1、第第 九九 章章食食 品品 防防 腐腐 剂剂 保保 藏藏 化学保藏化学保藏就是在食品生产，贮藏和就是在食品生产，贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来提高食运输过程中使用化学和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的措施。同其他保藏方法相比，化学保藏使措施。同其他保藏方法相比，化学保藏使用简便，价格低廉，是食品保藏行之有效用简便，价格低廉，是食品保藏行之有效的方法之一。的方法之一。常用的化学保藏方法有：食品腌制、烟常用的化学保藏方法有：食品腌制、烟熏、熏、食品防腐剂保藏食品防腐剂保藏、食品抗氧化剂保藏食品抗氧化剂保藏、食品保鲜剂保藏食品保鲜剂保藏食
2、品防腐剂食品防腐剂是指具有抑制微生物生长和杀死是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。从抗微生物角度出发，可将微生物能力的物质。从抗微生物角度出发，可将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。按抗微生物的程度可以将食品防腐剂严格分按抗微生物的程度可以将食品防腐剂严格分为为杀菌剂杀菌剂（杀菌作用），（杀菌作用），防腐剂防腐剂（抑菌作用）（抑菌作用）食品防腐剂使用时应满足如下要求食品防腐剂使用时应满足如下要求：n本身经充分的毒理学鉴定程序，在使用本身经充分的毒理学鉴定程序，在使用限量范围内对人体无害限量范围内对人体无害n不破坏食品中原有的营养成分，不影响不破坏食品中原
3、有的营养成分，不影响食品感官品质食品感官品质n添加食品中能被分析鉴定出来添加食品中能被分析鉴定出来食品添加剂使用要求食品添加剂使用要求v少量使用就能达到防腐要求；少量使用就能达到防腐要求；v不会与生产设备和包装容器等发生不良化不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；学反应；v热敏性不能太强，否则受热易分解失效；热敏性不能太强，否则受热易分解失效；v使用过程中不对工作人员健康造成明显伤使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；的刺激等；v大量使用时不污染环境等大量使用时不污染环境等 食品防腐剂分类食品防腐剂分类v按来
4、源可分为按来源可分为化学合成防腐剂化学合成防腐剂天然防腐剂天然防腐剂生物体分泌或体内存在的防腐物生物体分泌或体内存在的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。有机防腐剂有机防腐剂无机防腐剂无机防腐剂有些本身就是某种食用成分，对人体无害有些本身就是某种食用成分，对人体无害一、化学防腐剂一、化学防腐剂1、有机防腐剂 苯甲酸及其盐，酯苯甲酸及其盐，酯山梨酸及其盐山梨酸及其盐 丙酸及其盐丙酸及其盐 其他的有机防腐剂其他的有机防腐剂1 1、有机防腐剂、有机防腐剂v苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（benzoic acid）v苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于
5、水，易溶苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水于乙醇。苯甲酸钠易溶于水苯甲酸及其盐，酯苯甲酸及其盐，酯苯甲酸及其盐，酯苯甲酸及其盐，酯v苯甲酸防腐作用：酵母霉菌细菌苯甲酸防腐作用：酵母霉菌细菌v抑制微生物细胞的呼吸酶系活性，使乙酰辅酶抑制微生物细胞的呼吸酶系活性，使乙酰辅酶A A缩缩合反应停止，并阻碍细胞膜正常生理作用合反应停止，并阻碍细胞膜正常生理作用 v未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的pHpH值而异，值而异，pHpH值值2.52.54.04.0时抑菌效果最好。例如当时抑菌效果最好。例如当pHpH值由值由7
6、 7降至降至3.53.5时，其防腐效力可提高时，其防腐效力可提高5 51010倍倍v苯基烷酸的烷基链增长，其防腐力也随之增强。在苯基烷酸的烷基链增长，其防腐力也随之增强。在对位上引入取代的化学基团，也可增强苯甲酸的防对位上引入取代的化学基团，也可增强苯甲酸的防腐能力腐能力 vFAO/WHOFAO/WHO：ADIADI（每日允许摄入量）为（每日允许摄入量）为0 05mg/kg5mg/kg。v根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为为0.20
7、.21g/kg1g/kg，浓缩果汁最大使用量为，浓缩果汁最大使用量为2g/kg2g/kg。用量均。用量均以苯甲酸计，以苯甲酸计，1g1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.847g0.847g苯甲酸苯甲酸 v使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%20%30%30%的水溶液，再的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可加入到食品中，搅拌均匀即可 v100100会升华会升华苯甲酸及其盐，酯苯甲酸及其盐，酯苯甲酸及其盐，酯苯甲酸及其盐，酯v长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或葡长期以
