1、食品工艺学食品工艺学食品科学学院食品科学学院2015年年8月月主要参考书主要参考书:1 1、食品工艺学导论食品工艺学导论马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出版马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出版社，社，200220022 2、食品工艺学食品工艺学 （上）（上）无锡轻工业学院、天津轻工业学院合无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，编，中国轻工业出版社，1984 1984 3 3、食品加工原理食品加工原理，夏文水等译，夏文水等译，20012001，中国轻工业出版社；，中国轻工业出版社；Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and
2、 Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 Richard W.Hartel 1997 4 4、乳制品生产技术乳制品生产技术，张国农等译，张国农等译，20022002，中国轻工业出版社；，中国轻工业出版社；The Technology of Dairy ProductsThe Technology of Dairy Products，UK,Ralph EarlyUK,Ralph Early 5 5、肉制品加工原理与技术肉制品加工原理与技术，夏文水主编，夏文水主编，20032003，化学工业，
3、化学工业出版社；出版社；第一章第一章 绪论绪论第一节第一节 食品的概念食品的概念一、食物与食品一、食物与食品食物：可供人类食用或具有可食性物质称为食物。食物：可供人类食用或具有可食性物质称为食物。食物的来源：全部来自于动物、植物和微生物。即从农田种植、食物的来源：全部来自于动物、植物和微生物。即从农田种植、畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得。即来源畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得。即来源于农、林、牧、副、渔或大农业的产品。于农、林、牧、副、渔或大农业的产品。食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风
4、味、营养价值各不相同、花色品种各异的成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。（食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。）是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。）食品的分类（图片）食品的分类（图片）1 1、按加工工艺分、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、：干制食品、罐头食品、冷冻食品、发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、
5、软饮料等。2 2、按原料种类分、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力制品制品 。3 3、按保藏方式分、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。4 4、按产品特点分、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。快餐食品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。5 5、按食用对象分、按
6、食用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。员、航空、军用。按加工工艺分按加工工艺分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果巧克力糖果巧克力罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品按原料种类分按原料种类分果蔬制品果蔬制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品?畜肉制品畜肉制品按保藏方法分类按保藏方法分类dehydrated garlic flake 干藏类干藏类冷冻类冷冻类Canned Mushroom 罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品
7、烟熏制品发酵乳制品按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）二、食品的功能二、食品的功能 营养功能营养功能 感观功能感观功能 保健功能保健功能外观：外观：大小、形状、色泽等大小、形状、色泽等质构：质构：硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度风味：风味：气味有香气、臭味、水果味、腥味等。味气味有香气、臭味、水果味、腥味等。味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。功能因子、功能性食品功能因子、功
8、能性食品三、食品的特性三、食品的特性 食食 品品安全性安全性保藏性保藏性方便性方便性营养和易消化性营养和易消化性感观功能的易接受性感观功能的易接受性外包装的可靠性外包装的可靠性加工技术的先进性加工技术的先进性四、食品管理四、食品管理普通食品：普通食品：有营养与感观两者功能的食品有营养与感观两者功能的食品特殊膳食用食品：特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。品。保健食品：保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人
