1、营养师考试之食品污染及预防2食品的主要污染物：食品的主要污染物：生物性污染：微生物生物性污染：微生物 寄生虫及卵寄生虫及卵 螨、蛾、蛆等螨、蛾、蛆等 病毒病毒 转基因食品转基因食品化学性污染：农药、重金属等化学性污染：农药、重金属等物理性污染：放射性污染、参杂使假等物理性污染：放射性污染、参杂使假等34l水分活度的概念，各类微生物生长水分活度的概念，各类微生物生长与水分活度的关系与水分活度的关系l食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定5l指食品在一定的环境因素影响下，指食品在一定的环境因素影响下，由由微生物为主微生物为主的多种因素作用下所的多种因素作用下所发生的食品发生的食品失去或降低失去或降低
2、食用价值的食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。质的各种变化。6l(a)氢离子浓度：氢离子浓度：l酸性食品：酸性食品：PH4.5l各类食品的各类食品的PH值：值：动物性食品：动物性食品：5 7蔬菜：蔬菜：5 6水果：水果：2-57l凡只是能供微生物利用的那部分水称水凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（与纯水蒸汽压（P0）之比，）之比，l 既既 Aw=P/P08l游离水游离水（自由水）：指细胞间的水，
3、它（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。离水容易被蒸发脱出。l结合水结合水：是含于细胞内原生质的水、压：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。榨、加热均不受影响。9 不同微生物发育最低的水分活性微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）一般细菌 O.90一般酵母 0.88一般霉菌 0.80嗜干性霉菌 0.65嗜稠性酵母 0.620.6010不同浓度食盐水溶液的不同浓度食盐水溶
4、液的AW 食盐浓度食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.8611 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.1 0.98048.20.94058.40.90059.20.58012每当一个新的空缺出现，都要分析它在整个单位的作用。花些时间看看是不是需要做一些调整，使该岗位更能发挥效用。面试者直视应聘者是对他们的鼓励上述情况目前在我们国内并不常见，原因有两个：（5）乘车时不要看书，否则会损害眼睛。把客户分为这四个等级后，可按照意向级别把他们
5、分别填在表上，以后你就可以根据客户意向级别，按照设定的时间给他打电话进行联系。因为客户可能在不断的变化当中，他虽然今天说自己资金没有到位，一个月以后才可能买车，说不定钱提前到账了，他马上就会来买，就是说你与客户联系的时候有一个先后顺序，能从概率的角度进行科学的安排。六.猜字游戏。小提示3：想象一下空缺岗位的理想人选。上体育课大多是全身性运动，活动量大，还要运用很多体育器械，如单双杠、铅球所以为了安全，上课时衣着有一定的讲究。3.1.2摈除偏见工作只在一定时期需要，无需全职雇员。骨折就是骨的连续性或完整性受到部分或完全的断裂。13AW 为0.7 以下时一般霉菌不生长。AW 为0.6以下 易保藏
6、1416l蛋白质的分解蛋白质的分解l脂肪酸败脂肪酸败l碳水化合物分解碳水化合物分解17l感官指标感官指标l物理指标物理指标l化学指标化学指标l微生物指标微生物指标18l蛋白质腐败变质：蛋白质腐败变质：l感官指标：感官指标：最敏感可靠最敏感可靠l物理指标：物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加l化学指标：化学指标：TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值19l挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen,TVBN):nitrogen,TVBN):
7、指肉鱼样品水浸液在弱碱性指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。l我国卫生标准：我国卫生标准：15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜l 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜l 26 30mg/100g 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质20lK K值（值（K value)K value)：l 指指ATPATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATPATP分解物的百分比。分解物的百分比。l我国卫生标准：我国卫生标准：lK K值值 20%20%鱼体绝对新鲜鱼体绝
8、对新鲜lK K值值 40%40%鱼体开始腐败变质鱼体开始腐败变质21l脂肪酸败鉴定指标：脂肪酸败鉴定指标：l感官指标：感官指标：味，哈喇味味，哈喇味l理化指标：过氧化值上升、酸度升高、理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化指数变化l碳水化合物腐败鉴定指标：碳水化合物腐败鉴定指标：l感官指标：味：醇、酸等气味感官指标：味：醇、酸等气味l理化指标：酸度理化指标：酸度 升高升高22l变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软变软 23l1 产生厌恶感产生厌恶感l2 降低食品的营养价值降低食品的营
9、养价值l3 引起急性中毒或潜在危害引起急性中毒或潜在危害24l总原则总原则：l在确保食用者健康的前提下最大限度地在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。失。25教学过程：第三课时 做好防地震工作3.3.1确定第二次面试目标三、活动小结：应对方法3、教师总结（2）出示挂图，请学生指出图中的各种交通信号、标志、标线，并说出它的作用。三个原则生：下车后，如果想到马路对面去，不要在车前、车后突然横穿马路，车子开走以后，看清有无车辆行驶，再穿行；乘坐小型车时，要系好安全带；乘坐摩托车时，要戴好头盔等。1、先用清水将伤口周围的泥土、污物、血
