1、 食品工程与营养科学学院食品工程与营养科学学院 第一节第一节 食品科学的概念及其研究的内容食品科学的概念及其研究的内容第二节第二节 食品科学的任务食品科学的任务第三节第三节 食品与人类的关系食品与人类的关系第四节第四节 食品科学的四个里程碑食品科学的四个里程碑第五节第五节 中国的饮食文化中国的饮食文化第六节第六节 近代食品科学发展概况近代食品科学发展概况第七节第七节 二十世纪末的食品二十世纪末的食品第八节第八节 进入二十一世纪的食品进入二十一世纪的食品第九节第九节 食品科学的发展趋向食品科学的发展趋向 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论v 吃是一切动物的本能，人亦具有这
2、一本能。自吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类在地球上出现，就同食品联系在一起从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以民以食为天食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养，要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食品，就没有人类。品，就没有人类。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品科学食品科学:
3、是研究人们的吃与喝的一门学问，食品是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。门学问。食品工艺学食品工艺学:则是应用食品科学原理来从事食品的选则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学食品卫生。由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品
4、工程学和食品化学。由于食科，包括食品微生物学、食品工程学和食品化学。由于食品与人直接相关，有的食品科学家还对食品选择的心理学品与人直接相关，有的食品科学家还对食品选择的心理学发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。发生兴趣，对食品的感官品质进行研究。第一节第一节 食品科学的概念及其研究的内容食品科学的概念及其研究的内容 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品科学家是围绕食品科学家是围绕食品食品这一主题开展活动的，其主这一主题开展活动的，其主要研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品要研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运
5、输、机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究内容涉及食品领域内控和质量标准等，食品科学研究内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。技术和科学的各个方面。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第二节第二节 食品科学的任务食品科学的任务一、提高人民的健康水平一、提高人民的健康水平 二、为开创新食品奠定理论基础二、为开创新食品奠定理论基础三、保证食品的安全与卫生三、保证食品的安全与卫生四、推动食品法规与标准化建设四、推动食品法规与标准化建设 精精 品品 课
6、课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 许多食品科学家活跃在工厂的新食品开发部门，许多食品科学家活跃在工厂的新食品开发部门，超市柜台上成千上万种食品真可谓琳琅满目，它们在超市柜台上成千上万种食品真可谓琳琅满目，它们在工艺、配方、包装等方面都在不断改进完善。消费者工艺、配方、包装等方面都在不断改进完善。消费者总是喜新厌旧，食品科学工作者有责任生产出各种新总是喜新厌旧，食品科学工作者有责任生产出各种新的产品以满足广大人民不断增长的物质文化需要。成的产品以满足广大人民不断增长
7、的物质文化需要。成功的产品是科学知识和创新精神的完美结合。功的产品是科学知识和创新精神的完美结合。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 保证食品的安全卫生是食品科学工作者的又一保证食品的安全卫生是食品科学工作者的又一重要任务。重要任务。食物中毒现象食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须是由摄入食物引起的疾病，必须采取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中采取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。毒。食源性疾病食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。三、保证食品的
8、安全与卫生三、保证食品的安全与卫生 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 世界各国食物中毒现象都较严重。据美国国家防世界各国食物中毒现象都较严重。据美国国家防疫中心统计，美国自疫中心统计，美国自1983年至年至1987年短短的年短短的5年中发年中发生了生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的污染而造成中毒事件在污染而造成中毒事件在19851990年期间相当严重，年期间相当严重，成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有16000人食用中毒，该事件创下了自人食用中毒，该事件创下了自1
