1、第八章第八章 维生素、维生素、微量元素微量元素 学习目标：学习目标：了解了解维生素的分类维生素的分类掌握掌握不同维生素的特征和利用不同维生素的特征和利用了解了解体内微量元素的类型体内微量元素的类型掌握掌握体内微量元素的作用体内微量元素的作用l15191519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床牙床破破了，有的船员了，有的船员流鼻血流鼻血，有的船员，有的船员浑身无力浑身无力，待船，待船到达目的地时，到达目的地时，原来的原来的200200多人，活下来的只有多人，活下来的只
2、有3535人人，人们对此找不出原因。，人们对此找不出原因。l人们称这种病为坏血病。人们称这种病为坏血病。麦哲伦麦哲伦第一节第一节 维生素维生素一、维生素的发现一、维生素的发现l17341734年，在开往格陵兰的船上有一船员得严重的年，在开往格陵兰的船上有一船员得严重的坏坏血病血病，由于无法医治，其他船员只好把他抛弃在荒，由于无法医治，其他船员只好把他抛弃在荒岛上。他苏醒后用岛上。他苏醒后用野草野草充饥，几天后他的坏血病竟充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。不治而愈了。l17471747年英国海军军医年英国海军军医林德林德总结了前人的经验，建议总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要
3、多吃些海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬柠檬，他，他的意见被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还的意见被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。l19111911年，年，波兰科学家丰克波兰科学家丰克，经过千百次的试验，经过千百次的试验，终于从终于从米糠米糠中提取出一种能够治疗中提取出一种能够治疗脚气病脚气病的白色的白色物质。这种物质被丰克称为物质。这种物质被丰克称为 “维持生命的营养维持生命的营养素素”，简称，简称Vitamin(Vitamin(维他命维他命），也称维生素。），也称维生素。维生素的发现史（1）l1
4、6001600年年-医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。也医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。也就是后来的维就是后来的维A A。l17471747年年-苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也就是后来的维就是后来的维C C。l18311831年年-胡萝卜素被发现。胡萝卜素被发现。l19051905年年-甲状腺肿大被碘治愈。甲状腺肿大被碘治愈。l19111911年年-波兰化学家丰克为维生素命名。波兰化学家丰克为维生素命名。维生素的发现史（2）l19151915年年-科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的。造成的。l19161
5、916年年-维生素维生素B B被分离出来。被分离出来。l19171917年年-英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏维定这种病是缺乏维D D引起的。引起的。l19201920年年-发现人体可将胡萝卜转化为维生素发现人体可将胡萝卜转化为维生素A A。l19221922年年-维维E E被发现。被发现。l19281928年年-科学家发现维科学家发现维B B至少有两种类型。至少有两种类型。l19331933年年-维维E E首次用于治疗。首次用于治疗。维生素的发现史（3）l19481948年年-大剂量维大剂量维C C用于治疗炎症。用于治疗炎症。l194
6、91949年年-维维B3B3与维与维C C用于治疗精神分裂症。用于治疗精神分裂症。l19541954年年-自由基与人体老化的关系被揭开。自由基与人体老化的关系被揭开。l19571957年年-Q10-Q10多酶被发现。多酶被发现。l19691969年年-体内超级抗氧化酶被发现。体内超级抗氧化酶被发现。l19701970年年-维维C C被用于治疗感冒。被用于治疗感冒。l19931993年年-哈佛大学发表维生素哈佛大学发表维生素E E与心脏病关系的研究与心脏病关系的研究结果。结果。二、维生素的概念l维生素维生素(vitamin)(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动又名维他命，是维持人体生
