1、能力目标能力目标1、能对饭店物资采购、验收进行管理2、能遵循饭店物资采购、验收的工作程序3、能确定饭店物资仓储管理的内容和对象4、能遵照饭店物资发放基本原则、要求、程序发放物资知识目标知识目标1、饭店物资采购、验收管理内容2、饭店物资采购、验收的工作程序3、饭店物资仓储管理的内容和对象4、饭店物资发放的基本原则和要求5、饭店物资发放管理的程序 第七章 饭店物资管理第一节 饭店物资管理概述 一、饭店物资管理的基本内容一、饭店物资管理的基本内容 饭店物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、饭店物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使他们有效的发挥使用价值和保管、使用和回收，以
2、使他们有效的发挥使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动。经济效用的一系列组织和管理活动。一般内容有：一般内容有：（一）核定物资需求量（一）核定物资需求量（二）选择合适的保管储藏方法（二）选择合适的保管储藏方法（三）制定科学严密的物资管理制度（三）制定科学严密的物资管理制度（四）核定物资消耗定额（四）核定物资消耗定额 （五）回收报废可用物资（五）回收报废可用物资二、饭店物资管理的基本目标二、饭店物资管理的基本目标 物尽其用、降低损耗、减少浪费、降低成本。物尽其用、降低损耗、减少浪费、降低成本。具体有：适时、适量、优质、优价、善藏、高效。具体有：适时、适量、优质、优价、善藏、高效。三、饭店物资管
3、理的特点三、饭店物资管理的特点（一）客人需求的多样性影响饭店物资管理的规定性（一）客人需求的多样性影响饭店物资管理的规定性（二）饭店营销的不稳定影响饭店物资管理的计划性（二）饭店营销的不稳定影响饭店物资管理的计划性（三）饭店物资的丰富性影响物资管理技巧的多样性（三）饭店物资的丰富性影响物资管理技巧的多样性（四）部分物资相对不可储存性影响物资管理的时效性（四）部分物资相对不可储存性影响物资管理的时效性四、饭店物资管理的基础分析四、饭店物资管理的基础分析（一）饭店物资分类（一）饭店物资分类1 1、按物资的价值分为：低值易耗、物料用品、大件物资、按物资的价值分为：低值易耗、物料用品、大件物资 2 2
4、、按物资的自然属性分为：棉织品、清洁服务用品等。、按物资的自然属性分为：棉织品、清洁服务用品等。3 3、按物资的使用方向分为：客用物资、维修用料等。、按物资的使用方向分为：客用物资、维修用料等。4 4、按物资所处不同阶段分为：在用、在库、在途物资。、按物资所处不同阶段分为：在用、在库、在途物资。（二）物资标准化（二）物资标准化 就是对物资进行统一化管理，如尺寸、光泽、颜色就是对物资进行统一化管理，如尺寸、光泽、颜色等，优点：等，优点：1 1、简化采购；、简化采购；2 2、加快采购速度；、加快采购速度；3 3、简化仓储、简化仓储 4 4、降低成本；、降低成本；5 5、简化入库手续、简化入库手续（
5、三）物资分析（三）物资分析 常用方法：常用方法：ABCABC分析法分析法 标志：按物资的品种和占用资金的多少标志：按物资的品种和占用资金的多少 结果：饭店所有物资划分为结果：饭店所有物资划分为A A、B B、C C三大类三大类 依据：依据：A A类：品种占类：品种占101015%15%资金占资金占707080%80%（严加控制）（严加控制）B B类：品种占类：品种占202030%30%资金占资金占202025%25%（适量控制）（适量控制）C C类：品种占类：品种占606065%65%资金占资金占5 510%10%（放宽控制）（放宽控制）五、饭店物资管理的组织体系五、饭店物资管理的组织体系 1
