1、油脂：甘油三酯（中性脂或真脂）油脂：甘油三酯（中性脂或真脂）u 供应热量和必须脂肪酸供应热量和必须脂肪酸;u 脂溶性维生素载体脂溶性维生素载体u 食品加工的传热介质食品加工的传热介质u 食品的风味和质构有密切的关系食品的风味和质构有密切的关系 一、概论一、概论1.1.按来源分：可分为植物油脂、动物油脂按来源分：可分为植物油脂、动物油脂 干性油（碘价干性油（碘价130130）：红花油、葵花油）：红花油、葵花油 植物油植物油 半干性油（碘价半干性油（碘价100-130100-130）：大豆油、菜籽、芝）：大豆油、菜籽、芝 麻、玉米、棉籽麻、玉米、棉籽植物油脂植物油脂 不干性油（碘价不干性油（碘价1
2、00100）：花生油、橄榄油）：花生油、橄榄油 植物脂：植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油 动物油：动物油：猪油猪油、鱼油、鱼肝油鱼油、鱼肝油 动物油脂动物油脂 动物脂：动物脂：乳脂：牛乳脂乳脂：牛乳脂 体脂：牛脂、羊脂、猪脂体脂：牛脂、羊脂、猪脂u月桂酸型月桂酸型：40-50%40-50%，椰子油、棕榈仁油，不饱和脂肪酸含量低，椰子油、棕榈仁油，不饱和脂肪酸含量低u芥酸型芥酸型：菜籽油、芥子油菜籽油、芥子油u亚麻酸型亚麻酸型：豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油u油酸、亚油酸型油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油
3、、棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油、红花油、米糠油、葵花油红花油、米糠油、葵花油 来源：来源：大豆油、花生油大豆油、花生油天然油脂天然油脂 加工程度：毛油、精制油加工程度：毛油、精制油 用途：用途：烹调油、油炸油、色拉油、调味油烹调油、油炸油、色拉油、调味油加工油脂加工油脂(人造油脂）人造油脂）：起酥油、人造奶油起酥油、人造奶油（一）化学组成（一）化学组成油脂：甘油和脂肪酸，脂肪酸占油脂重量的油脂：甘油和脂肪酸，脂肪酸占油脂重量的95951 1、化学性质、化学性质水解作用水解作用：脂键水解，生成游离脂肪酸和甘油：脂键水解，生成游离脂肪酸和甘油皂化反应皂化反应：与：与NaOHNaOH或或K
4、OHKOH混合得到高级脂肪酸的钠盐混合得到高级脂肪酸的钠盐/钾盐和甘油钾盐和甘油加成反应加成反应：亦称氢化反应：亦称氢化反应交脂反应交脂反应：在催化剂条件下加热，脂肪酸分子分解重组形成新脂在催化剂条件下加热，脂肪酸分子分解重组形成新脂氧化与酸败氧化与酸败：酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子：酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子酸价酸价(AV):AV):1 1g g油脂油脂-KOH mg-KOH mg数数,油脂纯度、分解程度的指标油脂纯度、分解程度的指标 新鲜油脂：新鲜油脂：0.050.050.070.07，1.0 1.0 不适于食用不适于食用 中和价中和价(NV):NV):脂肪酸的酸价（脂肪