7、命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。物质。l人体必要人体必要1313种维生素：种维生素：维生素维生素A A、B B、C C、D D、E E、K K、H H、P P、PPPP、M M、T T、U U维生素的合成情况l植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。外供给。l维生素维生素B6B6、K K等能由动物肠道内的细菌合成，合成等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。量可满足动物的需要。l维生素维生素C C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外除灵长类（包括人类）及豚鼠以外
8、,其他动其他动物都可以自身合成。物都可以自身合成。l人体一共需要人体一共需要1313种维生素，也就是通常所说的种维生素，也就是通常所说的1313种种必要维生素必要维生素。三、维生素的种类l脂溶性脂溶性：易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，：易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。如维生素如维生素A A、D D、E E、K K等等l水溶性水溶性：易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，：易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。如吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。如维生素维生素B
9、B、C C、胆碱、肌醇等、胆碱、肌醇等四、维生素的特点四、维生素的特点l1 1、维生素不是构成机体组织和、维生素不是构成机体组织和细胞细胞的组成成的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。机体代谢的调节。l2 2、大多数的维生素，机体不能合成或合成量、大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得物中获得l3 3、人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏、人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造就会引发相应的维生素缺乏症，对
10、人体健康造成损害。成损害。维生素的共同特点l外源性外源性：人体自身不可合成（维生素：人体自身不可合成（维生素D D人体可以少人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充；素），需要通过食物补充；l微量性微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；用；l调节性调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；量转变；l特异性特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。病态。五.维生素Al不饱和的一元醇类不饱和的一元醇
11、类,属脂溶性维生素。由于人体或属脂溶性维生素。由于人体或哺乳动物缺乏维生素哺乳动物缺乏维生素A A时易出现干眼病时易出现干眼病,故又称为故又称为抗干眼醇。抗干眼醇。l已知维生素已知维生素A A有有 A1A1和和 A2A2两种，两种，A1A1存在于存在于动物肝脏、动物肝脏、血液和眼球的视网膜血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇中，又称为视黄醇,天然维生天然维生素素A A主要以此形式存在。主要以此形式存在。A2A2主要存在于主要存在于淡水鱼的肝淡水鱼的肝脏中脏中。共同特点：共同特点：它们的吸收需要肠道中的脂肪和胆盐的帮助；它们的吸收需要肠道中的脂肪和胆盐的帮助；可在体内大量储存（主要存在于肝脏），故
12、摄可在体内大量储存（主要存在于肝脏），故摄入过多可引起中毒（除北极熊肝脏外，食物一入过多可引起中毒（除北极熊肝脏外，食物一般不引起中毒，长期摄入过多的脂溶性维生素般不引起中毒，长期摄入过多的脂溶性维生素营养补充剂容易中毒）；营养补充剂容易中毒）；摄入过少可出现缺乏表现，但发生缓慢，因此摄入过少可出现缺乏表现，但发生缓慢，因此脂溶性维生素缺乏不容易被一般人所觉察。脂溶性维生素缺乏不容易被一般人所觉察。脂溶性维生素的特点脂溶性维生素的特点水溶性维生素特点水溶性维生素特点l共同特点：l可溶于水，易吸收；l仅有少量储存，摄入过多时由尿排出体外，故水溶性维生素不容易中毒，且必须每天补充，如不及时补充，可
