1、第四章第四章 配制酒配制酒教学目的：教学目的：1.1.了解配制酒的概念了解配制酒的概念2.2.掌握配制酒的分类方法掌握配制酒的分类方法3.3.熟悉配制酒的生产原理和生产工艺熟悉配制酒的生产原理和生产工艺4.4.熟悉谷物类发酵酒、葡萄酒等相关品种的特点熟悉谷物类发酵酒、葡萄酒等相关品种的特点配制酒配制酒 概念：在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制概念：在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。而成的酒精饮料。生产原理：用白酒或食用酒精与药材、香料、植物等浸泡、生产原理：用白酒或食用酒精与药材、香料、植物等浸泡、配制而成的。配制而成的。生产工艺：浸泡法生产工艺：浸泡法 蒸
2、馏法蒸馏法 精炼法精炼法 分类：开胃类分类：开胃类（味美思（味美思 苦味酒苦味酒 茴香酒）茴香酒）佐甜食类（雪莉酒佐甜食类（雪莉酒 波特酒波特酒 马德拉马德拉 马萨拉）马萨拉）餐后（果料类餐后（果料类 草料类草料类 种料类）种料类）中国配制酒（露酒中国配制酒（露酒 药酒与保健酒）药酒与保健酒）开胃类配制酒开胃类配制酒 味美思、苦味酒、茴香酒概况：见味美思、苦味酒、茴香酒概况：见P P105105-P-P108108 饮用：净饮饮用：净饮 加冰加冰 混合混合 操作服务规范：利口酒杯或古典杯操作服务规范：利口酒杯或古典杯 标准分量为标准分量为40ml40ml佐甜食类配制酒佐甜食类配制酒 雪莉酒、波
3、特酒、玛德拉酒、马萨拉酒概况：雪莉酒、波特酒、玛德拉酒、马萨拉酒概况：P109-P115 饮用：中干性饮用：中干性开胃酒（冰镇）开胃酒（冰镇）甜熟性甜熟性餐后酒（常温）餐后酒（常温）波特酒波特酒佐餐酒佐餐酒 操作服务规范：雪莉酒和波特酒有专门的杯具操作服务规范：雪莉酒和波特酒有专门的杯具 陈年波特酒需要去除沉淀陈年波特酒需要去除沉淀 标准分量为标准分量为50ml餐后配制酒：利口酒餐后配制酒：利口酒 起源、分类、生产工艺、名品酒概况：起源、分类、生产工艺、名品酒概况：P P116116-P-P119119 饮用：冰镇饮用：冰镇 高纯度利口酒高纯度利口酒 加入苏打水或者矿泉水加入苏打水或者矿泉水
4、操作服务规范：利口酒杯或者雪莉酒杯操作服务规范：利口酒杯或者雪莉酒杯 适宜餐后饮用适宜餐后饮用 25ml25ml中国配制酒中国配制酒 起源、生产工艺、名品酒概况：起源、生产工艺、名品酒概况：P P120120-P-P121121 分类：露酒分类：露酒 药酒药酒 保健酒保健酒中国药酒中国药酒 生产原理：将药物置于生产原理：将药物置于7575酒精或白酒中浸泡而成。酒精或白酒中浸泡而成。制作工具：煎煮中药一般选用砂锅，一些金属如铁、铜、制作工具：煎煮中药一般选用砂锅，一些金属如铁、铜、锡之类的器皿，煎煮药物时容易发生沉淀，降低溶解度，锡之类的器皿，煎煮药物时容易发生沉淀，降低溶解度，甚至器皿本身和药
5、物及酒发生化学反应，影响药性的正常甚至器皿本身和药物及酒发生化学反应，影响药性的正常发挥。发挥。制作方法：冷浸法，热浸法，煎膏兑酒法，淬酒法，酿酒制作方法：冷浸法，热浸法，煎膏兑酒法，淬酒法，酿酒法等。可将按处方配齐的洁净饮片或药材粗末置于药酒陶法等。可将按处方配齐的洁净饮片或药材粗末置于药酒陶瓷罐或带塞盖的玻璃器皿中，加入适量的酒瓷罐或带塞盖的玻璃器皿中，加入适量的酒(一般用低度一般用低度白酒或黄酒白酒或黄酒)，根据药材吸水量的大小，按，根据药材吸水量的大小，按1 51 5至至1 1：1010的的比例配制，密封浸泡，每天或隔天振荡比例配制，密封浸泡，每天或隔天振荡1 1次，次，1414至至2