9、995年以来的历年以来的历史最高纪录。史最高纪录。1998年年1月月26日，山西省文水县发生了震惊全国日，山西省文水县发生了震惊全国的的“126”假酒案，致死假酒案，致死22人。人。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论食品卫生与安全案例食品卫生与安全案例1 1、疯牛病、疯牛病疯牛病学名为疯牛病学名为“牛海绵状脑病牛海绵状脑病”是是一种发生在牛身上的进行性中枢神一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，俗称经系统病变，俗称“疯牛病疯牛病”。病。病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，
10、通常在安等症状，通常在1414至至9090天内死亡。天内死亡。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论2 2、禽流感、禽流感是禽流行性感冒的简称，这是一种是禽流行性感冒的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为定为A A类传染病，又称真性鸡瘟或类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，痛、咳嗽等，1212岁以下的儿童最容岁以下的儿童最容易受到感染。易受到感染。精精
11、 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论3 3、猪链球菌、猪链球菌人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展
12、快，很快转入淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，另外，猪链球
13、菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论4 4、瘦肉精、瘦肉精化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量达到治疗量的剂量达到治疗量的5 51010倍时，具有能量重分配倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，
14、因此俗称为俗称为“瘦肉精瘦肉精”。该品为白色或类白色的结该品为白色或类白色的结晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论5 5、假酒、假酒主要由工业用酒精勾兑而成，主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。等症状，甚至死亡。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概
15、概 论论6 6、劣质奶粉、劣质奶粉从从20032003年开始，安徽阜阳有年开始，安徽阜阳有200200多名婴儿陆续患上一种怪病，多名婴儿陆续患上一种怪病，从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种孩子为地人称这种孩子为“大头娃娃大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有，随后皮肤溃烂，有1010多名多名婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致病和死亡的事件进行了调查，发现
16、阜阳市场劣质奶粉的数量病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量达到了达到了5050多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶粉占到粉占到70%70%80%80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论7 7、非典型性肺炎、非典型性肺炎非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统非典型性肺炎是一种传染性强的呼吸系统疾病，世界卫生组织将传染性非典型性肺疾病，世界卫生组织将传染
17、性非典型性肺炎称为严重急性呼吸综合征，简称炎称为严重急性呼吸综合征，简称SARSSARS。SARSSARS是主要通过近距离空气飞沫和密切接是主要通过近距离空气飞沫和密切接触传播的呼吸道传染病，临床主要表现为触传播的呼吸道传染病，临床主要表现为肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温肺炎，起病急，以发热为首发症状，体温一般高于一般高于3838，偶有畏寒，伴有头痛、关，偶有畏寒，伴有头痛、关节酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，节酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。重者出现呼吸加速或明显呼吸窘迫。精
18、精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论8 8、口蹄疫、口蹄疫是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的1414天，病毒大约在水疱出现天，病毒大约在水疱出现1010天前开始传播。天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、