13、较快出现缺乏表现。1.维生素A的主要作用维持一切上皮组织健全所必需。维持一切上皮组织健全所必需。l缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低。例如泪腺上皮分泌停止，微生物感染的能力降低。例如泪腺上皮分泌停止，能使角膜、结膜干燥，发炎，甚至软化穿孔。皮能使角膜、结膜干燥，发炎，甚至软化穿孔。皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，容易发生毛囊丘脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，容易发生毛囊丘疹和毛发脱落。疹和毛发脱落。促进生长、发育及繁殖。促进生长、发育及繁殖。l缺乏维生素A时,儿童生长发育不良，骨骼成长不良，生殖功能减退。构成视觉细胞内感光物质的成
14、分。构成视觉细胞内感光物质的成分。l维生素维生素A A在脱氢酶作用下可氧化生成在脱氢酶作用下可氧化生成视黄醛视黄醛，视黄，视黄醛与光感受器醛与光感受器(视杆细胞和视锥细胞视杆细胞和视锥细胞)中不同的视中不同的视蛋白结合产生各种不同吸收光谱的蛋白结合产生各种不同吸收光谱的视色素视色素，如视，如视紫红质、视紫质等。紫红质、视紫质等。视色素为感光物质视色素为感光物质，它们吸，它们吸收光子会引起一连串的物理化学变化，产生感受收光子会引起一连串的物理化学变化，产生感受器电位。这种感受器电位通过视网膜上各种神经器电位。这种感受器电位通过视网膜上各种神经细胞转变为脉冲形式的神经冲动，传至大脑，细胞转变为脉冲
15、形式的神经冲动，传至大脑，产产生视觉生视觉。l夜盲症的产生：l视网膜中的视紫红质可以在感光过程中不断地分解与再生并且构成动态平衡。反式视黄醛经微光照射，又可重新转变为11-顺视黄醛，并与视蛋白结合形成视紫红质，从而保证视杆细胞能持续感光，出现暗视觉，也就是在微弱光线下可以看到事物的轮廓和形状。但是，组成视紫红质的视蛋白和视黄醛经常不断地进行分解代谢，因此需要不断补充蛋白质和维生素A。倘若维生素A供应不足，杆状细胞中视紫质合成减少，会导致暗视觉障碍夜盲症。2.缺乏维生素l夜盲症夜盲症l干眼症干眼症l皮肤干燥皮肤干燥l抵抗力差抵抗力差l脱发脱发l干眼症干眼症3.维生素A的来源l动物内脏动物内脏l鱼
16、肝油鱼肝油l绿色蔬菜绿色蔬菜l植物体中所含有的黄、红色素中很多属于类胡萝植物体中所含有的黄、红色素中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素卜素，胡萝卜素为维生素A A的前体。在机体内，胡的前体。在机体内，胡萝卜素可以被转化为维生素萝卜素可以被转化为维生素A A，并具有维生素，并具有维生素A A的的生物活性，所以被称为维生素生物活性，所以被称为维生素A A原，其中原，其中胡萝胡萝卜素最有效，卜素最有效，1 1分子分子胡萝卜素理论上可以产生胡萝卜素理论上可以产生二个等效的维生素二个等效的维生素A A。l黄色水果（如芒果、杏子等）黄色水果（如芒果、杏子等）4、怎样防治、怎样防治l多吃含维生素多吃含维生
17、素A A多的动物性食物：吃肝、肾、蛋多的动物性食物：吃肝、肾、蛋黄，全奶；黄，全奶；l多吃含多吃含-胡萝卜素（胡萝卜素（VAVA的前身）植物性食物：的前身）植物性食物：吃黄绿色水果、蔬菜；吃黄绿色水果、蔬菜；l严重缺乏时补充营养补充剂：鱼肝油。严重缺乏时补充营养补充剂：鱼肝油。l正确摄入正确摄入 1/3 1/3由动物性食物供给维生素由动物性食物供给维生素A A，2/32/3由植物性食物供给维生素由植物性食物供给维生素A A原，严重缺乏时可补充原，严重缺乏时可补充维生素维生素A A补充剂。补充剂。5.副作用：过量摄入维生素Al摄入维生素摄入维生素A A过量可以引起中毒反应，中毒反应分过量可以引起
18、中毒反应，中毒反应分为急性、慢性和致畸。为急性、慢性和致畸。l急性中毒的症状是恶心、呕吐、头痛、头晕、视急性中毒的症状是恶心、呕吐、头痛、头晕、视力模糊，婴儿可引起前囱隆起。力模糊，婴儿可引起前囱隆起。l慢性中毒比较常见，症状有头痛，骨及关节痛，慢性中毒比较常见，症状有头痛，骨及关节痛，疲劳，烦躁，食欲差，皮肤干燥、痒，唇裂，脱疲劳，烦躁，食欲差，皮肤干燥、痒，唇裂，脱发和肝大。每天摄入发和肝大。每天摄入3 3毫克毫克维生素维生素A A，就有导致，就有导致骨骨质疏松质疏松的危险。的危险。l孕妇过量摄取维生素孕妇过量摄取维生素A A能影响胎儿的骨骸发育，会能影响胎儿的骨骸发育，会使胎儿致畸。使胎
19、儿致畸。六、维生素六、维生素B Bl也称为维生素也称为维生素B B族、维生素族、维生素B B杂或维生素杂或维生素B B复合群。复合群。它们常常来自于相同的食物来源，如酵母等。它们常常来自于相同的食物来源，如酵母等。l维生素维生素B B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。在体内括促进红血球的产生，预防贫血发生）。在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。滞留的