8、来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积蓄积v但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味道的最低值为道的最低值为0.1%0.1%，故近年使用有逐步减少的趋势，故近年使用有逐步减少的趋势 山梨酸及其盐山梨酸及其盐 v二烯酸，花楸酸二烯酸，花楸酸 （sorbicacidsorbicacid）
9、CHCH3 3-CH=CH-CH=CH-COOH-CH=CH-CH=CH-COOHv为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低腐效果也有所降低v山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用因而在生产上被广泛使用v抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并与酶系抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱
10、氢酶系统的活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系被破坏，统中的巯基结合，使多种重要的酶系被破坏，（使分子中的（使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而达到抑菌和防腐的要共轭双键氧化，产生分解和重排）从而达到抑菌和防腐的要求求v270270分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效vpH5.0pH5.06.06.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强；而对，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强；而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。v山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体
11、内参与正常的代谢活动，最后被氧化成动，最后被氧化成COCO2 2和和H H2 2O O，故国际上公认其为，故国际上公认其为无害的食品无害的食品防腐剂防腐剂 山梨酸及其盐山梨酸及其盐 vFAO/WHOFAO/WHO：ADIADI每千克体重每千克体重0 025mg25mgv我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg1.0g/kg；v低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用
12、量为用量为0.5g/kg0.5g/kg；v果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量为汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg0.2g/kg；v浓缩果汁的最大用量不得超过浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg2g/kg。v用量均以山梨酸计，用量均以山梨酸计，1g1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.752g0.752g山梨酸山梨酸 山梨酸及其盐山梨酸及其盐 丙酸及其盐丙酸及其盐(钙及钠钙及钠)vPropanoic acid（AS）vCH3CH2COOH v丙酸盐为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，丙酸
13、盐为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水易溶于水v抑制霉菌酸性条件下有效，抑制霉菌酸性条件下有效，pH5.0pH5.0时最小抑菌浓度时最小抑菌浓度0.1g0.1gL L-1-1，pH6.5 pH6.5 时为时为5g5gL L-1-1。对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆。对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效几乎无效 丙酸及其盐丙酸及其盐 v面包、糕点、干酪等面包、糕点、
14、干酪等v基本无毒，日本规定：最大用量为基本无毒，日本规定：最大用量为5 g5 gL L-1-1v含有含有1 11414个碳原子的脂肪酸为有效的霉菌抑制剂，个碳原子的脂肪酸为有效的霉菌抑制剂，双键的存在增加了它的防霉能力，但支链会降低它双键的存在增加了它的防霉能力，但支链会降低它的效力。的效力。v温度对丙酸盐的防腐作用有影响，温度越低，丙酸温度对丙酸盐的防腐作用有影响，温度越低，丙酸盐的添加量越少盐的添加量越少其他的有机防腐剂其他的有机防腐剂v乙醇乙醇v乳酸及其盐类乳酸及其盐类v醋酸及其盐类醋酸及其盐类v柠檬酸及其盐类柠檬酸及其盐类乙醇（乙醇（ethanol）v50%-70%50%-70%为最强