6、、财务部门控制物资管理过程、财务部门控制物资管理过程 2、物资管理中心控制物资管理过程、物资管理中心控制物资管理过程 3、集中与分散相结合、集中与分散相结合第二节第二节 饭店物资定额管理饭店物资定额管理 一、饭店物资定额管理原则一、饭店物资定额管理原则（一）立足实际（一）立足实际（二）统筹兼顾、保证重点、兼顾一般（二）统筹兼顾、保证重点、兼顾一般 （三）参照历史、着眼现在、动态管理（三）参照历史、着眼现在、动态管理 （四）小处着手，全面管理（四）小处着手，全面管理（五）制定制度、依法管理（五）制定制度、依法管理 二、饭店物资消耗定额二、饭店物资消耗定额 一定时期、一定生产技术组织条件下，为完成
7、某项任务或制造单一定时期、一定生产技术组织条件下，为完成某项任务或制造单位产品必须消耗的物资数量的标准。位产品必须消耗的物资数量的标准。是一种期望值，具有稳定性。是一种期望值，具有稳定性。（一）确定饭店物资消耗定额的工作程序（客用物资）（一）确定饭店物资消耗定额的工作程序（客用物资）1 1、饭店下达物资消耗定额任务给部门，说明意义、工作要求和确定、饭店下达物资消耗定额任务给部门，说明意义、工作要求和确定标准标准 2 2、部门确定自己的定额，区分一次性消耗物品和重复性消耗物品、部门确定自己的定额，区分一次性消耗物品和重复性消耗物品 3 3、确定一次性消耗物品的定额（单位时间消耗定额、单位产品消耗
8、、确定一次性消耗物品的定额（单位时间消耗定额、单位产品消耗定额）定额）4、确定重复性消耗物品的定额（寿命周期内的损耗率确定重复性消耗物品的定额（寿命周期内的损耗率或一定时间内的更新率）或一定时间内的更新率）5、综合汇总：汇总各种物资综合汇总：汇总各种物资汇总部门汇总部门（二）确定饭店物资消耗定额的方法（二）确定饭店物资消耗定额的方法 1、经验估算法：用于确定某些受主观因素影响而消耗、经验估算法：用于确定某些受主观因素影响而消耗量变动较大的物资消耗定额。量变动较大的物资消耗定额。2、统计分析法：用于确定多次性消耗物品的消耗定额。统计分析法：用于确定多次性消耗物品的消耗定额。将一定时期内实际消耗物
9、资的统计数字进行加工、将一定时期内实际消耗物资的统计数字进行加工、整理、分析、计算后，根据它所反映的物资消耗规律整理、分析、计算后，根据它所反映的物资消耗规律而制定物资消耗定额。而制定物资消耗定额。3、实物实验法：用于确定饭店的燃料动力的消耗定额。实物实验法：用于确定饭店的燃料动力的消耗定额。按照饭店生产经营的客观条件，通过反复的实地按照饭店生产经营的客观条件，通过反复的实地操作、考察，经过对实际消耗物资的分析汇总，确定操作、考察，经过对实际消耗物资的分析汇总，确定物资的消耗定额。物资的消耗定额。三、饭店物资仓储定额三、饭店物资仓储定额 饭店在一定经营条件下，为保证接待服务质量，保证服务活饭店
10、在一定经营条件下，为保证接待服务质量，保证服务活动动 不间断顺利进行所必需的、合理的物资用品储备数量。不间断顺利进行所必需的、合理的物资用品储备数量。根本目的：保证服务质量，保证服务活动顺利进行。根本目的：保证服务质量，保证服务活动顺利进行。（一）饭店物资仓储定额的分类及确定（一）饭店物资仓储定额的分类及确定1 1、经常仓储定额：、经常仓储定额：（1 1）概念：）概念：为满足饭店日常业务需要而建立的物资储备量。为满足饭店日常业务需要而建立的物资储备量。（2 2）计算：）计算：经常仓储定额经常仓储定额=物资日消耗定额两次进货间隔天数物资日消耗定额两次进货间隔天数 2 2、保险仓储定额：、保险仓储
