1、LOGO第三章第三章 饮食文化饮食文化Page 2第三章第三章 饮食文化饮食文化教学目的：教学目的：通过本章的学习要了解中国饮食的发展史；主通过本章的学习要了解中国饮食的发展史；主要的菜系特点及代表菜肴；我国的酒文化及茶文化。要的菜系特点及代表菜肴；我国的酒文化及茶文化。Page 3第三章第三章 饮食文化饮食文化食、色、性也。食、色、性也。孟子孟子 告子上告子上Page 4第三章第三章 饮食文化饮食文化第一节第一节 饮食与旅游的关系饮食与旅游的关系n 周朝：飨燕之礼周朝：飨燕之礼n 秦汉以后：筵宴、节宴秦汉以后：筵宴、节宴n 唐代：宴饮游玩（上层社会）唐代：宴饮游玩（上层社会）n 宋代以后：宴
2、饮游玩（全民）宋代以后：宴饮游玩（全民）n 明清时期：宴饮游玩（更加频繁）明清时期：宴饮游玩（更加频繁）Page 5第三章第三章 饮食文化饮食文化 饮食文化是中国一项重要的旅游资源，饮食文化是中国一项重要的旅游资源，大力开发旅游资源，对促进中国旅游事业大力开发旅游资源，对促进中国旅游事业的发展具有重要意义。的发展具有重要意义。Page 6第三章第三章 饮食文化饮食文化第二节第二节 中国饮食文化中国饮食文化一、食文化的产生和发展一、食文化的产生和发展（一）饮食文化的产生（一）饮食文化的产生n 时期：夏、商时期：夏、商n 代表人物：彭祖、伊尹代表人物：彭祖、伊尹Page 7第三章第三章 饮食文化饮
3、食文化（二）饮食文化的发展（二）饮食文化的发展周朝周朝春秋春秋汉代汉代北魏北魏隋唐隋唐明清明清Page 8第三章第三章 饮食文化饮食文化1、周朝、春秋时期：、周朝、春秋时期：周朝时期，由于农业和饲养员的迅速发展，为人民周朝时期，由于农业和饲养员的迅速发展，为人民的饮食提供了更丰富的来源，炊具和餐具在造型上已注的饮食提供了更丰富的来源，炊具和餐具在造型上已注意到了精巧美观，这一时期出现了专业厨师，如春秋时意到了精巧美观，这一时期出现了专业厨师，如春秋时为文惠君解牛的庖丁、齐桓公的厨师易牙等。为文惠君解牛的庖丁、齐桓公的厨师易牙等。Page 9第三章第三章 饮食文化饮食文化2、汉代：、汉代：西域和
4、西亚各国饮食开始传入我国，如烤全羊、烤西域和西亚各国饮食开始传入我国，如烤全羊、烤乳猪，市场上的食物品种相当丰富。乳猪，市场上的食物品种相当丰富。Page 10第三章第三章 饮食文化饮食文化3、北魏：、北魏：贾思勰贾思勰齐民要术齐民要术中记载的饮食酿造加工和凭条技中记载的饮食酿造加工和凭条技术，是对北魏以前烹饪技术的一个总结，书中仅主食、菜术，是对北魏以前烹饪技术的一个总结，书中仅主食、菜肴、汤类配料、（酱）腌制咸菜的制作方法就列举了肴、汤类配料、（酱）腌制咸菜的制作方法就列举了20大大类。类。Page 11第三章第三章 饮食文化饮食文化4、隋唐：、隋唐：中国封建社会的繁荣中国封建社会的繁荣时
5、期，饮食文化也进入了时期，饮食文化也进入了一个新的阶段。烹饪技艺一个新的阶段。烹饪技艺日益精湛，菜肴的品种、日益精湛，菜肴的品种、品味皆有所增加和提高。品味皆有所增加和提高。n 代表作：隋朝谢枫代表作：隋朝谢枫食食经经，唐朝韦巨源，唐朝韦巨源食食单单。Page 12第三章第三章 饮食文化饮食文化5、宋元：、宋元：中国的饮食又提高了一步中国的饮食又提高了一步。n 代表作：宋朝孟元老等著代表作：宋朝孟元老等著东东京梦华录京梦华录、都城纪胜都城纪胜、西湖老人繁胜录西湖老人繁胜录、梦梁梦梁录录、武林旧事武林旧事n 苏轼苏轼老饕赋老饕赋、戏作猪肉戏作猪肉Page 13第三章第三章 饮食文化饮食文化6、明
6、清：、明清：饮食业空前繁荣。饮食业空前繁荣。n 代表作：兰陵笑笑生的小代表作：兰陵笑笑生的小说说金瓶梅金瓶梅袁牧袁牧随园随园食单食单、无名氏、无名氏调鼎调鼎集集、曹雪芹、曹雪芹红楼梦红楼梦n 满汉全席有冷荤热肴一百满汉全席有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二二十四品，计肴馔三百二十品十品.Page 14第三章第三章 饮食文化饮食文化7、近代：、近代：不仅官宦之家常开豪华奢侈的饮席，不仅官宦之家常开豪华奢侈的饮席，市肆饮宴之肴亦已相当丰盛。市肆饮宴之肴亦已相当丰盛。n 代表人物：张大千、梁实秋代表人物：张大千、梁实秋Page 15第三章第三章 饮食文化
