽量逼真地再现逼真地再现菜品，菜品，打消了顾客怕挨宰的心理。担仔面
34、是台湾流传近百年打消了顾客怕挨宰的心理。担仔面是台湾流传近百年的名吃，北京的许多台湾风味餐厅把其做成实物模型，碗里的名吃，北京的许多台湾风味餐厅把其做成实物模型，碗里的基围虾、鸡蛋、面条效果逼真。实物菜单并不是真正的食的基围虾、鸡蛋、面条效果逼真。实物菜单并不是真正的食品，而是一种仿真工艺品。品，而是一种仿真工艺品。这一促销方式尤其适应酒水、烧这一促销方式尤其适应酒水、烧烤、冷菜、水果拼盘等的销售。烤、冷菜、水果拼盘等的销售。推出实物菜单，压力最大的推出实物菜单，压力最大的是厨师，因为菜式的质量有是厨师，因为菜式的质量有“实物实物”为标准。为标准。三：唱菜单三：唱菜单 早年，老北京的饭庄里有早
35、年，老北京的饭庄里有“响堂报菜响堂报菜”的传统。顾客点了菜，堂倌的传统。顾客点了菜，堂倌(当当时人称跑堂时人称跑堂)要高声复述菜名，报出价码。他们口齿流利，声调抑扬，听起要高声复述菜名，报出价码。他们口齿流利，声调抑扬，听起来和谐入耳。来和谐入耳。“唱菜单唱菜单”是堂倌在客人点菜之后，回后厨房掌案大师傅是堂倌在客人点菜之后，回后厨房掌案大师傅“汇总报唱汇总报唱”的一种形式。的一种形式。菜单要唱得好，还有许多讲究。菜单要唱得好，还有许多讲究。首先要把菜单前首先要把菜单前后理好顺序，编好后理好顺序，编好“菜词菜词”。其次，唱时要嗓音洪亮，。其次，唱时要嗓音洪亮，钢板剁字，菜名连菜钢板剁字，菜名连菜
36、名，碗碟接碗碟，就象连环套一样，丝丝入扣，一气呵成。名，碗碟接碗碟，就象连环套一样，丝丝入扣，一气呵成。“唱菜单唱菜单”的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓，运运气，声明一下自的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓，运运气，声明一下自己招待的是几号雅座，然后便抑扬顿挫地己招待的是几号雅座，然后便抑扬顿挫地“唱唱”起来。起来。菜单的顺序，都是先菜单的顺序，都是先唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱大菜和唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱大菜和汤菜。汤菜。下面为一例：下面为一例：王师傅：我在一号，要王师傅：我在一号，要 拌鸭掌拌鸭掌7寸，寸，7寸糟鸭片，卤生
37、口寸糟鸭片，卤生口7寸，寸，7寸鸡丝黄瓜。炸胗肝寸鸡丝黄瓜。炸胗肝7寸，寸，7寸糟熘寸糟熘鱼片，清炒虾仁鱼片，清炒虾仁7寸，寸，7寸油爆肚仁。烩两鸡丝中碗，中碗烩鸭四宝，烩虾仁寸油爆肚仁。烩两鸡丝中碗，中碗烩鸭四宝，烩虾仁中碗，中碗烩什锦丁，烩三鲜大碗，大碗烩全家福。中碗，中碗烩什锦丁，烩三鲜大碗，大碗烩全家福。新型点菜方式：新型点菜方式：IC卡点菜卡点菜 IC卡手持点菜类型：卡手持点菜类型：IC卡手持点菜系统着重流程管理，卡手持点菜系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，包括针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，包括从预从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、
38、条码划菜、收订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统，银、经理查询等全方位计算机管理信息系统，是目前业内较是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，其系统的特性为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，其系统的特性有以下几点：有以下几点：1、数据准确、无丢单漏单现象、数据准确、无丢单漏单现象用手持机进行点菜，用手持机进行点菜，以以IC卡为菜品数据存储载体，利用就近的上传机进行菜品数卡为菜品数据存储载体，利用就近的上传机进行菜品数据上传。据上传。2、图形化、人性化、直观化、图形化、人性化、直观化在预定、接待和在预定、接待和收银这三个界面里