19、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到到5050100100公里以外的地方。公里以外的地方。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论9 三聚氰胺事件三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。实验证明，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，导致膀胱、肾部结石等。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺
20、也被称为“蛋白精”。2008年，由于不法商人将其添加到婴幼儿奶粉中，致使大量婴幼儿患上了胆结石病，给社会及人民带来了极大的伤害，食品安全问题再一次敲响了警钟。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品质量控制、危害分析与关键点控制、产品认证和食品质量控制、危害分析与关键点控制、产品认证和质量体系认证、食品法规和食品标准都建立在食品科学深质量体系认证、食品法规和食品标准都建立在食品科学深入研究的基础之上。入研究的基础之上。食 品 质 量 控 制食 品 质 量 控 制 首 先 要 落 实 食 品 生 产 卫 生 规 范首 先 要 落 实 食 品 生 产 卫 生 规 范（GMP
21、），），即在食品生产全过程中，保证食品具有高度即在食品生产全过程中，保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。安全性的良好生产管理体系。危害分析与关键点控制系统危害分析与关键点控制系统（HACCP）是迄今为止是迄今为止最有效、最科学、最现代化的食品安全生产管理系统。企最有效、最科学、最现代化的食品安全生产管理系统。企业运用该系统能最简捷地贯彻落实食品生产卫生规范。业运用该系统能最简捷地贯彻落实食品生产卫生规范。四、推动食品法规与标准化建设四、推动食品法规与标准化建设 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 外向型企业还必须按照国际标准建立质量体系，进行外向型企业还必须按照国
22、际标准建立质量体系，进行产品认证产品认证和和质量体系认证质量体系认证，国际标准化组织，国际标准化组织ISO于于1987年年公布了公布了ISO9000质量管理和质量保证系列标准。这一标准质量管理和质量保证系列标准。这一标准已被世界上许多国家采用，成为国际市场上评估产品质量已被世界上许多国家采用，成为国际市场上评估产品质量和合格质量体系的基础，是许多国家第三方质量体系认证和合格质量体系的基础，是许多国家第三方质量体系认证注册计划的基础。注册计划的基础。世界各国政府为了确保食品的质量和安全，规范食品世界各国政府为了确保食品的质量和安全，规范食品生产、加工、流通和销售等行为，都制定了相应的生产、加工、
23、流通和销售等行为，都制定了相应的法律、法律、法规、政策、条令、办法法规、政策、条令、办法。我国制定了食品卫生法、质量。我国制定了食品卫生法、质量法、价格法、消费者权益保护法、食品中毒事故处理办法法、价格法、消费者权益保护法、食品中毒事故处理办法等法律规范，以及从属于法律规范的技术规范。等法律规范，以及从属于法律规范的技术规范。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 为了推动企业组织现代化生产，提高产品质量，维护为了推动企业组织现代化生产，提高产品质量，维护用户和消费者的合法权益，我国国家标准局会同政府职能用户和消费者的合法权益，我国国家标准局会同政府职能部门以及生产企业制定
24、了各种标准，包括部门以及生产企业制定了各种标准，包括国家标准、行业国家标准、行业标准、地方标准标准、地方标准和和企业标准企业标准。美国、欧洲、欧共体、澳大。美国、欧洲、欧共体、澳大利亚、新西兰、加拿大等国以及国际食品法规委员会利亚、新西兰、加拿大等国以及国际食品法规委员会(CAC)也都制定了各自的法规或指导性文件。也都制定了各自的法规或指导性文件。食品科学家还竭力促进建立国际通用的食品标准，以食品科学家还竭力促进建立国际通用的食品标准，以推动国与国之间在保证食品质量和安全的前提下的食品贸推动国与国之间在保证食品质量和安全的前提下的食品贸易，易，食品标准包括食品组成、微生物指标、感官评定等。食品
25、标准包括食品组成、微生物指标、感官评定等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后，岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后，人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提高，据高，据1994年报导，我国人寿命平均达年报导，我国人寿命平均达72岁，人们岁，人们的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了的智商也有了很大的提高
26、，越来越多的人加入到了现代化科学技术的行列。现代化科学技术的行列。没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。第三节第三节 食品与人类的关系食品与人类的关系 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人们每天摄取一定量的食物，从这些食物中获人们每天摄取一定量的食物，从这些食物中获得人体生存所必须的物质。随着食品科学的发展，得人体生存所必须的物质。随着食品科学的发展，人们逐渐发现食物中某些物质对人体有人们逐渐发现食物中某些物质对人体有营养作用营养作用，特别是有