7、饮食文化二、中国菜系的形成和分类二、中国菜系的形成和分类n四大菜系说：鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜四大菜系说：鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜n八大菜系说：川、鲁、粤、淮扬、湘、闽、徽、浙八大菜系说：川、鲁、粤、淮扬、湘、闽、徽、浙Page 16第三章第三章 饮食文化饮食文化（一）鲁菜（一）鲁菜n 派别派别:沿海的胶东菜（以海沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。及自成体系的孔府菜。n 特色特色:鲁菜讲究调味纯正，鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清汤和
8、奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。而鲜，奶汤色白而醇。n 代表菜肴：糖醋鲤鱼、九转代表菜肴：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、布袋鸡、大肠、汤爆双脆、布袋鸡、辣白菜辣白菜Page 17第三章第三章 饮食文化饮食文化（二）川菜（二）川菜 川菜是以成都、重庆两个地方菜为川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。它取材广泛，调味多明，鲜明协调。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，代表性菜肴有以善用麻辣著称，代表性菜肴有“重重庆火锅庆火锅”、“鱼香肉丝鱼香肉丝”。n 上河帮
9、上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。传统菜品较多。n 下河帮下河帮(渝派渝派;以重庆和达州菜为主以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。多创新。n 小河帮小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主盐帮菜；以自贡和内江为主)；其特点是大气，怪异，高端其特点是大气，怪异，高端(其原因是其原因是盐商盐商)。Page 18第三章第三章 饮食文化饮食文化（三）粤菜（三）粤菜 粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江
10、三地特色菜点发展由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有而不生，油而不腻，有“五滋五滋”(香、香、松、软、肥、浓松、软、肥、浓)、“六味六味”(酸、甜、酸、甜、苦、辣、咸、鲜苦、
11、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。蛇油牛肉等。Page 19第三章第三章 饮食文化饮食文化（四）淮扬菜（四）淮扬菜 指流行于江苏扬州、镇指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味重刀工，刀法细腻
12、，口味清淡。主要菜品有红烧狮清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。等。Page 20第三章第三章 饮食文化饮食文化n 扬州菜：三套鸡、清蒸鲥鱼扬州菜：三套鸡、清蒸鲥鱼n 无锡菜：肉骨头、松鼠桂鱼无锡菜：肉骨头、松鼠桂鱼n 杭州菜：西湖醋鱼（叔嫂传珍）杭州菜：西湖醋鱼（叔嫂传珍）n 上海菜：大闸蟹、八宝鸭上海菜：大闸蟹、八宝鸭Page 21第三章第三章 饮食文化饮食文化三、吃的艺术三、吃的艺术（一）选料艺术（一）选料艺术（二）刀工艺术（二）刀工艺术n适应烹调的需要适应烹调的需要n刀工要整齐、均匀、利落刀工要整齐、均匀、利
13、落n菜肴形、色美观菜肴形、色美观n刀法：切、片、剁、锲刀法：切、片、剁、锲（三）配味艺术（三）配味艺术Page 22第三章第三章 饮食文化饮食文化四、中国地方饮食名产和风味小吃四、中国地方饮食名产和风味小吃（一）北京饮食名产与风味小吃（一）北京饮食名产与风味小吃n北京烤鸭北京烤鸭n清汤燕窝清汤燕窝n涮羊肉片涮羊肉片n炒肝炒肝n豌豆黄豌豆黄n小窝头小窝头Page 23第三章第三章 饮食文化饮食文化（二）上海风味菜肴（二）上海风味菜肴n虾籽大乌参虾籽大乌参n生煸草头生煸草头Page 24第三章第三章 饮食文化饮食文化（三）天津风味小吃（三）天津风味小吃n狗不理包子狗不理包子n天津大麻花天津大麻花n