39、，都能显示酒楼实际的台位布置，收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况。用餐的情况。3、上传速度快、使用效率高、上传速度快、使用效率高可以多个上传机可以多个上传机同时上传，且上传速度非常快，系统自动识别后在同时上传，且上传速度非常快，系统自动识别后在厨房打印机分单打印出来，并不会产生混乱。厨房打印机分单打印出来，并不会产生混乱。4、引进先进的条码技术管理菜品、引进先进的条码技术管理菜品厨房分单打印出厨房分单打印出来的条码单的内容包括台号，名称，数量，价格，制作方来的条码单的内容包括台号，名称
40、，数量，价格，制作方式，特殊要求，及条码等。且条码单是跟随着菜品走，每式，特殊要求，及条码等。且条码单是跟随着菜品走，每个菜品都拥有唯一的一个条码，从而达到全面追踪菜品、个菜品都拥有唯一的一个条码，从而达到全面追踪菜品、杜绝了跑冒滴漏的效果。杜绝了跑冒滴漏的效果。划菜模块划菜模块可以查询所开台情况及上传点菜情况。便于划可以查询所开台情况及上传点菜情况。便于划菜员工对出菜速度的控制。这一作用是手工写单集中上传菜员工对出菜速度的控制。这一作用是手工写单集中上传和和PDA点菜是无法比拟的，而且也是目前餐饮管理系统中点菜是无法比拟的，而且也是目前餐饮管理系统中最领先的菜品管理方法。最领先的菜品管理方法
41、。5、灵活而准确高效的收银结帐系统、灵活而准确高效的收银结帐系统服务人员可到就近服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，并由收银打印出结算单；的上传机上打印出客人的留台单，并由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，并可进行折扣和服务费等的运用。卷等等多种付款方式，并可进行折扣和服务费等的运用。6、辅助酒店老板的监控和决策的工具、辅助酒店老板的监控和决策的工具可以查询营业收可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或
42、表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；起到全面的辅助决策作用，并有分析、营业收入分析等；起到全面的辅助决策作用，并有利于餐饮连锁集团总部养活远程查询系统使进行异地监控利于餐饮连锁集团总部养活远程查询系统使进行异地监控和查询分店的营业情况。和查询分店的营业情况。菜单设计的发展趋势之一：绿色与环保菜单设计的发展趋势之一：绿色与环保1、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考2、多样化的组合：针对节假日、女性顾客、老年顾客、多样化的组合：针对节假日、女性顾客、老年顾客 采用采用“合
43、理改变菜单合理改变菜单”或或“增加健康食谱增加健康食谱”的策略，设的策略，设计出各具特色的营养餐；计出各具特色的营养餐；3、价廉物美：在浦东、徐汇、黄浦等地的诸多餐馆，很多、价廉物美：在浦东、徐汇、黄浦等地的诸多餐馆，很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的习惯中店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断的甘庶。据店家的服务解脱出来，取而代之的是刨皮切断的甘庶。据店家的服务员称，餐后上甘蔗是一些食客主动提出来的。有的甚至还员称，餐后上甘蔗是一些食客主动提出来的。有的甚至还增加了甘蔗的数量带回去品尝。增加了甘蔗的数量带回去品尝。发展趋势之二：定制服务
44、发展趋势之二：定制服务双休日菜单双休日菜单 以调味品著称的以调味品著称的“上海海鸥酿造公司上海海鸥酿造公司”，推出，推出的双休日菜单分为的双休日菜单分为A、B两种套菜，可供两种套菜，可供3口之家双口之家双休日早、午、晚三餐选用，所有菜谱均有原料和休日早、午、晚三餐选用，所有菜谱均有原料和制法说明，并配以彩照，让人一目了然制法说明，并配以彩照，让人一目了然，发展趋势之三：健康菜单发展趋势之三：健康菜单 日本的消费者越来越重视营养吸收量，不仅在家里进日本的消费者越来越重视营养吸收量，不仅在家里进食时如此，而且在外就餐时也很讲究，所以食时如此，而且在外就餐时也很讲究，所以现在许多饮食现在许多饮食店已