9、群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）第二节第二节 食品加工工艺食品加工工艺一、食品加工一、食品加工（一）加工的概念（一）加工的概念 将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，将其转化为半成品或可食用的产品（食品）的过程将其转化为半成品或可食用的产品（食品）的过程。加工有增加热能或提高温度，减少热能或降低温度，加工有增加热能或提高温度，减少热能或降低温度，脱水或降低水分含量，利用包装来维持
10、通过加工操作建脱水或降低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立起来的理想的产品特性。立起来的理想的产品特性。提高食品的食提高食品的食用方便性用方便性为人类提供营养丰富、为人类提供营养丰富、品种多样的食品品种多样的食品 （二）食品加工的目的（二）食品加工的目的食品加工目的食品加工目的使农产品增值使农产品增值提高食品的保藏性提高食品的保藏性提高食品的卫生提高食品的卫生 和安全性和安全性1 1、食品加工可使农产品增值：、食品加工可使农产品增值：食品工业是农业的延伸与发食品工业是农业的延伸与发展，食品工业属于农产品的精加工，可以提高农副产品的价值。展，食品工业属于农产品的精加工，可以提高农副产品的价
11、值。2 2、食品加工可以提高食品的保藏性、食品加工可以提高食品的保藏性：食品在加工过程中通食品在加工过程中通过不同的方法来杀灭、破坏和抑制可能导致食品腐败变质的微生过不同的方法来杀灭、破坏和抑制可能导致食品腐败变质的微生物、酶和化学因素等，从而使食品具有一定的贮藏期。物、酶和化学因素等，从而使食品具有一定的贮藏期。3 3、提高食品的卫生和安全性：、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理食品加工中通过一定的处理过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。4 4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食、食品加工可以
12、为人类提供营养丰富、品种多样的食品：品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营养成分的含量。养成分的含量。5 5、提高食品的食用方便性、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的为了满足现代社会人类快节奏的工作和生活要求，加工食品大多具有食用、携带、贮藏方便的特工作和生活要求，加工食品大多具有食用、携带、贮藏方便的特点。采用现代食品加工技术，通过改变食品的原辅料的性能、性点。采用现代食品加工技术，通过改变食品的
13、原辅料的性能、性状和包装等来实现的。状和包装等来实现的。二、食品工艺二、食品工艺 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。品的过程和方法。蛋糕生产蛋糕生产工艺流程工艺流程鸡蛋鸡蛋 蛋液蛋液 搅拌搅拌 拌面粉拌面粉 面糊调制面糊调制 白糖白糖 去杂去杂 入模成型入模成型 焙烤焙烤 冷却冷却 成品成品食品加工和食品工业食品加工和食品工业食品加工食品加工改变食品原料或半成品的形状、大小、性改变食品原料或半成品的形状、大小、性质、纯度，使之符合食品标准的各种操作质、纯度，使之符合食品标准的各种操作利用这些操作将食品原料或半成品加工制利用这些操
14、作将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。食品制造食品制造食品工业食品工业 是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织品为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动的工业体系。的经济活动的工业体系。第三节食品工业及发展趋势第三节食品工业及发展趋势第四节第四节 食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学的研究内容和范围 一、食品工艺学：一、食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、是应用化学、物理学、生物学、
15、微生物学、食微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用学科。食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用学科。二、研究内容和范围二、研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1 1
16、、食品原料特性：、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数大多数食物原料都是活体。食物原料都是活体。蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。原料一经采收