27、些营养物质是人体内不能自身合成的，只特别是有些营养物质是人体内不能自身合成的，只能从食物中摄取。能从食物中摄取。一、一、人从食品中获取营养人从食品中获取营养 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人们体内在不断地进行着新陈代谢，新陈代谢需要人们体内在不断地进行着新陈代谢，新陈代谢需要一定的能量。另外人们参加一定的社会实践活动，要消一定的能量。另外人们参加一定的社会实践活动，要消耗大量的能量。据研究，中等体力劳动的成年男子每天耗大量的能量。据研究，中等体力劳动的成年男子每天劳动要消耗大约劳动要消耗大约3000千卡的能量，维持身体代谢要消耗千卡的能量，维持身体代谢要消耗10千
28、卡的能量，这些能量的补充只能从食品中获得，千卡的能量，这些能量的补充只能从食品中获得，因因为食品蕴藏着能量，通过人体转化把能量释放出来，以为食品蕴藏着能量，通过人体转化把能量释放出来，以满足人们的需求。满足人们的需求。二、二、人从食品中获取能量人从食品中获取能量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 熵熵是个物理量，它是反应事物内部混乱程度的一个是个物理量，它是反应事物内部混乱程度的一个尺度，正熵指混乱，负熵指秩序。尺度，正熵指混乱，负熵指秩序。人体要维持正常的生命活动，就要从外界获取负熵，人体要维持正常的生命活动，就要从外界获取负熵，以减少机体的混乱。以减少机体的混乱。
29、一般来讲，人体不可能从外界吸收直一般来讲，人体不可能从外界吸收直接与能量有关的熵，只能靠吃饭获得食物中的化学能，在接与能量有关的熵，只能靠吃饭获得食物中的化学能，在代谢过程中，部分化学能转变成热能排出体外，排出体外代谢过程中，部分化学能转变成热能排出体外，排出体外的热能除去体温，就是人体通过热排向外界的熵。的热能除去体温，就是人体通过热排向外界的熵。食物在食物在人体内物质代谢和能量代谢过程中排出体外的总熵远远大人体内物质代谢和能量代谢过程中排出体外的总熵远远大于食物本身所具有的熵，从而人们从食品中获得了负熵于食物本身所具有的熵，从而人们从食品中获得了负熵。三、三、人从食品中获得负熵人从食品中获
30、得负熵 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 饮食活动是人与自然界进行物质交换的重要方式，饮食活动是人与自然界进行物质交换的重要方式，吃进去的食物对人体内部的平衡以及人与自然的平衡起吃进去的食物对人体内部的平衡以及人与自然的平衡起着重要的着重要的调节作用调节作用，饮食得当则能是人体内部机能趋于，饮食得当则能是人体内部机能趋于平衡并能适应自然的变化，饮食不当则破坏人体内的平平衡并能适应自然的变化，饮食不当则破坏人体内的平衡状态，使人体不能适应自然界的变化，这是实际饮食衡状态，使人体不能适应自然界的变化，这是实际饮食生活中选择食物的理论依据。生活中选择食物的理论依据。四、四、
31、人由食品维持机体平衡人由食品维持机体平衡 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论素问：脏器法时论素问：脏器法时论中指出：中指出：“五谷为养，五果为助，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，这是我国公认的传统膳食结构理论，也是饮食是维持机这是我国公认的传统膳食结构理论，也是饮食是维持机体平衡的充分阐述。体平衡的充分阐述。另外，饮食在人与自然环境平衡中，起着重要的调节作另外，饮食在人与自然环境平衡中，起着重要的调节作用，如用，如黄帝内经黄帝内经中有中有“春夏养阳，秋冬养阴春夏养阳，秋冬养阴”之说，之说，唐
32、代王冰对饮食解释为唐代王冰对饮食解释为“春食凉，夏食寒，以养其阳。春食凉，夏食寒，以养其阳。秋食温，冬食热，以养其阴秋食温，冬食热，以养其阴”，这些都强调了饮食在人，这些都强调了饮食在人与自然界平衡中的作用。与自然界平衡中的作用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第四节第四节 食品科技史中的四个里程碑食品科技史中的四个里程碑 地球上的人类已有三百万年了，自人类诞生以来，饮地球上的人类已有三百万年了，自人类诞生以来，饮食的变化总是推动着人类的进化，人类文明又促进了饮食食的变化总是推动着人类的进化，人类文明又促进了饮食文化的形成和发展。从茹毛饮血到现代食品科学的兴起，文化的
33、形成和发展。从茹毛饮血到现代食品科学的兴起，历史源远流长，在其漫长的发展历史中，四个重要发明尤历史源远流长，在其漫长的发展历史中，四个重要发明尤如绚丽的花朵，对食品科学的形成和完善起着极为重要的如绚丽的花朵，对食品科学的形成和完善起着极为重要的作用作用。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 火的利用是人类能源革命的开端，火的利用是人类能源革命的开端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。陶器的出现使食品加工成为可能，陶器的出现使食品加工成为可能，它是食品科技史中第二个里程碑。它是食品科技史中第二个里程碑。罐
34、藏食品在食品加工业中有着极罐藏食品在食品加工业中有着极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三个里为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三个里程碑。程碑。现代营养学揭示了食品的本质，现代营养学揭示了食品的本质，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导思想，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食品科技史中第四个里程碑。是食品科技史中第四个里程碑。从茹毛饮血到燧木取火从茹毛饮血到燧木取火从原始煎煮到美味佳肴从原始煎煮到美味佳肴罐藏食品及其重要性罐藏食品及其重要性现代营养学的建立现代营养学的建立 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 中国古代
