1、豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺（毛霉型）（毛霉型）北魏 贾思勰齐民要术作豉“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉豆豉。”20124061231 豆豉豆豉 豆豉豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉，古人不但把豆豉用于调味，豆豉，古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。而且用于入药，对它极为看重。豆豉的生产，最早是由江西豆
2、豉的生产，最早是由江西泰和泰和县县流传开来的，成为人们所喜爱流传开来的，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为我国台湾人称豆豉为“荫豉荫豉”，在唐代外传日本在唐代外传日本.一、豆豉的分类一、豆豉的分类1.按按原料原料分为：黑豆豉和黄豆豉。分为：黑豆豉和黄豆豉。2.按按口味口味分为：咸豆豉和淡豆豉。分为：咸豆豉和淡豆豉。(1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，如浏阳豆淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，如浏阳豆豉。豉。(2)咸豆豉：发酵后的豆豉加入盐水腌制，大部咸豆豉：发酵后的豆豉加入盐水腌制，大部分豆豉属于这类。分豆豉属于这类。3.按按水分水分分为：干豆
3、豉和水豆豉，干豆豉为多。分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。(1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干。干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干。(2)水豆豉：不经晒干的豆豉，如山东临沂豆豉水豆豉：不经晒干的豆豉，如山东临沂豆豉。4.按按发酵优势微生物发酵优势微生物分为：分为：毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。二、毛霉豆豉生产工艺二、毛霉豆豉生产工艺大豆浸泡蒸熟摊晾制曲，拌料发酵成品1、工艺流程、工艺流程 原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的 黑豆、黄豆，以黑豆、黄豆，以春黑豆、春黄豆春黑豆、春黄豆为佳，为佳，因其皮较薄，蛋白质含量高，制成的
4、豆豉因其皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。皮烂瓣。1).原料的选择原料的选择2)浸泡浸泡 (1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生速达到适度变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解。长及酶解。(2)大豆浸泡后膨胀无皱纹，大豆浸泡后膨胀无皱纹，含水量达含水量达45%50%为适宜。为适宜。3）蒸料）蒸料 豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，
5、含无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量水量52%左右。左右。若蒸熟不够，蛋白质未若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不达到适度变性，消化率不 高，发酵后的豆豉坚硬高，发酵后的豆豉坚硬,反之，蛋白质变性过度，反之，蛋白质变性过度，肉质腐烂，表皮角质蜡肉质腐烂，表皮角质蜡 状物被破坏状物被破坏。4）摊凉）摊凉常压蒸料出甑后，装入箩筐，常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降温至待其自然降温至3035时，时，进曲房分装簸箕进曲房分装簸箕,装量厚度黑豆装量厚度黑豆23,加压蒸料，利用绞龙加压蒸料，利用绞龙，送入通风制曲房，装量厚度，送入通风制曲房，装量厚度约约1820，摊平。，摊平。2）毛霉
6、制曲）毛霉制曲 天然制曲天然制曲 传统豆豉生产采用自然接传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的生产工艺。豉的生产工艺。纯种制曲纯种制曲 品温在品温在23-27培养。培养。3）毛霉型豆豉）毛霉型豆豉（腊八豆）成曲拌料成曲拌料入坛发酵入坛发酵产品产品三、几种国内名优豆豉的简介三、几种国内名优豆豉的简介1 1、广东阳江豆豉广东阳江豆豉 滋味醇香，鲜美可口，松软化滋味醇香，鲜美可口，松软化渣，起源于广东阳江。渣，起源于广东阳江。工艺流程工艺流程 原料黑豆原料黑豆浸泡浸泡蒸煮蒸煮制曲制曲洗霉洗霉加盐拌加盐拌和和后期发酵后期发酵干燥储存干燥储存2 2、湖南的浏阳豆豉、湖
7、南的浏阳豆豉 浏阳豆豉是以浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆泥豆或小黑豆为原料，经为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。发霉变质的特点。浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已浏阳豆豉相似，距今已2000年。年。浏阳豆豉生产工艺流程浏阳豆豉生产工艺流程 选豆选豆浸泡浸泡蒸煮蒸煮摊凉摊凉上房上房成曲成曲
8、洗霉洗霉拌料拌料发酵发酵晒干晒干成品成品四川黄豆豆豉做法四川黄豆豆豉做法 黄豆洗净泡发黄豆洗净泡发沥干水沥干水 煮煮 熟熟 捞出沥干捞出沥干 摊开，发霉摊开，发霉 摊豆的容器一定是要下面能透气的摊豆的容器一定是要下面能透气的 做豆豉的调味料做豆豉的调味料:盐，辣椒粉，花椒盐，辣椒粉，花椒，白酒，白酒 发霉后的装黄豆容器千万不能有油发霉后的装黄豆容器千万不能有油 放盐搅匀放盐搅匀 放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉，装瓶，装瓶 倒入高度白酒倒入高度白酒四、豆豉的营养保健作用四、豆豉的营养保健作用 豆豉的基本营养价值豆豉的基本营养价值 1.豆豉的主要生产原料大豆营养丰富：豆豉的主
9、要生产原料大豆营养丰富：大豆蛋白质含有人体不能合成而必须大豆蛋白质含有人体不能合成而必须 从从食物摄取食物摄取八种必需氨基酸八种必需氨基酸；2.大豆脂肪含大豆脂肪含不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占80 以上以上；大豆还含有大豆还含有1.8-3.2 磷脂磷脂等等。等等。豆豉加工前后营养成分的变化豆豉加工前后营养成分的变化 测定豆豉加工前后可溶性糖、可测定豆豉加工前后可溶性糖、可溶性氮、维生素溶性氮、维生素B1、B2、维生素、维生素A、E含量异以及黄酮含量与组分含量异以及黄酮含量与组分变化。变化。纤维酶使纤维素水解生成单糖；纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等。氨基酸等。THANKS谢谢聆听