17、或屠宰后即进入变质过程，品质决不会原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。随贮藏时间的延长而变好。影响影响(原料原料)品质的因素：品质的因素：原料品质原料品质微生物微生物活组织活组织垂死垂死组织组织酶酶死组织死组织物理化学因素物理化学因素热、冷、水、热、冷、水、氧、光等氧、光等按照变质的可能性将原料分为：按照变质的可能性将原料分为：极易腐败原料：（极易腐败原料：（1天天-2周）周）果品、蔬菜、肉类果品、蔬菜、肉类中等腐败性原料：中等腐败性原料：2周周-2个月个月柑桔、苹果、大多数块根类菜柑桔、苹果、大多数块根类菜原原 料料稳定原料：稳定原料：2-8个月，粮食谷个月
18、，粮食谷物、种子、糖、淀粉、盐物、种子、糖、淀粉、盐 2 2、引起食品腐败变质的因素、引起食品腐败变质的因素食品食品内 部 因 素微生物微生物害虫、啮害虫、啮齿动物齿动物 酶酶温温 度度水水 分分光光其它因素其它因素A A、微生物、微生物细菌：细菌：细菌引起的变质一般表现为食品的腐败。由于细菌引起的变质一般表现为食品的腐败。由于细菌活动分解了食物中的蛋白质和氨基酸，从而产生恶细菌活动分解了食物中的蛋白质和氨基酸，从而产生恶臭及异味，在无氧的状态下，还会产生有毒物质，引起臭及异味，在无氧的状态下，还会产生有毒物质，引起食物中毒。食物中毒。酵母菌：酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在
19、含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0pH5.0的的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变质微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。霉菌：霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的粉和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量环境可抑制其侵害，在水分含量15%15%以下，可抑制其生长以下，可抑制其生长发育。发育
20、。B B、害虫、啮齿动物、害虫、啮齿动物害虫：害虫：它不仅是某些食品贮藏损耗加大的直接原因，而且由于害它不仅是某些食品贮藏损耗加大的直接原因，而且由于害虫的繁殖、迁移及其排泄物、皮壳、尸体等严重污染食品，使食品虫的繁殖、迁移及其排泄物、皮壳、尸体等严重污染食品，使食品丧失商品价值。对食品危害性较大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑丧失商品价值。对食品危害性较大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类等。螂类、螨类等。啮齿动物：鼠类。啮齿动物：鼠类。C C、酶、酶 酶是生物体的一种特殊蛋白质（具有高度的催化活性，能降低酶是生物体的一种特殊蛋白质（具有高度的催化活性，能降低反应的活化能）。食品在加工贮藏过
21、程中由于酶的作用，特别是氧反应的活化能）。食品在加工贮藏过程中由于酶的作用，特别是氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品的化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品的色、香、味和质地的变化。色、香、味和质地的变化。酶的催化活性受温度、酶的催化活性受温度、pHpH值、水分活度等的影响，经过加热杀值、水分活度等的影响，经过加热杀菌的加工食品，酶的活性被钝化，由酶引起的变质几乎不可能，但菌的加工食品，酶的活性被钝化，由酶引起的变质几乎不可能，但一般加工原料中有酶的存在，在原料处理阶段就会发生酶引起的变一般加工原料中有酶的存在，在原料处理阶段就会发生酶引起的变化。化。
22、D D、温度、温度 温度主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化温度主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应及微生物的生长发育程度等。的生物化学反应及微生物的生长发育程度等。温度对化学反应速度的影响：温度对化学反应速度的影响：温度升高食品内部的化学温度升高食品内部的化学反应速度增加。根据范特霍夫规则：温度每升高反应速度增加。根据范特霍夫规则：温度每升高1010，化，化学反应的速度增加学反应的速度增加2-42-4倍。倍。Q Q1010为温度系数，为温度系数，Q Q1010=V=V（t+10t+10）/V/Vt t，式，式中中V V（t+10t+10）和和 V Vt t分别表示反
23、应在（分别表示反应在（t+10t+10）和和tt时的反应速度。时的反应速度。温度对酶促反应速度的影响：温度对酶促反应速度的影响：温度升高，酶促反应的速温度升高，酶促反应的速度加快，当温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就度加快，当温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就会受到抑制或停止。会受到抑制或停止。温度对微生物生长发育的影响：温度对微生物生长发育的影响：在一定温度范围内，温在一定温度范围内，温度与微生物的生长速度的关系也可用温度系数度与微生物的生长速度的关系也可用温度系数Q Q1010表示。多表示。多数微生物的数微生物的Q Q1010在在1.5-2.51.5-2.5之间。之间。E E、
24、水分：、水分：水分活度（水分活度（AwAw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了，的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了，有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的