15、。为最强。50%50%以下浓度的乙醇，其杀菌效力以下浓度的乙醇，其杀菌效力很快降低，但尚有一定的抑菌作用。很快降低，但尚有一定的抑菌作用。v杀菌机理：乙醇具有脱水能力，使菌体蛋白质脱水杀菌机理：乙醇具有脱水能力，使菌体蛋白质脱水而变性。如使用纯的或高浓度的乙醇，则易使菌体而变性。如使用纯的或高浓度的乙醇，则易使菌体表面凝固，乙醇不易进入细胞里，使杀菌效果降低。表面凝固，乙醇不易进入细胞里，使杀菌效果降低。v乙醇杀菌作用对细菌繁殖体比较敏感，对细菌芽孢乙醇杀菌作用对细菌繁殖体比较敏感，对细菌芽孢不很有效。不很有效。2 2、无机防腐剂、无机防腐剂vSO2vCO2v其他其他二氧化硫（二氧化硫（SOS
16、O2 2）v强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化作用。杀菌强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化作用。杀菌机理是消耗食品中的机理是消耗食品中的O O2 2，使好气性微生物因缺氧而致死，并，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性能抑制某些微生物生理活动中酶的活性v对细菌作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后对细菌作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSONaHSO3
17、 3）、无水亚）、无水亚硫酸钠（硫酸钠（NaNa2 2SOSO3 3）、焦亚硫酸钠（）、焦亚硫酸钠（NaNa2 2S S2 2O O5 5）和低亚硫酸钠）和低亚硫酸钠（NaNa2 2S S2 2O O4 4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用菌防腐作用 二氧化硫（二氧化硫（SOSO2 2）v属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。其杀菌效属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。其杀菌效果与果与pHpH值的影响尤为显著。介质的值的影响尤为显著。介质的pHpH值值3.53.5时，亚硫酸保持时，亚硫酸保持分子状态而不发生电离，杀菌
18、防腐效果最佳。杀菌作用随分子状态而不发生电离，杀菌防腐效果最佳。杀菌作用随pHpH值增大而减弱，例如当值增大而减弱，例如当pHpH值为值为7 7时，时，SOSO2 2浓度为浓度为0.5%0.5%时也不能时也不能抑制微生物的繁殖抑制微生物的繁殖 v杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到高温会杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到高温会加速食品质量变化和加速食品质量变化和SOSO2 2挥发损失，故最好是在低温和密封挥发损失，故最好是在低温和密封条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中易分解条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中易分解逸散逸散SOSO2 2而降低其使用效
19、果，所以应该现用现配而降低其使用效果，所以应该现用现配二氧化硫（二氧化硫（SOSO2 2）v亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以用量以SOSO2 2计为计为0.25g/kg0.25g/kg，产品中，产品中SOSO2 2的残留量不得超过的残留量不得超过0.05g/kg0.05g/kg，vSOSO2 2的的ADIADI值为值为0 00.7mg/kg 0.7mg/kg v使用时可用熏法、浸渍法和直接加入法使用时可用熏法、浸渍法和直接加入法二氧化碳（二氧化碳（COCO2 2）v高浓度的二氧化碳能阻止微生物的生长高浓度的二氧化碳能阻止微生
20、物的生长v一般用于保鲜方面一般用于保鲜方面v用于贮藏果蔬，二氧化碳可以降低导致成熟用于贮藏果蔬，二氧化碳可以降低导致成熟的合成反应；抑制酶的活动，减少挥发性物的合成反应；抑制酶的活动，减少挥发性物质产生，干扰有机酸代谢，减弱果胶物质分质产生，干扰有机酸代谢，减弱果胶物质分解，抑制叶绿素合成和果实脱绿，改变各种解，抑制叶绿素合成和果实脱绿，改变各种糖的比例。糖的比例。其他无机防腐剂其他无机防腐剂v次氯酸钙次氯酸钙v碘碘v硝酸盐硝酸盐v过氧化物过氧化物次氯酸钙（次氯酸钙（calcium hypochlorite）v次氯酸钙为漂白粉的主要作用次氯酸钙为漂白粉的主要作用v溶于水产生氯，为杀菌剂和强氧化
21、剂。溶于水产生氯，为杀菌剂和强氧化剂。v机理：氯进攻微生物细胞的酶或破坏核蛋白的巯基，机理：氯进攻微生物细胞的酶或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他的对氧化作用敏感的酶类，从而导致微或抑制其他的对氧化作用敏感的酶类，从而导致微生物死亡。生物死亡。v对细菌、病毒、酵母、霉菌均有杀灭作用对细菌、病毒、酵母、霉菌均有杀灭作用碘（碘（Iodine）v食品加工中用浸透碘的包装纸来延长水果贮食品加工中用浸透碘的包装纸来延长水果贮藏。藏。v在乳制品用具清洁消毒时，常采用碘和湿润在乳制品用具清洁消毒时，常采用碘和湿润剂及酸配制而成的混合剂。剂及酸配制而成的混合剂。v作用机理：卤素在氧化作用或直接和细胞蛋作用机理：卤