10、块彻底冲洗干净，再用淡盐水冲洗（消毒药水）冲洗伤口。客户进店以后，会产生一种紧张的心理状态。为了解决这些问题，很多专营店的销售人员想尽了一切办法来改善环境。作为销售人员，改善环境的目的是缩短与客户之间的距离，尽快取得客户的信任。如果客户对你不信任，根本谈不上在这买车。客户为什么会这样呢？3需求咨询（分析）l具体原则具体原则：l（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。严重腐败变质，销毁或其它工业用。l（2 2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 l 理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用l（3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品
11、限期食用l（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位用其它完好部位 26第二节 食品的微生物污染及其预防Food micro-organism contamination and control 27l食品中常见细菌的分类食品中常见细菌的分类l细菌菌相及优势菌的定义及卫生细菌菌相及优势菌的定义及卫生学意义学意义l菌落总数，大肠菌群的定义及卫菌落总数，大肠菌群的定义及卫生学意义生学意义28l1.食品中细菌污染的来源食品中细菌污染的来源 l（1）原料污染原料污染l（2）产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染l（3）从业人员的污染从
12、业人员的污染l（4）烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染2930l（1）评价食品卫生质量需要的细菌）评价食品卫生质量需要的细菌 学指学指 标标l（2）研究食品腐败变质原因过程及）研究食品腐败变质原因过程及 控制控制 方法的主要对象方法的主要对象 314.常见的食品细菌常见的食品细菌1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属
13、与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳杆菌乳杆菌属属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败325.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌：指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。种类及其相对数量的构成。优势菌优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义食品卫生学意义：预测食品可能的变化。：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。估计食品腐败变质的程度。33l菌落总数菌落总数（total number of bacte
14、ria）l大肠菌群大肠菌群（conliform group）l致病菌致病菌（disease-causing bacteria）34l指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示。35细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B 预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101
15、 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 736l指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。37l食品卫生学意义：食品卫生学意义：l1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染表示食品曾受到人与温血动物粪便污染l2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为肠道
16、致病菌污染食品的指示菌l表示方法表示方法：大肠菌群最近似数：大肠菌群最近似数（maximum probable number,MPN）:相当于每相当于每100克或克或100毫升食品中的大肠毫升食品中的大肠菌群最近似数菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度表示样品中活菌密度的估测的估测。38二、二、霉菌与霉菌毒素对食品霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防的污染及其预防395.未经上级有关部门批准，不得组织学生参加救火、救灾等。（6）生在参加田径、军训和赛跑及召开校运会时，要事先了解学生病史，身体不适者、特异体质者严禁参加。（十九）疾病防治安全管理制度四、做好义务消防人员的培训工作，定期检查各科室防
17、火安全情况，发现总是及时与有关科室领导商量整改措施，发现重大隐患，书面形式向领导汇报，同时采取防范措施。雾化产生的液滴尺寸还受雾化器尺寸的影响：研究表明，大多数物料雾化时雾滴尺寸与雾化轮直径，轮的叶片数，叶片高度均成反比，即轮直径越大，轮上的叶片数越多，叶片高度越高，雾滴尺寸越小。二、提取工艺参数：（7）由于供应商的原因未能按照谈判文件的规定与采购人签订合同。5.禁止利用校园网制作、复制、查阅和传播违反国家法律法规、不利国家安全稳定的信息以及黄色等有害师生身心健康的信息。1.学校网络管理中心必须认真执行中华人民共和国信息系统安全保护条例。（五）谈判纪律 本法操作技术要求较高，否则影响提取效率。
18、l霉菌产毒特点霉菌产毒特点l黄曲霉毒素的来源，理化性质，黄曲霉毒素的来源，理化性质，毒性特点，主要污染的食品及预毒性特点，主要污染的食品及预防措施防措施40l1 霉菌霉菌（moldsmolds）l霉菌是真菌的一部分，指菌霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实丝体较发达而没有较大子实体的真菌。体的真菌。41l曲霉菌属曲霉菌属l青霉菌属青霉菌属l镰刀菌属镰刀菌属l根霉，毛霉，交链孢霉等。根霉，毛霉，交链孢霉等。42水分：水分：Aw0.7 不生长不生长,17-18%水分生长良好水分生长良好l 湿度湿度:70%以上以上l 温度：温度：20-28适宜适宜,30生长生长不好不好l 基质：营养来源
19、主要是糖和少量氮、矿基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响不同基质霉菌生长产毒均受影响 43霉菌毒素（霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。引起损害。44l1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒数产毒 霉菌只有一部分菌株可以产霉菌只有一部分菌株可以产毒。毒。l2）霉菌产毒具有）霉菌产毒具有可变性可变性l3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素产毒的菌种所产生的霉菌毒素无无严严 格专一性格专一性l4）产毒霉菌产生毒素需一定