25、口感、滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。F F、光：、光：食品中脂肪的氧化、色素的减退、蛋白质的凝固等都会因食品中脂肪的氧化、色素的减退、蛋白质的凝固等都会因光的存在而加速。光的存在而加速。G G、其它因素：、其它因素：机械损伤：机械损伤：不仅使外观受到影响，而且会加速水分损失，刺激较不仅使外观受到影响，而且会加速水分损失，刺激较高的呼吸和乙烯产生率，促成腐烂的发生。高的呼吸和乙烯产生率，促成腐烂的发生
26、。乙烯：乙烯：成熟采收、物成熟采收、物理伤害、病害入侵、温度升高到理伤害、病害入侵、温度升高到3030、水分胁迫等，会使乙烯的产、水分胁迫等，会使乙烯的产生率增加。它是促进成熟和衰老的植物激素。生率增加。它是促进成熟和衰老的植物激素。外源污染物：外源污染物：环境环境污染、农药残留、滥用添加剂、包装材料等。污染、农药残留、滥用添加剂、包装材料等。3 3、食品保藏的途径食品保藏的途径 食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。但保藏与加工是相互包容的，这是因与食品加工相对应而存在的。但保藏与加工是相互包容的
27、，这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工艺和加工方法。如冷藏、气调法。的，必须采用合理的、科学的加工艺和加工方法。如冷藏、气调法。维持食品最低生命活动的保藏方法：维持食品最低生命活动的保藏方法：主要用于新鲜水果、蔬菜等食主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。能通过控制果蔬的储藏环境（温度、湿度、空气品原料的保藏。能通过控制果蔬的储藏环境（温度、湿度、空气等），可以使果蔬的新陈代谢维持在最低的水平上，在较长时间内等），可以使果蔬的新陈代谢维持在最低的水平上，在较长时间内保持它的天然
28、免疫力，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质。保持它的天然免疫力，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质。抑制食品生命活动的保藏方法：抑制食品生命活动的保藏方法：食品中的微生物和酶类等主要变质食品中的微生物和酶类等主要变质因素在某些物理和化学因素（低温、高渗透压、防腐剂等）的作用因素在某些物理和化学因素（低温、高渗透压、防腐剂等）的作用下，会受到不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以下，会受到不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以保持。如采用冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学保藏保持。如采用冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学保藏等。等。应用发酵原理的食品保藏方法：应用发酵
29、原理的食品保藏方法：通过培养有益微生物进行发酵，通过培养有益微生物进行发酵，建立能抑制腐败菌生长活动的新条件。其原理是利用乳酸菌发酵、建立能抑制腐败菌生长活动的新条件。其原理是利用乳酸菌发酵、醋酸发酵的产要产物醋酸发酵的产要产物有机酸和乙醇等来抑制微生物的生长和有机酸和乙醇等来抑制微生物的生长和繁殖，从而保持食品的品质，如腌制。繁殖，从而保持食品的品质，如腌制。利用无菌原理的保藏方法：利用无菌原理的保藏方法：采用加热、微波、辐射、过滤等将食采用加热、微波、辐射、过滤等将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状态，
30、从而长期保存食品。如罐藏、辐射保藏、无菌包装持这种状态，从而长期保存食品。如罐藏、辐射保藏、无菌包装等。等。虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微生物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工、生物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工、流通、销售过程中必然会遇到的问题。流通、销售过程中必然会遇到的问题。食品保藏学研究食品腐败变质的原因及食品保藏方食品保藏学研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺。解释各种食品腐败变质现象的机法的原理和基本工艺。解释各种食品腐败变质现象的机理，并提出合理的、科
31、学的防止措施，从而为食品的储理，并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。藏加工提供理论基础和技术基础的学科。4 4、微生物的控制、微生物的控制 加热杀菌加热杀菌 控制水分活度控制水分活度 控制水分状态控制水分状态 控制控制pHpH值值 控制渗透压控制渗透压 烟熏烟熏 改变气体成分改变气体成分 使用添加剂使用添加剂 辐射辐射 微生物发酵微生物发酵（1 1）加热杀菌：）加热杀菌：利用的是无生机原理，如罐头和各种饮利用的是无生机原理，如罐头和各种饮料。料。商业无菌：商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病源菌、产毒菌以及是指杀灭食品中所污染的病源菌、产毒菌以及正常储