5、酸的酸价（1 1g g脂肪酸脂肪酸KOH mgKOH mg数）数）皂化价皂化价(SV):SV):1g 1g脂肪脂肪-KOH mg-KOH mg数数,与脂肪的分子量或碳链长度有关与脂肪的分子量或碳链长度有关羰基价羰基价(CV):CV):10001000g-g-羰酰基摩尔数羰酰基摩尔数(、mgmgg),g),油脂的酸败程度油脂的酸败程度 硫代巴比妥酸值硫代巴比妥酸值(TBA):TBATBA):TBA试剂试剂-丙二醛，红色复合物丙二醛，红色复合物碘价碘价(IV)IV)：亦称溴价亦称溴价(BV)BV)，反映脂肪酸的不饱和程度反映脂肪酸的不饱和程度稳定度稳定度(AOM)AOM)：表示油脂抗氧化性能的指标
6、表示油脂抗氧化性能的指标 过氧化物价过氧化物价100100molmolkgkg，固型脂，固型脂20 20 molmolkg-kg-需要小时数需要小时数、植物油理化共性植物油理化共性15比重比重0.9000.970不溶于水、酒精，溶于热酒精、有机溶剂不溶于水、酒精，溶于热酒精、有机溶剂粘度随温度改变粘度随温度改变与碱结合成肥皂与碱结合成肥皂光折射、氧化酸败、食用性光折射、氧化酸败、食用性常见植物油品种：常见植物油品种：1.1.大豆油大豆油世界上世界上消费最多的食用油消费最多的食用油，烹饪油、，烹饪油、油炸油、色拉油、人造油脂的原料。油炸油、色拉油、人造油脂的原料。不饱和不饱和FA FA 80%8
7、0%以上以上，亚油酸，亚油酸53-56%53-56%，油，油酸酸20-27%20-27%，-亚麻酸亚麻酸6-10%6-10%,毛油中含毛油中含有较多磷脂。有较多磷脂。三、各种油脂及原三、各种油脂及原料料（一（一）天然油脂天然油脂色泽金黄透明，色泽金黄透明，清香清香，良好的烹调油和油炸油、色拉油、调味油；，良好的烹调油和油炸油、色拉油、调味油；不饱和不饱和FAFA占占85%85%（亚油酸（亚油酸41-61%41-61%，油酸，油酸24-42%24-42%）；）；V VE E丰富丰富,毛油含量仅次于麦胚油毛油含量仅次于麦胚油,较多的磷脂和较多的磷脂和植物固醇。植物固醇。棉籽含油棉籽含油15%-25
8、%15%-25%，毛棉油色泽深，毛棉油色泽深,具异味和苦味；具异味和苦味；游离棉酚及其衍生物游离棉酚及其衍生物精练除去；精练除去；精炼棉籽油淡黄色、无异味、稳定性好，可作烹调油、油炸精炼棉籽油淡黄色、无异味、稳定性好，可作烹调油、油炸油或作色拉油、蛋黄酱。精炼成本高。油或作色拉油、蛋黄酱。精炼成本高。重要的食用油重要的食用油:甘蓝型、白菜型油菜种子；甘蓝型、白菜型油菜种子；传统菜籽油（高芥酸菜籽油）传统菜籽油（高芥酸菜籽油）:芥酸芥酸 30-50%30-50%；低芥酸菜籽油低芥酸菜籽油：油酸（：油酸（50-59%50-59%）、亚油酸（）、亚油酸（9%-15%9%-15%）烹调油、色拉油。烹调
9、油、色拉油。花生：原产于南美，产量的花生：原产于南美，产量的50%50%用于榨油。用于榨油。花生油：芳香油，色泽金黄，透明度、高温稳定性好；花生油：芳香油，色泽金黄，透明度、高温稳定性好；油酸油酸53-71%53-71%，亚油酸，亚油酸13-27%13-27%,优良烹调和油炸用油；优良烹调和油炸用油；无需精制无需精制，价格高；，价格高；1313以下变浑浊以下变浑浊，淡黄色固体或白色固体析出，淡黄色固体或白色固体析出 。芝麻：起源于非洲，最早的油料作物之一，印度、中国、苏丹、缅甸主产。芝麻：起源于非洲，最早的油料作物之一，印度、中国、苏丹、缅甸主产。芝麻油：麻油、香油等，毛油棕红色，生熟都可食用
10、芝麻油：麻油、香油等，毛油棕红色，生熟都可食用,调味油；调味油；油酸油酸 36-42%36-42%,亚油酸亚油酸 41-50%41-50%；稳定性好稳定性好；特殊香味特殊香味-含硫蛋白质含硫蛋白质;C;C5 5-C-C9 9直链醛类及乙酰吡嗪。直链醛类及乙酰吡嗪。橄榄：果实含油橄榄：果实含油35-70%35-70%，果肉含油，果肉含油75%75%以上。地中海主产以上。地中海主产橄榄油：油酸橄榄油：油酸70-81%70-81%,亚油酸亚油酸4-14%4-14%，稳定性好；稳定性好；低温（低温（1010）透明透明，00仍保持液体状态，理想的仍保持液体状态，理想的凉拌凉拌和烹调用油；和烹调用油；初油
