1、第三节第三节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南考核要点考核要点掌握中国居民膳食指南掌握中国居民膳食指南熟悉膳食结构的类型和特点熟悉膳食结构的类型和特点了解膳食结构的变迁与改善了解膳食结构的变迁与改善 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。在膳食中所占的比重。膳食结构的这些因素是膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。但是这些因素的变化一般是很缓慢的，向发展。但是这些因素的变化一般是很缓慢的
2、，所以膳食结构既反映了人们的饮食习惯、生活所以膳食结构既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。膳食结构的类型和特点膳食结构的类型和特点 膳食结构划分最重要膳食结构划分最重要的依据是动物性和植物性食的依据是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。物在膳食构成中的比例。根据膳食中动物性、植根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳化合物的供给量作为划分膳
3、食结构的标准，可将世界不食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下同地区的膳食结构分为以下四种类型。四种类型。该类型以该类型以日本为代表日本为代表。膳食中动物性食物与植膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约其特点是：谷类的消费量为年人均约94公斤；公斤；动物性食品消费量为年人均约动物性食品消费量为年人均约63公斤公斤,其中海产品其中海产品所占比例达到所占比例达到50%，动物蛋白占总蛋白的，动物蛋白占总蛋白的42.8%;能能量和脂肪的摄入量低于动物性食物为主的国家，每量和脂肪的摄入量低于动物性食物为主的国家，每天能量摄入保持在天能量
4、摄入保持在2000kcal左右。宏量营养素供能左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物比例为：碳水化合物57.7%，脂肪，脂肪26.3%，蛋白质，蛋白质16%。该类型的膳食能量能够满足人体需要，又该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充来自于动物食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物性脂肪又不高，有利于避免营养足，同时动物性脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病，促进健康。缺乏病，促进健康。此类膳食结构已
5、经成为世此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。界各国调整膳食结构的参考。膳食构成膳食构成以植物性食物为主，动物性以植物性食物为主，动物性食物为食物为辅。辅。大多数发展中国家的膳食属此类型大多数发展中国家的膳食属此类型。动物性蛋。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的白质一般占蛋白质总量的10-20%，植物性食物提，植物性食物提供的能量占总能量近供的能量占总能量近90%。营养缺乏病是这些国家营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人群的主要营养问题，人的人的体质较弱、健康状况不体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的
6、膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。有利于冠心病和高血脂症的预防。多数多数欧美发达国家欧美发达国家的典型膳食结构，的典型膳食结构，属于营养属于营养过剩性膳食。过剩性膳食。以提供高能量、高蛋白质、高脂肪、以提供高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维为主要特点低纤维为主要特点，谷类的消费量小，人均每年，谷类的消费量小，人均每年60-75公斤；动物性食物及食糖的消费量大，公斤；动物性食物及食糖的消费量大，100公斤公斤左右，奶及奶制品左右，奶及奶制品100-150公斤，蛋类公斤，蛋类15公斤，食糖公斤，食糖40-60公斤。
7、公斤。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。高于发展中国家。意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。1）膳食富含植物性食物，膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、包括水果、蔬菜、土豆、谷类、果仁等；谷类、果仁等；2）食物的加工程度低，）食物的加工程度低，新鲜度高，新鲜度高，该地区居民以食该地区居民以食用当季、当地的食物为主；
8、用当季、当地的食物为主；3）橄榄油是主要的食用油橄榄油是主要的食用油；4）脂肪提供能量占总能量的）脂肪提供能量占总能量的25%-35%；5）每天食用少量适量奶酪和酸奶；每天食用少量适量奶酪和酸奶；6）每周食用少量）每周食用少量/适量鱼、禽、蛋；适量鱼、禽、蛋；7）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品；8）每月食用几次红肉每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）；（猪、牛和羊肉及其产品）；9）大部分成年人）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜
9、、水果摄入量膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高。高。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的模式改进自己国家的 膳食结构。膳食结构。中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食结构的特点地区不多。此种膳食结构的特点:1
10、.高碳水化合物高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方居民以小麦我国南方居民多以大米为主食，北方居民以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占粉为主，谷类食物的供能比例占70%以上。以上。2.高膳食纤维高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。食最具备优势之一。3.低动物脂肪低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在动物脂肪的供能比例一般在10%以下。以下。