14、“耳朵眼耳朵眼”炸糕炸糕Page 25第三章第三章 饮食文化饮食文化（四）西安风味食品（四）西安风味食品羊肉泡馍羊肉泡馍Page 26第三章第三章 饮食文化饮食文化（五）南京风味食品（五）南京风味食品n南京板鸭南京板鸭Page 27第三章第三章 饮食文化饮食文化（六）广东风味食品（六）广东风味食品n蛇羹蛇羹n薄皮鲜虾饺薄皮鲜虾饺n粉果粉果n广式月饼广式月饼Page 28第三章第三章 饮食文化饮食文化（七）湖北风味食品（七）湖北风味食品n武昌鱼武昌鱼n热干面热干面n三鲜豆皮三鲜豆皮Page 29第三章第三章 饮食文化饮食文化（八）四川风味食品（八）四川风味食品n 成都赖汤圆成都赖汤圆n 四川担担
15、面四川担担面n 陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐Page 30第三章第三章 饮食文化饮食文化（九）山西风味食品（九）山西风味食品n 刀削面刀削面n“头脑头脑”Page 31第三章第三章 饮食文化饮食文化（十）苏州风味食品（十）苏州风味食品n玄妙观小吃玄妙观小吃n太湖船点太湖船点Page 32第三章第三章 饮食文化饮食文化（十一）金华火腿（十一）金华火腿Page 33第三章第三章 饮食文化饮食文化五、中国素菜五、中国素菜 素菜是以植物类、菌类食素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国的物为原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春素菜源远流长，它产生于春 秋秋战国时期，主要用于祭祀和重战国时期，主
16、要用于祭祀和重大的典礼。魏晋、南北朝时，大的典礼。魏晋、南北朝时，随着佛教的传入，随着佛教的传入，“吃素吃素”理理论逐渐形成，对素菜的发展起论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，独树一帜，素菜便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组国菜肴和食文化的一个重要组成部分。成部分。Page 34第三章第三章 饮食文化饮食文化六、中国的几种面食六、中国的几种面食（一）馒头（一）馒头 馒头是我国的传统面食，把馒头是我国的传统面食，把面粉加水、糖等调匀，发酵后面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成
17、的食品，成品外形为蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，半球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。味道可普通的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。必不可少的主食之一。Page 35第三章第三章 饮食文化饮食文化（二）面条（二）面条 面条，一种用谷物或豆类面条，一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制者使用搓、拉、捏
18、等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。炸而成的一种食品。Page 36第三章第三章 饮食文化饮食文化（三）饼（三）饼Page 37（四）饺子（四）饺子 饺子源于古代的角子。饺子饺子源于古代的角子。饺子原名原名“娇耳娇耳”，相传是我国医圣，相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了。是深受中千八百多年的历史了。是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是中国北方民间的主食称水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食
19、品。有和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子大寒小寒，吃饺子过年。过年。”饺子多用面皮包馅水煮饺子多用面皮包馅水煮而成。而成。第三章第三章 饮食文化饮食文化Page 38第三章第三章 饮食文化饮食文化（五）馄饨（五）馄饨 馄饨（音同馄饨（音同“云吞云吞”）是中国）是中国的传统食品，源于中国北方。古代的传统食品，源于中国北方。古代中国人认为这是一种密封的包子，中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为没有七窍，所以称为“浑沌浑沌”，依，依据中国造字的规则，后来才称为据中国造字的规则，后来才称为“馄饨馄饨”。在这时候，馄饨与水饺。在这时候，馄饨与水饺并无区别。并无