20、时间只有数小时，必须每天补充。l维生素维生素B B大家族最经常的成员有大家族最经常的成员有B1B1、B2B2、B3B3（烟（烟酸）、酸）、B5B5（泛酸）、（泛酸）、B6B6、B11B11（叶酸）（叶酸）B12B12（钴胺（钴胺素）。素）。1.维生素B1l B1B1是最早被人们提纯的维生素，是最早被人们提纯的维生素，18961896年荷兰王国年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，科学家伊克曼首先发现，19101910年为波兰化学家丰年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。克从米糠中提取和提纯。l生理功能：护神经肌肉（抗压力维生素）；保肝生理功能：护神经肌肉（抗压力维生素）；保肝脏、护心脏；增食欲、促消
21、化。脏、护心脏；增食欲、促消化。l缺乏表现：脑功能下降、神经炎（如手、脚末端缺乏表现：脑功能下降、神经炎（如手、脚末端麻木等），心率增快、心脏肥大、心衰等，食欲麻木等），心率增快、心脏肥大、心衰等，食欲减退等。减退等。1-1.维生素B1的来源和特性l食物来源食物来源 ：l植物种子，尤其是谷物种子的外皮（如小米、植物种子，尤其是谷物种子的外皮（如小米、小麦、豆类等），是人体的主要来源；小麦、豆类等），是人体的主要来源；l动物性食物动物性食物 心、肝、肾、脑、肉、蛋；心、肝、肾、脑、肉、蛋；l酵母等。酵母等。l易溶于水，在易溶于水，在食物清洗过程中可随水大量流失食物清洗过程中可随水大量流失，经加热
22、后菜中经加热后菜中B1B1主要存在于主要存在于汤汤中。中。1-2维生素B1“避蚊”好武器l维生素维生素B1B1被摄入人体后，经过体内代谢，一部分被摄入人体后，经过体内代谢，一部分代谢产物随汗液分泌到体表，这种代谢产物有一代谢产物随汗液分泌到体表，这种代谢产物有一种种使蚊子不敢接近的特殊气味使蚊子不敢接近的特殊气味，也能起到驱蚊的，也能起到驱蚊的作用。在蚊子肆虐的夏季应多食用猪肉、动物内作用。在蚊子肆虐的夏季应多食用猪肉、动物内脏等富含维生素脏等富含维生素B1B1的食物。外出旅行临时口服维的食物。外出旅行临时口服维生素生素B1B1药片不失为简单有效的办法。药片不失为简单有效的办法。2.维生素B2
23、l B2B2又名又名核黄素核黄素。18791879年大不列颠及北爱尔兰联合年大不列颠及北爱尔兰联合王国化学家王国化学家布鲁斯布鲁斯首先从首先从乳清乳清中发现，中发现，19331933年美年美利坚合众国化学家利坚合众国化学家哥尔倍格哥尔倍格从从牛奶牛奶中提取，中提取，19351935年德国化学家年德国化学家柯恩柯恩合成合成了它。了它。l主要生理功能：护皮肤、黏膜、防眼疾、抗氧化。主要生理功能：护皮肤、黏膜、防眼疾、抗氧化。18.缺乏维素l 缺乏表现：眼屎多，口角、口唇炎、舌炎、口腔缺乏表现：眼屎多，口角、口唇炎、舌炎、口腔黏膜炎、咽喉炎、酒糟鼻、脂溢性皮炎黏膜炎、咽喉炎、酒糟鼻、脂溢性皮炎l手脚
24、发热，皮肤多油质，头皮屑增多，饭后有时手脚发热，皮肤多油质，头皮屑增多，饭后有时视力模糊视力模糊l.食物来源食物来源 心、肝、肾，乳类、蛋类等动物性心、肝、肾，乳类、蛋类等动物性食物（植物性食物含量少）；发酵品等。食物（植物性食物含量少）；发酵品等。3.维生素B5l B5B5又称泛酸。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某又称泛酸。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。些抗生素的毒性，消除术后腹胀。l主要来源于酵母、动物的肝脏，肾脏，麦芽和糙主要来源于酵母、动物的肝脏，肾脏，麦芽和糙米米4.维生素B6 l包括三种物质，即包括三种物质，即吡哆醇吡哆醇、吡哆醛吡哆醛及及吡哆胺吡哆胺。
25、吡。吡哆醇在体内转变成吡哆醛，吡哆醛与吡哆胺可相哆醇在体内转变成吡哆醛，吡哆醛与吡哆胺可相互转变。互转变。l酵母酵母、肝、肝、瘦肉及谷物瘦肉及谷物、卷心菜等食物中均含有、卷心菜等食物中均含有丰富的维生素丰富的维生素B6B6。4-1.维生素B6的作用l生理功能：保护皮肤、神经，促睡眠、益妊娠。生理功能：保护皮肤、神经，促睡眠、益妊娠。l抑制呕吐抑制呕吐、促进发育促进发育等功能，缺少它会引起呕吐、等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。抽筋等症状。l食物中含有丰富的维生素食物中含有丰富的维生素B6B6，且肠道细菌也能合，且肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素成，所以人类很少发生维生素B6B6缺乏