11、当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国各地区、各民族以及主，动物性食物为辅。但中国各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫苦地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居苦地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向民膳食结构向“富裕型富裕型”膳食结构的方向转变。膳食结构的方向转变。2002年第四次全国营养调查资料表明年第四次全国营养调查资料表明，我国居，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本
12、满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。显增加，优质蛋白比例上升。与与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到增加到31%，脂肪供能比由脂肪供能比由19%增加到增加到28%，碳水化合物供能比，碳水化合物供能比由由70%下降到下降到61%。我国居民的膳食结构还存在许多不合理之处，我国居民的膳食结构还存在许多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。居民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中，城市居民膳食结构
13、中，畜肉类及油脂消费过畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每年城市居民每人每日油脂消费量由日油脂消费量由1992年的年的37克增加到克增加到44克，脂肪克，脂肪供能比达到供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明，明显低于显低于55%-65%的合理范围。此外，的合理范围。此外，奶类、豆奶类、豆类制品摄入过低类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。仍是全国普遍存在的问题。一些营养缺乏病依然存在。一些营养缺乏病依然存在。铁、维生素铁、维生素A等微量营
14、养素缺乏是我国城等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为我国居民贫血患病率平均为15.2%。维生素维生素A边缘缺乏率为边缘缺乏率为45.1%。全国城乡钙摄入量还不到适宜摄入量的半全国城乡钙摄入量还不到适宜摄入量的半数。数。中国居民膳食指南中国居民膳食指南 中国营养学会于中国营养学会于1989年年制订了我国第制订了我国第一个膳食指南，共有以下一个膳食指南，共有以下8条内容：条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。吃
15、；饮酒要节制；三餐要合理。1997年年4月月由中国营养学会常务理事会由中国营养学会常务理事会通过并发布新的通过并发布新的中国居民膳食指南中国居民膳食指南，包括以下包括以下8条内容：条内容：1.食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主 多种食物应包括以下多种食物应包括以下5大类：大类：第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维、B族维生素。族维生素。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提包括肉
16、、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和和B族维生素。族维生素。第三类：豆类及制品。第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。族维生素。第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质维生素要提供膳食纤维、矿物质维生素C和胡萝卜素。和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括植物油、淀粉、食用糖和酒类，包括植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能
17、量。植物油还可提供维生素主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。在保持心血管健康、含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。在保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生眼干燥症的危险及预防某些癌症增强抗病能力、减少儿童发生眼干燥症的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。等方面起着十分重要的作用。3.常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量高，且利用率也除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量高，且利用率也很高。很高。4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
18、，少吃肥肉和荤油经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物来源是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物来源蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物来源蛋白质中赖氨酸的不足。利于补充植物来源蛋白质中赖氨酸的不足。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重保持正常体重是一个人健康的前提。进食量与体力活动是控保持正常体重是一个人健康的前提。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。制体重的两个主要因素。6.吃清淡少盐的膳食吃清淡少