20、条件。）产毒霉菌产生毒素需一定条件。45l曲霉菌属曲霉菌属：、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素l青霉菌属青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素天精、桔青霉毒素l镰刀菌属镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素素46霉菌：霉菌：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性无传染性、有明显地方性和和季节性季节性 中毒表现：急性中毒中毒表现：急性中毒、慢性中毒慢性中毒 致畸、
21、致癌、致突变致畸、致癌、致突变47l1.AF 的来源的来源l2.AF 的化学结构的化学结构l3.AF的理化性质的理化性质l4.AF 的毒性特点的毒性特点l5.AF对食品的污染对食品的污染l6.预防措施预防措施48l黄曲霉黄曲霉（Aspergillus flavus）部分产毒部分产毒l寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillus parasitlas)所有菌株产毒所有菌株产毒495051结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。末端有双键者，毒性强，有致癌性。5253l1)黄
22、色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚l2)在紫外光照射下，产生强荧光在紫外光照射下，产生强荧光l3)耐热耐热 280裂解裂解l4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水于水54（1 1）急性毒性）急性毒性 AFB1AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。敏感的动物是鸭雏。LDLD50500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用：肝脏毒急性毒作用：肝脏毒55名称名称 LD50倍数倍数AFB10.335166
23、63001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310 AFB1与其它毒物的与其它毒物的LD5056A 肝组织学变化：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化：肝功能变化：血清转氨酶，血清转氨酶，ATP，碱性，碱性磷酸酶磷酸酶,球蛋白升高球蛋白升高C 其它症状：其它症状：生长发育迟缓，体重下降，生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。57*最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌
24、、：肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌58A A人类急性中毒：非洲、印度、中国等均人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入有摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道 20052005年年5 5月肯尼亚月肯尼亚7 7人食用人食用AFAF污染玉米中毒污染玉米中毒死亡死亡B B人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率59主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米花生、玉米及其制品污染最严重及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方率高
25、于北方60l6.1 防霉：防霉：最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌，预防食品被霉菌污染污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时l B 贮藏：控制水分贮藏：控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水分 13%，玉米，玉米12.5%,花生花生8%降温：降温：T70%除氧：增加仓中除氧：增加仓中N2，CO2l C 化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉61l6.2.去毒：去毒：挑选霉粒挑选霉粒l物理方法物理方法:碾扎加工法碾扎加工法l 加水搓洗加水搓洗l 吸附法吸附法l化学方法：加碱处理法加碱处理法 l 二甲基乙醚去油脂中的二甲基乙醚去油脂中的AFB1l新方法：新方法：高压破坏、臭氧、微
26、生物去毒高压破坏、臭氧、微生物去毒62l6.3.制订食品卫生标准制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出63品种品种 指标（指标（ug/Kg)玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 20大米、其他食用油大米、其他食用油 10其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品 5婴儿代乳制品婴儿代乳制品不得检出不得检出 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准的允许量标准64l1.单端孢
27、霉稀族类单端孢霉稀族类（T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）等）l2.玉米赤霉稀酮类玉米赤霉稀酮类l3.丁稀酸内酯丁稀酸内酯l4.串珠镰刀菌素串珠镰刀菌素 651.T2毒素：毒素：急性毒性：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和
28、致癌性。三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。66 2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染食物：主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用毒性作用：类雌激素样作用 表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌变化。雌变化。6768毒性：毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、草）、血液毒及致癌可能。血液毒及致癌可能。69结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯结构