45、开始在菜单上注明所含热量和盐份的含量店已开始在菜单上注明所含热量和盐份的含量。在目前以。在目前以健康为基准的时代，人们已开始控制吸收营养。这种做法健康为基准的时代，人们已开始控制吸收营养。这种做法是应消费者提出的是应消费者提出的“抑制食欲抑制食欲”而不得不做的。而不得不做的。自从自从2019年年底日本厚生省提出餐馆必须用图表标明热年年底日本厚生省提出餐馆必须用图表标明热量、蛋白质、脂肪、糖份、含盐这量、蛋白质、脂肪、糖份、含盐这5种成份后种成份后，许多餐馆，许多餐馆也开始响应，但也有一些业者对此态度消极，认为作用不也开始响应，但也有一些业者对此态度消极，认为作用不大。大。提问：你对这种做法的看
46、法是什么？提问：你对这种做法的看法是什么？发展趋势之四：基因菜单发展趋势之四：基因菜单 大蒜、洋葱富含一种转移酶，它能激发人体产生一种大蒜、洋葱富含一种转移酶，它能激发人体产生一种防御反应物质，此酶的产生是由基因控制，每个人的血液防御反应物质，此酶的产生是由基因控制，每个人的血液和细胞中含量差异很大，高低相差可达和细胞中含量差异很大，高低相差可达30倍之多！对于那倍之多！对于那些缺少这类基因的人来说，多吃大蒜、洋葱就十分必要了。些缺少这类基因的人来说，多吃大蒜、洋葱就十分必要了。人参、甲鱼是名贵滋补品，有人食用后确有明显的效果，人参、甲鱼是名贵滋补品，有人食用后确有明显的效果，而有的人则不显著
47、，而有的人则不显著，这除了与肠胃功能强弱有关之外，还这除了与肠胃功能强弱有关之外，还有更深层的、基因上的根源。有更深层的、基因上的根源。当人们去做基因测试将像目当人们去做基因测试将像目前做胆固醇检查那样方便时，前做胆固醇检查那样方便时，一份因人而异的基因食谱，一份因人而异的基因食谱，将会出现在未来的餐桌上，人类将更加健康和长寿。将会出现在未来的餐桌上，人类将更加健康和长寿。成都美女点菜师热辣上岗成都美女点菜师热辣上岗四川省四川省 10名点菜师获得中烹协颁发的首批名点菜师获得中烹协颁发的首批“全国餐饮业点全国餐饮业点菜师菜师”合格证。这合格证。这10名上榜点菜师全部在成都，其中名上榜点菜师全部在
48、成都，其中 8名名为女性为女性。收入收入旺季最少能拿四千旺季最少能拿四千 对话对话做梦都在背菜谱做梦都在背菜谱 我国诞生首批职业点菜师我国诞生首批职业点菜师 中国烹饪协会在对重要餐饮城市销售信息的采集过程中国烹饪协会在对重要餐饮城市销售信息的采集过程中发现，为了方便家庭用餐，应付企业骤然增加的业务量，中发现，为了方便家庭用餐，应付企业骤然增加的业务量，提高服务效率和服务质量，提高服务效率和服务质量，在四川、湖北等城市的餐饮企在四川、湖北等城市的餐饮企业中出现了点菜师这样的新型工作岗位。业中出现了点菜师这样的新型工作岗位。2019年年7月由中月由中国烹饪协会主办的全国餐饮业首期点菜师培训班已经结
49、束，国烹饪协会主办的全国餐饮业首期点菜师培训班已经结束，共有来自共有来自25个省市的多家业内知名企业派人参加培训。个省市的多家业内知名企业派人参加培训。最最后有后有194位学员获得位学员获得“全国餐饮业点菜师全国餐饮业点菜师”合格证书合格证书，这，这不仅是中国的首批职业点菜师，同时也标志着我国不仅是中国的首批职业点菜师，同时也标志着我国餐饮服餐饮服务业细化时代的到来务业细化时代的到来。菜单设计的误区菜单设计的误区1、菜品多，字满，眼花缭乱、菜品多，字满，眼花缭乱2、无菜品的简介（尤其对容易产生歧异的菜品应说明）、无菜品的简介（尤其对容易产生歧异的菜品应说明）3、所有项目同一表现手法，无突出菜品
50、、所有项目同一表现手法，无突出菜品4、设计风格与餐厅类型不符合、设计风格与餐厅类型不符合5、污迹、涂改、缺损、污迹、涂改、缺损6、菜品名称及其口味单调、重复、缺乏吸引力、菜品名称及其口味单调、重复、缺乏吸引力餐饮菜品的创新餐饮菜品的创新 之一：新川菜之一：新川菜“沸腾羊肉沸腾羊肉”。首先端上来一个玻璃抽缸，里。首先端上来一个玻璃抽缸，里面盛着半缸清亮亮的液体，缸底似乎不经意地放着几块花石，好像吃面盛着半缸清亮亮的液体，缸底似乎不经意地放着几块花石，好像吃蟹前用来洗手的茶水。然后，将羊肉片和香菜一放进看似平静的热油，蟹前用来洗手的茶水。然后，将羊肉片和香菜一放进看似平静的热油，立刻沸腾起来，气泡