35、关于神农尝百草的传说，反映了原始人在中国古代关于神农尝百草的传说，反映了原始人在慢长采集岁月中，选择植物性食料的艰难历程，经过千慢长采集岁月中，选择植物性食料的艰难历程，经过千百次的尝试，人们最初选出朴树籽、树子、松子和板栗百次的尝试，人们最初选出朴树籽、树子、松子和板栗之类食物，大约到了八千年前，华北平原磁山人和裴李之类食物，大约到了八千年前，华北平原磁山人和裴李岗人，从狗尾草的籽实中，选出产量高，生长周期短的岗人，从狗尾草的籽实中，选出产量高，生长周期短的作物，作物，人类最早的粮食作物人类最早的粮食作物小米小米便问世了。但最早的便问世了。但最早的耕作方法是刀耕火种。与此同时，人们摸索出了驯
36、养耕作方法是刀耕火种。与此同时，人们摸索出了驯养猪、猪、狗、鸡、羊和黄牛狗、鸡、羊和黄牛，家养畜牧开始兴起。大约在五千年，家养畜牧开始兴起。大约在五千年以前，中国的广大地区已基本上结束了游猎时代。北方以前，中国的广大地区已基本上结束了游猎时代。北方开始以小麦为主食，南方以大米为主食，南北各地都已开始以小麦为主食，南方以大米为主食，南北各地都已六畜入馔。六畜入馔。第五节第五节 中国的饮食文化中国的饮食文化 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 从七千年前的河姆渡遗址到五千年前的崧泽文化遗址从七千年前的河姆渡遗址到五千年前的崧泽文化遗址中都发现了人工开凿的水井，说明人类已懂得
37、用水卫生。中都发现了人工开凿的水井，说明人类已懂得用水卫生。最早的医典最早的医典黄帝内经黄帝内经中就提出了食疗的理论及具中就提出了食疗的理论及具体方剂。我国最早的食谱见于体方剂。我国最早的食谱见于殷人的甲骨文殷人的甲骨文。到了周代地。到了周代地方名菜已初步形成，三国时代的烹调技艺，已达到相当高方名菜已初步形成，三国时代的烹调技艺，已达到相当高的水平，有关烹调各个方面的经验都已总结出来。的水平，有关烹调各个方面的经验都已总结出来。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 魏晋南北朝时期，关于饮食和烹调的著作有魏晋南北朝时期，关于饮食和烹调的著作有崔氏崔氏食经食经、食经食经、田时
38、御食经田时御食经等，关于食品制造的等，关于食品制造的著作有著作有四时酒要方四时酒要方、白酒方白酒方等，关于食疗的著作等，关于食疗的著作有有膳食养疗膳食养疗、神仙服食经神仙服食经等，食品业已形成初步等，食品业已形成初步理论体系。理论体系。隋、唐至明、清是中国的封建经济从全盛走向灿烂的隋、唐至明、清是中国的封建经济从全盛走向灿烂的时代，随着食品的增多和贸易的频繁，城镇酒家林立，市时代，随着食品的增多和贸易的频繁，城镇酒家林立，市场各类食品琳琅满目，中国六大地方菜系（即场各类食品琳琅满目，中国六大地方菜系（即苏系、粤系、苏系、粤系、川系、鲁系、素菜系、清真菜系川系、鲁系、素菜系、清真菜系）也已经形成
39、。）也已经形成。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 在光辉灿烂的食品文化中，中国堪称世界之最。早在五千年前，在光辉灿烂的食品文化中，中国堪称世界之最。早在五千年前，我国江南人就用大米做我国江南人就用大米做粥、制糕粥、制糕。西汉时，我们的祖先就已用石磨磨。西汉时，我们的祖先就已用石磨磨小麦和加工小麦和加工面饼面饼。西汉时就有。西汉时就有豆腐豆腐生产，五代时豆腐已成为日常食品。生产，五代时豆腐已成为日常食品。谷物酿酒的起源，大约渊源于有了农业之后不久的新石器时代，到了谷物酿酒的起源，大约渊源于有了农业之后不久的新石器时代，到了商代，商代，谷物酿酒谷物酿酒已相当普遍。已相当普
40、遍。秦汉以前，就有秦汉以前，就有酱酱生产，龙山文化时期就开始生产，龙山文化时期就开始谷物造醋谷物造醋。我国的。我国的烹调技术起源于新石器时期，即仰韶文化时期，在其发展过程中，人烹调技术起源于新石器时期，即仰韶文化时期，在其发展过程中，人们逐步地从色、香、味、形诸方面全面的追求。对食品不仅要求味香们逐步地从色、香、味、形诸方面全面的追求。对食品不仅要求味香可口，而且花色绚丽。在餐具使用上，唐代的可口，而且花色绚丽。在餐具使用上，唐代的“唐三彩唐三彩”色彩奇艳，色彩奇艳，明代的明代的“白地青花，间装五色白地青花，间装五色”为古今之冠，达官贵人们更是为古今之冠，达官贵人们更是“金银金银杯盘杯盘”奢侈
41、豪华。食品更是引起了历代文人墨客们的观注和赞赏，图奢侈豪华。食品更是引起了历代文人墨客们的观注和赞赏，图稿诗文层出不穷，如五代时顾闳中的稿诗文层出不穷，如五代时顾闳中的韩熙载夜宴图韩熙载夜宴图，明代仇英的，明代仇英的春夜宴桃李园图春夜宴桃李园图，流芳百世，唐代的诗句，流芳百世，唐代的诗句“葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯”成成为千古绝唱。为千古绝唱。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 当今世界，食品种类繁多，溢满全球，许多品种历当今世界，食品种类繁多，溢满全球，许多品种历史悠久，如法国的人头马酒，中国的贵州茅台酒，美国史悠久，如法国的人头马酒，中国的贵州茅台酒，美国的可口可