32、存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。败菌，从而保证食品正常的货架寿命。杀菌的原则：杀菌的原则：杀菌方法的选择，一般以杀菌方法的选择，一般以pHpH值值4.54.5为界限。为界限。杀菌时一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象菌。杀菌时一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象菌。杀菌时应充分考虑到食品的热敏感性。杀菌时应充分考虑到食品的热敏感性。热杀菌热杀菌干热杀菌：利用热风、红外线、微波等加热杀菌。干热杀菌：利用热风、红外线、微波等加热杀菌。湿热杀菌：利用热水和蒸汽直接加热包装食品。湿热杀菌：利用热水和蒸汽直接
33、加热包装食品。（2 2）、控制水分活度）、控制水分活度水分活度（水分活度（AwAw）：对介质内能够参与化学反应的水分的）：对介质内能够参与化学反应的水分的估量。估量。（表示食品中的水分可以被微生物利用的程度）（表示食品中的水分可以被微生物利用的程度）Aw=P/PoAw=P/Po，是指某种食品体系中，内部水蒸气压与同温，是指某种食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。度下纯水蒸气压之比。AwAw0.900.90导致食品腐败的微生物是细菌导致食品腐败的微生物是细菌 Aw 0.80-0.85Aw 0.80-0.85霉菌就成为常见的腐败菌霉菌就成为常见的腐败菌 AwAw0.750.75食品的
34、腐败才减缓食品的腐败才减缓（3 3）、控制水分状态）、控制水分状态水的变相潜热：水的变相潜热：水的冰点是水的冰点是00，而，而00的水要结成的水要结成00的冰时，要排除的冰时，要排除334.72KJ/kg334.72KJ/kg热量热量,相反相反00的冰解冻融的冰解冻融化成化成00的水的水,同样要吸收同样要吸收334.72KJ/kg334.72KJ/kg的热量。的热量。（4 4）、控制）、控制pHpH值值pHpH在在6.6-7.56.6-7.5的环境中，绝大多数微生物生长繁殖速度最快。的环境中，绝大多数微生物生长繁殖速度最快。pHpH4.04.0以下时，能抑制绝大多数微生物的生长繁殖。极端的以下
35、时，能抑制绝大多数微生物的生长繁殖。极端的pHpH影影响了微生物酶系统的功能和细胞营养物质的吸收。并可引起微生响了微生物酶系统的功能和细胞营养物质的吸收。并可引起微生物蛋白质和核酸水解，从而破坏微生物的酶系统和细胞结构。物蛋白质和核酸水解，从而破坏微生物的酶系统和细胞结构。（5 5）、控制渗透压）、控制渗透压渗透作用：水分子通过半透性的膜从水势较高的部位向渗透作用：水分子通过半透性的膜从水势较高的部位向水势较低的部位运转的作用。水势较低的部位运转的作用。（溶剂从低浓度溶液经过（溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程）半透膜向高浓度溶液扩散的过程）提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从
36、食品中提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗透出来，造成微生物的生理能使微生物内部的水分反渗透出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏长期保藏。（6 6）、烟熏）、烟熏（7 7）、改变气体成分（组成）、改变气体成分（组成）降低氧分压，不但可以限制需氧微生物的生长，还可以减少降低氧分压，不但可以限制需氧微生物的生长，还可以减少营养成分的氧化损失。营养成分的氧化损失。（8 8）、使用添加剂
37、）、使用添加剂化学药剂的杀菌作用：化学药剂的杀菌作用：阻碍微生物发育（抑菌）阻碍微生物发育（抑菌）杀灭微生物（杀菌）杀灭微生物（杀菌）抑菌剂抑菌剂抑真菌剂抑真菌剂抑芽孢剂抑芽孢剂杀菌剂杀菌剂杀霉菌剂杀霉菌剂杀孢子剂杀孢子剂（9 9）、辐照）、辐照 辐射线通常是指辐射线通常是指、。用于食品辐照保藏的主要主用于食品辐照保藏的主要主和和射线。射线。根据辐射剂量及目的不同，食品辐照有以下三种类型：根据辐射剂量及目的不同，食品辐照有以下三种类型：辐照阿氏杀菌（辐照阿氏杀菌（radappertizationradappertization）：）：所使用剂量可以将食品中所使用剂量可以将食品中所有的细菌和病毒
38、杀死。密封保存的食品经辐照阿氏杀菌后，可在所有的细菌和病毒杀死。密封保存的食品经辐照阿氏杀菌后，可在常温下储藏。剂量范围为常温下储藏。剂量范围为10kGy10kGy以上。以上。辐照巴氏杀菌（辐照巴氏杀菌（radicidationradicidation）：）：所使用的辐射剂量可以杀死无所使用的辐射剂量可以杀死无芽孢的致病菌，可以减少引起食品腐败变质的微生物数量。用此法芽孢的致病菌，可以减少引起食品腐败变质的微生物数量。用此法杀菌的食品应保存在杀菌的食品应保存在33以下，剂量范围为以下，剂量范围为1-10kGy1-10kGy辐照耐贮杀菌（辐照耐贮杀菌（radurizationradurizati
39、on）：）：可以防止土豆和洋葱等蔬菜的可以防止土豆和洋葱等蔬菜的发芽，推迟水果的成熟，杀死寄生虫和昆虫虫卵。所用剂量通常在发芽，推迟水果的成熟，杀死寄生虫和昆虫虫卵。所用剂量通常在1kGy1kGy以下。以下。吸收剂量（剂量）：在辐照源的辐照场内单位质量被辐照物质吸收吸收剂量（剂量）：在辐照源的辐照场内单位质量被辐照物质吸收的辐照能量。吸收剂量的单位为的辐照能量。吸收剂量的单位为J/kgJ/kg，专用名为戈瑞（，专用名为戈瑞（GyGy）。）。戈瑞（戈瑞（GrayGray，GyGy）：）：1kg1kg被辐照物质吸收被辐照物质吸收1J1J辐照能量的剂量。辐照能量的剂量。5 5、酶和其它因素的控制、酶