22、素在氧化作用或直接和细胞蛋白质结合反应下才完成任务。白质结合反应下才完成任务。硝酸盐（硝酸盐（nitrate）及亚硝酸盐（）及亚硝酸盐（nitrite）v硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂v主要作用在于使主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐。此外还有防腐作用，可作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有还有抗氧化抗氧化和和增进风味增进风味的作用的作用硝酸盐（硝酸盐（nitr
23、ate）及亚硝酸盐（）及亚硝酸盐（nitrite）v硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水 v毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严
24、格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的ADIADI分别为分别为0 05mg/kg5mg/kg和和0 00.2mg/kg0.2mg/kg硝酸盐（硝酸盐（nitrate）及亚硝酸盐（）及亚硝酸盐（nitrite）v我国规定：亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，我国规定：亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为最大用量为0.15g/kg0.15g/kg。残留量以亚硝酸计，肉。残留量以亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能超过类罐头和肉制品分别不能超过0.05g/kg0.05g/kg和和0.03g/kg0.03g/kg。硝酸钠在肉制品中的最大用量为。硝酸钠在肉制品中的最大用量为0.5g/k
25、g0.5g/kg，残留量控制同亚硝酸钠。此外，硝酸，残留量控制同亚硝酸钠。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量为钠还可用于干酪的防腐，最大用量为0.5g/kg0.5g/kg，可单独或与硝酸钾并用可单独或与硝酸钾并用 过氧化物过氧化物v有过碳酸钠、过丙酸及过氧化氢等有过碳酸钠、过丙酸及过氧化氢等v由于具有强氧化作用，所以也有显著的杀菌由于具有强氧化作用，所以也有显著的杀菌效果。效果。v但过氧化氢在有些国家不允许使用，故其使但过氧化氢在有些国家不允许使用，故其使用受到限制用受到限制生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的具有防腐作用的物质，也称产
26、物中提取的具有防腐作用的物质，也称天然防腐天然防腐剂剂，是食品防腐剂开发的主要方向。这一类物质一，是食品防腐剂开发的主要方向。这一类物质一般安全性好，能满足人们对食品越来越高的要求。般安全性好，能满足人们对食品越来越高的要求。常包括微生物代谢产物、酶类、植物中的天然抗菌常包括微生物代谢产物、酶类、植物中的天然抗菌物质。物质。二、生物防腐剂二、生物防腐剂植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：v植物抗毒素类植物抗毒素类v酚类酚类v有机酸类有机酸类v精油类精油类1 1、植物中的天然防腐剂、植物中的天然防腐剂 v植物抗毒素类：植物抗毒素类：寄主合成
27、的、低分子量、广谱寄主合成的、低分子量、广谱性，现在有组织培养法来生产，对致病真菌有效，性，现在有组织培养法来生产，对致病真菌有效，也有报道对细菌。如异黄酮（也有报道对细菌。如异黄酮（IsoflavonoidsIsoflavonoids）、）、壳质酶壳质酶v酚类：酚类：简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。茶叶、咖啡、辣椒素和类黄酮类。茶叶、咖啡、辣椒素v有机酸类：有机酸类：柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等v精油类：精油类：香辛料和精油，大蒜素、从鼠尾草、迷香辛料和精油，大蒜素、从鼠尾草、迷迭香、枯茗（迭香、枯茗（c
28、umincumin）、藏茴香、丁香）、藏茴香、丁香2023-1-2734v植物抗毒素具有高度专一性植物抗毒素具有高度专一性v天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力因子，有广谱抗菌能力v果蔬中普遍存在的有机酸，除了做酸味剂、果蔬中普遍存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧化剂、增效剂外，还有抗菌能力。抗氧化剂、增效剂外，还有抗菌能力。v精油可细菌生长繁殖精油可细菌生长繁殖1 1、植物中的天然防腐剂、植物中的天然防腐剂 目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化使用，原因之一可能是杀菌有效性规模商业化使用，
29、原因之一可能是杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛盾，即必须做和大剂量使用时的特殊气味的矛盾，即必须做到在有效的前提下，产生的气味最小到在有效的前提下，产生的气味最小。v微生物在生长时能产生一些影响其它微生物微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质生长的物质抗菌素；抗菌素；v目前我国食品防腐剂标准只允许目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌乳酸链球菌素、纳他霉素素、纳他霉素等用于食品的防腐等用于食品的防腐2 2、微生物中的天然防腐剂、微生物中的天然防腐剂 乳酸链球菌素乳酸链球菌素（NisinNisin）v又名又名乳链菌素乳链菌素、尼生素尼生素、乳酸菌素乳酸菌素,是某些乳是某些乳酸链球