42、乐软饮料，日本的火腿肠，中国长盛不衰的满的可口可乐软饮料，日本的火腿肠，中国长盛不衰的满汉全席，西欧的西餐，风味俱佳。各国食品、地方食品汉全席，西欧的西餐，风味俱佳。各国食品、地方食品各具特色，这些都标志着食品业进入了历史发展又一新各具特色，这些都标志着食品业进入了历史发展又一新阶段。阶段。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论八大菜系八大菜系 中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有自己的特色，各地人民的生活方式和风俗习物产都有自己的特色，各地人民的生活方式和风俗习惯也存在许多差异。这样一来，不同地区在吃什么和惯也存在许
43、多差异。这样一来，不同地区在吃什么和怎么吃的问题上，形成了自己的传统和特色。由于历怎么吃的问题上，形成了自己的传统和特色。由于历史的发展与积累，不同的菜系也就逐渐形成了。史的发展与积累，不同的菜系也就逐渐形成了。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 常言道，巴蜀好辛香，荆吴喜甜酸，说的是食风，常言道，巴蜀好辛香，荆吴喜甜酸，说的是食风，这是菜系形成的一个基础。中国的菜系究竟可以划分为多这是菜系形成的一个基础。中国的菜系究竟可以划分为多少个，行家们的意见不大一致，有四大菜系说，八大菜系少个，行家们的意见不大一致，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说，不尽相同。各菜系中
44、以说，也有十二大菜系说，不尽相同。各菜系中以鲁、川、鲁、川、粤、淮扬粤、淮扬四系最为著名，其他还有四系最为著名，其他还有京、杭、闽、湘、鄂、京、杭、闽、湘、鄂、皖皖等系，也都不相上下。这些菜系共同的特征是等系，也都不相上下。这些菜系共同的特征是选料广博、选料广博、刀工考究、拼配得体、调味适口、火候精到刀工考究、拼配得体、调味适口、火候精到，它们又以许，它们又以许多独到之处互为区别，像一簇簇竞艳的鲜花，开放在中华多独到之处互为区别，像一簇簇竞艳的鲜花，开放在中华大地。大地。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论鲁菜鲁菜 宋以后鲁菜就成为宋以后鲁菜就成为“北食北食”的代表。明、
45、清两代，的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由现今鲁是由济南济南和和胶东胶东两地的地方菜演化而成的。其特两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜济南菜擅长擅长爆、爆、烧、炸、炒烧、炸、炒，其著名品种有，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼”、“九转九转大肠大肠”、“汤爆双脆汤爆双脆”、“烧海螺烧海螺”、“烧蛎蝗烧蛎蝗”、“烤大虾烤大虾”、“清汤燕
46、窝清汤燕窝”等。等。胶东菜胶东菜以以烹制各种海鲜烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干干蒸加吉鱼蒸加吉鱼”、“油爆海螺油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品等。建国后，创新名菜的品种有种有“扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼白汁瓤鱼”、“麻粉肘子麻粉肘子”等。等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论川菜川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重
47、四川成都、重庆庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、酸、甜、麻、辣香、油重、味浓味浓，注重调味，离不开，注重调味，离不开三椒三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味一菜一味，百菜百味”的美誉。的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善
48、于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大大煮干丝煮干丝”、“黄焖鳗黄焖鳗”、“怪味鸡块怪味鸡块”、“麻婆豆腐麻婆豆腐”等。等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论粤菜粤菜 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速，展迅速，2020世
49、纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江广州、潮州、东江三三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋 力求清淡，冬春偏重浓醇。力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓调味有所谓五滋五滋（香、松、臭、肥、浓香、松、臭、肥、浓）、）、六味六味（酸、甜、苦、咸、酸、甜、苦、咸、辣、鲜辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸
50、、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹五蛇羹”、“盐焗鸡盐焗鸡”、“蚝油牛肉蚝油牛肉”、“烤乳猪烤乳猪”、“干煎大虾碌干煎大虾碌”和和“冬瓜盅冬瓜盅”等。等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论闽菜闽菜 起源于起源于福建省闽候县福建省闽候县。它以。它以福州、泉州、厦门福州、泉州、厦门等地的菜等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是肴为代表发