26、症。缺乏症。4-2.副作用：过量摄入B6l日服日服100100毫克左右就会对毫克左右就会对大脑和神经大脑和神经造成伤害。造成伤害。l过量摄入还可能导致过量摄入还可能导致神经病神经病，即一种，即一种感觉迟钝感觉迟钝的的神经性疾病。最坏的情况是导致神经性疾病。最坏的情况是导致皮肤失去知觉皮肤失去知觉。5 5、维生素、维生素 B11B11l又称（叶酸）又称（叶酸）是米切尔（是米切尔（19411941）从菠菜叶中提取）从菠菜叶中提取纯化的，故而命名为叶酸。纯化的，故而命名为叶酸。l人类（或其他动物）如缺乏叶酸可引起巨红细胞人类（或其他动物）如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。性贫血以及白细
27、胞减少症。l叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3 3个月内缺乏叶个月内缺乏叶酸，可酸，可导致胎儿神经管发育缺陷导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天性畸形。唇）等先天性畸形。l需要人群：需要人群：l孕妇和哺乳妇女尤其要注意增加摄取量；孕妇和哺乳妇女尤其要注意增加摄取量；l如果您是经常饮酒的人，多摄取叶酸为好；如果您是经常饮酒的人，多摄取叶酸为好；l大量的维生素大量的维生素C C
28、会加速叶酸的排出，所以摄取维生会加速叶酸的排出，所以摄取维生素素C C在在2g2g以上的人必须增加叶酸的量；以上的人必须增加叶酸的量；l正在服用磺胺类药、安眠药、镇静药、阿司匹林、正在服用磺胺类药、安眠药、镇静药、阿司匹林、雌激素的人需要增加叶酸。雌激素的人需要增加叶酸。6.维生素B12lB12B12是维生素中是维生素中唯一含有金属元素唯一含有金属元素的，它是一种含的，它是一种含钴钴的有机化合物。的有机化合物。l生理功能：生理功能：l抗脂肪肝，促进维生素抗脂肪肝，促进维生素A A在肝中的贮存；在肝中的贮存；l促进细胞发育成熟和机体代谢促进细胞发育成熟和机体代谢。l预防巨幼红细胞性贫血预防巨幼红
29、细胞性贫血 l食物来源：只存在于动物性食物、海藻、发酵食食物来源：只存在于动物性食物、海藻、发酵食品中等。品中等。肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得是人类获得维生素维生素B12B12的来源。的来源。l是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性恶性贫血症贫血症。7.其他B族维生素l维生素维生素B13B13（乳酸清）（乳酸清）l维生素维生素B15B15（潘氨酸）：主要用于抗脂肪肝，（潘氨酸）：主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。和慢性酒精中毒。l维生素维生素B
30、17B17：剧毒，有人认为有控制及预防癌：剧毒，有人认为有控制及预防癌症的作用。症的作用。l胆碱和肌醇胆碱和肌醇属维生素属维生素B B族的成员，也归于必需族的成员，也归于必需维生素类。维生素类。七.维生素Cl不稳定不稳定,容易容易被氧化被氧化，在食物，在食物贮藏贮藏或或烹调烹调过程中，过程中，甚至甚至切碎切碎新鲜蔬菜时维生素新鲜蔬菜时维生素 C C都能被破坏。微量都能被破坏。微量的的铜、铁离子铜、铁离子可加快破坏的速度。可加快破坏的速度。l在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。1.维生素C的主要功能l帮助人体完成帮助人体完成氧化还原反应氧化还原反应，提高人体，
31、提高人体灭菌能力灭菌能力和解毒能力和解毒能力。l促进促进脑细胞结构的坚固脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用。紧缩方面起着相当大的作用。l防止输送养料的神经细管堵塞防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。从、变细、弛缓。从而使脑力好转，智力提高。而使脑力好转，智力提高。l维生素维生素C C缺乏时，其症状表现为：缺乏时，其症状表现为：l1 1 牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动。牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动。l2 2 骨骼畸形、易骨折。骨骼畸形、易骨折。l3 3 伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。l4