11、定额：（1 1）概念：）概念：是为了防止某些物资因运送受阻、交货误期、规格是为了防止某些物资因运送受阻、交货误期、规格品种不符合要求等原因造成的供需脱节而建立的物资仓储定额。品种不符合要求等原因造成的供需脱节而建立的物资仓储定额。（2 2）计算：）计算：保险仓储定额保险仓储定额=物资的日消耗定额保险储备天数物资的日消耗定额保险储备天数 综合上述得出综合上述得出：某物资仓储定额：某物资仓储定额=经常仓储定额经常仓储定额+保险仓储定额保险仓储定额3 3、季节仓储定额：、季节仓储定额：（1 1）概念：）概念：为了克服某些物资因季节变动导致物质供需脱节而为了克服某些物资因季节变动导致物质供需脱节而建立
12、的物资储备定额。建立的物资储备定额。（2 2）计算：）计算：季节仓储定额季节仓储定额=平均每天需要量中断天数平均每天需要量中断天数4 4、订货点库存定额：、订货点库存定额：（1 1）概念：）概念：为了保证饭店业务不间断地顺利进行，饭店应该在为了保证饭店业务不间断地顺利进行，饭店应该在经常储备中确定一个物资储备点，当某物资的库存量降至这个点经常储备中确定一个物资储备点，当某物资的库存量降至这个点时，就必须订货。这个点就是订货点库存定额。时，就必须订货。这个点就是订货点库存定额。（2 2）计算：）计算：订货点库存定额订货点库存定额=备运时间备运时间*物资日消耗定额十保险物资日消耗定额十保险仓储量仓
13、储量5 5、经济仓储定额：、经济仓储定额：（1 1）概念：）概念：通过计算经济合理的订货批量，确定仓储管理总成通过计算经济合理的订货批量，确定仓储管理总成本最低时的仓储数量。本最低时的仓储数量。（2 2）计算：）计算：经济定货批量经济定货批量Q=Q=2Ca2Ca*D/CD/C Ca:Ca:每次定货成本；每次定货成本；D D全面需要量；全面需要量；C C单位物资平均年储存成本单位物资平均年储存成本 例题：例题：宏大酒店要采购布草，该酒店年需要量为8 000套，每套价格200元，每次订货成本为500元，每套布草年存储成本为单价的25%，根据所给资料，帮助酒店确定如下内容。1、每次订购批量为多少能使
14、酒店该物资的全年存货成本最低？2、此批量下的全年平均存储成本是多少？3、此批量下的全年订购成本是多少？4、此批量下的全年存货总成本是多少？小结小结1、饭店物资管理的 内容 目标 特点 物资分类 分析 物资标准化 ABC分析法 2、饭店物资定额管理 原则 消耗定额 工作程序 确定方法 分类 仓储定额 概念 确定作业作业 复习、练习自测题 第三节第三节 饭店物资采验管理饭店物资采验管理 一、物资采购管理一、物资采购管理（一）采购管理的主要内容（一）采购管理的主要内容 1 1、分析需要，确定采购物资的种类与数量。、分析需要，确定采购物资的种类与数量。2 2、根据要求，选择最为合适的供货商，及时订货或
15、采购。、根据要求，选择最为合适的供货商，及时订货或采购。3 3、控制采购活动全过程，按质、按价、按时到位。、控制采购活动全过程，按质、按价、按时到位。4 4、制定采购物资的严密程序、手续和制度。、制定采购物资的严密程序、手续和制度。5 5、制作并妥善保管与供货商之间的交易合同。、制作并妥善保管与供货商之间的交易合同。6 6、协助财务部门做好货款清算工作、协助财务部门做好货款清算工作 。（二）采购计划编制（二）采购计划编制1、部门上报计划、部门上报计划2、采购部汇总（物资管理中心或财务部）、采购部汇总（物资管理中心或财务部）3 3、财务审批、财务审批4 4、总经理审批、总经理审批 （三）比较价格
16、1、比较原则：相对最低、物资质量、供货商信誉2、比较程序：最高限价、最低限价、确定最后价格3、最优价格途径：利用形象、批量购买、机会恰当、长期合作、减少环节、恰当支付方式、采用替代品等。（四）选择供货商1、选择原则：平等、公平、广泛2、选择途径：空间距离、信誉、供货能力、合作精神、员工队伍、卫生状况。3、建立和保持良好供货关系：按时支付货款、互通信息、手续清楚、相互体谅、支持好供应商。（五）科学采购1、采购基本程序（1）各物资使用部门或仓库管理人员根据经营需要填写填写请购单请购单；（2）仓库定期核算各类物资的库存量，若库存降至规定的订货点，仓库向采购部送请购单，申请订购；（3）由采购经理通盘考