20、区别。千百年来水饺并无千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。正式区分了馄饨与水饺的称呼。Page 39第三章第三章 饮食文化饮食文化七、中国饮食发展的趋势七、中国饮食发展的趋势（一）中国人开始注意克服烹调上一味追求滋味的缺点，而（一）中国人开始注意克服烹调上一味追求滋味的缺点，而注重饮食营养。注重饮食营养。（二）中国人吃面食相对减少，菜类、饮料、啤酒的需求量（二）中国人吃面食相对减少，菜类、饮料、啤酒的需求量增加，同时开始品尝异国风味的增加，同时开始品尝异国风味的“三明
21、治三明治”、“色拉色拉”和和“热狗热狗”。（三）中国也已开始饮食层次的改革。（三）中国也已开始饮食层次的改革。（四）近几年来中国的厨师也注意中国饮食疗法和养生学的（四）近几年来中国的厨师也注意中国饮食疗法和养生学的开发利用。开发利用。Page 40第三章第三章 饮食文化饮食文化八、中国特有的餐具八、中国特有的餐具筷子筷子 筷子是一种食具，用于夹起食物并筷子是一种食具，用于夹起食物并把它们送往口里。起源於中国，古代叫把它们送往口里。起源於中国，古代叫 箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工具），也叫筯，还叫棶，因为具），也叫筯，还叫棶，因为 箸箸 和和 住住 是谐音
22、字，有停住、不吉利的意思，后是谐音字，有停住、不吉利的意思，后来就用停住的反义字来就用停住的反义字”快快“加个竹字头，加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来。（清朝赵就成了现在筷子名称的由来。（清朝赵翼曾引用明朝陆容的翼曾引用明朝陆容的菽园杂记菽园杂记说：说：起於吴中。凡舟行讳住讳翻，故呼箸起於吴中。凡舟行讳住讳翻，故呼箸为快子）筷子从古代就流传至邻近国为快子）筷子从古代就流传至邻近国家，当今已成为东南亚多个民族常用的家，当今已成为东南亚多个民族常用的饮食工具。筷子多为竹制，亦有金属、饮食工具。筷子多为竹制，亦有金属、象牙与塑料等。象牙与塑料等。Page 41第三节第三节 中国酒文化中国酒文化第
23、三章第三章 饮食文化饮食文化Page 42第三章第三章 饮食文化饮食文化一、酒的历史一、酒的历史n“三代三代”（夏商周）（夏商周）醪、米酒、江米甜酒醪、米酒、江米甜酒n 汉代汉代黄酒、花香酒、药酒、葡萄酒黄酒、花香酒、药酒、葡萄酒n 唐代唐代白酒白酒Page 43第三章第三章 饮食文化饮食文化酒的分类按生产工艺分类发酵酒：发酵酒：葡萄葡萄酒、啤酒、米酒、啤酒、米酒、黄酒、水酒、黄酒、水果酒。果酒。蒸馏酒：蒸馏酒：白兰地、威白兰地、威士忌酒、金酒、朗姆士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基酒、伏特加酒、特基拉酒和中国白酒（茅拉酒和中国白酒（茅台酒、五粮液酒）等。台酒、五粮液酒）等。配制酒配制酒Pa
24、ge 44第三章第三章 饮食文化饮食文化二、酒的分类二、酒的分类（一）白酒（一）白酒n中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。香味。n按香型分类：酱香型、清香型、浓香按香型分类：酱香型、清香型、浓香型和米香型。型和米香型。Page 45第三章
25、第三章 饮食文化饮食文化1、酱香型、酱香型n 酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。风格（突出、明显、尚可）。n 代表酒：茅台代表酒：茅台Page 46第三章第三章 饮食文化饮食文化2、清香型、清香型n 清香型白酒特点的标准是：清清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香型白酒可以概余味爽净。清香型白酒可以概
26、括为：清、正、甜、净、长五括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。个字，清字当头，净字到底。n 代表酒：汾酒代表酒：汾酒Page 47第三章第三章 饮食文化饮食文化3、浓香型、浓香型n 香型的酒具有芳香浓郁、绵柔香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。主要依据。n 代表酒：五粮液、泸州老窖代表酒：五粮液、泸州老窖Page 484、米香型、米香型n 亦称蜜香型，蜜香清雅，入口亦称蜜香型，蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。柔绵，落