32、 4 大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。l5 5 肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。l含维生素含维生素C C的食物很多，猕猴桃和辣椒中含量最丰的食物很多，猕猴桃和辣椒中含量最丰富富维生素维生素C缺乏和疾病缺乏和疾病:l适宜人群适宜人群1 1、容易疲倦的人。、容易疲倦的人。2 2、在污染环境工作的人。体内维生素、在污染环境工作的人。体内维生素C C高的人，几乎高的人，几乎不会再吸收不会再吸收铅铅、镉镉、铬铬等有害元素。等有害元素。3 3、嗜好抽烟的人。抽烟的人多吃含维生素、嗜好抽烟的人。抽烟的人多吃含维生素C C的食物有的食物有助提
33、高细胞的抵抗力，保持务砭的弹性，消除体内助提高细胞的抵抗力，保持务砭的弹性，消除体内的尼古丁。的尼古丁。4 4、从事剧烈运动和高强并劳动的人。这些人因流汗、从事剧烈运动和高强并劳动的人。这些人因流汗过多会损失大最维生素过多会损失大最维生素C C，应及时予以补充。，应及时予以补充。5 5、坏血病患者。此病是因饮食中缺乏维生素、坏血病患者。此病是因饮食中缺乏维生素C C，使结，使结蹄组织形成不良，毛细血管壁脆性增加所致应多食蹄组织形成不良，毛细血管壁脆性增加所致应多食含维生素含维生素C C丰富的食物。丰富的食物。6 6、脸上有色素斑的人。维生素、脸上有色素斑的人。维生素C C有抗氧化作用，补充有抗
34、氧化作用，补充维生素维生素C C可抑制色素斑的生成，促进其消退。可抑制色素斑的生成，促进其消退。7 7、长期服药的人。服用阿司匹林、安眠药、抗癌、长期服药的人。服用阿司匹林、安眠药、抗癌变药、四环素、钙制品、避孕药、降压药等，都变药、四环素、钙制品、避孕药、降压药等，都会使人体维生素会使人体维生素C C减少，并可引起其它不良反应，减少，并可引起其它不良反应，应及时补充维生素应及时补充维生素C C。8 8、白内障患者。维生素、白内障患者。维生素C C是眼内晶状体的营养要是眼内晶状体的营养要素，维生素素，维生素C C的摄量不足，是导致白内障的因素之的摄量不足，是导致白内障的因素之一，患者应多补充维
35、生素一，患者应多补充维生素C C。3.过量摄入-副作用？l据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量大剂量维生素维生素C C对对预预防感冒和抗癌防感冒和抗癌有一定作用。有一定作用。l有人认为铁离子有人认为铁离子(Fe2+)(Fe2+)存在时维生素存在时维生素C C可可促进自由基促进自由基的生成的生成，因而认为应用大量是不安全的。，因而认为应用大量是不安全的。l美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素C C循循环环不利伤口愈合不利伤口愈合。每天摄入的维生素。每天摄入的维生素C C超过超过10001000毫克毫克会导致会导致腹泻、肾结
36、石的不育症腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起，甚至还会引起基因基因缺损缺损。八.维生素Dl天然的维生素天然的维生素D D有两种有两种,麦角钙化醇麦角钙化醇(D2D2)和胆钙化和胆钙化醇醇(D3D3)。l食物中的维生素食物中的维生素D2D2和和D3D3可在可在小肠吸收小肠吸收，经淋巴管，经淋巴管吸收入血，主要被吸收入血，主要被肝脏摄取肝脏摄取，然后再储存于，然后再储存于脂肪脂肪组织组织中。中。1.维生素D的作用l与动物骨骼的与动物骨骼的钙化钙化有关，能使牙齿坚硬。有关，能使牙齿坚硬。l对神经也很重要，并对对神经也很重要，并对炎症的抑制作用炎症的抑制作用。2.维生素维生素D缺乏l儿童缺乏维生素儿童
37、缺乏维生素D D 常导致佝偻病（早期表现是惊常导致佝偻病（早期表现是惊跳、多汗、睡眠不安、龋齿、腹部大等，后期表跳、多汗、睡眠不安、龋齿、腹部大等，后期表现现O O型腿、型腿、X X型腿）型腿）l成人缺乏维生素成人缺乏维生素D D 常出现手足痉挛症、软骨病、常出现手足痉挛症、软骨病、骨质疏松症等骨质疏松症等l怎样保证体内足量的维生素怎样保证体内足量的维生素D Dl常吃含维生素常吃含维生素D D多的食物多的食物 海鱼（沙丁鱼含量海鱼（沙丁鱼含量多）、肝脏、蛋黄、鱼肝油（肉类、植物性含量多）、肝脏、蛋黄、鱼肝油（肉类、植物性含量少）少）l常晒太阳。常晒太阳。动物皮下的动物皮下的7-7-脱氢胆固醇，
38、经脱氢胆固醇，经紫外紫外线照射线照射也可以转化为也可以转化为维生素维生素D3D3。因此多。因此多晒太阳晒太阳是是预防维生素预防维生素 D D缺乏的主要方法之一。缺乏的主要方法之一。3.副作用：过量摄入l长期每天摄入长期每天摄入0.0250.025克对人体有害。克对人体有害。l可能造成的可能造成的后果后果是：是：恶心、头痛恶心、头痛、肾结石、肌肉、肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、轻微中毒、萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、轻微中毒、腹泻、口渴，体重减轻，多尿及夜尿等症状。腹泻、口渴，体重减轻，多尿及夜尿等症状。l严重中毒严重中毒时则会时则会损伤肾脏损伤肾脏，使，使软组织软组织（如心、血