40、和其它因素的控制 酶的控制酶的控制1、加热处理、加热处理热水或蒸气热烫热水或蒸气热烫 2、控制、控制pH值值偏离酶的最适偏离酶的最适pH值值3、控制水分活度、控制水分活度降低水分活度降低水分活度酶酶 其它因素的控制其它因素的控制压力压力湿度湿度物理化学因素物理化学因素 食品保存期限和食品标签食品保存期限和食品标签食品保存期限食品保存期限 指食品进入流通和水消费领域之后，至其丧失商品价指食品进入流通和水消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。（保持其最低商品价值或食值或食用价值所经历的时间。（保持其最低商品价值或食用价值可允许的时间）用价值可允许的时间）保质期：保质期：在规定的保藏
41、条件下，能够保持食品优良质量的在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。最佳食用期。期限。最佳食用期。在此期间，食品完全适于销售，并且在此期间，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。超过保质期，符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，但质量有所降低。在一定时间内食品仍然具有食用价值，但质量有所降低。保存期：保存期：在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。为推荐最终食用期。为推荐最终食用期。超过此期限，食品质量可能发生劣变，超过此期限，食品质量可能发生劣变，为过期食品，不允
42、许在市场上继续销售。为过期食品，不允许在市场上继续销售。食品标签食品标签 指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。说明物。食品标签必须食品标签必须标注的内容标注的内容食品名称食品名称 配料表配料表净含量及固形净含量及固形物含量物含量制造者经销者的制造者经销者的名称和地址名称和地址日期标志日期标志储藏指南储藏指南质量（品质）质量（品质）等级等级产品标准号、产品标准号、特殊标记内容特殊标记内容（二）、研究食品质量因素、加工对食品质量的影响（二）、研究食品质量因素、加工对食品质量的影响（三）、创造满足消费者需求的新型食品：（三）、创造满足消费者
43、需求的新型食品：比如一大批具比如一大批具有功能性质、保健性质的食品在有功能性质、保健性质的食品在8080年代中后期开始被年代中后期开始被开发，改变食品的营养成分以适应特定人群需要。添开发，改变食品的营养成分以适应特定人群需要。添加营养素到特定食品，提高品质改善功能，包括包装加营养素到特定食品，提高品质改善功能，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等。方便性、食用方便性、成本降低等。（四）、研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的（四）、研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径途径 以前未被充分利用的资源；副产物的综合利用以前未被充分利用的资源；副产物的综合利用 （五）、研究加工或制造过
44、程，实现食品工业生产的合理（五）、研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化化、科学化和现代化激励学生学习的名言格言激励学生学习的名言格言220、每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成功的路。221、世界会向那些有目标和远见的人让路（冯两努香港著名推销商）222、绊脚石乃是进身之阶。223、销售世界上第一号的产品不是汽车，而是自己。在你成功地把自己推销给别人之前，你必须百分之百的把自己推销给自己。224、即使爬到最高的山上，一次也只能脚踏实地地迈一步。225、积极思考造成积极人生，消极思考造成消极人生。226、人之所以有一张嘴，而有两只耳朵，原因是听的要比说的多一倍。
45、227、别想一下造出大海，必须先由小河川开始。228、有事者，事竟成；破釜沉舟，百二秦关终归楚；苦心人，天不负；卧薪尝胆，三千越甲可吞吴。229、以诚感人者，人亦诚而应。230、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会都看到某种忧患。231、出门走好路，出口说好话，出手做好事。232、旁观者的姓名永远爬不到比赛的计分板上。233、怠惰是贫穷的制造厂。234、莫找借口失败，只找理由成功。（不为失败找理由，要为成功找方法）235、如果我们想要更多的玫瑰花，就必须种植更多的玫瑰树。236、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。237、
46、世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。238、回避现实的人，未来将更不理想。239、当你感到悲哀痛苦时，最好是去学些什么东西。学习会使你永远立于不败之地。240、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴们都睡着的时候，一步步艰辛地向上爬241、世界上那些最容易的事情中，拖延时间最不费力。242、坚韧是成功的一大要素，只要在门上敲得够久、够大声，终会把人唤醒的。243、人之所以能，是相信能。244、没有口水与汗水，就没有成功的泪水。245、一个有信念者所开发出的力量，大于99个只有兴趣者。246、环境不会改变，解决之道在于改变自己。247、两粒种子，一片森林。248、每一发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。249、如果你希望成功，以恒心为良友，以经验为参谋，以小心为兄弟，以希望为哨兵。250、大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己。