29、：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。酸的双脂化合物。性质：水溶性、对热很稳定。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。主要污染玉米及其制品。毒性：毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。7071l展青霉素（展青霉素（Patulin,Pat)l 1.产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲巨大曲 霉等霉等 OHl
30、2.结构结构 Ol O O 7273l主要污染水果及水果制品主要污染水果及水果制品74品品 种种指标指标(g/Kg)半成品（原汁、原酱）半成品（原汁、原酱）100原汁、果酱原汁、果酱 50果酒果酒 50罐头罐头 50山楂条（饼）山楂条（饼）50 苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准Chemical contamination and prevention in food76l常见农药的种类，污染来源及预防措施常见农药的种类，污染来源及预防措施l常见有害金属的来源，毒性及预防措施常见有害金属的来源，毒性及预防措施lN-亚硝基化合物污染的分类、来源及预亚硝基化合
31、物污染的分类、来源及预防措施防措施l多环芳烃化合物污染的来源及预防措施多环芳烃化合物污染的来源及预防措施77l(一)概述l1.概念l农药（Pesticide）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。78（二）农药污染食品的途径及影响因素（二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用 作物从污染环境作物从污染环境 中吸收农药中吸收农药 食物食物 其他来源的污染其他来源的污染 a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集 b.几舍施用农药
32、几舍施用农药 c.食品运输过程中食品运输过程中 d.事故性污染事故性污染79（四）（四）食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性儿有毒性80有机磷有机
33、磷种类种类：高毒类：对硫磷（高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷）、甲胺磷 （methamidophos）等）等中毒类：敌敌畏中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果、乐果(dimethoate)、甲基内吸、甲基内吸磷磷(parathion-methyl)、倍硫磷、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，、二嗪磷（地亚农，diazinon）等）等 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。812.有机磷特点有机
34、磷特点：A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大 多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂机溶剂B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低C 烹调加工后农药残留量少烹调加工后农药残留量少3.食品中的残留食品中的残留82急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中
35、毒的碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。一个指标。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已小时以后已难查出，难查出，48 小时内可完全消失。小时内可完全消失。83急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降2
36、0-30%。中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。84重症中毒重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒国外有
37、观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。三致作用三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。85l种类种类 I I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星联苯菊酯，天王星 IIII型型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得凯素灵，百树得l特点特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。于有机溶剂，在
38、酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为在作物中残留期通常为7-307-30天。天。86l毒性毒性 A.急性中毒是神经系统症状，但无急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用胆碱酯酶抑制作用lB.B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应变态反应lC.C.慢性中毒较少慢性中毒较少lD.D.个别品种有诱变和胚胎毒性个别品种有诱变和胚胎毒性87l种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等l特点：特点：lA.可溶于水，在碱性环境中易水解可溶于水，在碱性环境中易水解lB.优