11、：黄色或深黄绿色，有特殊芳香，无需精炼，可食用；初油：黄色或深黄绿色，有特殊芳香，无需精炼，可食用；一、二道油：可作食用一、二道油：可作食用,色泽由黄绿到蓝绿、蓝到蓝黑；色泽由黄绿到蓝绿、蓝到蓝黑；末道油：油味变浓，并带刺激性，制皂、润滑等。末道油：油味变浓，并带刺激性，制皂、润滑等。单位面积单位面积产油最高产油最高,原产西非，生产、消费量世界第二，贸易量第一原产西非，生产、消费量世界第二，贸易量第一主要产油国：马来西亚和印度尼西亚，世界总产主要产油国：马来西亚和印度尼西亚，世界总产80%80%以上以上主要进口国：印度、中国、巴基斯坦、欧盟主要进口国：印度、中国、巴基斯坦、欧盟 棕榈油棕榈油:
12、常温为常温为白色白色固体，熔点固体，熔点30-4030-40，半固体脂；，半固体脂；FA(FA(50%)50%)含量低，棕榈酸含量低，棕榈酸37%-48%37%-48%，稳定性好，价格低；，稳定性好，价格低；适用作适用作煎炸油。煎炸油。红花红花:菊科菊科1 1年生草本植物，原产埃塞俄比亚、地中海沿岸，主产地年生草本植物，原产埃塞俄比亚、地中海沿岸，主产地 美国、墨西哥、澳大利亚、印度等，我国新疆西藏出产。美国、墨西哥、澳大利亚、印度等，我国新疆西藏出产。红花油红花油:亚油酸亚油酸73-82%73-82%，植物油中植物油中最高最高，稳定性较差，营养价值高；，稳定性较差，营养价值高；人造奶油、蛋黄
13、酱、色拉油人造奶油、蛋黄酱、色拉油,油漆材料。油漆材料。V VE E 0.3-0.5%0.3-0.5%，亚油酸含量与豆油相当，价格高。亚油酸含量与豆油相当，价格高。应用：（应用：（1 1）人造奶油，起酥油的成分，提高营养，增强）人造奶油，起酥油的成分，提高营养，增强 抗氧化能力；抗氧化能力；（2 2）添加到乳制品软饮料中；）添加到乳制品软饮料中；（3 3）保健胶囊。）保健胶囊。米糠萃取油米糠萃取油,含谷维素和生育酚，具抗氧化、保健功能。含谷维素和生育酚，具抗氧化、保健功能。毛油：毛油：游离脂肪酸和蜡质游离脂肪酸和蜡质较多，暗褐色；较多，暗褐色；精制油：色泽清亮，味道好，空气、精制油：色泽清亮，
14、味道好，空气、热稳定热稳定，光照不稳定。，光照不稳定。11.11.米糠油米糠油 干果肉含油干果肉含油60%60%左右，产于热带，主产国为菲律宾、印度尼西亚、左右，产于热带，主产国为菲律宾、印度尼西亚、印度、马来西亚，我国主产区在海南省、云南、台湾。印度、马来西亚，我国主产区在海南省、云南、台湾。椰子油：椰子油：短链短链FA90%FA90%以上，以月桂酸（以上，以月桂酸（C C1212：0 0）为主。稳定性好，为主。稳定性好，加工性能优良加工性能优良,可替代可可脂、乳脂用于巧克力、冰淇淋中可替代可可脂、乳脂用于巧克力、冰淇淋中,也用于焙也用于焙烤食品，氢化油及制皂中。烤食品，氢化油及制皂中。原产
15、于美洲，主产国俄罗斯、阿根廷、中国。原产于美洲，主产国俄罗斯、阿根廷、中国。葵花油：淡黄褐色，有特殊香味，亚油酸葵花油：淡黄褐色，有特殊香味，亚油酸60-75%60-75%，仅次于红花油；仅次于红花油；丰富的丰富的-生育酚，高级植物油；生育酚，高级植物油；色拉油、烹调油、人造奶油。色拉油、烹调油、人造奶油。可可树可可树:梧桐科梧桐科可可属乔木，原产美洲；可可属乔木，原产美洲；主要生产国主要生产国:巴西、马来西亚、印尼、尼日利亚。巴西、马来西亚、印尼、尼日利亚。可可脂：软脂酸可可脂：软脂酸26-30%26-30%、硬脂酸、硬脂酸31-36%31-36%，FAFA主要是油酸主要是油酸39-43%3