30、菌产生的一种多肽物质酸链球菌产生的一种多肽物质,由由3434个氨基酸个氨基酸组成。肽链中含有组成。肽链中含有5 5个硫醚键形成的分子内环。个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量质量33483348v分子式为：分子式为：C C143143H H228228N N4242O O3737S S7 7DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAl
31、aHDhbLysDhaValHisIleAspIlePheAbuAbu-氨基丁酸，氨基丁酸，DhaDha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸，DhbDhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯vpH2.0pH2.0时，时，115.6115.6杀菌而不失活，当杀菌而不失活，当pHpH超过超过4 4时，特时，特别是加热条件下，在水中分解加速，最佳抑菌别是加热条件下，在水中分解加速，最佳抑菌pH6.5pH6.56.86.8，然而在此范围内，经过灭菌后丧失，然而在此范围内，经过灭菌后丧失9090的活力，的活力，牛奶和肉汤等中的大分子可提高其稳定性。牛奶和肉汤等中的大分子可提高其稳定性。v抑制抑制G G如肉毒杆菌、金黄色葡
32、萄球菌、溶血性链球菌如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌及李斯特氏菌，尤其对产生芽胞的及李斯特氏菌，尤其对产生芽胞的G G和枯草芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌抑菌效果强，对及嗜热脂肪芽胞杆菌抑菌效果强，对G G、霉菌和酵母、霉菌和酵母弱弱vFAO/WHOFAO/WHO：ADIADI为为33000IU33000IUkgkg-1-1体重体重(FAO/WHO，1994)v与山梨酸配合可扩大其抗菌谱与山梨酸配合可扩大其抗菌谱v呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点味。熔点280(280(分解分解).).几乎不溶于水、高级几乎不溶于水、高级醇、
33、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。甲基亚砜。v分子式为：分子式为：C33H47NO13，相对分子质量：相对分子质量：665.75 665.75 纳他霉素纳他霉素vFAO/WHOFAO/WHO：ADIADI为为0 00.3mg0.3mgkgkg-1-1体体重重v可用于防霉。可用于防霉。用于发酵干酪用于发酵干酪可选择性地抑可选择性地抑制霉菌的繁殖制霉菌的繁殖而让细菌得到而让细菌得到正常的生长和正常的生长和代谢。代谢。HOOOH OHHOHCOOHOOOOOHNH2OHH3CCH3枯草杆菌素枯草杆菌素v是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质是枯草杆菌
34、的代谢产物，也为一种多肽类物质v在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。破坏。v枯草杆菌素对枯草杆菌素对对对G G抗菌抗菌v对于耐热芽胞菌能促使其耐热性降低，抑制厌氧性芽胞菌生对于耐热芽胞菌能促使其耐热性降低，抑制厌氧性芽胞菌生长，因此有人认为用于罐头合适长，因此有人认为用于罐头合适v消化道中很快被蛋白酶分解消化道中很快被蛋白酶分解v我国未列入我国未列入酶类酶类v溶菌酶能溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白溶菌酶能溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分解，而导致细菌不能正常生长。发生分解，而导致细菌不能正常生长。v溶
35、菌酶对溶菌酶对G、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力。芽孢菌等均有良好的抗菌能力。v溶菌酶是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐。溶菌酶是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐。v由于食品中的羧基和硫酸能影响溶菌酶的活性，因此由于食品中的羧基和硫酸能影响溶菌酶的活性，因此将溶菌酶和其他抗菌物质等结合使用，效果会更好。将溶菌酶和其他抗菌物质等结合使用，效果会更好。复习题复习题1.为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？盐是酸性防腐剂？2.2.防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？3.3.什么是食品的化学保藏、生物防腐剂？什么是食品的化学保藏、生物防腐剂？