39、点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天l 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，易被土壤微生物所分解，不留残留。而且易被土壤微生物所分解，不留残留。而且l 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸 l 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来 l 源，促进微生物的繁殖，源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻同时还提高水稻 l 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。88l急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但
40、这种抑制是可逆的毒，但这种抑制是可逆的l慢性毒性：较少报道慢性毒性：较少报道l致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变89l（1 1）发展绿色食品）发展绿色食品l（2 2）加强农药管理：农药管理条例、农药登）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等记规定等l（3 3）合理安全使用农药：）合理安全使用农药：农药安全使用规农药安全使用规定定（GB4285GB4285）和）和农药合理使用准则农药合理使用准则（GB8321.1GB8321.6GB8321.1GB8321.6）l （4 4）食品农药残留的消除）食品农药残留的消除l（5 5）制定、完善并严格执行食品中农药残留）制定、完善并严格执行食品中农
41、药残留限量标准限量标准 有害金属（有毒金属有害金属（有毒金属）：）：对人体凡是未发现有益的生理功能，对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性属毒性.91l1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量l2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对食由于人为的环境污染而造成有毒金属对食 品的污染品的污染l3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂或接触的机械、管道、容器、以及添加剂 中含有
42、的有毒金属元素导致食品污染。中含有的有毒金属元素导致食品污染。l4.其它其它92l液态金属l无机汞：硝酸汞，砷酸汞等l有机汞：l鱼类污染严重生物富集作用（鱼体脂肪及食鱼鸟类中含量高）93l“水俣病”是猫最早显示出了征兆，表明九州这个最南面岛 的水俣小渔村出事了。1953年，那儿的猫开始出现反常行为，它们发疯般地四处奔跑，甚至跳进河里淹死。l中毒症状：脑损伤；视觉听觉障碍94l来源：工业污染，食品包装容器及材料l铅中毒主要引起造血，肾脏和神经系统损伤 95l砒霜l毒性：三价砷五价砷元素砷l急性中毒：肠道症状，意识模糊，昏迷，七窍流血96l“痛痛病”：l由于钙的流失导致骨质脱钙，可引起骨骼畸形，骨
43、折等导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡。97l铊中毒表现：头痛，失眠脱发等98l1.消除污染源消除污染源l2.妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物l3.对已污染食物的处理：对已污染食物的处理：剔除污染部分、剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或稀释处理、去除污染物、改作它用或 销销毁毁l4.制订各类食品中有毒金属的最高允许制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。限量标准，并加强经常性的监督工作。99N-Nitroso-compoundcontamination3andpreventioninfood100l凡是具有凡是具有=N-N=O
44、这种基本结构的化合这种基本结构的化合物物 统称为统称为N-亚硝基化合物。亚硝基化合物。N N=O101n1.分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺R1 N N=O R2CO 2.结构特点结构特点102l3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质）亚硝酰胺：化学性质活泼活泼，在酸碱下，在酸碱下均不稳定均不稳定103l4.来源 A 食品中亚硝胺的污染1 1）鱼
45、、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺 B 亚硝基化合物前体物在体内合成104l（2）N-亚硝基化合物前体物：l将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。105lA 胺类（胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、）：肿胺、二甲胺、胍类胍类lB 亚硝基化剂：亚硝基化剂：-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亚硝酸盐等亚硝酸盐 亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂发酵食品、
46、化肥、食品添加剂 106l（4）影响合成因素 *PH 400400，食品中，食品中 脂肪含量高脂肪含量高l B B 食品在烘烤或熏制时直接受到污食品在烘烤或熏制时直接受到污染染l C C 加工环节的污染加工环节的污染l D D 植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 116117制品热源（燃料）B(a)P 含量烤猪茅草0.030.9煤0.090.19电0.060.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.420.74电直接烘0.320.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）118 间接致癌物 胃癌为主119l3.预防措施l（1）防止污染防止污染 A 加强环境治理，减少环境污染。B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂120l（2）去除污染）去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右）B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀释 （3）制订食品中允许含量标准）制订食品中允许含量标准 10g/Kg 分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总 量为 80000g（80mg）就可能致癌