27、口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。涩或焦糊苦味（允许微苦）。n 代表酒：广西桂林三花酒、贵代表酒：广西桂林三花酒、贵州遵义董酒州遵义董酒第三章第三章 饮食文化饮食文化Page 49第三章第三章 饮食文化饮食文化（二）黄酒（二）黄酒n 黄酒具有色泽橙黄清澈，香气镶郁黄酒具有色泽橙黄清澈，香气镶郁芬芳，滋味鲜甜醇厚的独特风格和芬芳，滋味鲜甜醇厚的独特风格和越陈越香，久藏不坏等优点，字有越陈越香，久藏不坏等优点，字有“东方名酒之冠东方名酒之冠”的美称。的美称。黄黄酒酒精含量远远低于蒸馏的
28、白酒，酒酒精含量远远低于蒸馏的白酒，不但营养丰富，而且具有补气养血、不但营养丰富，而且具有补气养血、消食、益脾、舒筋活络、法风驱寒消食、益脾、舒筋活络、法风驱寒的功效。的功效。n 代表产品：绍兴老酒、浙江加饭酒代表产品：绍兴老酒、浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）（花雕酒、女儿红等）Page 50第三章第三章 饮食文化饮食文化（三）啤酒（三）啤酒n啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成译
29、成中文中文“啤啤”，称其为，称其为“啤酒啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽酒花水为主，沿用至今。啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。n啤酒分类：根据麦芽的浓度色泽和操作方法分为：生啤、熟啤；啤酒分类：根据麦芽的浓度色泽和操作方法分为：生啤、熟啤；根据颜色分为：淡啤酒、浓啤酒；根据颜色分为：淡啤酒、浓啤酒；根究原麦汁浓度分为：低、中、高三种类型；根究原麦汁浓度分为：低、中、高三种类型；n中国代表性啤酒：青岛啤酒、上海的海鸥啤酒、沈阳雪花啤酒、北京啤酒、中国代表性啤酒：青岛啤酒、上海的海鸥啤酒、沈阳雪花啤
30、酒、北京啤酒、汴京啤酒等汴京啤酒等Page 51第三章第三章 饮食文化饮食文化（四）葡萄酒（四）葡萄酒n葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。以成品颜色来说，汁发酵而成的。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。葡萄酒三类。n酿酒葡萄主要种植在北纬酿酒葡萄主要种植在北纬3052、南纬、南纬1542的区的区域。域。n中国代表性葡萄酒：烟
31、台（张裕）中国代表性葡萄酒：烟台（张裕）红葡萄酒、北京中国红葡萄酒、河红葡萄酒、北京中国红葡萄酒、河北沙城干白葡萄酒、河南民权白葡北沙城干白葡萄酒、河南民权白葡萄酒等等萄酒等等Page 52第三章第三章 饮食文化饮食文化（五）果露酒（五）果露酒n 果酒：用水果本身的糖分被酵果酒：用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。代表酒：水果的风味与酒精。代表酒：苹果酒、红桔酒、紫梅酒、五苹果酒、红桔酒、紫梅酒、五味子酒等。味子酒等。n 露酒：露酒是以蒸馏酒、发酵露酒：露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加
32、剂动植物、食品添加剂 作为呈香、作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。代表酒：竹基风格的饮料酒。代表酒：竹叶青、莲花白、五加皮酒。叶青、莲花白、五加皮酒。Page 53第三章第三章 饮食文化饮食文化（六）饮料（六）饮料n 经加工制成的适于供人或牲畜经加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体饮用的液体,尤指用来解渴、提尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。如酒、供营养或提神的液体。如酒、茶、啤酒、汽水及各种果汁等茶、啤酒、汽水及各种果汁等。n 代表：矿泉水、碳酸饮料、果代表：矿泉水、碳酸饮料、果汁饮料汁饮料Pag