19、盐的膳食 既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。大量研究表明，钠的摄入量与高血压发病呈炸、烟熏食物。大量研究表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关。正相关。7.如饮酒应限量如饮酒应限量 无节制地饮酒，会使食欲下降，发生多种营养素缺乏，严重无节制地饮酒，会使食欲下降，发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化；过量饮酒也会增加患高血压、卒时还会造成酒精性肝硬化；过量饮酒也会增加患高血压、卒中等疾病的危险；此外，饮酒还可导致事故及暴力的增加。中等疾病的危险；此外，饮酒还可导致事故及暴力的增加。8.吃清洁卫生、不变质的
20、食物吃清洁卫生、不变质的食物 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量与大多数人当前的实际膳食还和豆类食物的量与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。努力争取，逐步达到。（1）平衡膳食宝塔说明）平衡膳食宝塔说明1）平衡膳食宝塔共
21、分）平衡膳食宝塔共分5层层,包含我们每天应吃的主要食包含我们每天应吃的主要食物种类。物种类。宝塔个层位置和面积不同，在一定程度上反宝塔个层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。（1）平衡膳食宝塔说明）平衡膳食宝塔说明2）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重生重谷类：谷类：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。粱等的总和。加工食品计算粮食要按相当的面粉量计算。加工食品计算粮食要按相当的面粉量计算。蔬菜和水果：蔬菜和水果：蔬菜和水果经常
22、放在一起，因为蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。但各有优势不能完全相互替代。它们有许多共性。但各有优势不能完全相互替代。重量以市售鲜重计。重量以市售鲜重计。鱼肉蛋：鱼肉蛋：鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。畜禽肉按畜禽肉按屠宰、清洗后重量计算。鸡蛋胆固醇高，一天一枚即可。屠宰、清洗后重量计算。鸡蛋胆固醇高，一天一枚即可。奶类和豆类食物：奶类和豆类食物：宝塔建议的宝塔建议的100100克按蛋白质和钙的克按蛋白质和钙的含量来折合相当于鲜奶含量来折合相当于鲜奶200200克或奶粉克或奶粉2
23、828克。豆类及其制品，克。豆类及其制品，宝塔建议的宝塔建议的5050克按蛋白质来折合相当于大豆克按蛋白质来折合相当于大豆4040克或豆腐干克或豆腐干8080克等。克等。（2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 1）确定自己的食物需要）确定自己的食物需要 应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等进行适当调整。劳动强度、季节等进行适当调整。从事轻微体力从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量；从事中等强度体力量膳食来安排自己的进食量；从事
24、中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者，可参照劳动者如钳工、卡车司机和农田劳动者，可参照高能量膳食来安排；不参加劳动的老年人可参照高能量膳食来安排；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排；女性需要的能量往往比从事低能量膳食来安排；女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低。同等劳动的男性低。（2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 2）同类互换，调配丰富多彩的膳食）同类互换，调配丰富多彩的膳食 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。（
25、2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 3）合理分配三餐食量）合理分配三餐食量 我国多数地区居民习惯于一日三餐。一般早、我国多数地区居民习惯于一日三餐。一般早、晚餐各占晚餐各占30%，午餐占，午餐占40%为宜，特殊情况可适为宜，特殊情况可适当调整。当调整。（2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 4）因地制宜充分利用当地资源）因地制宜充分利用当地资源 我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。地应用平衡膳食宝塔
26、。（2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 5）要养成习惯，长期坚持要养成习惯，长期坚持 膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的促进作用。充分体现其对健康的促进作用。（一）婴儿（一）婴儿1.鼓励母乳喂养鼓励母乳喂养2.母乳喂养母乳喂养4-6个月后添加辅助食品个月后添加辅助食品（二）幼儿及学龄前儿童（二）幼儿及学龄前儿童1.每日饮奶每日饮奶2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯（三）学龄儿童（三）学龄儿童
27、1.保证吃好早餐保证吃好早餐2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3.重视户外活动重视户外活动（四）青少年（四）青少年1.多吃谷类，供给充足的能量多吃谷类，供给充足的能量2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3.参加体力活动，避免盲目节食参加体力活动，避免盲目节食（五）孕妇（五）孕妇1.自妊娠自妊娠4个月起，保证充足的能量个月起，保证充足的能量2.妊娠后期保持体重的正常增长妊娠后期保持体重的正常增长3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 （六）乳母（六）乳母1.保证供给充足的能量保证供给充足的能量2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入（七）老年人（七）老年人1.食物要粗细搭配，易于消化食物要粗细搭配，易于消化2.积极参加适度体力劳动，保持能量平衡积极参加适度体力劳动，保持能量平衡