17、虑，对采购申请采购申请给予批准批准或部分批准；（4）采购部采购部根据已审核的采购申请向供货商订货订货，并并给验收部、财务部各送送一份订货单订货单，以便收货和付款；（5）供货商供货商向仓库发送发送所需物资，并附上并附上物资发货单发货单；（6）仓库仓库经检验检验，将合格的物资送到仓库，并将相关的票单（检收单、发货单）转到采购部票单（检收单、发货单）转到采购部；（7）采购部将原始票据送到财务部，由财务部财务部向供货商付款付款。2、选择采购方法（1）市场直接采购（2）预先订货（3）一次停靠采购法（4）集中采购 3、加强采购凭证管理（1）设专人专门保管各类凭证。（2）定期将采购凭证按日期装订成册，按时归
18、档。（3）凡因质差、量差、价差等问题所提出的全部或部分拒付理由书，附在有关凭证之后。（4）凡向供货商提出索赔的书面异议书，应由采购部门的经办人员妥善保管。（5）未经使用的空白购进凭证，应由进货部门经办人员妥善保管，防止丢失，并不得私自撕毁和处理。二、饭店物资验收管理二、饭店物资验收管理（一）验收的内容：1、检验：（1）凭证检验（2）时间检验（3）数量核查 （4）质量核查（5）价格核查2、收货：（1）验收员详细记录合格的物资 （2）填写验收清单及进货日报表 （3）物资分类后入库或发放（二）验收的程序1、前期准备工作2、验收操作，物资入库3、记录验收结果（三）拒收 1、常见的问题 2、写明退货的原
19、因，并请送货人签字证明 3、告知饭店的采购部门和相关的物资使用部门 小结小结1、物资采购管理的 主要内容 编制采购计划 主要日常工作 比较价格 选择供货商 进行科学采购2、物资验收的 内容 程序 拒收的手续作业作业1、复习2、完成自测题部分内容第四节第四节 饭店物资仓储和发放管理饭店物资仓储和发放管理 一、饭店物资仓储管理的对象一、饭店物资仓储管理的对象 1、仓储管理的时间：物资入库到物资发放 2、仓储管理的对象：所有购入后，未马上投入使用的在库物资及与其相关凭据和信息资料。3、不属于仓储管理对象的物资一般包括：（1）饭店所需的鲜活类物资（2）每日需要又无法准确估计需求量的新鲜食品（3）随市场
20、新形势产生的新需求的物资（4）供应暂时间断，不影响经营活动正常进行，且货源充分的物资二、饭店物资仓储管理的任务饭店物资仓储管理的任务1、保证安全2、及时供应3、节约开支4、提供信息三、饭店物资仓储管理的内容三、饭店物资仓储管理的内容（一）安排适当的仓储场所1、物资导向原则2、就近选库原则（二）入库存放 1、经济合理原则2、技术合理原则3、方便点数盘存（三）物资保管 1、保证数量2、保证质量（1）先进先出（2）保持良好的仓储环境（3）加强仓储物资的养护管理（4）做好库存物资的检查工作 五保：保质、保 量、保安全、保成本、保急用三化：仓库标准化、存放系列化、保养经常化四、饭店物资发放管理四、饭店物
21、资发放管理（一）物资发放基本要求：准确、及时、安全（二）物资发放程序：点交、清理、复核、原料计价（三）饭店物资发放管理的重点：1、审批人环节 2、执行人环节 3、发货区域 4、发货时间 5、货物交接 6、物资数量短缺问题（四）饭店物资发放的原则 1、先进先出原则 2、保证经营原则 3、补料审批制度 4、退库核错制度 5、以旧换新制度 本本 章章 总总 结结1饭店物资管理 内容 目的 特点 分析2饭店物资定额管理 原则 物资消耗定额 概念 确定程序 确定方法 物资仓储定额 概念 各种含义及计算 3饭店物资采验管理 采购管理内容、采购程序 验收内容、验收程序4饭店物资仓储发放管理 仓储管理对象、内容 发放程序、原则、管理重点