6、020天后天后用纱布过滤。为了矫正口味，可加入适量的冰糖或白糖。用纱布过滤。为了矫正口味，可加入适量的冰糖或白糖。药渣可再加酒浸泡药渣可再加酒浸泡1212次。一般宜在饭前温次。一般宜在饭前温 _ _服，每次按服，每次按量饮用。量饮用。古代药酒与现代药酒古代药酒与现代药酒 古代药酒：多以酿制酒的药酒为主，亦有冷浸法、古代药酒：多以酿制酒的药酒为主，亦有冷浸法、热浸法；基质酒多以黄酒为主，而黄酒性较白酒热浸法；基质酒多以黄酒为主，而黄酒性较白酒缓和。缓和。现代药酒：多以白酒为溶媒，含酒精量一般在现代药酒：多以白酒为溶媒，含酒精量一般在50506060，少数品种仍用黄酒制作，含酒精量在，少数品种仍用
7、黄酒制作，含酒精量在30305050，制作方法为浸提法，很少有用酿造，制作方法为浸提法，很少有用酿造的。一般来说，现代药酒的制作多选用的。一般来说，现代药酒的制作多选用50605060度度()的白酒。其依据是：因为酒精浓度太低不利的白酒。其依据是：因为酒精浓度太低不利于中药材中有效成分的溶出，而酒精浓度过高，于中药材中有效成分的溶出，而酒精浓度过高，有时反而使药材中的少量水分被吸收，使得药材有时反而使药材中的少量水分被吸收，使得药材质地坚硬，有效成分难以溶出。质地坚硬，有效成分难以溶出。药酒的应用药酒的应用 屠苏酒：用薄荷、紫苏等药物浸糯米酒而酿成的，屠苏酒：用薄荷、紫苏等药物浸糯米酒而酿成的
8、，一般都在正月初七日饮，以辟瘴气。一般都在正月初七日饮，以辟瘴气。寿星酒：补益老人，壮体延年寿星酒：补益老人，壮体延年 回春酒：久服阳事雄壮，须发乌黑，颜如童子，回春酒：久服阳事雄壮，须发乌黑，颜如童子，目视不花，常服身体轻健目视不花，常服身体轻健 延寿酒：功用是和气血，壮精神，益肾和胃，轻延寿酒：功用是和气血，壮精神，益肾和胃，轻身延年身延年 寿老固本酒：功用是益寿延年，补虚乌发，美容寿老固本酒：功用是益寿延年，补虚乌发，美容颜等。颜等。服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒 大量饮酒并服用巴比妥类中枢神经抑制药会引起严重的中大量饮酒并服用巴比妥类中枢神经抑制药会引
9、起严重的中枢抑制。枢抑制。精神安定剂氯丙嗪、异丙嗪、奋乃静、安定、利眠宁和抗精神安定剂氯丙嗪、异丙嗪、奋乃静、安定、利眠宁和抗过敏药物扑尔敏、赛庚陡、笨海拉明等如与酒同用，对中过敏药物扑尔敏、赛庚陡、笨海拉明等如与酒同用，对中枢神经亦有协同抑制作用，轻则使人昏昏欲睡；重则使人枢神经亦有协同抑制作用，轻则使人昏昏欲睡；重则使人血压降低，产生昏迷，甚至出现呼吸抑制而死亡。血压降低，产生昏迷，甚至出现呼吸抑制而死亡。服用单胺氧化酶抑制剂时，人体内多种酶的活性会因此而服用单胺氧化酶抑制剂时，人体内多种酶的活性会因此而受到抑制。此时饮酒会因其分解酒精的酶系统受抑制而使受到抑制。此时饮酒会因其分解酒精的酶
10、系统受抑制而使血液中的乙醛浓度增加，导致乙醛中毒。血液中的乙醛浓度增加，导致乙醛中毒。酒精对凝血因子有抑制作用，会使末梢血管扩张，所以，酒精对凝血因子有抑制作用，会使末梢血管扩张，所以，酒与抗凝血药不宜同时服用。酒与抗凝血药不宜同时服用。服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒高血压患者如果既饮酒又服用眼乙腚、肼苯达学等降压药或速尿、利高血压患者如果既饮酒又服用眼乙腚、肼苯达学等降压药或速尿、利尿酸、氯噻酮等利尿药，均会引起体位性低血压。服用优降宁时则反尿酸、氯噻酮等利尿药，均会引起体位性低血压。服用优降宁时则反应更为严重，会出现恶心、呕吐、胸闷、呼吸困难等，甚至会出现