16、9-43%。浅。浅 黄色固体，具特殊口感和香味，巧克力主原料，价格较高黄色固体，具特殊口感和香味，巧克力主原料，价格较高 具有具有6 6种晶型种晶型I-VII-VI型型，熔点，熔点(16-36(16-36)各不相同。各不相同。木棉：热带植物，多年生乔木。第三年开花结果，籽实黑木棉：热带植物，多年生乔木。第三年开花结果，籽实黑 色球状。主产于南非和东南亚。色球状。主产于南非和东南亚。木棉油：性状似棉子油，色浅，木棉油：性状似棉子油，色浅，没有棉酚。没有棉酚。牛乳脂牛乳脂:乳脂乳脂3.5-5%3.5-5%，短链脂肪酸短链脂肪酸较多，较多，FAFA较少较少,熔点熔点 31-3631-36，可塑性好，
17、可塑性好 适于加工（冰淇淋、蛋糕）适于加工（冰淇淋、蛋糕）奶油奶油(脂肪脂肪20-55%20-55%)、黄油、黄油(脂肪脂肪80-84%80-84%)动物油脂动物油脂2 2、猪脂、猪脂:最重要的食用动物脂最重要的食用动物脂 不饱和不饱和FA(FA(油酸和亚油酸油酸和亚油酸)占占50%50%以上，熔点以上，熔点28-3028-30,较好的起酥性较好的起酥性,常用作烹饪油和油炸油常用作烹饪油和油炸油 缺点：凝固时结晶呈缺点：凝固时结晶呈颗粒状颗粒状，且颗粒粗大、不稳定，且颗粒粗大、不稳定3 3、牛体脂、牛体脂:软脂酸软脂酸28%-34%28%-34%，硬脂酸，硬脂酸14-27%14-27%，油酸，
18、油酸34-43%34-43%。熔点高。熔点高35-5035-50，不稳定不稳定,大部分用于制皂大部分用于制皂,检测指标检测指标:C C1515：0 0 4 4、羊脂、羊脂:比牛脂略硬，碘价略低，其它性质与用途相似比牛脂略硬，碘价略低，其它性质与用途相似 取自海洋鱼类取自海洋鱼类,易酸败，有鱼腥味；易酸败，有鱼腥味；不直接食用，可氢化制成硬化油；不直接食用，可氢化制成硬化油；鱼肝油由于含有较多的鱼肝油由于含有较多的V VA A-保健品；保健品；鱼油中含有丰富的鱼油中含有丰富的EPAEPA和和DHA-DHA-功能性食品功能性食品。1 1、起酥油：、起酥油：国际定义：动植物油脂的精炼油经部分氢化后与
19、部分上述国际定义：动植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述 油脂的混合物，经急冷充氮捏合，或不经急油脂的混合物，经急冷充氮捏合，或不经急 冷捏合成的冷捏合成的固态或流动状固态或流动状油脂制品。油脂制品。一般定义：动植物油脂经精制加工，使之具有起酥性，可一般定义：动植物油脂经精制加工，使之具有起酥性，可 塑性，乳化性等加工性能的油脂。塑性，乳化性等加工性能的油脂。起酥油的分类：起酥油的分类：按原料分：按原料分：动物性动物性、植物性植物性、动植物混合性动植物混合性按性状分：按性状分：固态固态、液态液态、粉末粉末按乳化性：按乳化性：非乳化型非乳化型、乳化型乳化型按制造方法按制造方法 混合型混合型:价
20、格低，可塑性好，不稳定，易氧化价格低，可塑性好，不稳定，易氧化 全氢化型全氢化型:稳定稳定 制作方法：制作方法：（1 1）油脂）油脂精炼精炼：除去杂质：除去杂质（2 2）氢化氢化：提高油脂饱和度、稳定性：提高油脂饱和度、稳定性（3 3）冷却冷却:快速冷却并搅拌，形成细小的油脂晶体快速冷却并搅拌，形成细小的油脂晶体（4 4）调质调质：27-3027-30，48-7248-72h h 重新调整油脂结晶形态，增加融合性重新调整油脂结晶形态，增加融合性人造奶油人造奶油:由食用油脂制取而不是主要从乳中分离的油包水型为主的塑由食用油脂制取而不是主要从乳中分离的油包水型为主的塑 性或液体乳浊液型食品（联合国