39、（如心、血管、支气管、胃、肾小管等）管、支气管、胃、肾小管等）钙化钙化。九.维生素El又名又名生育酚生育酚，是一种脂溶性维生素，是一种脂溶性维生素,主要存在于蔬菜、主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。天然存在的维豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。天然存在的维生素生素E E有有8 8种。种。l商品维生素商品维生素E E以以 -生育酚生理活性最高生育酚生理活性最高。1.维生素E的作用l生理功能：抗氧化、护细胞、增体力、防衰老、生理功能：抗氧化、护细胞、增体力、防衰老、促生育、抗血凝。常内服预防动脉硬化、延缓衰促生育、抗血凝。常内服预防动脉硬化、延缓衰老、防治白内障、防斑、淡斑、去斑等；外
40、用治老、防治白内障、防斑、淡斑、去斑等；外用治疗烧伤、烫伤，减少疤痕形成等。疗烧伤、烫伤，减少疤痕形成等。l抵抗自由基抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。的侵害，预防癌症的心肌梗死。l参与抗体的形成参与抗体的形成，是真正的，是真正的“后代支持者后代支持者”。l强抗氧化剂强抗氧化剂，不足会引起各种智能障碍或情绪障，不足会引起各种智能障碍或情绪障碍。碍。2.副作用：过量摄入l每天摄入每天摄入200200毫克毫克的维生素的维生素E E就会出现就会出现恶心恶心，肌肉肌肉萎缩萎缩，头痛和乏力等症状头痛和乏力等症状。l每天摄入的维生素每天摄入的维生素E E超过超过300300毫克毫克会导致会导致高血压高
41、血压，伤口愈合延缓伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制甲状腺功能受到限制。l主要食物来源主要食物来源 植物油、植物种子、麦胚、坚果植物油、植物种子、麦胚、坚果等（肉类、鱼、蔬菜水果含量很少）。等（肉类、鱼、蔬菜水果含量很少）。l中老年人可以额外补充天然维生素E。十.维生素Kl属属脂溶性脂溶性维生素。由于它维生素。由于它具有促进凝血的功能具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。故又称凝血维生素。l缺乏维生素缺乏维生素 K K，催化凝血作用的能力大为下降，催化凝血作用的能力大为下降，出现出现凝血迟缓和出血病症凝血迟缓和出血病症。l人的肠中有一种细菌会为人体不断地制造维生素人的肠中有一种细菌会为人体不断地
42、制造维生素K K，在在猪肝、鸡蛋猪肝、鸡蛋中含量较丰，因此一般人不会缺乏。中含量较丰，因此一般人不会缺乏。十.维生素Hl属于维生素属于维生素B B族，是族，是脂肪和蛋白质代谢脂肪和蛋白质代谢不可缺少的物不可缺少的物质。质。l生鸡蛋清生鸡蛋清中有一种中有一种抗维生素抗维生素H H的蛋白质能与其结合，的蛋白质能与其结合，结合后的维生素结合后的维生素H H不能由消化道吸收；造成动物体维不能由消化道吸收；造成动物体维生素生素H H缺乏，出现缺乏，出现食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脱食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脱毛毛等。等。l具有具有防止白发和脱发防止白发和脱发，保持，保持皮肤健康皮肤健康的作用。的作用。
43、l在牛奶、牛肝、在牛奶、牛肝、蛋黄蛋黄、动物肾脏动物肾脏、水果、糙米中都、水果、糙米中都含有维生素含有维生素H H。十一.维生素Pl由柑桔属由柑桔属生物类黄酮生物类黄酮、芸香素和橙皮素构成的。能、芸香素和橙皮素构成的。能防止维生素防止维生素C C被氧化而受到破坏，被氧化而受到破坏，增强维生素的效果增强维生素的效果。l能能增强毛细血管壁，防止瘀伤增强毛细血管壁，防止瘀伤。有助于牙龈出血的。有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。的治疗等。l在在橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实中及荞麦粉中含中及荞麦粉
44、中含有维生素有维生素P P。十一.维生素PPl也称也称烟酸烟酸，化学命名为，化学命名为尼克酸或尼克酰胺尼克酸或尼克酰胺，两者，两者能在体内相互转化。能在体内相互转化。l酵母、花生、肝、鱼及瘦肉酵母、花生、肝、鱼及瘦肉中含量丰富，也可工中含量丰富，也可工业合成。业合成。l缺乏此种维生素时，表现为缺乏此种维生素时，表现为神经营养障碍神经营养障碍，初时，初时全身乏力全身乏力，以后在两手、两颊、左右额及其他裸，以后在两手、两颊、左右额及其他裸露部位出现对称性露部位出现对称性皮炎皮炎。十二.维生素Ml也称也称叶酸叶酸，抗贫血抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能，系统的功能