11、高应更为严重，会出现恶心、呕吐、胸闷、呼吸困难等，甚至会出现高血压危象。血压危象。酗酒会增加和诱发多种药物的毒副作用，酗酒者会发生酒精性肝炎，酗酒会增加和诱发多种药物的毒副作用，酗酒者会发生酒精性肝炎，如再服用氨甲喋吟含干扰胆碱含成，加重肝损伤，使谷丙转氨酶升高，如再服用氨甲喋吟含干扰胆碱含成，加重肝损伤，使谷丙转氨酶升高，引起肝昏迷和呼吸抑制。引起肝昏迷和呼吸抑制。酒精和阿司匹林都能抑制胃粘膜分泌，增加上皮细胞脱落，并破坏胃酒精和阿司匹林都能抑制胃粘膜分泌，增加上皮细胞脱落，并破坏胃粘膜对酸的屏障作用，阻断维生素粘膜对酸的屏障作用，阻断维生素K K在肝脏的作用，阻止凝血酶原在在肝脏的作用，阻
12、止凝血酶原在肝脏中的形成，引起出血性胃炎，促使胃出血加剧或导致胃穿孔等严肝脏中的形成，引起出血性胃炎，促使胃出血加剧或导致胃穿孔等严重后果。重后果。酒与磺胺类药物同用会增强酒精的精神毒性。而灰黄霉素与酒同用则酒与磺胺类药物同用会增强酒精的精神毒性。而灰黄霉素与酒同用则易出现情绪异常及神经症状。酒与地高辛等洋地黄制剂同用，可因酒易出现情绪异常及神经症状。酒与地高辛等洋地黄制剂同用，可因酒精降低血钾浓度的作用，使机体对洋地黄药物的敏感性增强而导致中精降低血钾浓度的作用，使机体对洋地黄药物的敏感性增强而导致中毒。毒。服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒服用某些西药时不宜服饮用酒和药酒 酒精的药酶诱导作用
13、可使利福平分解加快，对肝脏的毒性酒精的药酶诱导作用可使利福平分解加快，对肝脏的毒性嗜强；还可使苯妥英钠、氨基比林等药物的分解加快，从嗜强；还可使苯妥英钠、氨基比林等药物的分解加快，从而降低了药物的作用。而降低了药物的作用。糖尿病人服药期间宜戒酒，因为少量的酒即可使药酶分泌糖尿病人服药期间宜戒酒，因为少量的酒即可使药酶分泌增多，使降血糖药物胰岛素，优降糖等药物的疗效降低，增多，使降血糖药物胰岛素，优降糖等药物的疗效降低，以致达不到治疗效果。如果大量饮用酒会抑制肝脏中药酶以致达不到治疗效果。如果大量饮用酒会抑制肝脏中药酶的分泌，使降糖药的作用增强，导致严重的低血糖反应，的分泌，使降糖药的作用增强，
14、导致严重的低血糖反应，甚至昏迷死亡。甚至昏迷死亡。心血管疾病患者服药时宜戒酒，以免出现严重的不良反应。心血管疾病患者服药时宜戒酒，以免出现严重的不良反应。服用硝酸甘油的患者，如果大量饮酒会引起肠胃不适，血服用硝酸甘油的患者，如果大量饮酒会引起肠胃不适，血压下降，甚至会发生昏厥。压下降，甚至会发生昏厥。杨梅酒杨梅酒所含的果酸既能开胃生吞生津、消食解暑，又能阻止体内所含的果酸既能开胃生吞生津、消食解暑，又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥；的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥；杨梅对大肠杆杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，能 治痢疾腹痛，对治痢疾腹痛，对下痢不止者有良效；下痢不止者有良效；杨梅果肉中的纤维可刺激肠管蠕杨梅果肉中的纤维可刺激肠管蠕动，有利于体内有害物质的排泄；动，有利于体内有害物质的排泄；杨梅中含有的维生杨梅中含有的维生素素C C和维生素和维生素B12B12以及果仁中含的脂肪油等抗癌物质，对以及果仁中含的脂肪油等抗癌物质，对于防治癌症有一定的积极作用。于防治癌症有一定的积极作用。饮用：适合净饮饮用：适合净饮 依据需要加冰或者温热依据需要加冰或者温热 服务操作规范：服务操作规范：利口酒杯或古典杯利口酒杯或古典杯 40ml40ml或遵医嘱或遵医嘱药酒饮用和操作服务规范药酒饮用和操作服务规范