21、粮油组织）。性或液体乳浊液型食品（联合国粮油组织）。我国定义：以精炼食用植物油脂为主要原料，添加水及其它辅料，经乳我国定义：以精炼食用植物油脂为主要原料，添加水及其它辅料，经乳 化、化、急冷捏合急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性食品。成具有天然奶油特色的可塑性食品。分类：按用途可分为两大类分类：按用途可分为两大类餐用（家庭用）：硬型、软型、烹调用、专用型（高亚油酸、低热餐用（家庭用）：硬型、软型、烹调用、专用型（高亚油酸、低热 量）、学生餐用型量）、学生餐用型工业加工用：工业加工用：通用型、专用型（面包用、起层用、油酥点心用等）通用型、专用型（面包用、起层用、油酥点心用等）双重乳化型、双重乳化
22、型、调和型调和型传统人造奶油的典型配方传统人造奶油的典型配方（mg/kgmg/kg）原料原料 氢化油氢化油 水分水分 食盐食盐 硬脂酸单甘脂硬脂酸单甘脂 卵磷脂卵磷脂配比配比%80-85 14-17 0-3 0.2-0.3 0.1%80-85 14-17 0-3 0.2-0.3 0.1原料原料 胡萝卜素胡萝卜素 奶油香精奶油香精 脱氢醋酸脱氢醋酸 奶粉奶粉配比配比%微量微量 0.1-0.2 0.1-0.2 0-0.05 0-20-0.05 0-2 油脂氧化途径：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化油脂氧化途径：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化 防止变质其他注意事项：防止变质其他注意事项：(1)(1)温
23、度：低温保存；温度：低温保存；(2)(2)储藏场所异味；储藏场所异味；(3)(3)密闭、避光；密闭、避光；(4)(4)避免与变价金属（铜、铁等）接触。避免与变价金属（铜、铁等）接触。东莞月饼黑作坊：臭东莞月饼黑作坊：臭蛋黄霉面粉，油里漂蛋黄霉面粉，油里漂着死老鼠着死老鼠东莞执法部门捣毁一家假冒安琪等名牌月饼的黑月饼窝点。窝点里的月饼全部是收购旧年月饼回炉后生产出来的，好多蛋黄早已发黄发霉，旁边还有几大桶黑乎乎的油，上面仲漂着死老鼠同死蟑螂。执法人员搬了7个钟，都未搬得完假月饼。地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油
24、、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。国务院办公厅于发癌症，对人体的危害极大。国务院办公厅于2010年年7月发布文件，决定组月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。2011年年9月月13日，中国警方全环节破获特大利用日，中国警方全环节破获特大利用“地沟油地沟油”制售案。制售案。2011年年12月卫月卫生部向社会公开征集生部向社会公开征集“地沟油地沟油”检测方法，并于检测方法，并于2012年年5月初步确定了月初步确定了4个仪个仪器法和器法和3个可现场使用的快速检测法。个可现场使用的快速检测法。2012年年8月月5日，中石化开炼地沟油，日，中石化开炼地沟油，最快最快2013年转化成航空油。年转化成航空油。