45、，防止胎儿畸形防止胎儿畸形。l人体缺乏叶酸主要表现为人体缺乏叶酸主要表现为白细胞减少，红细胞的白细胞减少，红细胞的体积变大，发生巨细胞性贫血体积变大，发生巨细胞性贫血。十三.维生素Ul存在于甘蓝、莴苣、苜蓿和其它存在于甘蓝、莴苣、苜蓿和其它绿叶蔬菜绿叶蔬菜中。有特殊中。有特殊气味，味咸苦。光照或久置空气中都气味，味咸苦。光照或久置空气中都不稳定不稳定。l主要用于主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。可由蛋氨酸与。可由蛋氨酸与碘甲烷反应制得。碘甲烷反应制得。十四.服用维生素应注意l如果在如果在空腹时服用维生素空腹时服用维生素，会在人体还，会在人体还来不及吸来不及吸收利用收利用
46、之前即从粪便中排出。之前即从粪便中排出。l如维生素如维生素A A等等脂溶性维生素脂溶性维生素，溶于脂肪中才能被胃，溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，应宜肠黏膜吸收，应宜饭后吃用饭后吃用，才能够较完全地被，才能够较完全地被人体吸收。人体吸收。l视频-BBC-维生素真相第二节第二节 微量元素微量元素l人体是由多种人体是由多种元素元素所组成。根据元素在人所组成。根据元素在人体内的含量不同，可分为体内的含量不同，可分为宏量元素宏量元素和微量元素和微量元素两大类。凡是占人体总重量的两大类。凡是占人体总重量的0.01%0.01%以上的元以上的元素，称为宏量元素；素，称为宏量元素；l凡是占人体总重量的凡是占人体
47、总重量的0.010.01以下的元素，如以下的元素，如铁铁、锌锌、铜铜、锰锰、铬铬、硒硒、钼钼、钴钴、氟氟等，称为微等，称为微量元素（铁又称半微量元素）。量元素（铁又称半微量元素）。l微量元素在人体内的含量真是微乎其微，如锌微量元素在人体内的含量真是微乎其微，如锌只占人体总重量的百万分之三十三。铁也只有只占人体总重量的百万分之三十三。铁也只有百万分之六十百万分之六十一、微量元素的功能一、微量元素的功能l尽管它们在人体内含量极小，但它们对维尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的持人体中的一些决定性的新陈代谢新陈代谢却是十却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的矿物质，分必要的。一旦
48、缺少了这些必需的矿物质，人体就会出现疾病，甚至危及生命。人体就会出现疾病，甚至危及生命。l微量元素通过与微量元素通过与蛋白质蛋白质和其他有机基团结和其他有机基团结合，形成了合，形成了酶酶、激素激素、维生素维生素等等生物大分生物大分子子，发挥着重要的生理生化功能。，发挥着重要的生理生化功能。l1 1、微量元素首先构成了休内重要的载体与电子传、微量元素首先构成了休内重要的载体与电子传递系统。铁存在于血红蛋白与递系统。铁存在于血红蛋白与肌红蛋白肌红蛋白之中，在之中，在它们执行载氧与贮氧的过程中，铁扮演了十分重它们执行载氧与贮氧的过程中，铁扮演了十分重要的角色。要的角色。2 2、酶是生命的催化剂，迄今
49、体内发现的、酶是生命的催化剂，迄今体内发现的10001000余种余种酶中，约有酶中，约有50-7050-70需要矿物质参加或激活，它们需要矿物质参加或激活，它们在细胞酶系统中功能相当广泛。锌不仅是碳酸酚在细胞酶系统中功能相当广泛。锌不仅是碳酸酚酶、酶、DNADNA聚合酶聚合酶、RNARNA聚合酶聚合酶等几十种酶的必需成等几十种酶的必需成分，而且同近百种酶的活性有关。锰作为离子性分，而且同近百种酶的活性有关。锰作为离子性较强的矿物质则是有效的较强的矿物质则是有效的激活剂激活剂，可催化金属活，可催化金属活化酶。化酶。l3 3、微量元素还参与了激素与维生素的合成。众所、微量元素还参与了激素与维生素的
50、合成。众所周知，碘为甲状腺激素的生物合成所必需的；而周知，碘为甲状腺激素的生物合成所必需的；而锌在维持胰岛素的主体结构中亦不可缺少，每个锌在维持胰岛素的主体结构中亦不可缺少，每个胰岛素分子结合胰岛素分子结合2 2个锌原子。个锌原子。微量元素的补充方法微量元素的补充方法 l人体所需要的各种元素都是从食物中得到补充。人体所需要的各种元素都是从食物中得到补充。由于各种食物所含的元素种类和数量不完全相由于各种食物所含的元素种类和数量不完全相同，所以在平时的饮食中，要做到粗、细粮结同，所以在平时的饮食中，要做到粗、细粮结合和荤素搭配，不偏食，不挑食，就能基本满合和荤素搭配，不偏食，不挑食，就能基本满足人