33、e 54第三章第三章 饮食文化饮食文化三、酒的功能和利害三、酒的功能和利害（一）酒的功能（一）酒的功能n 药用功能药用功能n 精神功能精神功能妙与趣妙与趣n 社会功能社会功能n 政治功能政治功能Page 55第三章第三章 饮食文化饮食文化（二）酒的消极作用（二）酒的消极作用n 政治上政治上n 社会上社会上Page 56第三章第三章 饮食文化饮食文化第四节第四节 中国茶文化中国茶文化一、茶史一、茶史 茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿米。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水润的气
34、候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。茶树种植后使用，有强心、利尿的功效。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶起源于中国，中国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的茶起源于中国，中国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。炎帝神农氏。Page 57第三章第三章 饮食文化饮食文化二、中国茶的种类二、中国茶的种类n绿茶：是不经过发酵的茶，即将鲜叶经
35、绿茶：是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。代表品种：制，以保持其绿色的特点。代表品种：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶等。西山茶等。n红茶：的名字得自其汤色红。红茶与绿红茶：的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶。代表茶：茶恰恰相反，是一种全发酵茶。代表茶：祁红、滇红、英红。祁红、滇红、英红。n乌龙茶：又称青茶，制作
36、时适当发酵，乌龙茶：又称青茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。名贵品种有：北苑御茶、间的半发酵茶。名贵品种有：北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。丛、台湾乌龙茶。n花茶：用鲜花熏制而成，以福州花茶为花茶：用鲜花熏制而成，以福州花茶为代表。代表。Page 58第三章第三章 饮食文化饮食文化三、泡茶三、泡茶n 泡茶之关键在于水泡茶之关键在于水n 泉水排名：北京玉泉山的泉水泉水排名：北京玉泉山的泉水 镇江金山寺的冷泉镇江金山寺的冷泉 无锡惠山泉和杭州虎跑泉无锡惠山泉和杭州虎跑泉
37、Page 59第三章第三章 饮食文化饮食文化四、饮茶四、饮茶Page 60第三章第三章 饮食文化饮食文化五、茶的药用价值五、茶的药用价值 在中国被誉为在中国被誉为“国饮国饮”。现代。现代科学大量研究证实，茶叶确实含有科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症病，如辐射病、心脑血
38、管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。可见，等疾病，有一定的药理功效。可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。茶叶具有药其他饮料无可替代的。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。碱、脂多糖等。Page 61第三章第三章 饮食文化饮食文化六、茶文化的外向传播及其影响六、茶文化的外向传播及其影响 茶道烹茶饮茶的艺术。是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是茶道烹茶饮茶的艺术。是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清静、恬澹清静、恬澹”的东方哲学思的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行内省修行”思想。茶道精神是茶文化的思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。核心，是茶文化的灵魂。Page 62第三章第三章 饮食文化饮食文化七、茶文化的思考和展望七、茶文化的思考和展望n 开展茶乡旅游开展茶乡旅游n 开发茶文化中的茶建筑、茶开发茶文化中的茶建筑、茶文学等文学等
